Asma Yaprağında Sardalya Balığı Hakkında
Nermin BERİK - Dilek KAHRAMAN
Günümüzde çalışma ve kentsel yaşam biçiminin çok hızlı olması, yemek alışkanlıklarına da yansımıştır ve zahmetli geleneksel yemekierin yerine hazır veya kolay hazırlanan yemekler tercih edilmektedir. Geleneksel gıdaların unutulması, sonraki kuşaklara tanıtılmaması onları ulusal bir mirastan yoksunlaştırmak gibidir. Bu nedenle yemek üretenler ve düzenleyen diyetisyenler programlarında mutlaka geleneksel yemeklere yer vermelidirler.
Türkiye geleneksel gıda çeşitliliği bakımından çok zengin bir ülkedir. Birçok bölgede farklı kültürler, yemekleriyle özdeşleşerek yerel tatları ile anılmaktadır. Bazen bu durum bölgeye ülke sınırlarını aşan bir ün de kazanmaktadır. Çanakkale'nin Gelibolu ilçesinde her yıl adına festival düzenlenen sardalya balığı kentle özdeşleşmiştir.
Sardalya balıklarının denizlerimizde yaşayan belli başlı türleri Sardina pilchardus ve Sardinella aurita 'dır. Etinin lezzeti ve çeşitli kullanım alanıyla ekonomik değeri çok yüksek bir türdür. Çanakkale' de bol bulunan ve sevilerek tüketilen, sardalya balığı (Sardina pilchardus) Ege Denizi 'nin en önemli pelajik türleri arasındadır. Avcılığı Türkiye'de yaygın olarak gırgır ağları ve galsama ağları kullanılarak yapılmaktadır.
Türkiye' de avlanan balıklar arasında miktar bakımından 3. sırada yer alan sardal ya balığının av miktarı bölgelere göre Ege (13,088 ton), Marmara (4,928 ton) Akdeniz (2,870 ton) ve Batı Karadeniz (55 ton) olup, toplam avcılığı 20,941 tondur. Türkiye'de sardalya balığının büyük bir kısmı balık yağı ve balık unu şeklinde geri kalan kısmı da konserve, salamura, taze, soğutulmuş, dondurulmuş ve kurutulmuş olarak değerlendirilmektedir.
Bu çalışmada Çanakkale'de yerel balıkçılar tarafından avianmış 2,0 kg. taze sardalya balığı, 250 gr. salarnura asma yaprağı, 50 ml zeytinyağı, taze sıkılmış 1 limon suyu, kıyılmış 2-3 diş sarımsak ve tuz kullanılmıştır.
Asma yapraklannın saplan dipten kopartılmıştır. Mevsim nedeniyle salarnura yaprak kullanıldığı için; soğuk suda bir gece bekletilerek, yaprakların tuzu giderilmiştir. Yıkanıp süzülen yapraklann parlak olan dış taraflan alta, damarlı olan iç taraflan da üste gelecek şekilde tezgaha yerleştirilmiştir.
Sardalya balıklannın baş ve kuyruk bütünlüğü korunarak, orta kılçıklannı dikkatlice çekip çıkartılmıştır. Balıklar tuzlandıktan sonra suyunun süzülmesi için 30 dakika kadar süzgeçte bırakılmıştır. Suyu süzülen balıklann, yüzey sulan da giderildikten sonra; zeytinyağı, limon suyu, kıyılmış sanmsak ve tuzdan oluşan kanşımında bir saat süreyle bekletilmiştir. Yaprağın bir kenarına yerleştirilen balık, yuvarlayarak sanlmıştır. Kapaklı bir tepsiye dizildikten sonra önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında (180 °C) pişirilmiştir.
Yaprakların renkleri değişmesinden sardalyalann piştiği anlaşılmaktadır. Pişen asma yaprağı sarılmış balıklar servis tabağına dizilerek sıcak servis yapılmaktadır.
Bu yöntemle pişen sardalyalar, kızartılmadığı ve doğrudan ateşle temas etmediği için biyolojik besin değeri kaybı oldukça azdır. Bu uygulama pişirme teknolojisi bakımından sağlıklıdır. Ön işlem aşamasında dinlendirme karışımındaki baharatların etkisiyle, ısıl işlem uygulanmadan başlayan protein yıkımı lezzet ve aromadan sorumlu aminoasitlerin etkisini güçlendirmektedir. Ayrıca asma yaprağının kendine özgü hafif ekşi (mayhoş) lezzeti yağlı bir tür olan sardalya ile çok iyi uyum sağlamaktadır.
Çanakkale ve ilçelerinde sardalya balığından yapılan yöresel yemekler arasında bulunan "Asma Yaprağında Sardal ya" nın balık lokantalarında öncelikli tercihler arasında olduğu belirtilmektedir.
Asma yaprağında sardalya lezzetli olduğu kadar biyolojik olarak değerlidir. Özellikle iyi bir omega 3 kaynağıdır. Besin bileşimi bakımından gereksinimi çok iyi karşılayan sardalyanın haftada üç kez tüketilmesi sağlıklı beslenmek için önerilmektedir. Sardalya (Sardina pilchardus) besin bileşimi ile ilgili çalışmalarda coğrafi bölge ve mevsime göre değişiklikler olsa da genel olarak %77,65±0,00 su, %15,8±1,1 protein, %0,1±1,1, %1 ,9±0,00 kül ortalamalan alınmaktadır.
Asma yaprağında sardalya yemeğinin yanında, kaya koruğu turşusu yada salatası ile birlikte servis yapılmaktadır. Kaya koruğu (Crithmum maritimum), ülkemizde Akdeniz, Karadeniz ve Ege Bölgesi kıyılannda, doğal olarak dört mevsim yetişen bir bitkidir. Genelde, Crithmum maritimum deniz kıyılannda kayalık bölgelerin, yarık, çatlak olan kısımlannda ve tatlı suların denize karıştığı yerlerde, denize karıştığı yerlerde, dalgaların kayalıklara çarpması sonucu deniz sularının da sprey şeklinde bu bitkilerin üzerine geldiği kısımlarda yoğun olarak gelişmektedir.
