Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
117,763 Yemek Tarifine 4,924,292,826 defa bakıldı


zeytin kabak domates önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3 ... 23, 24, 25  Sonraki »
Acı Domates Soslu Kılıç


4 kılıç balığı dilimi (her biri en az 250 gr'lık ve ortalarından ikiye bölünmüş)
100 gr (1 su bardağı) kuru ekmek içi
1 tatlı kaşığı kekik
1 çay kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber
2 yumurta (hafifçe çırpılmış)
60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı
Acı domates sosu:
1/4 su bardağı zeytinyağı
2 orta boy soğan (ince doğranmış)
1 diş sarımsak (dövülmüş)
3 orta boy kabak (kabukları kazınıp 0,5 cm'lik dilimlere kesilmiş)
400 gr domates (kabukları soyulmuş)
1 çorba kaşığı kapari (suyu süzülmüş)
1 kahve kaşığı pul kırmızıbiber
1 çay kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber

Sosu yapmak için büyük ve yayvan bir tencerede 1/4 su bardağı zeytinyağı kızdırıp soğan, sarımsak ve kabakları katınız. Arasıra karıştırıp döndürerek 8 - 10 dakika, soğan ve kabaklar pembeleşene kadar pişiriniz.
Domatesleri, kapariyi, pul kırmızıbiberi, tuzu, karabiberi ekleyip iyice karıştırınız. Ateşi kısıp sosu 15 dakika, ağır ateşte pişiriniz. Bu arada balıkları soğuk suyla yıkayıp kağıt peçetelerle kurulayınız.
Orta boy bir kasede ekmek içi, kekik, tuz ve biberi çatalla karıştırınız. Yumurtaları küçük, yayvan bir kaseye koyunuz. Balık dilimlerini önce yumurtaya, sonra da ekmek içi karışımına batırarak iyice bulayınız.
Büyük bir tavada yağı, orta ateşte kızdırıp balık dilimlerini arasıra döndürerek 7-8 dakika, her yanları hafif pembeleşene kadar kızartınız. Tavayı ateşten indirip delikli kepçeyle balıkları çıkararak, domates sosunun bulunduğu yayvan tencereye koyunuz.
Balıkları sosla birlikte ağır ateşte 15 dakika daha, arasıra döndürerek, çatal batırıldığında balıklar dağılacak hale gelene kadar pişiriniz. Tencereyi ateşten alıp acı domates soslu kılıç yemeğinizi servis ediniz.

Not: Acı domates soslu kılıç balığını, pilav ve yeşil salata ile servis edebilirsiniz.

Acılı Yağ ile Sote Edilmiş Barbunya Balığı


3 adet Barbunya Balığı
3 adet Domates
1 kg Kabak
Sos İçin:
1/2 su bardağı Limon Suyu
Göz kararı Tuz Kırmızı Biber Zeytinyağı

Kabakları ikiye bölün ve içini çıkartın. İçini çıkarttığınız kabakları ince dilimler halinde kesin ve kabakları zeytinyağında pişirin barbunya balığını tavada kızartın. Doğradınız domatesleri yağda suyu çekilene kadar öldürün. Servis tabağına yaydığınız kabağın üzerine balıkları dizin, üzerine domates ve sosu yayıp, servis yapın.

Akdeniz Bölgesi Sebze Yemekleri ve Beslenmemizdeki Yeri


Öğr. Gör. Mehmet AKMAN

Büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır diye tanımlanan beslenme, organik bir süreçtir. Aynı zamanda kültürel bir olgudur ve toplumdan topluma farklılık gösterir. Her toplumun kendine özgü bir beslenme alışkanlığı vardır ( Karakapıcı ve Sağlam 1985).
Türk toplumu; yemek türü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça farklılık göstermektedir. Türkler arasında yemek yeme alışkanlıkları; tarihsel olarak, bölgesel olarak, hatta köy, kent gibi yerleşim birimlerine göre de değişiklik göstermektedir ( Yaman 1988).
Türklerin, Orta Asya'da ki bölgelerden göç edip bugün yaşadıkları bölgelere, özellikle Anadolu'ya ulaşmalan sürecinde mutfak kültürlerinde önemli değişmeler olduğu tarihi eserlerdeki kayıtlardan anlaşılmaktadır. Bugün Türkiye'nin çeşitli yörelerinde Türk halkının mutfağında pişirilen ve softalarında sunulan yemekler arasında çok eski tarihi geçmişe dayalı örnekler yanında Türk toplumundaki sosyal, kültürel ve ekonomik gelişmelerin etkisiyle şekillenmiş ve ülkemize özgü dununa gelmiş yemeklerde bulunmaktadır. Böylece, Türk Mutfağı; çok zengin, çok lezzetli ve çok beğenilen bir düzeye ulaşarak (Köksal 1987), bugün dünyanın üç büyük mutfağından birisi dununum gelmiştir ( Karakapıcı ve Sağlam 1985, Göksel 1994).

Beslenmede Sebzelerin Yeri ve Önemi
Tarih öncesi çağların insanının, hayvansal besinler yamnda azda olsa bazı yabani otlan yiyerek yaşamım sürdürdüğü bilinmektedir.
Bundan 5.000 yıl önce Ön Asya'da başlayan Neolitik Çağ, beslenme tarihinde de önemli bir yer almaktadır. Çünkü bu çağda daha çok hayvansal yiyeceklerle beslenme döneminden, tarla ürünlerinin de önemli miktarlarda tüketildiği bir döneme geçilmiştir.
Bu dönemde o zamana dek çiğ olarak yada ateşte kızartılarak tüketilen yiyecekler kadınlar tarafından (topraktan çanak, çömlek yapılması keşfedildikten sonra) kap içinde pişirilmiş ve böylece yemek yapma sanaü doğmuştur (Arlı 1982).
Türklerin Cilalı Taş Devrinde yaşadıkları bölgede sebze ve meyve çeşitlerinin sınırlı olduğu, XI. yüzyıla gelindiğinde ise bitkisel kaynaklı besin maddelerinden geniş ölçüde yararlanıldığı bilinmektedir. Ispanak, Kamı bahar, Kabak, Turp, Soğan, Havuç, Sarmısak, Patlıcan, Hardal, Karapazı ve Şalgam gibi sebzelerin yetiştirildiği bilinmesine karşın bu sebzelerden Kabak ve Karapazı dışında olanlardan yemek ve salata yapıldığı hakkında bilgi bulunmamaktadır ( Genç 1981).
Bir tarım ve hayvancılık ülkesi olan yurdumuzda hemen her çeşit sebze ve meyve yetişmektedir. Hatta yemek yapmaya elverişli yabani otlar yönünden de topraklarımız zengindir. Türkler taze sebzeleri kurutarak ve konserve yaparak kış yiyecekleri hazırlamak için yüzyıllardan beri kullanmışlardır ( Birer 1990).

Sebzelerden Yapılan Yemekler
Sebzelerin çoğunun kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir ( Birer 1990).
Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak;
1. Etli Sebze Yemekleri: Bunlar parça et yada kıyması sebzelerden daha az olan yemeklerdir. Örneğin soğan yahnisi bir sebze, soğanlı yahni ise bir et yemeğidir.
Türk Mutfağında çok çeşitli yemekleri yapılması ve sık tüketilmesi nedeniyle büyük bir yeri olan patlıcandan karnıyarık , patlıcan musakka ve oturtma gibi pek çok elli yemekler yapılmaktadır. Basü sebze yemekleri adından da anlaşılacağı gibi sebzeler üst üste dizilerek yapılmaktadır. Oturtma ve musakkalar basünlarak yapılan yemeklerdendir.
Yeşil yapraklı sebzeler ve kendiliğinden yetişen yenebilir bitkilerle, çeşitli kıymalı yemekler yapılmaktadır. Halk özellikle kırsal yörelerde çok tüketilen, kendiliğinden yetişen otların değerli birer besin olduğunu bilmektedir.
2. Kızartmalar ve Diğer Sebze Yemekleri: Yağda doğrudan doğruya yada un ve yumurtadan yapılan bulamaca baünlarak kızartılan biber, patlıcan, kabak gibi sebzelerden yapılan kızartmalar domates sosu veya sarmısakh, sarmısaksız yoğurtla birlikte tüketilmektedir.
Etsiz sade, yağla kavrulup pişirilen yemeklerden kabak kalye, kabağın diğer değerlendirilme şekli olan mücver, Anadolu'da geçmişi yeni olan patatesten yapılan köfte de Türk Mutlağının belirtmeğe değer çeşitlerindendir.
3. Zeytinyağlı Sebze Yemekleri: Zeytinyağı Anadolu'da Samsun-İskenderun hattının baüsmda kalan bölgelerde daha çok kullanılır. En çok tüketildiği yerler ise Ege, Marmara ve Akdeniz bölgeleridir. Soğuk olarak tüketilen zeytinyağlı yemekler;
a. Bastı zeytinyağlılar: Bunlar, sebzelerin birbiri üzerine dizilerekı bastmlarak) pişirilen yemeklerdir.
b. Tepside pişen zeytinyağlılar: Şekilleri bozulmasın diye tepsiye dizilerek (bastmlarak) pişirilen yemekler. Örneğin patlıcandan yapılan imambayıldı bu tip yemeklerdendir.
c. Zeytinyağlı dolmalar: Biber. Lahana, Yaprak gibi sebzeler; pirinç, soğan, dolmalıkfistık, kuş üzümü gibi malzemelerden değişik şekillerde hazırlanan içle doldurulurlar. Bu yemekler hiç su kalmaymcaya değin pişirilirler.
d. Pilakiler: Bol soğanla pişirilen , havuç, patates gibi malzemeler katılan, zeytinyağlı yemeklerden pilakilerde çoğunlukla sarmısak da kullanılır (fasülye ve balık pilakilen).
e. Salata ve Turşular: Bunlar Türk softasında yemek arasında tüketilen ekşi olduğu için iştah açan yardımcı yiyeceklerdendir. Salatalar çoğunlukla sebzelerden hazırlanırlar. Kendiliğinden yetişen yenebilir otlarla yapılan salatalarında özellikle kırsal yörelerdeki halkımızın beslenmesinde olumlu katkıları vardır.
Turşular ise; sebzelerden tuzlu su veya sirke ile yapılan iştah açıcı çeşitlerdir (Arlı 1981).

Sebzelerin Besin Değeri
insan vüeudunun büyümesi, gelişmesi, yenilenmesi, zinde ve verimli olarak çalışabilmesi için gerekli olan enerji kaynaklarının, proteinlerin, vitaminler ve madenlerin herbirinin bir arada yeter miktarlarda alınması zorunludur. Hiçbir besin bu gereksinmelerin tümünü bir arada sağlayamaz. Bu nedenle, değişik besin gruplarından bir arada, yeterli miktarlarda yenmesi, dengeli beslenmenin temelini oluşturur.
Belli başlı besin gruplarından olan sebzeler; C vitamini m n temel kaynağıdırlar. Ayrıca A ve B vitaminleri ile bazı gerekli minerallerine sağlarlar. Sindirim sistemi fonksiyonlarını aruncı posanın da en önemli kaynağı sebzelerdir.
Türk yemeklerinden olan dolmalan ele alacak olursak, her grup yiyeceği içerdiklerini görürüz. Etli sebze yemeklerinin genelde pilavlar ve ayran (cacık)la servis edilmesi sonucu dengeli karışımlar elde edilmektedir. Örneğin; ıspanak, pirinç (bulgur) ve kıyma ile pişirilmekte ve yoğurtla yenmektedir. Böylece, bir yemekte her gruptan besin bulunduğundan, vücudun gereksinmesi olan; protein, vitaminler ve mineraller aynı anda bulunmaktadır (Baysal 1987).
Besinleri Hazırlanması ve Pişirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar
Bitkilerin yenebilen kısımları sebze ve meyve olarak bilinir. Bu kısımlar bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek ve meyveleri olabilir. Gerek sebzeler, gerekse meyveler çok çeşitlidir. Yemeklere renk, lezzet, koku yada kıvam yönünden çeşitlilik verirler. Bu durum yemekleri monotonluktan kurtarır. Sebzelerin bu özelliklerini ve besin değerlerini mümkün olduğu kadar korumak için hazırlama ve pişirme şekillerine dikkat etmek gerekir (Ünver 1987).

Dikkat edilecek bu noktaları özetlersek;
1. Sebzeler önce yıkanmalı, ayıklanmalı ve kullanılacağı zaman doğranmalıdır. Doğranmış sebzelerin fazla bekletilmemesi aksi takdirde hava teması ile vitamin kaybının arttığı bilinmektedir.
2. Sebzeler mümkün olduğunca yeneceği zaman hazırlanmalı, hazırlanıp bekletilmemelidir.
3. Önce kaynar su veya sıcak kanşını hazırlanmalı, sebzeler buna atılıp kısa zamanda pişirilmelidir. Çünkü sebzeler, ne kadar kısa zamanda pişerse vitamin kaybı da o derece az olmaktadır. Bundan dolayı pişirme şuasında tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır.
4. Özellikle yeşil yapraklı sebzeler, doğrandıktan sonra su içinde bekletilip, bol suda haşlanmaktadır ve pişirme sulan dökülmektedir. Hatla bazı yörelerimizde "acısı gitsin" anlayışı ile tuzla ovulup ondan sonra yıkanıp haşlanmakladır. Bu uygulama sebzenin doğal tad ve rengi ile, vitamin ve minerallerinin büyük ölçüde kaybına neden olmaktadır.
5. Sebzeler, özellikle de yeşil yapraklılar zaten suludur. Bu bakımdan ancak sebzenin pişeceği kadar su konur veya hiç su konulmamalıdır.
6. Patates, pancar gibi sebzeler yıkandıktan sonra yetecek kadar kaynar suya aülarak kabuğu içinde pişirilir. Çiğ olarak patatesin kabuğunun soyulması ve bekletilmesi ile vitamin kaybı artmaktadır. Pişen patatesin kabuğu kolay soyulduğu için kabuktan başka kısımlar aülmamış olmaktadır.
7. Sebzeler pişirilirken soda ve karbonat konmamalıdır. Bu gibi maddeler vitaminlerin kaybına neden olmaktadırlar.
8. Renklerinin bozulmaması, kötü bir görünüm almaması ve vitamin kayıplarına neden olmamak için salalalatnn sirke veya limonunun yeneceği zaman ilave edilmesi gerekmektedir.
9. Karnabahar ve lahana gibi sebzelerin uzun süre pişirilmesi hoşa gitmeyen bir koku ve lezzetin oluşmasına neden olmaktadır. Çünkü pişirme süresi uzadıkça kuvvetli koku veren kükürtlü maddeler oluşmaktadır. Bundan dolayı karnıbahar ve lahana gibi sebzeler ancak yumuşayıncaya kadar pişirilmelidir.
10. Özellikle patlıcan ve patates ile yapılan yemeklerde, sebzenin önceden yağda kızartılması genel bir uygulamadır. Diğer bazı sebze yemeklerinde de benzer uygulamalar yapılmaktadır. Sebzenin çektiği yağa birde kıyma veya parça etin yağı eklenince, sebze yemeği olmasına karşın, enerji değeri artmaktadır. Eneıji yönünden sınırlı diyet alanlar ve şişlmanlama riski bulunanlarda bu uygulamadan kaçınılmalıdır ( Baysal 1985 , Baysal 1987 ).

Akdeniz Ülkelerinin ve Akdeniz Bölgemizin Mutfağı
Tarihin söylencelerle karıştığı ilk çağlardan bu yana, Akdeniz farklı medeniyetleri birbiri ile ilişkileııdiıen büyük bir kültür potası olmuştur. Akdeniz mutfak kültürü ise birbirinin peşi sıra gelen farklı medeniyetleri ve farklı insan topluluklarını birbirine bağlayan ortak beğenilerin, benzer yaşam tarzlarının en temel ilâde alanlarından biri olmuştur.
Bu denizi çevreleyen nisbeten sert ve kıraç topraklarda, başlangıçta zeytin ağacı, limon ve portakal ağaçlan, kokulu otlar ve bol bol bulunan deniz ürünleri Akdeniz Mutfak kültürünün sağlam alt yapısını oluşturmuş; çağlarla gelişen tanın ile birlikte yaygınlaşan yaş sebzeler, baklagiller ise mutfak çeşitliliğini ve zenginliğini getirmişlerdir.
Bugün zeytinyağı ağırlıklı Akdeniz Mutfağı, tüm zenginliği ile birkez daha, yüksek teknoloji ürünü gıdalanıı tek düzeliği ve sağlık üzerindeki bilinen olumsuz etkileri karşısında Amerika'dan Avrupa'ya modem toplumlarda sağlıklı beslenmenin yeni ve sarsılmaz rehberi olmaktadır.
Zeytinyağı ve ona dayalı olarak oluşan zengin Akdeniz Mutfağının sağlıklı bir beslenme açısından vazgeçilmez önemi olduğu çeşitli araştırmacılar tarafından belirtilmektedir ( Köknar 1995).
Çünkü modern toplumlunu ciddi sorunlarından biri olan "yağ tüketimi" , günümüzde üzerinde önemle durulan konulann başında gelmektedir ( Şavkay 1995).
Bir lıeslenıııe piramidi olarak somutlanan bu diyette de sebze ve meyveler ile zeytin ve zeytinyağı'nın günlük alınması gereken yiyecekler arasında bulunduğu dikkat çekmektedir.
Bu diyeti günlük beslenmemizin aynlmaz bir parçası haline getirecek en güçlü teşvik unsuru ise hiç kuşkusuz, yüzlerce yılın birikim ve deneyiminden süzülerek gelen, Akdeniz Mutfağı yemekleri olacaktır ( Köknar 1995 ).
Ülkemizde bölge üıünleriııe dayanan Akdeniz Bölgesi Mutlağı; Antalya, Burdur ve Ispartayı içine alan batı bölümü, Adıma, Antakya, Gaziantep, İçel, Kahramanmaraş'ı içine alan doğu bölümü olarak incelenebilir. Akdeniz Mutfağı, yer yer aynı yemeklerle birleşse de, doğu ve batı bölümlerinde önemli farklılıklar göstermektedir. Bölgenin batı bölümünde sebze yemekleri daha la/.la tüketilmektedir. Doğuda hemen hemen her yemeğe çeşitli ekşiler ( alııd, nar, turunç, limon ) ilave edilmektedir. Tüm bölgede patlıcan değişik yemek adlan altında en fazla tüketilen sebzelerdendir ( Halıcı 1983 ).

Sonuç
Geneklikle, ürettiğini tüketme şeklindeki yaşamdan, satın alarak beslenme yaşamına geçişte «allaştırılmış besinlerin tüketimine yöııelinmektedir. Kentleşen yada sanayi tarımı (tütün, pamuk v.b.) yapan kırsal topluluklarda, sebze tüketimi de azalmaktadır. 13u topluluklarda sebze tüketiminin azalmasının başlıca nedenleri; kendilerinin üretmemeleri, sebzelerin değerlerini bilmedikleri için satın alma gereği duymamalaıı ve kent pazarlarına gitmeuıeleridir.Bu durum yaşam şeklindeki değişmenin beslenme üzerindeki olumsuz, etkisini göstermektedir ( Baysal 1987 ).
Bölgemizde, özellikle de Silifke ve çevresinde sanayi tanını yapılmamakladır. Bunun yanısıra gerek seracılık, gerekse bahçe sebze ve meyveciliği yaygın şekilde yapılmaktadır. Yöremizde yılın büyük kısmında pekçok meyve ve sebze yetiştirilmektedir ( Askuı 1988 ). Bundan dolayı yöre halkının beslenmesinde sebze ve meyveye büyük önem verilmektedir. Sebze ve meyvelerin lıazırlanma ve pişirilmesinde dikkat edilecek kurallara uyulduğu takdirde bu besin grubunun yöre insanının beslenmesine katkısı büyük olacaktır.

AKDENİZ FIRINDA SEBZE


6 salçalık kırmızı biber
3 kabak
5 kemer patlıcan
3 domates
4 diş sarımsak
6 dal maydanoz
2 dal taze soğan sapı
4 çorba kaşığı iri ufalanmış ekmek içi
3 çorba kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
8 çorba kaşığı rivîera zeytinyağı
3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
Tuz

1 Salçalık kırmızı biberleri boyuna ikiye kesip çekirdeklerini temizleyin. Kabak ve patlıcanları temizleyip incecik dilimleyin. Patlıcanları tuzlu suda bekletip süzün. Domatesleri halka halka dilimleyin.
2 Sarımsakları soyup ezin. Maydanoz ve taze soğan saplarını temizleyip kıyın, derin bir kaba alın. 2 kaşık ekmek içi, 2 kaşık kaşar peyniri, riviera zeytinyağı, sarımsak, pul biber ve tuzu ekleyip karıştırın.
3 Dikdörtgen ve derin bir kalıbı yağlayın. Salçalık biber, kabak, domates ve patlıcan dilimlerini, aralarına peynirli karışımı yayarak kalıba dizin. Malzeme bitinceye kadar sıralamayı tekrarlayın.
4 180 derece ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirin. Üzerine kalan ekmek içi ve kaşar peynirini serpip 5 dakika daha fırınlayın. Ilınınca üzerine sızma zeytinyağını gezdirip dilimleyerek servis yapın.


ML® Akdeniz Fasulyesi için tıklayın

Akdeniz Omleti


2 Adet Yumurta
2 Adet Orta boy rendelenmiş domates
1 Avuç İnce dilimlenmiş kabak
2 Avuç İnce dilimlenmiş mantar
2 Adet Yeşil biber
1 Adet Kırmızı biber
3 Avuç İnce kıyılmış maydonoz ve dereotu
1 Çorba kaşığı Rendelenmiş peynir
1 Tatlı kaşığı Acı sos
1 Avuç Yeşil kırma zeytin
1 Çay kaşığı Karabiber
2 Çorba kaşığı erimiş margarin
1 Avuç Taze fesleğen ve kekik

Yüksek ateşte, bir çorba kaşığı margarini tavada kızdırın. Dilimlenmiş kabakları atın ve iki dakika kadar tavada çevirin. Biberleri ekleyin ve iki dakika daha çevirin. Domates rendesi, tuz ve mantarları ekleyin. Mantarlar suyunu salıncaya kadar iki dakika daha tahta kaşıkla tavada çevirin, acı sosu tavaya dökün. Sebzelerin saldığı su yeterli değilse, yarım çay bardağı kadar sıcak su ekleyin. Sıcak su fokurdadıktan sonra ateşi iyice kısın. Çekirdeklerinden ayıklanmış yeşil zeytin ile ince kıyılmış dereotu ve maydanozu ilave edin. Çırpılmış yumurta ve karabiber ekleyin. Bir tahta kaşıkla yumurtanın tüm malzemelere dağılmasını sağlayın. Yumurtanın fazla katılaşmasına izin vermeden hafif sulu kalacak şekilde servis yapın. Üzerine rendelenmiş peynir, taze fesleğen ve kekik koyun.


Akdeniz Sebzeli Bulgur Pilavı


2 Tablet Knorr Et Bulyon
2 Su Bardağı Pilavlık Bulgur
3 Su Bardağı Domates Suyu
3 Yemek Kaşığı Sıvı Becel Zeytinyağlı
2 Yemek Kaşığı Kızartmalık Yağ
3 Diş Sarımsak
2 Adet Kapya Kırmızı Biber
2 Adet Patlıcan
2 Adet Kabak
1 Adet Kırmızı Soğan (Dilerseniz pırasa da kullanabilirsiniz)
1 Tatlı Kaşığı Şeker
2 Yemek Kaşığı Taze Fesleğen veya Reyhan

2 tablet Knorr Et Bulyonu, domates suyunu, şekeri ve sarımsağı derin bir sos kabında el blenderi yardımı ile iyice çekin.
Tencereye koyduğunuz kızartma yağı ısınınca sırasıyla küp küp doğradığınız patlıcanları, yarım ay şeklinde doğradığınız soğanı, biberi ve kabağı renk alıncaya kadar hafif kızartın.
Ayrı bir tencereye sıvı Becel’i ekleyin.
Bulyonlu domates suyunu ilave edip yüksek ateşte kaynayana kadar bekleyin.
Bulguru ve sebzeleri ilave edin.
Tencerenin kapağını kapatıp kısık at eşte 15 dakika pişirin.
Ateşten alıp 10 dakika dinlendirin.
Fesleğenleri ince ince doğrayın.
Servis tabağına aldığınız pilavı üzerine fesleğen ekleyerek servis edin.


Alaçatı Ot Yemekleri


Anadolujet Magazin

Geçmişte saray mutfaklarında görev yapan aşçılar arasında göçmenlerin de olduğu, şifalı bitkilerden yapılan yemeklerin ve salataların sevildiği bilinir. Mübadelede Anadolu’ya dönen Giritliler, bıraktıkları topraklardaki bitki örtüsünün benzerini Ege ve Akdeniz bölgesinde buldular ve buralara yerleştiler. Burada yaşayan komşularına ot pişirme ve tüketiminde kendi yöntemlerini öğrettiler.
İzmir’in Çeşme ilçesine bağlı Alaçatı beldesi, sahip olduğu yüzlerce çeşit otu, zeytini, incir ve sakız ağaçlarıyla gelenleri etkiler. Kabak çiçeği, şevketi bostan, rezene, acı soğan (yaban sümbülün soğanı), cibez, turp otu, radika, ağzı kara, yabani enginar, eşek marulu, istifno, gelincik otu, sarmaşık, deniz börülcesi, hardal otu, labada, ebegümeci gibi otlar ilk akla gelen yöresel bitkilerden. Bu bitkileri hemen taze taze tüketmek gerekir. Yemeklerde ise otun tadını ve rengini değiştireceğinden salça ve domates tercih edilmez. Baharatlarda da kullanım oldukça kısıtlıdır. Hatta defne ve tane karabiber dışında baharat yoktur dersek abartmış olmayız.

Anneannemin Yaz Kızartması


2 adet patlıcan
2 adet kabak
4 adet çarliston biber
2 adet kabak
Kızartma yağı
Üzeri için:
4 adet domates
2 diş sarımsak
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz

Patlıcan yollu soyulur, yuvarlak doğranır, kabak kazınır, yuvarlak doğranır. Patatesler elma dilimi şeklinde doğranır. Biberlerin başı alınır, 4'er, 5'er parçaya kesilir. Hazırlana sebzeler kızartılır, kağıt havluya çıkarılır. Domatesler rendelenir, sos kabına aktarılır, kıyılmış sarımsak, tuz ve zeytinyağı eklenir, bir taşım pişirilir. Kızaran sebzeler servis tabağına alınır. Üzerine domatesli harç konur.

Antakya Boraniye Yemekleri


Anadolu yemek kültürünün her yemek için ayn ayn bir makale oluşturabilecek değere sahip olduğunun farkına bir an önce varmamız, mutfak değerimizi önce kendimize tanıtmamız, ondan sonra da dünyaya açılmanın zamanı gelmiştir. Bu değerlerin bir çoğu Antakya mutfağında saklı. Geçmişin kültür mozaiğini kendine has bir şekilde günümüze kadar taşıyan ender mutfaklardan ... Bir 1. yüzyıl yemeği olan "Borani", adını Abbasilerin ünlü hükümdan ve halifesi Harun-ul Reşid'in gelini, Abbasilerin 7. halifesi Memun'un eşinden almaktadır. Kendisinin çok yetenekli olduğu belirtilir. Yaşamı boyunca çok güzel yemek pişirdiği ve marifetli olduğundan ismi bugüne kadar taşınıp gelmiştir.
Borani isminin kısaltılmışı "Buran" olarak geçmektedir. Buran, Memun'la evlenirken çeyiz olarak yeşil ipek bir halı getirmiş, bu halının özelliği de üzerinin incilerle bezenmiş olmasıydı. Yine bir rivayete göre ana düğün yemeği bu halıya atfen ıspanak pirinçle pişirilmiş. Ispanak yeşil halıyı, pirinç de incileri temsil etmiş. Antakya mutfağında ıspanak, pirinç ve etten oluşan bir yemek olan ısbang-i hala yapılan bir yemek türü. Ancak Borani yemeklerinin tanıtılması ve yeryüzünde dolaşımını yazarken karşımıza patlıcan çıkmaktadır; Patlıcan 9. yüzyılda Hindistan'dan gelmiş bir sebze. ürjinal adı Badhijan olan ve bu yüzyılda popüler olmayan bu sebze için şöyle bir hikaye var:
Buran'ın pişirdiği patlıcan hakkında ne düşünürsün diye bedeviye sorulunca bedevi de "Hz. İsa'nın annesi Meryem ayıklasa, Hz. İbrahim'in karısı sara pişirse, Hz. Muhammed'in kızı Fatıma servis yapsa, bırakın yemeği tadına bakmam."
10. yüzyılda yazılan yemek kitabında verilen reçetelerin yüzde ikisi patlıcanla pişirilirken, 13. yüzyılda yazılan kitaplarda bu oran yüzde sekize çıkmış. Orta çağda yazılan yemek kitabında "patlıcan boraniyesi" yer almaktadır. Bu tarife baktığımız da et biraz kaynatılır, üzerine soğan ve baharat eklenir. Tuzlanıp kızartılan patlıcanlar etlerin üzerine konularak et suyu ilavesi ile pişirilir. Patlıcan boraniyesi, Antakya ve Osmanlı mutfağındaki musakka yemeği ile örtüşmektedir. Yine bir başka tarif; et kavruluro Soğan baharat eklenir, bir kenara alınır. Közlenen patlıcanlar bir tabağa alınıp üstüne etler konularak servis edilir. Bu yemeği de günümüzde görmek mümkün. Yine Buran'ın verdiği bir yemek reçetesinde; patlıcan kızartılır, içi boşaltılır. Baharatla karıştırılan kıyma içine doldurulur. Bu da günümüzün karnı yarığı.
15.yüzyılda yazılan yemek kitaplarında "buraniyyah" ın bir yemekler kategorisi haline geldiği gözlenir. İç Anadolu'da yoğurtla yapılan yemeklere genelde boraniye adı verilmektedir. Antakya mutfağında borani yemekleri genelde tuzlu yoğurtla yapılan yemekleri kapsamakta ve bu yemekler Kabak boraniyesi, Ispanak boraniyesi, Yeşil soğan boraniyesi, Bakla boraniyesi gibi farklılıklar gösterir. Boraniye yemekleri sadece Anadolu'da ve Antakya mutfağında değil, bir çok mutfakta yer almakta, ancak farklı reçetelerle ... Irak'ta yazılan "Bildiğimiz Yemekler" isimli kitapta "Boroniyyet­ol gor yemeği", kış kabağı, et, soğan, kişniş ve safran ... Bu reçeteyi Antakya mutfağı kabak boraniyesi olarak yapmış, ancak bir miktar değişikliğe maruz bırakmıştır. Orjinal reçetedeki soğan yerine sarımsak ve tuzlu yoğurdu ekleyerek farklı bir tat elde etmiştir.
Mısır ve Suriye'de borani yemekleri dolmalık kabak, kış kabağı, ıspanak ebegümeci ile yapılırken, İspanya'da, "Al boronia" patlıcanla ve zeytinyağı ile pişirilir. Balkan ülkelerinde borani etsiz ıspanak, domates, kuzu kulağı, ebegümeci ile pişirilmekte ... İran'da yemeğin içine yoğurt girmektedir. Aynı Antakya mutfağında olduğu gibi, Osmanlı mutfağında borani "Boran-i Hassa" olarak isimlendirilmiş. Bu yemek sıcak ve soğuk olarak yenebilen bir yemek olarak tarif edilmiş. Verilen tarif Antakya mutfağında pişen "ıspanak boraniyesi" ile örtüşmektedir.
Borani ile ilgili bu yazı Antakya mutfağının 9. ve 10. yüzyıl yemeklerini, bazılarını hiç değiştirmeden, bazılarını da kendi ağız tadına uydurarak, kendine has bir mutfak yaratabilmenin gururunu yaşamasının yanında, yüzyıllar içinde toplumsal kültür değerlerini mutfakla da yaşatabildiğini göstermiştir.

ANTAKYA VE TÜRK MUTFAĞINDA DOLMA VE SARMALAR


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


Bu yazının ağırlıklı bölümü Antakya mutfağında yapılan sarma ve dolma üzerine olacak. Kimbilir hangi yüzyılda yapımına başlanmış dolmalar, kimbilir belki de dolmadan önce sarmalar yapılmış
Bana göre asma yaprağından yapılan sarmaların ilk öncülüğü alması lazım. Sebebi de üzümün çok eski çağlarda kullanılması, asma bahçelerinin Mezopotamya'da (Babil) ileri düzeyde yetiştirilmesi.
M.Ö. 2. yüzyılda dünyada yazılan ilk yemek kitapları arasında sayılan Deipnosophistai'nin yazarı yunanlı gastranom Atenaios'un verdiği yemek tarifinde zeytinyağlı sarma yer almaktadır. Böylece asma yaprağı ve zeytinyağının bileşimi veya sarmaların 2200 yıldır yenmekte olduğuna bir belgedir
Sarmalardan önce veya hemen sonra, avetlerinin içinin doldurulmasıyla başlamış olabilir. Kimbilir belki de et ve sebzenin aynı anda, farklı tat elde etmenin ya da toplanan sebzenin etle pişirilmesinden yola çıkılarak yapılan bir yemek çeşidinin bu boyutlara varılacağı bilinmezdi.
Dolmaları, genel anlamda iç malzemelerinin hazırlanmasına göre zeytinyağlı ve etli olmak üzere iki kategoriye ayırmak mümkün. Bu genellemenin dışında, peynir, baharat ve sebzelerle doldurulan dolmalar da vardır. Dolma içlerinin dışında pişirme açısından da dolmalar farklılık arz eder. Şöyle ki: fırında veya tencerede pişirme yanısıra yine dolmalarda kullanılan tatlandırıcı sular bakımından Antakya mutfağına özgü malzemelerle dolmalara farklı lezzetler katılabilmektedir. Yaptığımız araştırmalar sonucunda 100' e yakın sarma ve dolma tarifinin bulunduğunu saptadık. Bu da bize önemli bir yemek kategorisinin oluştuğunu ortaya koyar.
Şimdi dolma içlerini yazalım: Genellikle zeytinyağlı içli dolmaların malzemeleri: Pirinç, kuşüzümü, çamfıstığı, maydanoz, yeni bahar, şeker ve tuzla yapılan içler ... Bunun yanında kuş üzümsüz yapılan içler de mevcut. Etli içler ise; ağırlıklı olarak et, bulgur, pirinç, taze domates, çeşitli baharatlar ve maydanozla yapılanın dışında, sade etle doldurulan dolmalar da (şıhıl mıhşi) var. Peynir ve baharatla doldurulan (tatlı kabak dolması), sadece sebze ile doldurulan (tavuk dolması) yine yöremize has ve çok lezzetli olan kaburga dolması ile kuzu dolması gibi dolmaların içi; kıyma et, pirinç, baharat, çamfıstığı ile hazırlanmakta ... Görülüyor ki iki kategoriye ayırmak istediğimiz dolma ve sarma içleri yöremizde genellemenin dışına çıkarak farklı içler yaratarak tatları değiştirebilmektedir.
Antakya mutfağının kendine özgü tatları var. Bunları elde ederken mevsimselolarak tat değiştirebilen ender mutfaklardan. Şimdi de farklı tatları yaratmak için pişirme esnasında katılan malzemelere örnek olarak, tuzlu yoğurtlu lahana sarmasına bakalım. Normallahana sarması gibi başlayan yemek pişmeye yakın hazırlanan tuzlu yoğurt bulamacını dökerek pişirilmek suretiyle lahana sarmasının farklı tadını elde edebiliyoruz.
Yine Antakya mutfağında asma yaprağı sarmasını tencereye dizerken her katın arasına yerleştirilen ince döğülmüş biftek parçaları konulmak suretiyle, klasik asma yaprağı sarmasından farklı bir lezzet yaratılmıştır. Yine Antakya mutfağında, karışık dolma olarak (patlıcan, kabak, biber) beraberce bir tencerede pişirilen dolma türünde bir salkım koruğun hafifçe ezilerek en üste konup pişirilmesi sonucunda karışık dolmanın farklı tatlarını algılamaktayız. Antakya mutfağı sarmalar açısından zengin bir mutfak olmasına rağmen farklı tat yaratmada doğal maddeleri iyi kullanıp farklı yemek çeşitleri yaratabilmektedir. Örneğin Asma yaprağı sarmasının tanesinin en üst katına ekşi erik koymak suretiyle ekşimsi tat veren yaprağın bu tadı daha da kuwetlendirmesini sağlamıştır. Yine asma yaprağı ile yapılan sarmanın Mayıs ayında çıkan Nisan gülünün yaprakları toplanarak, bulgur
Antakya mutfağında taze yaprak sarması hiç bir zaman haşlanmaz. Bunun nedeni de yapraktaki ekşiliğin kaybolmaması. Ancak haşlanmamış yaprağın sarması ve kapalı olarak durması mümkün değiL. Bunun için Antakya'lı hanımlar sardıkları yaprak sarmalarını parmak uçları arasına yerleştirir. Bir elin tüm parmakları doluncaya kadar sarmaya devam ettikten sonra tencereye dizmek üzere evin en yaşlısı tarafından uzatılan ellerin parmak aralarından özenle alınıp sıkı bir şekilde tencereye yerleştirilirdi.
Kırk elli yıl önce köyde yaşayanlar şehire geldiklerinde, beraberlerinde mevsime göre sebze veya meyve getirmek bir gelenekti. Asma yaprakları güzelce destelenmiş bir şekilde içlerine de gül yaprakları konulmuş olarak getirilir, desteler açılıp sarmanın içi hazırlanırken des te içindeki gül yaprakları hazırlanan içe katılırdı. Yine Antakya mutfağında asma yaprağı, sarma yapılacağı zaman, gül yaprakları ile karıştırılarak güneşe serilir. Yapraklar buruşunca da alınıp sarılır. Burada da gülün kokusu, farklı bir yöntemle sarmaya katılmıştır.
Yine Antakya mutfağına özgü bir dolma karışımı, farklı bir yemek olarak hazırlanan etli patlıcan dolmasının etli taze fasulye ile pişirme yöntemi burada taze fasulye ile patlıcanın lezzet birleşenleriyle farklı bir dolma çeşidinin ortaya çıktığını görürüz. Yukarıda anlattığım taze fasulye - patlıcan dolması bileşenin sunumu da ilginçtir. Bu sunumun özelliği her iki malzemenin aynı tabakta yapılması.
Güney Anadolu ve Antakya mutfağında bulgur ve pirincin yerine geçen Firik'le yapılan içler genellikle patlıcan dolmasında kullanılmakta ve bu iç tertipleri farklı bir tat oluşturabilmektedir.
Dolma içlerinde bu yazdıklarım dışında, çorum ve Amasya mutfaklarında görülen dövme buğday, et ve kuru bakla ile hazırlanan içle yapılan sarmanın en altına serilen kemikli incik etlerinin üzerine konulan sarmaların üstüne kemikli pirzalaların dizilmesiyle pişirilen (Ev Yıkan) gerek içi, gerekse kullanılan malzeme açısından ilginç bir sarma türünü oluşturur.

Antalya Mutfağı


Antalya mutfağı bölge ürünlerinin şekillendirdiği bir mutfak. Turunçgiller, muz, susam, yer fıstığı, soya, domates, salatalık, biber taze fasulye, kabak, patlıcan en çok elde edilen ürünler. Bölgede zeytincilik de yapılıyor.
Antalya yemeklerinden çorbalar, tatlılar, zeytinyağlılar ve et yemeklerini hepsini sayamıyoruz. Çorbalardan; Arapaşı, işkembe ve pirinç çorbası, sebze yemeklerinden; kabak cintmesi, patlıcanlı cive, şakşuka, tahinli piyaz, tatlılardan; kabak tatlısı, palize, zerde yörede sevilerek tüketilen yöresel yemekler.

Antep Usulü Tavuk Kebabı


500 g AYTAÇ Tabaklı Piliç Kalça Şiş (kuşbaşı doğranmış)
6-7 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı domates salça
1 tatlı kaşığı biber salça
Pulbiber
Yenibahar
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz ve çekilmiş tane karabiber
2 adet lavaş ekmeği
İçi için;
2 adet kabak
1 adet kuru soğan
1/3 demet maydanoz
Yarım limon suyu
Tuz
Çekilmiş tane karabiber ve pul biber
Kızartmak için;
Zeytinyağı

1 Bir tavada zeytinyağı ısıtın. Kabakları ince ince dilimleyin ve zeytinyağını ısıttığınız tavada kızartın. Kızarttığınız kabakları bir tabağa alın.
2 Soğanı ve maydanozu ince ince kıyın ve kabaklara ekleyin. Limon suyunu, tuzu, çekilmiş tane karabiberi, pul biberi kabaklara ekleyin ve karıştırın. Ayrı bir yere alın.
3 Sarımsağı ince kıyın. Geniş bir kabın içerisine sarımsak, zeytinyağı, pul biber, yenibahar, tuz, çekilmiş tane karabiber, domates ve biber salçasını ekleyin, karıştırın.
4 Kuşbaşı doğranmış AYTAÇ Tabaklı Piliç Kalça Şiş’leri hazırladığınız marinasyona ekleyin, harmanlayın ve buzdolabında yaklaşık 1 saat bekletin.
5 Marine ettiğiniz AYTAÇ Tabaklı Piliç Kalça Şiş’leri bambu çubuklara geçirin ve ızgarada pişirin.
6 Bu arada lavaş ekmeklerini pişen şişlerinin üzerine koyarak ısıtın, pişen şişleri bu sıcak ekmeklere çekerek arasına kızarmış kabak piyazını koyun.
7 Lavaş ekmeklerini rulo yapın ve servis edin.


Arpa Şehriyeli Hindi


1 kg Hindi Biftek (iri doğranmış)
60 ml zeytinyağı
2 adet küçük boy kabak (halka kesilmiş)
2 adet küçük boy pırasa (ince kıyılmış)
3 adet orta boy domates (iri doğranmış)
300 gr arpa şehriye
160 gr yeşil zeytin (çekirdekleri çıkarılmış)
500 ml piliç suyu (kaynar)
1/2 demet taze nane (ince kıyılmış)

Yağsız tavaya 2 çorba kaşığı zeytinyağı koyup, ısıtın. Etleri katıp, orta ateşte, altın sarısı oluncaya kadar pişirin. Kağıt havlu üzerine alıp, fazla yağlarını süzün.
Aynı tavaya kalan yağı koyup, ısıtın. Kabak ve pırasaları katın. Tavaya kapak katıp, orta ateşte ve tavayı ara ara sallayarak 5 dak. pişirin. Domatesleri ekleyip, 1 dak. daha pişirin.
Arpa şehriye, zeytin ve piliç suyunu ekleyip, hızlı ateşte kaynama noktasına kadar ısıtın.
Etleri katıp, iyice karıştırın. Tekrar kapak kapatıp, orta ateşte ve ara ara karıştırarak, arpa şehriye suyunu çekinceye kadar pişirin. Ateşten alıp, 5 dak. dinlendirin.
Nane serperek servis yapın.


Arpa Şehriyeli Sebzeler


Malzeme:
4 adet domates
4 adet renkli biber
4 adet patlıcan
4 adet kabak
4 adet mantar
2 çorba kaşığı Altın Hasat Zeytinyağı
tuz
karabiber
Sosu İçin :
yarım su bardağı Altın Hasat Sızma Zeytinyağı
yarım çorba kaşığı maydanoz
1 çorba kaşığı taze kekik
2 diş sarımsak
1 adet limon
Harcı İçin :
115 gram yağsız beyaz peynir
100 gram Bizim Mutfak Arpa Şehriye
yarım çorba kaşığı kimyon
yarım çorba kaşığı kişniş
bir buçuk çorba kaşığı kuru üzüm
bir buçuk çorba kaşığı yer fıstığı
1 çorba kaşığı Taze nane
yarım soğan

Domateslerin kabuklarını soyup çekirdeklerini kaşık yardımıyla çıkartın. Biberlerin üst kısmını kesin ve saplarını ayırdıktan sonra bir kenara alın. Domates dışında tüm sebzeleri, biberlerin ayırdığınız üst kısımlarıyla beraber fırın tepsisine dizin ve üzerlerine yağ gezdirin. Önceden ısıtılmış 150 derece fırında 15 dakika kadar pişirin ve oda sıcaklığında 1 saat soğutun. Her bir patlıcanın ve kabağın içini oyun. Yağsız beyaz peynirin yarısıyla harç için gereken tüm malzemeleri karıştırın. Hazırladığınız harç ile diğer tarafta soğumaya bıraktığınız sebzelerin içini doldurun. Sebzeleri ve domatesleri tencereye yerleştirin. Kısık ateşte 5 dakika kadar pişirin. Sos için gerekli bütün malzemeleri 6 çorba kaşığı suyla beraber karıştırın. Biberlerin daha önceden kestiğiniz üst kısımlarıyla hazırladığınız dolmaların üzerine kapatın. Pişen sebzeleri servis tabağına alın. Kalan beyaz peynirleri küp şeklinde doğrayıp sebzelerin üzerine yerleştirin. Arpa şehriyeli sebzelerin üzerine hazırladığınız sosu dökün. Nane yaprağıyla süsleyip servis yapın.

ARTAN YİYECEKLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ


Zeytinyağlı yemekler dışındaki yemeklerin bir seferde tüketilecek miktarda pişirilmesi gerekir. (Birden fazla ısıtılan yemeklerin besin değeri ve lezzeti azalır.) Çeşitli sebeplerle fazla yapılan yemekler üst üste yenildiğinde bıkkınlık vereceğinden buzlukta ağzı kapalı olarak 1 hafta saklanabilir.
Ayrıca artan yiyeceklerimizi ziyan etmeden besin değerini ve lezzetini arttırarak değerlendirebiliriz.

Artan bayat ekmekleri kızartıp;
a — Ekmek garnitürü,
b — Galeta tozu yaparak,

Artan pirinç ve şehriye çorbalarını sarımsak yoğurtla terbiye ederek,

Artan az miktar makarnayı küçük parçacıklar halinde;
a — Mercimekli hamur çorbası,
b — Yoğurtlu şehriye çorbası yaparak.
c - Yeşil biber, domates, kekik, salatalık turşusu katıp makarna salatası yaparak

Artan bir porsiyon nohut, kuru fasulye veya sebze yemeklerine biraz su, yağ, tuz, bulgur, kıyılmış maydanoz ve kuru nane ilave edip bulgur pilavı pişirerek,

Artan pirinç pilavlarını;
a — Köfteli pilav,
b — Kadınbudu köfte,
c — Yoğurtlu pirinç çorba yaparak,

Kabak dolmasından artan içleri mücver yaparak,

Lahana dolmasından artan haşlanmış artıkları;
a — Turşu içine atarak,
b — Haşlanmış sebze salatası hazırlayarak,
c — Çiğ olan lahana artıklarını ise kapuska veya salata yaparak,

Ispanaklı börekten artan sap ve kökleri;
a — Ekşili ıspanak,
b — Haşlayıp salata yaparak,

Artan yumurta aklarını beze (veya kek yaparak)

Artan yumurta sarılarını;
a — Çorba terbiyelerinde,
b — Pratik mayonezde kullanarak,

Sebze artıkları, kesik havuç parçalan ve maydanoz sapları ile sebze sosu yaparak,

Artan bir porsiyon nohut yemeğini, nohutlu çorba, ekşili kabak ekşili ıspanak yaparak,

Kırık bisküvilerden mozoik. 3 renkli jöle yaparak

Koyulaşmış az miktarda reçelin içine 1-2 elma rendeleyip biraz galeta tozu, kıyılmış fındık (ceviz) ilave edip elmalı tart yaparak,

Artan et yemeklerinden çorba yaparak,

Açılan ve arton konserve yiyecekleri diğer yemeklerin yanında susleyıci olarak değerlendirilir.

ARTVİN MUTFAĞI


Yöresel yemek çeşitleri bakımından oldukça zengin olan Artvin mutfağında Ağartı denilen süt ve süt mamüllerinden yapılan yemekler arasında “kuymak” mahalli yemek olarak yaylacılar tarafından yapılır. Yörede yetişen sebze ve kır otlarından değişik türlerde yemekler de yapılmaktadır. Hamur işlerinde; hinkel, cergebas, bişi, katmer, erişte, lokum (lokma) ve börekler yer almaktadır. Hinlek ve cergebas denilen hamur yiyecekler çevreye özgüdür. Topluca yapılan “harfana”larda ve ziyaretlerde taze etlerle ve ağaç şişlerle hazırlanılan kebaplar yörede önem arz etmektedir. Ayrıca köylerde kışlık kavurma yapıp saklanır. Dibek veya dinklerde döğülerek hazırlanan ve adı halk arasında “gendirme” ve “keşkek” olarak bilinen yemekler çok bilinen yöresel yemeklerdir. Çorbalardan “püşürük” adlı çorba, en çok bilinenlerdendir. Bunlardan başka, “çılbır”; “Kaygana (Omlet)”; yağlı, lorlu veya sadece etle yapılan soğanlı yahni de yerli yemekler arasındadır. Ayrıca sahil kesiminde yer alan halkın mahalli yemekleri arasında, hamsi balığından hazırlanan; hamsili pilav, hamsili buğulama, hamsili mısır ekmeği (cadı), hamsi salamura yer almaktadır. Başlıca tatlılar, hasuta, kaysefe, zurbiyet, ballı lokumdur.
Laz böreği, hınkal, çergebaz, gendima, herisa, şilav, hasuta, kaysefe, zurbiyet, püşürük çorbası, soğan harşosu, çinçar çorbası artvin yöresinin meşhur yemekleri arasında yer alır.

Ginkal Mayalı hamur mantı kıvamında yarım avuç içi büyüklüğünde puf böreğine benzer şekilde açılır ve içine az yağlı kavurma konur, mantı gibi pişirilir.Yoğurtsuz ve üzerine yağ dökülmeden yenir.
Su Böreği
Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tereyağıı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.

Garşo (Ekmek aşı)
Bayat ekmek üzerine tercihe göre tereyağılı sos dökülür.Sos, sadece tereyağılı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.
Gaviçi (Ğaşil,Papa)
Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tereyağı veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tereyağı veya yarana bandırırlarak yenir.
Çimur
Yeni pişmiş mısır ekmeği tereyağı ile karıştırılır ve bulamaç şekline gelene dek kaşık veya elle yoğrulduktan sonra ayran veya çay ile afiyetle yenir.
Kete
Fırın , kuzine sobası veya tandırda arasına ceviz ve un karışımı katılarak pişirilen ekmek.
Kada
Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre kavrulmuş un, öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yoğurt sürülerek fırında pişirilir.
Fırın ekmeği
Özellikle esmer buğday unu ile tuğla örülü fırınlarda odun ateşinde pişirilen son zamanlarda yaygın Trabzon ekmeği büyüklüğünde lezzetli ekmektir.Bayatlamaya dayanıklı olması açısından tercih edilir.
Tandır Ekmeği
Ağırlıklı sahil ilçeleri dışındaki yerlerde, esmer buğday unu ile tuğla örülü yer altı tandır fırınlarda çalı ateşi ile pişirilen lezzetli bir ekmek türüdür.Kısa sürede bayatlaması nedeni ile anlık ihityaçlarda kullanılır.

Mısır Ekmeği (Çadi)
Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.
Pileki Ekmeği
Kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür. Pileki ekmeği, halen bulunmakla birlikte gelişen teknoloji ile birlikte maalesef kaybolamaya yüz tutmaktadır.
Lavaş Ekmeği
Fırın, pileki veya tandırda ekmek pişirmeden önce ince hamurdan yapılmış pide karın kısa sürede pişirilir ve taze tereyağıı ile yenir.

Hamsili Ekmek
Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.
Artvin Pidesi
Özellikle yuvarlak veya kayık şeklinde,üzeri açık veya kapalı içine tercihe göre peynir, kavırma, kıyma, yumurta konularak veya sade (yağlı) taş fırında tereyağıla pişirilir.
Katmer
İçine kavrulmuş un, kırılmış ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Erişte
İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra tereyağıda döndürülerek servis yapılır.Tercihe göre üzerine toz şeker dökülerek de yenir.
Silor
İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tereyağı ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.
Kaymaklı Börek
İçine kaymak konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Lokum
Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Bişi
Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Ev Makarnası (Mantı)
Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Cevizli/Fındıklı Börek
İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

ÇORBALAR.

(Nişoşlu) Yoğurt Çorbası
Nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır ve özellikle Artvin'in iç kesimlerinde yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Beyaz) Lahana Çorbası
Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Gemdimalı) Süt Çorbası
Gendima (haşlanıp güneşte kurutulmuş buğday tanesi) ile su yerine süt katılarak yapılır.Bir tür, bol sütlü şekersiz (tercihe göre tuz katılabilir) sıcak sütlaç tadını andırır. Özellikle reyhan ve nane katılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Kesme (Mantılı Süt Yemeği)
Kesme (parça halinde içi boş mantı) su yerine süt katılarak yapılan bir tür çorbadır.
(Siyah) Mercimek Çorbası
İçine erişte biçiminde kesilmiş ev mantısı katılarak siyah mercimek ile yapılır.Üzerine tercihe göre sirke dökülerek servis yapılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Çinçar (ısırgan otu) Çorbası
Çinçar (ısırgan otu) ile yapıla daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.

Motrella
İpsiz taze fasulye çok az su ile (yağsız) pişirilir.İçine kuru veya taze soğan,öğütülmüş ceviz veya fındık konarak iyice karıştırılırak servis yapılır.Özellikle mısır ekmeği doğranarak sıcak veya taze yenir.Daha çok sahil ve sahile yakın kısımlarda yenir.
Lapurçen
Bahar aylarında toplanan taze asma (üzüm) yaprağı güneşte kurutulur.İçine salça konulmadan özellikle zeytinyağı ile parça et veya kemikli etle birlikte doğranmış soğan ile pişirilir.
Puçuko
İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.
Kara lahana
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tereyağı konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.
Çinçar (ısırgan otu) yemeği
Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.
(Kinzili) Taze Fasulye
Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.
Kara Lahana Sarması
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Çarğala (pazı) yemeği
Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.
Taze fasulye kızartması
Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.
Kabaklı Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış bal kabağı birer sıra tencereye konur ve karıştırılmadan az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Şalgam (Pancar) Yemeği
Şalgam (pancar) patates yemeği gibi çok az pirinç ve salça ile pişirilir.
Turşu Kavurma
Özellikle fasulye turşusu ince ince doğranarak soğan (ve pırasa) ile çok az yağ ile buğulanarak kavrulur.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Hamsili Pilav
Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.
Turşulu Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Hamsi Buğulama
Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırlımış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.

(Yatık) Döner (Çağ Döneri)
Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.
Kuymak
Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tereyağı/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.
Kaymağın Kuymağı
Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.
Mıhlama
Uzayan(civil) peynir eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Peynir tavalama
Uzayan(civil) peynir ve tervihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirilir.
Dügmeç
Bayat ekmek terağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.
Çılbır (Sarmısaklı)
İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarımsaklı) eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Çılbır (Sütlü)
İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Kavurmalı Yumurta
Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirirlir.
Sahanda Yumurta
Bakır sahan (tabak) içine konan tereyağı içine köy yumurtası konup üzeri bir başka sahan ile örtülerek kendi halinde pişmeye bırakılır.
Kaygana
Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.

DİĞER

Sığen
Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.
Nağiço
Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.
Kavrulmuş Zeytin
Yörede Çoruh şeridinde yetişen zeytinlerin en kalitelisii özellikle az ısıda fıırnda çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yöred çok makbuldur.
(Ceviz/Fındıklı) Cacık
Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.
Boran (pazı veya ıspanak yoğurt)
Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.
Lorlu Pekmez
Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

ASMAKABAĞI İMAM BAYILDI


1 adet asmakabağı (1 metrelik)
1 su bardağı zeytinyağı
4 baş soğan
Maydanoz
Dereotu
1 baş sarımsak
Yeteri kadar tuz.

İnce kıyılmış soğan, sarımsak, iki kaşık yağla kavrulur, domatesin yarısı ve maydanoz ilâve edilerek hazırlanır. Asmakabağı kazınarak 15 santim boyda doğranır ve içleri yarılmış olarak geri kalan yağda öldürülür. Yağdan çıktıktan sonra hazırladığımız harç içine doldurulur. Pişecek kaba konur. Üzerine domates kesilerek bir bardak su ile orta ateşte pişirilir. Ateşten alacağımız zaman susuz olarak çıkarılacaktır.


ML® Kabak Bayıldı için tıklayın

Aylara Göre Bitkisel Yiyecekler ve Örnek Mönüler


Doğadan uzakta yaşamaya o kadar alıştık ve alıştırıldık ki, belki hangi mevsimde hangi sebzeler ve meyveler bulunur, onu bile unuttuk. Hoş, şimdi yapay yöntemlerle her mevsimde, her tür meyve ve sebze bulunuyor, ama biz size her mevsimin hakkını vererek, sizleri doğru yola çekmeyi denemek istiyoruz.
Bu arada, bazı "kılavuz" sebzeleri sofranızdaki salatalardan hemen hiç eksik etmemeye bakın. Bunlar, havuç, lahana, şalgam, pancar, pırasa, kereviz, soğan ve sarımsaktır.
Pancarı, Brüksel lahanasını ve ıspanağı çiğ yemekte büyük yarar olduğunu da anımsayın.
Mutfağınıza renk katacak bazı güzel kokulu otlarla baharatı da akıldan çıkarmayın. Bir hatırlatma: Melekotu, anason, fesleğen, tarçın, kapari, maydanoz, sarımsak, kişniş, kornişon, kimyon, tarhunotu, zencefil, karanfil, defne, nane, hardal, hindistancevizi, yabani mercanköşk, kırmızı biber, karabiber, biberiye, safran, kekik, adaçayı, yaban kekiği ve vanilya.

OCAK AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, mandalina, portakal, greyfrut, elma, armut.
Kuru meyveler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik, üzüm.
Sebzeler: Lahana, Brüksel lahanası, sarımsak, hoş kokulu otlar, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar, karnıbahar, yerelması, rezene, kurufasulye, marul, mercimek, şalgam, soğan, zeytin, karahindiba, patates,pırasa, kara turp, domates, kırmızı turp, balkabağı,

OCAK AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve, kuru üzümle yoğurt, iki dilim ballı kara ekmek, ballı kekik çayı
Öğle yemeği: Bir meyve, çiğ lahana salatası (yeşil ve kırmızı lahana), yulaf ezmesi, peynir
Akşam yemeği: Bir meyve, karışık salta, kereviz çorbası, bir dilim kek.

ŞUBAT AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, mandalina, portakal, greyfrut, armut, elma.
Kuru meyveler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, kuru erik, kuru üzüm.
Sebzeler: Sarmısak, hoş kokulu otlar, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar,lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, hindiba, kuru fasulye, marul, mercimek, kıvırcık salata, soğan, zeytin, karahindiba, pırasa, patates, domates

ŞUBAT AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve, beyazpeynirli üç dilim kara ekmek, ballı biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, karışık salata, patates, dolması, kuru yemiş.
Akşam yemeği: Bir meyve, krema kereviz çorbası, yeşil salata.

MART AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, portakal, greyfrut, armut, elma.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik,üzüm.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar, lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, rezene, kurufasulye, bezelye, yeşil salata, şalgam, soğan, zeytin, karahindiba, pırasa, kara turp, kırmızı turp, domates.

MART AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve suyu, patatesli omlet, ballı kaynamış adaçayı
Öğle yemeği: Bir meyve, karışık bir salata, karışık sebze çorbası, komposto
Akşam yemeği: Bir meyve, krema pırasa çorbası, Brüksel salatası artı yeşil salata, yoğurt.

NİSAN AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, çilek, portakal, greyfrut, elma.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik, üzüm.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, kuşkonmaz, pancar, havuç, kereviz, mantar,lahana, Brüksel lahanası, dereotu, hindiba, ıspanak, rezene, bakla, kuru fasulye, marul, bezelye, şalgam, soğan, zeytin, kuzukulağı, pırasa, patates, kara turp, kırmızı turp, teke sakalı, domates.

NİSAN AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve suyu, ezme, balla karışık kekik çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, kekikli kuşkonmaz, pirinç çorbası, beyaz peynir.
Akşam yemeği: Bir meyve, enginar, kuzukulağı çorbası, limonlu turta.

MAYIS AYI
Taze meyveler: Ananas, kiraz, limon, çilek, portakal, greyfrut, elma
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik, üzüm
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, kuşkonmaz, pancar, havuç, kereviz, mantar, lahana, karnıbahar, hıyar, kabak, dereotu, bakla, kuru fasulye, marul, bezelye, taze soğan, zeytin, kuzukulağı, pırasa, patates, kara turp, domates.

MAYIS AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Çilek, badem ezmesi sürülmüş üç dilim kara ekmek, ballı biberiye çayı.
öğle yemeği: Bir meyve, rokforlu yeşil salata, pırasalı krep dolması, limon peltesi.
Akşam yemeği: Bir meyve, rendelenmiş havuç salatası, domatesli bakla, yeşil salata.

HAZİRAN AYI
Taze meyveler: Kayısı, ananas, muz, kiraz, limon, çilek, ahududu, kavun, portakal, şeftali, armut, erik.
Kuru yemişler: Badem, hurma, incir, fındık, ceviz, üzüm.
Sebzeler: Taze sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, kuşkonmaz, taze havuç, mantar, karnıbahar, hıyar, kabak, dereotu, ıspanak, bakla, taze fasulye, marul, mercimek, taze soğan, zeytin, pırasa, patates, kırmızı turp,domates.

HAZİRAN AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Mevsim meyveleri kokteyli, yoğurt, ballı bir dilim kara ekmek, ballı bir bardak adaçayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, ceviz ezmesi gamitürlü salata, fesleğen gamitürlü buğday lapası.
Akşam yemeği: Bir meyve, domates salatası, biber dolması.

TEMMUZ AYI
Taze meyveler: Kayısı, muz, frenk üzümü, limon, çilek, ahududu, kavun, portakal, şeftali, armut, erik.
Kuru yemişler: Badem, hurma, incir, ceviz, fındık, üzüm.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, patlıcan, pancar, havuç, kereviz, mantar, hıyar, kabak, dereotu, ıspanak, barbunya fasulyesi (taze), yeşil fasulye, mercimek, soğan, zeytin, pırasa, dolmalık biber, patates, kara turp, kırmızı turp, domates.

TEMMUZ AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Taze meyve salatası, fındık ezmesi sürülmüş bir dilim kara ekmek, ballı bir bardak biberiye çayı.
öğle yemeği: Bir meyve, karışık salata, patlıcan (domatesle pişmiş), tuzsuz peynir.
Akşam yemeği: Bir meyve, hıyar salatası, naneli yoğurt, badem krema şeftali.

AĞUSTOS AYI
Taze meyveler: Kayısı, muz, limon, kavun, karpuz, zerdali, şeftali, armut, erik, üzüm.
Kuru yemişler: Badem, hurma, incir, fındık, ceviz.
Sebzeler: Sarımısak, hoş koklu otlar, enginar, patlıcan, pancar, havuç, mantar, hıyar, kabak, taze barbunya fasulyesi, yeşil fasulye, marul, mercimek, soğan, zeytin, dolmalık biber, patates, kırmızı turp, domates.

TEMMUZ AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Kırmızı erik, bademli ve kuru incirli yoğurt, ballı biberiyle çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, patates salatası, un çorbası, yoğurt.
Akşam yemeği: Bir meyve, karışık salata, kabaklı turta, balla dövülmüş ceviz.

EYLÜL AYI
Taze meyveler: Ananas, muz, limon, incir, çilek, ahududu, kavun, dut, fındık, ceviz, greyfrut, karpuz, kayısı, şeftali, armut, erik, üzüm.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, avokado, pancar, kereviz, havuç, mantar, lahana, hıyar, kabak, ıspanak, rezene, barbunya fasulyesi, yeşil fasulye, marul, mercimek, yeşil salata, mısır, soğan, zeytin, şalgam, dolmalık biber, patates, karaturp, kırmızı turp, domates.

EYLÜL AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Çilek, beyaz peynir sürülmüş üç dilim kara ekmek, bir bardak ballı adaçayı.
öğle yemeği: Bir meyve, mısır salatası, ayçiçeğiyle pişirilmiş türlü, yoğurt.
Akşam yemeği: Bir meyve, sarımsaklı un çorbası, domatesli yeşil salata, taze fındık.

EKİM AYI
Taze meyveler: Badem, ananas, kestane, limon, incir, kavun, fındık, ceviz, greyfrut, karpuz, armut, elma, üzüm.
Kuru yemişler: Hurma, Erik.
Sebzeler: Lahana, karnıbahar, kabak, ıspanak, rezene, yeşil fasulye, marul, mercimek, şalgam, soğan, zeytin, pırasa, dolmalık biber, patates, kara turp, kırmızı turp, domates.

EKİM AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve suyu, tahıi lapası, ballı bir bardak biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, karışık salata, mantarlı krep, peynir.
Akşam yemeği: Bir meyve, kırmızı turp. çılbır, elmalı turta.

KASIM AYI
Taze meyvelar: Ananas, kestane, limon, hurma, portakal, greyfurt, armut, elma, üzüm.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, incir, fındık, ceviz, erik.
Sebzeler: Sarımsak, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar, lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, ıspanak, rezene, kuru fasulye, marul, mercimek, şalgam, soğan, zeytin, pırasa, patates, karaturp, kırmızı turp.

KASIM AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah Kahvaltısı: Bir meyve, üzümlü arpa lapası, bir bardak ballı biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, çiğ kereviz salatası, peynir soslu yeşil salata, komposto.
Akşam yemeği: Bir meyve, çiğ rezene salatası, mantar yumurta, peynirli turta.

ARALIK AYI
Taze meyveler: Kestane, badem, incir, ceviz, fındık erik.
Sebzeler: Sarımsak, havuç, kereviz, pancar, mantar, lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, hindiba, rezene, kuru fasulye, mercimek, yeşil salata, nohut, şalgam, soğan, zeytin, pırasa, patates, karaturp, kırmızı turp, domates.

ARALIK AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah Kahvaltısı: Bir meyve, badem püresi sürülmüş üç dilim kara ekmek, ballı bir bardak biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, pancarlı yeşil salata, fırında mantarlı darı, yoğurt.
Akşam yemeği: Bir meyve, yeşil salata, etsiz çiftlik kebabı, kuru yemiş (karışık).

AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

Ayvalık Mutfağı


Nergis Kılıç

Ayvalık Mutfağı, başta zeytinyağı olmak üzere, deniz ürünleri ve bulunduğu coğrafyaya has yetişen, Ege otları olarak adlandırılan çeşitli otların ağırlıklı yer tuttuğu, geleneksel Türk Mutfağı ile göçmen mutfağının tecrübelerinin birleştiği, Akdeniz tipi beslenme rejiminin hâkim olduğu özgün bir yöresel Türk Mutfağı örneğidir.
Ayvalık Mutfağı, Girit ve Midilli Göçmenleri’nin getirdiği beslenme kültürünün derin izlerini taşır. Bu nedenle pek çok Ayvalık yemeği Rumca isimler almıştır: kydonia, akivadis, papucaki, vb. Ayvalık’ta özel günlerde yapılan pek çok yemeğin doğuş yeri de Girit ve Midilli Adaları’dır. Örneğin Sura, Midilli mübadillerinin getirdiği, Kurban Bayramı’nda yapılan bir yemektir. Kuzu kolundan yapılır, zeytinyağı ile pişirilir ki bu durum da kırmızı et yemeklerinde bile zeytinyağının kullanılabildiği bir mutfağa özgüdür ancak. Yine Midilli Göçmenleri’nin getirdiği Ada Köftesi, fazlaca kekik içerir ve zeytinyağında kızartılır.
Yine ilginç bir isme sahip olan Çurlama, Girit Mutfağı’ndan kalma bir ziyafet yemeğidir.
Ege Adaları’ndan gelen mübadillerin Ayvalık Mutfağı’ndaki ağırlığı göz ardı edilemez. Bununla birlikte bu mutfağı şekillendiren en önemli unsur zeytinyağı olmuştur. Ayvalık yemeklerinde zeytinyağından başka bir yağ düşünülemez. Bunda en büyük etken coğrafya ve iklimdir tabii ki ama sağlıklı beslenme bilincinin tam olarak kazanıldığı bir toplum kesinlikle zeytinyağından başka bir yağ tercih etmeyecektir.
Ayvalık’ta zeytinyağı yalnızca yemeklerde değil, çiğ olarak da tüketilmektedir. Kekik ve pul biberle tatlandırılmış çiğ zeytinyağına ekmek banmak, sabah kahvaltılarında zeytin tüketmek gibi beslenme alışkanlıklarının ilk doğuş yeri Ayvalık’tır.
Ayvalık Mutfağı’nın ‘sağlıklı mutfak’ kimliği kazanmasını sağlayan otlar, deniz ürünleri ve zeytinyağlıların ardından, bu mutfağı oluşturan diğer unsurlar kısaca özetlenebilir.
Türk Mutfağı’nın genelinde olduğu gibi, Ayvalık Mutfağı’nda da et yemekleri mevcuttur. Ancak kırmızı et bu mutfakta çok fazla tüketilmez, et yemekleri de genellikle özel günlerde yapılırlar. Bu yemeklerin ayırt edici özelliği, zeytinyağı kullanılarak yapılmalarıdır. Bu şekilde daha hafif ve hazmı kolay hale gelirler.
Gardumi (bağırsak dolması), Ayvalık’ın en eski et yemeklerinden birisidir.
Zor ve uğraştırıcıdır. Bugün bu yemeği yapanların sayısı da oldukça azalmıştır. Süt kuzusunun kalın bağırsaklarının iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Oğlak dolması, Hıdrellez’de yapılması gelenek olan bir et yemeğidir. Oğlak etinin zeytinyağında kavrulan iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Midilli kökenli bir yemek olan Sura, kuzu kolu doldurularak yapılır. Kurban Bayramı yemeğidir.
Geleneksel Türk yemeklerinden biri olan keşkek de düğün, bayram gibi özel günlerde Ayvalık’ta yapılan yemeklerdendir. Kıymalı bir yemek olan Papara, Midilli kökenli Ada köftesi, bu mutfağın ön plana çıkan diğer et yemekleri arasındadır.
Yukarıdaki örneklerin yanı sıra, Ayvalık otları ile yapılan et yemekleri de mevcuttur. Kuzu etli arapsaçı(rezene), kuzu etli mühliye, kuzu etli şevket-i bostan, kıymalı ebegümeci, ayva zeytinli papaz yahnisi bu yemeklerin başlıcalarıdır.
Ayvalık Mutfağı, hamur işleri açısından da özgün örnekler barındırır.
Bunlarda Balkan Göçmenlerinin ağırlığı hissedilir. Boşnak Böreği, hemen bütün Ayvalık fırınlarında bulunabilen, Bosnalı göçmenlerin getirdiği bir börek çeşididir.
Patates ve kıyma kullanılarak yapılır. Kabak çiçeği böreği, bölgenin ünlü bitkisi kabak çiçeği ve taze lor peyniri ile yapılır. Patlıcanlı Rum Böreği, kabak ve kelle peyniri ile yapılan Koliçita, lor peynirli Kalçunya, tavuk ve yufka ile yapılan Çullama, lor peynirli sigara böreği Ayvalık Mutfağı’nın başlıca hamur işleridir. Bu örneklerin çoğu Bulgar, Yugoslav ve Boşnak Göçmenlerin Ayvalık Mutfağı’na kazandırdığı çeşitlerdir. Ayvalık Mutfağı’nın Balkan kimliği, hamur işlerinde daha fazla ön plana çıkar.
İspanyol yemeği Paella’dan esinlenen Ayvalık Paellası, deniz ürünleri ve pirinçle yapılan bir tür pilavdır.
Akdenizli kimliğinin sonucu olarak, Ayvalık Mutfağı’na özgü birkaç peynir çeşidi de farklı tadıyla öne çıkar. Kelle(sepet) peyniri ve lor peyniri bunların başlıcalarıdır. Bu peynirler kahvaltılık ya da meze olarak, çeşitli salatalarda garnitür olarak, bazı tatlı ve böreklerde katkı maddesi olarak sıkça kullanılır. Yöreye özgü meşhur Yörük sepetlerinde bekletilerek yapıldığı için sepet görünümünü alan kelle(sepet) peyniri genellikle kahvaltılık ve meze olarak, tuzsuz lor peyniri de genellikle börek ve tatlılarda kullanılır.
Ayvalık tatlıları da yöresel unsurların sıkça kullanıldığı çeşitlerdir. Lor peyniri ile yapılan lor tatlısı ve lor baklavası, en özgün haliyle Cunda Adası’nda bulunabilecek olan çifte kavrulmuş lokma tatlısı, Ege’ye özgü sakızın kullanıldığı sakızlı kurabiye, sakızlı muhallebi, sakızlı dondurma Ayvalık’ta tadılabilecek olan başlıca tatlı çeşitleridir.
Sakızın kullanım alanı son yıllarda oldukça genişlemiştir. Ayvalık’ta ve Ege’nin başka birçok bölgesinde sakızlı Türk kahvesi oldukça rağbet görmektedir.
Sakız reçeli de farklı bir reçel türü olarak dikkat çekmektedir.
Ayvalık’ta yapılan arıcılığa paralel olarak Ayvalık balı ve poleni de tadı ve kalitesiyle göze çarpmaktadır. Her ne kadar zeytinyağının popülaritesini gölgeleyemeyecek olsa da, Ayvalık balı da marka olmaya adaydır.
Son yıllarda Ayvalık adıyla birlikte en çok anılan yiyecek kuşkusuz Ayvalık tostudur. Tost yapan hemen her yerde bir ‘Ayvalık tostu’na rastlanmaktadır. Oysaki bu yapılan tostların pek çoğunun gerçek Ayvalık tostuyla uzaktan yakından ilgisi yoktur. Aslında Ayvalık tostunu farklı yapan, ekmeğidir. Nohut mayası ile mayalandığı için farklı bir tat arz eden bu ekmek yalnızca Ayvalık fırınlarında orijinal haliyle yapılır. Benzerini başka yerlerde bulmak zordur. Gerçek Ayvalık tostu, bu ekmek kızartıldıktan sonra arasına başka bir kapta pişirilmiş salam, sucuk, sosis ve taze dilimlenmiş domates, salatalık turşusu, isteğe bağlı olarak ketçap, mayonez ilave edilmesiyle yapılır. Pek çok yerde Ayvalık tostu adı altında yapılan tostlara konulan Rus salatası ise, gerçek Ayvalık tostunda kesinlikle yoktur.
Ayvalık Mutfağı’nın Akdenizli karakterinin öne çıkarılması gerekirken, yurt içindeki bilinirliğinin bile Ayvalık tostundan ibaret olması da ayrıca düşündürücüdür.
Ayvalık Mutfağı, göçmen kültürünün izlerini barındıran, özellikle Yunan Adaları’ndaki beslenme kültürüyle büyük paralellik gösteren, kozmopolit yapısıyla dikkat çeken bir Akdeniz Mutfağı örneğidir. Farklı kültürlerin etkisinde şekillenmiş olması ve coğrafi avantajı, bu mutfağı zengin kılmıştır.
Ayvalık Mutfağı’nın asıl kalbinin attığı yer olarak Cunda (Alibey) Adası’nı gösterebiliriz. Cunda Adası’nın sahil şeridinde yer alan balık lokantaları, Ayvalık’a özgü en eski yemeklerin yapıldığı ve bu bölgede yüzyıllardan beri süregelen yemek kültürünün yaşatılmasına katkıda bulunan yerlerdir. Ayvalık Mutfağı’nın tanıtılmasında bu lokantalar kadar başarılı olabilecek başka bir yer olmadığı rahatlıkla söylenebilir.


Ayvalık Otları


Nergis Kılıç

Ot ağırlıklı beslenmenin ön planda olduğu bu mutfakta, çiğ ya da haşlanmış otların zeytinyağlı, limonlu ve sarımsaklı sos eşliğinde tüketilmesi âdettir. Zeytinyağından sonra Ayvalık mutfağının en önemli unsuru Ayvalık otlarıdır.
Ayvalık’ta ve genel olarak Ege Bölgesi’nde yetişen yenilebilir otların sayısını tam olarak vermek zordur. Ancak belli başlılarına ve bu otların sağlığa faydalarına değinmek mümkündür.
Arapsaçı: Yapraklarında bulunan ve uçucu bir yağ olan rezene sayesinde anasona benzer etkili ve güçlü bir kokuya sahiptir. Gaz söktürücü ve süt artırıcı etkileri vardır. Kökü idrar artırıcı olarak kullanılır. Astıma ve böbrek taşına karşı da etkilidir. Pek çok Ayvalık yemeğinde kullanılan bir ottur. Örneğin Ayvalık’ın en eski yemeklerinden biri olan ‘karışık bahçe otu yemeği’; semizotu, patates, kabak, patlıcan, domates, maydanoz ve sarımsağın yanı sıra birkaç sap da arapsaçı bitkisi eklenerek yapılır.
Turp Otu: İçerdiği uçucu yağlardan dolayı canlandırıcı, sinirleri teskin edici, ağrı dindirici özellikleri vardır. Genellikle haşlanıp salata olarak yenir. Kavrulup üzerine yumurta kırılarak yenmesi de mümkündür.
Ebegümeci: Genellikle zeytinyağlı yemeği yapılan bir bitki türüdür. Yaprakları kaynatılıp içildiğinde sinirleri kuvvetlendirir. Solunum ve sindirim sistemi sorunlarına karşı koruyucudur.
Şevket-i Bostan: Süt dikeni olarak da bilinir. Kuzu etiyle yemeği yapıldığı gibi haşlanıp salata olarak da yenir. Haşlama suyu sabahları aç karnına içildiğinde böbrek taşına ve kumuna iyi gelir. Yaşlanmayı geciktirici etkisi vardır.
Deniz börülcesi: Deniz kıyısında, suyun gel-git yaptığı yerde sular çekildikten sonra yetişir. Tuzlu, ekşi ama lezzetli bir bitkidir. Haşlanarak salatası yapılır. Çiğ tüketildiğinde sirke kullanılması gerekir. Bol iyot içerdiğinden, iyot eksikliğine bağlı guatr hastalığına iyi gelir. İdrar artırıcı ve kuvvet verici özelliği de vardır.
Cibez: Turpgiller familyasına ait bir bitkidir. Dış görünüşü biraz marulu andırır. Tatlımsı ve iştah açıcı bir tadı vardır. En çok salatası ve zeytinyağlı yemeği yapılır. Oldukça faydalı bir besindir. Bağırsakları çalıştırır ve temizler, sindirimi kolaylaştırır. Sağlıklı zayıflamak ve cildin genç kalmasını sağlamak amaçlı da kullanılmaktadır. Lahananın kökünden oluşması nedeniyle kansere karşı koruyucu etkisi de mevcuttur.
İstifno: Aslında yabani bir pamuk bitkisidir. Zeytinyağlı salatası sıkça yapılır. Ağrı kesici özelliğinden dolayı çayı da içilebilir. Dişeti tedavisinde gargara olarak kullanılır. Kökü zeytinyağında bekletilerek yara merhemi yapılır.
Akkız: Genellikle zeytinyağlı yemeği yapılır. Çok faydalı bir bitkidir. Karaciğeri temizler, sindirim sistemini kuvvetlendirir, hazmı kolaylaştırır.
Isırgan: Aslında Anadolu’nun pek çok yerinde yetişir. Ayvalık’ta yetişen türünün zeytinyağı ve limon eşliğindeki salatası çok güzel olur. Otların içinde belki de en faydalı olanıdır. Kanı temizleyici, dolaşım sistemini düzenleyici, karaciğeri destekleyici özelliğe sahiptir. Yara ve iltihapları geçirir, kalp ve damar hastalıklarına, alerjik rahatsızlıklara, sivilcelere iyi gelir. Demir eksikliğini giderir. Doğal bir diüretik olması açısından idrar sistemi üzerinde etkilidir ve böbrek taşı sorununun giderilmesinde faydalıdır.
Hindiba: Radika olarak da bilinir. Zeytinyağı ve limonlu salatası Ayvalık’ta sıkça yapılır. Böbreklerin ve karaciğerin çalışma kapasitesini artırır. Safrakesesi taşlarının oluşumunu ve irileşmesini önler. Sindirim bozukluğuna iyi gelir.
Kuzukulağı: Çok yıllık otsu bir bitkidir. Yaprakları çiğ olarak tüketilip salatası yapılabilir, ıspanak gibi pişirilip sebze yemeği olarak yenmesi de mümkündür. Bu bitkinin yaprakları A, B ve C vitaminleriyle potasyum açısından zengindir. Böbrekleri çalıştırıcı ve idrar söktürücü özelliği vardır.
Papules: Kış aylarında yetişen bir ottur. Yalnızca Cunda Adasında yetişir. Tadı biraz tatlıdır. Artık fazla yetiştirilmeyen ve unutulmaya yüz tutmuş otlardandır. Yaprak ve gövdesi doğranarak salata şeklinde yenir.
Mühliye: Kıbrıs kökenli bir bitkidir. Oradan Girit ve Midilli’ye, ardından Ayvalık’a ulaşmıştır. Yaprakları yenir. ‘Kuzu Etli Mühliye’, Ayvalık Mutfağı’nın ünlü yemeklerindendir.
Ayvalık’ta tüketilen otlar yalnızca yukarıda adı geçenlerle sınırlı olmamakla birlikte, ilk akla gelenler bunlardır. Bu otların bazılarının yalnızca salatası yapılır, bazıları haşlanarak ya da kavrularak pişirilir. Bazıları ise deniz ürünleri ya da kırmızı etle yapılan yemeklerde kullanılır. Örneğin; ahtapotlu akkız, Supya’lı rezene (arapsaçı), kıymalı ebegümeci, vb. Söz konusu bitkileri Ayvalık pazarlarında hemen hemen her zaman bulmak mümkündür. Kimileri mevsiminde, kimileriyse yıl boyunca bulunabilir.

Bahar Türlüsü


2 adet kabak
2 adet havuç
400 gr. kuzu eti
1 adet soğan
2 adet sivri biber
1 adet domates
3 diş sarımsak
Yarım demet dereotu
Tuz, karabiber
1 çorba kaşığı tereyağı
Yarım çay bardağı zeytinyağı

Öncelikle soğanı rendeleyip kuzu etiyle kavurun. Üzerine doğranmış havuçları, domatesi, biberi ve kabakları ekleyin, su koymadan tencerede pişirin. Sonra bol dereotunu ekleyip sıcak servis yapın.

Bahçe Güveci


1 adet kabak (küp doğranmış)
1 adet patlıcan (küp doğranmış)
1 paket Knorr Beşamel Sos
1 yemek kaşığı zeytinyağı
3¾ su bardağı süt (750 ml)
100 gr kaşar peyniri (rendelenmiş)
1 adet kuru soğan (küp doğranmış)
1 adet domates (küp doğranmış)
½ demet maydanoz (ince doğranmış)

Hazırlanışı
1. Küçük bir kasenin içine 750 ml soğuk sütü ve 1 paket Knorr Beşamel sosu koyup bir çırpıcı yardımıyla iyice karıştırın. Kısık ateşte ara sıra karıştırarak 5 dakika pişirin.
2. Zeytinyağını bir tencereye koyun, sırasıyla soğanı, patlıcanı, kabağı, domatesi ve maydanozu ekleyerek yaklaşık 15 dakika kavurun.
3. Karışımı güveç kaplarına alın.
4. Her birinin üstüne eşit miktarda beşamel sos ve kaşar ilave ederek önceden ısıtılmış 185ºC fırında 15 dakika pişirin.

BAL KABAKLI SOSLU SEBZE ÇORBASI


Sebzeleri Kısık ateşte Haşlayın: Havucu, pırasayı, patatesi, soğanı ve bal kabağını ayıklayıp çok küçük olarak doğrayın. Kaynayan tuzlu suya sebzeleri atın. Su tekrar kaynayınca, üzerinde oluşan köpüğü alın. Ateşi kısın ve tencerenin kapağı kapalı olarak 30 dakika kaynatın.
Çabuk Haşlanan Sebzeleri İlave Edin: Ayıklanmış ve halka halka kesilmiş kabağı, bir santim uzunluğunda kesilmiş taze fasulyeyi ve küçük makarnaları ilave edin. İyice karıştırın. Tencerenin kapağı açık olarak yaklaşık 15 dakika (sebze ve makarna iyice haşlanana kadar) pişirmeye devam edin.
Servis yapmadan önce çorbayı genişçe bir çanağa alın. Servisi masada yapın. Çorbaya servis yaparken rende kaşar peynir serpin veya aşağıda tarifi verilen özel bir sosu karıştırın.

SOS TARİFİ
Bir havana bir kaç diş kabuğu soyulmuş sarımsak, kıyılmış maydanoz, tuz, biber koyup dövün. Rende kaşar peynir ilave edin. Yavaş yavaş kabuğu ayıklanmış, çekirdekleri çıkartılmış, doğranmış domates, biraz daha rende peynir ve zeytinyağı ilave edin. Sıvı ve kalınca bir karışım elde edene kadar zeytinyağı katın. Çorbaya servisten önce karıştırın.

BAL KABAKLI VE LORLU MAKARNA


MALZEMELER

1 paket
300 gr balkabağı
200 gr lor
200 gr sosis
300 gr domates
2 soğan
1 defne yaprağı
1 tutam kekik
20 gr zeytinyağ
1 diş sarımsak
100 gr lor peynir
100 gr çökelek peyniri
Tuz, biber

YAPILIŞI

Bir gece önceden fasulyeyi ayıklayıp, yıkayın ve soğuk suya koyup sabaha kadar bekletin. Sabahleyin süzdükten sonra başka bir tencereye boşaltın ve üzerini su ile doldurun. İçine soğan, baharatı ve yarım kaşık tuzu ilave ettikten sonra yaklaşık 1 saat kadar kaynatın. Bu arada domateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerin çıkarın ve küp şeklinde doğrayın. Derince bir kaba zeytinyağını koyun,kısık ateşte ısıttıktan sonra ezilmiş sarmısağı içine atarak hafifçe öldürün. Daha sonra sarmısağı çıkartın ve ince dilimler halinde doğradığınız soğanı ilave edin. Yaklaşık 10 dk daha pişirdikten sonra kurufasulyeyi az miktar suyla birlikte ilave edin.
Tuzu ve biberi de ekleyip yarım saat daha pişirin.Çorbayı derin bir tepsiye döküp önceden karıştırdığınız iki çeşit peyniri üzerine gezdirin. Ve fırında peynir eriyene kadar ısıtın. Çorbanızı servise hazırdır.

Balık yahnisi


4 dilim beyaz etli balık filetosu
2 Kaşık zeytinyağı
1 Adet soğan
2 Kabak
100 gr. doğranmış mantar
1 Kaşık limon suyu
tuz, karabiber

Yağsız tavada balıklar kızartılır, soğan, kabal ve karabiber karıştırılır. Mantarlar da eklenerek kavrulur. Küp küp doğranmış domates ve limon suyu ilave edilir. Tuz eklenerek pişirilir. İyice sos kıvamına geldiğinde balıklar ilave edilerek 5 dakika daha pişirilir. Daha sonra isteğe göre üzerine defne yaprağı ekleyerek süslenir.

Balkabaklı Et


1,5 kg Banvit Kırmızı Dana Kuşbaşı (iri doğranmış)
1 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı zeytinyağıa
2 adet orta boy soğan (piyaz doğranmış)
2 diş sarımsak (kalın halka doğranmış)
2 çorba kaşığı domates püresi
1 çorba kaşığı mercanköşk
900 ml et suyu veya sebze suyu
1 çorba kaşığı pul kırmızıbiber
900 gr balkabağı (iri küp doğranmış)
6 adet bebek mısır (iri doğranmış)
1 tatlı kaşığı tabasco sos
5-6 sap maydanoz (iri doğranmış)
Tuz, tane karabiber,
pul kırmızıbiber (arzu edilen miktarda, dövülmüş)

Etlerin üzerine unu serpip, her tarafları unlanıncaya kadar harmanlayın.
Zeytinyağını ısıtıp, etleri katın. Hızlı ateşte ve karıştırarak, etler hafif kahverengi oluncaya kadar kavurun. Karıştırmaya devam ederek, soğan ve sarmısağı katıp, 5 dak. daha pişirin.
Domates püresi ve mercanköşkü karıştırın. Karıştırarak et suyunu ilave edip, etlerin üzerine gezdirin. Hızlı ateşte kaynama noktasına kadar ısıtın. Ateşi kısıp, tencerenin kapağını kapatın ve etler yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 1 saat 30 dak. pişirin.
Etlere kabakları ilave edip, 30 dak. daha pişirin. Mısır, tabasco, tuz ve karabiber ekleyin. 5-10 dak. daha pişirip, ateşten alın.
Üzerine maydanoz ve pul kırmızbiber serpin. 5-10 dak. dinlendirip, servis yapın.


Balkabaklı Makarna


Sahrap Soysal

1 paket penne makarna (herhangi bir makarna türü kullanılabilir)
2 dilim balkabağı (karpuz dilimi kesilmiş 250-300 gr)
1 adet büyük boy kuru soğan
2 diş sarımsak
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı tavuk ya da et suyu
1 küçük paket hazır süt kreması (200 ml)
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Varsa 1 su bardağı rendelenmiş parmesan peyniri (robotta çekilmiş mihaliç ya da İzmir tulumu da kullanabilirsiniz)

Balkabaklarını soyup neredeyse tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. Soğanı yemeklik incecik, sarımsakları pirinç tanesi büyüklüğünde dilimleyin.
Zeytinyağını orta boy bir tavada (wok tavası kullanmanızı öneririm) kızdırın.
Soğan, sarımsak ve balkabağını kızgın yağa aktarıp tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5 dakika, balkabakları iyice yumuşayıncaya kadar kavurun.
Üzerine hemen sıcak et ya da tavuk suyunu aktarıp (sıcak suda erittiğiniz bulyonu da kullanabilirsiniz) karıştırdıktan sonra tuz ve karabiberi serpiştirin.
Sos kaynamaya başlayınca kremayı ilave edip karıştırarak 2-3 dakika daha pişirin. Balkabaklarının iyice yumuşayıp yumuşamadığını kontrol edin.
Kremalı kabaklı sosu ocaktan alıp mutfak robotunda püre haline getirin. (bu işlem için el blenderi de kullanabilirsiniz) sosun kıvamı boza gibi (domates salçası) olmalı.
Diğer taraftan, makarnayı kaynayan bol tuzlu suda 10-12 dakika kadar haşlayıp süzün. Tekrar aynı tencereye aktarıp üzerine sıcak haldeki kabaklı sosu ve peyniri ilave edin ve karıştırın. Isterseniz dilimlenmiş yeşil zeytin (file zeytin) katıp karıştırarak servise sunun.
Ayrıca bu makarnayı fırında da pişirebilirsiniz. Makarnayı fırın kabına koyup üzerine parmesan serpiştirdikten sonra 180 dereceye alt üst konuma ayarladığınız fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirip servise sunun.

Basit Kabak


2 adet kabak
2 adet domates
1 diş sarımsak
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 fiske tuz
Dereotu

Kabak soyulur daire şeklinde doğranır. Bir tencereye konur. Üzerine rende domates, ezilmiş sarımsak, tuz ve zeytinyağı konur. Kapak kapatılır. 25 dakika pişirilir. Servis sırasında kıyılmış dereotu serpilir.

Besinlerin Doğru Pişirilmesi


1 Sebze yemeği yaparken, bir kilo sebzeye iki yemek kaşığı sıvıyağ koyun. Etli sebze yemeklerinde ise dışardan yağ ilavesi yapmanıza gerek yok.
2 Pişirirken yağda kızartma, kavurma yerine haşlama, fırında ızgara veya sulu ısıda pişirme yöntemlerini kullanabilirsiniz.
3 Yemeklere lezzet vermek için sadece yağa ve sosa odaklanmayın. Sebze ve baharatlarla farklı tatlar yaratın.
4 Sos ve çorbaları krema yerine düşük yağlı sütle pişirin.
5 Evde tuzu ve yağı daha az tüketmesi gereken birey varsa herkese aynı tencerede yemek pişirin. Daha sonra bir miktar ayırıp tuz ve yağ ilave edin.
6 Kurabiye ve keklerde şeker yerine kuru meyve veya az miktarda pekmez deneyin.
7 Dondurulmuş patatesi kızartmak yerine bir de fırınlayarak deneyin.
8 Yemek pişirmeye zamanınız yoksa sebzeyi haşlayıp salataya karıştırın veya yoğurtla deneyin.
9 Kek ve ya kurabiyelerde yağı azaltmak için yağsız süt tercih edin.
10 Izgaranızı sadece et, tavuk ve balık için değil, domates, biber, kabak, mantar, soğan dahil diğer tüm sebzeler için deneyebilirsiniz.
11 Tavaya yağ koymadan pişirme yapmak istiyorsanız biraz su damlatın ve kısık ateşte pişirme yöntemi uygulayın.
12 Fırında yağsız pişirme için yağlı kağıttan faydalanın.
13 Tavuğu haşladıktan sonra suyunu, üzerindeki yağı alıp daha sonra sebze veya çorbalarınıza ekleyebilirsiniz.
14 Katı meyve veya sebze sıkacağından çıkan posayı keklerin içine koyarak posa tüketiminizi artırabilirsiniz.
15 Bir yumurta ve iki yumurta beyazını karıştırın. Tavaya yağ yerine çok az su koyup sebzelerle beraber pişirin.
16 Çay saati canınız börek isterse bir yufka içine üç yemek kaşığı lor peyniri, biraz maydanozla gözleme şeklinde dörde katlayın. Bir tatlı kaşığı zeytinyağla üç yemek kaşığı light yoğurdu üzerine sürün ve teflon tavada hafif ateşte iki yüzünü pişirin.
17 Pirinç yerine bulgur tercih edin. Glisemik indeksi düşük olan bulgur, kan şekeri seviyenizi dengeler, içerdiği lif ve proteinler pirince göre daha yüksektir. İki yemek kaşığı bulgur bir ince dilim ekmeğe eşittir.
18 Hamurlu ve yağlı tatlılar yerine meyveleri fırınlayın veya kuru meyvelerle tatlı yapmayı deneyin.
19 Meyve suyundan gelen kaloriyi azaltmak için sulandırın veya maden suyuyla karıştırın.
20 Domates ve soğanı yemeklerde bol kullanın. Kalori değeri düşük, su oranı yüksek olduğu için doyurucudur ve antioksidant kapasitesi yüksek.
21 Et veya tavuğun yanına karbonhidrat içeren patates, pilav yerine kalorisi çok düşük olan mantarı seçin. Soğan, domates ve taze sebzelerle sote edebilirsiniz.
22 Patatesi kızartmak yerine fırında sütle pişirmek çocuklarınız için çok daha iyi bir seçimdir.
23 Yulaf, kepek unu ve kuru meyvelerle kendi müslinizi hazırlayabilir, fındık, ceviz, badem ekleyebilrisiniz.
24 Tarçın şeker ihtiyacını azaltır meyve salatası, bitki çayları ve sütünüzün içine eklemeyi deneyin.
25 Evde mutlaka taze sebze ve meyve bulundurun. Çocuğunuzun atıştırma alışkanlığı varsa salatalık, havuç ve minik domateslere farklı şekiller verin.

Sayfa: 1, 2, 3 ... 23, 24, 25  Sonraki »

lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle