1 kg dilbalığı (ya da beyaz etli başka bir balık; derileri alınıp fileto çıkarıldıktan sonra, üstleri plastik filmle kapatılıp buzdolabında soğutulmuş)
2 yumurtanın akı
bir tutam beyazbiber
bir tutam acı kırmızıbiber
1/4 tatlı kaşığı taze sıkılmış limon suyu
5 arpacık soğanı (ince doğranmış)
2 hazır yufka (30x30 cm boyutlarında 4 parçaya kesilmiş)
2 çorba kaşığı ayçiçek yağı
2 çorba kaşığı ayıklanmış iç bezelye (süsleme için)
Mangolu-zencefilli sos:
30 cl tuzsuz balık suyu
15 g (1 çorba kaşığı) tereyağı
1 tatlı kaşığı taze zencefil kökü (ince rendelenmiş)
1 olgun mango (yaklaşık 350-400 g kabuğu soyulup çekirdekleri temizlendikten sonra, iri parçalar halinde doğranmış)
1/2 limonun suyu
bir tutam tuz
12 taze kişniş (ya da maydanoz) yaprağı (süsleme için)
Soğutulmuş balık filetolarını blendıra koyup, yumurta akları, beyazbiber, acı kırmızıbiber ve limon suyunu ekleyerek, pürüzsüz püre kıvamına gelinceye kadar karıştırın. Püreyi bir kâseye aktarıp, arpacık soğanlarını ekleyerek karıştırın. Sonra kâsenin üstünü plastik filmle örtüp, buzdolabına kaldırın.
Önce fırınınızı 180 °C'a ısıtın.
Mutfak tezgâhını unlayıp, üstüne hazır yufka parçalarından birini sererek, üstüne fırçayla hafifçe çiçekyağı sürün, ikinci yufka parçasını üstüne yerleştirip, keskin bir bıçakla (ya da pastacı rulosuyla) bir kenarı 10 cm'lik 9 kare kesin, işlemi öbür 2 hazır yufkayla tekrarlayarak, 18 kare biçiminde yufka parçası hazırlayın.
Bir fırın tepsisine biraz ayçiçek yağı döküp, tepsiyi sallayarak yağı her yanına yayın. Kalan ayçiçek yağını, üst üste iki parçadan oluşan hazır yufka karelerinin her yanına fırçayla hafifçe sürün. Buzdolabındaki kâseyi alıp, içindeki balıklı karışımdan, kare biçimi yufkalardan birinin ortasına bir çorba kaşığı kadar koyun. Sonra kareyi dört kenarından toplayıp, uçları birleştirin ve harcın çevresinde sıkıştırarak kese biçimi verin. Keskin bir bıçakla yufka köşelerinin uçlarını birbirinden ayırıp, bir çiçeğin taç yaprakları gibi açın. Öbür kese böreklerini de aynı biçimde hazırlayıp, yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin ve tepsiyi fırının orta rafına yerleştirerek, kese böreklerini altın sarısı bir renk alıncaya kadar (15 - 20 dakika) pişirin (pişirmeye başladıktan 10 dakika sonra fırını açıp, börekleri kontrol ederek, uçları çok çabuk kızarmışsa, üstlerini alüminyum folyoyla örtün).
Bu arada sosu hazırlamak için bir tencereye tuzsuz balık suyunu koyup, tencereyi harlı ateşe oturtarak, suyu yarı yarıya buharlaşıncaya kadar kaynatın, ikinci bir tencerede tereyağını eritip, zencefili koyarak altın sarısı bir renk alıncaya kadar kızarttıktan sonra, doğranmış mangoları ekleyip, meyvaları yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 2 dakika) pişirin. Yarı yarıya buharlaşmış balık suyunu da tencereye ekleyip, ateşi kısarak karışımı 5 dakika kaynattıktan sonra, tencereyi ateşten alın ve sosu blendıra aktarın. Pürüzsüz püre kıvamı alıncaya kadar karıştırıp, sıcak kalması için yeniden tencereye boşaltarak, limon suyunu ve tuzu katın.
Börekleri fırından alıp, her birinin ortasına birkaç bezelye tanesi yerleştirin. Sosu çukur bir tabağa aktarıp, üstünü kişniş (ya da maydanoz) yapraklarıyla süsledikten sonra, kese böreklerini yanında sosuyla servis yapın.
NOT: ÇİN MUTFAĞININ İLGİ ÇEKİCİ ÖRNEKLERİNDEN KESE BÖREĞİ. HAMURUN ZEYTİNYAĞINDA KIZARTILMASIYLA HAZIRLANIR. BU TARİFTE DAHA HAFİF OLMASI İÇİN HAZIR YUFKA KULLANILMIŞ VE BÖREKLER FIRINDA PİŞİRİLMİŞTİR.
|
