Biber Hakkında
Başka dillerde oluğu gibi dilimizde de biber deyince akla iki şey geliyor, karabiber, beyazbiber gibi tane veya çekilmiş hali kullanılan biber ve de türlü türlü şekli, rengi ve tadı olan bahçe biberi türleri.
Botanik açıdan bu iki bitkinin birbiriyle ilgisi yok, aynı adla adlandırılmaları tarihsel bir dil oyunu yalnızca. Karabiber Piper botanik cinsinin bir üyesi ve kökeninde Asya kıtasına ait olan Piper nigrum’un olgunlaşmış meyvesinin kurutulmuş hali, oysa bahçe biberlerinin tamamı Capsicum cinsinin üyeleri.
Günümüzde tükettiğimiz biber çeşitlerin tamamıysa evcilleştirilmiş olan beş türün geliştirilmesi, çaprazlanması gibi üretim yöntemleriyle zaman içinde üretilmiş çeşitler.
Capsicum sözcüğü, acı biberin dili damağı ısırmasından benzeşmeyle ısırmak anlamını içeren Yunanca kapos sözcüğünden geliyor.
Bahçe biberi türleri, patates, domates, patlıcan ve tütünle aynı aileden patlıcangillerden (Solanaceae).
Biber çeşitleri meyvelerinin bazı özelliklerine göre değerlendiriliyor; bu özellikler arasında en belirginleri acılık, renk, şekil, tat (koku), boyut ve kullanım alanı. Biberin acılık derecesi ticari olarak, meyvedeki kimyasal bir madde olan ve acı tat almamızı sağlayan kapsaisin yoğunluğuyla ölçülüyor, bibere acılığını veren alkoloidler esas olarak kapsaisin ve dihidrokapsaisin.
Bahçe biberi tamamen Amerika kıtasının yerlisi bir bitki. Bu biber türleri ilk olarak Amazon’un doğusundaki bölgede evcilleştirilmiş. Amerika’nın yerli halklarının MÖ 7500 yıllarında beslenmelerinde yaban biber çeşitlerine yer verdiklerini ve MÖ 5200-3400 yılları arasındaki zamanda biber tarımı yaptıklarını gösteriyor araştırmalar.
Amerika kıtasında tarımı yapılan en eski bitkilerden biri biber. Yeni Dünya’nın kaşifleri, Azteklerin ve Mayaların hemen hemen her şeyin yanında biber yediklerini, bu kültürlerde orucun, biber ve tuz yeme yasağını da içerdiğini belirtmişler anılarında, raporlarında.
Yerli halklardan biri olan Tarahumaralar biber yemeyen kişinin falcı olduğuna kanaat getirirlermiş. Acı biberin yakılması sonucu çıkan duman, yaramaz çocukların cezalandırılmasında kullanılıyormuş. Bizler arasında da çocukken ağzına acı biber sürülmekle tehdit edilenler vardır herhalde!
Biber çeşitleri, özellikle de acı biber çeşitlerinin şifası binlerce yıldır bizlerin hizmetinde. Azteklerin biberi ve biber yağını, krampların giderilmesinde, diş ağrısında ve bazı başka ağrı çeşitlerinin azaltılmasında kullandıkları biliniyor. Bibere acılığını veren maddeler yağlı kimyasal bileşimler olduklarından suda zor çözüldükleri halde yağda ve alkolde çok çabuk ve kolay çözülürler.
Ağzımız biberden yandığında bir bardak soğuk su içmek yerine biraz yoğurt yemenin ya da süt içmenin daha doğru olduğunu keşfetmişizdir; işte bu çarenin ardında böyle bir kimya bilgisi yatıyor.
Kırmızı biberin birçok tedavi edici özelliği var; bir kere A ve C vitaminlerinden zengin. İyi bir antioksidan ayrıca kolesterol ve trigliserid düzeylerini de düşürücü etkileri olduğu ortaya konmuş.
Acı biberdeki kapsaisin maddesi, hipotalamustaki vücut ısısı merkezini uyararak ve de terlemeyi arttırarak vücut ısısının düşmesini güdüleyerek vücudun sıcak iklimlere adaptasyonunu kolaylaştırıyor. Ülkemizde Güneydoğu Anadolu bölgesi gibi çok sıcak yerlerde biberin bolca tüketilmesinde böyle bir biyolojik denge söz konusu.
Kırmızı acı biber denince ülkemizde akla başta Kahramanmaraş, Şanlıurfa ve Gaziantep geliyor.
Günümüzde biberle yapılan yemek denince akla hemen dolmalık biberle yapılan zeytinyağlı ya da etli biber dolması geliyor. Üzerine sarmısaklı yoğurt veya domatesli sarmısaklı soğanlı sos dökülmüş biber tavasının da hatırı sayılır doğrusu.
Ne var ki, 19. yüzyılda yayınlanmış iki yemek kitabına bakacak olursak, ki bunlardan biri Mehmet Kâmil’in yazdığı, 1844’te basılan ve basılı Türkçe ilk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhin ötekisiyse ilk baskısı 1882-83 tarihinde yapılmış başka bir yemek kitabımız olan ve İstanbul’da yayınlanmış Ev Kadını adlı kitaptır, bu kitapların hiçbirinde de ne bugünün meşhur biber dolmasına ne de biber tavasına rastlamıyoruz. Bunların yerine her iki kitapta da biber turşusu tarifi ve Ev Kadını‘nda biber yaprağıyla, evet evet şaşırmayın biber yaprağıyla yapılan bir yemek tarifine rastlıyoruz.
Turşu kurma vakti geldi geliyor! Biber turşusu ister acı sivri biberden olsun ister dolmalık kırmızı biberden ister bugünlerde çarşı pazarda köy biberi diye satılan koyu yeşil, tatlı, etli biberden olsun biber turşusu, turşu severlerin vazgeçemediği bir lezzet.
Eski lezzetleri soframıza taşımak amacıyla gelin Melceü’t-Tabbâhin’de yer alan biber turşusunu yapalım. Kitaptaki tarifi günümüz Türkçesi’ne uyarlayarak aşağıda veriyorum: “Biber Turşusu: Yapılışı: Kırmızı biberin yeşil ufaklarından toplayıp saplarını kestikten sonra kaynar suda haşlayıp bir sepet içine yerleştirin üzerine bir tahta ve ağırca taş koyup bir gece suyu süzün. Daha sonra bir miktar nane ve maydanoz ile beraber biberleri sırlı kavanoz içine istif edip üzeri örtülünceye kadar sirke koyup kuytu bir yerde beş on gün terk edip sonra yeyin. Eğer dayanması arzu edilirse birkaç defa sirkesini değiştirin.”
Şimdi de bakalım şu biber yaprağı yemeği neymiş. Ev Kadını’a göre bu yemek şöyle yapılıyor: Biber yapraklarının yeşil ve gayet tazeleri sıcak suda haşlanıp kevgire alınıp üzerine soğuk su dökülüp süzdürülüyor. Diğer tarafta kuşbaşı et veya ince çekilmiş kıymayla birlikte çentilmiş soğan kavruluyor. Bir miktar tuz ve karabiber katılıp etler yumuşayıncaya kadar pişiriliyor. Daha sonraysa, haşlanıp süzülmüş biber yaprakları bu karışıma eklenip pişiriliyor. Bu şekilde pişirilirse bu yemeğin "nefis" olduğu belirtilmiş kitapta.
