Afyonkarahisar Mutfak Kültürü
Binlerce yıllık medeniyetlerin kültür ve sanatını yansıtan arkeolojik kalıntılarıyla, asırlık yapılarıyla, termal zenginlikleriyle, tarihi ve doğal güzellikleriyle zengin bir turizm potansiyeline sahip Afyonkarahisar, Hitit ve Friglere ait tarihi kalıntılar ile Selçuklular ve Osmanlılardan kalma eserler ve süregelen kültür bakımından son derece zengin değerleriyle binlerce yıllık birikimin izlerini taşımaktadır.
Bölgenin coğrafya ve ikliminin etkisiyle tarım ve h
ayvancılığa dayalı ekonominin etkisinde olan Afyonkarahisar mutfağı geleneksel lezzetleriyle zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Ege Bölgesi sınırları olmasına rağmen daha çok Orta Anadolu mutfak kültürünün görülmüştür.
Afyonkarahisar mutfağına bakıldığında tarım ve h
ayvancılığın yaygın olması
yemek kültürünü etkilemiştir. Yöre
yemekleri incelendiğinde; et
yemekleri, hamur işleri ve sebze
yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı,
yemeklerde çoğunlukla et ve et ürünleri kullanıldığı, haşhaşın ve iç yağının hamur işlerinin vazgeçilmezi olduğu görülmektedir.
Afyonkarahisar ekonomisinin tarım ve h
ayvancılığa dayalı olması, yörede et, sebze, meyve, tahıl ve bakliyat tüketimi yaygınlaştırmıştır. Bölgede yaşayan insanlar
sucuktan
bulgura, ev makarnasından göceye pek çok ürünü kendisi hazırlayıp, muhafaza etmekte ve tüketmektedir. Özellikle manda
sütünden yapılan ilin ismiyle özdeşleşen ve coğrafi işaretli
kaymak ile manda yoğurdu, manda
peyniri, manda tereyağı
yemek ve tatlılara farklı bir lezzet katmaktadır. Yörede yetişen gıda ürünlerinin üretim şartları, kullanılan farklı pişirme yöntemleri,
yemeklerin hazırlanmasında yöresel ürünlerin kullanılması gibi nedenlerden dolayı
yemekler tat, görünüş ve sunum şekli bakımından diğer il ve yörelerin
yemeklerinden farklılık göstermektedir.
Afyonkarahisar"da özellikle törensel
yemeklerde menüler alışılagelmişin dışında sıra yemeği şeklinde ve yer sofralarında sunulmaktadır. Sıra
yemeklerindeki
yemek çeşitliliği ve ağırlığının etkisiyle sindirim sistemi rahatsızlıklarını gidermek ve sindirimi kolaylaştırmak amacıyla
yemek sonlarında etli
bamya sunulması da İlin mutfak kültürünün öne çıkan özelliklerindendir.
Afyonkarahisar
yemek kültürünün genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir;
Afyonkarahisar mutfak kültürü, farklı etnik gruplardan (Çerkez, Türkmen, Yörük, Muhacir) göç alması nedeniyle çok çeşitlidir. Özellikle merkez, ilçe ve köylerde
yemekler ve mutfakta kullanılan ürünler ve isimleri farklılık göstermektedir.
Afyonkarahisar Mutfağı"nın öne çıkan özelliklerden bir tanesi, haşhaşın vazgeçilmez bir unsur olmasıdır. Bölgeye özgü bir bitki olan haşhaşın tohumu özel taşlarında ezilerek neredeyse hamur işlerinin tamamında bol miktarda kullanılmaktadır. Haşhaşlı lokul, haşhaşlı pide, övme, bükme, katmer vb. haşhaş katılan hamur işleri arasında sayılabilir. Ayrıca haşhaş ezmesi, bal veya pekmezle de tatlandırılarak kahvaltılarda da tüketilmektedir.
Et ve et ürünleri kullanımı oldukça yaygındır. Özellikle
yemeklerde
dana eti tercih edilmekte,
kuzu eti çok tüketilmemektedir. Ayrıca
tavuk,
kaz ve
hindi eti tüketilmekte olup, balık olarak genellikle tatlı su balıkları tercih edilmektedir. Afyonkarahisar Mutfağı"na özgü et
yemekleri arasında bütüm et, Ramazan kebabı (Afyon kebabı),
dana tandır,
dana kavurma, tas eti, fırın eti, paça, duvaklı (
hindi veya
kaz) ilk sırada gelen
yemeklerdendir. İlin önemli gelir kaynaklarından olan
sucuk, en çok tüketilen et ürünlerinin başında gelmektedir.
Yemeklerde kullanılan etler yağlı olduğu için et
yemekleri hazırlanırken ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Etin yağı ile
yemek pişirilir. Et
yemeklerinin (bütüm et, tas eti, keşkek, güveç vb) pişme süresinin uzun tutulması (4-6 saat)
yemeklere ayrı bir lezzet katmaktadır.
Bazı
yemeklerin çömlek ve hevik ile pişirilmesi yaygındır. Örneğin; keşkek ve paçık çömlek içerisine hazırlanmakta, mahalle fırınının sıcaklığı ile sabaha kadar pişmektedir. Genellikle geceden sabaha kadar fırında pişirilen
yemekler sabah kahvaltısında geniş aile fertlerinin katılımıyla tüketilmektedir.
Yemeklerde iç yağı (don yağı) kullanılmaktadır. Bükme gibi
yemeklere özgü lezzetin oluşmasında iç yağı önemli bir katkı maddesidir.
Hamur işleri Afyonkarahisar mutfak kültüründe önemli yere sahiptir. Bükme, ağzı açık, katmer, lokul, Afyon ekmeği hamur işlerinden en çok yapılanlarıdır. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta
mercimek olmak üzere
peynir,
patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılmaktadır. 30.07.2018 tarihinde "Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği" ismiyle menşe adı ile Türk Patent Kurumunca tescillenen ekmeğin özelliği ekşi mayalı olması ve yapımında
patates kullanılmasından dolayı tazeliğini uzun süre muhafaza etmesidir.
Yörede
nohut,
mercimek, buğday, göce (kabuğu soyulmuş ve kırılmış buğday),
bulgur ve düğü (ince çekilmiş
bulgur)
yemeklerde sıklıkla kullanılan ürünlerdir. Nohudun bütün musakka türlerinde, mercimeğin de bükmede iç malzeme olarak ve sakala çarpan çorbasında erişte ile birlikte kullanıldığı görülmektedir.
Hemen bütün sebzelerin kullanıldığı mutfakta,
patlıcanın özel bir yeri vardır. Pek çok yemeği yapılan
patlıcanın böreği yöreye özgüdür ve yapımında un kullanılmayan bir börek türüdür.
Afyonkarahisar
yemek kültüründe pek çok sebzenin musakkası yapılmaktadır. Patlıcan musakka,
kabak musakka,
pırasa musakka, maydanoz musakka ve
patates musakka bunlar arasında gösterilebilir. Afyonkarahisar Mutfağı"nda musakkaların farkı; içerisinde haşlanmış nohudun bulunmasıdır.
Afyonkarahisar"da pilavlar genelde sade pişirilmeyip,
domates,
havuç gibi sebzelerle veya
mercimek,
nohut gibi kuru
baklagillerle birlikte pişirilmektedir. Haşhaşlı
bulgur pilavı, Özbek pilavı ve
mercimekli
bulgur pilavı örnek olarak verilebilir.
Yemeklerin yanında hoşaf,
yoğurt veya ayran mutlaka bulunmaktadır. . Köfteler genellikle düğü adı verilen ince
bulgur ilavesi ile hazırlanmaktadır. Dolma iç malzemesi hazırlarken
pirinçten ziyade düğü tercih edilmektedir.
Afyonkarahisar'a özgü salata ve mezeler fazla olmamakla birlikte Afyon (Afiyan) salatası yöreye özgüdür. Afiyan, haşhaşın ilk yeşerdiği zamanki yapraklarıdır.
Kaymak, Afyonkarahisar Mutfağı'nın vazgeçilmezleri arasında yer almaktadır. Afyon kaymağı olarak bilinen ve Türk Patent Kurumunca coğrafi işaretli ürün olarak tescillenen
kaymak, manda
sütünden elde edilmektedir. Kaymak, bal ve reçel ile birlikte kahvaltılarda tüketildiği gibi, tatlılarla ve özellikle ekmek kadayıfı ile birlikte sunulmaktadır.
Afyonkarahisar'da sunulduğu törene göre menüsü değişmekle birlikte, bazı törensel
yemeklerde sıra yemeği olarak adlandırılan menünün çeşitliliği dikkat çekmektedir.
Afyonkarahisarda
yemekler yer sofrasında, sini olarak isimlendirilen ve genelde bakır tepsiler etrafında toplanılarak yenilmektedir.
Afyon Mutfağı"na özgü araç ve gereçlerin başında tekne, uğra gabı, eysıran, bişirgeç, oklava, senit gibi hamur işlerinin yapımında kullanılan malzemeler başı çekmekte, bununla beraber dığan, göveç, haşgeş taşı gibi malzemeler de kullanılmaktadır.