Amerika Birleşik Devletleri Mutfağı

Amerika Birleşik Devletleri Mutfağı

Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi

Amerika Birleşik Devletleri birçok farklı iklim türünün aynı anda yaşandığı, çok kültürlü ve coğra­fik özelliklerin oldukça farklılık gösterdiği bir ülke olduğundan mutfak kültürü diğer pek çok ülkede olduğu gibi homojenlik göstermez. Amerika Bir­leşik Devletleri ana mutfak kültürünün farklılık gösterdiği bölgelere göre irdelenecek olunursa, ön­celikle Alaska üzerinde durulması gereken önemli bir coğrafyadır. Alaska yerlileri günlük besin ihti­yaçlarını etle ve yakaladıkları balıklarla karşılarlar. Yerliler için besin hasadı, besinlerin işlenmesi ve tüketimi kültürlerinin devamı için çok önemli nok­talardır. Özellikle çocuklar ve genç yetişkinler için yiyecek kültürü onlara alçak gönüllülük ve manevi­yatı öğretmek ve uygulatmak için kullanılırdı.
Alaska yerlilerinin ana besini olan balık ve et, pek çok açıdan ithal ürünlerden daha fazla besin öğesi içermektedir. Etler ve balıklar, yüksek oranda protein, tiamin, riboflavin, niasin ve B12 vitamini içerir. Bilhassa doğal besinler Alaska yerlilerinin sağlıklarını koru­malarında ve protein eksikliğine bağlı hastalıkların oluşmasını önlemede hayati rol oynar.
Amerika Birleşik Devletleri'nde bir diğer mutfak kültürü, Lousiana Bölgesi adıyla ülkenin kuzeyinden güneyine uzanan ve kıtanın iç bölgelerini kapsayan 12 eyaletin güneyde olanlarını kapsayan yemek kültürünü betimleyen "Creole ve Cajun" bölgesidir. Burada yaşayan halklar tarihi olarak Afrikalı, İspanyol, Alman, İtalyan ve Amerikan yerlilerinden oluşan topluluklardır ve oluşturdukları mutfak kültürü hepsinin bileşim kümesi gibidir. Bölgenin beslenme alışkanlıkları içinde Fransız izleri de görülmektedir.
Cajun ve Creole Mutfağında uygulanan teknikler her aşamada kendini hissettirir. Yemeklerin hazırlanması aile bireyleri ve konuklar arasında daima tartışma konusudur. Geleneksel olarak Cajun yemekleri bir tencerede pişirilir. Çorbalar, güveçler, "gumbo" ve "jambalaya" pişirilirken genellikle içeriğe giren malzemeler aynı tencere veya güveçte birlikte pişirilir. Dağıtım öncesi yabani av hayvanlarının etleri, tavuklar ve tuzlanmış et pişirilip belirli sayıda kâselere pay edilerek yoksul aileler tarafından paylaşılır. New Orle­ans "Creole" Mutfağı'nın önemli bir merkezidir. Şehre gelen ilk göçmenler eski ürünlerini yeni dünyanın ürünleriyle birleştirerek yeni bir mutfak ortaya çıkarmış ve bu mutfak özel olarak "New Orleans Mutfağı" olarak ün kazanmıştır.
Kuzey Amerika mutfaklarında "Creole ve Cajun" bölgesinde kapalı küre (indoor sphere) ve açık küre (outdoor sphere) kavramları kullanılmaktadır. Kapalı küre, ev yemekleri ve aile için yapılan yiyeceklerde kadınların evdeki uygula­malarını, açık küre ise, geniş ailelerde ve arkadaş gruplarında ev dışında barbekü gibi açık hava etkinliklerini ifade eder. Açık küre kavramında iş yükü çoğunlukla erkeklerin üzerindedir. Aileyle birlikte yenen yemeklere "en familie" denirken, yine Orta Amerika ülkelerinde olduğu gibi telaffuz farklılıkları yeni kavramlar meydana getirmiştir. Örneğin, aromatik sebze ve baharatlarla yapılan et veya sebze sularına verilen isim olan court-boullion "Ku be yon", bir tür sucuk olan andouille "ahn-doo-e" olarak söylenir.
Creole ve Cajun Bölgesi'nde ise pişirme teknikleri biraz daha farklılaşmaktadır. Avrupa mutfak kültürlerinin yoğun etkisi altında şekillenen Creole ve Cajun Mutfağında fırında pişirme ve güveç kullanımı yoğunluk kazanır. Esasında Güney Lousiana Bölgesi olarak bilinen bölgenin tarihi mutfağı olarak bilinen Cajun ve Creole Mutfağında aile bağları ve arkadaşlık ilişkileri yoğun olduğundan kullanılan teknikler kadar yemeklerde servis edilen yiyeceklerin çeşitliliği de fazladır. Ortalama bir yemekte barbekü ve ızgara başta olmak üzere kızartma, buğuda pişirme, sos içinde pişirme ve fırın tipi pişirme teknikleri sıklıkla kullanılmaktadır.
Fransızlar, Afrikalılar, İspanyollar, İtalyanlar ve Almanlar'ın mutfak kültürlerine ait malzemeler, yemek tarifleri ve pişirme teknikleri "Creole" Mutfağında bir karışım olarak ortaya çıkar. New Orleans Mutfağı evrensel yaklaşım olarak diğerleriyle yakınlık kurmayı hedefler. Başka bir kültürden bir kişi veya bir etnik gruba ait bir yemek tarifi veya tabağı kolayca kabul edilip New Orleans mutfağı repertuarına eklenebilir. Bu kültürde kadınlar ve erkekler yemek hazırlıklarını birlikte yaparlar. Günlük yemekleri genelde kadınlar ya­par. Kadınların çalıştığı alan iç küre olarak tanımlanır ve erkeklerin etkinlik alanı olan dış küreden ayrılır. Dış küre olarak tanımlanan ise aile veya daha büyük gruplar için hazırlanan barbekü gibi açık hava yemekleri ve benzerleridir.
Bir diğer mutfak kültürü, Amerika Birleşik Devletleri'ne göçen Çinlilerden süregelen mutfak alışkanlıklarını içine alan Çin-Amerikan Mutfağıdır. Çin'den Batı Amerika eyalet­lerine, daha iyi bir hayat standardı yakalama hayaliyle göç eden Çinliler, geldikleri Yeni Dünya'da kendi yemeklerini yapmaya başladılar. Demir yolu işçisi olarak Amerika'ya gelen binlerce Çinli bölgede kendi yeme alışkanlıklarını tatbik ederken, bunların arasında çok az sayıda aşçı ve kadın vardı. Dolayısıyla, aslında Amerika'ya ilk gelen öncü Çinliler, kendi mutfaklarını devam ettirirlerken bilgiden uzak, amatörce ve yemek hazırlama teknikleri konusunda çok az bilgiye sahip insanlardı. Hatta "Chop suey" adında meşhur olan Çin yemeği de Çin ana kıtasında olmayan ve Amerika'daki Çinliler'in "icat" ettikleri bir yemek olarak kendine yer buldu. Zamanla Çinli restorancılar Amerikalı işçiler için yemek hazırla­maya ve onlara satmaya başladılar. İşte, Çin-Amerikan mutfak kültürünün şekillendiği dö­nemeç burada yaşanmıştır. Amerikalı işçilerin damak tadına uygun yemekler hazırlamak için Çin yemeklerini olabildiğince Amerikan yöntemleriyle ve baharat veya soslarıyla pişir­meye başladılar. Böylelikle artık her iki kültürün ortak ürünü olan bir mutfak ortaya çıkma­ya başlamıştı. Bugün de bu kültür, yeni yiyecekler eklenerek büyümeye devam etmektedir.
Bugün Amerika Birleşik Devletleri'nin yalnızca batı eyaletlerinde değil, tüm ülkede Çin-Amerikan mutfak kültürü oldukça popüler ve talep gören bir mutfak tarzıdır. Büyük Amerikan şehirlerinde kurulmuş olan Çin mahallelerinde bu mutfağa özgü malzeme ve araç-gereçler rahatlıkla bulunabilmektedir. Hatta büyük mağazalar ve marketlerde de Çin yemeklerinde kullanılan et, sebze, baharat, sos ve sular kolaylıkla bulunabilmektedir. The New York Times'te yayınlanan bir habere göre Amerika'da faaliyet gösteren Çin restoran­larının sayısı, Mcdonalds, Burger King ve Wendy's gibi fast-food zincirlerinin toplamın­dan daha fazladır. Yine aynı haberde Çin restoranlarının yakalamış oldukları toplam gelir büyüklüğü yıllık 20 milyar dolar civarındadır.
Çin mutfak kültürü geleneksel olarak dört ekolden oluşmaktadır. Kuzey, güney, doğu ve batı Çin ekolleri olarak bilinen mutfak tarzları içinde genellikle Güney ve Batı Çin eyaletlerinden gelen işçiler ağırlıklı olduğundan, Çin-Amerikan mutfak kültürü diğerlerinden ziyade, "Cantonese" ve "Sichuan" etkileri ağırlıklı olarak hissedilir. Pişirme teknikleri ba­kımından "stir-fry" adı verilen karıştırarak pişirmenin çokça kullanıldığı bu mutfak kültü­rü, ev mutfaklarında da kolaylıkla uygulanabildiği için bugün Amerikan halkı tarafından tercih edilmektedir. Ancak bazı tekniklerin uygulanması ev şartlarında uygun olmamakta ve bu yemeklerin tadılabilmesi için Çin restoranlarına gitme zorunluluğu oluşmaktadır. Özellikle, düz bir ızgara üzerinde çok sıcak bir yüzeyde birçok besin öğesinin ardı ardına ve karıştırılarak pişirilmesi prensibine dayanan "flash-fry" tekniği, yine kültürün ayırıcı bir pişirme tekniğidir.
Çin-Amerikan Mutfağında kullanılan teknikler genellikle karıştırarak kızartma tekn­iği (stir-fry) ve hızlı pişirme (flash-fry) olarak uygulanır. Ancak bunların yanında derin yağda kızartma (deep fat frying) önemli yer tutar. Fırında pişirme ve sos içinde pişirme tekniklerinin diğerlerine nazaran daha az kullanıldığı Çin-Amerikan mutfak kültüründe, yemeklerin Amerikanlaştırılması pişirme teknikleri yanında mutfak çıktılarının da Çin kültüründen ziyade Amerikan kültürüne yakınlaşmasına neden olmuştur.
Kuzey Amerika'nın güney bölgelerinde yaşatılan mutfak, Orta ve Güney Amerika mutfaklarıyla, Kuzey Amerika'nın bir bileşimi niteliğindedir. Bu mutfak kültüründe hem Amerikan tipi iri etlerin barbeküde pişirilmesi, hem de Orta Amerika kültürlerindeki gü­veçte pişirme tekniği bir arada kullanılmaktadır.
Her ne kadar tarihten gelen kendi mutfak kültürleri güçlü görülmese de günümüzde özellikle Kuzey Amerika ülkeleri mutfak kültürlerinin her türlüsünün en iyi ve seçkin ör­neklerinin sergilendiği restoranlara sahiptirler. Modern pişirme teknikleri içinde yer alan sous-vide Amerikan mutfaklarında -hatta ev mutfaklarında- kullanım alanı bulmaktadır. Tarihi olarak bir geçmişi olmasa da bu pişirme tekniği giderek yaygınlaşmasıyla ayrı bir kültür hâline gelmektedir.
Paskalya gününde klasik olarak ekmek ve peynir çok revaçtadır. Bu özel günde ekmek, peynir, avokado ve kurutulmuş balıklar tercih edilir. Paskalya gününde pişirilen ekmek haç şeklinde yapılan ve sıcak olarak servis edilen bir ekmektir. Bu ekmek, bir tatlı ekmek türüdür ve muskat, tarçın, yenibahar ve karışık meyvelerden oluşur. İngilizlerin "Good Friday" kutlamalarından gelen Paskalya ekmeği Jamaikalılarca kendilerine has bir tarza kavuşturulmuştur. Çedar peyniriyle birlikte yenir.
Kuzey Amerika'da özellikle şükran günü kutlamaları önemlidir. Bir zorunluluk olmamasına rağmen hindi dolması geleneksel olarak yenmektedir. Noel'de, Şükran Günü'nde ve Paskalya'da rosto, kaz veya ördek güveci, jambon ve kızarmış hindi çokça kullanılan ve tercih edilen yemeklerdendir. Özel günlerde çoğunlukla et ve deniz ürünleri tüketilir. Özellikle dana eti, balık ve diğer deniz ürünlerine pirinç, sebze çeşitleri, patlıcan, enginar ve lahana eşlik eder. Özel günlerde ve kutlamalarda kızarmış tavuk, kırmızı fasulye ve haşlanmış kerevit yine sıklıkla kullanılır.
Çin-Amerikan mutfak kültüründe, özel kutlamalar ve tatil yemekleri yerel halk tara­fından istisnasız olarak kutlanmaktadır. İlk olarak işçi bayramında hotdog, hamburger, patates salatası, barbekü edilmiş pirzola, limonlu tavuk ve Mandarin salatası çok klasik kutlama yemekleridir. Şükran günlerinde ve Noelde Asya usulü doldurulmuş hindi, mısır, ördek rostosu, mantı türleri ve sarmısaklı marul kavurması beğe­nilen yemeklerdendir.
Yeni yıl kutlamalarında özel olarak iri ve bütün balıklar pişirilerek servis edilir. Kül­türel olarak balığın bütün olarak sunulması, birliğe yapılan vurgu olarak kabul edilir. Bu­nunla birlikte kurutulmuş kavun, meyve şekerleri, kuruyemişler eşlik olarak kullanılır. Çin-Amerikan kültüründe özel günler genellikle Çin kültürünün etkisiyle şekillenmek­tedir. "Aç Hayalet Günü" adı verilen özel bir günü kutlamak için parlak renkli kekler ve pirincin iyi şans getirdiğine inanılır. Son olarak her yıl eylül ayının ortasında kutlanan "Güz Ortası Ay Festivali"nde Çin sucuğu, hurma, kuruyemişler ve meyveyle doldurulan unlu mamuller ve kekler hazırlanır.
Kuzey Amerika'da Alaska mutfak kültüründe sabah kahvaltısında meyve salatası, ekşi pankek ve süleyman üzümü şurubu, öğle yemeklerinde balık çorbası ile birlikte lahana, balık, patates ve havuç tüketilir. Akşam yemeği ise büyük balıklardan yapılan yemek ve kızartılmış ekmek türleriyle tamamlanır.
Kuzey Amerika'da Güney Louisiana Bölgesi'nde günde üç öğün yemek yenir. Cajun ve Creole kültüründe yemek isimlerinde bir farklılık göze çarpar. "midday meal" olarak bilinen gün ortasındaki yemeğe Cajun kültüründe "dinner" denirken, Creole kültürün­de buna "lunch" veya "dinner" denir. Cajun kültüründe kahvaltıda geleneksel olarak çok kavrulmuş kahve veya sütlü kahve eşliğinde bisküviler, kızarmış ekmek, soğuk kahvaltılık gevrekler, süt ve bazen de yumurta yenir. Son yıllarda fast-food restoranlarından hazır ola­rak alınan kahvaltılık yiyeceklerde artış gözlenirken, New Orleans'ın kahvaltı kültüründe daha hafif bir kahvaltı tarzı benimsenerek, kızarmış ekmek ve kahveyle geçiştirilmektedir.
Akşam yemekleri, ailece paylaşıldığından, yalnızca bir yemek öğünü olması nedeniyle değil, aynı zamanda günün en sosyal etkileşim zamanı olarak kabul edildiğinden en ağır ve uzun öğündür. Akşam yemeği menülerinde ana yemek olarak ekmek veya kümes hay­vanları yer alırken bunların yanında bezelye türü sebzeler ve pirinç bulunur. Bahçelerden tazece toplanmış domates, salatalık ve kavun çok tercih edilir. Yemekte Fransız ekmeği veya beyaz ekmek dilimleri ile süt veya soğuk çay tüketilir. Kış aylarında gumbo bezelyesi ile tatlandırılmış pilav ve patates salatası tüketilir. Mısır çorbası veya sebzeli dana çorbası tercihen yemek masalarında yerini alır. Cajun kültüründe öğlen yemekleri çalışma saat­lerine denk geldiğinden farklılık gösterebilir. Geçmişte, kadınlar öğle yemekleri için ağır yemekler hazırlar ve erkekler öğle yemekleri için evlerine gelip öğle yemekleri birlikte yenirdi. Akşam yemeği için, öğle yemeğinden geri kalanların yanına çırpılmış yumurta, patates veya mısır ile süt ilave edilerek basit bir öğün yapılırdı. Günümüzde, çalışanlar evlerine giderken dışarıdan yemek götürmektedirler. Günün diğer öğünlerinde fast-food beslenme imdada yetişmektedir.
Gün boyunca marketlerden, yemek fabrikalarından ve küçük lokantalardan paket ser­visi istenerek beslenme ihtiyacı karşılanmaktadır. Cajun Bölgesi'nde buna "bir et ve diğer üçü" denmektedir. Paket siparişlerde bir adet et yemeğinin yanına üç yardımcı yemek ve doyurucu ilave edilir. Bunlar pilav, garnitür veya doyuruculardır. Bir dilim beyaz ekmek paket servise ilave edilir.
New Orleans Mutfağında kızarmış tavukla birlikte kırmızı fasulye, pilav ve Fransız ekmeği yenir. Günlük öğünlerde sandviç türleri büyük önem taşımaktadır. Her türlü et, deniz ürünü ve kümes hayvanı etleriyle ve sebzelerle hazırlanabilen sandviçlerde Fransız ekmeği veya baget ek­mek kullanılır. Sos olarak çoğunlukla mayo­nez, dilimlenmiş domates ve marul yaprakla­rı kullanılır. Cajun Bölgesi'nde birçok yiyecek içecek işletmesinde sosis ile pilav, kırmızı biber, yeşil soğan ve maydanoz yaprakları eklenerek satı­şa sunulur. Bu sosis türü "Boudin" adını alır ve genellikle beyaz Fransız ekmeği arasına konularak yenir.
Çin Mutfağının etkisindeki Amerikan mutfak kültüründe Amerikan, Çin-Amerikan ve Çin Mutfaklarının birleşimi bulunmaktadır. Kahvaltıda, istiridye veya soya sosuyla tat­landırılmış yumurta, portakal reçeli, kızarmış ekmek, haşlanmış pirinç, buğuda pişmiş ıspanak ve hindi veya tavuk eklenmiş lapa yenir. Bunlara çay, kahve, süt ve meyve suları ilave edilir. Öğle yemeklerinde tüketilen yemeklerin genel eğilimi Kanton Mutfağı ve Sic­huan Mutfağı yönündedir. Sarma yeşillikler, mantı çorbaları, lapa, pirinç kekleri, popüler iştah açıcılarken ana yemek olarak bademli tavuk, brokolili dana eti, makarnalar ve sebze yemekleri tercih edilir. Çay, kahve ve meyve suyu çeşitleri içecekler arasında en fazla tercih edilenler olarak dikkat çeker. Öğle yemeklerinde hafif kek türleri tüketilir.
Akşam yemeği yine sosyalleşme için bir fırsat olarak değerlendirilir. Şalgam keki gibi atıştırmalıklarla başlayan akşam yemeği, salatalık, çıtır mantı ve çorba türleriyle devam eder. Ana yemek olarak Moğol usulü dana, fıstıklı noodle, iki kere pişirilmiş tavuk yemekleri, limonlu tavuk ve bütün halde pişirilmiş balıklarla birlikte kızartılmış et ve fasulye türleri, patlıcan, pirzola, ıspanak, marul ve acı limon tercih edilir.
Amerika'nın güney bölgelerinde yaşayanlar yine üç öğün temeline göre beslenme yapmaktadırlar. Burada Amerika'nın diğer bölgelerine yakın bir tüketim alışkanlığı devam ettirilirken, kıyıya yakın yerlerde deniz ürünleri ve hafif sebzeler, karasal bölgelerde de dana etleri ağırlıklı olarak et yemekleri ve sebze çeşitleri tercih edilmektedir.
Cajun ve Creole kültüründe av hayvanları çok sevilir. Ördek, kaz, deniz canlıları, evde yetiştirilen sebze türleri, işlenmiş etler ve peynirler popülerdir. Dana eti, tavuk, hindi, baklagiller, pirinç ve beyaz ekmekler sıkça kullanılırlar. Özellikle "gateau de sirop" adı verilen koyu şeker kamışı şurubundan yapılan bir tür zencefilli kek ve puding türleri önemli tatlılardır.
Çin Mutfağının yoğun etkisiyle oluşan Çin-Amerikan mutfak kültüründe et türlerinin yanında özellikle kabuklu deniz ürünleri, soya türleri ve badem, kaju ve çam fıstığı gibi kuruyemişler önemli protein kaynakları olarak kullanılırlar. Bunla­rın yanı sıra noodle türleri, patates, pirinç ve buğday nişastası kullanımı yaygındır. Ayırıcı bir özellik olarak yer fıstığı yağı çok tercih edilir. Sebzeler içinde baklagiller, soya, lahana, şalgam türleri, bezelye, su kestanesi ve tere ile elma, kavun türleri, şeftali, hurma, manda­lina ve karpuz çok sevilir. Tatlı olarak tart türleri ağırlıklıdır.