Am
erika Birleşik Devletleri Mutfağı
Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
Am
erika Birleşik Devletleri birçok farklı iklim türünün aynı anda yaşandığı, çok kültürlü ve coğrafik özelliklerin oldukça farklılık gösterdiği bir ülke olduğundan mutfak kültürü diğer pek çok ülkede olduğu gibi homojenlik göstermez. Am
erika Birleşik Devletleri ana mutfak kültürünün farklılık gösterdiği bölgelere göre irdelenecek olunursa, öncelikle Alaska üzerinde durulması gereken önemli bir coğrafyadır. Alaska yerlileri günlük besin ihtiyaçlarını etle ve yakaladıkları balıklarla karşılarlar. Yerliler için besin hasadı, besinlerin işlenmesi ve tüketimi kültürlerinin devamı için çok önemli noktalardır. Özellikle çocuklar ve genç yetişkinler için yiyecek kültürü onlara alçak gönüllülük ve maneviyatı öğretmek ve uygulatmak için kullanılırdı.
Alaska yerlilerinin ana besini olan balık ve et, pek çok açıdan ithal ürünlerden daha fazla besin öğesi içermektedir. Etler ve balıklar, yüksek oranda protein, tiamin, riboflavin, niasin ve B12 vitamini içerir. Bilhassa doğal besinler Alaska yerlilerinin sağlıklarını korumalarında ve protein eksikliğine bağlı hastalıkların oluşmasını önlemede hayati rol oynar.
Am
erika Birleşik Devletleri'nde bir diğer mutfak kültürü, Lousiana Bölgesi adıyla ülkenin kuzeyinden güneyine uzanan ve kıtanın iç bölgelerini kapsayan 12 eyaletin güneyde olanlarını kapsayan
yemek kültürünü betimleyen "Creole ve Cajun" bölgesidir. Burada yaşayan halklar tarihi olarak Afrikalı, İspanyol, Alman, İtalyan ve Am
erikan yerlilerinden oluşan topluluklardır ve oluşturdukları mutfak kültürü hepsinin bileşim kümesi gibidir. Bölgenin beslenme alışkanlıkları içinde Fransız izleri de görülmektedir.
Cajun ve Creole Mutfağında uygulanan teknikler her aşamada kendini hissettirir. Yemeklerin hazırlanması aile bireyleri ve konuklar arasında daima tartışma konusudur. Geleneksel olarak Cajun
yemekleri bir tencerede pişirilir. Çorbalar, güveçler, "gumbo" ve "jambalaya" pişirilirken genellikle içeriğe giren malzemeler aynı tencere veya güveçte birlikte pişirilir. Dağıtım öncesi yabani av h
ayvanlarının etleri,
tavuklar ve tuzlanmış et pişirilip belirli sayıda kâselere pay edilerek yoksul aileler tarafından paylaşılır. New Orleans "Creole" Mutfağı'nın önemli bir merkezidir. Şehre gelen ilk göçmenler eski ürünlerini yeni dünyanın ürünleriyle birleştirerek yeni bir mutfak ortaya çıkarmış ve bu mutfak özel olarak "New Orleans Mutfağı" olarak ün
kazanmıştır.
Kuzey Am
erika mutfaklarında "Creole ve Cajun" bölgesinde kapalı küre (indoor sphere) ve açık küre (outdoor sphere) kavramları kullanılmaktadır. Kapalı küre, ev
yemekleri ve aile için yapılan yiyeceklerde kadınların evdeki uygulamalarını, açık küre ise, geniş ailelerde ve arkadaş gruplarında ev dışında barbekü gibi açık hava etkinliklerini ifade eder. Açık küre kavramında iş yükü çoğunlukla erkeklerin üzerindedir. Aileyle birlikte yenen
yemeklere "en familie" denirken, yine Orta Am
erika ülkelerinde olduğu gibi telaffuz farklılıkları yeni kavramlar mey
dana getirmiştir. Örneğin, aromatik sebze ve baharatlarla yapılan et veya sebze sularına verilen isim olan court-boullion "Ku be yon", bir tür
sucuk olan andouille "ahn-doo-e" olarak söylenir.
Creole ve Cajun Bölgesi'nde ise pişirme teknikleri biraz daha farklılaşmaktadır. Avrupa mutfak kültürlerinin yoğun etkisi altında şekillenen Creole ve Cajun Mutfağında fırında pişirme ve güveç kullanımı yoğunluk
kazanır. Esasında Güney Lousiana Bölgesi olarak bilinen bölgenin tarihi mutfağı olarak bilinen Cajun ve Creole Mutfağında aile bağları ve arkadaşlık ilişkileri yoğun olduğundan kullanılan teknikler kadar
yemeklerde servis edilen yiyeceklerin çeşitliliği de fazladır. Ortalama bir
yemekte barbekü ve ızgara başta olmak üzere kızartma, buğuda pişirme, sos içinde pişirme ve fırın tipi pişirme teknikleri sıklıkla kullanılmaktadır.
Fransızlar, Afrikalılar, İspanyollar, İtalyanlar ve Almanlar'ın mutfak kültürlerine ait malzemeler,
yemek tarifleri ve pişirme teknikleri "Creole" Mutfağında bir karışım olarak ortaya çıkar. New Orleans Mutfağı evrensel yaklaşım olarak diğerleriyle yakınlık kurmayı hedefler. Başka bir kültürden bir kişi veya bir etnik gruba ait bir
yemek tarifi veya tabağı kolayca kabul edilip New Orleans mutfağı repertuarına eklenebilir. Bu kültürde kadınlar ve erkekler
yemek hazırlıklarını birlikte yaparlar. Günlük
yemekleri genelde kadınlar yapar. Kadınların çalıştığı alan iç küre olarak tanımlanır ve erkeklerin etkinlik alanı olan dış küreden ayrılır. Dış küre olarak tanımlanan ise aile veya daha büyük gruplar için hazırlanan barbekü gibi açık hava
yemekleri ve benzerleridir.
Bir diğer mutfak kültürü, Am
erika Birleşik Devletleri'ne göçen Çinlilerden süregelen mutfak alışkanlıklarını içine alan Çin-Am
erikan Mutfağıdır. Çin'den Batı Am
erika eyaletlerine, daha iyi bir hayat standardı yakalama hayaliyle göç eden Çinliler, geldikleri Yeni Dünya'da kendi
yemeklerini yapmaya başladılar. Demir yolu işçisi olarak Am
erika'ya gelen binlerce Çinli bölgede kendi yeme alışkanlıklarını tatbik ederken, bunların arasında çok az sayıda aşçı ve kadın vardı. Dolayısıyla, aslında Am
erika'ya ilk gelen öncü Çinliler, kendi mutfaklarını devam ettirirlerken bilgiden uzak, amatörce ve
yemek hazırlama teknikleri konusunda çok az bilgiye sahip insanlardı. Hatta "Chop suey" adında meşhur olan Çin yemeği de Çin ana kıtasında olmayan ve Am
erika'daki Çinliler'in "icat" ettikleri bir
yemek olarak kendine yer buldu. Zamanla Çinli restorancılar Am
erikalı işçiler için
yemek hazırlamaya ve onlara satmaya başladılar. İşte, Çin-Am
erikan mutfak kültürünün şekillendiği dönemeç burada yaşanmıştır. Am
erikalı işçilerin damak tadına uygun
yemekler hazırlamak için Çin
yemeklerini olabildiğince Am
erikan yöntemleriyle ve baharat veya soslarıyla pişirmeye başladılar. Böylelikle artık her iki kültürün ortak ürünü olan bir mutfak ortaya çıkmaya başlamıştı. Bugün de bu kültür, yeni yiyecekler eklenerek büyümeye devam etmektedir.
Bugün Am
erika Birleşik Devletleri'nin yalnızca batı eyaletlerinde değil, tüm ülkede Çin-Am
erikan mutfak kültürü oldukça popüler ve talep gören bir mutfak tarzıdır. Büyük Am
erikan şehirlerinde kurulmuş olan Çin mahallelerinde bu mutfağa özgü malzeme ve araç-gereçler rahatlıkla bulunabilmektedir. Hatta büyük mağazalar ve marketlerde de Çin
yemeklerinde kullanılan et, sebze, baharat, sos ve sular kolaylıkla bulunabilmektedir. The New York Times'te yayınlanan bir habere göre Am
erika'da faaliyet gösteren Çin restoranlarının sayısı, Mcdonalds, Burger King ve Wendy's gibi fast-food z
incirlerinin toplamından daha fazladır. Yine aynı haberde Çin restoranlarının yakalamış oldukları toplam gelir büyüklüğü yıllık 20 milyar dolar civarındadır.
Çin mutfak kültürü geleneksel olarak dört ekolden oluşmaktadır. Kuzey, güney, doğu ve batı Çin ekolleri olarak bilinen mutfak tarzları içinde genellikle Güney ve Batı Çin eyaletlerinden gelen işçiler ağırlıklı olduğundan, Çin-Am
erikan mutfak kültürü diğerlerinden ziyade, "Cantonese" ve "Sichuan" etkileri ağırlıklı olarak hissedilir. Pişirme teknikleri bakımından "stir-fry" adı verilen karıştırarak pişirmenin çokça kullanıldığı bu mutfak kültürü, ev mutfaklarında da kolaylıkla uygulanabildiği için bugün Am
erikan halkı tarafından tercih edilmektedir. Ancak bazı tekniklerin uygulanması ev şartlarında uygun olmamakta ve bu
yemeklerin tadılabilmesi için Çin restoranlarına gitme zorunluluğu oluşmaktadır. Özellikle, düz bir ızgara üzerinde çok sıcak bir yüzeyde birçok besin öğesinin ardı ardına ve karıştırılarak pişirilmesi prensibine dayanan "flash-fry" tekniği, yine kültürün ayırıcı bir pişirme tekniğidir.
Çin-Am
erikan Mutfağında kullanılan teknikler genellikle karıştırarak kızartma tekniği (stir-fry) ve hızlı pişirme (flash-fry) olarak uygulanır. Ancak bunların yanında derin yağda kızartma (deep fat frying) önemli yer tutar. Fırında pişirme ve sos içinde pişirme tekniklerinin diğerlerine nazaran daha az kullanıldığı Çin-Am
erikan mutfak kültüründe,
yemeklerin Am
erikanlaştırılması pişirme teknikleri yanında mutfak çıktılarının da Çin kültüründen ziyade Am
erikan kültürüne yakınlaşmasına neden olmuştur.
Kuzey Am
erika'nın güney bölgelerinde yaşatılan mutfak, Orta ve Güney Am
erika mutfaklarıyla, Kuzey Am
erika'nın bir bileşimi niteliğindedir. Bu mutfak kültüründe hem Am
erikan tipi iri etlerin barbeküde pişirilmesi, hem de Orta Am
erika kültürlerindeki güveçte pişirme tekniği bir arada kullanılmaktadır.
Her ne kadar tarihten gelen kendi mutfak kültürleri güçlü görülmese de günümüzde özellikle Kuzey Am
erika ülkeleri mutfak kültürlerinin her türlüsünün en iyi ve seçkin örneklerinin sergilendiği restoranlara sahiptirler. Modern pişirme teknikleri içinde yer alan sous-vide Am
erikan mutfaklarında -hatta ev mutfaklarında- kullanım alanı bulmaktadır. Tarihi olarak bir geçmişi olmasa da bu pişirme tekniği giderek yaygınlaşmasıyla ayrı bir kültür hâline gelmektedir.
Paskalya gününde klasik olarak ekmek ve
peynir çok revaçtadır. Bu özel günde ekmek,
peynir, avokado ve kurutulmuş balıklar tercih edilir. Paskalya gününde pişirilen ekmek haç şeklinde yapılan ve sıcak olarak servis edilen bir ekmektir. Bu ekmek, bir tatlı ekmek türüdür ve muskat, tarçın, yenibahar ve karışık meyvelerden oluşur. İngilizlerin "Good Friday" kutlamalarından gelen Paskalya ekmeği Jamaikalılarca kendilerine has bir tarza kavuşturulmuştur. Çedar
peyniriyle birlikte yenir.
Kuzey Am
erika'da özellikle şükran günü kutlamaları önemlidir. Bir zorunluluk olmamasına rağmen
hindi dolması geleneksel olarak yenmektedir. Noel'de, Şükran Günü'nde ve Paskalya'da rosto,
kaz veya ördek güveci,
jambon ve kızarmış
hindi çokça kullanılan ve tercih edilen
yemeklerdendir. Özel günlerde çoğunlukla et ve deniz ürünleri tüketilir. Özellikle
dana eti, balık ve diğer deniz ürünlerine
pirinç, sebze çeşitleri,
patlıcan,
enginar ve lahana eşlik eder. Özel günlerde ve kutlamalarda kızarmış
tavuk, kırmızı
fasulye ve haşlanmış kerevit yine sıklıkla kullanılır.
Çin-Am
erikan mutfak kültüründe, özel kutlamalar ve tatil
yemekleri yerel halk tarafından istisnasız olarak kutlanmaktadır. İlk olarak işçi bayramında hotdog, hamburger,
patates salatası, barbekü edilmiş pirzola,
limonlu
tavuk ve Mandarin salatası çok klasik kutlama
yemekleridir. Şükran günlerinde ve Noelde Asya usulü doldurulmuş
hindi,
mısır, ördek rostosu, mantı türleri ve sarmısaklı marul kavurması beğenilen
yemeklerdendir.
Yeni yıl kutlamalarında özel olarak iri ve bütün balıklar pişirilerek servis edilir. Kültürel olarak balığın bütün olarak sunulması, birliğe yapılan vurgu olarak kabul edilir. Bununla birlikte kurutulmuş
kavun, meyve şekerleri, kuruyemişler eşlik olarak kullanılır. Çin-Am
erikan kültüründe özel günler genellikle Çin kültürünün etkisiyle şekillenmektedir. "Aç Hayalet Günü" adı verilen özel bir günü kutlamak için parlak renkli kekler ve pirincin iyi şans getirdiğine inanılır. Son olarak her yıl eylül ayının ortasında kutlanan "Güz Ortası Ay Festivali"nde Çin sucuğu,
hurma, kuruyemişler ve meyveyle doldurulan unlu mamuller ve kekler hazırlanır.
Kuzey Am
erika'da Alaska mutfak kültüründe sabah kahvaltısında meyve salatası, ekşi pankek ve süleyman
üzümü şurubu, öğle
yemeklerinde balık çorbası ile birlikte lahana, balık,
patates ve
havuç tüketilir. Akşam yemeği ise büyük balıklardan yapılan
yemek ve kızartılmış ekmek türleriyle tamamlanır.
Kuzey Am
erika'da Güney Louisiana Bölgesi'nde günde üç öğün
yemek yenir. Cajun ve Creole kültüründe
yemek isimlerinde bir farklılık göze çarpar. "midday meal" olarak bilinen gün ortasındaki yemeğe Cajun kültüründe "dinner" denirken, Creole kültüründe buna "lunch" veya "dinner" denir. Cajun kültüründe kahvaltıda geleneksel olarak çok kavrulmuş kahve veya
sütlü kahve eşliğinde bisküviler, kızarmış ekmek, soğuk kahvaltılık gevrekler,
süt ve bazen de
yumurta yenir. Son yıllarda fast-food restoranlarından hazır olarak alınan kahvaltılık yiyeceklerde artış gözlenirken, New Orleans'ın kahvaltı kültüründe daha hafif bir kahvaltı tarzı benimsenerek, kızarmış ekmek ve kahveyle geçiştirilmektedir.
Akşam
yemekleri, ailece paylaşıldığından, yalnızca bir
yemek öğünü olması nedeniyle değil, aynı zamanda günün en sosyal etkileşim zamanı olarak kabul edildiğinden en ağır ve uzun öğündür. Akşam yemeği menülerinde ana
yemek olarak ekmek veya kümes hayvanları yer alırken bunların yanında
bezelye türü sebzeler ve
pirinç bulunur. Bahçelerden tazece toplanmış
domates, salatalık ve
kavun çok tercih edilir. Yemekte Fransız ekmeği veya beyaz ekmek dilimleri ile
süt veya soğuk çay tüketilir. Kış aylarında gumbo
bezelyesi ile tatlandırılmış pilav ve
patates salatası tüketilir. Mısır çorbası veya sebzeli
dana çorbası tercihen
yemek masalarında yerini alır. Cajun kültüründe öğlen
yemekleri çalışma saatlerine denk geldiğinden farklılık gösterebilir. Geçmişte, kadınlar öğle
yemekleri için ağır
yemekler hazırlar ve erkekler öğle
yemekleri için evlerine gelip öğle
yemekleri birlikte yenirdi. Akşam yemeği için, öğle yemeğinden geri kalanların yanına çırpılmış
yumurta,
patates veya
mısır ile
süt ilave edilerek basit bir öğün yapılırdı. Günümüzde, çalışanlar evlerine giderken dışarıdan
yemek götürmektedirler. Günün diğer öğünlerinde fast-food beslenme imdada yetişmektedir.
Gün boyunca marketlerden,
yemek fabrikalarından ve küçük lokantalardan paket servisi istenerek beslenme ihtiyacı karşılanmaktadır. Cajun Bölgesi'nde buna "bir et ve diğer üçü" denmektedir. Paket siparişlerde bir adet et yemeğinin yanına üç yardımcı
yemek ve doyurucu ilave edilir. Bunlar pilav, garnitür veya doyuruculardır. Bir dilim beyaz ekmek paket servise ilave edilir.
New Orleans Mutfağında kızarmış
tavukla birlikte kırmızı
fasulye, pilav ve Fransız ekmeği yenir. Günlük öğünlerde sandviç türleri büyük önem taşımaktadır. Her türlü et, deniz ürünü ve kümes h
ayvanı etleriyle ve sebzelerle hazırlanabilen sandviçlerde Fransız ekmeği veya baget ekmek kullanılır. Sos olarak çoğunlukla mayonez, dilimlenmiş
domates ve marul yaprakları kullanılır. Cajun Bölgesi'nde birçok yiyecek içecek işletmesinde
sosis ile pilav, kırmızı
biber, yeşil
soğan ve maydanoz yaprakları eklenerek satışa sunulur. Bu
sosis türü "Boudin" adını alır ve genellikle beyaz Fransız ekmeği arasına konularak yenir.
Çin Mutfağının etkisindeki Am
erikan mutfak kültüründe Am
erikan, Çin-Am
erikan ve Çin Mutfaklarının birleşimi bulunmaktadır. Kahvaltıda, istiridye veya soya sosuyla tatlandırılmış
yumurta,
portakal reçeli, kızarmış ekmek, haşlanmış
pirinç, buğuda pişmiş
ıspanak ve
hindi veya
tavuk eklenmiş lapa yenir. Bunlara çay, kahve,
süt ve meyve suları ilave edilir. Öğle
yemeklerinde tüketilen
yemeklerin genel eğilimi Kanton Mutfağı ve Sichuan Mutfağı yönündedir. Sarma yeşillikler, mantı çorbaları, lapa,
pirinç kekleri, popüler iştah açıcılarken ana
yemek olarak
bademli
tavuk, brokolili
dana eti, makarnalar ve sebze
yemekleri tercih edilir. Çay, kahve ve meyve suyu çeşitleri içecekler arasında en fazla tercih edilenler olarak dikkat çeker. Öğle
yemeklerinde hafif kek türleri tüketilir.
Akşam yemeği yine sosyalleşme için bir fırsat olarak değerlendirilir. Şalgam keki gibi atıştırmalıklarla başlayan akşam yemeği, salatalık, çıtır mantı ve çorba türleriyle devam eder. Ana
yemek olarak Moğol usulü
dana,
fıstıklı noodle, iki kere pişirilmiş
tavuk yemekleri,
limonlu
tavuk ve bütün halde pişirilmiş balıklarla birlikte kızartılmış et ve
fasulye türleri,
patlıcan, pirzola,
ıspanak, marul ve acı
limon tercih edilir.
Am
erika'nın güney bölgelerinde yaşayanlar yine üç öğün temeline göre beslenme yapmaktadırlar. Burada Am
erika'nın diğer bölgelerine yakın bir tüketim alışkanlığı devam ettirilirken, kıyıya yakın yerlerde deniz ürünleri ve hafif sebzeler, karasal bölgelerde de
dana etleri ağırlıklı olarak et
yemekleri ve sebze çeşitleri tercih edilmektedir.
Cajun ve Creole kültüründe av h
ayvanları çok sevilir. Ördek,
kaz, deniz canlıları, evde yetiştirilen sebze türleri, işlenmiş etler ve
peynirler popülerdir. Dana eti,
tavuk,
hindi,
baklagiller,
pirinç ve beyaz ekmekler sıkça kullanılırlar. Özellikle "gateau de sirop" adı verilen koyu şeker kamışı şurubundan yapılan bir tür
zencefilli kek ve puding türleri önemli tatlılardır.
Çin Mutfağının yoğun etkisiyle oluşan Çin-Am
erikan mutfak kültüründe et türlerinin yanında özellikle kabuklu deniz ürünleri, soya türleri ve
badem, kaju ve çam fıstığı gibi kuruyemişler önemli protein kaynakları olarak kullanılırlar. Bunların yanı sıra noodle türleri,
patates,
pirinç ve buğday nişastası kullanımı yaygındır. Ayırıcı bir özellik olarak yer fıstığı yağı çok tercih edilir. Sebzeler içinde
baklagiller, soya, lahana, şalgam türleri,
bezelye, su
kestanesi ve tere ile
elma,
kavun türleri,
şeftali,
hurma, mandalina ve karpuz çok sevilir. Tatlı olarak tart türleri ağırlıklıdır.