Besin Maddelerinin Kaynatarak Pişirme Metodu
Mutfaklarımızda en çok kullanılan pişirme şeklidir. Bazı besinlerimiz için kuvvetli ateş, bol su bazı besinlerimiz içinde hafif az su ile kaynatılarak pişirilmeleri uygun görülmektedir.
Kuvvetli ateş bol suda, dil, beyin, deniz ürünleri gibi etlerdir. Hafif ateşte az su ile pişen besinlerimiz tencere kebabı, kereviz, ıspanak vs. gibi kaynatılarak pişirilen yemeklerimizdir.
Mutfaklarda pişirilmesine en çok rastlanan tencere kebabı sığır veya koyun budundan yapılması gerekiyorsa bu eti önceden ince bir yağ tabakasına sarmak, (üzerine yumuşatılmış yağ sürmekle) olabilir. Esasında kendilerinden yağlı olmayan bu etler süre pişdikleri takdirde sertleşir ve kurur.
Fazla yağlı parçalar için buna lüzum yoktur. Et parçası yağa sarılmış olsun veya olmasın kebap edilecek etler içlerine salça olarak konması gereken baharat içinde iki saat bırakılmalıdır. Etler tuz biber, baharat konulur. Arasıra alt üst edilir. Ve bu su içinde bir kilo et başına iri kıyılıp kızartılmış 60 gram soğan bir diş sarımsak maydonoz, dereotu vs. gibi kokulu otlar koymalıdır. Etler böyle bir salamurada kaldıktan sonra bir kaba süzülür temiz bir bezle kurulanır uygun büyüklükte yağ kızdırılıp bunun içinde pembeleştirilir. Bu kızartmanın süresi etin büyüklüğü oranında uzun ve üzerindeki kızartılmış tabakada o oranla kalın olmalıdır.
Salamurada kullanılan sebzeler ve kokulu otlar bir kaba konduktan sonra et bunun üzerine oturtulur. Tencerenin kapağı açık olarak kaynatılmak suretiyle Salamurası koyu bir kıvama gelinceye kadar kaynatılir. Kaynatma (orta ısıda olmalıdır.)
Ete bir çatal batırıldığında kan çıkmazsa pişmiş ve eti kendi suyu ile sık sık kaşıkla örtmek gerekir. Aksi halde kuruya kalır. (Üstünü daima salçaya bulanmış olmasını temin etmek ve ancak bu metodla et yumuşak olur. Beyaz etler aslında tencere kebaları sayılmazlar, fakat hazırlanış tarzları aynıdır. Sadece sebzeler kızartılmadan biraz yağda çevrilir, beyaz etler için kullanılacak temel yemek salçası beyazdır.
Mutfakta pişirilen yemeklerimizin başarılı olmasını istiyorsak pişirme metodlarını dikkate almak gerekmektedir.
Bir yemeğin kaynamasının devam ettirilmesi için çok fazla kuvvetli ateşte pişirmeğe lüzum yok. Böylelikle bazı besin maddelerinin değerli bölümlerini buharla birlikte kaybolmasına meydan verir.
Haşlanarak veya kendi suyunu az çok kaybetmiş yemeklerin kaynatma suretiyle pişirmede örneğin: Haşlanmış bir eti önce soğuk suya koyup sonra yavaş yavaş kaynatarak pişirmede suyu daha lezzetli olur. Aksi olarak eti kaynar suya atarak pişirirsek suyu lezzetsiz olmakla beraber etin kendiside üsareli olur. Ağzı kapalı bir tencerede kendi buhar ve kendi suyunda tad vermeleri için bir iki sebze ile birlikte pişirilen et sebze vs. gibi yemnekler lezzetli olur.
Haşlamada bütün yecek maddeleri et, tavuk, balık, sebze, gibi maddelerde su miktarını besin maddesine göre ayarlamak lazımdır. (Üzerini örtecek su kafi gelir). Su çektikçe gine sıcak su olarak ilâve etmelidir.
