Adana Halk Kültürü
Prof. Dr. Erman Artun
İnsanın beslenme ile ilgili davranış ve uygulamaları tarım, ekonomi, coğrafya, dini inançlar, demografi, eğitim vb. çeşitli faktörlerin etkisiyle oluşur, gelişir (Baysal,1987:102). Bir yemek sistemine özellik kazandıran başlıca ögeler yemekte kullanılan malzemeler ve yemeğin yapılış biçimidir.
Türk mutfağı genelolarak tarımsal ve hayvansal ürünlere dayalıdır.
Halkımızın yaşadığı coğrafyaya göre çeşitlilik gösterir. Gelenek ve göreneklerimizle, dini yapımız mutfağı da etkilemiştir. Batıyla etkileşim, Türk mutfağını hızlı bir değişim içine sokmuştur. Orta Asya Türk kültürüne dayalı Türk mutfağı , Anadolu ve Islam uygarlığıyla beslenmiştir. Batı kültürüne açılma, hızlı sanayileşme ve kentleşme, kadının çalışma hayatına atılması, eğitim düzeyinin yükselmesi, yemek alışkanlıklarının ve ona bağlı olarak lezzet alışkanlıklarının değişmesine neden olmuştur. Ayrıca ekonomik koşullar Türk mutfağının değişimini hızlandırmıştır (Bozyiğit,1995:29-31).
Yemek yemek bir kültürel alışkanlıktır. Bir milletin kültürel alışkanlıklarısosyo-kültürel yapının gereği olarak ortaya çıkar. Bu kültür yılların birikimiyle tarihsel bir süreçte oluşur, Türk yemek kültüründe et ve hamur işleri iki önemli temel kaynaktır. Ikisinin birlikteliği bir sentez oluşturmuştur, Anadolu'da son yıllara kadar süren hayvancılığave tarıma dayalı ekonomik yapı mutfak kültüründe belirleyici olmuştur Kırsal kesimde yemek yemek yerine ekmek yemek tabirinin kullanılması, karnı doyurmakta ekmeğin ve ekonomik yapının ne denli etkin olduğunu ortaya koyar (Tezcan,1982:128-129).
Asya'dan Anadolu'ya gelen Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı Anadolu'ya Uzak Doğu'da oluşan zengin mutfak kültürünü taşıdılar. Göç yollarındaki ülkelerinin mutfak kültürüyle mutfaklarını zenginleştirdiler (Aras,2000:7-21). Yüzyıllar boyu Anadolu ve Rumeli'de gelişen Türk mutfak ve yemek töreleri Asya'nın tarihsel birikimiyle oluştu, gelişti ve ünlendi. Yeni coğrafya bütün mal varlıklarını Türklere sundu. Anadolu iklimindeki farklı sebzeler ve meyveler mutfak kültürünü zenginleştirdi.
Türkiye coğrafyasındaki farklı iklim kuşakları özde aynı olsa da yöre mutfaklarınınfarklı oluşumunaneden oldu.
Orta Asya yemek kültüründen, zengin Osmanlı ve Selçuklu mutfağındandünyaca ünlü Türk mutfağı ortaya çıkmıştır. Bu zenginliğin bir yönü bol çeşitli yemeklerdir (Yaman, 1989:465). Her toplumun kendine özgü bir mutfak kültürü vardır. Anadolu'ya gelen Türkler kendi beslenme kültürlerini getirdikleri gibi Anadolu'da yaşayan toplulukların beslenme kültürlerinden de etkilenmişlerdir. Günümüz Türk mutfağı çeşitli uygarlıkların bir bileşimidir. Kültürel değişim ve gelişirne bağlı olarak toplumsal yaşamdaki değişmelerin yemek kültürünü de etkilernesi doğal ve kaçınılmazdır. Islamiyet sonrasında, İslamiyet gereği bazı hayvanlar yenmemiş, alkollü içeceklerden kaçınılmıştır. Islamiyet'le birlikte Arap mutfağı Türk mutfağını etkilemiştir. Yeni yurt Anadolu'daki meyve ve sebzeler Türk mutfağınagirerek, mutfağı zenginleştirmişyeni mutfak araç ve gereçleriyle pişirilen besinler çeşitlenmiştir.
Saray yaşamı Türk mııtfağını zenginleştirmiştir.Hayvani yağlar dışında zeytinyağı Türk mutfağına girrneğe başlamıştır. Ozellikle saray mutfağıyla tatlı kültürü zenginleşmiştir.Bal ve pekmezin yerini yavaş yavaş şeker almağa başlamıştır. Bugün Türk mutfak kültüründe çeşitli yörelerde pişirilen yemekler arasında çok eski geçmişe dayalı geleneksel örneklerin yanı sıra Anadolu'da şekillenmiş yemekler de vardır (Köksal,1982: 128-129). Tarihsel birikim ve çeşitlilik, coğrafya ve kültür değişikliğiTürk mutfağını olumlu etkilemiştir (Arlı, i 982:20). Türk mutfağı Anadolu'da şekillenmiştir.
Günümüzde bir çok yemek unutulmağayüz tutarken, bir çok yemeğimiz de bütün yörelere yayılıp yöreselolmaktan çıkmıştır (Üçer,1982:3).
Yemek ve içmek kültürün en zor değişen, değişimi en güç kabul gören bir alanıdır. Yeniliklerin kabulü uzun zaman alır. Türkler yeni yurtlarında orta Asya'da bulunmayan bir çok yiyecek ve yemek geleneğiyle tanıştılar (Şavkay, 2000: 21-37). Tarihsel süreç içinde Anadolu toprakları kültürel zenginliklerini içinde barındırmış, geliştirmiş ve günümüze taşımıştır. Türk mutfak kültürünün zengin kültürel birikimi geniş bir coğrafyada özgünlüklerini barındırmaya devam etmektedir. Türk kültürüne özgü kültürel dokunun en çarpıcı biçimde ortaya çıktığı alanlardan biri de mutfak kültürüdür.
Türk kültürünün yeme içme kültürüne aktardığı üretkenlik ve yaratıcılık Türk mutfağırıın dünyanın belli başlı mutfakları arasında yer almasını sağlamıştır. Türk mutfağında Asya'nın, Afrika'nın, Balkanların, Orta Doğu'nun farklı kültürel yapılarının beslenme biçimlerini buluruz.
Yakın zamana kadar yerel mutfak araştırmaları yapılmadığı için Türk mutfağı olarak yalnızca Istanbul mutfağı biliniyordu (Halıcı,1983:3).
Osmanlıdöneminde kışlalarda, tekke ve dergahlarda, loncalarda, medreselerde ve sarayda yenilen toplu yemekler Türk mutfağının zenginleşmesini sağlamıştır (Doğanbey,1989: 127).
Türklerin törenlerini dinsel, toplumsal ve kişisel gibi başlıklarda toplayabiliriz. Bu törenlerde yemek yeme, ziyafet verme iç içedir. Bu törenlerle birlikte bu törenlere özgü bir mutfak ve yiyecek, içecek çeşidi ortaya çıkmıştır. Insanların ne yediği ekonomik ve coğrafi koşullara bağlı olsa da bunu belirleyen kültürdür (Yaman,1989:465). Bu araştırmalardan bir dönemin kültür yapısına ait ipuçlarını elde ediyoruz.
Selçuklu dönemi (Köymen,1982:35-45) ve 9. yüzyıl Türk mutfağıyla ilgili (Genç, 1982:57-68) araştırmalarbize bugünkü yemeklerle eski Türk mutfağı hakkında karşılaştırmayapma olanağı verecektir. Türk toplumu ve ona bağlı olarak Türk kültürü Tanzimat döneminde yoğunlaşıp artan bir hızla büyük bir değişim sürecini yaşamaktadır. Batı kültürü etkisiyle bütün geleneksel kültür kurumlan gibi Türk mutfağı da hızlı bir değişime girmiştir.
Kökeni OrtaAsya'ya dayalı Islami kültür ögeleriyle beslenmiş mutfak hızla değişerek asıl karakterini kaybedecek duruma gelmiştir. Yemeğe girecek malzemeyi coğrafi ögeler belirlediğinegöre Türk yemeklerinin de çeşitli bölgelerde farklılıklar göstermesi doğaldır (Toygar, 1982: 153-180).
