Yrd. Doç. Dr. Metin Saip SÜRÜCÜOĞLU
Her milletin ve her ülkenin kendi yapısına , kültürüne, gelenek ve göreneklerine, alışkanlıklarına göre bir mutlağı vardır. Bu yüzden , yemek sanatının her dalında birbirinden zengin örnekler veren Türk Mutfağı, pişirme teknikleri, softa düzenleri, servis şekilleri ile dünyaca ünlü Fransız ve Çin Mutlaklan ile daima yanşmış ve her zaman şöhretini korumuştur.
Türk Mutfağının bu şöhreti ve zenginliği yemeklerinin çok çeşitli olmasının yanında, Türkleşin dünyanın en eski topluluklannı meydana getirmiş olmasının da büyük bir payı vardır. Bu nedenle, Türk Mutfağı , kökleri Orta Asya'da başlayan ve bugünkü yaşadığı topraklarda bilen büyük göçlerin ve birçok kültürlerle etkileşmesinin sonucunda oluşmuştur.
Köklü bir tarihe sahip ve çok geniş bir coğrafyada üstün medeniyetler kurmuş olan Türk Milletinin beslenme kültürü de, kültürün bir öğesi olması nedeniyle toplumlar arasında farklı yemek ve beslenme alışkanlıklarının olması da gayet doğal bir durumdur.
Türk Mutlağını; göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, coğrafya, dinsel yapı, sosyo-ekonomik yapı, gelenek ve görenekler, çeşitli kültürlerle etkileşme gibi faktörler etkilemiş ve oluşmasında büyük rol oynamışlardır. Bu nedenlerle, ülkemizdeki yemek çeşitleri, pişimıe şekilleri, besin maddesi üretimi ve beslenme alışkanlıkları bölgesel olarak hatta köy-kent gibi yerleşim birimlerine göre de büyük değişiklikler göstermektedir.
Bu faktörlerin etkisiyle Türk Mutfsağında bugüne kadar binlerce yemek çeşidi geliştirilmiş ve yapılmıştır. Bugün unutulmaya yüz tutmuş yada unutulmuş yüzlerce yemek çeşidi de bulunmaktadır. Çorbalar, el yemekleri, etli sebze yemekleri, sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri, pilavlar, makarnalar, mantılar, börekler, ekmek, çörek ve pideler, salata ve turşular, hoşaflar ve tatlılar olmak üzere yemekler bu başlıklar altında gruplandınlmaktadır.
Türk Mutfağında pişen yemeklerin çoğunluğu, özellikle hamur işleri ile yapılan yemekler; çok vakit alan, zahmetli ve ustalık derecesinde yetenek isteyen yemeklerdir. Bu nedenle, yemek pişirmek, bugün bir sanat dalı haline gelmiştir. Özellikle bu grup yemeklerimiz, büyük şelıirlerde gittikçe unutulmaktadır. Çünkü şehirleşme, kadının çalışma yaşamına girmesi, sosyo-ekonomik durum, batı kültüründen etkilenme ve teknoloji Türk Mutfağını bazı könttlardâ olilttiâUz yöhifc etkilemektedir. Özellikle teknoloji ile birlikte; yağlaruı mlînasyonu, tereyağının yerini margarinin alması, işlenmiş hazır besinlerin mutlağa girmesi ve pişirme araçlarının değişmesi sonucu yemeklerin lezzetlerinin ve tatlarının da değişmesine yol açmıştır. Bunların yanında bazı yemeklerimizin içlerine katılan lezzet verici maddeler ve lezzet verici besinler de oıjinal yapılarının yitirilmesine neden olmuştur.
Türk Mutfağında tatlılar konuk ağırlama, dini bayram ve ramazan ayında, kandil günlerinde, düğünlerde ve daha birçok özel günlerde en yaygın olarak hazırlanıp pişirilen yemek grubudur. Metropol şehirlerde bazı adet ve geleneklerimiz unutulsa bile, küçük şehirlerde ve kırsal yerleşim birimlerinde bu kültürümüz halen yaşamaktadır.
Tatlı kültürümüz çok zengin bir çeşide ve lezzete sahiptir. Bu açıdan bir bölgede yediğimiz tatlıyı, bir başka bölgede bulamaya biliriz. Türk kadınının ve aşçılarının elinde şekil bulan tatlı sanatımız, yüzlerce çeşidi ve rcngiylc sofralanmızı süslemekte, ağız tadımıza üstün lezzetler bırakmaktadır.
Türk Mutlağında, Akdeniz Bölgesi Mutfağının çok önemli bir yeri vardır. Akdeniz Bölgesi farklı medeniyetleri ve farklı insan topluluklarım binlerce yıldır birbirine bağlayan, bir kültür potasında eriten ve dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biridir. Bu özelliğinden dolayı Akdeniz Mutlağı çok zengin ve çeşitlidir.
Türk beslenme sisteminde tatlı tadı sağlamak için kullanılan maddelerin başında; şeker, pekmez ve bal gelmektedir. Ülkemizde şeker sanayii gelişmeden önce, tatlı yapmanda pekmez ile bal kullanılırdı. Günümüzde pekmezin kullanım oranı iyice azalmış ve yerini şekere bırakmıştır. Balm fiyatı da pahalı olduğundan geliri sınırlı ve üreticisi olmayan ailelerin beslenmesinde çok az yer alır ve daha çok kahvaltıda yenir. Şeker, pekmez ve balın; tahıllar, süt, yağ, kurubaklagil, meyve gibi diğer besinlerle karıştırılarak işlenmesiyle mutlağımızda önemli yemek grubunu oluşturan tatlı yemeklerimiz ortaya çıkmaktadır.
Geleneksel Türk Tatlılarının Türleri ve Nitelikleri
Geleneksel Türk tatlılarını esas bileşimleri ve yapılış şekillerine göre gruplandırdığımızda 8 türlü tatlı grubuyla karşılaşırız.
1. Buğday unu hamurundan yufka açılarak tereyağı ve ceviz. Antep fısüğı gibi besinlerle yapılıp şekerle tatlandırılan tatlılar : Baklava, Bülbül Yuvası, Samsa, Şöbiyet, Dürüm
2. Buğday unu, su, yağ ve yumurta ile hamur yapılıp yağda kızartıldıktan sonra şekerle tatlandınlan tatlılar: Dilber Dudağı, Hanım Göbeği, Tulumba Tatlısı, Hurma Tatlısı ve Vezir Parmağı
3. Mayalı hamurla yağda kızartılarak şekerle tatlandınlan tatlılar (un, bira mayası, süt, erimiş yağ, yumurta) : Lokma, Şam Baba
4. Yumurta ile un, irmik kanştınldıktan sonra yağda kızartılıp şeker yada pekmezde tatlandırılan tatlılar: Revani, Kaygana, Yumurta Tatlısı
5. Un, yağ, şeker veya pekmezin karıştırılmasıyla yapılan tatlılar (helvalar): İrmik, Un Helvası, Aside, Haşııta, Höşmerim
6. Kurubaklagil, tahıl, şeker ve pekmez karışımı ile yapılan tatlılar: Aşure, Zerde, Hedik, Bulamaç
7. Meyve ve sebzelerle şeker veya pekmez eklenerek yapılan tatlılar: Kayısı Tatlısı, İncir Tatlısı, Kabak Tatlısı, Hoşaf
8. Sütlü Tatlılar: Güllaç, Sütlaç, Muhallebi
Akdeniz Bölgesi Mutfağında Yapılan Hamur Tatlıları
Akdeniz Bölgesi mutfağında yapılan başlıca hamur tatlılarınımn illere göre gruplandırılması aşağıda verilmiştir.
1. ADANA : Karakuş, tel kadayıf, taş kadayıf, un helvası, irmik helvası, lokma
2. ANTALYA : Baklava, san burma, tel kadayıf, lokma, un helvası, irmik helvası, nişasta helvası, iplik helvası, arap kadayıfı
3. BURDUR : Baklava, san burma, kaymaklı baklava, kesme (samsa), iımik ,uıı, haşgeç, genevir, ve ceviz helvası, ceviz ezmesi, pişmane, dilber dudağı
4. ANTAKYA : Künefe, ekmek kadayıfı, peynirli irmik helvası, imıik helvası, un helvası, mamul
5. GAZİANTEP : Baklava, katmer, kuymak, un, irmik, peynir helvası, ağızlı kadayıf, lokma, kureyba
6. İSPARTA : Baklava, san buıma, imıik, un, nişasta, tel, ezme ve haşgeç helvası, tosmankara, cevizli pişi, lokma, şekerleme
7. İÇEL: Baklava, san burma, karakuş, taş kadayıfı, tel kadayıf, un helvası, irmik helvası, lokma, cezeıye
8. KAHRAMANMARAŞ : Kadayıf, kıvnm, peynir helvası, hapısa (aside), ballı börek, lokma
Akdeniz Bölgesi Mutlağında hamur tatlılarından başka en çok pişirilen hafif ve sütlü tatlılar; sütlaç, güllaç, muhallebi, palize (su muhallebisi), aşure, bici bici, karsambaç, zenie'dir.
Akdeniz Mutfağında sebze meyvelerden de çeşidi tatlılar yapılmaktadır. Buıılann en bilinenleri: kabak taüısı. incir tatiısı, turunç tatlısı, ceviz taüısı, turunç reçeli, kebbat reçeli, kabak helvası, pelte, tatlılı kabak aşı, çeşitli hoşaflar.
Bu çeşitlerden başka Akdeniz Mutfağında daha birçok hamur tatlıları, sütlü tatlılar ile meyve ve sebze tadılan yapılmaktadır. Akdeniz Bölgesi yemekleri de batıda ve doğuda farklılık gösterecek şekilde ortaya çıkmaktadır. Batıda Burdur, İsparta, Antalya Ege Bölgesi Mutfağına uygun yemekler (sebze ve hanım- işleri). Doğuda Adana, G. anlep, K.maraş, İçel, Antakya'da ise kebap ve bulgura dayalı yemeklerin fazla yapıldığı bilinmektedir.
Türk Mutfağında en çok ve yaygın olarak yapılan tatlı çeşidi baklavadır. Bu tatlı orta yumuşaklıkta hamurdan açılan ince yufkalardan yapılır. İçine ceviz, fıstık, kaymak v.b. şeyler konan ve üzerine kızdırılmış yağ gezdirildikten sonra İranda pişirilen ve dalıa sonra şurupta tatlandırılan bir tatlıdır. Bazen içine konan malzemeyle (kaymaklı, cevizli, fıstıklı), bazende şekli ve biçimiyle (ay baklavası, sarma, havuç vb) ilgili adlar almakladır. Baklava, ayrıca dünyada ençok tanınan tatlı çeşitlerimizden olup, ballı hamur işi olarak da tanımlanmaktadır. Baklavadan başka bülbül yuvası, dilber dudağı, hanım göbeği, hurma tatlısı, ekmek kadayıfi, lokma tatlısı, samsa, san burma, şam baba, şekerpare, tulumba tatlısı, revani, kurabiye en taranmış başlıca hamur tatlılanmızdandır.
Tatlıların Günlük Beslenmemizdeki Yeri:
Baklava, helva ve diğer hamur tatlılarıyla aşure daha çok bayram, düğün, nişan, mevlüt, davet gibi özel günlrerde yapılır. Ölen bir aile bireyinin arkasından helva yapılarak dağıtılması geleneklerimiz arasında yer alır. Söz kesme, nişan ve düğünlerde sini yada tepsiyle oğlan tarafından kız evine, gelinle birlikte kız evindeııde oğlan evine tatlı gönderilir. Dini bayram günlerinde de tatlılar, eve gelen konuklara ikram edilir (4).
Kırsal kesimde sütlü tatlılar, kaygana gibi yumurtalı tatlılar ve pekmezle yapılan tatlılar, günlük beslenmede dalıa çok yer alır. Konuk yemeklerinde mutlakabir yada daha çok türden tatlı sofra da yer almaktadır. Meyveli tatlılar dalıa çok davet yemeğinde, hoşaf ise günlük yemekler arkasından tüketilir. Ayrıca kentlerde, köylere göre batı kaynaklı pasta, kek, tart ve benzeri tatlılar dalıa çok yapılmakta ve tüketilmektedir.
Mevsimin özelliği de tatlı tüketiminde etkilidir. Tatlılar kış mevsiminde dalıa çok tüketilir. Bir de tatlılar sofra da çoğunlukla en son yenir ve akşam softasında öğleye göre daha çok yer alır.
Tatlıların Besleyici Değerleri
Yufka, yağ, şeker ve ceviz kullanılarak yapılan tatlıların enerji değerleri çok yüksektir. Bu tatlılann birer porsiyonu ortalama 650 kalorilik eııeıji sağlar. Bu miktar eııeıji, yetişkin bir kadının günlük eneıji harcamasının 1/3'üne eşittir. Harcadığı kadar günde enerji tüketen kişi günde fazladan bir porsiyon bu tatlılardım yemiş olsa günde 100 gr. bir ayda ise 3 kg civarında ağırlık kazanır. Bu nedenle hafif işlerde çalışan ve şişmanlamaya meyilli olanların bu tür tatlıları çok az ve seyrek olarak almaları gerekir. Bunun yaranda ağır iş ya da spor yapan kişiler arlan eneıji harcamalarını karşılayabilmeleri için bu tür tatlılardan yararlanılır.
Hamur ve diğer hamur tatlılarının da enerji değerleri yüksektir. Tahin helvası enerji yanında protein ve demir yönünden de zengin bir tatlıdır. Bu nedenle hafif eneıji harcaması çok olan kişilerin günlük beslenmelerinde yer alması önerilir. Aynca tahin helvası susamdan yapıldığı için yağı çoğunlukla doymamış yağdır. Enerjisi yüksek diğer tatlılarda ise çoğunlukla katı (tereyağı, sade yağ, margarin) kullanılır. Doymamış yağlann kan kolesterolünün denetiminde, dolayısıyla kalp-damar hastalıklarındaki olumlu etkileri düşünülürse susam, ceviz, haşhaş gibi yağlı tohumlarla yapılan tatlıların aynı miktar eneıji sağlayan diğer tatlılara tercih edilmesi önerilebilir.
Eneıji, protein , vitaminler ve kalsiyum yönünden en dengeli olanlar sütlü tatlılardır. Bu tatlıların proteinden gelen eneıji oram önerilen standartlara uygundur. Bu tatlılann en önemli nitelikleri kalsiyum yönünden zengin ve yağ eklenmemiş olmaları nedeniyle sindirimlerinin kolay olmasıdır.
Yaş ilerledikçe, sindirim faaliyetlerinde azalma ve kemiklerden kalsiyum çekilmesi olurken, kalsiyumun bağırsaklardan emilimi azalır.Bu nedenle özellikle yaşlıların ve büyümekte olan çocuklann gebe ve emzikli kadınların kalsiyum yönünden zengin, sindirimi kolay olan bu tür tadılan diğerlerine tercih etmeleri önerilebilir.
Tatlandırıcı olarak pekmez kullanılan tatlılann tıesleyici değerleri şeker kullanılanlardan daha yüksektir. Şeker saf karbonhidrat olmasına karşın pekmez, karbonhidrat yanında demir, kalsiyum, potasyum gibi madenlerden zengindir.
Sonuç
Tatlılar, Türk Mutfağında önemli yer tular, talklarımızı temel bileşimleri yönünden, sütlü taüılar, un-irmikle yapılan (helvalar) ve yulka ile yapılanlar, mayalı ve mayasız hamurla yapılanlar, yumurtalı tatlılar, meyve-sebzeli taüılar, tahıl-kurubaklagil kanşımı tatlılar olmak üzere gruplayabiliriz.
Türk Mutlağı dünyanın en güzel mutlaklarından birisi olmasına karşın dışanda yeterince tamnmamaktadır. Yeterli bir tanıtını yapılır ve bilinçli bir "mutfak turizmi" gerçekleştirilebilirse Türkiye, mutlağıyla da turizm gelirlerim artırabilir.
Ayrıca Türk Mutfağında bölgesel yemekler saptanmalı, haritaları yapılarak kitle turizmine sunulmalıdır. Yurt içi ve yurt dışında Türk Mutfağı ile ilgili konferanslar, sempozyum, kongıe vb düzenleyerek TÜRKİYE'nin mutfak açısından da bir dünya cenneti olduğu vurgulanmalıdır.
|
