ANTAKYA MUTFAGINDA SAKATAT YEMEKLERi
Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak
(Yenilebilen dört ayaklı hayvanların kesiminden elde edilen kol, but ve kaburgalarının dışında kalan kısımlara sakatat denir. Türk mutfağında sakatatlardan hazırlanan çok sayıda yemek vardır. Önce sakatatları bölümlere ayıralım.
Baş, Beyin, Böbrek, Bağırsak, Akciğer, Dalak, Dil, İşkembe, Karaciğer, Paça,ayak, Şirden, Uykuluk, Yürek
Bu on üç bölümden meydana gelen kısımların her birinden yapılan yemek adlarını da tasnif ettikten sonra Antakya mutfağında kendine has yemeklerin yapımlarını yazacağım.
Baş' tan yapılan yemekler
Kelle-Paça çorbası (Antakya)
Kelle etli bulgur pilavı (Antakya)
Baş fırında
Kuzu başı tandır
Baş yahnisi
Baş paçası
Tranç kelle çorbası (Ege Bölgesi)
Beyinden yapılan yemekler
Beyin tava
Beyin haşlama
Sebzeli beyin
Beyin kapama
Beyin salatası
Beyin köftesi (Ege Bölgesi)
Terbiyeli beyin
Domatesli Beyin
Böbrekle yapılan yemekler
Böbrek şişte (Antakya)
Böbrek tava
Böbrek sote
Böbrek mantarlı
Böbrek ızgara
Böbrek dolması (Antakya)
Böbrek çorbası (Antakya)
Bağırsakla yapılan yemekler
Kokareç
Mumbar dolması (Antakya)
Mumbar dolması fırında (Antakya)
Humra dolması (Antakya)
Sasiço (Antakya)
Akciğerden yapılan yemekler
Hamis (Antakya)
Akciğer yahnisi
Akciğer, yürek kavurması (Antakya)
Dalakla yapılan yemekler
Dalak kağıtta (Antakya) Dalak haşlama
Dalak domatesli sote
Dalak dolması (Rum Mutfağı)
Dil ile yapılan yemekler
Dil haşlama
Dil söğüş
Dil etli bulgur pilavı (Antakya)
Dil füme
Dil salatası
Dil rosto
Dil şiş (Antakya)
İşkembe ile yapılan yemekler
İşkembeli bulgur pilavı (Antakya)
Saçta işkembe (Ege Bölgesi)
İşkembe söğüş (Ege Bölgesi)
Sebzeli işkembe yahnisi
İşkembe haşlama
İşkembe tuzlarna
Nohutlu işkembe
İşkembe yahnisi
Soğanlı dana işkembesi Kumbar dolması (Ege Bölgesi) İşkembe kavurması
Karaciğerden yapılan yemekler
Ciğer çorbası (Osmanlı Mutfağı, Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesi)
Kuzu eiğer yahni
Kuzu ei ğer dilimli tava Kuzu ciğer ızgara
Ciğer kebabı (Urfa)
Ciğer kebabı (Gaziantep)
Ciğer kebabı (Antakya)
Ciğer sarma
Arnavut ciğeri
Ciğer terin
Zeytinyağında ciğer kavurması (Antakya) Yufkalı ciğer (Ege Bölgesi)
Taze soğanlı ciğer
Ceviz salçalı ciğer
Ekşili ciğer
Ciğer köftesi (Van mutfağı)
Paça ile yapılan yemekler
Paça haşlama
Terbiyeli Beykoz paçası Paça çorbası
Nohutlu paça (Ege Bölgesi)
Paça yahni (Ali Eşref dedenin yemek risalesi) Paça kebabı (Ege Bölgesi)
Yoğurtlu paça
Şirdenden yapılan yemekler
Şirden dolması (Antakya, Adana)
Şirden kağıtta (Antakya)
Uykuluklardan yapılan yemekler Uykuluk kağıtta (Antakya)
Uykuluk tava
Uykuluk ızgara
Uykuluk fırında
Uykuluk kebabı
Sebzeli uykuluk
Çilavlı uykuluk sarması Uykuluk sote (Trakya usulu)
Yürekle yapılan yemekler
Yürek ızgara
Yürek şiş
Yürek tava
Yürek yahni
Seksen altı yemekten oluşan bir senfoni, bir yemek oluşumu; Türk mutfağı açısından önemli bir yemek bölümü ... Baharatlar ve kullanılacak malzemelerin incelikleri ile farklı yemek lezzetlerinin oluşturacağı kategori sayısının 100'ü bulmasına hiç şaşmayın. Yüz yemek reçetesi, üstelik bir hayvanın kullanılmayan diğer bölümlerinin değerlendirilmesi açısından önemli. Bu yemekler Avrupa'da yapılmadığı içindir ki kurutulup işlenmekte ve yem olarak tekrar hayvanlara verilmektedir. Bunun sonucu sonucu deli dana hastalıklarının hortladığı ve büyük maddi hasarlar getirdiği iddia edilmektedir.
Şimdi Antakya mutfağında pişirilen sakatat yemeklerine ve farklı özelliklerine bakalım. İlk sayfada sunmuş olduğum yemeklerin çoğunu Antakya mutfağında da görmek mümkün. Ancak onlardan 18 çeşidi Antakya mutfağına has görünen yemeklerdir. Bu yemeklerden bazıları Osmanlı Türk mutfağında değişik reçetelerle görülebilmektedir. Osmanlı mutfağında sakatatlarla ilgili mutfak malzemelerine ait belgelerde, Fatih Sultan Mehmet dönemine ait, saraya alınan yemekler listesinde 616 baş ve paça ile 180 işkembe alındığı göz önüne alınırsa bu tür yemeklerin sıkça yapıldığına kanaat getirebiliriz.
Antakya mutfağına has yemek örneklerine baktığımızda kağıtta şirden, böbrek çorbası, fırında mumbar, kelle etli bulgur pilavı, uykuluk kağıtta (enfes bir lezzet), böbrek dolması; bu yemek Antakya mutfağına Roma döneminin etkisinden kalan bir yemek çeşidi. .. (Bu konudaki geniş açıklama Antakya mutfağının diğer mutfaklarla etkileşimi.) Yine kağıtta koç yumurtası, Antakya yöresine has bir yemek çeşidi. Kağıtta yemeklerden bahsederken kağıtta dalak'dan söz edelim. Bilindiği gibi dalak enine ve boyuna kesilmek suretiyle kesik yerlerin içine kuyruk yağı yerleştirilerek kağıt üzerine serilip fırında pişirilen bir özgün bir yemek.
Kağıtta sunulan yemekler açısından Antakya mutfağı geniş bir yemek listesi sunabilen bir mutfak.
Biraz da kelle - paça çorbasından söz edelim; bundan 30-40 yıl öncesine gidip nostalji yapalım. Eskiden, kebapçıların sabahleyin verdikleri çorba kelle-paça çorbasıydı. Akşamdan hazırlanan baş ve paçalar (ayak) tertemiz ve bozulmamış şekli ile tepsiye yerleştirilir. Hatta bir kelle de vitrine ağzında maydanoz süslemesiyle konulurdu.
"Bu kebapçıda kelle paça çarbası içilir" anlamını ifade ederdi. Kelle - paçanın suyu büyük kalayıı bakır tencerede hazır bekletilir. Gelen müşteri çorba istediğinde hazır bulunan tereyağından bir miktar alınıp tavaya konulur. Üstüne tencereden hazır kelle paça suyundan dökülerek su ısıtılır. Kellenin yan yüzlerindeki etlerden ve paçadan koparılan etler de tavaya atılır. Dövülmüş sarımsak ilave ederek bir taşım kaynadıktan sonra servis edilirdi. Zamanla kebapçılar bu işi teker teker bıraktı ve bu çorba içme geleneği Antakya'da yok oldu. Yine de kelle paça veya işkembe çorbası yapılıp içiliyoL Ancak sabah yerine akşamları ...
Sakatat yemekleri genellikle fakir mutfak yiyeceği olarak algılanan bir yemek türü. Çünkü ete göre çok ucuz olan bu ham madde daha çok dar gelirli insanların yediği bir yemek. Ancak kokoreç bu anlayışın dışında. Eskiden işkembecilerde tandır veya fırında kelle, kokoreç, çeşitli işkembe çorbası mevcuttu. 1970'1i yıllarda bu tür işkembecilerin sonuncusu olan İstanbul Vezneciler'deki bir işkembeciden işkembeciliğin tarihçesini dinleme şansına sahip oldum. Söze sakatat yemeklerinden yola çıkmıştık. Ancak yazının çoğunu işkembeye ayırdık. Bana göre bu yemeklerin en ilginçleri böbrek dolması ile sasiço; etle bağırsağın beraberliğinde ızgarada pişen bu yemeğe benzerlik gösteren yemeği, Kazak Mutfağında görmekteyiz.
Yine kuyruk yağı ve ciğerin pişirilme tekniği, Kazak mutfağında olduğu gibi Antakya mutfağında ise ciğer ve yürek karışık olarak kuyruk yağıyla beraber yapılan tavası var. Ancak bu yemek genelde Kurban bayramında yapılan bir yemek türü ... Yazımızı bir şiirle bitirelim.
"Ya kelle, ya paça, ya et sögürtme, Onlara benzemez kuzu çevirme"
