Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
112,891 Yemek Tarifine 4,475,660,715 defa bakıldı



pekmez önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3 ... 53, 54, 55  Sonraki »


SÜRGÜK (İs.), Bulaşık kap (Erzincan).
SÜZEGEN (S.), 1. Sık sık işiyen adam (Erzurum) — 2. (İs.) Yoğurt süzen taş dibek (Kayseri) — 3. Hileci; kurnaz (Hortu “Ereğli-Konya”).
ŞAPSA (İs.), Ağaçtan oyulmuş maşrapa (Kurkuteli “Antalya”; Ankara [Rrr Kıbrıslıdan\) (Bak: Şapşak, 2).
ŞAPŞAK (İs.), 1. Ağaçtan oyularak muhtelif şekillerde yapılan saplı veya sapsız su kabı, maşrapa (Edirne; Eskişehir; Konya; Kayseri; Balıkesir; Çanakkale; Sinop; Ordu; Zonguldak; Yozgat; Urfa; Trabzon; Tekirdağ; Sivas; Seyhan; Samsun; İsparta; Muğla; Maraş; Malatya; Kütahya;; Kocaeli; Ankara; Kırşehir; Giresun; Gaziantep; Elâzığ; Çorum; Bursa; Burdur; Bolu; Bilecik; Amasya; Afyon illeri) — 2. Bakır, teneke, çini, çinko, gibi maddelerden yapılan su kabı, maşrapa (Kilis, Gaziantep; Ankara) — 3. Büyük kaşık (Kayseri) (Bak: Çömçe, 3) — 4. Havan eli (Büyükafşar “Ankara") — 5. Fıçı, varil (Balaç “Samsun”) — 6. Huni (Çatalağıl “Karacabey-Bursa ]Muh.[”) — 7. Değirmencilerin hak ölçeği (Terme “Samsun”).
ŞAPŞAL (İs.), 1. Pekmez koymağa yarar ağaçtan yapılmış büyük kova (Samsun) (Bak: Külek) — 2. Ağzı dar, altı geniş küçük fıçı (Çorum; Merzifon “Amasya”; Sivas; Beyşehir “Konya”; Erbaa, Niksar “Tokat"; Horzum “Burdur”).
ŞAPŞALAK (İs.), 1. Su içmeğe yarar, çam ağacından oyulmak suretiyle yapılan kap (Kastamonu) — 2. (S.) Beceriksiz, uyuşuk, dökük saçık, kıyafetsiz (Denizli; Konya; Bolu; Zonguldak; Samsun; Kayseri illeri).
ŞAPŞAP (İs.), 1. Topraktan yapılmış su kupası (Niğde; Kırklareli; İzmir; Giresun illeri) (Bak: Şapşak) — 2. Küçük testi (İzmir) — 3- (S.) Hafifmeşrep (Afyon; Kırşehir) — 4. Su bardağı (Balçova “İzmir").
ŞAPŞIRAK(İs.), Su tası (Denizli).
ŞAPŞUPA (İs.), Teneke maşrapa (Denizli).
ŞEBİT PİŞİRME: Şebit (Çorum, İzmit, Sinop, Kırşehir, Konya, Bolu), Büyükçe ve değirmi yufka ekmeği. (L. 60). Bunu Çikhasan-Çorum’da pişiren kadınlar.
ŞERGİT (Erkilet-Kayseri), İçi sırlı ve kulplu çömlek, büyük çorba kabı. (S. D.).
ŞINAVAT (Ünye-Ordu, Çarşamba, Çorum, Tokat), Pekmez yapılırken içinde üzüm ıslatılan büyük tekne (S. D.).
ŞİNAVAT (Merzifon-Amasya, Zile-Tokat (S. D.).
ŞIRANA (Develi - Kayseri, Zile - Tokat) Üzüm çiğnenen yer, şiralık. Şirahane.
ŞIRKANA (Ankara). (S. D.).
ŞİLENE (Çorum), Şirahane denilen taş tekne. (S. D.).
ŞİNGA (Bilecik), Maşrapa (S. D.).
TÜRKİYE HALKININ MADDÎ KÜLTÜRÜNE DAİR ARAŞTIRMALAR
ŞİBŞİBİ (Boyabat-Sinop), Yufka ekmeği yağlamakta kullanılan ucu bezli çubuk. (S. D.).
ŞİFA TASI (İstanbul), içinde dua yazılı madeni kap. Ortası göbekli. (L.).
ŞİRA TAVASI (Edirne), Bakırdan iki kulplu karavana biçiminde, içinde pekmez şirası kaynatılan kap. (L.).
ŞİŞ (Erzurum, Kayseri), Tandırı çeviıme-ğe yarıyan ucu eğri demir çubuk. (S. D.).
TAAR (Şebinkarahisar - Giresun), Küçük tandır. Toprak mangal (Bandırma).
SU KÜPÜ (Sivas (S. D.). (Bak: Tağar).
TABAK (Bitlis), Hamur teknesi. (S. D. rzQ7).
TABANSIRA (İs.), Lenger denilen büyük bakır sahan (Kandıra "Kocaeli”) (Bak: Taba-sıra).
TABASIRA (İs.), Karavana, leyen, (İzmit “Kocaeli”) (Bak: Tabansıra).
TABIN (Seyhan, Muhacir), Küçük muhacir fırını. (S. D.).
TAFANA (Ereğli-Konya, Kırşehir), Mutfak, Tabhane. Tandırın bulunduğu oda.
TAFRAN (Köşker - Kırşehir), Deri veya toprak yayık. Turfan. (S. D.).
TAĞAN (Muğla), Tava. (S. D.).
TAĞAR, Evlerde ısınma tandırı. (Bayburt-Gümüşane), Topraktan yapılmış büyük kavanoz, sapsız çömlek (Sungurlu; Tosya; Pertek “Elâzığ") Toprak mangal (Van, Ahlat, Bitlis, Bayburt - Gümüşane) Ağzı geniş su küpü (Samsun) (S. D.).
TAHAR, Toprak mangal ( Hisar cık-Kayse-ri) (S. D.).
TAĞIR (Havza-Samsun), Su yalağı (S. D.).
TAHTA, Muhtelif aygıtların adlarına girer. Kıyma tahtası, hamur tahtası, ekmek tahtası, sofra tahtası, bazlama tahtası, (L. 5, 66. 67). Karşılaştır: Yastağaç, senit.
TAHTA BAŞI (Muğla, İsparta), Raf, sergen. (S ,D.).
TAKANA (Kelgin - Kayseri, Taşpmar -Ankara), Mutfak. (S. D.).
TAKATUKA (Kışla-Samsun, Antalya, Giindoğ-du-Rize, Tire-lzmir, Edirne \Muh.\). Havan, döveç. (S. D.).
TAKTAKA, Topraktan yapılan yuvarlak yayık. (S. D. 1304).
TAKTAKU (İs), Sürahi: Aldığım cam taktaku kırıldı (Kepen “Söğüt-Bilecik”).
TAKTUKA (Kastamonu), Oklava. (S. D. rjos)-
TALAVART (Marmaris-Muğla), Bal kabağından yapılan su kabı (S. D.),
TALVOR (Amasya), Su kovası (S. D.).
TAMGALIK (Bolu), Küçük ibrik (S. D.).
TANDIR (Kültepe-Kayseri), Yere gömülü ekmek ve yemek pişirmeğe yarıyan iptidai bir nevi ocak veya fırın. Ekmek tandırı (L.). Parçaları: esas tandır, duvak adı verilen kapak, kuvle deliği adı verilen hava alacak menfez. Hecirget, tandır üstüne konan çapraz demir. Tandır çulu, tandırın içinde yemek varken üstüne örtülen çul. (A. D. 367). Tandır demiri (Kırşehir) Hecirget (Niğde, Ürgüp) Hecirdek (Ahlat tandırın üstüne yemekleri bırakmak için uzatılan haçvari demir. (A. D. 164). Tandır ekmeği (Güney Anadolu) tandırın kenarlarına yapıştırılarak pişirilen ekmek. (A. D. 367). Tandır eşiği (Niğde) taştan tandır kapağı (A. D. 367). Tandırlama kebabı (Güney Anadolu) tandırda pişirilen kebap. (A. D. 367).
TASBAR (İs.), Çömlek (Erzincan). (Bak: T asık).
TATA(Bilecik, Muhacir), Güveç. (S. D.).
TATLIK (Genezin-Avanos - Kırşehir) Bal-çova-lzmir, Niğde, Ürgüp, Develi-Kayseri), Tandır yorganı. (S. D.).
TAVA, içinde yağ kızartarak bir şey pişirmeye veya kavurmaya mahsus kulplu, kulpsuz madeni kap, Tava (İstanbul), leblebiyi kızartmaya mahsus kazan biçiminde dişeğili kap. (A. D. 371). Çeşitleri: Yumurta tavası, yağ tavası, süt tavası, şira tavası, mücver tavası, kahve tavası, balık tavası. (L. 8s, 108). Hatırlayınız: Tava böreği, tava çöreği (A. D. 371).
TAVA (Ereğli - Konya, Kütahya), Ateş küreği, leğen (Bartın) (S. D.).
TASIK, Büyük çömlek (Ahlat “Bitlis”).
TEBAN, Süt kabı.
TEÇT (İs.), Büyük leyen (Tarsus “İçel”) (Bak: Teç, 2).
TEKLEME (İs.), 1. Kerestelik ağaç (Ünye “Ordu”) — 2. (Zf.) Biraz: Ben utu tekleme bilirim (Ereğli “Konya") — 3. Küçük tekne (Tokat).
TEKÜLLÜK (İs.), Topraktan yapılmış kulpsuz küçük yoğurt çömleği (Çarşamba “Samsun”).
TEKELÜK (İs.), Çömlek (Çarşamba “Samsun").
TELVE ÇANAĞI, Kahve filcanları yıkanan kap (Ankara).
TENCERE, Kazan (Amasya).
TENDİL (İs.), Tencere (Boyabat “Sinop”).
TEPBE (Trabzon), Güğüm. (S. D.).
TEPECEK (Tire-lzmir), Üzüm ezmiye yarar, tekne biçiminde taş veya ağaç aygıt. (S. D.).
TEPSİ (Kastamonu), Ağaçtan oyulan ve içinde yemek yenen yassı, değirmi tabla. (L. 70).
TEPSİ ÇUBUĞU (Yazılıköy-Emirdağ-Af-yon), Sofra bezi. (S. D. i342)-
TEPUÇ (İzmir), Sahan (S. D.) Tepuşlu (Dişli-Bolvadin-Afyon), Bakır sahan. (S. D.).
TEPUR (S.), Hububatı ayıklamak için kullanılan az kenarlı ağaç tepsi (Bülbül '(Şebinkarahisar - Giresun”). (Bak: Evsecek).
TEPÜR (İs.), Buğday ve sair buhubatın taşlarını ayıklamağa mahsus yayvan ve kenarlı az yüksek tepsi biçiminde bir aygıt (Sivas; Zencidere "Kayseri”; Çakır köyü, Şebinkarahisar “Giresun”; Malatya; Erzincan; Gümüşane) (Bak: Tepur).
TEPUSLU (İs.), Bakır sahan (Dişli “Bolvadin - Afyon”).
TEPÜÇ (İs.), Yumurta koymıya mahsus küçük sepet (Alucra, Şebinkarahisar "Giresun”).
TERBUŞ (İs.), Sahan kapağı (Erzurum).
TERBUŞLU (İs.), Kapaklı sahan: Bizim terbuşluda yemek var (Amasya).
TERKE (İs.), Heybe (Bursa) — 2. Hububat: Bugün terke satacağım (İçdedeler “Taraklı - Kocaeli”). (Bak: Tereke, 3) — 3. Tekme (İst. \Muh.i).
TERLEMBEÇ (İs.), Kavrulmuş kahvenin terlemesine yarıyan kap (Tavas ve köyleri "Denizli").
TERSEN (Rize), Hamur teknesi. (S. D.).
TERVECE (İs.), Bakır tava (Kayıköyü).
TEST (İs.), Büyük leyen (Sinop; Seyhan) (Bak: Teş, ı).
TESTİ, Çift kulplu testi, porselen testi, Çanakkale testisi. (L.).
TEŞKİN (Divriği-Sivas), Çamaşır leyeni. (S. D.) Teşti (Erzurum) Aynı mânada.
TEŞ (İs.), 1. Büyük çamaşır leyeni (Diyarbakır; Bayramiç “Çanakkale”; Ceyhan “Seyhan”; Bolvadin “Afyon”; Kolukısa "Saiteli”, Camili “Konya”; Kırkağaç “Manisa”; Şahmu-ratlı “Sorgun-Yozgat”; Çorum; Beyobası “Ankara”).
TEŞTİ (İs.), Çamaşır leyeni (Erzurum; Beyşehir Yukarımaden "Artvin - Çoruh”) (Bak: Teşincik, teşin, teş).
TEŞNES (İs.), Leğen (Giresun).
TEYNEK (S.), 1. Hoppa (Ünye “Ordu”) — 2. Çamaşır teknesi (Çatalca İst.”).
TEYNEL (İs.), Sepet (Tekirdağ köyleri), seri”).
TİGAN (İs.), 1. Tava (Denizli \Muh.\ — 2. Deniz kenarı: Denizin tığanı derindir (Kumburgaz “Çatalca-lst. \Muh.\”).
TIĞAN (İs.), Yağ tavası (Konya).
TİKRİ (Akpmar-Ordu), Küçük çamaşır teknesi (S. D.).
TİKİ (Asmasız köyü-Niğde), Yağ çıkarılan aygıt» yayık. Küçük tencere (Vezirköprü) (S. D.).
TIKIR, POTUŞ, Ağaçtan su taşımaya mahsus emzikli kap. (Taşköprü, Kastamonu).
TIKTIK (Balıkesir, İzmir, \Muh.}). Küçük testi. (S. D. 1355)-
TINÇ (Ravlı - Çubuk - Ankara) Büyük süt tavası. (S. D.).
TINGIRLAR (Ula - Muğla), Dört kulplu testi. (S. D.) Tmgırlık. Aynı mânada. (S. D.).
TINIK (Panik-Zara-Sivas), İçine ayran konan tulum. (S. D.).
TİLİZ (Kastamonu), Çuval. (S. D.).
TİMİŞKA (S.), Fırın tepsisi (Ankara).
TİNGİR (Niksar-Tokat), Küçük bakır kap. (S. D.).
TİRKİ (İs.), 1. Enlemesine kesilen ağaç gövdesinden yapılmış hamur teknesi veya leyen (Şebinkarahisar; Cebelibereket; Osmaniye “Seyhan”; Torbalı; Kemalpaşa, Tire "İzmir”; Başyazı “Anamur”; Mersin “İçel”; Balıkesir; Şerefler [?|; Dörtyol “Hatay”; Korucu “Balıkesir”; İst.; Görele, Alucra “Giresun”; Çapak “Torbalı”; Çandarlı “Bergama"; İzmir; Sandıklı “Afyon”; Yozgat; Durasıllı, Yağbastı “Kula-Manisa"; Subaşı “Bünyan- Kayseri”; Saylan "Ünye-Ordu”; Tatarlı “Çarşamba-Samsun”; Ordu) (Bak: Kavata) — 2. Ağaçtan yapılmış kap, karavana, tencere (Yanpar “Mut-lçel”; Niğde; “Şaphane" “Gediz-Kütahya”) — 3. Ekmek konulan kap (Adana) — 4. Ağaç havan (Gördes, Demirci "Manisa”; Marmaris "Muğla”; Saraycık "Kütahya”) (Bak: Döveç) — 5. Ağaçtan yapılmış yağ kutusu (Erbaa “Tokat”; Viranköy “Kütahya”) — 6. Bakırdan yapılmış çamaşır leğeni (Adana; Serik “Antalya"; Yozgat; Ma-raş; Niğde; îhsaniye “Geyve - Kocaeli") — 7. Ağaçtan yapılmış büyük su kabı (Trabzon).
TİST (İs.), Helvacı tenceresi, kazanı (Gaziantep).
TİŞON (Balıkesir), Maşa. (S. D.).
TİYAN (Turhal-Tokat, Erciş-Van), Orta büyüklükte kazan. (S. D.) (Bak: Tiğan);
TILHI (İs.), Topraktan yapılmış iki kulplu bir emzikli ufak bir çeşit yayık (Amasya).
TIRKI, İçine ekmek ve öteberi konulan kap (Amasya).
TOMTU (İs.), 1. Bir kulplu küçük testi (Yıldız köyü “Balıkesir”) — 2. Et, pirinç veya bulgurla yapılmış su köftesi (Çukurhisar “Sö-ğüt-Bilecik” ).
TONBAÇ (İs.), Emziksiz ve kulpsuz ufak su testisi (Halıkoy “Ödemiş-lzmir”).
TOFRAN (İs.), İçinde ayran yapılan testi biçiminde bir kap, yayık (Yozgat) (Bak: Turfan).
TOKAÇ (Kırşehir, Urfa, Avanos, Giresun v. s.) Toku (Üçüyük-Kütahya), Tokuç (Zile, Muğla). Islak çamaşırları döğmeye yarıyan ucu yassı, uzun saplı ağaç aygıt. (S. D.). Tokurcak (Kayapmar-Konya) Aynı mânada.
TOKANA (Kayseri), Tokanak (Sarıyer-Istanbul), Mutfak. (S. D.) Tokhane (Kayseri) Aynı mânada.
TOKAT (Karaman-Konya), Bakır su kabı. (S. D.) (Tokat’ta yapıldığı için.)
TOKTAKİ (Borcak-Söğüt-Bilecik), Sürahi biçiminde kulpsuz küçük su testisi. (S. D.).
TOKU, (Bak: Tokaç).
TOLU (Samsun, Kastamonu, Bolu), Su kovası. (S. D.).
TOMTU (İs.), i. Bir kulplu küçük testi (Yıldız köyü “Balıkesir") — 2. Et, pirinç veya bulgurla yapılmış su köftesi (Çukurhisar “Sö-ğüt-Bilecik" )
TOPAÇ (İs.), 1. İbrik (Tokat) — 2. Küçük sebze küfesi (Gebze "Kocaeli”; Paşabahçe “Beykoz-İstanbııl") — 3. Et, bulgur ve soğanı bir arada karıştırıp taş sokuda dövdükten sonra ateşte pişirilen bir türlü yemek (Büyükafşar Bâlâ-Ankara).
TOPAN (Bursa, Ermenak-Konya), İçinde hamur yoğurulan veya çamaşır yıkanan tahta tekne. (S. D. 1341).
TOPÇA (Reşadiye, Akçaköy - Kayseri), Çömlek. (S. D.).
TOPTU (İs.), Testi (Yenice “Çağış - Balıkesir”).
TOY (Kemaliye - Malatya), Çuval. (S. D.).
TUAN (İs.), Tava (Sinancı köyü “İzmir"). TUFRAN (İs.), Küp biçiminde olan yayık (Şabanözü, Üçem “Bâlâ", D astarlı, Pazar, Güdül, Beypazarı, Kay aş, Ayaş “Ankara”; Kayseri; Kayapmar “Bozkır”; Seydişehir “Konya"; Mucur “Kırşehir") (Bak: Duğran, duran 1, hotun 2 turfan).
TUK (İs.), Kulplu küçük bakraç (Hemşin “Rize").
TULUK (İs.), 1 Yayık, testi, peynir küpü, yoğurt çömleği yerinde kullanılan tulum (Kilis “Gaziantep”; Akçalıuşağı “Kozan - Seyhan"; Kırşehir; Yozgat; Alucra, Başağrı “Mesudiye” Şebinkarahisar “Giresun”; Kayseri; Urfa; Bitlis; Beypazarı, Bükeler “Kızılcahamam - Ankara"; Bozkır "Konya”; Karacaviran “Çerkeş Çankırı”; Konya; Kemah “Erzincan \Muh.\”; Kemaliye “Malatya”; Niksar “Tokat”; Araköy “Şiran-Gümüşane”; Urla-İzmir; Ahlat “Bitlis”) (Bak: Mencik, 2).
TULUM (Hisarcık-Osmaneli-Bilecik), Ya yık. (S. D.).
TUMBANKİ (İs.), Küçük bakır sini (Tekeler “Çine-Aydm”).
TURFAN (İs.), Tulumdan veya tssti biçiminde topraktan yapılmış yayık (Kalecik köyleri, Kızılcahamam “Ankara”; Yozgat; İst.; Örenköyü “Çerkeş”; Maruf “Çankırı"; Bozkır, Konya) (Bak: Hotun, 2).
TURUK (İs.), Tulumdan yapılan yayık (Aydın) (Bak: Kovan 1, turfan).
TUSUYLUK (Veliköy-Rize), Asma kabağından yapılan tuz kabı. (S. D.).
TUTANKA (İs.), İbrik kulpu (Edirne \Muh(\).
TUTACAK (Aalacahöyük; Niğde) Tutak, (Yozgat, Ankara), Tutkaç (Afyonkarahisar), Tutağaç
(Kızılören, Ballık), Tutaç (Konurlar-İnegöl-Bursa, Dursunbey-Balıkesir, Uşak-Kütahya, Biga), Tencereyi ateşten alırken kullanılan bez. (L. ijj). (Bak: Mesel. (S. D. 1055).
TUZ KABAĞI (Çivril), İçi oyulmuş asma kabağından kap. (L. 68).
TÜFE (Pütürge - Malatya), Topraktan yapılmış firenk ocağı. (S. D.).
TÜRÜK (Kangal - Sivas, Hekimhan - Malatya), Yünden veya keçi kılından yapılmış ufak azık torbası. (S. D.
TÜTSÜ BARDAĞI (İs.), Arı kovanlarını tütsülemekte kullanılan ve içinde tezek yakılan ince uzun bir çeşit kap (Torbalı "İzmir”).
UBUCA (İs.), Küçük tencere (Hisarköy “Sarayköy-Denizli” ).
UDVAN (Konya), İbrik (S. D.).
UĞRA TİRKİSİ (Göynük, Şebinkarahisar, Torbalı, Tire), Hamur teknesi. (L. 66).
USABA (İs.), Toprak çömlek (Niğde).
USGURA (İs.), Çorba tası (Trabzon).
USKURU (İs.), Maşrapa (Aydın köyleri).
UZLUK (Çanakkale), Topraktan yapılmış su maşrapası. (S. D.).
ÜÇAYAK (Maraş, Gaziantep, Muş, Urfa, Honaz-Denizli), Sacayağı. (S. D.).
ÜLLÜK (İs)., Testi emziği (Babbey “Ku-la-Manisa”).
ÜLÜK (İs.), 1. Testi gibi şeylerin emziği (Morcalı “Karaman"; Konya; Çay “Bolvadin-Afyon”; Eğridir; İsparta; Burdur; Çömlekçi “Bodrum-Muğla”) — 2. Çeşme musluğu (Çerkeş “Çankırı"; Seydişehir “Konya”) — 3. Boğaz: Çocuğun ülüğü ağrıyor (Dersindere (Salih-li-Manisa”) (Bak: İmik, ümük).
ÜRNÜK (İs.), Kulplu küçük çömlek (Şeyh-sadi “Amasya”) (Bak: Serniç r, şergit).
ÜSGÜRE (İs.), Ağzı açık bakır tas (Van; Kavak “Kangal-Sivas”).
ÜSKÜLE (Kula-Manisa), Saplı tas. (S. D. 1437)-
ÜSKÜRE (Kemah, Erzincan, Divriği, Havza, Samsun), Bakır çorba tası. (S. D.).
ÜSKÜF (Urfa), Büyük elek. (S. D. 1437)-
ÜSKÜRE (İs.), 1. Bakır çorba tası, kâsesi (Kemah, Erzincan; Divriği "Sivas”; Havza, Samsun; Şebinkarahisar “Giresun”; Elâzığ; Adana köyleri “Seyhan”; Bursa; Urfa; Köse “Kelkit-Gümüşane”; Çerkesköy “Saray - Tekirdağ"; Muğla; Erzurum; Kümbet “Seyitgazi-Es-kişehir”; Siverek; Diyarbakır"; İzmir civarı; Saka “Kütahya”; Ahlat “Bitlis”; Konya; Merzifon “Amasya \Muh.Y’) — 2. Sırlı toprak kâse (İzmir ili; Burdur; Akviran “Konya") — 3. Tencere (Paşaköyü “İzmir Iyürükler]") — 4. Tahta ağartmıya yarıyan marangoz rendesi (Tavas “Denizli”) — 5. Yassı tabak (Karaköy “Manisa”) — 6. Üzerine bezir çırası konulan toprak çanak (Genezin “Avanos-Kırşehir”; Ala-çeli “Ürgüp-Kayseri”).
ÜSTÜN KULPLU (Konya), Tek kulplu toprak kova. (S. D.).
ÜTEĞÎ (Zile - Tokat), Üzerinde un elenen yün yaygı, kendürük. (S. D.).
ÜYLEK (İs.), Bakır su kabı, helke (Bolu).
ÜZLÜK (Gümle-Söğüt-Bilecik), Topraktan yapılmış kahve tavası. (S. D.).
VAĞAN (İstanbul), IMuh.\, İçinde sulu şeyler taşınan tahta kap, çoban küleği. ("S. D.).
VAŞI (Genezin-Avanos, Çiçekdağı-Kırşe-hir, Ürgüp-Niğde), Leğen gibi kullanılan geniş ağızlı toprak çanak. (S. D.).
YAĞDAN (İs.), Yağ çömleği (Genezin).
YAĞLAĞA, YAĞLA (Çankırı), Et tahtası. (S. D.).
YAĞRIK (Binek - Mihalliççik - Eskişehir), Et tahtası (S. D. 1455).
YAĞSIRÇASI (Seyitgazi-Eskişehir), Boynuzdan veya tenekeden yapılmış yağ kutusu (S. D.).
YAĞTAVASI (Bursa), Yağ kızartmaya mahsus saplı tencere. (L. 85).
YALIN KOLLU (Uncuboz-Manisa), Tek kulplu küçük testi. (S. D.).
YALTAK (Ulubey-Ordu), Köpek yalağı. (S. D.).
YALAK, Köpeğin su içtiği tas (Gaziantep).
YAĞDIĞAN (İs.), Yağ tavası (Kırca “Bolvadin - Afyon") (Bak: Tıgan).
YAMAÇE (İs.), Yağ kabı (Tire “İzmir") (Bak: Yamak, 1).
YAMAĞ (İs.), Yağ eritilen kap, tava (Kars).
YAMAK (İs.), 1. İçinde yağ eritilen bakır kap, yağ tavası (Cimin, Tercan, Erzincan; Erzurum ve dolayı; Alucra, Şebinkarahisar “Giresun”; Gümüşane; Ağrakos “Suşehri-Sivas”; Çanakkale IMuh.\) — 2. Bakır güğüm (Kemaliye “Malatya”) — 3. İbrik (Divriği “Sivas") — 4. Yağı kabından çıkarmıya yarıyan uzun saplı küçük derin tas (Yenişehir “Bursa”).
YANLIK (İs.), Peynir, yağ ve yoğurt koy-mıya mahsus tulum (Bohçalar “Antalya”; İri-ağaç “Malatya”; Zile "Develi” Zencidere “Kayseri”) — 2. Davar derisinden yapılan yayık (Kiremitli “Ceyhan-Seyhan”; Hartlap “Maraş”; Elbaşı “Bünyan-Kayseri”; Bornova, Kemalpaşa köyleri “İzmir”; İsparta).
YAPICAK (Ünye-Ordu), Yapacak (Şebin-karahisar-Giresun), Hamur tahtası. (S. D.).
YAPILIK (Silivri-lstanbul), Ekmek ve yemek pişirilen ocak. (S. D.).
YARI (İs.), Yağ veya yoğurt çömleklerinin ağzına bağlanan deri, meşin (Konya).
YARIMLIK (Ünye-Ordu), Çömlek (S. D.).
YASDIGAÇ (Kurşunlu - Çankırı, Sinop), Yastı ağaç (Edirne), Yastaaç (Çandarlı-Berga-ma), Yassaç (Bursa çev.), Yaslahaç (Bilecik), Yaslı ağaç (Bafra-Samsun, Araç-Kastamonu), Yaslaaç (Kastamou, Güdül-Ayaş, Etimesğut- Ankara), Yaslağaç (Kastamonu, Ayaş, Kalecik, Safranbolu, Zonguldak, Sinop, Samsun), Yasdıgeç (Milis, Muğla-Acıpayam), Yastıgeç (Aydın, Kuşadası-lzmir, Denizli, Ahiköy, Muğla), Yas-tıkaç (Batı Anadolu köyleri), Yastıkaz (Erzincan), Yastmgaç (Denizli ve dolayı), Hamur tahtası. (S. D.).
YASMAN (İzmir \Muh.\), Altı geniş, üstü dar ağaçtan su kabı, çam bardak. (S. D.).
YASSI KÜFE (Bursa), (Bak: Küfe). (L. 104).
YATIRCAK (İstanbul \Muh.\), Ocak demiri. (S. D.).
YATIK (İs.), 1. Bir kısmı, bilinen testi şeklinde fakat dışı düz veya köşeli olarak tek kulplu ve emzikli, bir kısmı da matra biçiminde yassı ve yuvarlak olup ekseriya iki emzikli olmak üzere çam veya ardıç ağaçlarından yapılan ve elde, omuzda kolayca taşınabilen su kabı (Gerede, Mangırlar, Bolu; Cide “Kastamonu"; Ayancık, Boyabat, Sinop; Papasköyü “Samsun”; Keskin, Ankara; îsmetpaşa, Halanta “Sivrihisar-Eskişehir”; Adapazarı ve köyleri “Kocaeli"; Çeltikçi “Orhangazi"; M. Kemalpaşa “Bursa”; Göbel, Kocabergos, Erdek, Bandırma, Dursun-bey “Balıkesir”; Kumarlar, Bayramiç Kepez, Gelibolu, Okçular “Biga - Çanakkale”; Başköy, llegöp “Uluborlu”; Akçaşar, Barla “Eğridir”; Gücüllü “Yalvaç-Isparta”; Dişli “Bolvadin-Af-yon”; Honaz “Denizli”; Antalya; Kurşunlu, Göl pazarı, Pazarcık “Bozüyük-Bilecik"; Kolukı-sa, Kadınhanı, Osmaniye “Ilgın"; Karasmık, Dereköy, Konya; Germeyan “Çorlu", Kızılpınar “Tekirdağ”; Çifteler köyü (?), Buca “İzmir \Muh.\"; Ayayorgi, Mahmutbey, Soğanlık “Kar-tal-lstanbul, \Muh.\”) (Bak: Bukla, boduç, senek) — 2. Kapaklı veya kapaksız buğday anbarı (Alucra köyleri, Şebinkarahisar, Kayadibi, Giresun; Ulubey “Ordu”) — 3. İnce söğüt dallarından örülen geniş ağızlı ve boyu kısa sepet (Develi, Kayseri; Etimesğut “Ankara”) — 4. Kese kâğıdı (Buca “İzmir \Muh.V’).
YEDEK, Ekmekçilerin fırın içinde odunları çatmak için kullandıkları demir uçlu uzun bir âlet (Beypazarı, Ankara), Cezve (Köşker-Kır-şehir, Çivril), İbrik, güğüm (Beypazarı), Testi (Bereketli-Davas), Süzgeçsiz çaydanlık (Ankara), Su içilen toprak kap, maşrapa (Denizli) (S. D.).
YELECE (İs.), Su testisi (Ahmetbey köyü “Bursa”).
YEMEK MAHFAZASI (İstanbul), İşlenmiş süslü deriden yemekleri örterek nakle yarı-yan çanta. Muhasipzade Celâl. (E.).
YEMEK TAHTASI (Kültepe - Kayseri), Kısa ayaklı, değirmi tahtadan yapılmış ve portatif masa ve sini vazifesini gören aygıt. (L.).
YEMETE (İs.), Ufak su testisi (Akşehir "Konya” ).
YİMETE (Akşehir-Konya), Küçük testi. (S. D.) (Bak: Yemete).
YlNÇ (Harput-Elâzığ), Bakır leğen. (S. D.).
YOK ("S.), i. Bulaşık, bulaşık kap (Ordu; Yerkuzlu “Erbaa - Tokat") — 2. Koku, leke: Bu kapta pekmez yoku var (Sinop).
YUCAN (İnönü - Söğüt - Bilecik), Tekne. (S. D.).
YUMURTA SAHANI, (Çivril), İçinde yağda yumurta kırılarak pişirilen sahan. (L.).
YUVACA (Develi - Kayseri), Ufak tencere. (S. D.).
YUVAL (İs.), Bir tabaklık yemeğe mahsus tencere (Maraş).
ZAGRAK, Bakırdan kazan şeklinde yağ kabı (Şiran - Gümüşane), Altı okka zahire alan ölçek (Gazipaşa - Alanya) (S. D.).
ZAHAVEL (Gümüşane), Çalı süpürgesi. (S. D.).
ZAP, Küp (Erzurum, Erzincan), içine ateş konulup tandır altına konulan toprak kap (Gümüşane). (S. D.).
ZENEN (İs.), Küçük çömlek: Yoğurt zene-nini kırdım (Sazlı “Ayvacık-Çanakkale").
ZENEK (İs.), Ağaçtan yapılmış emzikli testi (Burdur) (Bak: Senek).
ZİMl (İs.), Tepsi: Şu zimide bir kadayıf yapalım (Kıbrısçık “Bolu”).
ZÜZA (İs)., Bir çeşit rakı şişesi (Lorikas “Gümüşane”).

7 Tahıllı Ekmek


http://www.sokeun.com/

1 paket Söke®7 Tahıllı Un Karışımı
33 0ml su
2 yemek kaşığı pekmez
1,5 yemek kaşığı sıvı yağ
1 yemek kaşığı esmer şeker
2 çay kaşığı kakao
2 çay kaşığı kahve
1 paket kuru maya

1.Ekmek makinesi tavasına önce sıvı malzemeleri daha sonra maya haricindeki kuru malzemeleri dökün.
2.Karışım üzerinde küçük bir havuz açarak içine mayayı ilave edin.
3.Ekmek makinesinin menü ayarlarından "normal" konumu seçip, programı başlatın.
4.Ekmeğiniz pişince soğuması için bir müddet bekleyip servis yapın.

ACILI SOMON


Kaynak: Metropost

Malzeme:
1 kg somon (filetoya ayrılmış ve derisi alınmış)
3 orta boy patlıcan
1 orta boy soğan
3 orta boy domates
100 gr biber salça
Zeytinyağı
Tuz
Kırmızı pul biber
Sarımsak
Limon
Roka
Nar pekmezi
Nar
Kırmızı turp

Yapılışı:
Filetoya ayrılmış somon 4 parçaya ayrılır. Biber salçası, zeytinyağı, ezilmiş sarımsak ve tuzda 5 saat bekletilir. Patlıcanlar uzunlamasına 1 cm kalınlığında doğranarak tuzlu suda yarım saat bekletilir. Daha sonra patlıcan ve somonlar ızgarada pişirilir, sosu için tencerede zeytinyağında ince doğranmış soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Acı biber salçası eklenerek çok az kavrulur. Domatesler rendelenerek koyulaşıncaya kadar pişirilir. Pul biber eklenir. Bir kayık tabağa ızgarada pişirilmiş patlıcanlar üzerine ızgarada pişirilmiş somon balığı yerleştirilir. Hazırlanan sos üzerine gezdirilir. Bir kasede rokalar kalın doğranır nar pekmezi, zeytinyağı ve limon suyu ile karıştırılır, tabağa balıkların yanına konulur, üzerine nar taneleri ve kırmızı halka soğanlarla kırmızı turp dilimleri eklenerek servis yapılır.


ML® Acılı Barbunya için tıklayın


Adana Halk Kültürü


Prof. Dr. Erman Artun

İnsanın beslenme ile ilgili davranış ve uygulamaları tarım, ekonomi, coğrafya, dini inançlar, demografi, eğitim vb. çeşitli faktörlerin etkisiyle oluşur, gelişir (Baysal,1987:102). Bir yemek sistemine özellik kazandıran başlıca ögeler yemekte kullanılan malzemeler ve yemeğin yapılış biçimidir.
Türk mutfağı genelolarak tarımsal ve hayvansal ürünlere dayalıdır.
Halkımızın yaşadığı coğrafyaya göre çeşitlilik gösterir. Gelenek ve göreneklerimizle, dini yapımız mutfağı da etkilemiştir. Batıyla etkileşim, Türk mutfağını hızlı bir değişim içine sokmuştur. Orta Asya Türk kültürüne dayalı Türk mutfağı , Anadolu ve Islam uygarlığıyla beslenmiştir. Batı kültürüne açılma, hızlı sanayileşme ve kentleşme, kadının çalışma hayatına atılması, eğitim düzeyinin yükselmesi, yemek alışkanlıklarının ve ona bağlı olarak lezzet alışkanlıklarının değişmesine neden olmuştur. Ayrıca ekonomik koşullar Türk mutfağının değişimini hızlandırmıştır (Bozyiğit,1995:29-31).
Yemek yemek bir kültürel alışkanlıktır. Bir milletin kültürel alışkanlıklarısosyo-kültürel yapının gereği olarak ortaya çıkar. Bu kültür yılların birikimiyle tarihsel bir süreçte oluşur, Türk yemek kültüründe et ve hamur işleri iki önemli temel kaynaktır. Ikisinin birlikteliği bir sentez oluşturmuştur, Anadolu'da son yıllara kadar süren hayvancılığave tarıma dayalı ekonomik yapı mutfak kültüründe belirleyici olmuştur Kırsal kesimde yemek yemek yerine ekmek yemek tabirinin kullanılması, karnı doyurmakta ekmeğin ve ekonomik yapının ne denli etkin olduğunu ortaya koyar (Tezcan,1982:128-129).
Asya'dan Anadolu'ya gelen Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı Anadolu'ya Uzak Doğu'da oluşan zengin mutfak kültürünü taşıdılar. Göç yollarındaki ülkelerinin mutfak kültürüyle mutfaklarını zenginleştirdiler (Aras,2000:7-21). Yüzyıllar boyu Anadolu ve Rumeli'de gelişen Türk mutfak ve yemek töreleri Asya'nın tarihsel birikimiyle oluştu, gelişti ve ünlendi. Yeni coğrafya bütün mal varlıklarını Türklere sundu. Anadolu iklimindeki farklı sebzeler ve meyveler mutfak kültürünü zenginleştirdi.
Türkiye coğrafyasındaki farklı iklim kuşakları özde aynı olsa da yöre mutfaklarınınfarklı oluşumunaneden oldu.
Orta Asya yemek kültüründen, zengin Osmanlı ve Selçuklu mutfağındandünyaca ünlü Türk mutfağı ortaya çıkmıştır. Bu zenginliğin bir yönü bol çeşitli yemeklerdir (Yaman, 1989:465). Her toplumun kendine özgü bir mutfak kültürü vardır. Anadolu'ya gelen Türkler kendi beslenme kültürlerini getirdikleri gibi Anadolu'da yaşayan toplulukların beslenme kültürlerinden de etkilenmişlerdir. Günümüz Türk mutfağı çeşitli uygarlıkların bir bileşimidir. Kültürel değişim ve gelişirne bağlı olarak toplumsal yaşamdaki değişmelerin yemek kültürünü de etkilernesi doğal ve kaçınılmazdır. Islamiyet sonrasında, İslamiyet gereği bazı hayvanlar yenmemiş, alkollü içeceklerden kaçınılmıştır. Islamiyet'le birlikte Arap mutfağı Türk mutfağını etkilemiştir. Yeni yurt Anadolu'daki meyve ve sebzeler Türk mutfağınagirerek, mutfağı zenginleştirmişyeni mutfak araç ve gereçleriyle pişirilen besinler çeşitlenmiştir.
Saray yaşamı Türk mııtfağını zenginleştirmiştir.Hayvani yağlar dışında zeytinyağı Türk mutfağına girrneğe başlamıştır. Ozellikle saray mutfağıyla tatlı kültürü zenginleşmiştir.Bal ve pekmezin yerini yavaş yavaş şeker almağa başlamıştır. Bugün Türk mutfak kültüründe çeşitli yörelerde pişirilen yemekler arasında çok eski geçmişe dayalı geleneksel örneklerin yanı sıra Anadolu'da şekillenmiş yemekler de vardır (Köksal,1982: 128-129). Tarihsel birikim ve çeşitlilik, coğrafya ve kültür değişikliğiTürk mutfağını olumlu etkilemiştir (Arlı, i 982:20). Türk mutfağı Anadolu'da şekillenmiştir.
Günümüzde bir çok yemek unutulmağayüz tutarken, bir çok yemeğimiz de bütün yörelere yayılıp yöreselolmaktan çıkmıştır (Üçer,1982:3).
Yemek ve içmek kültürün en zor değişen, değişimi en güç kabul gören bir alanıdır. Yeniliklerin kabulü uzun zaman alır. Türkler yeni yurtlarında orta Asya'da bulunmayan bir çok yiyecek ve yemek geleneğiyle tanıştılar (Şavkay, 2000: 21-37). Tarihsel süreç içinde Anadolu toprakları kültürel zenginliklerini içinde barındırmış, geliştirmiş ve günümüze taşımıştır. Türk mutfak kültürünün zengin kültürel birikimi geniş bir coğrafyada özgünlüklerini barındırmaya devam etmektedir. Türk kültürüne özgü kültürel dokunun en çarpıcı biçimde ortaya çıktığı alanlardan biri de mutfak kültürüdür.
Türk kültürünün yeme içme kültürüne aktardığı üretkenlik ve yaratıcılık Türk mutfağırıın dünyanın belli başlı mutfakları arasında yer almasını sağlamıştır. Türk mutfağında Asya'nın, Afrika'nın, Balkanların, Orta Doğu'nun farklı kültürel yapılarının beslenme biçimlerini buluruz.
Yakın zamana kadar yerel mutfak araştırmaları yapılmadığı için Türk mutfağı olarak yalnızca Istanbul mutfağı biliniyordu (Halıcı,1983:3).
Osmanlıdöneminde kışlalarda, tekke ve dergahlarda, loncalarda, medreselerde ve sarayda yenilen toplu yemekler Türk mutfağının zenginleşmesini sağlamıştır (Doğanbey,1989: 127).
Türklerin törenlerini dinsel, toplumsal ve kişisel gibi başlıklarda toplayabiliriz. Bu törenlerde yemek yeme, ziyafet verme iç içedir. Bu törenlerle birlikte bu törenlere özgü bir mutfak ve yiyecek, içecek çeşidi ortaya çıkmıştır. Insanların ne yediği ekonomik ve coğrafi koşullara bağlı olsa da bunu belirleyen kültürdür (Yaman,1989:465). Bu araştırmalardan bir dönemin kültür yapısına ait ipuçlarını elde ediyoruz.
Selçuklu dönemi (Köymen,1982:35-45) ve 9. yüzyıl Türk mutfağıyla ilgili (Genç, 1982:57-68) araştırmalarbize bugünkü yemeklerle eski Türk mutfağı hakkında karşılaştırmayapma olanağı verecektir. Türk toplumu ve ona bağlı olarak Türk kültürü Tanzimat döneminde yoğunlaşıp artan bir hızla büyük bir değişim sürecini yaşamaktadır. Batı kültürü etkisiyle bütün geleneksel kültür kurumlan gibi Türk mutfağı da hızlı bir değişime girmiştir.
Kökeni OrtaAsya'ya dayalı Islami kültür ögeleriyle beslenmiş mutfak hızla değişerek asıl karakterini kaybedecek duruma gelmiştir. Yemeğe girecek malzemeyi coğrafi ögeler belirlediğinegöre Türk yemeklerinin de çeşitli bölgelerde farklılıklar göstermesi doğaldır (Toygar, 1982: 153-180).

Adana Mutfak Kültürü


Prof. Dr. Erman Artun

Adana mutfak kültürünün coğrafi konumu ve tarihsel bağlarıyla kendine özgü bir durumu vardır. Adana mutfak kültürü çağlar boyu önemini korumuş, ulusal kültürün korunmasında ve taşınmasında önemli rol oynamıştır. Değişen zaman ve koşullar gereği değişimden etkilenmiştir.
Mutfak kültürü de her gelenek gibi değişen sosyo-kültürel şartlara uyum göstererek değişmeğe mecburdur.
Adana mutfak kültürünü ve yemeklerinin özelliklerini, tarihsel, kültürel birikimin verdiği zenginlikle birlikte incelemek ve düşünmek gerekir. Adana mutfak kültürü de kültürel değişim ve gelişimle durmadan yenileniyor. Eski mutfak kültürünün kalıcı olma şansı her geçen gün azalıyor. Günümüzde insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.
Günümüzde gelişen iş dünyasıyla sıcak yemek yeme alışkanlıkları yerini tost, sandaviç vb. gibi geçiştirilen kuru yemeklere bırakıyor. Çağdaş tıp eskilerin çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor. Yeni dünyanın yemek sistemleri de kendi kurallarına göre eski sistemden ayrılıyor. Diyet ve kolay yemekler eskinin yerini almaya başladı.
Adana mutfak kültürü, yüzyılların deneyimlerinden süzülerek biçimlenmişkuşaktan kuşağa aktarılanbir değerdir. Adana mutfak kültürünün şekillenmesinde, Adana'nın tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Adana'ya iç göçler nedeniyle konar göçer, köy, kasaba kültürü ve dış göçler nedeniyle çeşitli illerden kültürler taşınmıştır. Bu olgu da Adana mutfak kültürüne zenginlik ve çeşitlilik kazandırmıştır.
Toroslar ve civarı dağlık coğrafyaya sahiptir. Yakın zamana kadar kapalı toplum yapısına sahip olan bu yörede geleneksel mutfak kültürünün korunduğunu görüyoruz. Adana'da dağ, yayla, ova ve deniz kültürü iç içedir. Bu da Adana mutfağına zenginlik sağlamıştır. Adana'da tarım ve sanayinin gelişmesi, ulaşım ve teknolojinin getirdiği yenilikler geleneksel mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmaktadır.
Değişim ve etkileşim nedeniyle Adana rnutfağının bir bölümü unutulmağa yüz tutmuştur. Geleneksel yemeklerin bir bölümü nadiren yapılıyor. Bu yemeklerin yapılışını bilenler yavaş yavaş azalıyor. Yemeklerin bir bölümü de anılarda kaldı. Adana kadınının mutfak konusunda tutucu olması, binlerce yılda oluşan bu kültürün günümüze gelmesini sağlamıştır.
Hayvancılık yakın zamana kadar temel geçim kaynağıydı. Tarım, buğday, hububata bağlı ekonomi Adana mutfağının oluşmasında önemli etkendir.
Adana'nın Akdeniz Bölgesi'nde olması, bölgenin baklagiller, sebzeler ve meyveler yönünden çok zengin olması Adana mutfağını zenginleştirmiştir.
Adanalı, çeşitli mutfak kültürleriyle beslenen mutfağını yetenekleriyle, öğrendikleri yemeklerin bir sentezini yaparak kendi damak zevkine uygun bir özgün Adana mutfağı oluşturmuştur. Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında tat vericilerin önemli bir yeri vardır. Bunlar arasında maydanoz, nane, kırmızı biber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. sıralanabilir.
Göçebe kültürden yerleşik kültüre en son geçen Adana Türkmen ve Yörükleri binlerce yıllık Türk mutfak kültürünü de günümüze kadar koruyup saklayarak taşımışlardır. Onlarda Orta Asya Türk mutfak kültürünün örneklerini görüyoruz.
Yörede bulgur ve un en fazla kullanılan malzemelerin başında gelir. Her mevsim kadınlar ekmek saçında yufka ekmekler pişirirler, kışın tandırlara tandır ekmeği vururlar. Bol yağlı koyun kıymasından yapılan "kıyma" adı verilen Adana kebabı ve içli köfte özel günlerin ve Kurban Bayramının vazgeçilmez yemeğidir. Şalgam, kebabın yanında içecek olarak içilir.
Son yıllarda yörede yapılmağa başlanan seracılıkla bir çok sebze ve meyvenin yetiştirilmesi ve farklı kültürlerden insanların bir arada yaşaması mutfağın çeşitlenmesini sağlamıştır. Adana yemeklerinin en büyük özelliği bol yağlı, salçalı, baharatlı ve koyun etli olmasıdır.

Sonuç: Adana yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Adana mutfağında ana yiyecek maddesi ekmektir. Hamur işi yemekler yemek çeşitlerinin başında gelmektedir. Kebap çeşitleri çok sık pişirilmektedir, Pek çok sebze yemeği çeşidi vardır. Bunlar etli, soğanlı, domatesli, salçalı olarak pişirilmektedir, sebzeler haşlanmış olarak et yanına konmaz. Yağa çok önem verilir, sütten elde edilen yağların yanı sıra iç ve kuyruk yağları da kullanılır.
Adana mutfağı günümüz insanının beğenisine uygun olarak özünden sapmadan yozlaşmadan yeniden yapılanmaktadır.Yeni Adana mutfağı ancak iyi öğrenilen ve uygulanan eski mutfak kültürü üzerine bina edilebilir.
Adana mutfağı denilince Adana'da yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılır.
Bugün geç kalmış sayılmayız. Toplumumuz her ne kadar hızlı bir kültürel değişimlekarşıkarşıya kalsa da eski ile yeni iç içe yaşamaktadır. Adana kültürünün otantik mutfak örneklerinin belirlenip gelecek kuşaklara aktarılması zaman kaybetmeden hayata geçirilmesi gereken bir görevdir.
Adana'da iklimin yumuşak, kışın ılık geçmesine rağmen kış hazırlıklarınaönem verilir. Haziran, Temmuz, Ağustos aylarında avlularda büyük kazanlar içinde buğday kaynatılır, damlara çekilir, kurutulur. Buğday kurutulduktan sonra değirmenlerdekırdınlır, bulgur yapılır. Değirmenden gelen buğday bezler üzerine serilir, savrulur. Bulgur savrulduktan sonra altta kalana "setik" adı verilir. O malzeme setildi ekmek yapmakta kullanılır.
Çuvallara konan bulgur kurtlanmamasıiçin tuzlanır. Yine aynı aylarda domates salçası çıkarılır. Domatesler yıkanır, büyük bir kazana doldurulur.
Güneşte ezilinceye kadar bırakılır. Sonra suyu sıkılar, bez torbalarda süzdürülür, tuzlanır, güneşte kurutulur. Dolmalık patlıcan oyulur, ipe dizilerek kurutulur,
Üzüm zamanı bidonlara ve küplere sirke kurulur. Üzümler şırahanelerde çiğnenir, şırası çıkarılır, pekmez kaynatılır. Mayıs ve Haziran aylarında bağ yaprağındansalamura yapılır. Bidonlara kışlık peynir basılır. Ağustos ayında olgun incirler toplanır, dörde bölünür, güneşte kurutulur, reçeli yapılır.
Bamya yörenin sevilen yemeğidir, yazın bamyaların başı alınır, ipe dizilir, kurutulur, Ayrıca salamurası ve konservesi yapılır. Yörede tarhana pek bilinmez, Balkan göçmenleri yaparlar. Kışlık nişasta çıkarılır, çeşitli turşular kurulur.

Adana Ocakbaşı Çankaya


BA Öncelikle sizleri tanıyabilir miyiz?

HY Burası Tarihi Adana Ocakbaşı, adım Halim Yeniay, ortağım İdris Erden, ben Mardinliyim 35 yıldır bu işi yapıyoruz.

BA Siz bir Mardinli olarak Mardin Sofrası da olabilirdi Mardin'in çok güzel yemekleri var.

HY Doğrudur ama biz Adana'da yetiştik ve Adana yemekleri üzerine çalıştık. Bizim Adana kebabımız çok güzel, ayrıca Ankara'da pek bulunmayan perde pilavı, büryanımız var, biz hemşerilerimize yörelerimizin tatlarını tanıtmak istiyoruz.

BA Burayı açalı kaç sene oldu?

HY 1,5 sene oldu ama Adana'da ve Tarsus'ta şubelerimiz var.

BA Siz bir Siirtli olarak büryanı ve perde pilavını ön plana çıkartmak isteyen siz olduz galiba? Büryan kuyuda pişiyor bazı zorlukları var, biraz söz eder misiniz?

İE Kuzu ya da keçi etinden olur.

BA Kuzu kaç yaşında olacak?

İE 1 yaşını geçmeyecek, ortadan ikiye bölerek kemiksiz olarak pişecek. Aşağıda 2 metre 20 santim derinliğinde kuyumuz var, kenarları ateş tuğlasıyla döşenmiş. Önce odunlarla ateşi yakıyoruz, bekliyoruz, odunların mavi ateşi bitip de köz haline gelince, büyük tenceremiz var bu tencereyi suyla doldurup közün üzerine koyuyoruz, hazırlanmış eti de yukarıdan asıyoruz, kuyunun kapağını kapatıp iyice sıvıyoruz. Et buharda pişiyor, lezzeti orda.

BA Kaç saatte pişiyor?

İE 1 saat 45 dakika ile 2 saat arasında pişiyor.

BA Büryan çok güzeldi yağı az ve lezzetliydi.

İE Zaten yağlar eriyerek aşağıya, suyun içine damlıyor, yani tamamen yağını eriterek pişiyor.

BA Perde pilavını nasıl yapıyorsunuz?

İE Perde pilavı için önce yufkasını açıyoruz.

BA Yufkanın özelliği var mı? Tereyağlı mı?

İE Hayır tereyağlı değil, sadece süt, yoğurt var. İlk önce pilav yarım pişirilir, tavuk ya da et katılır, daha önceleri buna keklik eti katılırdı.

BA Keklik daha mı lezzetli oluyor?

İE Tabi ki, ama şimdi keklik kalmadı, tavuktan yapıyoruz, isteyene etten de yapıyoruz. Hamur açılıyor, hamur, yağlanmış kendi tenceresine yapıştırılıyor.

BA Hamurla tencere arasına biraz da badem koyuyorsunuz?

İE Pilavın içinde badem var, kuşüzümü var, çam fıstığı var, baharatı var. Yufkayı tenceresine iyice yerleştirdikten sonra, bir kat tavuk, bir kat pilav şeklinde sonuna kadar dolduruyoruz. Daha sonra üzerini de yufkayla kapatıyoruz, fırına verip yarım saat, 45 dakika da fırında pişiriyoruz.

BA Fırında hamurun pişmesi önemli herhalde.

İE Hem hamur pişiyor hem de eksik pişmiş pilav tamamlanıyor.

BA Gerçekten pilav bol çerezli ve çok güzeldi.

İE Afiyet Olsun.

BA Özellikle Siirt tatlarını denemeye gelen oluyor mu?

İE Olmaz mı efendim, Ankara'da ki Bütün Siirtli ve Bitlisli hemşerilerimiz geldiği gibi, bu tatlara meraklı insanlar da geliyor. Daha doğrusu bu kültürü bilen herkes geliyor, Muşlusu, Vanlısı, Diyarbakırlısı, Bitlislisi, Siirtlisi, Mardinlisi, bunlar bu yemeklere yabancı değiller başka yerde bulamıyorlar, buraya geliyorlar.

BA Yeri gelmişken, bu büryan kebabına Siirtliler de Bitlisliler de sahip çıkıyorlar, hangisi bunun sahibi?

İE Siirt Bitlis arası 40 kilometre, Bitlis'in olmuş, Siirt'in olmuş hiç fark etmez. İkisi de aynı bölgede aynı kültüre sahip insanlar. Bu konu mahkemelik de oldu patenti Siirt aldı ama bence hiç de önemli değil. Biz buraya Siirt Bitlis Büryan diye yazdık.

BA Mardin'in de çok güzel yemekleri var ama daha çok evlerde pişiyor. Biraz da Mardin yemeklerinden söz edelim mi? Burada neden Mardin yemekleri yok?

HY Mardin yemeği olarak sembusek yapıyoruz, içli köfte yapıyoruz arok haşlanmış o kadar, ama bizim branşımız Adana olduğu için daha fazla Adana yemekleri var. Ama Ankara'da fazla Mardin yemeği yapan da yok sembusek ve içli köfteyi onun için yapıyoruz.

BA Mardin'in çok güzel mumbar dolması, işkembe dolması, kibbe, kahriyat tatlısı o da çok güzel, künefenin hamurlu versiyonu gibi, bunların tanıtılması lazım. Sürekli Adana mutfağı, Urfa mutfağı, Gaziantep mutfağı var. Siz önemli bir misyon üstleniyorsunuz Siirt mutfağını tanıtarak.

HY Biz sipariş üzerine her şeyi yapıyoruz, Mardin yemekleri de yapıyoruz, toplu yemek siparişi geldiği zaman, kaburga dolmasını da çıkartıyoruz.

BA Kaburga dolması Diyarbakır'ın değil mi?

HY Yok aslında Mardin'in. Burada Diyarbakırlılar sahip çıktı ama kaburga dolması Mardin'indir.

BA Toplu sipariş versek, en az kaç kişilik yaparsınız? Kaç gün önceden sipariş vermemiz lazım?

HY Kişi önemli değil, 5 kişi de olur, 100 kişi de olur, geçen 550 kişiye çıkarttık.

BA Servis elemanlarınız var mı? Yemeği gönderdiğiniz yerde servis edecek.

HY Tabi.

BA Katering hizmetiniz var, yani 200 kişilik büryan sipariş etsek olur mu?

İE Tabi ki.

BA Bu işi yapmasaydınız ne yapmak isterdiniz?

HY Bu işi severek yapıyoruz, başka bir şey hiç düşünmedik.

BA Kaç yaşındasınız?

HY 47

BA Siz?

İE Benim bu tek işim değil hobim, benim ana mesleğim kasaplık, benim buradan başka, İstanbul'da, Tarsus'da, Adana'da yerlerim var. Şubelerde çocuklar duruyor, ben de gözlemciyim.

BA O zaman sizde kasaplık varsa büryanın etini de siz hazırlıyorsunuz.

İE Tabi ki, mesleğim bu.

BA Bir kuzudan kaç kilo pişmiş büryan çıkıyor?

İE Üçte bir kalıyor. Kuyuya 30 kilo et atınca, pişmiş 10 kilo et çıkar. Bu iyi piştiği zaman, iyi pişirmezseniz daha fazla da kalır.

BA Kemikleri de çıktıktan sonra net eti diyorsunuz değil mi?

İE Tabi kemikler de çıktıktan sonra üçte bir.

BA Ankara'da başka yer açmayı düşünüyor musunuz?

İE Şimdilik öğle bir niyetimiz yok. Burayı biraz daha geliştirelim. Tarsus'da ki yerimiz tarihi ve antik bir binadadır, meşhurdur.

BA İnşallah, Tarsus'a gidince uğrayalım.

İE Uğrayın o şubemiz çok meşhurdur.

BA Adana kebabı var, Urfa kebabı var, Mardin kebabı var, Halep kebabı var, bütün bunlar birbirinin aynısı gibi ya da ufak tefek baharat ve görüntü farkları var, sizce esas farkları nelerdir?

HY Fark olmaz mı, bir Urfa'nın kebabıyla Adana'nın kebabı çok farklıdır.

BA Peki ne fark vardır?

HY Biz zırh kıyma kullanıyoruz.

BA Urfa'da zırh kullanıyor.

HY Adana biraz acılı olur, Ufra'da acı olmaz.

BA Peki Mardin kebabının farkı nedir?

HY Mardin kebabı daha iri bırakılıyor, o da zırhdan geçiriliyor, biraz yağ bırakılıyor, bizim Adana gibi yassı şişlerde değil ufak şişlerde yapılıyor.

BA Peki Halep kebabının farkı nedir?

HY Halep kebabına çok az soğan koyuyorlar, yuvarlak şişlere, yuvarlak olarak geçiriyorlar, biraz da baharat koyuyorlar. Bizim Adana'da hiç baharat olmaz, etten başka tuz ve biber olur. Bir de Halep kebabını 5 tanesini porsiyon olarak getiriyorlar. Ben Beyrut'ta da çalıştım orada da Halep kebabı yapardık. Bir de Halep kebabının eti çok ince kıyılmıştır.

BA Makineden mi geçiriyorlar.

HY Evet Halep kebabını genelde kıymadan yapıyorlar.

BA Sonuçta hepsi de şişte köfte oluyor.

HY Evet, birde Arap kültüründe baharat çok önemli, değişik baharatlardan çok fazla kullanıyorlar.

BA Bizim yemeklerimiz gibisi yok. Açıkçası Arap yemekleri çok da güzel gelmiyor bana.

HY Doğru.

BA Kebaptan çok konuştuk, biraz da tatlıdan bahsetsek, Siirt'in tatlıları olarak neler var?

İE Kiaktari derler kare şeklinde bir tatlısı var, pekmezli tatlımız var, zaten doğuda tatlılar genelde pekmezli olur.

BA Gaziantep usulü açma ve şerbetli tatlılarınız yok mu?

İE Genelde pekmezli tatlılar var tabi bir de baklavamız var. Bu baklava cevizli olur, tipi, sizin ev baklavası dediğiniz baklava benzer, Türkiye'de ondan güzel baklava bulamazsınız.

BA Bu baklavayı Siirt'e gittiğimiz zaman çarşıda bulabilir miyiz yoksa evlerde mi yapılıyor?

İE Tabi çarşıda bulunuyor.

BA Sizin dışınızda birkaç yerde daha büryan yemiştim onlar çok daha yağlıydı, sizinki yağsız ve hafif sebebi nedir?

İE Buranın büryanını Türkiye'nin hiç bir yerinde bulamazsınız, bu Ankara için yağsız büryan, burası bunu istiyor. Pişmeden önce yağlarını iyice ayıklıyoruz, öyle kuyuya sarkıtıyoruz. Müşteri yağı zaten yemeyip tabağında ayırıyor. Hiç değilse bu yağlar da boşa gitmemiş oluyor, başka yerlerde kullanılıyor.

BA Peki son olarak eklemek istediğiniz başka bir şey var mı?

HY Bütün Ankaralıları buraya davet ediyoruz ve yöresel lezzetlerimizi tatmalarını istiyoruz.

BA Peki çok teşekkür ederim, sağ olun.













AFİSE (Hatay)


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


MALZEMELER
300 gr. ekmek
1,5 su bardağı eritilmiş tereyağı
2 su bardağı pekmez (üzüm)

YAPILIŞI
Ekmek küçük küpler (2 cm3 boyunda) şeklinde kesilir. pembeleşinceye kadar yağda kızartılır. Delikli kepçe ile yağdan çıkarılır. Servis yapılacak çukurca bir tabağa konur. Üzerine pekmez gezdirilerek servis yapılır .

Ağızda Dağılan Elmalı Kurabiye


İçine:
1 adet elma
Yarım çay kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı margarin
1 kaşık şeker
Hamuruna:
1 adet yumurta
1 fincan pudra şekeri
1 paket margarin (yumuşak)
3,5 su bardağı un
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
çay kaşığının ucuyla kırmızı gıda boyası
alabildiği kadar un
Üzerine: pekmez ve hindistancevizi

Elmalı kırmızı kurabiye için öncelikle elmayı rendeliyoruz. Bir tavaya margarini ilave edip eritttikten sonra elmayı şekeri ve tarçını atıp elma suyunu cekene kadar pişiriyoruz. Hamuru için yumurtayı pudra şekerini margarinle beraber iyice çırpıyoruz. Üzerine unu yavaş yavaş ilave ederek kabartma tozu ve vanilyayıda ilave edip yoğurmaya başlıyoruz. hamur kulak memesi yumuşaklığına gelince kırmızı gıda boyasınıda atıp iyice yoğuruyoruz. Elimizle cevizden biraz daha büyük parçalar alıp su bardağının ağzı kadar açıyoruz. kenarlarından dörde kesiyoruz. üzerine elmalı harçtan koyup karşılıklı ağızlarını kapatıyoruz. Gül şeklini veriyoruz. Ben fazla sıkmadım kenarlarını biraz büyük olsun diye siz sıkıca sıkarsanız tam gül şekli olur. Yağlanmış fırın tepsisine diziyoruz. Önceden ısıtılmış 180 dereceli fırında 15 dk kadar pişiriyoruz. Elmalı kırmızı kurabiyemiz soğuduktan sonra kenarlarına pekmez sürüp hindistancevizi serpiştiryoruz.

Ahi Helvası


Eyüp Sevinç

Helva için;
2,5 su bardağı un
½ su bardağı su
1 su bardağı ceviz içi (iri doğranmış)
4 yemek kaşığı margarin
1 yemek kaşığı sıvıyağ
Şerbeti için;
1 su bardağı su
½ su bardağı pekmez
½ su bardağı tozşeker
Süslemek için;
1 yemek kaşığı Hindistan cevizi
1 yemek kaşığı tarçın

Şerbeti için; Tencereye su, tozşeker ve pekmezi koyup karıştırın. Kısık ateşte, şeker eriyene kadar kaynatın.
Helva için; Tencereye margarin ve sıvıyağı koyup eritin. Unu ilave edin. Kısık ateşte, un pembeleşene kadar kavurun. İçerisine iri doğranmış ceviz içlerini ilave edip karıştırın. En son suyu ekleyip 5 dakika daha kavurun. Hazırlamış olduğunuz sıcak şerbeti tatlının içerisine ilave edin. Tatlıyı bir kere karıştırın ve tencerenin kapağını kapatın. 15-20 dakika dinlendirin. Tatlıyı kaşık yardımı ile şekillendirerek servis tabağına koyun. Servis etmeden önce üzerine Hindistan cevizi ve tarçın serpin.


AHKÖEKAKAN (Abhaz)


Zeynep Kakınç

(Cevizli Kestaneli Tatlı)

MALZEMELER:
800 gram kırık kestane şekeri,
2.5 su bardağı ceviz içi (250 gram),
1 çay bardağı krema (100 gram),
1 çay bardağı+2 çorba kaşığı tereyağı (100 gram)
SOS İÇİN:
Üzüm pekmezi, krema ya da bal

HAZIRLANIŞI:
Ceviz içi elle ya da robotla parçalanır. Bir tavada iki dakika kadar tereyağıyla çevrilir. Tavayı ocaktan alıp beklemeye alınır. Ilıdıktan sonra kestane şekeri ve krema katılır ve iyice karıştırılır. Küçük kalıplara paylaştırılır, tersyüz edilir ve servis tabağına alınır. Üzerine üzüm pekmezi ya da bal dolaştırılır.

AHLAT


Ahlat; Dağda, kırda, bayırda su istemeden yetişen yabani armut ağacıdır. Armut sulu olmasına rağmen, bu ahlat tanenli ve kabızlık yapıcıdır. Meyve olarak fazla yendiğinde kalp sıkışması yapar. Az olarak yendiğinde; Kalp kuvvetlendirici, böbrek çalıştırıcı, hararet giderici özellikleri vardır. Anadolu'da bazı yörelerde ahlatın, kırmızı ardıç tohumunun, ayvanın, yeşil kabuğu ile beraber körpe cevizin, papatyanın, elmanın, frenk üzümünün, kızılcığın, yabani körpe incirin, hamupun, kirazın, kuşburnunun, kestanenin, balkabağının, portakal kabuğunun, narın, üzümün, gülün ve turuncun, reçeli marmelatı hoşafı veya pekmezi yapılmaktadır (Işkının filizlerinin de reçeli de yapılabilir.)

Ahlat Usulü Külekçiş (Bitlis)


6 adet yumurta
100 gr margarin
2 su bardağı pekmez
Yarım su bardağı su
Yarım su bardağı tozşeker

Yumurtaları iyice çırpın. Margarini tavada kızdırın. Çırpılmış yumurtayı tel süzgeçten ince ince kızgın sana yağa akıtın. Tel tel olacak şekilde pembeleşinceye kadar çatalla karıştırın. Pekmez, su ve tozşekeri bir tencereye alıp kaynatın. Kızartılmış yumurtanın üzerine gezdirerek dökün. Bir taşım daha kaynatıp servis tabağına alın. Sıcak olarak servis yapın.

Akdeniz Bölgesi Tatlılarının ve Beslenmemizdeki Yeri


Yrd. Doç. Dr. Metin Saip SÜRÜCÜOĞLU

Her milletin ve her ülkenin kendi yapısına , kültürüne, gelenek ve göreneklerine, alışkanlıklarına göre bir mutlağı vardır. Bu yüzden , yemek sanatının her dalında birbirinden zengin örnekler veren Türk Mutfağı, pişirme teknikleri, softa düzenleri, servis şekilleri ile dünyaca ünlü Fransız ve Çin Mutlaklan ile daima yanşmış ve her zaman şöhretini korumuştur.
Türk Mutfağının bu şöhreti ve zenginliği yemeklerinin çok çeşitli olmasının yanında, Türkleşin dünyanın en eski topluluklannı meydana getirmiş olmasının da büyük bir payı vardır. Bu nedenle, Türk Mutfağı , kökleri Orta Asya'da başlayan ve bugünkü yaşadığı topraklarda bilen büyük göçlerin ve birçok kültürlerle etkileşmesinin sonucunda oluşmuştur.
Köklü bir tarihe sahip ve çok geniş bir coğrafyada üstün medeniyetler kurmuş olan Türk Milletinin beslenme kültürü de, kültürün bir öğesi olması nedeniyle toplumlar arasında farklı yemek ve beslenme alışkanlıklarının olması da gayet doğal bir durumdur.
Türk Mutlağını; göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, coğrafya, dinsel yapı, sosyo-ekonomik yapı, gelenek ve görenekler, çeşitli kültürlerle etkileşme gibi faktörler etkilemiş ve oluşmasında büyük rol oynamışlardır. Bu nedenlerle, ülkemizdeki yemek çeşitleri, pişimıe şekilleri, besin maddesi üretimi ve beslenme alışkanlıkları bölgesel olarak hatta köy-kent gibi yerleşim birimlerine göre de büyük değişiklikler göstermektedir.
Bu faktörlerin etkisiyle Türk Mutfsağında bugüne kadar binlerce yemek çeşidi geliştirilmiş ve yapılmıştır. Bugün unutulmaya yüz tutmuş yada unutulmuş yüzlerce yemek çeşidi de bulunmaktadır. Çorbalar, el yemekleri, etli sebze yemekleri, sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri, pilavlar, makarnalar, mantılar, börekler, ekmek, çörek ve pideler, salata ve turşular, hoşaflar ve tatlılar olmak üzere yemekler bu başlıklar altında gruplandınlmaktadır.
Türk Mutfağında pişen yemeklerin çoğunluğu, özellikle hamur işleri ile yapılan yemekler; çok vakit alan, zahmetli ve ustalık derecesinde yetenek isteyen yemeklerdir. Bu nedenle, yemek pişirmek, bugün bir sanat dalı haline gelmiştir. Özellikle bu grup yemeklerimiz, büyük şelıirlerde gittikçe unutulmaktadır. Çünkü şehirleşme, kadının çalışma yaşamına girmesi, sosyo-ekonomik durum, batı kültüründen etkilenme ve teknoloji Türk Mutfağını bazı könttlardâ olilttiâUz yöhifc etkilemektedir. Özellikle teknoloji ile birlikte; yağlaruı mlînasyonu, tereyağının yerini margarinin alması, işlenmiş hazır besinlerin mutlağa girmesi ve pişirme araçlarının değişmesi sonucu yemeklerin lezzetlerinin ve tatlarının da değişmesine yol açmıştır. Bunların yanında bazı yemeklerimizin içlerine katılan lezzet verici maddeler ve lezzet verici besinler de oıjinal yapılarının yitirilmesine neden olmuştur.
Türk Mutfağında tatlılar konuk ağırlama, dini bayram ve ramazan ayında, kandil günlerinde, düğünlerde ve daha birçok özel günlerde en yaygın olarak hazırlanıp pişirilen yemek grubudur. Metropol şehirlerde bazı adet ve geleneklerimiz unutulsa bile, küçük şehirlerde ve kırsal yerleşim birimlerinde bu kültürümüz halen yaşamaktadır.
Tatlı kültürümüz çok zengin bir çeşide ve lezzete sahiptir. Bu açıdan bir bölgede yediğimiz tatlıyı, bir başka bölgede bulamaya biliriz. Türk kadınının ve aşçılarının elinde şekil bulan tatlı sanatımız, yüzlerce çeşidi ve rcngiylc sofralanmızı süslemekte, ağız tadımıza üstün lezzetler bırakmaktadır.
Türk Mutlağında, Akdeniz Bölgesi Mutfağının çok önemli bir yeri vardır. Akdeniz Bölgesi farklı medeniyetleri ve farklı insan topluluklarım binlerce yıldır birbirine bağlayan, bir kültür potasında eriten ve dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biridir. Bu özelliğinden dolayı Akdeniz Mutlağı çok zengin ve çeşitlidir.
Türk beslenme sisteminde tatlı tadı sağlamak için kullanılan maddelerin başında; şeker, pekmez ve bal gelmektedir. Ülkemizde şeker sanayii gelişmeden önce, tatlı yapmanda pekmez ile bal kullanılırdı. Günümüzde pekmezin kullanım oranı iyice azalmış ve yerini şekere bırakmıştır. Balm fiyatı da pahalı olduğundan geliri sınırlı ve üreticisi olmayan ailelerin beslenmesinde çok az yer alır ve daha çok kahvaltıda yenir. Şeker, pekmez ve balın; tahıllar, süt, yağ, kurubaklagil, meyve gibi diğer besinlerle karıştırılarak işlenmesiyle mutlağımızda önemli yemek grubunu oluşturan tatlı yemeklerimiz ortaya çıkmaktadır.

Geleneksel Türk Tatlılarının Türleri ve Nitelikleri
Geleneksel Türk tatlılarını esas bileşimleri ve yapılış şekillerine göre gruplandırdığımızda 8 türlü tatlı grubuyla karşılaşırız.
1. Buğday unu hamurundan yufka açılarak tereyağı ve ceviz. Antep fısüğı gibi besinlerle yapılıp şekerle tatlandırılan tatlılar : Baklava, Bülbül Yuvası, Samsa, Şöbiyet, Dürüm
2. Buğday unu, su, yağ ve yumurta ile hamur yapılıp yağda kızartıldıktan sonra şekerle tatlandınlan tatlılar: Dilber Dudağı, Hanım Göbeği, Tulumba Tatlısı, Hurma Tatlısı ve Vezir Parmağı
3. Mayalı hamurla yağda kızartılarak şekerle tatlandınlan tatlılar (un, bira mayası, süt, erimiş yağ, yumurta) : Lokma, Şam Baba
4. Yumurta ile un, irmik kanştınldıktan sonra yağda kızartılıp şeker yada pekmezde tatlandırılan tatlılar: Revani, Kaygana, Yumurta Tatlısı
5. Un, yağ, şeker veya pekmezin karıştırılmasıyla yapılan tatlılar (helvalar): İrmik, Un Helvası, Aside, Haşııta, Höşmerim
6. Kurubaklagil, tahıl, şeker ve pekmez karışımı ile yapılan tatlılar: Aşure, Zerde, Hedik, Bulamaç
7. Meyve ve sebzelerle şeker veya pekmez eklenerek yapılan tatlılar: Kayısı Tatlısı, İncir Tatlısı, Kabak Tatlısı, Hoşaf
8. Sütlü Tatlılar: Güllaç, Sütlaç, Muhallebi

Akdeniz Bölgesi Mutfağında Yapılan Hamur Tatlıları
Akdeniz Bölgesi mutfağında yapılan başlıca hamur tatlılarınımn illere göre gruplandırılması aşağıda verilmiştir.
1. ADANA : Karakuş, tel kadayıf, taş kadayıf, un helvası, irmik helvası, lokma
2. ANTALYA : Baklava, san burma, tel kadayıf, lokma, un helvası, irmik helvası, nişasta helvası, iplik helvası, arap kadayıfı
3. BURDUR : Baklava, san burma, kaymak baklava, kesme (samsa), iımik ,uıı, haşgeç, genevir, ve ceviz helvası, ceviz ezmesi, pişmane, dilber dudağı
4. ANTAKYA : Künefe, ekmek kadayıfı, peynirli irmik helvası, imıik helvası, un helvası, mamul
5. GAZİANTEP : Baklava, katmer, kuymak, un, irmik, peynir helvası, ağızlı kadayıf, lokma, kureyba
6. İSPARTA : Baklava, san buıma, imıik, un, nişasta, tel, ezme ve haşgeç helvası, tosmankara, cevizli pişi, lokma, şekerleme
7. İÇEL: Baklava, san burma, karakuş, taş kadayıfı, tel kadayıf, un helvası, irmik helvası, lokma, cezeıye
8. KAHRAMANMARAŞ : Kadayıf, kıvnm, peynir helvası, hapısa (aside), ballı börek, lokma

Akdeniz Bölgesi Mutlağında hamur tatlılarından başka en çok pişirilen hafif ve sütlü tatlılar; sütlaç, güllaç, muhallebi, palize (su muhallebisi), aşure, bici bici, karsambaç, zenie'dir.
Akdeniz Mutfağında sebze meyvelerden de çeşidi tatlılar yapılmaktadır. Buıılann en bilinenleri: kabak taüısı. incir tatiısı, turunç tatlısı, ceviz taüısı, turunç reçeli, kebbat reçeli, kabak helvası, pelte, tatlılı kabak aşı, çeşitli hoşaflar.
Bu çeşitlerden başka Akdeniz Mutfağında daha birçok hamur tatlıları, sütlü tatlılar ile meyve ve sebze tadılan yapılmaktadır. Akdeniz Bölgesi yemekleri de batıda ve doğuda farklılık gösterecek şekilde ortaya çıkmaktadır. Batıda Burdur, İsparta, Antalya Ege Bölgesi Mutfağına uygun yemekler (sebze ve hanım- işleri). Doğuda Adana, G. anlep, K.maraş, İçel, Antakya'da ise kebap ve bulgura dayalı yemeklerin fazla yapıldığı bilinmektedir.
Türk Mutfağında en çok ve yaygın olarak yapılan tatlı çeşidi baklavadır. Bu tatlı orta yumuşaklıkta hamurdan açılan ince yufkalardan yapılır. İçine ceviz, fıstık, kaymak v.b. şeyler konan ve üzerine kızdırılmış yağ gezdirildikten sonra İranda pişirilen ve dalıa sonra şurupta tatlandırılan bir tatlıdır. Bazen içine konan malzemeyle (kaymaklı, cevizli, fıstıklı), bazende şekli ve biçimiyle (ay baklavası, sarma, havuç vb) ilgili adlar almakladır. Baklava, ayrıca dünyada ençok tanınan tatlı çeşitlerimizden olup, ballı hamur işi olarak da tanımlanmaktadır. Baklavadan başka bülbül yuvası, dilber dudağı, hanım göbeği, hurma tatlısı, ekmek kadayıfi, lokma tatlısı, samsa, san burma, şam baba, şekerpare, tulumba tatlısı, revani, kurabiye en taranmış başlıca hamur tatlılanmızdandır.

Tatlıların Günlük Beslenmemizdeki Yeri:
Baklava, helva ve diğer hamur tatlılarıyla aşure daha çok bayram, düğün, nişan, mevlüt, davet gibi özel günlrerde yapılır. Ölen bir aile bireyinin arkasından helva yapılarak dağıtılması geleneklerimiz arasında yer alır. Söz kesme, nişan ve düğünlerde sini yada tepsiyle oğlan tarafından kız evine, gelinle birlikte kız evindeııde oğlan evine tatlı gönderilir. Dini bayram günlerinde de tatlılar, eve gelen konuklara ikram edilir (4).
Kırsal kesimde sütlü tatlılar, kaygana gibi yumurtalı tatlılar ve pekmezle yapılan tatlılar, günlük beslenmede dalıa çok yer alır. Konuk yemeklerinde mutlakabir yada daha çok türden tatlı sofra da yer almaktadır. Meyveli tatlılar dalıa çok davet yemeğinde, hoşaf ise günlük yemekler arkasından tüketilir. Ayrıca kentlerde, köylere göre batı kaynaklı pasta, kek, tart ve benzeri tatlılar dalıa çok yapılmakta ve tüketilmektedir.
Mevsimin özelliği de tatlı tüketiminde etkilidir. Tatlılar kış mevsiminde dalıa çok tüketilir. Bir de tatlılar sofra da çoğunlukla en son yenir ve akşam softasında öğleye göre daha çok yer alır.

Tatlıların Besleyici Değerleri
Yufka, yağ, şeker ve ceviz kullanılarak yapılan tatlıların enerji değerleri çok yüksektir. Bu tatlılann birer porsiyonu ortalama 650 kalorilik eııeıji sağlar. Bu miktar eııeıji, yetişkin bir kadının günlük eneıji harcamasının 1/3'üne eşittir. Harcadığı kadar günde enerji tüketen kişi günde fazladan bir porsiyon bu tatlılardım yemiş olsa günde 100 gr. bir ayda ise 3 kg civarında ağırlık kazanır. Bu nedenle hafif işlerde çalışan ve şişmanlamaya meyilli olanların bu tür tatlıları çok az ve seyrek olarak almaları gerekir. Bunun yaranda ağır iş ya da spor yapan kişiler arlan eneıji harcamalarını karşılayabilmeleri için bu tür tatlılardan yararlanılır.
Hamur ve diğer hamur tatlılarının da enerji değerleri yüksektir. Tahin helvası enerji yanında protein ve demir yönünden de zengin bir tatlıdır. Bu nedenle hafif eneıji harcaması çok olan kişilerin günlük beslenmelerinde yer alması önerilir. Aynca tahin helvası susamdan yapıldığı için yağı çoğunlukla doymamış yağdır. Enerjisi yüksek diğer tatlılarda ise çoğunlukla katı (tereyağı, sade yağ, margarin) kullanılır. Doymamış yağlann kan kolesterolünün denetiminde, dolayısıyla kalp-damar hastalıklarındaki olumlu etkileri düşünülürse susam, ceviz, haşhaş gibi yağlı tohumlarla yapılan tatlıların aynı miktar eneıji sağlayan diğer tatlılara tercih edilmesi önerilebilir.
Eneıji, protein , vitaminler ve kalsiyum yönünden en dengeli olanlar sütlü tatlılardır. Bu tatlıların proteinden gelen eneıji oram önerilen standartlara uygundur. Bu tatlılann en önemli nitelikleri kalsiyum yönünden zengin ve yağ eklenmemiş olmaları nedeniyle sindirimlerinin kolay olmasıdır.
Yaş ilerledikçe, sindirim faaliyetlerinde azalma ve kemiklerden kalsiyum çekilmesi olurken, kalsiyumun bağırsaklardan emilimi azalır.Bu nedenle özellikle yaşlıların ve büyümekte olan çocuklann gebe ve emzikli kadınların kalsiyum yönünden zengin, sindirimi kolay olan bu tür tadılan diğerlerine tercih etmeleri önerilebilir.
Tatlandırıcı olarak pekmez kullanılan tatlılann tıesleyici değerleri şeker kullanılanlardan daha yüksektir. Şeker saf karbonhidrat olmasına karşın pekmez, karbonhidrat yanında demir, kalsiyum, potasyum gibi madenlerden zengindir.

Sonuç
Tatlılar, Türk Mutfağında önemli yer tular, talklarımızı temel bileşimleri yönünden, sütlü taüılar, un-irmikle yapılan (helvalar) ve yulka ile yapılanlar, mayalı ve mayasız hamurla yapılanlar, yumurtalı tatlılar, meyve-sebzeli taüılar, tahıl-kurubaklagil kanşımı tatlılar olmak üzere gruplayabiliriz.
Türk Mutlağı dünyanın en güzel mutlaklarından birisi olmasına karşın dışanda yeterince tamnmamaktadır. Yeterli bir tanıtını yapılır ve bilinçli bir "mutfak turizmi" gerçekleştirilebilirse Türkiye, mutlağıyla da turizm gelirlerim artırabilir.
Ayrıca Türk Mutfağında bölgesel yemekler saptanmalı, haritaları yapılarak kitle turizmine sunulmalıdır. Yurt içi ve yurt dışında Türk Mutfağı ile ilgili konferanslar, sempozyum, kongıe vb düzenleyerek TÜRKİYE'nin mutfak açısından da bir dünya cenneti olduğu vurgulanmalıdır.

Ala Bulamaç (Beyşehir Konya)


Ömür Akkor

Süt ve pekmezden sütü çok pekmezi az bir şerbet hazırlanır. Kaynayan şerbete topak olmaması için bir elekten un çırpılır, diğer yandan da sürekli karıştırılır. Kıvama gelince altı kapatılıp soğumaya bırakılır ve servis edilir.

Altın Kurabiye


1/3 su bardağı pekmez
2 yemek kaşığı esmer şeker
2 yemek kaşığı pudra şekeri
60 gr. margarin
1/4 su bardağı kabartma tozu
3 çay kaşığı tarçın

Fırınımızı önceden ısıtıyoruz. Margarin, pekmez ve şekeri bir tavada yağ eriyinceye kadar karıştırıyoruz. 5 dakika soğuması için bekledikten sonra kabartma tozu ve tarçını da ekliyoruz ve tatlı kaşığı ile aldığımız hamurları elimizle yuvarlayıp yassılaştırıyoruz. Önceden yağladığımız fırın tepsisine yerleştiriyoruz. Üzerlerine, una buladığımız çatalla bastırıp şekil veriyoruz. Yaklaşık 10 dakika yada kahverengi renk alana kadar fırında pişiriyoruz. Soğumaya almadan önce kurabiyeleri 5 dk. tepside bekletiyoruz.

AMASYA YEMEK KÜLTÜRÜ


Anadolujet Magazin

Amasya evleri de birbirinden ilginç ve cazibeli bir görüntüye sahip. Bitişik nizamla yapılmış evlerin çoğunda avlu ve bahçe bulunur ve ikinci katlar genelde simetri ve yer kazanmak amacıyla cumbalıdır.
Tüm bu güzelliklerin arasında ve tarih kokan bu atmosferde eşsiz tatları da bulmak mümkün Amasya’da. Birbirinden güzel yemekler sanki Amasya’ya Allah'ın bahşettiği bir hediye. Amasya, özellikle elmaları ile ünlüdür. Meşhur ‘misket’ elması ile yapılan pekmezlerin tadına doyum olmaz. Elmanın yanısıra şeker pancarı, haşhaş ve ayçiçeği de ihraç eden Amasya’nın yemekleri ve özellikle de çorbaları çok çeşitlidir. Uzun çorba, yarma çorbası, ayran, helle, toyga ve sakala çorbası bunlardan bazılarıdır. Sebzelerde en çok bamya, fasulye, biber, ebegümeci, pancar ve pürpürüm diye adlandırılan semizotuna yer verilir. Sıklıkla kullanılan koyun eti, yıkanıp çemenlenerek kışın ‘keşkek’ ya da ‘çemenli yemek’ yapılmak üzere saklanır. Tatlılar arasında ise ‘vişneli ekmek’, ‘höşmerim’, ‘peluza (hasuda)’, ‘unutma beni’, ‘kuymak’, ‘elma tatlısı’ Amasya’nın lezzetli tatlılarından bazılarıdır. Hamur işlerinin de Amasya mutfağında özel bir yeri vardır. ‘yanuç’,’kaypak’, ‘hengel’ ve ‘kıymasız mantı’ tadılması gereken lezzetli hamur işlerindendir.

SOFRA ADABI
Amasya’da sofra kültürüne verilen önemin en güzel örneklerinden birini, sofraya evin büyüğü gelmeden yemeğe başlanmama âdetinde görürüz. Evin büyüğü “Besmele” çekmeden yemeğe başlanmaz. Sofraya bakır tasta gelen çorbayı tüm aile fertleri aynı tastan beraberce içerler. Yemek yenirken gürültülü konuşmalar ve şaka yapmak hoş karşılanmaz. Ekmek kesilmez, koparılır. Sofradakilerden biri su içmek isterse suyu evin küçüğü servis yapar ve bu kişi suyunu içene kadar, o kişinin ‘yemek hakkını’ korumak için diğerleri yemek almaz ve beklerler. Yemekten sonra çay içmek adettendir.

Kış yemekleri için hazırlıklar yazdan yapılır. Genelde yazın kurutulmuş yiyecekler, kışın yemeklerde kullanılır. Tarlada çalışanların yemek yediği ‘ikindilik’ hariç genelde Amasya’da, ‘kuşluk’(sabah) ve akşam olmak üzere iki öğün yemek yenir. Ancak bazende akşam yemeğinden sonra ‘yatsılık’ denen diğer bir öğününde yendiğini görmek mümkündür. Düğün, sünnet, bayram gibi günlerin yemekleri ve yenmesi adeta bir şenliktir Amasya’da. Sünnetlerde genelde etli pilav, şerbet ve tatlı verilir. En güzel adetlerden biri ise ‘diş hediği’ âdetidir. Küçük çocuklar diş çıkardığında buğday şeker ile kaynatılır ve komşulara dağıtılır.

Ramazan ve Kurban Bayramı yemekleri bir başka özeldir Amasya için. İftarda yenenler genellikle ‘cicik çorbası’ , ‘mercimek çorbası’,’erişteli pilav’, ’börek’,’hoşaf’ ve ‘çörek’tir. Bayram ziyaretine gelenlere ‘etli dolma’, ‘keşkek’, ‘baklava’, ‘haşhaşlı çörek’ hazırlanır. Bir mendil içine lokum koyup çoçuklara harçlık verilmesi geleneği Amasya’da hala devam etmektedir. Kurban Bayramlarında ise misafirler için, ‘bakla dolması’, ‘etli pilav’, ‘baklava’, ‘toyga’ ve ‘ciğer kavurma’ hazırlanır. Fakirlere, hazırlanan yemeklerden gönderilir.

Amasya'daki en eski geleneklerden biri de ‘Zekeriya Sofrası’dır.’Zekeriya Sofrası’, çiğ yemeklerden oluşan özel bir sofradır. Bu sofraya davet yoktur , dileyen katılabilir. Bu sofra bir dileğin gerçekleşmesi için yapılır ve dileği gerçekleşen bu sofrayı tekrar kendi evinde yapar. Sofra zemzem, hurma, çörek otu, yoğurt, peynir, pide ve zeytinden oluşur. Bunun dışında, sofraya konulan kuru yiyeceklerle birlikte, sofrada kırk bir çeşit yiyecek olmalıdır. İkisi Allah, ikisi Zekeriya Peygamber ve ikisi tutulan dilek için olmak üzere altı rekât namaz kılınır ve namazdan sonra sofraya mum dikilir.

Amasya için her özel gün özel bir yemek yeme şölenidir ve Amasya modernleşmeden ve kentleşmeden nasibini almışsa da gelenekleri aslına uygun yaşatan nadir kentlerimizden biridir.

Amazon Soslu Tavuk


MALZEMELER
8-10 adet kemiksiz tavuk kalça şiş veya tavuk pirzola
2 diş sarımsak (dövülmüş)
½ çay bardağı sıvıyağ
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı zencefil ve köri
Ayrıca;
2 yemek kaşığı tahin
2 yemek kaşığı pekmez
3 yemek kaşığı nar ekşisi yoksa 3 yemek kaşığı sirke ya da buna eşit
miktarda limon suyu
Üzeri için;
1 demet çok ince kıyılmış maydanoz

YAPILIŞ TARİFİ
Önce geniş ve derin bir tava hatta arsa WOK tavayı orta ısılı ateşin üzerine
oturtalım. Hemen içine sıvıyağı aktaralım ve dövülmüş sarımsakları atalım.
Bir tahta kaşıkla karıştırarak 1 dakika kadar soteleyelim ve tavuklarımızı
ekleyelim. Yine karıştıra, çevire 8-10 dakika kadar tavukları pişirelim.
Sonra da tuz ve diğer baharatları ekleyip, 1-2 dakika da bu şekilde
pişirelim. Öte yandan bir ufak kasenin içinde tahin, pekmez ve nar ekşisini
bir çatala karıştırıp, çırpalım. Hazırladığımız bu sosu tavadaki tavukların
üzerine ilave edip, 7-8 dakika kadar pişirelim. Ocaktan alınca henüz
sıcakken üzerine ince kıyılmış maydonuzu serpiştirip, sıcak olarak servise
sunalım. Pilav vaya makarna ile servis yapalim.

Ançüezli Domatesli Fondu (İtalya)


7 diş sarımsak
1 çorba kaşığı zeytinyağı
4 ançüez filetosu (yıkanarak tuzu atıldıktan sonra, süzdürülmüş)
750 g domates (kabukları soyulup çekirdekleri çıkarılarak iri parçalar halinde doğranmış)
1/2 tatlı kaşığı kekik
1 1/2 çorba kaşığı salça
1 1/2 çorba kaşığı üzüm sirkesi
1 1/2 tatlı kaşığı pekmez
250 g brokoli (yalnızca çiçekli bölümleri)
175 g mantar
1 tatlı kaşığı kıyılmış fesleğen
1 iri tatlı kırmızıbiber (sap ve çekirdekleri temizlenerek, iri parçalar halinde doğranmış)
1 iri sarı biber (sap ve çekirdekleri temizlenerek, iri parçalar halinde doğranmış)
350 g karnabahar (yalnızca çiçekli bölümleri)

Kalın dipli bir tencereye sarımsakları ve zeytinyağını koyup, tencereyi kısık ateşe oturtarak 10 dakika kızartın (kızartırken sarımsakları bir tahta kaşığın tersiyle bastırarak yumuşatın). Ançüezleri ekleyip, sürekli karıştırarak ve sarımsakları ezmeye devam ederek kısık ateşte, 5 dakika daha pişirin. Domatesleri, kekik, salça, sirke ve pekmezi koyup, ara sıra karıştırarak 20 - 30 dakika pişirin.
Bu arada bir tencereye 2,5 cm yüksekliğinde su koyup, içine buğulama kabını yerleştirin. Tencereyi ateşe oturtup, suyu birtaşım kaynatın. Kaynayınca brokolileri koyup, üstünü sıkıca örterek buharda 1 dakika pişirin. Tencereyi ateşten alıp, bir kenara bırakın. Mantarları ıslak bir bezle silip, lokma büyüklüğünde doğrayarak bir kenara bırakın.
Bir salata kâsesinin üstüne bir süzgeç yerleştirip, tenceredeki domates sosunu süzgece boşaltın ve kaşıkla bastırarak, bütün özünü kâseye geçirin. Süzgeci kaldırıp, fesleğeni sürekli karıştırarak kâsedeki sosa katın. Sosu fondu kabına döküp, fondu ısıtıcısının üstüne koyun.
Brokolileri, mantarları, biberleri ve karnabaharı bir servis tabağına dizip, servis yapın

Not: Fondu çatalları, uzun bambu çubukları ya da tahta şişlerle alınıp, sıcak sosa batırılarak yeneceklerdir.

Ankara Simidi


1 kg un
Yarım paket yaş maya
1,5 tatlı kaşığı tuz
Yeteri kadar su
Üzeri için:
1 su bardağı üzüm pekmezi
1 su bardağı su
2 su bardağı susam

Maya az ılık suyun içinde eritilir. Diğer tarafta un ve tuz çukur bir kaba aktarılır ve karıştırılır. Ortasına mayalı su eklenir. Sert bir kıvam alacak kadar azar azar su eklenerek yoğrulur. Hamurun üzeri kapatılır, ılık ortamda en az 45 dakika bekletilir. Sonra hamurdan limon kadar parçalar alınır. Tezgahta yaklaşık 1,5 karış boyunda çubuk yapılır. Çubuğun iki ucu birleştirlir, halka şekli verilir. Başka bir kabın içinde bulunanan pekmezli suyun içinde 1 dakika kadar bekletilir, sonra susama bulanır. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye yerleştirilir. 220 derece çok sıcak fırına verilir. Kontrol ederek 15 dakika kadar pişirilir.


ML® Ankara Tava için tıklayın

ML® Ankara Tava (görsel)



Fotoğraf "bronz" tarafından gönderildi. 06.10.2015

ANKARA SİMİTİ


Simidin malzemesi un, maya, susam, su ve tuzdur. Önce simidin mayası tutulur. Sonra hamuru yoğurulur. Hamur yoğurulurken içine maya ve yeteri kadar tuz atılır. Hamur, mayası gelene kadar bir yanda dinlenmeye bırakılır. Mayası gelen bu simit hamuru ufak bir parça halinde bölünerek 70 gramlık parçalara ayrılır, bu hamurlar simit haline sokulur. Sonra pekmezli soğuk su içine atılır. Simitler susamlanır ve tavalara konarak fırına sürülür. Fırın ısısı 280-300 derece olmalıdır. Fırına atılan simitler pişince çıkarılarak yenir.


ML® Beypazarı Simidi için tıklayın
ML® Papalak Kömbesi için tıklayın
ML® Bici Aşı için tıklayın

Ankara'nın Tadı Tuzu


Anadolujet Magazin

Anadolu illeri kendine has lezzetler bakımından hayli zengindir. Anadolu’nun neredeyse tam ortasına yerleşen başkentte Türkiye’nin tüm lezzetlerini bulabilirsiniz ama bazıları Ankara’ya hastır. İşte dillere destan olanlar...

Ankara Balı: Ankaralıların yaptığı her şey farklı olduğu gibi Ankaralı arıların yaptığı bal da diğerlerinden farklı. Çok açık bir renge, yoğun bir kıvama ve keskin bir tada sahip olan Ankara balı, sadece Atatürk Orman Çiftliği (AOÇ) tarafından sınırlı sayıda üretiliyor. Kısaca AOÇ balı olarak da bilinen bu doğal lezzeti Ankara dışında bulabilmeniz oldukça zor; o yüzden Ankara seyahatinizden dönerken valizinizde birkaç kavanoz bala yer açmakta fayda var. Keskin tadı damağınızda pekmezimsi bir tat bırakabilir; en iyisi Ankara balını ekmeğe sürüp yemek.

Ankara Simidi: Her yöre kendine has kahvaltısıyla bilinir. Ankara’da ise kahvaltı dendiğinde gözünüzün önüne şu üçlü gelir: İnce belli bardakta tavşan kanı çay, krem peynir ve dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık bir Ankara simidi. Rengi İstanbul simidinden daha koyudur ve yerken çok hafif tahin-pekmez tadı alırsınız; bunun nedeni fırına atılmadan önce pekmeze batırılmasıdır. Öyle ki kömür gibi Ankara simitlerini ilk defa görenler simitlerin yanık olduğu yanılgısına düşebilir, ancak pekmez tadını aldıklarında fikirleri değişecektir.

Ankara Döneri: Ankaralılara “Ankara’da ne yenir?” diye sorduğumuzda çoğunlukla aynı cevabı alıyoruz: Yaprak döner! Öyle ki nasıl İzmirliler kumruyu, Konyalılar etli ekmeği sahiplenmişse, Ankaralılar da yaprak döneri sahiplenmişler. Ankara’daki yaprak dönerin farkı, sadece kuzu etinden yapılıyor olması ve meşe kömüründe pişirilmesi. Özellikle etin içinde kıyma olmaması çok önemli! Size dönerin içinde kıyma olup olmadığını anlamanız için ufak bir ipucu: Kıymadan yapılan döner kesilirken küçük parçalara bölünür, Ankara döneri ise parçalanmaz. Taze, çıtır çıtır ekmeğin arasına sadece soğanla servis edilen yaprak dönerin yanında ayran içmek de geleneğin parçasıdır.

Beypazarı Kurusu:Ankara’nın Beypazarı ilçesine mahsus olan Beypazarı kurusu un, süt, tereyağı, maya, tuz ve tarçından yapılan bir tür tuzlu kurabiyedir. Satın aldıktan aylar sonra bile tazeliğini koruyan bu ürünün de sırrı var. Fırından çıktıktan bir süre sonra tekrar fırınlanan bu unlu mamuller, kaya gibi sert oluyor ve bu sayede uzun süre dayanıklılığını koruyor. Özellikle çay saatleri için harika bir atıştırmalık olan Beypazarı kurusu, yoğun tereyağı kokusuyla müptelası olabileceğiniz bir tat.

Annemin Kabak Tatlısı


1 küçük bal kabağı
3 su bardağı toz şeker
Üzeri İçin;
Pekmez
İri dövülmüş ceviz içi

Kabak soyulur, dilimlenir. Uygun büyüklükte tencereye kabak dilimleri ve toz şeker kat kat konur. Bir gece kapağı kapalı olarak bekletilir. Ertesi günü kısık ateşte kabaklar yumuşayana kadar pişirilir. Tencerenin içinde soğutulur. Servis sırasında üzerine pekmez gezdirilir, ceviz serpilir.

Antakya Künefesi (Hatay)


Ömür Akkor

Kadayıf, 1 gün önce kalın telli dökülmeli, tazesi ile yapılmıyor.
Yağ, klasik Samandağ köy tereyağı, tuzsuz ve açık sarı renginde olmalı.
Tepsi, bakır ve orta kalınlıkta (0,5 cm) olmalı.
Ateş, kömür ateşi ve kömürü portakal kömürü olmalı.
Peynir, Antakya tuzsuz taze peyniri, köy mandırasından, %50 yağı alınmış. (Çünkü sünmesini buna borçlu, çok yağlı peynir sünmüyor. Kestane peyniri kullananlar da var. O daha çok sünüyor ama soğuyunca taş gibi olduğundan tercih edilmiyor.)

Kırık kadayıfı yağlıyoruz ve yağladığımız bakır tepsiye yayıyoruz. Öyle pekmez, salça sürmüyoruz. Ortaya peynir, üste tekrar kadayıfı koyup kömür ateşinde çevire çevire pişiriyoruz. Şerbetini verip sıcak sıcak afiyetle yiyoruz.

Antakya Simidi (Hatay)


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


10 kg un
100 gr yaş maya
Su

Antakya yöresine ait olan bu simit şekli sadece sabahları satılan bir simit çeşidi olup nisan aylarında sabah kahvaltısı olarak sokak satıcılarında ayranla beraber satılır. Un, su ve maya karıştırılıp sert bir hamur elde edilir ve mayalanması için 20 ile 25 dk hamur dinlendirilir. Sonra 80 gr lık parçalar alınarak fitillenir. Daha sonra ortası açık bir bukle yapılıp susama batırılarak tahta pasalara dizilir. Sonra da iki el yardımı ile yaklaşık 20 cm. çapında daire oluşacak şekilde açılıp harlı yanan taş fırında pişirilip servis edilir. Günümüzde, önce sulandırılımış pekmez suyuna daha sonra susama batırılıp pişirilen ve yüzü hafıf kırmızıya çalan simitler yapılmaktadır. Ancak orijinali beyaz olanıdır.




ANTEP MUTFAĞININ GENEL ÖZELLİKLERİ


Yörede etli ve sebzeli yemeklerin çoğu yoğurtla pişirilir.
Kazan yemeklerinde kabın kalın, ateşin harsız olması yeğlenir.
Etli yemeklerde hayvan gövdesinin hangi bölümünün hangi yemeğe yakıştığı bilinmesi gerekir. Örneğin; lahmacuna kaburga eti, bamyaya koyun eti, çiğ köfteye but eti iyi olur.
Yemeklerde kullanılan ürünlerin yerli olması yeğlenir.
Yemeklerde kullanılan baharat değişiktir. Örneğin; ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene, sütlaçta tarçın…
Kelle paçanın derisi yüzülmez ütülenerek temizlenir.
Burada tam yedi çeşit ekşi bulundurulur ve yemeğine göre kullanılır: limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi,nar ekşisi. Örneğin; bamyaya koruk, sulu salataya sumak ekşisi konulur.
Hem sağlık hem tat ve iştah verici olan sarımsak her yemekte kullanılır.
Dolmalar çok ince oyulur içinde kıyma değil pirinç ve bulgur yoğunluktadır. pişirilirken altına ilikli kemik, bol ekşili sarımsak ve nane kullanılır.
Çiğköfte sert simit(bulgurun ince çekilmişine simit, onunda ince çekilmişine de sitti simit denir.)buz ve limon kabuğu ile yoğrulur. Yoğrulurken su yerine domates suyu kullanılır.
Başka yörelerde yapılmayan zeytin piyazı çok güzel bir katıktır. Kırık zeytin(taşla dövülmüş çekirdeği alınmış) bıçakla kıyılır; una ceviz içi, nar, tuz, biber, kimyon ve biraz zeytinyağı konur, maydanozla süslenir, dürüm dürüm yenir.
Tahin ve pekmez bile çok kolay olmasına rağmen burada ateş üstünde eritilerek karıştırılır, daha can çekici olması sağlanır.
Lahmacunun harcına soğan değil, sarımsak demet demet doğranır.
Mevsiminde bol bol yenen marul pekmeze batırılarak yenir.
Buğday haşlamasına yörede “hedik” denir. İyice haşlandıktan sonra ceviz içi, nar tanesi, rezene, tarçın ve toz şeker konup ikram edilir. Bunu özellikle çocuklar çok sever.
Yaz boyu tüketilen kavun ve karpuz çekirdekleri yıkanıp kurutulur ve gerektiğinde kavrularak tuzlanır, eğlencelerde kuru yemiş olarak yenir.

ANTEP ÖZEL GÜN YEMEKLERİ


1.BAYRAM YEMEKLERİ:
Gaziantep’te Ramazan Bayramı yiyecekleri; yuvarlama, pirinç pilavı, etli dolma, tatlı olarak; zerde, sütlaç, kurabiye ve baklavadır.
Kurban bayramında ise; kara kavurma, kebaplar, kelle, paça, bumbar dolması yaygın olarak yapılan yemeklerdir.

2. KANDİL YEMEKLERİ:
Kandillerde ve Kadir gecesinde HAYRAT yapılmaktadır; ancak kandillerde hayrat yapılırken bazı yörelerimizde olduğu gibi, özel çörek, helva gibi yiyeceklerin dağıtılması belirlenmemiştir. Herkes istediği yiyecek veya içeceği hayrat olarak dağıtabilir. Çoğunlukla helva dağıtılması tercih edilmektedir.

3.RAMAZAN YEMEKLERİ:
Ramazanda sadece çok yakın akrabalar arasında iftar yemekleri düzenlenmektedir. Ramazanın ilk günü “keşkek” yemeği pişirilir. Özel bir yemek yoktur; ancak hazırlanması zor, güzel yemeklerin yapılmasına özen gösterilmektedir.

4. HAC YEMEKLERİ
Eskiden hacca gidenler için hazırlanan yiyeceklerin en önemlisi “ Hac helvası” denilen bir çeşit un helvasıdır. Ayrıca hacdan dönenler yakın akrabalar tarafından yemeğe davet edilirler.

5. SIRA GEZMELER
Yemekli sıra gezmelerinde konuklara yuvarlama,içli köfte,çiğ köfte,dolma,öz çorbası, özbek pilavı gibi yemekler ile baklava, kadayıf ve helva gibi tatlılar ikram edilmektedir.
Yemeksiz sıra gezmelerinde ise her türlü şire, çerez ve meyvenin bulunduğu “fekke” adı verilen sofra kurulmaktadır.

6. KIR YEMEKLERİ ( Sahreler, Seybanalar)
Gaziantep’te “Sahre” denilen yemekli kır gezintilerinde tercih edilen yemekler; dolma, sarma, dürüm, köfte ve piyaz çeşitleri, hedik, her türlü çerezler, şireler, mevsim meyveleri, hemen ilk göze çarpanlardandır.


7. DOĞUM, EVLENME VE ÖLÜM YİYECEKLKERİ
DOĞUM : Doğumlarda loğusanın sütünü arttırıcı yemekler yapılmaktadır: kuymak, pekmezli unlu kuymak, simit aşı, muni çorbası, Arap köfte, çiğ köfte yaygındır.
DİŞ HEDİĞİ: çocuğun ilk dişi göründüğünde “diş hediği” yapılması, hediğin renkli şekerlerle süslenmesi, komşulara dağıtılması ve onların da çocuğa hediyeler vermesi hala devam eden bir gelenektir.
EVLENME : Nişanda kız evine gönderilen yiyecekler; lahmacun, yoğurt, tatlı ve mevsim meyveleridir. Nişan sürecince kız evi oğlan evi tarafından “ nişanlı sahresine (yemekli kır gezintisi) ” davet edilir.
Gaziantep’te gerdek gecesinde gelin ve güvey için “fekke” denilen sofra hazırlanır.
Düğünlerde pişirilen yemekler; doğrama, kamışlı yahni, kabaklama, pilav, dolma, lahmacun, elma aşı,öz çorbası, elma tavası, kıymalı patates, kuru fasulye ve şehriyeli pilav gibi yemekler yapılır.
ÖLÜ YEMEĞİ: Ölü evine yemek gönderilmesi yörede çok eskiden beri devam eden bir gelenektir. Ölü evine gönderilen yemek mevsime ve kişilere göre değişmektedir. Özel bir yemek yoktur.

8. DAVET YEMEKLERİ
Ailenin maddi durumuna göre değişmesine rağmen en fazla yapılanlar; yuvarlama, özbek pilavı, et paçası, içli köfte ile tatlı olarak; aşir çorbası, baklava, künefedir.

9.HAMAM YEMEKLERİ
Hamamda yenilen yemeklerin başında; dolma, pirpirim aşı, maş piyazı, peynir dürümü, Arap köftesi, çiğ köfte, yağlı köfte, çeşitli çerezler gelmektedir. Erkeklerin hamamda yedikleri yemekler kadınlar gibi çeşitli olmayıp genelde çiğ köfte tercih edilmektedir.

ANTEP PEKMEZİ


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


Antep pekmezi macun kıvamında amber renginde olur. Tadı diğer üzüm pekmezleri kadar keskin değildir. Ekmeğin üstüne sürülüp yenecek kıvamda olan pekmez, eritilerek şurup gibi de kullanılabilir. Antep pekmezi birkaç dakikada çabucak bir tatlı yapmak için ideal bir malzemedir. Bayat ekmek, francala, krep veya kuru kayısı ile çeşitli tatlıları yapılır.

Antep Salatası


4 domates
2 sivribiber
1 salçalık kırmızıbiber
1 demet maydanoz
1 tutam taze nane
1 soğan
2 diş sarımsak
Tuz
Kırmızı pulbiber
Kuru nane
1 çay kaşığı sumak
2 çorba kaşığı nar ekşisi

Domatesleri ve soğanı soyup çok küçük doğrayın. Kırmızı ve sivribiberleri, maydanoz, nane ve sarımsakları temizleyip kıyın.
Tüm malzemeyi bir kâseye alın. Tuz, pul biber, sumak ve kuru naneyi ilave edip karıştırın.
Sumak ekşisi veya nar pekmezi ile birlikte 1-2 kaşık su ilave edip iyice karıştırın. Salata tabağına alıp servis yapın.

Antep Salatası


5 adet domates
3 adet soğan
1 diş sarımsak
1 demet maydanoz
3 adet sivri biber
5-6 adet kornişon turşu
1 adet limonun suyu
1 tatlı kaşığı pul biber
1 yemek kaşığı kuru nane

Domateslerın, soğanların ve sarımsağın kabuklarını soyup ince ince doğrayın. Sivribiber kornişon turşu ve maydanozu ince doğrayın. Tüm malzemeyi 1 kaba alıp harmanlayın. Limon suyu, nane, nar pekmezi, pul biber sumak ve tuzu harmanlayıp servis yapın.

Antep Salatası


5 Adet Domates
3 Adet Soğan
1 Demet Sarımsak
3 Adet Sivri Biber
Yeteri Kadar Maydanoz
6 Adet Komişon Turşu
1 Adet Limon
1 Tutam Nane
Yeteri Kadar Kırmızı Pul Biber
Yeteri Kadar Nar Pekmezi
Yeteri Kadar Sumak

Domates, soğan, sarımsak, sivri biber, kornişon turşu ve maydanozu kıyın. Limon suyu, kırmızı pul biber, nar pekmezi ve sumakla tatlandırın. Servis yapın.


Sayfa: 1, 2, 3 ... 53, 54, 55  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
istanbul escort | bayan escort | am yarak | porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle