Bakterilerin Gıda Maddelerine Bulaşma Yolları
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler, besinlere bulaşabilmeleri için bir aracıya gereksinim duyarlar.
Gıdanın kendisinde bakteri bulunmaktadır. Etler, kümes hayvanlarıve süt ürünleri gibi.
Gıdanın hazırlandığıortam, hazırlanmasısırasında yapılan işlemlerde (kesim, ayıklama, yıkama, depolama, pişirme), kullanılan araç, gereç, ekipman ve malzemenin hijyenik olmamasısebebiyle gıdalara bulaşabilir.
Gıdayıhazırlayan kişiler, hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmıyorlarsa, kişisel hijyen kurallarına uymuyorlarsa, gıdaya bakterileri bulaştırırlar.
Mikroorganizmaların Kontaminasyon Kaynakları:
Toz-toprak : İşlem görmemişkanalizasyon artıklarıtoprağa karışırsa veya gübre olarak kullanılırsa bu toprakta yetişen ürünlere patojen mikroorganizmalar bulaşırlar.
Böylece gıda maddesi üretim için mutfağa gelmeden önce toz ve toprak aracılığıyla kirlenerek bulaşma kaynağı oluşturmaktadır.
Haşere, Kemirgen, Evcil Hayvanlar:
Gıdaların saklandığı depolar, hazırlandığı mutfaklarda, haşere, kemirgen, evcil hayvanlar varsa bunlar hastalık yapan mikroorganizmaları taşıyabilir. Gezindikleri yerler nedeniyle hastalık etkenini ayaklarında, tüylerinde, sindirim sistemlerinde ve salgılarında taşırlar. Bu hastalık etkenini gezindikleri yerlerden alarak mutfak, araç, gereç, ekipman, malzeme ve gıda maddesine taşıyarak insanlara bulaştırırlar.
Mikroorganizmaların Kontaminasyon Kaynakları:
Toz-toprak : İşlem görmemişkanalizasyon artıklarıtoprağa karışırsa veya gübre olarak kullanılırsa bu toprakta yetişen ürünlere patojen mikroorganizmalar bulaşırlar. Böylece gıda maddesi üretim için mutfağa gelmeden önce toz ve toprak aracılığıyla kirlenerek bulaşma kaynağı oluşturmaktadır.
Su:
İşlem görmemiş kanalizasyon suları, içme ve kullanma sularına sızarak bu suların kirlenmesine, patojen mikroorganizmaların bu sularda üreyip çoğalarak bulaşma kaynağı oluşturmasında etkendir. Yiyecek ve içecek üretimi sırasında temizlik, üretim ve tüketimde kullanılan sular, buzlar, bakteri, parazit, virüs gibi zararlılarıgıda maddelerine ve bu gıda maddelerini tüketen kişilere geçirerek hastalık etkenini bulaştırmaktadır. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığın kontrolü için uygun tesisatların bulunması işletme açısından büyük önem taşımaktadır. Suyun bulaşma kaynağı olmasını önleyebilmek için kullanılmadan önce kaynatma veya dezenfekte (mikropların yok edilmesi) işleminden geçirilmesi gerekir.
Yiyecek Hazırlayan Kişiler Mutfak personelinin sanitasyon ve hijyen kurallarına uymasımutlaka sağlanmalıdır. Personel hijyen konusunda teknik bilgiye sahip olmalı, hijyen kurallarınıdavranışhaline getirmeli ve temiz yiyecek üretimi konusunda sorumluluk duymalıdır. Yiyecek ve içecek üretiminde çalışan kişiler bir çok zararlı bakterilerin kaynağı olmaktadır. İnsanın boğaz, burun, el, tırnak, deri, saç, bağırsak, idrar ve dışkısı bakterilerle yüklüdür. Ancak yüksek sesle konuşma, hapşırma, öksürme ve aksırma ile havaya dağılan bakteri sayısı artmaktadır. Mutfaklarda vücut ve giysi temizliği önem taşımaktadır. Özellikle ellerdeki kesik, yarık, yara ve çıban gibi iltihabik bir durum varsa gıdayla direk temas etmemesi sağlanmalıdır. Mutfak personelinin koruyucu elbise giymesi, steril eldiven ve maske takması, kep giymesi gerekmektedir. Bunu sağlayabilmek için koruyucu elbise giymek, steril eldiven ve maske takmak ,kep giymek gerekmektedir. Yiyecek hazırlayan kişi sağlıklıolmalıdır. Periyodik aralıklarla, altı ayda bir sağlık kontrolünden geçirilerek portör muayenesi yapılmalıdır. Taşıyıcılık tespit edilirse tedavisi bitinceye kadar mutfakta çalıştırılmamalıdır.
ÇiğBesinler:
Bakterilerin mutfağa girişi genellikle çiğbesinler tarafından olmaktadır. Bakteriler mutfağa yumurta, çiğsüt, kırmızıet, tavuk eti, balık eti gibi besin maddeleriyle girerler. Bu nedenle gıda maddelerini satın alırken minimum kalite standartları, TSE, Türk Gıda Kodeksine uygunluk aranmalıdır.
Özellikle potansiyel riskli besinlerin hazırlanma koşullarında ve hazırlanması sırasında, mutfak yüzeyi, tezgah yüzeyi, kesme tahtalarıkullanılırken hijyen kurallarına uyulmalıdır. Çiğbesinlerle, pişmişbesinlerin ve bu besinlerin akan ve damlayan sıvılarının birbiriyle temas etmemeleri sağlanmalıdır. Çiğbesinler ve pişmişbesinler birbiriyle temas ettiğinde bakteri bulaşması gerçekleşir.
Besinleri dondurarak saklama işlemiyle bakterilerin faaliyetleri durur, yok edilemezler.
Dondurulmuş besinlerin çözdürülmesi sırasında bakteriler çiğbesinin içinde veya üzerinde bulunurlar. Çözdürme işlemi açıkta veya oda sıcaklığında yapılırsa, bakteriler hızla çoğalarak toksin madde oluştururlar. Bu sebeplerle dondurulmuşbesinleri çözdürme işlemi buzdolabında veya pişirmeden hemen önce mikrodalga fırında yapılmalıdır. Diğer bir taraftan, çiğ olarak tüketilen besinler, özellikle sebzeler dikkatli temizlenmez ve yıkanmazsa bulaşma kaynağı oluştururlar. Ayrıca çiğ besinler çok iyi pişirilmeli ve besinlerin iç sıcaklığı en az 74 derece olmalıdır.
Çöpler:
Çöpler mutfak ortamında önemli bir bulaşma kaynağıdır. İşyerinin özelliğine göre, katıatıkların işyerinden uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış, yıkama ve dezenfeksiyona uygun kapalıbir atık depolama yeri olmalıdır. Katıatık depolama ve naklinde kullanılan malzeme alet, ekipman, tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir, temizlenebilir, dezenfekte edilebilir olmalı, üzeri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve kesinlikle gıda üretimiyle ilgili hiçbir işte kullanılmamalıdır. Eğer çöplerin toplandığı veya depolandığı çöp odaları varsa ısısı +4 dereceyi geçmemeli ve bu alanlar hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun şekilde ve sıklıkta dezenfekte edilmelidir.
