Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
1,630 Bölümdeki 152,790 Yemek Tarifine
6,008,430,371 defa bakıldı



Yemek Tarifleri > Diğer Konular > ANTAKYA MUTFAGINDA SAKATAT YEMEKLERi (15,188 defa yorumlandı, indirildi, yazdırıldı)

ANTAKYA MUTFAGINDA SAKATAT YEMEKLERi



Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler®

Üye Girişi
Üye Ol




ANTAKYA MUTFAGINDA SAKATAT YEMEKLERi

Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


(Yenilebilen dört ayaklı hayvanların kesiminden elde edilen kol, but ve kaburgalarının dışında kalan kısımlara sakatat denir. Türk mutfağında sakatatlardan hazırlanan çok sayıda yemek vardır. Önce sakatatları bölümlere ayıralım.
Baş, Beyin, Böbrek, Bağırsak, Akciğer, Dalak, Dil, İşkembe, Karaciğer, Paça,ayak, Şirden, Uykuluk, Yürek
Bu on üç bölümden meydana gelen kısımların her birinden yapılan yemek adlarını da tasnif ettikten sonra Antakya mutfağında kendine has yemeklerin yapımlarını yazacağım.

Baş' tan yapılan yemekler
Kelle-Paça çorbası (Antakya)
Kelle etli bulgur pilavı (Antakya)
Baş fırında
Kuzu başı tandır
Baş yahnisi
Baş paçası
Tranç kelle çorbası (Ege Bölgesi)

Beyinden yapılan yemekler
Beyin tava
Beyin haşlama
Sebzeli beyin
Beyin kapama
Beyin salatası
Beyin köftesi (Ege Bölgesi)
Terbiyeli beyin
Domatesli Beyin

Böbrekle yapılan yemekler
Böbrek şişte (Antakya)
Böbrek tava
Böbrek sote
Böbrek mantar
Böbrek ızgara
Böbrek dolması (Antakya)
Böbrek çorbası (Antakya)

Bağırsakla yapılan yemekler
Kokareç
Mumbar dolması (Antakya)
Mumbar dolması fırında (Antakya)
Humra dolması (Antakya)
Sasiço (Antakya)

Akciğerden yapılan yemekler
Hamis (Antakya)
Akciğer yahnisi
Akciğer, yürek kavurması (Antakya)

Dalakla yapılan yemekler
Dalak kağıtta (Antakya) Dalak haşlama
Dalak domatesli sote
Dalak dolması (Rum Mutfağı)

Dil ile yapılan yemekler
Dil haşlama
Dil söğüş
Dil etli bulgur pilavı (Antakya)
Dil füme
Dil salatası
Dil rosto
Dil şiş (Antakya)

İşkembe ile yapılan yemekler
İşkembeli bulgur pilavı (Antakya)
Saçta işkembe (Ege Bölgesi)
İşkembe söğüş (Ege Bölgesi)
Sebzeli işkembe yahnisi
İşkembe haşlama
İşkembe tuzlarna
Nohutlu işkembe
İşkembe yahnisi
Soğanlı dana işkembesi Kumbar dolması (Ege Bölgesi) İşkembe kavurması

Karaciğerden yapılan yemekler
Ciğer çorbası (Osmanlı Mutfağı, Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesi)
Kuzu eiğer yahni
Kuzu ei ğer dilimli tava Kuzu ciğer ızgara
Ciğer kebabı (Urfa)
Ciğer kebabı (Gaziantep)
Ciğer kebabı (Antakya)
Ciğer sarma
Arnavut ciğeri
Ciğer terin
Zeytinyağında ciğer kavurması (Antakya) Yufkalı ciğer (Ege Bölgesi)
Taze soğanciğer
Ceviz salçaciğer
Ekşili ciğer
Ciğer köftesi (Van mutfağı)

Paça ile yapılan yemekler
Paça haşlama
Terbiyeli Beykoz paçası Paça çorbası
Nohutlu paça (Ege Bölgesi)
Paça yahni (Ali Eşref dedenin yemek risalesi) Paça kebabı (Ege Bölgesi)
Yoğurtlu paça

Şirdenden yapılan yemekler
Şirden dolması (Antakya, Adana)
Şirden kağıtta (Antakya)

Uykuluklardan yapılan yemekler Uykuluk kağıtta (Antakya)
Uykuluk tava
Uykuluk ızgara
Uykuluk fırında
Uykuluk kebabı
Sebzeli uykuluk
Çilavlı uykuluk sarması Uykuluk sote (Trakya usulu)

Yürekle yapılan yemekler
Yürek ızgara
Yürek şiş
Yürek tava
Yürek yahni

Seksen altı yemekten oluşan bir senfoni, bir yemek oluşumu; Türk mutfağı açısından önemli bir yemek bölümü ... Baharatlar ve kullanılacak malzemelerin incelikleri ile farklı yemek lezzetlerinin oluşturacağı kategori sayısının 100'ü bulmasına hiç şaşmayın. Yüz yemek reçetesi, üstelik bir hayvanın kullanılmayan diğer bölümlerinin değerlendirilmesi açısından önemli. Bu yemekler Avrupa'da yapılmadığı içindir ki kurutulup işlenmekte ve yem olarak tekrar hayvanlara verilmektedir. Bunun sonucu sonucu deli dana hastalıklarının hortladığı ve büyük maddi hasarlar getirdiği iddia edilmektedir.
Şimdi Antakya mutfağında pişirilen sakatat yemeklerine ve farklı özelliklerine bakalım. İlk sayfada sunmuş olduğum yemeklerin çoğunu Antakya mutfağında da görmek mümkün. Ancak onlardan 18 çeşidi Antakya mutfağına has görünen yemeklerdir. Bu yemeklerden bazıları Osmanlı Türk mutfağında değişik reçetelerle görülebilmektedir. Osmanlı mutfağında sakatatlarla ilgili mutfak malzemelerine ait belgelerde, Fatih Sultan Mehmet dönemine ait, saraya alınan yemekler listesinde 616 baş ve paça ile 180 işkembe alındığı göz önüne alınırsa bu tür yemeklerin sıkça yapıldığına kanaat getirebiliriz.
Antakya mutfağına has yemek örneklerine baktığımızda kağıtta şirden, böbrek çorbası, fırında mumbar, kelle etli bulgur pilavı, uykuluk kağıtta (enfes bir lezzet), böbrek dolması; bu yemek Antakya mutfağına Roma döneminin etkisinden kalan bir yemek çeşidi. .. (Bu konudaki geniş açıklama Antakya mutfağının diğer mutfaklarla etkileşimi.) Yine kağıtta koç yumurtası, Antakya yöresine has bir yemek çeşidi. Kağıtta yemeklerden bahsederken kağıtta dalak'dan söz edelim. Bilindiği gibi dalak enine ve boyuna kesilmek suretiyle kesik yerlerin içine kuyruk yağı yerleştirilerek kağıt üzerine serilip fırında pişirilen bir özgün bir yemek.
Kağıtta sunulan yemekler açısından Antakya mutfağı geniş bir yemek listesi sunabilen bir mutfak.
Biraz da kelle - paça çorbasından söz edelim; bundan 30-40 yıl öncesine gidip nostalji yapalım. Eskiden, kebapçıların sabahleyin verdikleri çorba kelle-paça çorbasıydı. Akşamdan hazırlanan baş ve paçalar (ayak) tertemiz ve bozulmamış şekli ile tepsiye yerleştirilir. Hatta bir kelle de vitrine ağzında maydanoz süslemesiyle konulurdu.
"Bu kebapçıda kelle paça çarbası içilir" anlamını ifade ederdi. Kelle - paçanın suyu büyük kalayıı bakır tencerede hazır bekletilir. Gelen müşteri çorba istediğinde hazır bulunan tereyağından bir miktar alınıp tavaya konulur. Üstüne tencereden hazır kelle paça suyundan dökülerek su ısıtılır. Kellenin yan yüzlerindeki etlerden ve paçadan koparılan etler de tavaya atılır. Dövülmüş sarımsak ilave ederek bir taşım kaynadıktan sonra servis edilirdi. Zamanla kebapçılar bu işi teker teker bıraktı ve bu çorba içme geleneği Antakya'da yok oldu. Yine de kelle paça veya işkembe çorbası yapılıp içiliyoL Ancak sabah yerine akşamları ...
Sakatat yemekleri genellikle fakir mutfak yiyeceği olarak algılanan bir yemek türü. Çünkü ete göre çok ucuz olan bu ham madde daha çok dar gelirli insanların yediği bir yemek. Ancak kokoreç bu anlayışın dışında. Eskiden işkembecilerde tandır veya fırında kelle, kokoreç, çeşitli işkembe çorbası mevcuttu. 1970'1i yıllarda bu tür işkembecilerin sonuncusu olan İstanbul Vezneciler'deki bir işkembeciden işkembeciliğin tarihçesini dinleme şansına sahip oldum. Söze sakatat yemeklerinden yola çıkmıştık. Ancak yazının çoğunu işkembeye ayırdık. Bana göre bu yemeklerin en ilginçleri böbrek dolması ile sasiço; etle bağırsağın beraberliğinde ızgarada pişen bu yemeğe benzerlik gösteren yemeği, Kazak Mutfağında görmekteyiz.
Yine kuyruk yağı ve ciğerin pişirilme tekniği, Kazak mutfağında olduğu gibi Antakya mutfağında ise ciğer ve yürek karışık olarak kuyruk yağıyla beraber yapılan tavası var. Ancak bu yemek genelde Kurban bayramında yapılan bir yemek türü ... Yazımızı bir şiirle bitirelim.
"Ya kelle, ya paça, ya et sögürtme, Onlara benzemez kuzu çevirme"

lezzetler.com sitesinde bulunan 1,630 Bölümdeki 152,790 Yemek Tarifine
6,008,430,371 defa bakıldı.
ANTAKYA MUTFAGINDA SAKATAT YEMEKLERi tarifi, Diğer Konular bölümüne ait bir tariftir.
ANTAKYA MUTFAGINDA SAKATAT YEMEKLERi tarifi, 15,188 defa yorumlandı, indirildi ve yazdırıldı.










lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2020 Bütün Hakları Saklıdır