Antep Fıstığı
Metin Okutan
Antep coğrafyasının kadim ağacı fıstık, sakız ağacıgiller ailesinin bir ferdi. Anavatanı Türkiye, İran ve Türkmenistan. Türkiye'de en çok Gaziantep'in Nizip İlçesi, Şanlıurfa, Siirt, Kahramanmaraş, Adıyaman ve Diyarbakır'da yetiştiriliyor. Yıllarca alakasız biçimde Şam fıstığı dedik. Antepliler de haklı olarak buna tepkilerini gösterdiler. Ağaçlarına ve fıstıklarına sahip çıktılar. Antep fıstığı adı giderek yaygınlaştı ve kabul gördü. Siirt, kırmızı, uzun, halebî, ohadî adıyla Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillenmiş 5 çeşit fıstık var. Hepsinin ortak adı Antep fıstığı. Buna Siirtliler itiraz edip konuyu mahkemeye taşımaları, sonucu değiştirmemiş. Fakat bugün Siirt fıstığı adı altında daha pahalı satılan, biraz daha irice olan fıstığın seveni pek çok. Hatta Antepçiler, Siirtçiler diye bir ayırımdan bile söz edilebilir ki ben kendi nam-ı hesabıma, "fıstıkçıyım" ve her ikisine de asla kayıtsız kalamıyorum.
Şu aralar hasat zamanı. Ağaç dallarında cumba da denilen salkımlar halinde yetişiyor. Erken hasadına verilen ad "boz fıstık." Diğer fıstıklardan daha güçlü bir aromaya sahip olduğu için, yemeklerde ve tatlılarda bu tür tercih ediliyor. İlk olgunlaşanlar rüzgarın yardımıyla yere düşüp gölgede kendiliğinden kuruyor ve bunlara da "ağaç altı" deniyor. Ağaç altları aynı zamanda fıstığın toplanma kıvamına geldiğinin de habecisi oluyor.
Sarıdan yeşile, pembeden mora doğru giden ebrulî rengiyle fıstığı taze taze tüketmek başlı başına bir zevk. Ne zaman taze fıstık alsam, rahmetli babamın Gaziantepli arkadaşı Mustafa Bulguroğlu'nun, "zamanı geldiğinde", oval ahşap kutularda yolladığı taze fıstıkları hatırlıyorum. Her yıl iki kutu gelirdi; birinde taze fıstık, diğerinde ise fıstıklı kuru baklava. Kutuların kapağını açıp fıstıkları avuçlamak nerdeyse bir şölendi bizler için. Aynı hazzı ve heyecanı bugün bile her sonbaharda yaşıyor ve güzel hatıralarla dolu günleri yad ediyorum.
Fıstık yeşili rengine adını veren o eşsiz yeşilliği hemen göremiyorsunuz. Menzile ulaşmak kolay değil. Öncelikle yumuşacık ebrulî dış kabuğunu dikkatlice soyacaksınız. Sonrasında kuşandığı sert zırhı kırmanız gerikiyor. O işlemi de yaptıktan sonra dış kabuğuyla aynı renklerde bir "kısımla" karşılaşırsınız ki son işlem onu da soymak oluyor ve ancak o zaman cennet yeşilliğiyle buluşma imkânına kavuşuyorsunuz. Fakat her türlü zahmete değiyor. Damakları çatlatan mı dersiniz, gülümseten mi dersiniz bu size kalmış ama fıstık yaradanın bize bahşettiği çok ayrıcalıklı bir lezzet, bu kesin.
Antep mutfağını fıstıksız düşünmek olacak "şey" değil. Tatlılardaki hakimiyeti daha büyük olmasına rağmen, adını verdiği fıstıklı kebap, kimi pilâvlar, içli köfte gibi yemeklerin lezzeti de tartışılmaz. Yağlı çok ince bir hamurun içine toz fıstık,toz şeker ve kaymak parçaları konduktan sonra bohça gibi sarılan, üzerine tereyağı sürülüp tekrar fıstık serpildikten sonra fırınlanan katmer tatlısına hayır diyebilecek birinin çıkabileceğini sanmıyorum. Fıstık ezmesi deyince ne kadar akarsu varsa hepsini durduranlardan biriyim. İri fıstık parçalarıyla yapılmış fıstıklı baklavanın da kadrini, kıymetini bilenlerdenim. Zamanı geldiğinde, Kadıköy Çarşısı'nda bulunan Nizipli Musa Dağdeviren'in Çiya Sofrası, fıstıklı lezzetleri gönül rahatlığıyla tadabileceğiniz en önemli adreslerden biri. Artık bir dünya markası haline gelen Güllüoğlu ve Hamdi Restorantı da anmadan geçemeyeceğim isimler.
Söz konusu Antep Mutfağı ve fıstığı olunca laf tükenmez. Ne kadar anlatsak, yazsak az gelir. Antepli araştırmacı Filiz Hösükoğlu hayatlarında fıstığın yerini anlatırken ilgi çekici bir yaşanmış hikâyede, Mustafa Kemal'in Antep'te yediği bir yemeğin sonunda "Bana bir kahve yapın ama fıstıksız olsun" dediğini söylüyor. Aslında "fıstıklı kahve" kulağa cidden hoş geliyor. Belki bir gün, bir Antepli çıkar ve fıstıklı kahvelerin kabardığı cezveler sürülür ateşe, kimbilir...
