Antepfıstığı Araştırma Enstitüsü Gaziantep
www.afae.gov.tr
BA Efendin önce adınızı, soyadınızı söyleyip kendinizi tanıtır mısınız ve enstitünüz hakkında bilgiler verir misiniz?
LB Lütfiye Bilgel ziraat yüksek mühendisiyim. 26 yıllık hizmetim var. Çoğunu Şanlıurfa'da geçidim. 6 yıldır da Antepfıstığı Araştırma Enstitüsünde çalışmaktayım. Asıl branşım "tarımsal sulama". Adından da anlaşıldığı üzere kurumumuz antepfıstığını araştırıyor, ana ürünümüz fıstık, bunun dışında badem, zeytin, ceviz gibi diğer sert çekirdekli ürünler hakkında araştırmalar yapıyoruz.
BA Bu anlamda Türkiye'de tek enstitü değil mi?
LB Antepfıstığı konusunda Türkiye'de tek dünyada da 3 enstitüden birisi. Türkiye Amerika ve İran antepfıstığı üretiminde dünyada söz sahibi 3 ülke.
BA Diğer iki ülkeye göre bizim antepfıstığımızın artıları var mı?
LB Amerikan fıstığı İran'dan alınan "Kirman" türü fıstık, yani diğer iki fıstık da birbirine benzer türler, bunlar daha iri, daha tombul olduğu için çerez sanayisinde daha çok tercih ediliyor. Bizim fıstıklarımız; biraz daha küçük, iç rengi daha yeşil, tatlı sanayisinde biliyorsunuz yeşil renk çok önemli.
BA Bunlara "kuş pisliği" deniyor.
LB Doğru öyle diyorlar, bunlar daha erken hasad ediliyor, yani normal hasattan 1 ay kadar önce toplanıyor. Çünkü olgunlaştıkça fıstığın iç rengi açılıyor, sarıya dönüyor, gelişimini tamamladıkça rengi açılıyor. Erken hasat edilenleri içi tam olarak dolmuyor, yani fıstık geliştikçe kabuğa doğru bir büyüme yapıyor ve rengi açılıyor, bu da bir bakıma tercih edilen bir durum değil, o yüzden, bizim fıstıklarımızın lezzet ve aroması İran ve Amerikan türlerinden daha iyi ve tatlı sanayine daha uygun. Tabi bu biraz da toplumların tercihine bağlı, Amerika'da İran'da bizim gibi tatlı olayı olmadığı ve antepfıstığını daha çok çerez olarak tanıdıkları için, olara daha iri ve gösterişli antepfıstığını tercih ediyorlar. İran tipi fıstıklar bizim Siirt bölgesinde de yetişiyor. Şimdi enstitümüz bizim fıstıkla, İran fıstığının yani onların üstün özellikleriye bizim fıstığın üstün özelliklerini taşıyan bireyler oluşturuyor. Mesel en son olarak "tekin" ismi verdiğimiz "barak yıldızı" barak ovasından esinlendiğimiz iki yeni türümüz var, bunlardan "barak yıldızı" erkenci yani normal fıstık piyasaya çıkmadan 20-25 gün hatta 1 ay önce piyasaya çıkıyor. Belki başka bölgelerde yaygın değil ama bizim bölgemizde taze fıstık çok makbuldür. Bu fıstık erken olarak piyasada yerini alıyor. "Tekin" dediğimiz tür ise Siirt fıstığının daha iyi özelliklerini taşıyor, yani iri ve çıtlaklık oranı yüksek bir çeşit. Bunlardan yeni yeni fidan üretiyoruz, isteyen çiftçilere kalem veriyoruz.
BA Bir fıstık ağacı kaç senede ürüne geçiyor?
LB Eskiden dede fıstık ağacını eker çocuğuna ya da torununu kalırmış, çünkü 200-300 yıl ekonomik ömrü olan 500-600 sene yaşayan bir ağaçtır fıstık ağacı. Son yıllarda kurumumuzda yapılan araştırmalar sonucu, aşılı fidan üretimine başladık, yani çiftçi iki yaşındaki aşılı fidanı alıyor, diktikten 4-5 yıl sonra meyve yapıyor, ama bu fıstık ekonomik değil, daha önceleri çiftçi tohum ekerdi, o belirli bir yaşa gelecekti daha sonra aşı yapılacaktı, bu 15 yıl gibi bir zaman gerekiyordu, şimdi çiftçi aşılı bir fidan dikerse bahçesine 4-5 yıl sonra meyve vermeye başlıyor. Yapılan araştırmalar bu süreci bu kadar aşağıya çekti. Bir de sulamasına dikkat edecek, gübrelemesine dikkat edecek, budamasına dikkat edecek yani bilinçli çalışacak. Zaten Amerika herkesten sonra başladı ama şu anda dünyada söz sahibi oldu, sebebi, çok uygun koşullarda bilimsel bahçeler kurdular. Ama bizim ülkemizde doğal olan yabani fıstıkları aşılamak suretiyle fıstıkçılığa başlamışız. Doğal olarak dağda yaşayan merengiç (çitlenbik) ağacı, minik meyveler verir, bunlara aşı yapmışız. Tamamen düzensiz mesafeleri belli değil, konumu uygun değil. Ama Amerika ne yaptı? sıfırdan bahçeler kurdu, aşılı fidanlar kullandı, tek çeşit, damla sulama sistemiyle suladı, gübrelemesine dikkat etti, kısa sürede verime geçti. Biz doğal olan fıstıkları kültürlemeye çalıştık bu çok randımanlı değil. Ama son yıllarda biz de Amerika'da ki gibi sıfırdan güzel bahçeler kurduk.
BA Şu anda Türkiye dünyada 3. sırada mı?
LB Evet.
BA Yılda kaç ton fıstık üretiyoruz.
LB Fıstık, bir yıl az verip bir yıl çok ürün veriyor. Verimin yüksek olduğu yıllarda 90 ile 120 bin ton arasında üretimimiz var.
BA Bu sene var yılı mı, yok yılı mı?
LB Geçen sene var yılıydı, bu sene yol yılı ama gene de bu sene 70-80 bin ton bekliyoruz. Çünkü fıstığın bir sene sonraki verimini bir sene önceden tespit edebiliyorsunuz, şöyle ki meyve gözü dediğimiz bölgeler bir yıl önce oluşmaya başlar, bir bahçeye girerek bu bölgelere bakarak bir sene sonrasının ürünü hakkında tahmin yürütebilirsiniz.
BA Fıstık nasıl bir iklim koşulunda yetişiyor, toprağın nasıl olması gerekiyor?
LB Fıstık normalde çok kalender ve mütevazı bir bitki olarak bilinir, tarla ürünlerinin yetişmediği 3. sınıf, 4. sınıf tarım arazilerinde yetişir, az önce dediğim gibi doğal olarak yetişen ağaçlara aşılanıyor fıstık. Yani en kötü toprakta susuz olarak yetişmiş, ağaç canlılığını korumuş ama ekonomik verimi olmamış. Son zamanlarda daha verimli arazilere ve gübresine, suyuna dikkat ederek daha iyi bahçeler oluşturmaya başladık.
BA Antepfıstığı Ülkemizde nerelerde yetişiyor?
LB antepfıstığı ekolojik olarak Güneydoğu Anadolu bölgesinin karasal ikliminin, yani yazlar sıcak ve kurak, kışlar ılık ve yağışlı olan ortamında yetişiyor. Yetiştiği bölgeler Gaziantep, Şanlıurfa, Siirt'tir, ayrıca zeytin ve fıstık olarak yarı yarıya olmak üzere Kilis'in bazı bölgeleri, zaten zeytin ve fıstığın ekolojik istekleri hemen hemen aynıdır. Adıyaman ilinin Besni ve Araban ilçelerinde bir miktar yetişiyor, bütün Adıyaman olarak dikkate alamayız. Türkiye'nin 40 ilinde fıstık ağacı yetişebiliyor, ama ekonomik değil.
BA Ankara'da olmuyor mesela.
LB Ağaç olarak yetişir ama, ürüne yatmıyor. Zaten dişi ve erkek fıstık ağaçlarının mutlaka beraber dikilmesi lazım.
BA Hasat zamanı ne zaman?
LB Hasat Eylül ayında oluyor. Ama biraz önce bahsettiğim gibi yeşil fıstık isteniyorsa Ağustos sonu Temmuz başından itibaren çiftçilerimiz hasada başlıyorlar, yani bir ay kadar önce hasat ediliyor. Normalde hasada Eylül başında başlanıp, Eylül ortalarında sona erer.
BA Kabuğa ne kadarı gidiyor?
LB Yaklaşık yüzde 45 ile 50 oranında iç kalır diğeri kabuğuna gider. Kabuğun yüzde 30 ile 35 arasında da en dışındaki kırmızı kabuğu var.
BA Karadeniz'de fındık kabuğu değerlendirilebiliyor, sunta türü tabla yapılıyor, hiç bir şey yapılmazsa yağlı fındık kabuğu sobada çok güzel yanıyor, fıstık kabuğu nasıl değerlendirilebiliyor?
LB Fıstık kabuğunda verimli bir değerlendirme olayı yok. Biz de sanayici arkadaşlarla dönem dönem bir araya geliyoruz nasıl değerlendirilebileceğini konuşuyoruz. Fıstığın dış kırmızı kabuğunda, ağır toksit etkisi olan bir madde var. Bu madde fındığın yeşil kabuğundaki gibi değil. Geçen sene başlatılan bitki atıklarının işlenerek tekrar kazanılması projesi var. Biz fıstık atıklarını hayvan gübresi ile fermante ettik, bağ atıkları zeytin atıkları gibi çeşitli kombinasyonlarımız var, bunlarla organik gübre gibi bir şey elde ettik. Ancak bunlar ek işlem gerektiriyor ve maliyeti arttırıyor, sonuçta çok büyük bir kazanım elde edemiyorsunuz. Yani diyebiliriz ki fıstık kabuğu fazla değerlendirilemiyor. En fazla bölgenin insanı yakacak olarak değerlendirebiliyor.
BA Fıstığın toprak istekleri nelerdir?
LB Toprak isteklerinden bahsedersek, fıstık ağacı çok seçici değil. Fıstık yetiştirilen bölgelerin topraklarında kireç oranı yüksek, fıstık güzel yetişiyor. Kayanın kenarından bile fıstık ağacı çıkabiliyor. Fıstık çimlenme esnasında asitli bir madde var, bu madde kayayı yarıyor, oradan kendine yol bulabiliyor. Başka ağaçlarda pek olmayan böyle bir özelliği de var.
BA Çam ağacında da buna benzer bir özellik var.
LB Evet çam ağacında da var, yani reçineli ağaçlar böyle bir asit salgılayabiliyor.
BA Bir de şamfıstığı deniyor, ama Antepliler bunu karşı çıkıyorlar ve adını antepfıstığı olarak telaffuz ediyorlar.
LB Evet antepfıstığı yıllar önce Şam'dan gelmiş, yani kervanlar ticari anlamda çerez olarak Şam'dan getirmişler. Bu çerez yıllar yıllar önce ancak kral sofralarında yer bulabilirmiş, çok kıymetliymiş ve halkın ulaşabileceği bir çerez değilmiş. Yani ilk olarak Şam'dan geldiği için yıllarca şamfıstığı diye telaffuz edilmiş. Bizim ülkemizde yetişmeye başlayınca ve çalışkan ve girişken Antep halkı da bu konuda biraz milliyetçi davranınca adını antepfıstığı koymuş. Siirtlilerle ile Anteplilerin biraz çekişmesi var Siirt antepfıstığı adını kabul etmiyor siirtfıstığı diyorlar. Ancak literatüre antepfıstığı şeklinde geçti. Siirt fıstığı ise antepfıstığının bir alt türü olarak tescil edildi. Yani, uzun, kısa, halebi, kirman, gibi Siirt fıstığı da antepfıstığının bir çeşidi olarak kabul ediliyor. Yani antepfıstığı meyvenin genel adı, diğerleri meyvenin alt tür adları. İsim hakkı alınmış ve dünya literatürüne antepfıstığı diye geçmiş.
BA Sizce de bu uygun mu?
LB Çocukluğumuzdan beri biz fıstığın içinde büyüdük, fıstık bizim mutfağımızın vazgeçilmez ürünlerinden biridir, doğru olan budur.
BA Siz hangi tür fıstık ürününü seviyorsunuz?
LB Baklavayı çok seviyorum, mutfağımızda ceviz de kullanılıyor ama son yıllarda, kekte, börekte, içli köftenin içinde annelerimiz ceviz koyardı, ama bakıyorum bizim nesil antepfıstığı koyuyor, kıymayla soğanı hallettikten sonra fıstık koyuyoruz, Karadeniz'de nasıl fındık yoğun olarak kullanılıyorsa biz de antepfıstığını mutfağımızın tatlı, tuzlu farketmez her yemeğe katıyoruz.
BA Siz en güzel hangi yemeği yapıyorsunuz?
LB Bazı güzel yemekler yapabiliyorum. Ben aslen Urfa'lıyım. Birecik, Urfa, Antep, Maraş, Hatay ve biraz da Halep, mutfak olarak birbirlerine çok yakın. Eskiden iletişimin az olduğu zamanlarda gidenler, gelenler birbirlerine kültürlerini iletmiş. Suriye Halep'i bilirsiniz, orasının mutfağı bile bizim tatlarımıza çok yakın.
BA Birecik'in bir de yumurtalı çiğköftesi var, biz denemiştik çok da güzel olmuştu.
LB Sizin memleket neresi?
BA Benim annem Ankaralı, babam Kilisli ama hayatının büyük bölümü Kilis dışında, Ankara'da geçmiş.
LB Demek sizde de bir güneydoğu'luk var.
BA Benim dördüncü gelişim güneydoğuya, çok fazla gelip gidemiyoruz.
LB Anne hangi memleketteyse çocuklarda oranın kültürü daha fazla gözüküyor, ama gene de ufak tefek Kilis yemekleri de bilirsiniz değil mi?
BA Tabi mesela annem babamı mutlu etmek için akrabalarından Kilis yemeklerini yapmayı öğrenmiş, bana da öğretti. Bizim evimizde mutfak çok önemlidir. Ben Dil Tarih coğrafya Fakültesi mezunuyum ama 4 yaşından beri mutfaktayım. Mutfak dışında hiç bir yerde bu kadar mutlu olmuyorum.
LB Sadece araştırma mı yapıyorsunuz, restorantınız var mı?
BA Biz sadece araştırmalarımızı kitaplarımızda ve sitelerimizde yayınlıyoruz. Kitaplarımız ve sitelerimiz 5 dile çevrilerek, yemek kültürümüzü dünyaya tanıtmaya çalışıyoruz.
LB Artık biz de sitelerinizden istifade ederiz.
BA Lütfiye hanım, sizden çok değerli bilgiler aldık, başlangıçta bu kadar geniş bilgi alabileceğimizi düşünmemiştim.
LB Biz kurum olarak biraz farklıyız, insanlara yardımcı olmayı seviyoruz. Bu biraz müdürümüzden de kaynaklanıyor. Bize bilgi amaçlı kim gelirse, bir ilkokul öğrencisi bile gelse bir ödevim var bize yardımcı olur musunuz dese, elimizden gelen yardımı sağlarız. Kim gelirse gelsin, çiftçi de gelse bir işi var ki gelmiş, elimizden gelen yardımı yaparız, gelenler, buradan memnun olarak ayrılır.
BA Verdiğiniz değerli bilgiler için çok çok teşekkür ederim.
LB Asıl ben teşekkür ederim.
