Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
117,763 Yemek Tarifine 4,924,288,829 defa bakıldı


pekmez safran önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Gaziantep Mutfağında Kullanılan Malzemeler


http://www.gaziantepmutfagi.org

Gaziantep mutfağında yemeğin tadı öncelikle içine konulan malzemenin kalitesinden gelir. Her malzemeyi kullanmanın bir ayarı ölçüsü, bir püf noktası vardır.
Pek çok yemeğe konan salça, güneşte olgunlaşmış domates ve biberden yapılır. Gaziantep’te domates ve biber salçaları ayrı ayrı yapılır, ancak çoğu kez birlikte kullanılır. Bu yüzden, piyasada hazır satılan karışık domates-biber salçaları genellikle Antep salçası diye anılmaya başlanmıştır. Ev yapımı güneşte çektirilmiş salçanın kıvamı koyu, tadı yoğun olur. Eğer ev salçası bulunamazsa kullanılacak hazır salçanın miktarını çoğaltmak gerekir.
Antep mutfağının deyim yerindeyse tadı tuzu, yüzüne verilen yağdan gelir. Çoğu yemek, özellikle de yoğurtlu yemekler son derece hafiftir ve genellikle hiç yağsız pişer. Servisten önce yüzüne biraz ısıtılmış yağ dökülür. Yağ çağırtmak tabir edilen bu işlem yemeğe son lezzet noktasını koyar. Yağın içine yemeğin cinsine göre kuru nane veya haspir eklenir, bazen de toz veya ince pul kırmızı biber konur. Yemek üstüne konan yağ içine konan malzemeye göre, yemyeşil, sapsarı veya kıpkırmızı bir renge bürünür, yemek üstünde ebruli bir renk cümbüşü oluşturur.
Antep mutfağında esas kullanılan yağ, sadeyağdır. Tariflerde, seçenek olarak tereyağı verilmişse bile asla aynı yeri tutmaz. Sadeyağ aslında tereyağının ayranı alınmış yani suyu ayrıştırılmış halidir. Sadeyağı tercihan koyun sütünden yapılmış tereyağından kolaylıkla elde edebilirsiniz.
Antep mutfağı sanıldığı kadar acı bir mutfak değildir. Aksine baharatların ve otların birbirini bastırmayan ahenkli bir dengesi, hoş bir rayihası vardır.
Türk mutfağında pek bilinmeyen ya da farklı isimlerde bilinen ancak Antep mutfağına farklılık katan malzemelerden bazıları şunlardır.

ANTEP BİBERİ: Antep biberi, farklı özel bir türdür. Dolmalık biberden ufak, kendine has bir formu olan, genellikle dengeli bir acılık içeren, fazla etli olmayan, ince cidarlı, çıtır çıtır bir biberdir. Bazen tatlı, bazen ciddi acı olsa da genellikle kendini yedirten hoş bir acılığı vardır. Acısı daha çok damar ve tohumlarda yoğunlaşır, gerisi daha tatlı olur. En önemli özelliği gevrek ve kırılgan dokusu, tazelik fışkıran kokusu ve lezzetidir. Özgün Antep biberini bulmak giderek zorlaşmakta, diğer biber türleriyle melezleşmiş türler yaygınlaşmaktadır. Tazesi olmadığı zaman turşusu da tazesini aratmayacak kadar sevilir ve kebaplar başta olmak üzere her türlü yemeğin yanında sunulur. Antep biberinin irileri dolmalık olarak da kurutulur.

ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer ve çok lezzetlidir.

ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.

AŞOTU: Gaziantep’te çok sevilen, salatası ve buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gelincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.

CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.

ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.

ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.

DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır

FİRİK: Tam olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir. Antep mutfağında dolması ve pilavı yapılır.

GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.

HASPİR: Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılır. Safran gibi tadı ve kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum ve yalancı safran adlarıyla da anılır. Haspir, çoğu kez bir tür safran olarak tanımlansa da, aslında tamamen farklıbir çiçekten elde edilir. Safran, bir tür çiğdem çiçeğinin ortadaki polen taşıyan stigma kısmından elde edilir. Haspir ise tohumlarından yağ elde edilen, çoğu kez dikenli, yaklaşık bir metre yüksekliğinde bir tarım bitkisinin sarı ve turuncu renkli çiçeklerinin taç yapraklarıdır. Haspirin, safran gibi kendine özgü bir tadı ve kokusu yoktur, sadece renk vermek için kullanılır. Tıpkı güneşin renklerini taşıyan haspir, en çok bembeyaz yoğurtlu yemeklere yakışır ve orman, keme aşı, çiğdem aşı, çağla aşı gibi bahar yemeklerinde tercih edilir.

KEME: Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.

KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.

LOĞLAZ: Börülce.

MALHITA: Kırmızı mercimek. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mercimek. Arapça mahluta.

MAŞ: Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.

MAYANA: Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiyeceklere konur.

MENENGİÇ, MELENGİÇ: Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.

MEYAN KÖKÜ: Meyan bitkisinin, Radix Liquiritiae olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liflere ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.

MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş ve ikiye bölünmüş nohut. Muhasser, mukaşşer, mukasser şeklinde de söylenir.

PİRPİRİM: Semizotu, yabani semizotu.

SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kefi, suyu,yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağdır. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir. Antep mutfağında esas kullanılan yağ, sadeyağdır. Tariflerde, seçenek olarak tereyağı verilmişse bile asla aynı yeri tutmaz.
Sadeyağı tercihan koyun sütünden yapılmış tereyağından kolaylıkla elde edebilirsiniz. 1kg tereyağını hafif ateşte fazla kızdırmamaya dikkat ederek eritin. Tereyağı eriyip biraz ısınınca yüzünde köpükler oluşacaktır. Köpükleri kaşıkla toplayıp alın. Tereyağın ayranı ve tortusu dibe çökecek, yağı yüzeye çıkacaktır. Yüzeye çıkan yağı kaşıkla toplayarak bir kap veya kavanoza alın. Tereyağın tortusunu çökertmek için üstüne çok az un serpebilirsiniz. Yağı topladıktan sonra tavayı ateşten alarak soğumaya bırakın. Yağ soğuyunca üstte yağ, altta ise ayranı ve tortusu kalır. Üstteki sadeyağı alarak diğer topladığınız yağa ekleyin. Sadeyağı serin bir yerde saklanabilir, ortam sıcak olmadığı sürece buzdolabına koymaya gerek yoktur.

SİMİT: İnce bulgur.

TARHUN (TARHIN): Türk mutfağında pek bilinmeyen tarhun, Antep Mutfağında bazı yemeklerin vazgeçilmez lezzetidir. İnce uzun kılıç gibi yaprakları olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur. Alaca çorba ve bazı bulgurlu köftelere mutlaka tarhun konur.

TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.

TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.

YARPUZ, YARPıZ: Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.

ZAHTER: Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir. Kurutulmuş zahteri çok kısa bir süre kaynar su ile demleyin. Fazla bekletirseniz zahterin tadı acımaya başlar. Çay süzgecine koyduğunuz zahteri kaynar suya birkaç kez daldırıp çıkarmanız bile yetecektir. Süzgeçteki zahteri birkaç kez daha kullanabilirsiniz.

Gaziantep Mutfak Sözlüğü


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


ACİR, ACUR: (Cucu mis flexuosus). Acır, ancur, acar gibi isimlerle de anılır.
AĞIZ: Yavrulayan koyun ya da ineğin ilk sütüne denir. Kaymağa benzer. Kadayıf gibi tarhlarda süzülerek kullanılır.
AKITMA: Ufak ve yuvarlak içli köfte. Bazen ufak köfte yemeğine katılır, ısırılınca içi aktığı için böyle isim almıştır.
ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer vc çok lezzetlidir.
ANTEP PEKMEZİ: Akışkan olmayan, koyu kıvamlı âdeta macun gibi bir üzüm pekmezidir. Pekmez çırpılıp mayalanarak hazırlanır.
ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
AŞIR ÇORBASI: Aşure.
AŞOTU: (Papaver rboeas). Gaziantep'te çok sevilen, salatası vc buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gclincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.
AYRAN TASI: Eskiden ayran içmekte kullanılan kulplu yayvan bakır kâse.
AYRAN KASIĞI: Ayranı içmek için ayran tasının içindeki küçük kepçe.
BAHAR: Karışık baharat, içine biraz yenibahar katılmış karabiber.
BAHDENİZ, BAHTENİZ: Maydanoz.
BAL CAN: Patlıcan.
BALCAN BÖRKÜ: Patlıcanın yeşil saplı baş kısmı. Rörk sözcüğü başlık, külah, takke anlamına gelir. Dokusu ete benzetilir. "Et deyi kaptım, balcan börkü çıktı" diye bir Gaziantep deyimi vardır. Umduğu bulamamak, talihsizlik anlamına kullanılır.
BASTIK: Şircdcn yapılmış bez üzerine incecik serilip kurutulduktan sonra, bezden soyularak 25 cm karelere kesilip nişasta ile pudralanan vc katlanarak saklanan üzüm pestili. Kışın ceviz veya fıstık ile dürüm yapılarak veya muska gibi sarılarak yenir.
BEYRAN: Büryan, büryani, biryani sözcüklerinden gelir. Pirinç, et, ct suyu vc sarımsak ile yapılan doyurucu bir çorbadır. Sabahları çarşıda beyran içmeye gitmek âdettendir.
BİŞGEL: Piş-gcl, çabuk pişen anlamında nohut, fasulye, mcrcimck gibi bakliyat için kullanılan bir deyim.
BOZ FISTIK: Ufak boy, erken hasat, yeşil Antep fıstığı. Baklava vc tatlılar için uygundur. Halk dilinde kuş boku olarak da geçer.
BUĞULAMA: Bulgur veya pirinç ile suluca pişmiş sebze veya ot yemeği.
BULGUR: Buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra çekilip pilavlık veya köftelik olarak hazırlanmış şeklidir.
CACIK, ALTI CACIKLI: Süzme yoğurt, çoğu kez sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış pancar, maydanoz, pirpirim gibi yeşillikler ile yapılan koyu kıvamlı cacık. Arap köftesi gibi yiyeceklerin altına sos gibi kullanılır. Bazen haşlanıp fazla suyu sıkılmış vc doğranmış yeşilliklerden dc yapılır.
CALBA: Kıraç yerde yetişen iri vc tüylü yapraklı bir bitki. Yaprakları yoğurt kaplarının üstüne yoğurdun fazla suyunu emmesi vc yoğurdun koyulaşması için konur.
CALBA DOMATES: Pembe renkli eğri büğrü, kıvrım kıvrım, ince kabuklu, sulu vc etli iri bir domates türü.
CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.
CIVIK: Suluca yemek. Suyu fazla olan kabaklama, doğrama, bamya, fasulye, türlü gibi pilavla yenen yemekler. Örn. 'pilov* cıvık: 'cıvık ve pilav'.
ÇULLUK: Hindi.
ÇAĞLA: Henüz iç sert kabuğu oluşmamış yeşil taze badem. Çağla aşı, yoğurtlu çağla aşı, çağla pilavı gibi yemekleri yapılır. Nurgana köyünden gelenleri makbuldür.
ÇALMAK: Eklemek, içine katarak karıştırmak. Örn. Yemeğin yoğurdunu çalmak: yemeğe yoğurt eklemek.
ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.
ÇATAL PENÇE: İki avuç dolusu.
ÇELEM: (Bmssica mpti). Şalgam.
ÇELTİK: Sıkılarak suyu çıkarılmış üzüm posası.
ÇETENE, ÇEDENE: {Cannabis sativa). Kendir tohumu. Tuzla kavrularak çerez olarak yenir.
ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.
ÇİĞDEM: (Crocus cancellatus). Yumrulu, sarı veya mavi çiçekli bahar bitkisi. Yumruları çiğ veya pişirildikten sonra yenir. Külde közlenir, çiğdem aşı, yoğurtlu / çiğdem aşı, çiğdem pilavı, sütlü çiğdem gibi yemekler i yapılır. Baharda pazarlarda satılır. Bir demette 8-10 çiğdem bulunur.
ÇIĞLEZ: Az pişmiş, hafil çiğ kalmış.
ÇİR: Zerdali kurusu.
ÇİRTİKLİ SAHAN: Kenarı tırtıklı sahan.
ÇÖMÇE: Kepçe, ahşap kepçe şeklinde kaşık.
ÇÖRDÜK: (Echiniphora tenuijolia). Salata ve turşularda kullanılan kokulu bir ot. Bulgurlu köfteye kullanılır. Aynı zamanda kuru üzümlerin arasında hoş bir rahiya vermesi için kullanılır. Tarhana otu diye de bilinir.
ÇÖZ: Bağırsakların üstünü kaplayan yağ. Cartlak kebabında veya ciğer, böbrek, yürek gibi sakatatın birlikte kullanıldığı şiş kebaplarında aralara saplanır ve kebabın daha yağlı ve lezzetli olmasını sağlar.
ÇULLAMA: Üstü et, kıyma veya cavuk kaplı pilav; Lahmacun, börek gibi içli yemeklerin içinin normalden fazla olması durumu. Çok etli anlamına da kullanılır.
DAMIZLIK: Yoğurt veya Antep pekmezi yapımında süt veya üzüm şiresini mayalamak için kullanılan eski yoğurt veya pekmez.
DARAKLIK: Taraklık. Pirzola. Kaburga. DARI: Mısır (firik darı: taze mısır kebabı). DARI SAPI: Mısır koçanı.
DEPME: Yiyecek saklamakta kullanılan ağzı geniş güğüm.
DESDİ: Kurak, susuz yer. Susuz yerde yetişen ürün.
DEŞDİ DOMATES: Kurak, susuz yerde yetişen küçük domates.
DEVLİP: Buğdayı kabuğundan ayırmak için kullanılan büyük taş değirmen. Susam ve zeytin ezmek için de kullanılır.
DIMIŞGI: Uzun ve oval taneli iri bir beyaz üzüm türü. En çok kurutulan üzüm türüdür. Ncbidcdc olarak da adlandırılır. Kuruyunca rengi kızardığı için kurusuna kırmızı üzüm dendiği de olur.
DIRNAKCI: Fırında tırnaklı pide yapan; parmak uçları ile pidenin üstüne desen yapan kişi.
DIRNAKLI EKMEK: Tırnaklı pide. Çekçcki ekmek.
DİBEK: Arpa, buğday gibi tahılları öğütmek için büyük taştan yapılmış veya kahve öğütmek için ahşaptan yapılmış kap.
DİLME: Bir şire türü. Lokum büyüklüğünde kesilerek güneşte kurutulmuş bastık, bir tür kuru üzüm suyu peltesi. Üzüm şırası ve nişasta ile yapılır, karanfil vb baharat ile tatlandırılabilir, kışın ceviz ve fıstıkla yenir.
DİK: Az pişmiş, diri kalmış. Özellikle iyi pişmemiş, sert kalmış vc pilav içinde dik dik duran pirinç veya bulgur için kullanılır.
DOLMA BIÇAĞI: Sebze içini kolay çıkarmak için kullanılan bıçak; ufaktır, ucuna doğru incelir ve pek keskin olmaz. Dolma bıçağı ile kesilen yer dolma oyacağı ^ ile çıkartılır.
DOLMA TASI: Dolma ve sarmaların üstüne ağırlık yapması için konulan kulpu ve delikleri olan pişmiş toprak kapak.
DOMATES EZECEĞİ: Közlenen domatesi veya patlıcanı ezmek için kullanılan ahşap tokmak; özellikle altı ezmeli kebap vc alinazik yemeklerini yapmak için kullanılır.
DORGAMA: Doğrama; bir çeşit ekşili patlıcan yemeği.
DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır.
DÖKÜLGEN, DÖKÜRGEN: Genellikle şire yapımında kullanılan beyaz üzüm türü. Sulu, tatlı, incc kabuklu, bal renklidir. Kurusuna helvacı üzümü denir, helvacılar tarafından şeker yerine kullanılır.
DÖŞ: Koyun veya kuzunun göğüs tarafından çıkan ct; kaburga kısmı.
EBE: Sirke mayası. Sirke yapılırken içinde oluşan peltemsi maya.
EBEKÖMECİ: {Malva silvestris). Ebcgümcci.
EŞGİLİ: Antep ağzında ekşili. EŞGİLİ BASMAK: Turşu kurmak.
FARÇCI: Şire yapımında üzüm tepeleyen kişi.
FEKKE, FEGGE: Şire, tatlı vc meyve sofrası. Kış gecelerinde büyük sinilerde çeşitli şireler. kış meyveleri, sütlaç-zcrdc, fındık-tıstık gibi yiyeceklerle yapılan ikram.
FİRİK: Ham olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir; olgun olmayan, ham.
FİRİK DARI: Közde pişmiş taze mısır.
FRENK: Domates. Domates yaygınlaşmadan öncc az kullanılan yeni bir yiyecek olduğu için Batılı' anlamında Frenk adıyla tanınırdı.
FRENK BALCANI: Eskiden yeşil domatese verilen ad.
GABARCIK, KABARCIK: Bir çeşit yuvarlak taneli, çok sulu, kabuğu kalın beyaz üzüm. Taze tüketilir.
GABİYE: İçi koyu sarı renkte bir çeşit kavun.
GAHIRDAK, GAGIRDAK {GIHIRDAK}: Bkz. Kakırdak.
GARSAMBAÇ: Kar ve pekmez ile yapılan bir çeşit dondurma, tatlı.
GAZAN: Bkz. Kazan.
GISGA: Bkz. Kıska. Arpacık soğanın biraz büyüğü.
GÖG, GÖV SOĞAN: Taze soğan.
GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.
GUREYBE, GUREYBIYE: Kurabiye; Ramazan'da yapılan Antep kurabiyesi.
GUSGANA: Kuşhane. Küçük bakır tcnccrc.
GÜN PEKMEZİ: Güneşte koyulaştırarak kaynatmadan yapılan üzüm pekmezi.
HALLİK {ANTEP HALLİOI}: Yerli bir koyun türü. Kurbanlık olarak tere in edilir. Kebaplarda eti makbuldür.
HAZNA: saklamak için serin sandık odası. Kiler.
HEDİK: Haşlanmış buğday; diş buğdayı.
HEVENK: Kış hazırlığı olarak ip, hasır veya çubuk üstüne dizi halinde bağlanıp asılarak saklanan meyve veya sebze dizisi.
HIM SI M A: Yemeğin tadının bozulması.
HİTTA, HITTA ACIR: (Cucumis flexuostıs). Yerel bir acur türü. Meyve veya sebze gibi çiğ yenir, yeşil renklidir. Turşusu yapılır.
KAKIRDAK: Zar gibi ufak doğranarak kavrulmuş vc gevretilmiş kuyruk yağı. Yağsız, sinirsiz et; kara etten yapılan kıyma.
KARALIK: Bir siyah üzüm türü.
KAYNARA ÇIKMAK: Kaynamak, kaynama noktasına gelmek.
KAZAN: Tencere. Gaziantep'te her türlü tencereye kazan denir. Gazan olarak da telaffuz edilir.
KEBBAT: Ağaç kavunu. Bir çeşit narenciye.
KEF: Kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük. Tahıl ve bakliyat kaynamasında da oluşur. Kevgirle toplanıp alınarak atılır.
KEME: (Terfirzia boutiicrî). Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
KEME DELECEĞİ: Keme kebabı yapılırken kemeyi şişe saplamadan önce delerek şişin geçeceği yeri açmaya yarayan alet. Keme doğrudan şişe saplanırsa çatlar vc parçalanır.
KAHKE: Uzun süre saklanabilen tatlı veya tuzlu çörek. Yuvarlak veya dil gibi uzun şekilli olabilir.
HASPİR: (Carthamus tinctorius). Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılırı. Safran gibi tadı vc kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum vc yalancı safran adlarıyla da anılır.
HAYLAN KABAĞI: (Cucurbitaprpo). Yerli bir kabak türü. Dolmalık kurutulur.
HORUZ: Horoz; bütün ayıklanmış ceviz içi.
HORUZ YÜRE, HOROZ KARASI: Yürek biçiminde siyahımsı renkli bir çeşit üzüm. Sanayide üzüm suyu yapımında kullanılır.
HÖNÜSÜ: İri taneli, oval ve mor renkli bir üzüm çeşidi.
KEME TAŞI: Keme temizlemek için kullanılan ponza taşı gibi süngerimsi taş.
KENDİR: (Otnuabis uıtivus). Kendir bitkisinin tohumu.
KENGER: {Gundelia tournejortii) Enginarın atası olarak bilinen dikenli yabani bir bitki. Filizleri yenir.
KEMMUN: Kimyon.
KISKA: Arpacık soğanına verilen ad. balkabağı. Kabaklaması, reçeli yapılır.
KORUK: Ham üzüm. Koruk ekşisi: ham vc ekşi üzümden yapılan ekşi.
KOZ: Ceviz.
KÖMEÇ: (Malva silvestrts). Ebegümeci.
KUZBARA, KÜZBARA: ('Coriandrum uıtivum'). Kişniş.
KÜBBAN EKMEK: Mayalı hamurla yapılan, piştiği zaman kubbe gibi kabaran, arası açılabildi bir pide çeşidi.
KÜFTE: İnce bulgurdan yapılan köfte.
KÜNCÜ: Susam.
KÜNEFE: Kadayıf.
KÜNEFİ: Bir üzüm türü.
KÜŞLEME, KÜŞNEME: Hayvanın omurga tarafından çıkarılan incc uzun bonfile et parçası. Yumuşak olduğu için bütün ızgara veya kuşbaşı kebaplık olarak kullanılır.
KÜŞÜMLENMEK: Misafirlikte ağır ikram altında ezilmek, mahçup olmak. Ev sahibi, misafire ikram yaparken küşümlenmcmesini söyleyerek ısrar eder.
LEBEN, LEBENİYE: Yoğurt, yoğurtlu çorba.
LEGENÇE: Hamur veya köfte yoğurmaya yarayan geniş kenarlı tepsi veya leğene benzer kap.
LENGERİ: Yayvan geniş tabak. Pilav vb. yemekleri servis yapmakta kullanılır.
LOGLAZ, LOLAZ: Kuru börülcc.
MAHLEP: (Prim us mahaleb). Yabani kiraz çekirdeği içi. Baharat olarak kullanılır.
MAHRA: Üzüm, domates vb. taşımakta kullanılan vc katırlara yüklenilen altı dar üstü geniş ahşap sandık.
MAHŞERE {MASERE} KAZANI: Şire, bulgur yapımı gibi kış hazırlıklarında kullanılan büyük vc geniş kazan. Yaklaşık \ Vî m çapında, 50 cm yükseldiğinde olur.
MALHITA, MAHLITA, MALTIHA:
Kırmızı mcrcimck. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mcrcimck. Arapça mahluta.
MA$: (Phaseolus mıtngo). Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.
MAYANA: (Foeniculum vulgarr). Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiycccklcrc konur.
MENENGİÇ, MELENGİÇ: (Pistacia tervbinthus). Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.
MEYAN KÖKÜ: {Glycyrrhiza glabm). Meyan bitkisinin, Radbc Lujuiritine olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liHcrc ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.
KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.
MİYAN: Meyan kökü şerbeti.
MICIRIK: Ezik; patlıcan içi için kullanılır.
MIHŞI, MİHŞİ, MIKŞI: Dolma.
MIKLA, MIHLAMA: Mıh, çivi. İçine göz göz oyuk açılıp yumurta kırılan pratik bir yemek. Sebzeli, kıymalı veya kemdi yapılabilir.
MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş vc ikiye bölünmüş nohut. Muhasscr, mukaşşer, ınukasser şeklinde de söylenir.
MUMBAR: İnce ya da kalın bağırsaktan yapılan dolma.
MUNU ŞORBASI: Muni çorbası; şirİnli çorba, pirinçle yapılan bir tür tatlı çorba.
MUSKA: Muska şeklinde sarılmış içi ceviz veya fıstıklı bastık. Yumuşak bastık içine dövülmüş ceviz veya fıstık, pudra şekeri, tarçın vc karanfil ile hazırlanmış harç konarak üçgen şeklinde katlanarak sarılır.
NAKIŞLI DOLMA: Alaca renkli karışık dolma. Çok renkli olduğu için bu deyimi almıştır, nakışlı sözcüğü güzel görünüşlü, süslü anlamına kullanılır.
NAR PEKMEZİ: Nar ekşisi.
NEBİ DEDE: Kurutulan beyaz bir üzüm türü. Dımışgı olarak da bilinir.
NİŞE: Nişasta.
OCAKLIK: Mutfak. Ocağın bulunduğu mutfak olarak kullanılan yer.
OMAÇ, OVMAÇ: Ovmak fiilinden gelen ve kuru yufka ekmeği ile yoğurarak yapılan bir tür etsiz köfte.
ORTUT: Bağ budanırken kesilip kurutulan ince asma dalları. Şire yapımında ocak yakmakta kullanılır.
ORUK: Bulgur, kıyılmış et ve soğanı yoğurup şişe geçirilerek yapılan kebap.
ÖCCE, ÖTÇE: Maydanoz ile yapılan bir çeşit mücvcr.
ÖCCE TAVASI: Öccc yapılan yuvarlak göz göz çukurları olan tava.
ÖLBE: Şirclik vb. saklamakta kullanılan ahşap kutu.
ÖRSELEMEK: Yağda kavurarak öldürmek; soğan için kullanılır.
ÖVEZİ: Bir üzüm türü.
PANCAR: Pazı. PATATA: Patates.
PEKMEZ: Üzüm pekmezi. Ayrıca nar ekşisi, sumak ekşisi, domates vc biber salçaları için de pekmez sözcüğü kullanılır. Nar pekmezi, sumak pekmezi gibi.
PENDİR: Peynir.
PEYBAZ, PEYVAZ, PİYVAZ: Piyaz; salata.
PİLOV: Pilav.
PİRPİRİM: (Portuitca olemceae). Semizotu, yabani semizotu.
PÜRÇÜKLÜ: Havuç.
SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kcfı, suyu, yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağ. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir.
SAHAN: Tabak. Yemek servisi için kullanılan bakır veya metal tabak.
SAHAN KAYMAĞI: Pişmiş süt üstünde oluşan kaymağın sahana katlanarak alınıp birikt'ırilmcsiylc kat kat oluşan kaymak.
SAHRE: Kır, kırda yapılan eğlence; piknik.
SAL: Üzüm ezmek için kullanılan, bir kenarında üzüm suyunun akması için sürgülü bir oluk olan ahşap veya taş tekne. Taş olanında salça yapmak için domates veya nişasta yapmak için ıslanmış buğday da ayakla çiğnenerek ezilebilir.
SALÇA ÇALMAK: Yemeğe salça katmak.
SAMSAK, SAMIRSAK: Sarımsak.
SARIÇELTİK: Lezzetli ve su kaldıran bir pirinç cinsi.
SARI YAĞ: Sadeyağ.
SATIL: Bakraç. Bakırdan yapılan ve süt, yoğurt konulan kova biçiminde kulplu büyük kap.
SEMİR SEK: Yarım ay şeklinde katlanmış hamur işi, börek.
SIKIM: Çiğ köfte, mercimek köftesi gibi avuç içinde sıkılmış, üstünde parmak izleri olan şekilde köfte yapmak.
SİMİT: İnce bulgur.
SİNİ: Tepsi.
SİTTİ SİMİT: Çok ince bulgur.
SOLDURMAK: Yağda kavurarak öldürmek, soğan için kullanılır. Soğanlar şcffaflaşır ancak renk almaz.
SÖĞÜRME: Patlıcanı ateş üstünde közlcmc. Közlenmiş ve soyulmuş patlıcan.
SUCUK: Şircden yapılan, ipe dizilmiş cevizli veya fıstıklı tatlı yiyecek.
SUMAK: (Rbtts coriarta). Kırmızı renkli, ekşi baharat. Ekşisi de yapılır. Ekşisine bazen sumak pekmezi de denir.
SÜZEK: Süzgeç.
SARE: Şehriye.
ŞARELI PİL OV: Şehriydi pilav.
ŞILLIK: Yufka ekmek veya tavaya dökülerek pişirilmiş hamur üstüne eritilmiş yağ ve bal veya pekmez dökülerek yapılan tatlı.
ŞİRDEN: İşkembe, karın.
ŞİRE: Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana, pekmez, reçel; meyvelerin şekerli suyu, özü veya balı.
ŞİRE TOPRAĞI: Şirc yapımında üzüm ezilirken şirenin ekşisini almak ve berrak olmasını sağlamak için eklenen ak toprak.
ŞİRİK: Susam yağı.
ŞİRİN: Tatlı; bol miktarda şekerli maddesi olan. Farsçadan geçmiştir.
ŞİRİNNİ ŞORA, ŞİRİNLİ ÇORBA: Dövme ile yapılan tatlı çorba.
ŞORA: Çorba.
TAH ETMEK: Yaş üzüm içinden çürümüşleri toplayıp ayırmak.
TAH PEKMEZİ: Tah denilen çürümeye yüz tutmuş olgun üzümden yapılan hafif ekşimsi pekmez. Özelliği hiç ateş görmeden, pişirilmeden güneşte koyulaştırılarak yapılmasıdır. Su ile karıştırılarak tah şerbeti yapılır.
TAHMİS: Kahve vb. şeyleri kavurma; kavrulmuş ve öğütülmüş kahve satılan yer.
TAMATOS, TEMETOS. Domates.
TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.
TARAKLIK: Pirzola, kaburga.
TARHANA, TATLI TARHANA: Bir şire türü. Yaş bastık çiğ simit ile pişirilir, karanfil, tarçın gibi baharatlar eklenir, tepsilerde kurutulur, lokum büyüklüğünde kesilerek saklanır.
TARHIN, TARHUN: (Artemisia ti mm neni tıs). İnce uzun kılıç gibi yapraklan olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur.
TAVLAMA: Mangaldaki ateşe göstererek ön pişirme işlemi.
TEBDİLLEMEK: Çevirmek.
TERLETMEK: Soğan, sarımsak, sebzeli veya meyveli kebapları şişten çektikten sonra nar ekşisi vb. ekleyerek lezzetlerin olgunlaşması için kapağı kapalı olarak, ateş yanında bekletmek.
TEŞT: Geniş, kenarı yüksek leğen. Kış hazırlıklarında kazan olarak kullanılır.
TIRNAKLI PİDE: Parmak uçları ile üstüne desen yapılmış pide.
TİKE: Küçük parça, kuşbaşı.
TİLF: Telve. Meyve veya sebzenin suyu alındıktan sonra kalan posası.
TİLKİ ÜZÜMÜ: Bir üzüm türü.
TİP: Ham reçellik yeşil incir. Tip aşı denilen kıymalı yemeği de yapılır.
TOKLU: Bir yaşını bitirmiş erkek kuzu. Bazen altı aylıktan bir yaşına kadar olan kuzu için de kullanılır.
TOPAÇ: Top şeklinde yuvarlanarak kurutulmuş kıyma kavurması. Kışa saklanmak üzere toklu koyun eti kıyılır, kavrulur, kendi yağında ılıkken iki avuç içerisinde top gibi yuvarlanır vc kurutulur. Küçük bir portakal büyüklüğünde olur.
TOPAK: İki avuç içinde yuvarlanmış köfte veya hamur; iki avuç içinde sıkılarak yuvarlakça şekil verilmiş köfte sıkımı.
TOPAK PATLICAN: Küçük bir yerli patlıcan türü.
TORT: Tortu. Tortlamak: Bir sıvının tortusunu dibe çöktürmek.
TUT: Dut ağacı ve meyvesi.
TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
URMU DUT: Ekşi karadut. Urmu dut şerbeti karaduttan yapılır.
ÜZÜM CİNSLERİ: Gaziantep, üzümleri ile bilinmiştir. Başlıca üzümler arasında azezi, dımışgı, dökülgen, gabarcık, horoz karası, horuz yüre, hönüsü, karalık, künefi, övezi, sarı besni, tilki üzümü gibi türler sayılabilir.
ÜTÜLMEK: Kelle, paça vc kümes hayvanlarıııdaki küçük ince tüy ve kılların ateşe tutularak temizlenmesi.
YAĞ ÇAĞIRTMAK: Yağ yakmak, çorba vc özellikle yoğurtlu yemeklerin üstüne dökmek için kızdırılan yağ; nane, pul kırmızıbiber, toz kırmızıbiber veya haspir ile rcnklcndirilcbilir.
YAPMA: Avuç içinde yuvarlak yassı şekil verilmiş bulgur köftesi.
YARPUZ, YARPIZ: (Mentha pultgium). Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
YENİ DÜNYA: (Eriobotrytt japonica). Malta eriği. Baharda ilk çıktığında hafif ekşiyken kebabı yapılır.
YORT: Yoğurt.
YOĞURT ÇALMAK: Yoğurt yapmak; yoğurt mayalamak. Yemeğe yoğurt katmak. Yort çalmak şeklinde dc söylenir.
ZAHTER: (Thymus longicaulis). Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir; Bir çeşni karışımı: Karpuz çekirdeği, leblebi, susam, sumak ekşisi, zahter otu, kavrulup incc çekilir, kahvaltıda zeytinyağı ile ekmek batırılarak yenir.
ZERDE: Pirinç, su vc şekerle yapılan tatlı. Gaziantep'te safran yerine haspir ile renklendirilir. Gül suyu, ıtır yaprağı veya çiçek suyu ile tatlandırılır.
ZIRH: Kasapların vc kebapçıların et kıydığı büyük eğri bıçak.
ZIRH KIYMASI: Bıçak ile kıyılmış et, bıçık kıyması.
ZOM: Kasapların vc kebapçıların üstünde ct kıydıkları, dişbudak veya ccviz ağacından yapılmış ahşap kesme tahtası.
ZEYTİN, KIRMA ZEYTİN: Yeşil zeytinin çekirdeğini kırmadan taşla vurularak çatlatılmışına denir. Gaziantep vc Kilis yöresinin yerli zeytini taşla kırılır vc salamurada saklanır. Gerektiğinde tatlandırmak için duru suya alınarak kullanmaya hazır hale getirilir.

Gaziantep Yemeklerinin Özellikleri


Gaziantep ve çevresinde et ve sebze yemeklerinin çoğunu yoğurtla pişiriliyor. Yoğurtlu yemeklerde haspir (safran), bazı yemeklerde ve çorbalarda tarhun, aşurede rezene kullanılıyor. Bamyaya boyun eti, şiş kebapta küşneme (bonfile), çiğköfteye but eti, lahmacuna döş ve kaburga eti kullanmak makbul.
Yemeklere ekşi mutlaka katılır. Sarmaya erik, bamyaya koruk, sulu salataya sumak ekşisi konuyor. Yöre kadınları lahana sarması ve pancar dolmasına nar ekşisi koyar. Çiğ köftenin bulguru biraz buz, biraz da limon kabuğu ile yoğuruluyor.
Çiğ köfteyi yoğururken su yerine domates suyu kullanılıyor. Lahmacuna ise soğan yerine sarımsak konuyor. Antepliler, genç, yaşlı bahardan başlayarak kışa hazırlık yapıyorlar. Patlıcan, biber, haylan kabağı, acur, domates, pirpirim (semizoutu), fasulye, bamya ve nane kurutulur; salça, reçel, bulgur, turşu ve şive hazırlanır, sucuk batırılması yapılır; artan üzüm suları ile tarhana hazırlanır, pekmez yapılır.
Her evde nohut, mercimek, kuru fasulye, kuru bakla, buğday bulunur. Bazı evlerde besiye çektikleri topaçlık koyunu kesip topaç yaparlar ve kış hazırlığı tamamlanır. Gaziantep'in kebapları ünlü; kuşbaşı kebabı, tike kebabı... Köftelerden içli köfte, çiğ köfte, ekşili ufak köfte, malhıtalı köfte, yağlı köfte, yourdu ufak köfte. Ezo gelin çorbası, alaca çorba, yüzük çorbası, maş çorbası, yoğurtlu dövme çorba, yuvarlama, karışık dolma yöresel yemeklerden.

Gaziantep Yemeklerinin Özellikleri


Gaziantep Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Hemen, hemen herkesin damak tadına hitap eden Gaziantep yemeklerindeki lezzetin sırrı, yalnız yemek pişirenlerin tecrübe ve becerisinden kaynaklanmamakta. Yörede doğal şartlarda üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerdeki yüksek aroma ve tadın da bu lezzette payı bulunmaktadır. Gaziantep yemeklerinin bazı özelliklerini şöyle sıralayabiliriz:
1- Yemeklerde kullanılan baharatlar değişiktir. Örneğin; yoğurtlu yemeklerde haspir (safran) veya nane, bazı yemek ve çorbalarda tarhın, ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene, sütlaçta tarçın kullanılır.
2- Her yerde bir ya da iki çeşit ekşi kullanılırken, Gaziantep mutfağında tam yedi çeşit ekşi bulundurulur ve yemeğine göre kullanılır. Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi. Örneğin: Bamyaya koruk, sarmaya erik, lahana ve pancar sarmasına nar ekşisi, sulu salataya sumak ekşisi kullanılır.
3- Hem sağlık, hem tat, hemde iştah verici olan taze sarımsak bir çok yemekte kullanılır, öyleki sarımsak aşı diye tek başına bir yemek ya da yarı yarıya katıldığı bakla tavası vardır.


Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Osmanlı İmparatorluğu, 700 yıla yaklaşan ömrünün yanı sıra geniş bir alana yayılmış topraklarıyla üzerinde konuşulurken genellemelerin yapılmasının çok zor olduğu bir devlet. Osmanlı İmparatorluğu'nda gündelik hayatta yemek içmekten söz edildiğinde, okuyucunun aklına haklı olarak, "İmparatorluğun neresinde?" ve "ne zaman?" soruları gelir.

Bir tarih öğrencisi olarak genelleme yapmanın zor olduğunu, hatta daha doğru bir deyişle, doğru olmadığını biliyorum.Ancak konunun geniş bir zaman ve zemini kapsaması açısından bunlara başvurmaktan kaçınılmayacağını da görmekteyim.Herkes zamanın ve mekanın etkisi altındadır.İmparatorluğun ilk günlerini son günleriyle bir tutmak, imkansızından öte akıldışıdır.Zaman hükmünü uygular derler. Osmanlı İmparatorluğu da bunun bir istisnasını oluşturmaz.

Kuruluş döneminin sadeliği ile son dönemin şaşaası arasında neredeyse derin bir uçurum bulunur.Kuruluş dönemindeki Türk etkisi zamanla yerini daha geniş bir Batı etkisine bırakmıştır ve bunda da şaşılacak bir yön yoktur.Zira başlangıçta bir uç beyliği olan Osmanlı devletinde batı etkisi Bizans ile sınırlıyken, son dönemde aynı devlet Avrupa'da 600 yıllık geçmişe sahipti.Bu süre içinde Batı'yı etkilediği gibi Batı'dan etkilenmiş olmasında son derece doğal bir kültürleşme sürecinin sonucudur.

Zaman kadar mekan için de aynı şeyler söylenebilir.Osmanlı İmparatorluğu Doğu ve Orta Avrupa, Balkanlar, Anadolu, Ortadoğu ve Kuzey Afrika gibi ancak Roma İmparatorluğu ile karşılaştırılabilecek genişlikte bir coğrafi alana hükmetmekteydi.Burada birbirinden çok farklı sayısız yerel kültürü olan topluluk yaşıyordu.Her birinin geçmişe dayanan gelenekleri vardı.

Tarih bize Osmanlı'nın hiçbir zaman bunları bir başka hakim kültür adına değiştirmeyi hedeflemediğini gösteriyor.Buralarda olsa olsa başkentin zarif geleneklerinden belli ölçülerde etkilenme söz konusu edilebilir.Bunun da sınırlarının, yerel gelenekler aleyhine, çok fazla zorlanmadığını çeşitli izlenim yazılarından bilmekteyiz.

Bütün bunlara rağmen, Osmanlı'ya has bir yemek ve içmek kültüründen söz etmek mümkün mü? Bence İstanbul'u merkez almak ve son dönemlerin tatlı su frengi olan çevrelerini dışta bırakmak kaydıyla böyle bir genelleme yapmak mümkün görünüyor.İstanbul, zaten Osmanlı'nın bir cihan imparatorluğu olma sürecinin ivme kazandığı anı takiben imparatorluğa kazandırılmıştır.

İstanbul'un fethi öncesi Osmanlı geleneği ile sonrasındaki Osmanlı geleneği arasında ciddi bir fark vardır.Zaman içinde bu gelenek yerli yerine daha iyi oturmuş ve son döneme kadar, bizzat Osmanlı aydınları tarafından alay konusu edilen bazı frenk mukalliti çevreler dışında, özgün çizgilerini korumayı başarmıştır.

Doğrusu, yemek ve içmek, kültürün en zor değişen, değişimi en güç kabul gören bir alanıdır. Yeniliklerin kabulü uzun zaman alır.Mutfak kültürü, kendisine özgü çizgisini kolay kolay değiştirmez.Bu kural, yalnız Osmanlı'yı değil, gelmiş ve geçmiş bütün kültürleri kapsar.

Aşağıdaki yazıda, Osmanlı İmparatorluğu'nda kuruluş ve yükseliş dönemlerinde gündelik hayatta yemek ve içmek üzerine okuyucuya ilginç gelebilecek bazı noktalara değinilecek.Her iki dönemin de önemli olduğunu düşünmekte olduğumu saklamayacağım.

Kuruluş dönemi, bir dönüşümün sancılarını taşıması bakımından ilginç.Yükseliş dönemi ise, bir cihan imparatorluğunun saf, komplekssiz, içinde bulunduğu bölgenin tarihi geçmişi ve coğrafi özellikleriyle barışık bir biçimde kendi köklerinden kopmaksızın nasıl bir mutfak anlayışını geliştirdiğini göstermesi bakımından ilgiyi haketmekte.Hikayenin geri kalanını merak edenlere ise Osmanlı İmparatorluğu'nun 700. kuruluş yıldönümü münasebetiyle Şekerbank için hazırladığım kitaba bakmalarını salık veririm.

Bu arada bir açıklama daha yapalım. Burada gündelik hayat denilince kastedilenin sadece halka ait âdetler olduğu sanılmamalı.Konumuz, padişah dahil olmak üzere, İmparatorluktaki her sınıftan halkın gündelik hayatıdır.Ancak bayramlar, törenler ve benzeri olağandışı günler bu yazının kapsamı dışında tutulmuştur.Bir de, yukarıda anılan gerekçeler nedeniyle, esas olarak İstanbul'dan örneklere yer verildi.

Osmanlı İmparatorluğu'nun yeme-içme açısından belli bir olgunluğu kazanması, İstanbul'un fethi ile başlar.Fetih, devletin temel niteliğini değiştirmiş ve bir beylikten bir cihan imparatorluğuna geçilmiştir.Fatih Sultan Mehmet'in fetih sonrası tutumu bunun sayısız örneğini içerir.Bütün bunlardan bizim konumuz açısından çıkarılabilecek sonuç, İstanbul fethinden itibaren Osmanlı'da yiyecek ve içecek âdetlerinin giderek cihanşumulleşmesidir.Burada ilk etki, Bizans'a ait olmalıdır.

Her ne kadar Prof. Dr. Süheyl Ünver gibi çok önemli bazı tarihçiler ısrarla aksini iddia ederlerse de, Bizans mutfağının Anadolu'ya göçen Türkler üzerinde etkisi olmadığı, kolay kabul edilebilecek bir tez olarak görünmemekte.Türklerin Anadolu'ya göçünün onuncu yüzyılda gerçekleştirdiği ve Türklerin Bizans ile ilişkilerinin bu imparatorluğun başkentinin 1453 yılında düşüşüne kadar sürdüğü düşünülürse, bu yaklaşık dört yüzyıllık uzun ilişkinin mutfak alanında etkisi olmaması uzak bir ihtimal.Çünkü unutmamak gerekir ki, Türkler Anadolu'ya geldiklerinde burada köklü bir Bizans geleneği zaten mevcuttu ve Bizanslılar Türkler ile, kız alıp verme dahil, çok yakın bir temas halindeydi.

Buna bir de Türklerin bu yeni yurtlarında Orta Asya'da bulunmayan bir çok yiyecek ve yemek geleneği ile ilk kez tanışmış olması da eklenmeli.Bu konuda karar vermek için en iyi yöntem, Bizans geleneklerine bakıp bunları Osmanlı âdetleri ile karşılaştırmak olmalı.Konumuz bakımından Bizans'a ilişkin en iyi kaynaklardan biri, çağdaş bir Bizans tarihçisi Tamara Talbot Rice'ın "Bizans'ta Günlük Yaşam: Bizans'ın Mücevheri Konstantinopolis" eseridir.Rice, kitabında Bizanslıların gıdalara ilişkin düşüncelerinin Ortaçağ Avrupası'nda yaygın olandan çok, bizim bugünkü düşüncelerimize yakın olduğunu söyler.

Gerisini ondan dinleyelim:"Sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç öğün normal sayılırdı.Oruç dönemlerine çok dikkatle uyulurdu, fakat diğer zamanlarda zenginlerin evlerinde hem öğle hem de akşam yemeği için üç çeşit yemek hazırlanırdı.Önce ordövr sunulurdu; bunu çoğunlukla Hıristiyanlık öncesi dönemlerde yaygın olan ve 'gakos' denilen sos eşliğinde bir balık yemeği izlerdi; bir tür kızarmış et başka bir seçenek olarak sunulur ve son yemek de tatlı olurdu."

Bu mönü gerçekten günümüz âdetlerine, şaşaalı ve bazen yüze yakın yemeği içeren Ortaçağ aristokrat mutfağından çok daha yakındır. Hele başlangıçta yazarın 'ordövr' olarak adlandırdıklarının sunulması bugün bizim ısrarla ve isteyerek sürdürdüğümüz çok önemli bir geleneğe işaret etmesi bakımından gerçekten dikkat çekici.

Bundan sonra biraz daha yemeklerin ayrıntısına girelim.Rice, "Yiyecek çeşitleri o kadar boldu ki, öğünlerdeki seçimler kişisel tercihlere bağlıydı" dedikten sonra bunlara bazı örnekler verir.Bu örneklerden biri, bir Bizans hükümdarı, VII. Konstantinos'a aittir. "VII. Konstantinos'un lezzetli soslara düşkün olduğu bilinir.Zoe'nin küçük zeytinlere ve beyazlatılmış (doğrusu, 'suda kısa süre haşlanmış' olacak, T.Ş.) defne yaprakları kadar, özellikle de kurutulmamışsa, Hint otlarına karşı büyük bir tutkusu vardı."

İmparatorun yemek alışkanlıkları ile ilgili söylenenlerden dikkat çekici olan ilk nokta, Batı Roma İmparatorluğu ile paylaşılan sos merakıdır.Ayrıca kurutulmamış taze ve dolayısıyla büsbütün pahalı olan baharata düşkünlük de bir başka klasik Roma İmparatorluğu etkisini göstermekte.Kitapta bunun izleyen açıklamalar ise daha popüler ve yerel renkleri daha çok taşıyan yemek alışkanlıklarına ait."Bir ev kadını, bugünkü Yunanistan'da olduğu gibi, yemeğini çok çeşitli av ve kümes hayvanları ve et arasından seçebilirdi.Bizans'ta da domuz eti ve budu en sevilen yiyeceklerdi. Kuşlar kızartıldıkları gibi haşlanırdı da.Bol miktarda ördek ve balık yenirdi."

Elbette domuz eti ile ilgili kısmın Türkleri hemen hiç etkilemediğini söylemek gerekir.Ördek de sonradan Türk mutfağına fazla girmiş bir yiyecek sayılamaz.Ancak, balık yemenin önemi, gözden kaçırılmaması gereken bir ayrıntı.Nitekim bu alışkanlığın Fatih dönemi Osmanlı saray mutfağını nasıl etkilediği çok iyi bilinir.

Bundan sonra ise yazar, bir ev sofrasında görülen diğer yemekleri anlatmaya geçmekte ve başa hemen kendisini çok etkilediği anlaşılan çorbaları koymakta.Ancak burada hemen bir açıklama yaparak, bunların bugün bizim anladığımız çorbalar kadar, tencere yemeği dediğimiz yemekleri de içerdiğini belirtelim.Sözü tekrar Rice'a bırakalım:"Çoğu çok ayrıntılı olan ve pişirilmeleri çok uzun süren çorbalar da içilirdi. İşkembe ve güvecin yanı sıra çeşitli salatalar da sık sık mönüde yer alırdı."

Rice'ın bu açıklaması, bize Türklerin salata ile karşılaşmasına dair de ipuçları vermesi açısından önemli.Bizans'ta yemek yapımında zeytinyağının başat bir yeri olması herhalde şaşkınlıkla karşılanacak bir durum olmasa gerek.Bizim de zeytinyağını ve zeytinyağlı yemekleri onlardan ödünç almış olmamız aynı ölçüde doğal sayılmalı.

Peynir merakı Türklerle Bizanslıların ortak bir yanı.Buna karşılık Bizans sofrasını meyvesiz düşünmek mümkün değil.Bunlar içinde en sevilenler listesini elma, kavun, karpuz, incir hurma ve üzüm oluşturmakta.Şamfıstığı da bir kuruyemiş olarak bu listeye ekleniyor.

İstanbul mutfağında yemeklerden sonra 'soğukluk' adı altında mutlaka meyve sunulmasının bu Bizans âdeti ile bir ilişkisi var mıdır acaba?Yeri gelmişken biraz da Bizans'ın yemeklerin ötesindeki yiyecek-içecek kültüründen söz edelim.

Rice, Bizanslıların yemeklerini imkanların elverdiğince çekici biçimde sunmak için katlandıkları zahmetin, o zaman için alışılagelmişin ötesinde olduğuna işaret ediyor. Bunun ancak bugün bizim gösterdiğimiz gayretlerle karşılaştırabileceğini belirtiyor.Sonrasını ondan okuyalım:"Bizans'ta sofra dikkatle kurulurdu. Böyle bir özenin Avrupa'da görülmediği zamanlarda sofralara temiz ve çoğunlukla güzel işli örtüler serilirdi. İnsanların yemek odasına girmeden önce dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri beklenirdi."

Bizans mutfağından bize nelerin doğrudan geçmiş olduğu elbette ciddi bir etüt ve tartışma konusudur.Prof. Ünver gibi bize Bizans'tan fazla bir miras kalmadığını öne süren bir araştırmacı bile 'papaz yahnisi'nin, midye dolmasının ve sardalye gibi balık konservelerinin bu yoldan Türk mutfağına geçmiş olduğunu kabul etmekte. Kendisi bazı itirazi kayıtlar koymakla birlikte balık yemeklerinin de bu yolla Türk mutfağına girmiş olabileceğini kaydetmekten geri durmaz.

Türklerin Anadolu'ya gelişi ile birlikte mutfak anlayışlarında önemli değişiklikler olduğu bir çok uzman tarafından kabul edilir.Gerek iklim, gerek toprak özellikleri açısından yeni bir ülkede bu tür bir değişim zaten beklenir bir durum olmalı.Özellikle bitki örtüsü bakımından Anadolu, Orta Asya'ya göre çok farklıdır.

Bazı kaynaklarda Türklerin Orta Asya'da birkaç çeşit sebze ile yetindiği belirtilir.Oysa yeni yurt Anadolu özellikle bu açıdan son derece zengindir.Bir de burada Orta Asya'dan farklı olarak sayısız balık ve deniz ürünü ile karşılaşılmıştır. Sadece bunlar bile bir mutfağın derin bir değişime uğraması için yeterli nedenler olarak sayılabilir.

Buna karşılık bazı araştırmacılarımızın,"Biz XV'inci asırda Türk mutfağını kurmaya çalışırken bittabi bir mutfağa sahiptik.Bunu da ecdat Orta Asya'dan Malazgirt'e getirdiler.Oradan da kendileriyle beraber Anadolu'ya yayıldı.(...)Görülüyor ki biz birçok yiyeceklere sahibiz.Fakat gittiğimiz yerlerde beğendiklerimizi de bizim zevkimize uydurulan ta'dilleriyle kendimize mal etmişiz.Amma bu demek değildir ki biz gittiğimiz yerlerde yemeği ve içmeyi öğrenmişiz" yollu endişeli karşı koyuşları, bir denge arayışı olarak anlaşılmalı.

Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta.Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir.Buradaki Türki öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuştu.İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiplerinin eserlerinde ortaya çıkar.Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek" başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.

"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma.Suyu çok içme.Tesannunen ve taazzuzen yeme.Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek.Anı çiğnediğin vakit yut.Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek.

Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun.Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur.Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.

Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme.Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kastiyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kastiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma.Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakte olsun..."

Bunları nakleden Prof. Ünver, Muhiddin Arabi'nin öğütlerini,"XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiğini göstermektedir" der.

İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar.

Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı.Mesela 'yemekte daima önünden yemek', 'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır.

Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı.Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, "önce kendini değil, karşındakini düşün" esasına göre düzenlenmiş bulunmakta.O nedenle bunları yalnız bize özgü saymak doğru olmaz.İşin İslami bir yanı mutlaka bulunmakla birlikte, kuralların çoğu bir dinin emirlerinden çok, Almanların 'Zeitgeist' dediği çağın ruhunu yansıtmaktadır.

Buradan bazı ayrıntılara geçecek olursak, Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır.Prof. Ünver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta.

Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır.Dolayısıyla buralarda lükse kaçılmamış olması olağandır ve bu yüzden de vakıf imaretleri ve kervansaraylar dönemin mutfak anlayışını bütün ihtişamı ile yansıtmıyor olabilir diye düşünmek mümkün.

Yine de bu konuda bazı örnekleri verelim.Buralara ait kayıtlarda yemeklerin ayrıntıları yoksa da, isimlerinin anılması bile bize ipucu sağlar.Defterlerde ayrıca miktarlar yazılmış ise de bunun bizim açımızdan önemi bulunmadığından bu kısım göz önüne alınmamıştır.Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir.Buna bazen bir çorba eşlik eder.Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedir.Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.

Mönüyü böylece çizdikten sonra, Prof. Ünver'in Selçuklu ve Anadolu beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerinde alelekser verilen yemekler listesini analım:Pirinç ve buğday çorbası, et, pilav, ıspanak, şalgam ve her türlü sebze, un helvası, ballı kadayıf ve saire...Bir de yemek tarihi açısından önemli sayılabilecek nokta, bu yerlerde yemek vaktini kaçırmış konuklara ikram edilmesi emredilen yiyecekler.Bunlar çok değişik yerlerde bile birbirleriyle büyük benzerlikler gösterir.Bal, ceviz, peynir, pide bunların başında gelir.

Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise saray sofraları bile bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir.Bu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı.Burada İkinci Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte.Üstelik, ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiş.Yani bir anlamda devletin ihtişamını sergilemek için iyi bir fırsat söz konusu.Bunu padişahın ve yakın çevresindeki devlet adamlarının düşünmemiş olması akla aykırı.Yine de yenip içilenlerin ne kadar sade oluşuna bakın...

"(...) dairenin ortasında; içlerinde biraz koyun eti ile pirinç bulunan yüz kadar kap vardı. Bunlar padişah gelmezden evvel ortaya konulmuştu.Padişah tahta oturduktan sonra Milan elçisi çağrıldı.Hediyeleri de arkasından getiriliyordu.Hediyeler evvela yemek tabaklarının yanına kondu, sonra elleri üzerinde görülebilecek surette yukarı kaldırılarak padişahın önünden geçirildi.

(...) Sultan Murad'ın önüne bir ipek havlu ve peşkir serildi.Kıpkırmızı yuvarlak bir meşin parçası da kondu. Buralarda sofra yerine meşin koymak adetti.Sonra etle dolu iki yaldızlı tabak getirildi.

Hademeler kalaylı kaplardaki yemekleri, her dört kişiye birer tabak dağıttılar.Bu kaplarda biraz koyun etiyle biraz da pirinç vardı.Sofrada ekmek ve içecek bir şey yoktu.Dairenin bir tarafında yüksek bir raf gözüme ilişti. Üzerinde küçük, alt gözünde gümüşten büyük bir kap vardı. Bazıları kalkıp buradan bir şey içiyorlardı.İçtikleri su mu idi anlayamadım."

Yukarıdaki satırları yorumlamadan önce bir noktaya dikkat çekmek istiyorum.Gözlemcimizin yukarıda "pirinç"ten kastettiği herhalde pilav olmalı. Anlaşılan bu sade, yani bir başka deyişle 'tereyağlı' bir pilav.Yoksa Türklerin Çinliler gibi haşlanmış pirinç yediğine dair destekleyici başka kayıtlar mevcut değil.Gözlemin ilginç bir başka noktası, tercih edilen etin koyun eti olması.

Bu tipik bir Türk-Osmanlı mutfağı özelliği.Çok yakın bir zamana kadar yaklaşık elli yıl öncesinden söz ediyorum.koyun ve mevsiminde kuzu eti, Türk mutfağının en yaygın kabul görmüş et çeşidi olma özelliğini korumuştu.Dana ve sığır eti tüketimi, Cumhuriyet'in başlarında bile hala yeterince yaygın değildi ve Türk ağız tadına damgasını vurmuş sayılmazdı.Durum bugünlerde ancak yavaş yavaş değişmeye başlamış bulunuyor.

Yenen ana yemeğin tek çeşit olması, dünyanın hiç bir yerinde ve hiç bir zaman görülmeyecek bir sadeliğe işaret etmekte.Üstelik bu ana yemeğin yanında yine bir çeşit yemeğin, sade bir pilav servis edilmiş olması da bu sadeliğe destekleyici bir başka öğe.Ayrıca gözlemcimizin unutkanlığından mı, belirtmeye değer görmemesinden mi, yoksa gerçekten öyle olduğu için mi bilinmez ama, en azından bir çeşit başlangıç yemeğinden, hele yemek sonrasında bir meyve veya tatlı servisinden de söz edilmemesi dikkat çekici.

Sofraya altlık olarak örtü niyetine bir meşin parçası ki tercih edilenin tabaklanmış at derisi olduğu söylenir.Konması uzun süre Osmanlılarda da devam edegelmiş bir Türk geleneğidir.Buna karşılık, metinde sadece padişahın önüne bir ipek havlu ve bir peşkir serildiğinden bahsedilmekte.

Diğer misafirlere bu tür bir servis malzemesi verilmesi demek söz konusu değilmiş.Sofrada ekmek bulunmaması da çok ilginç.Çünkü ekmek Türk yemek geleneğinde çok önemli bir yeri olan bir yiyecek.Ancak içecek bir şey olmaması nispeten olmaması nispeten olağan, çünkü geleneksel olarak böyle bir sofrada içki hatta su sunulmaz.Ama bunun yerine bir verilmemiş olması da dikkat çekici.Bir köşede ayrıca içecek servisi yapılması da bir başka ilginç husus. "İçtikleri su mu idi" sorusunun cevabı ise bizler için çok açık.

Yemeklerin, padişah dışında, her dört kişi için bir tabakta ortaya konması, sadece Osmanlılarda değil, o dönemde bütün Avrupa'da kabul görmüş bir âdet idi. Bu servis anlayışına göre, sofranın şeref konuğu dışında ki ona daima tek kişilik bir servis hazırlanırdı.En fazla iki kişiye, ama genellikle dört kişiye ortak bir yemek tabağı çıkartılırdı.

"Kuver" kelimesinin anlamı da burada gizlidir.Yemek ortadan müştereken yenirdi.Bunun için kaşık veya bıçak kullanılır ve herkes tabakta önüne düşen kısımdan eliyle alarak bunu bir ekmek dilimi üzerine koyar ve oradan da ağzına götürerek yerdi.Avrupa'da kibar çevrelerde bu tabak niyetine kullanılan ekmek yenmez, ya hizmetkarlara bırakılır ya da sofranın bir köşesinde duran köpeklere verilirdi.

İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında tek 'şahane' yanı müziğin eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:"Büfenin yanında bir mızıka takımı vardı.Padişah dairesinden çıkınca (mızıka takımı) çalmaya; eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılar.Bir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardı.Evvela bu bana garip geldi.Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı.Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü..."

Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.Ancak son satırdaki "Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü" notunun bir başka yönden okunması ise, "yemek başlayınca müzik sustu" demek.Aynı dönemde hatta bugün bile Avrupa'da ve bütün Batı Dünyası'nda yemeğin bir tür eğlence ve keyif olmasına karşılık Türkler özellikle o günlerde yemeği ciddi, ağırbaşlılıkla ve adeta bir vazife duygusuyla yerine getirilmesi gereken bir görev olarak görmekteydiler.Bu konuya Kanuni Sultan Süleyman dönemine ilişkin kısımda başka vesikalar vesileyle bir kere daha değineceğiz.

Fatih devri yemekleri ile ilgili en kayda değer bilgi, yemeklerden çok yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta.O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi.Bir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.

Prof. Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiş:64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta...

Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim.Bal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokça tüketilmesi bakımından ilginç.Pirinç zaten pilavın ana malzemesi.Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç.Safran o günün mutfağında bir zenginlik işareti.Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharat.Balık tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte.

Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcı.Biber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharat.Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyor.Pekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzeme.Tuzun kökeni ilgi çekici.

Nişastanın varlığı çok olağan.Boza, günümüzde giderek yok olan bir içecek olarak ilgi çekiyor.Burada dikkati asıl baş, işkembe ve paça gibi sakatatın çokluğu çekmekte.Aynı çokluk, yumurta için de geçerli.Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı ortada.Herhalde o ay içinde satın alınması gerekmeyen ve mutfakta önceden bulunan yiyecekler vardı.Mesela tereyağı bunun iyi bir örneği.Öte yandan bazı rakamların yüksek görünmesi insanı şaşırtmamalı.

Sonuçta bu imparatorluk sarayının bir aylık harcaması.Yukarıdaki bilgiye böyle yaklaşıldığında, Fatih döneminde yiyecek ve içecek açısından Saray'da bile israftan ısrarla kaçınıldığı söylenebilir.Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim.Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir.Bu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor.

Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır.Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer.Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır.Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.

Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda.Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok.Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte.Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.

İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım.Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir.Fatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz.

Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, koyun yahnisi, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte.Ayrıca yoğurt satın alma listesinde yer alan bir başka yiyecek.Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor.Ayrıca yemeklerde kullanılmak üzere soğan ve nohut da listede mevcut.Klasik bir mönü ise, pilav, yahni ve ekmekten oluşmakta.

Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz.Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca paça ve bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte.

Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle:Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf.

İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran.Kuru ve yaş meyvelerden ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında. İstanbul dışındaki mutfağa ilişkin ilginç bir not, sefer sırasında yenilip içilenlerin kayıtlarında bulunmakta.Mesela Hicri 878 yılındaki Miladi 1473 çıkılan Uzun Hasan Seferi'nde Fatih bir hafta kadar Afyonkarahisar'da kalmış.

Bu sırada sadece kendisine sunulan yiyecekler arasında koruklu ekşili çorba, sebze, salata, baş ve paça, peynirli tarhana, börek ve ekmek ile zerdali, taze erik, armut, üzüm ve elma gibi meyveler bulunduğunu söz konusu kayıtlardan anlıyoruz.Tekrar saraya dönecek olursak, burada padişahın dışında görevlilere de yemek çıkarılmaktadır.

Yemek çeşitlerine gelince, bunların fazla olmadığı kaydedilmekte.Sarayın doğal misafirlerine, çoğunlukla tek çeşit ama doyurucu miktarda yemek verilmektedir.Bunların arasında lahana çorbası, yoğurtlu pazı, yoğurtlu tutmaç, baş ve paça, yumurtalı lapa, pekmezli yoğurt tatlısı, baklava bulunduğunu bilmekteyiz. Ayrıca saraydaki misafirlere ayran veya şerbet sunulduğu biliniyor.

Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker.Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir.Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü.

Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız.Bunlar hep her ne kadar bir yabancının kaleminden aktarılmışsa da, kitapta tek taraflı ve önyargılı bir tutumdan söz edilemez.Aksine, daha sonra Batı dünyasında çokça moda olacağı üzere, yazar Türkleri anlatırken adeta Batı dünyasının çarpıklıklarını ortaya sermekte ve bir tür özeleştiri yapmaktadır.

Ayrıca söz konusu İspanyol esir, kendisini hekim olarak tanıtmış ve bu alanda bazı başarılar elde etmiş olduğu için Türkler arasında itibar görmüştür.Nihayet, asıl adanı bilmediğimiz bu kişi, Türkleri yakından tanıyacak kadar Osmanlı İmparatorluğu ve özellikle İstanbul'da uzun yaşamış bulunmaktadır.

Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılır.Bu sırada işçilere yemek de verilmektedir.Anılarda bu yemek, "Yemeğimiz kocaman kocaman kazanlarda pişirilen bakla ve veya mercimek" diye tasvir edilir.Ancak, bu cümlenin hemen ardından, "Ama, her kaşığı daldırana, bir bakla veya mercimek tanesi yakalamak kısmet olmuyordu" denir.

Anlaşılan bakla veya mercimek o zamanlar da hem besleyiciliği hem de tok tutması açısından tercih edilen yoksul yemekleri arasındaymış.Tanelerin azlığı ise, sadece yemeğin kalitesine işaret etmesi bakımından dikkat çekiyor.Buna karşılık, Türklerin daha o zamanlarda bile Avrupalılara uzak bir kavram olan 'iyi suya olan meraklarını yansıtması bakımından önemli.İspanyol esir, "Bereket versin, içtiğimiz taze ve tatlı bir suydu" diye ekler.Bu suyun, yakınlardaki İbrahim Paşa'nın yaptırdığı bir hayrattan elde edildiğini ve bunun büyük ve suyu gür akan bir çeşme olduğundan söz eder.

Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir, hekim olarak itibar gördüğü bir gün kölesi olduğu Sinan Paşa'nın hastalanması üzerine tedavi etmesi için Paşa'nın sarayına çağrılır.Bu ziyareti sırasında başından geçenleri anlatırken,"Eski ve Ortaçağlarda yetişmiş ünlü hekimlere dair söylediğimi ispat için, hazır bulunan iki kişiye, mahsus yanıma aldığım bir kitaptan parçalar okuttum" der ve ekler "Bunlardan biri, Paşa'nın aşçıbaşı, okumuş, sevimli ve Latince bilen bir Alman'dı.Öbürü, ilahiyat bilgini Venedikli bir dönmeydi."Osmanlı Kaptanı Deryası Sinan Paşa'nın sarayındaki okumuş, anadili Almanca'nın dışında o devrin kültür dili olan Latince'yi bilen Alman bir aşçıbaşı! Size de ilginç gelmedi mi?

"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz; başka bir örnekten, orta hallilerin ne biçim yediğini öğrenirsiniz; ve Sinan Paşa'nınkine biraz daha debdebe katarak da büyük Senyör'ün nasıl yediğini anlarsınız."

Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar."Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler.O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."

Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir. Sofrada bıçak kullanılmaması da, etlerin genellikle büyük parçalar halinde sofraya getirildiği Batı dünyası için ilginç bir ayrıntıdır. Yemeklerin nasıl kesildiği sorusuna verilen cevap da bu merakı giderir: "Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır.Bunları üçe bölüp sofraya getirirler.Parçalar ufak tabak görevini görür.Herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar."

Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün Hazırlanacağı üzere, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.

Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir.Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü aşçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına "çaşnigirbaşı" derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler.

Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma.Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile ara sıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz.Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır.Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, "Her şeyden önce biliniz ki, şeriatları gümüş kaplarda yemeği içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık kullanmayı men eder" diye cevap verir.Sonra padişah, Kanuni Sultan Süleyman'ı kastederek, "Ulu Türk olsun, prens olsun, büyük veya küçük olsun, şeriatlar buna yetki vermez" der.

Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır.Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır.Her türlüsü ve en fevkaladesi vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Kocaman şamdanları da vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir.Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz.Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."

Bunun nedenini ise, şeriate dayanarak böyle davrandıklarını yineleyerek açıklar.Türkler, İspanyol esire göre, "Dünyada gümüş kaplarda yiyenler bunu ahirette yapamazlar" derlermiş!Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi?Sahanları nedendir?İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar.Sonra ayrıntılara girer."Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler.Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar.Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır.Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar.Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."

Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker.Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır.Bunun nedeni ise, zehrin bardağı çatlatıp kendini belli ettiği yolundaki inançtır.

Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir.Bunların bir litre büyüklüğünde (bugünkü hesapla yaklaşık beş bardak iriliğinde) olduğu da kaydedilir.Porseleni pahalı bulanların bu bakır tasları tercih ettikleri, buna karşılık hali vakti yerinde olup da porselen yerine bu bakır kapları tercih edenlerin de çok olduğu söylenir.

Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.İspanyol esir, "Venedik işi ince bardaklar bulunur. Fakat, her şeyde olduğu gibi, bize benzememek için kullanmazlar" yolunda bir açıklama yapar.Sonra da ekler, "Hem ne diye cam bardak kullansınlar? Cam kaplar reçel meçel gibi şeyler için onlara da yarar."

Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."

Peki böyle bir sofrada kimler bulunurdu? Bunun cevabı, bugünkü toplumsal anlayışla çelişir...Yazar, bu şaşkınlığı kolayca tahmin ettiği için bunu büyük bir keyifle aktarır: (Muhteşem bir cihan İmparatorluğu'nun Kaptanı Deryası ve hatta Sadrazam kaymakamı Sinan Paşa ile) "Kendi kölesi olmamak şartıyla, herkes birlikte yemek yiyebilirdi!Kölelerinden valiliği dahi yükselmiş olanlar vardı.Ama bunlar birlikte yiyemezlerdi.Doğrudan doğruya kendi adamlarından olmadıktan sonra, bir aşçı yamağı bile sofrasına oturabilirdi.!!!"

Yazar şu gözlemini aktarmadan geçemez:"Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur.Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır.Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"

Ünlem işaretleri İspanyol esir ve Paşa'nın hekimi kitabın yazarına değil, bu satırların yazarına ait.Çünkü böyle bir durumu bir Türkün, yirminci yüzyılın sonunda bile anlayabilmesi gerçekten çok güç.Konu o kadar ilginç ki, 'Pedro' bazı açıklamaları yapmayı sürdürür."Baş kahyası ve aşçıbaşı Paşa'nın yemeklerinden yemeğe yetkiliydiler.Ama, gene de birlikte değil.Köle olmayan yirmi dört Türk uşağı vardı.(...) Ödevleri, çektirme ile denizden gezmeğe çıktığı zaman kürek çekmekti. Bunlara 'kayıkçı' denir.İşte adamlarından yalnız bu kürekçiler, kendisiyle birlikte yemek yiyebilirlerdi."

Tekrar sofraya dönelim.Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük.Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte.Burada oda hizmetini gören iç oğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış.

Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş.Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.Yazar, "Yemekler bir çok elden geçtiği için, hele et olarak, iyi bir şey kalmazdı" diyor.Bu arada ayrı yiyen kahya başı ve aşçıbaşının sahanlarının da, artanlarının yenmesi için öbür hizmetkarlara gittiği belirtiliyor.

'İyi bir şey', hale et kalmamasına rağmen bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün."Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır.Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar:"(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır.Kazana benzerler.Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır."Tepsi" dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."

Yemeklere gelince...bu konuda hatırlarda epey bilgi mevcut.Çoğu hem döneme ait, hem de Türk mutfağının geçmişten bugüne uzanan çizgisi içinde tutarlı bilgi. Bir kısmı ise, yazarın ancak kısıtlı bir bölge ve grup içinde yaşamış olmasına bağlanabilir gibi görünen çelişkiler içeriyor.Mesela Türklerin baş ve sakatattan hoşlanmadıklarına dair not pek inandırıcı görünmemekte.

Bu konuda Fatih'in sarayına ait mutfak defterlerini hatırlayın.Ayrıca Türkler gibi Orta Asya'dan bu yana hayvancılıkla birinci dereceden ilgilenmiş bir toplum için böyle bir şey kolay kabul edilebilir değil. Hele bu geleneğin başta İstanbul olmak üzere günümüz Türkiye'sinde bile hala geçerli olduğu düşünülürse!

Biz sözü yine İspanyol gözlemcilerimize bırakalım."Her gün yedikleri "pilav" denilen pirinç yemeğidir.Koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer. Sulu değildir.Tane tanedir."Pilav'a" ufacık, çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur.

'Pilav'la, bizde yenilen karanfilli salça veya bal yerine, parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider.Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider Pirinçten 'zerde' dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlar.Bu çok bal ister. Pirinçle yaptıkları üçüncü yemek de 'tavuk çorbası'dır.

Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirler.Bir şeyi iyi bilesiniz, inek yağı katmaksızın hiçbir yemek pişirmezler.Kızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun, mutlaka yağ katarlar. Ekmeği bile yağa bularlar."

Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğan kuzu yahnisiydi.Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi.Daha sayayım:Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı kıymalı börekler.

"Yemekte ayrıca salça istememeli, kullanmazlar." Meyvelerle ilgili daha önce yazılanlara ek olarak, ilerleyen sayfalarda İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili daha ayrıntılı bilgi verilmekte.Burada yazılanlardan anlaşıldığına göre dönemin başkentinde meyve yetiştirilirse de büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur.Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir.

Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır.Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir.Diğer meyvelere gelince bunları İspanyol yazarımız şöyle anlatır:"Kiraz pek boldur; vişne azdır, sevmezler de; üzüm gibi kurutup kaynatarak şerbetini içerler, tadı fena olmaz.Vişne İtalya'da da azdır, en çok Bolonya'da bulunur ve adı 'maraska'dır.

Kastilya'dan dışarı çıktınız mı, Kudüs'e değin geçeceğiniz bütün yerlerde, 'dilimli elma' veya 'yarma erik' göremezseniz, ama İstanbul'da 'mis elması' dedikleri ve bizim 'dilimli elma'larımız kadar lezzetli ufak ufak elmalar bulunur.Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur.Sinan Paşa, Ulu Türk'ün vekili olarak İstanbul'u idare ederken, konağa hediye çok yemiş gelirdi.Bir kez, karadan yirmi günlük yoldan Büyük Senyör'e getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler.

Tatlarını anlatamam.Çürümeye yüz tutmuş olanların tatları bile, en iyi kavununkilerden üstündü.Çekirdekleri soyulmuş badem içini andırıyordu.Merak ettim, nerede ve nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum.'Irak'ta,şimdi adını hatırlamadığım bir suyun kenarında dedi.Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş.Bunlar elbette gündelik yemekler.Yazar, bazen et kızartması ve kebap da yenildiğini söylemekle birlikte, "ama genel olarak yedikleri, söylediklerim" diyor.

Ancak öte yandan zaman zaman gerçekleştiği anlaşılan büyük şölenler de var. Nitekim, bir ara Sinan Paşa'nın Donanma komutanlarından Dorgut'a verdiği iki ziyafette "kanatlıların her çeşidi, türlü hamur işleri, oğlak ada tavşanı, kuzu neler yoktu" diye mönü sayılıp dökülür.Yukarıda adı anılmayan bazı yiyecekler ise, kitabın başka yerlerinde anlatılıyor.

Bunların en ilginci av hayvanlarının yiyecek olarak sofralarda neredeyse hemen hiç görülmemesi.Yazarın bilgisi dışında olduğundan, Müslümanlıkta Hz. Muhammed'in avcılıktan hoşlanmamasını örnek alanların bu âdete pek hoş gözle bakmamasının rolü elbette belirtilmiyor.

Yazar, İstanbul'a yakın yerlerde (...) Büyük Senyör'den başkası avlanamaz diyor. Elbette sadece padişahın avlanabilmesi de av hayvanlarının mönülerin dışında tutulmasının o dönemdeki en önemli nedeni olsa gerek.Yalnız bir kere kendisi Sinan Paşa'ya "emredin, size birkaç keklik getirsinler" dediğini ve bunun üzerine valilere haber salındığını ve kekliğe boğulduklarını anlatıyor.Yine de Türklerin bu tür egzotizmden uzak olduklarını iğdiş edilmiş horoz ve tavuk gibi, temini hiç de zor olmayan, yiyeceklere meraklı olmamalarını kaydederken, açıkça söylemese bile, hissettiriyor.

Bir ara 'havyar'dan söz eden İspanyol esire, bunun ne olduğu sorulduğunda,"Karadeniz'de tutulan büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan bir çeşit ezmedir." Diye cevap veriyor.Burada bir karışıklık olduğu muhakkak.Doğrularla yanlışlar iç içe geçmiş bulunuyor.Havyarın Karadeniz'deki mersin balıklarından elde edildiği doğru.Yanlış olan bunun balığın beyninden ve yağlarından elde edildiği.

Havyar o gün de bugün de, bu balığın yumurtalarından elde edilmekte, hatta bizzat bu yumurtalara havyar adı verilmekte.Yazarı yanıltan herhalde bunun bizim 'tarama' adını verdiğimiz benzer bir balık yumurtası olması.Ya da belki tane havyar yerine ezilmiş ve bu yüzden biraz da ucuz olan bir türünü görmüştü.Bunu destekleyen bir kanıt da, yazarın "yiyenler Rumlardır. İki dilim ekmeğin arasına sürülür.Denizde en iyi yiyecektir; ateş istemez soğuk yenir. Etle ilgisi olmadığı için perhiz günlerinde yenebilir" açıklaması.

İspanyol yazarın gerçek havyarla taramayı karıştırmış olması ihtimali hem bunu Arap sabununa benzetmesinden hem de ilerleyen satırlardaki sözlerinden daha açık görülüyor: "Bir akça verdiniz mi, bütün ev halkına yetecek kadar alabilirsiniz" diyor.Bu o gün için gerçek havyar için geçerli idiyse, insanlar çok şanslıymış demekten başka söz kalmıyor!

Nihayet kitapta ilgi çekici bir saptama da balık ve deniz ürünleri üzerine yapılıyor. Arkadaşının ağzından seslendirdiği "Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?" sorusuna, "Balığa düşmandırlar" diye cevap veriyor.Bu vesileyle bir de batıl inancı naklediyor: "(Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da."

Yazar, Türklerin yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor. Türklerin taze sütü pek sevmediklerini belirten yazar, buna karşılık"ekşisine doyamazlar" diyor ve buna "yoğurt" dendiğini söyledikten sonra "yoğurt dedikleri bize göre ekşidir, ama onlar yoğurttan bizim kremadan hoşlandığımızdan daha çok hoşlanırlar" diye ekliyor. Bir başka yerde de, İspanyol arkadaşına, "Senin beğendiğin 'krema' onlarda da vardır;"kaymak" derler. Ama "yoğurt"u sevdikleri kadar sevmezler" demekten kendisini alamıyor.

Bu arada yoğurdun bütün yıl yapıldığını belirtiyor ve yapımına da kısaca değiniyor:"Sütü maya ile koyulaştırırlar.Maya olarak gene "yoğurt"u kullanırlar. İlk maya incir sütünden yapılır."Bir ara da torba yoğurdundan söz ediyor ve "Mayalanıp koyulaşmış sütü bir torbaya koyup süzerler. Yemek veya içmek istedikleri vakit biraz alıp arzularına göre oranlayarak sulandırırlar" diye aynı zamanda ayranı da adını vermeden anmış oluyor.

İspanyol gözlemcimiz, içecekler konusunda ise, yemekte iken su içilmesinin âdet olmadığını belirtiyor.Ardından yapılan açıklama biraz edepsizce ama, biz yine de aynan aktaralım: "Ama, yemekten kalkınca, çeşmeye veya su bulunan yere gidip öküzler gibi içerler. Yazar, Türklerin yemekte su içmemelerini, yemeklerin Batıdakinin aksine kendi deyimiyle "suluca" olmasına bağlıyor. Bu nedenle de kaşıkla yendiğini söylüyor."Esasen bütün yemekleri sulu olduğundan, bizdeki senyörler gibi, susamazlar."

Gözlemcimiz, bir de şerbet âdetine değiniyor. "Sinan Paşa'nın konağında 'şerbet' denilenden birkaç çeşit bulunurdu.Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveler kaynatılıp şeker veya bal katılarak hazırlanır.Bozulur endişesiyle her gün tazesi kaynatılırdı" diyen yazar,"Ziyafetlerde 'şerbet' içirmeden konuklarını salıvermezler" diye küçük bir not da ekliyor.

Kitabın bir başka yerinde de, kahvehanelere ve meyhanelere şerbet satıcılarının da uğradığını ve bunların Türk olduklarını söyledikten sonra, 'sundukları şerbet de ucuzdur' diyor.

Türklerin şarap içmemesine şaşıranlara cevap olarak ise, muhtemelen o günlerde Türkler arasında çok anlatılan Hz. Muhammed ile ilgili bir hikayeyle karşılık verir."Anlatacağımı (Türklerin) bir çok bilginlerinden dinleyip öğrendim. Muhammed bir gün ber bahçenin kenarından geçerken, bir alay gencin zıplayıp atlayarak oynadıklarını görmüş ve eğlenişlerini hoşuna giderek seyrettikten sonra yoluna devam ederek camiye gitmiş.

Akşam camiden çıkıp gene bahçenin kenarından geçerken, bu sefer gençlerin sarhoş olduklarını ve sarhoş olmadan önce aralarında en ufak kışkırtıcı bir şey geçmediği halde, kıyasıya döğüşüp birbirlerini yaradıklarını görmüş. Bunun üzerine sarhoşları ilenip insanları hayvana çeviren şarabı yasak etmiş."Şarabın yasak olmasına karşılık, yazar, üç günlük üzüm suyunun daha şıra olduğu için içilebilir kabul edildiğini söylüyor. Dördüncü gün ise, şaraplaşmış olduğu için, içilemez olduğunu belirtiyor.

Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir.Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır: "(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir.

Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil.Kaşığı ellerine geçirince sanki aralarında Şeytan karışmış da kovalıyormuş gibi, çarçabuk yerler.İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler.Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."Küçük bir ayrıntı ama, bugün unutulduğu için bu kısa sofra duasının o zamanlarda "Elhamdülillah, çok şükür ya Rabbi, Allahü Teala Padişahımız'ın bir gününü bin eylesin" olduğunu yazarın kendisinin bir başka yerde belirttiğini söyleyelim.

Has Değirmencioğlu Beypazarı Simiti


Beypazarı Demirciler sokakta yürürken burnumuza davetkâr bir koku geldi. Bu davete icabet ettik, kendimizi “Değirmencioğlu Unlu Mamuller” fırınında bulduk.
İlk girişte solda değişik çörekler vardı, onların arasında kendini fark ettiren, ışıl ışıl parlayan “Beypazarı Simidi” adeta bize gülümsüyordu. Sarı, parlak halkalar sıralanmış alıcılarını bekliyordu.
Çocukluğumda tattığım bu lezzet bir kez daha karşıma çıkmıştı. Fırında bir bayan duruyordu “Bu simitleri siz mi yapıyorsunuz?” diye sordum Hanım dışarıda oturan tecrübeli ustaların ustası Adil Beyi gösterdi.
Adil DEĞİRMENCİOĞLU hem bu fırını sahibi hem de geleneksel Beypazarı Simidi yapan ustalarının da hocası. Bizi gülümseyen yorgun bir yüzle karşıladı. Hiçbir sırrını atlamadan Beypazarı Simidi’nin bütün ayrıntıları ile bize anlattı. Demli bir çay eşliğinde sohbetimiz başladı.

BA Önce adınızı, soyadınızı, işletmenizin adını alabilir miyiz?

AD Adil Değirmencioğlu, Has Değirmencioğlu simit fırını ve gıda imalatı üzerine çalışıyoruz.

BA Daha çok unlu mamüller üzerine mi çalışıyorsunuz?

AD Unlu mamüller.

BA Bunun dışında neler var?

AD Yöresel gıdalar, mesela; tarhana, makarna, yaprak sarma, adet ve geleneklerimizden olan Beypazarı yöresel yemeklerinden Beypazarı güveci, bir de simit.

BA Simit tabi ki en önemli ürününüz.

AD Evet.

BA Bu güveç nasıl oluyor, siz mi yapıyorsunuz? Yoksa dışarıdan getiriyorlar siz pişiriyor musunuz?

AD Beypazarı güveci bizim 200 yıllık geçmişi olan yöresel bir yemeğimiz. Bu yemeğin 100-150 sene önce pişirme şekli farklıydı bu gün farklı çalışıyoruz. Yani 250-300 yıllık tarihi bir fırınımız var, taş fırın, dedem 5 yaşındayken yetim kalmış, ekmeğini kazansın diye fırına çırak vermişler, dedem fırında çalışarak 60-70 sene Beypazarlı ya hizmet etmiş, dedem vefat edince amcamız bayrağı devralmış O'da bir 60-70 yıl hizmet etti, daha sonra amcamız da vefat etti, 2 kuşak o fırında Beypazarlıya güveç sunmuş, keyifli bir yemek, bizler değişik işler yaptık, ama şimdi aile geleneğimizi devam ettiriyoruz.

BA Yani güveç sizin fırınınızda üretiliyor, dışarıdan getirilmiyor, öyle mi?

AD Eskiden insanlar, etini alır, pirincini, domatesini alır, bütün malzemelerini alarak getirir, pişirici fırın olarak çalışırdık. Ama bugün şartlar değişti, artık insanlara her şeyi bizden olup, hazır güveç sunuyoruz.

BA Böyle daha güzel oluyor herhalde, daha memnun gibisiniz.

AD Beypazarı kabuk değiştirdi, şartlar değişti, turizm ilçesi oldu. Burada yemek kültürümüzü, örf ve adetimizi Beypazarlı ile paylaşıyorduk, şimdi Türkiye ve Dünya ile paylaşıyoruz.

BA Öncelikle Ankara'dan geliyorlar herhalde değil mi?

AD Tabi Beypazarı öncelikle Ankaralının nefes aldığı bir yer.

BA Aslında biz her şeyden önce simitle ilgileniyoruz, simit yapmaya ne zaman başladınız?

AD Simitçilik benim sanatım değil, Beypazarı'nın içinde simitçiler vardı, bizim çocukluğumuzda, fırınlarda simit yapılırdı, ihtiyacı olan çocuklar, sepetlere, küfelere fırından aldıkları simitleri koyar, mahallelerde kapı kapı satarlardı. Biz de sabah kahvaltılarına bu simitlerden alırdık, simit sabah kahvaltılarımızın olmazsa, olmazıydı. Daha sonra ilerleyen yıllar 1990 yılında ben simitçi oldum.

BA Az değil, 21 sene olmuş.

AD 1990 yılında simitçi olmadan önce ticaretin çok değişik dallarında faaliyet gösterdim. Beypazarı’nda bir üretim noksanlığı vardı, simitçiliğe başladım. Beypazarı simidinin %80 gibi büyük kapasitesini üretiyoruz.

BA Bravo

AD Bu arada yanımda bir yığın eleman çalıştı. O'nlara öğretmen olduk. Şimdi bu arkadaşlardan 3-4 tanesi değişik mekanlarda simitçilik yapıyor. Onlara meslek öğrettik, mekan sahibi oldular. Şu an Beypazarı’nda 6-7 simit fırını çalışıyoruz. Bu Beypazarı simidini üretiyor.

BA Beypazarı'nda günde ne kadar simit üretiliyor, taneyle mi yoksa nasıl ifade edebiliriz?

AD Şu anda Beypazarı’nda 10-12 bin Beypazarı simidi tüketiliyor. Bunun dışında, sandöviç, poğaça, susamlı simit gibi yöre dışı ürünler de var, bunlar Beypazarında %10 satılır, %90 Beypazarı simidi tercih edilir, satılır. Yani 10 bin simidin bini farklı ürünlerdir. Bu gelenek devam ediyor, Beypazarı insanı, eski Beypazarı insanı değil. Bugün Türkiye'nin hangi yöresinden insan sorarsan Beypazarı’nda var, ama Beypazarlının örf ve adetleri, gelenekleri o kadar güçlü ki, biz gelenin kültürüne uymuyoruz, ama onları bize benzetiyoruz.

BA Çok güzel.

AD Evet bizim yapımız bu.

BA Bunun nedeni geleneklerinize bağlı olduğunuz için mi?

AD Yok, Beypazarı tarihi ipek yolu üzerinde olması, Osmanlı döneminde sarayın aşçıları hep Beypazarılıymış, aşçılar da saray kültürünü Beypazarı'na taşımışlar. Beypazarılılar ticarette başarılı insanlar, yani Beypazarı bölgesinin pazarı olmuş. Beypazarı adı üstünde bir pazar ve merkez olmuş.

BA Beypazarı adı oradan mı geliyor?

AD Olabilir. Beypazarı insanı çevresindeki ilçelerden, beldelerden farklı bir kültür taşımış. Onun için ülkenin pek çok farklı bölgesinden gelen insanlardan 50 yıl sonrayı yaşıyoruz, onlar bizi değiştiremiyorlar. Yoksa biz Ankara'ya da yakınız, İstanbul'a da yakınız.

BA Simide dönecek olursak, simit yapmanın incelikleri nelerdir? Unu mudur, yoksa fırın ısısı mıdır yoksa ustası mıdır?

AD Bana göre eğer bir mal üretiyorsanız, başlangıçtan bitime kadar bitimden de sunuma kadar bütün süreç önemli, buradaki bütün faktörlerde özveri ve itina gerekli, gıda sektöründe önce göze hitap edeceksiniz, sonra da mideye hitap edeceksiniz, bunu yapabiliyorsanız işinizde başarılı olursunuz.

BA Beypazarı simidinin Beypazarı kurusuna benzeyen bir ifadesi var, farkı nedir, bir kere kurudan farklı olarak yağ yok başka ne farklar var?

AD Beypazarı kurusu, Beypazarı'na has kendi özellikleriyle farklı bir ürün. Beypazarı simidi de farklı bir ürün. Beypazarı simidi Türkiye'nin aynı kültürde birkaç beldesinde var. Biz Safranbolu ile iç içe yaşamışız orada da var. Tokat'ta da görebiliyoruz, İç Anadolu bölgesinde aynı özelliklere yakın simit üretiliyor.

BA Özelliği nedir? Mesela Ankara simidine göre kabuğu daha sert, susamsız, üzerindeki parlaklığı ne veriyor?

AD Ankara simidini biliyorsunuz?

BA Biliyoruz, Kızılay simidi de denir.

AD Arkadaşlar alınmasın kırılmasın; Ankara simidinde yıllardır yapılan bir yanlış var.

BA Nedir o?

AD Ankara simidine o kırmızılığı veren unsur, bildiğimiz toz şekerin, kömürleşene kadar yakılıp sıvılaştırılmasıdır, bu simide kırmızı renk verir.

BA Karemelize edilmesi.

AD Fakat bu kanserojen içeren bir uygulama. Ankara simidinde zaman zaman şeker, ticari maya dediğimiz bol maya kullanırlar.

BA Yani fabrikasyon maya mı?

AD Evet, Ankara simidi bol mayalıdır. Beypazarı simidine gelince; Beypazarı simidinin üretim aşamasında da farklılıklar var. Ankara simidinde hamur hazırlanır, halka şekline getirilen hamurlar, soğuk sulu karışıma batırılır, daha sonra pişirilme aşamasına geçilir, hamurda kopma deforme olma gibi bir şey söz konusu değil. Beypazarı simidinde hamur hazırlanır, yumuşak hamur hazırlanmaz, hamur sert olur, halka şekline getirilir, halka şekline getirilen hamurlar, pekmez su karışımı kaynayan kazana atılır, bizim dilimizde cimcik makarna gibi haşlanır, haşlanan simitler alınır fırında pişirilir. Beypazarı simidinde ticari maya çok az kullanılır, acı maya yani hamurun gene kendisinden üretilen maya olmazsa olmaz. Şayet bunlar olmazsa simit kazanda peynir gibi dağılır, içinden alma şansımız olmaz.

BA Yani o toplayıcı özelliği yöresel maya mı veriyor?

AD Evet, bir de unumuz "öz" dediğimiz özlü undur, gevşek undan yapamazsınız. Yani baklavalık has undan yapmak zorundayız.

BA Kaliteli un yani?

AD Zaten unu tanımlarsak, un buğdaydan yapılan bir ürün, değirmen aşamasında kabuk, posa kısımları fazla alınırsa özlü un olur, onunla yapmak zorundayız. Daha sonra simitler pişirilir. Bizde üretim sabahtan yapılır, o simitler gün boyu akşama kadar satılır. Bayatlamış denilen simitler bir hafta, on gün yenebilir, onun da ayrı bir damak tadı vardır. Bizim simidimiz insanı tok tutma özelliği vardır. Ticari mayala üretilmiş bir simidi yiyin 15-20 dakika sonra midede tekrar bir açlık ve kazınma hissedersiniz, bu farkı da görebilirsiniz.

BA Evet ama bu fark çok önemli. Bazıları der ki 'Beypazarlılar bir simitle öğle yemeğini geçiştirir' demek ki bu simidin tok tutma özelliğinden dolayı.

AD Evet tok tutar. İsterseniz iki simidi ayrı ayrı yiyerek kendinizde deneyin.

BA Evet bu dediğinizi deneyeceğim. Peki başka şube açmayı düşünür müsünüz? Mesela Ankara'da açsanız, biz Ankara'da Beypazarı simidi bulamıyoruz. Neden bulamıyoruz?

AD İmalat zor iş, simitçilik zor iş, bu işi ufku dar insanlar yapar, ufku dar derken; kanaatkar, gözü yükseklerde olmayan, büyümeyi istemeyen, karınca kararınca insanlar yapıyor. Büyük şehre gitmek orada fırın açmak ve başarılı olmak, ekonomik değil, kiralar ağırdır. Büyük şehrin kendine göre bir pazarı var girilebilir, mesela ben lokanta sektöründe girdim, başarılı olamadım, döndüm geldim, ekip kurulsa olabilir.

BA Peki buradan Ankara'ya gönderiyor musunuz?

AD Sipariş alanlar buraya geliyor, poşetlerini doldurup götürüyorlar.

BA Yani düzenli olarak belirli bir yere, belirli bir miktarda göndermek gibi.

AD Sosyete pazarlarına her biri günde 100-200 gönderiyoruz.

BA Biz de zaten oralardan alabiliyoruz. Çok güzel bir ürün ama Ankara'da yok. Dediniz ki bir hafta sonra bile tüketilebiliyor. Şimdi biz bu simidi aldık, buzluğa mı koyacağız yoksa bir hafta normal koşullarda saklayıp mı tüketeceğiz?

AD Akıllı insanlar çoğaldı. Akıllı insanlar ne yapıyor? Geliyor 50 tane özel simit yaptırıyor, götürüyor derin dondurucuya atıyor. İstediği zaman çözdürüp tüketiyor.

BA Ama dediğiniz gibi bekletip yemek de farklı bir lezzet. Simidin yanında cevizli çörek de gördüm, o ne kadar dayanıyor?

AD 3 gün, 4 gün dayanır, zaten eskiden insanlar kendi ekmeklerini kendileri yapardı. Her gün ekmek yapmazlardı, her gün çörek yapmazlardı, her gün pide yapmazlardı ailenin bir ferdi ekmek yapardı, ekmek hamurundan 'ebe sütü' çörek yapardı.

BA Evet 'ebe sütü' duymuştum.

AD Eski insanlarda, ailenin elindeki malzeme neyse ona göre bir üretkenlik vardı, ama şimdi öyle bir şey yok maalesef. Üretkenlik nedir?

BA Elde olan malzemeleri değerlendirmektir.

AD Eskiden annelerimiz büyüklerimiz, aile için bir haftalık ekmek yapıyor, ekmek yaparken ne üretebiliriz diye düşünür, yoğurdu varsa aynı hamurdan yoğurtlu pide, cevizi varsa cevizli pide, soğanı varsa, soğanlı mıhlamalı pide yaparlarmış. Her ev bir fabrikaydı, inek vardı, tavuk vardı, süt yumurta vardı, hamuru sütle yoğururlardı, içine bir miktar ceviz baharat atılır pide yapılırdı, arkasından bir haftalık ekmek yapılır, bir hafta boyunca keyifle ve sağlıkla yenirdi.

BA Eski günler daha güzelmiş.

AD Olmaz mı, her ev bir fabrikaydı, üretkenlik vardı, bereket vardı, kanaat vardı, bir de sebzeler mevsiminde zamanında yenirdi. Bu gün bütün sebzeler her zaman yenebiliyor, hiç birinden keyif alınmıyor.

BA Şimdiki çocuklar domatesin ne zaman çıktığını bilmiyorlar bile.

AD Organik diye arıyoruz.

BA Son olarak müessesenizde ileriye yönelik olarak genişletmek gibi düşünceleriniz var mı? Şube açmak gibi Beypazarı içinde de olabilir ya da yeni denemeler yapmak ister misiniz?

AD Ben yoruldum.

BA Kaç yaşınızdasınız?

AD 55 yaşındayım.

BA Daha gençsiniz?

AD Yaşla alakası yok, yoruldum. Beypazarı’nda bir çok yeniliğe imza attım. 2-3 konuda Beypazarı’nın çehresini değiştiren çalışmalarım oldu, ayrıca iyi bir öğretmen olduğumu zannediyorum, yüzlerce usta ve öğrenci yetiştirdim. Öğretmenli illa okulda olacak diye bir şey yok, bizimkisi uygulamalı öğretmenlik. Turizmde Beypazarı Türkiye'ye örnek oldu, bu örneklemede %30 payın bana ait olduğunu düşünüyorum. Bu da benim için büyük keyif, yıllar sonra kime sorarsan payı vardır derler, onun için de çalışıyorum ama gelişmeyi çocuklar düşünsün.

BA Kaç kişi çalışıyorsunuz?

AD Bir oğlum var, bir ben varım.

BA Çok güzel sizi tebrik ediyorum, özellikle öğrenci yetiştirmek, hem dünya, hem de ahiret için çok önemli.

AD Zaten ticari anlayışta, bu günün düşünce sistemi ile bizim düşüncelerimiz hiç uymuyor. Bir çok kişini de uymuyor düşünce farklılığı var. Usta bildiğini öğretmiyor bize göre yanlış yapıyor.

BA Çok çok teşekkür ederim, Allah hayırlı bol kazançlar versin inşallah.

AD Ben çok teşekkür ederim.








Helva Hazırlamada Kullanılan Araç ve Gereçler


Araçlar: Helva yapımında genellikle bakır tencere tercih edilir. Çok miktarda yapılacaksa büyük boy araçlar kullanılır büyük bakır kazanlar, büyük tahta kepçeler. Daha az helva yapılacak ve süt kullanılacaksa çelik tencere tercih edilmelidir.
Bakır tencere ( çelikte olabilir)
Tahta kaşık
Ocak
Tatlı servis tabağı
Kevgir

Gereçler: Yapılacak helva çeşidine göre gereçler kullanılır. En önemli gereçler, un, irmik, yağ (tereyağ, margarin, çeşitli sıvı yağlar), şeker, su veya süttür. Helvanın çeşidine göre de aşağıdaki gereçlerden bazıları kullanılır.
Un
İrmik
Yağ
Şeker
Su
Süt
Ceviz
Fındık
Fıstık
Çam fıstığı
Kuru üzüm
Pekmez
Tahin
Nişasta
Kurutulmuş meyveler
Safran
Gül suyu
Kaymak
Tarçın

Kap - Kaçak ve Diğer Mutfak Takımları İle İlgili Lügatçe


Türk Dil Kurumu Kaynaklarından Derlenmiştir
1957 Ankara


ACEM OCAĞI (Kütahya) Maltız. Izgaralı mangal. (A. D.).
AÇIK, (İs.), Kahve cezvesi: Açığı, ocağa sürün de birer kahve içelim! (Karakuyu köyü “Manisa”).
AKDARACAK, (Malatya, Zile) Yufka ekmeğini saç üzerinden indirip kaldıracak aygıt. Döndirgeç, evrigeç. (A. D,).
AKITMA SACI, (Edirne; Gökçeler köyü) akıtma yassı kadayıf gibi hamuru saç üzerine dökülen bir nevi tatlıdır. S. D. 83. Akıtma sacı ise bu tatlının piştiği pişmiş toprak yassı kap (semantik değişmeye de bir misal). Darı ekmeğini pişirmek için saç (Gökçeler köyü). (A. D.).
AKTAFA (İs.), Güğüm, ibrik (Zaim “Sarıkamış - Kars”).
ALAVURT (İs.), 1. Su kabağı (Fethiye “Muğla”; Antalya) — 2. Kabaktan yapılmış su kabı (Orhaniye “Fethiye - Muğla”) — 3. Az tavlı toprak: Alavurt tavda tohum ekilmez (Kı-zılhisar “Karaman - Konya”).
AL AVUT (İs.), Çamçak su kabı (Bolu) Dut ağacından yapılmış mustatil şeklinde tas. (Bolu ili) (Bak: Alavurt) — 2. Arabaya samanı doldurmak için kullanılan aygıt, dirgen (M. Kemalpaşa “Bursa”).
AMADAN VE AMEDEN (İs.), Kenarlı tepsi (Aydın; Pazarcık "Gaziantep”).
APSAR (İs.), Topraktan yapılmış karnı geniş bir çeşit yağ çömleği (Ürgiip “Kayseri”) (Bak: Hapsar).
ARABACI (İs.), Küçük testi (Uzgur, M. Kemalpaşa “Bursa”). T. D. K. cilt 4.
ARAĞAN (İs.), Tava (Kütahya ve çevresi).
ARIZMA (İs.), Küçük sahan (Dişli köyü “Bolvadin - Afyon").
ARVANA (İs.), 1. Büyük bakır liğen (Şeker-oha köyü “Maraş”).
ASKI (İs.), Kahvecilerin kahve taşıdıkları teneke kap (Çanakkale).
ASIMA (İs.), Kova (Erzurum).
AŞ DAMI, (İsparta, Teke) Mutfak. (A. D.), bak: aşlık.
AŞINMA (İs.), Su kovası (Kayseri; Silifke "İçel”) (Bak: Aşırma, 1).
AŞIRMA (İs.), 1. Kova, bakraç (Ankara; Kayseri; Kırşehir; Seyhan; İsparta; Erzurum illeri) — 2. Kazan (Boyabat, Sinop; Serpin "Tur-
1 Dergisi; Anadilden Derlemeler v. b.)
hal”, Tokat) — 3. İki kulplu küçük kazan (Şebinkarahisar, Alucra “Giresun”; Sorkun “Niksar -Tokat”; Sivas; Sinop) — 4. Saçtan yapılmış su kabı (Elbaşı “Bünyan - Kayseri") “Kültepe-Kay-seri: Orta Anadolu) Kulplu madeni kalaylı süt-kabı. Bakırdan yapılmış, kuyudan su çekmeğe yarar bir kap. Kovanın küçüğü (Kırşehir) — Bakraç (Edirne) Aşırma halke. (A. D., S. D. 12) Kova, bakraç, kazan, iki kulplu küçük kazan. Saçtan yapılmış su kabı. (L.).
AŞKI ÇUBUĞU, Açkı çubuğu (Rize) oklava. (A. D.).
AŞLIK (Çankırı), mutfak. Bak: Aş damı. (A. D.).
AŞSÜZEN (İs.), Kevgir (Taşburun "Iğdır-Kars”; Sivas).
AŞURMA (İs.), 1. Kazan (Sivas) — 2. Büyük bakır su kovası (Yıldızeli “Sivas”; Kayseri) (Bak: Aşırma, aşurtma).
AŞURTMA (İs.), Büyük ve kulplu kazan (Ünye “Ordu”; Mardar "Bafra-Samsun”) (Bak: Aşurma).
ATEŞLİK (İstanbul), Çubuk lülesi veya nargile için kor kömürün konduğu küçük ve saplı aygıt. (L. 105).
ATIRGAÇ (İs.), Hamur yuğurulan tekne, kap (İsparta).
ATTIRAÇ (Burdur), Saç üzerinde pişirilen ekmeği çevirmeye yarar tahtadan aygıt. (A. D.).
AYAK (İs.), 1. Çay bardağı (Çobansaray
“Yıldızeli-Sivas”) — 2. Saçayağı: Mangala ayağı koy! (Maraş).
AYIRT (İs.), Süzgeç: Makarnayı ayırttan geçirdim (Gelibolu “Çanakkale”).
BACİT (İs.), Sürahi, maşrapa, küçük toprak testi (Adana ve köyleri) (Bak: Bacut, bocut).
BADIRA (İs.), 1. Döşeme kirişi (Kocaeli) — 2. Büyük çamaşır teknesi (Denizli) (Bak: Ba-dara, 2).
BADIRMA (İs.), Çamaşır teknesi (Denizli) (Bak: Badıra, 2).
BADİYE (İs.), Büyük bakır tas (Rize; Erzincan; Erzurum illeri).
BADIYA (İs.), Büyük bakır sahan, tas (Kars; Gaziantep).
BADIYA (Gaziantep), badya (Edirne), badiye (Rize, Erzincan, Erzurum) iki kulplu yuvarlak karınlı pişmiş toprak kap. Büyük bakır tas (S. D. 131). Ağzı dar, dibi geniş bakır kap. (A. D.). (L.).
BADRES (İs.), Testi, topraktan yapılmış su kabı (Uncuboz köyü “Manisa”).
BADRA (İs.), Tekne (Derbent, Kızılca, Denizli; Kuyucak “Aydın”) — 2. Döşeme tahtalarının altına çakılan kiriş (İzmit; Kurtdoğmuş “Kartal - İstanbul") (Bak: Badıra).
BAĞBASAN (İs.), İnce söğüt dallarından örme büyük sepet (İzmit “Kocaeli IMuh."\).
BAHA (İs.), Kahve tepsisi (Ankara) (Bak: Bağa).
BAKIR (İs.), Bakraç (İst.; Çünür “İsparta"; Maraş).
BAKIRCA (İs.), ı.Dibi geniş, ağzı dar bir çeşit bakır su kabı (Alpanas “Seyitgazi-Eskişe-hir") — 2. Tandırda etli güveç pişirmeğe yarıyan kulplu bakır kap (Sadırlar “Konya”) — 3. Bakraç (Kütahya).
BAKIRCAK (İs.), Ocakta yemek pişirmek ve su ısıtmak için tek kulplu bakır kap: Bir ba-kırcak su getir! (Niğde).
BAKRA Ç(İstanbul, Ürgüp, Gaziantep), bak-rak (Reşadiye, Bafra, Samsun, Sinop). Bakırdan döğme kap. Kulplu, kapaklı ve kapaksız kova, helke, sitil. (A. D. L. 8g.).
BAKRAK (İs.), Bakraç: Bakrağı pınardan doldur da getir! (Mardar “Bafra-Samsun”; Sinop).
BALÇI (İs.), Testi: Yağ balçısı kırıldı, çarşıdan bir balçı alacağım. (Köprülü “Alanya-An-talya”).
BALIK TAVASI (Bursa), Saplı tava.
BALTA, Kemik baltası (Edirne) saplarının geçme tarzı çok iptidai balta, mutfak baltası. (L. ti.).
BANCE (İs.), Küçük testi (Kırşehir).
BANDİ (İs.), 1. Küçük testi (Ayaş "Ankara") — 2. Kadın iskarpini (Kovay köyü “Amasya”).
BANMA (İs.), Çamaşır yıkamak, pekmez kaynatmak için kullanılan ağzı ve altı dar bir çeşit bakır kap (Çorum ili).
BARDAK, 1. Tahtadan, yapılan küçük su testisi (llbaşı); — 2. Davar hadım edilmesi (Kırşehir Türkmenleri).
BARIÇ (İs.), Kulplu ufak tencere (Erzurum).
BARUŞ (İs.), 1. Küçük kazan (Baruş kalaya gitti: (Adana; Kemaliye “Malatya”) (Bak: Aşırtma, hereni). — 2. Elma, armut kurusu (Kandıra “Kocaeli”) (Bak: Kak).
BATAK (İs.), 1. Bir iki kiloluk ufak çömlek (Ermenak, Bolat köyü, Hadım, Bozkır “Konya") — 2. Maşraba (Sultaniye “Konya"; Kargıcak "Alanya-Antalya”) — 3. Zeytin yağı ile dolu bir kabın alt tabakasını teşkil eden tortulu kısmı (Orhangazi “Bursa")
BAYDA (İs.), 1. Tas (Yusufeli "Çoruh (Muh.)”; Sofraya çorba bayda ile gelir: Arpaçayı “Kars") — 2. Çocuklar tarafından yapılan bir kişilik ve altı düz kayık (Sehli “Piraziz", Tirebolu “Giresun”) — 3. Bakır tencere (Yoncalı “Ağrı”)
BAZLAMA TAHTASI (Ankara), Evlerde saç üzerinde pişirilecek ekmeği hazırlamaya mahsus tahta. Karşılaştır: el yaslıyacağı (Kastamonu), yastağaç (Bursa) yastı ağaç (Edirne).
BEDEN (İs.), 1. Bakır sahan: Bedeni ver yumurta pişireyim! (Dastarlı, Ayaş, Ortabereket “Ankara") — 2. Oltanın uç kısmı (Balıkçılar arasında) (Kadıköy “İstanbul”).
BEDRE, Su taşımak için kullanılan demirden bir mutfak âleti (Ahlat “Bitlis”). Rusçadan gelmiştir.
BEDRE (İs.), Kova (Erzurum; Kars) (Bak: Helke).
BENTER (İs.), Testi (Tekirdağ)
BİLLUR (Kadirli) Cam bardak.
BİLÇÎK (İs.), Su tası, maşraba (Bürüngüz köyü ve "Bünyan-Kayseri) (Bak: Çömçe şapşak).
BÎŞLEĞEÇ (Kastamonu), bişiıgeç (Bursa), bisi ağaç (Çubuk) Ekmek çevirmeğe mahsus takriben 62 cm. uzunlukta tahta aygıt.
BICIR (İs.), Fıçı (Çatalca “İstanbul”).
BIÇAKLIK (Ankara) Bıçak koymaya mahsus tahtadan aygıt. (L. g8.).
BİRDİK (İs.), Sirke veya şarap testisi (Mı-rınca “Merzifon-Amasya”).
BOCUT (İs.), 1. Ağaç veya toprak testi (Ankara; Eskişehir; Bilecik; Kütahya; Balıkesir; İsparta; Konya; Niğde; İçel; Seyhanilleri). (Bak: Bacit, bacut, bocu, bocit, boduç) — 2. Kulplu çömlek (Gölcük “Niğde”; Kalburcu (?l) — 3. Maşraba (Horu “Dinar-Afyon”) (Bak: Bocutcak).
BOCUTCAK (İs.), Maşrapa (İçel) (Bak: Bocut, s).
BODİÇ (İs.), Küçük testi, ufak güğüm (Ankara; Seyhan).
BOCCA, BOCCE (Kırşehir), Küçük testi. (A. D.).
BOYNU UZUN (Niğde) Karnı dar ve boynu uzunca bir nevi yoğurt kabı, çömleği. (A. D.).
BODRO (İs.), Çamaşır teknesi (Denizli ve çevresi).
BODUÇ (İs.). 1. Çam ağacından veya topraktan yapılan kulplu ve emzikli su testisi,ibrik (Sinop; Samsun; Ordu; Giresun; Zonguldak; Çankırı; Kastamonu; Çorum; Tokat; Yozgat; Amasya; Bolu; Kocaeli; Bursa; Afyon; Bilecik; Denizli; Aydın; İsparta; Manisa; Muğla; Kütahya; Konya; Niğde; Ankara; Kırşehir; Sivas; Kayseri; Malatya; İçel; Antalya; Seyhan: Edirne illeri). (Bak: Bondi, boruç, bocut, bardak, mete, hödene, çere, baduç,badıç, br.ndik, bacut. badak, bodaç, bocu). — 2. İçine yağ veya yoğurt konulan küçük toprak çömlek (Niğde; Konya; Kırşehir; Kayseri Burdur; Aydın; İsparta; Çorlu “Tekirdağ”; Bergaz "Ezine-Çanak-kale”) — 3. Fıçı (Şabanözü “Polatlı- Ankara”)— 4. Katranbardağı: Boduçta katran bitti (Sarıyer, Silivri, Kurfanlı “İst. \Muh.\").
BODURCUK (İs.), Küçük testi (Ödemiş “İzmir”)
BONDİ (İs.), 1. Küçük tssti (Ankara; Kırşehir; Yozgat; Seyhan) — 2. İbrik (İncirli “Bilecik") (Bak: Bondik, bondu, boduç, 1).
BORA (İs.), Masa (Trabzon).
BORAÇ (İs.), Çam ağacından veya topraktan yapılmış küçüktesti (Akçakaya, Hisarcık “Kayseri"; Kocabergas “Balıkesir”)
BORLA (İs.), 1. Fıçı (İst. \Muh.\) — 2. Çamdan yapılmış ortası delik ve üstüvanî şekilde bir çeşit su testisi (Soğanlık “Kartal - İst. \Muh.V).
BOŞMAK (İs.), Çay bardağı (Kuyucuk köyü. “Eskişehir” ).
BOZA (İs.), 1. Küçük testi (Sille “Konya”) — 2. Yün ceket (Aadana) — 3. Domuz yavrusu (Muğla) (Bak: Bozak, 1).
BÖLÜM (İs.), Fıçı (Konya).
BÖNDÜ (İs.), Küçük su testisi (Ankara ili; Bursa; Çankırı; Kastamonu; Akhisar “Manisa”) (Bak: Boduç).
BUÇUKLAĞA VE BUÇUKLAĞI (İs.), Yarım kilelik bir hububat ölçüsü (Söğüt “Bilecik”; İnegöl, Orhangazi “Bursa”; Bozan “Eskişehir”).
BUÇUKLU (İs.), Kulplu küçük testi (İzmir; Manisa).
BUKARA (İstanbul), Su taşımaya mahsus değermi bir fıçı. (A. D.).
BULDUK (İs.), Çömlek (Demirköy “Edirne”; Kadıçiftliği “Yalova-İstanbul).
BUKBUKA (İs.), Su bardağı (Adana).
BUKLA (İs.), Su fıçısı (Suşehri “Sivas”) (Bak: Yatık).
BULGULU (İs.), Toprak testi (Polatlı).
BURAÇ (Niğde) Bir nevi ufak testi (A. D.).
BURÇALIK (İs.), Mucur “Kırşehir”) (Bak-Bırçalık, burçalak 3, bürçelek).
BÜLDÜK (İs.), Çömlek (Tepe köyü “İzmir”).
BÜKLEÇ (Şabanözü-Çankırı) Pişleğeç, pi-şireç. (A. D.).
CABA (İs.), Toprak tencere (Tosya, Kastamonu; İlgaz, Çankırı; Boyabat “Sinop”; Demir-taş “Kalecik”, Ankara; Safranbolu “Zonguldak”; Çorum).
CABA (Kastamonu) Pişmiş topraktan tencere, kap olup muhtelif biçim ölçüdedir. Pekmez cabası, çörek cabası gibi. Topraktan yapılan yassı tencere (A. D. L. 73).
CAKKIL, Ahırlarda hayvanlara sudağıtmak için kullanılan bir cihaz (Erzurum).
CALGAVUÇ (İs.), Tava (Kadıçiftliği “Yalova - İstanbul”).
CALKAZAN (İs.), (Kayseri; Niğde; Ka-rucu “Balıkesir”; Keçiborlu “İsparta”; Çal “Denizli”) (Bak: Calgazan).
CARA (İs.), Su küpü (Kaş “Antalya).
CARCUR (İs.), Su çekmeğe yarıyan ağaçtan kap (Darende “Malatya”).
ÇARE, îki kulplu küçük testi (Anadolu?).
CEBA (İs.), Güveç, toprak kap: Cebanın içinde bir pilâv pişir (Burdur).
CENGİL (Niğde), cengıl (Kırşehir) Kova biçiminde mukavves saplı bakır kap. (A. D.).
CETİK, Su koymağa yarayan bir mutfak eşyası (Ahlat “Bitlis”).
ÇERE (İs.), 1. Toprak testi (Kümbet, Kozan “Seyhan"; Kızıllar “Karaman-Konya”; Yanpar “İçel"; S'hlı “Kayseri”) — 2. Zahire tası: Üç çere buğday gönderdim (Silifke köyleri “Antalya").
CERNE (İs.), Testi (Antalya).
CETÎK, Su koymağa yarayan bir mutfak eşyası (Ahlat "Bitlis”).
CIRA (İs.), Testi (Ahlat “Bitlis").
CIRA, Su koymağa yarıyan topraktan bir mutfak eşyası (Ahlat “Bitlis”).
CIRDAK (İs.), Küçük bardak; küçük çömlek: Cırdağı doldur da gel! (Görele “Giresun”).
CITEN (İs.), Saman sepeti (Karacahalil “Malkara - Tekirdağ”) (Bak: Çeten, çiten).
CIBA (Ürgüp) Tandır karıştırmaya yarar bir metre uzunlukta demir (A. D.).
ÇİLLE (İsparta) Büyük testi (A. D.).
CÎNGÎL (İs.), 1. Helke, bakraç, kova (Alihoca, Sazlıca “Niğde”; Karaman, Ereğli “Konya”; Kayseri; Yalova “İst.”; Avanos “Kırşehir”; Sarimbey “Çorum”; Salihli “Manisa”) — 2. Birkaç taneli ufak üzüm salkımı (Zıvarık, Konya; Atabey, Yalvaç, Uluborlu "İsparta”; Polatlı, Ankara; Malatya) — 3. Burun suyu damlası (Konya; İzmir; Bâl⠓Ankara”) — 4. Yürük kadınlarının başlarına giydikleri üzeri altın veya gümüş paralarla süslenmiş taca benzer bir türlü serpuş (Lağus “İsparta”).
CİNGOP (İs.), Su maşrapası (Konya).
CİRA (Karaağaç), (Bak: çere. Çille).
COBUT (İs.), Ağzı dar ve emzikli ufak toprak testi (Hacıhüseyin “Bakacak - Balıkesir"; Berendi “Ereğli-Konya”) (Bak: Bocut, boduç).
COMCA ‘İs.), Yemek kepçesi (Balıbey köyü “Manisa”). ,
COMBU (İs)., Kulplu büyük testi (Çerkeş “Çankırı” ).
CORİK (İs.), Emziksiz çinko ibrik (Har-pui "Elâzığ”).
CÖNGEL (İs.), Kova (Trabzon).
CÖRDEK (İs.), Su bardağı (Sabak “Silifke - İçel").
CUKUN (İs.), Demlik (Çala “Çıldır- Kars”).
CÜCÜR (İs.), Teneke idare lâmbası (İst. f Muh.]).
CÜRDEK (İs.), Su testisi (Mengeser "Doğu-bayazıt”).
ÇALBARA (İs.), Tencere (Trabzon köyleri).
ÇALPARA (İs.), i. Küçük tencere (Edirne; Trabzon) — .2. Büyük bakır sahan (Osmaneli “Bilecik”).
ÇALMAÇ (Kastamonu, Koçhisarı İlgaz, Çankırı) Süt sağmaya mahsus ağaçtan saplı kap. (L. 38.).
ÇAM (İs.), Çay bardağı (Yazılıköy “Emir-dağı-Afyon”).
ÇAMÇA (İs.), Ağaçtan yapılmış su kabı, maşraba (Kenger “Kula - Manisa”; Berendi “Ereğli - Konya”) (Bak: Çamçak, çomça).
ÇAMUÇ (İs.), Kepçe: Çamucu yerine as! (İst. \Muh.l).
ÇANGA (İs.), 1. Bakraç, küçük bakraç, süt veya başka şey koymak için küçük el bakırı (Dikmen “Biga-Çanakkale”; Konya; M. Kemalpaşa “Bursa”; Bozcaarmut “Bozöyük- Bilecik"; Deveçatağı "Kırklareli”; Pıravadı “Havsa-Edirne”; Çorlu “Tekirdağ”; Aslıhan tepeciği, Balıkesir).
ÇAMÇAK(Gaziantep) Şapşak. Su içilecek tahtadan yapılmış kap. (A. D.).
ÇANAK (Edirne) Ağzı geniş, kulpsuz, pişmiş toprak kap. (L.).
ÇANKA (İs.). Küçük bakır güğüm (Edirne; İst. f?]) (Bak: Çanga).
ÇAPÇAK (İs.), Maşrapa (Bozdoğan "Aydın T Muh.Y’).
ÇAPÇAK (İs.), 1. Tahta maşraba (Yayla “Kırklareli"; Gelibolu "Çanakkale”; Edirne; Adapazarı “Kocaeli”; Keskin “Ankara") (Bak: Çamçak) — 2. Ağzı açık fıçı (Argıthanı “Ilgm-Konya”) — 3. Şira süzmeğe yarıyan bir türlü aygıt (Burdur).
ÇARBAN, Ahırlardan saman getirmek için kullanılan özel sepetler (Erzurum).
ÇARHİŞİ, Bir bakır tencere nevi (Çankırı).
ÇARPALA (İs.), Ağzı geniş, altı dar tencere (Gümüşane).
ÇATAL, Ufak küp (Aksaray “Konya”).
ÇATALCA (Ankara), Bazlama demiri. Bununla bazlamayı tandır içine salarak aleve tutarak kabartırlar. (A. D.).
ÇATRA, Sürahi şeklinde ağaçtan yapılmış su kabı (Anadolu?).
ÇAYNIK (İs.), Çaydanlık (tşkinazköyü “Trabzon”; Çumra "Konya”; Gümüşane).
ÇAYKUŞ (İs.), Çaydanlık, demgeç, demlik (Zile “Tokat”) (Bak: Çaycoş).
ÇEBRE (İs.), Turşu ve bilhassa üzüm turşusu için kullanılan üstü geniş, altı dar fıçı (Keskin “Ankara”).
ÇEKECEN (Ankara köyleri). Patlıcan, kabak, domates oymaya yarar aygıt. (A. D.).
ÇELK (İs.), Turşu kabı (inebolu “Kastamonu”,).
ÇEMBERLİ (Orta Anadolu) Tahtadan yapılmış süt, yağ kabı. (A. D.).
ÇEMÇE (İs.), Kepçe (Aş taşınca çemçenin bahası sorulmaz: (Tokat; Harput “Elâzığ” Adıyaman, Besni, Kemaliye "Malatya”; Ahlat “Bitlis”).
ÇENDERE (İs.), Su bardağı (Giresun).
ÇENEPE (İs.), Toprak güveç (Kırklareli I Muk. I).
ÇENGİL (İs.), Bakır kova (Adala "Salihli-Manisa" ).
ÇENGİL, Küçük su bakırı (C. A.).
ÇENTE (İs.), Çinko sahan ve tas kapağı (Ankara).
ÇENTİKLİ SAHAN (Çivril), Bakırdan kenarları tırtıllı sahan. (L. 84.).
ÇENTİ (İs.), Bir gözlü heybe (Giresun köyleri).
ÇEPİK (İs.), 1. Yemiş koymıya yarar sepet (Seyhan; Artvin “Çoruh"; Erzurum; Amasya; Van) — 2. Yünden örme patik (Konya) — 3. Gömleğin geniş ve uzun kolu (Malatya) (Bak: Satma) — 4. Çekirdek (Tekirdağ köyleri).
ÇEREPENE (İs.), İçinde ekmek pişirilen topraktan yapılmış tepsiye benzer güveç, çanak (Erenköy "Çanakkale \Muh.Y’; Seyhan IMuh.i; İpsala, Edirne; Ağrakos "Suşehri-Sivas IMuh.l”; Şebinkarahisar "Giresun”; İzmir IMuh.]; İst. \Muh.]).
ÇERETME (İs.), Topraktan yapılmış ekmek tepsisi (Şebinkarahisar “Giresun \Muh.V) Bak: Çerepene).
ÇERHETUN (İs.), Bakırdan yapılmış uzun saplı, kepçe şeklinde kap, tas (Bitlis)
ÇERPÎNE (Teke), Bir türlü bakır kap. (A. D.).
ÇERTME (İs.), Toprak tencere, güveç (Bulancak “Giresun”).
ÇETENEK (İs.), 1. Ekmek koymağa mahsus sepet (Ayancık "Sinop”; Samsun) — 2. (S.) Güç okunan yazı: Kilise karanlık, İncil çe-tenek, papas kör, kim okur, kim dinler (Konya).
ÇEVİRGE (Niğde) Saç üzerinde pişerken yufka ekmeğini çevirmeğe yarar değnek (A. D.)
ÇİFNl (İs.), Ekmek tepsisi (İzmit “Kocaeli”; Bartın “Zonguldak”).
ÇİNÇİ (İs.), Cam kap (Emirdağ “Afyon”; Sarıköy “Konya”) (Bak: Çincik).
ÇİNÇÎLBİ (İs.), Ufak su tası (Konya).
ÇİNGİL (İs). 1. Küçük bakraç (Ceyhan, Kuzuculu, Dörtyol, Toprakkale, Osmaniye (Seyhan”; Bakırdağı “Kayseri”; Tarsus, Mersin köyleri, Silifke, İçel; Temre "Kaş”, Serik “Antalya”; Yeniköy “Ereğli-Konya”; Germencik “Aydın"; Yılanlı “Eğridir-Isparta”; Kars (Bak: Çitil, helke) — 2. Şip düştü de denilen kapı mandalı (Fenike “Antalya") — 3. Ağaç veya dağ doruğu (Vezirköprü, Bafra “Samsun”) — 4. Omuz (Sekerobası “Maraş”) (Bak: Çin, 1).
ÇİNİ (Çorum) Ufak tepsi, sahan. (A. D.).
ÇİNLİK, ÇÎNİLİK (Tosya) Mutfak içinde bulunan sergen (A. D.).
ÇİTMAN (İs.), Saplı süt kovası (Yenice “Safranbolu-Zonguldak”).
ÇİRENE (İs.), İçerisinde yemek pişirilen bir türlü toprak güveç (Bayramiç “Çanakkale") (Bak: Cirepenel).
ÇİREPENE VE ÇİREPNE (İs.), Toprak güveç (Çatalca, Sarıyer “İst.”).
ÇIKKIR (İs.), Ağaç gövdesinden oyulmuş su fıçısı (Yazılıköy "Emirdağ-Af yon [Muh.]”).
ÇINDIK('/sü, Ağzı kapaklı bakır kap (Ka-rahalil "Uşak-Kütahya”).
ÇINGIL (Edirne, İbradı), çıngır (Niğde), Çingil (Sandıklı, Konya Ereğlisi) En ufak, kulplu bakır, helke. (A. D.).
ÇINGIR (İs.), 1. Sukovası (Kars) — 2. Büyük bakır kap (Kaş “Antalya") — 3. Atmaca (Kadirli “Seyhan”).
ÇINIK (İs.), Büyük çorba tası (Bandula “Kelkit-Gümüşane”).
ÇINKIL (İs.), 1. (Kütahya) (Bak: Çıngıl, 1) — 2. Davarın südünü sağmak için kullanılan küçük helke (Şereflikoçhisar “Ankara”).
ÇIRALIK (İs.), 1. (Kolukısa “Konya”) (Bak: Çırakman, r) — 2. Tenekeden yapılmış idare lâmbası (Gökçam “Sungurlu — Çorum") (Bak: Çırakman, 2).
ÇITÇITI (İs.), 1. Ufak tabak, ufak kap, küçük iftar tabakları (Tavlusun, Erkilet, Hisarcık, Kayseri) (Bak: Nalbeki) — 2. Fermüjep (Gaziantep) (Bak: Çıtçıt, r.).
ÇITIRDI, Ufak bakır sahan (Kayseri).
ÇIV (İs.), Yemek sinisi (Musaustaoğlu “Devrek-Zonguldak”).
ÇOÇA (İs.), Büyük kaşık, kepçe (İçel).
ÇOKAL VF. ÇOKALCA, (İs.), İçine tereyağı konulan küçük çömlek (Edirne).
ÇOKALA (Teke) Topraktan yapılan güveç (A. D.).
ÇOKALI (İs.). Toprak tencere (Alâiye, Antalya).
ÇOLU (İs.), Uzun saplı süzgeç (Çankırı).
ÇOMÇA (İs.), 1. Büyük ağaç kepçe (Kozan, Kadirli, Seyhan; Tarsus, Mut, İçel; Ka-rahöyük, Akviran, Konya; Manavgat, Serik “Antalya”; Senirkent, Uluborlu “İsparta”; De-ğirmendere, Narlıdere “İzmir”; Karataş “Dinar-Afyon”; Karakuzu “Manisa”; Samsun; Ankara; Merzifon "Amasya”) — 2. Kırlarda pınarlardan suiçmek için çamdan oyulmuş saplı su kabı, çömçe, şapşak, susak (Gürcüköyü, Pazar, Ankara; Mâruf, Çankırı; Samsun").
ÇOMÇAK (Afyonkarahisar) Su içmeğe mahsus maşrapa, çamçak. (A. D.). (Bak: çömçe. A. D.).
ÇÖMÇE (Is.), (Yüreğil, Yeniköy “Kayseri”; Niksar “Tokat”) (Bak: Çomça, 2).
ÇOMPAK (İs.), Yayık kolu, bişeği (Baş-köy “Ankara”) (Bak: Bişek).
ÇORMA, Büyük ağaç kaşık (Anadolu?).
ÇORTİK (İs.), Kepçe biçiminde su kabı (Kemah “Erzincan”).
ÇOTARA (İs.), Çamdan yapılmış testi, su kabı (Çorak “Bolu”; Zonguldak).
ÇOTUK (İs.), 1. Su bardağı (Kırşehir) — 2. Budaklı eğri ağaç (Mâruf “Çankırı").
ÇOTRA, ÇOTURA (Niğde) Şarap kabı. (A. D.).
ÇOTURA("/sJ, Ağaçtan yapılmış su testisi (Bolu; Çankırı; Ankara; Muğla; İzmir; Seyhan; Edirne illeri).
ÇÖMÇA, Kepçe (C. A.).
ÇÖMÇEK (İs.), 1. Ağaçtan oyularak yapılan su kabı (Örencik "Bolu”; Ankara; Üç-burgu, Karamusa “Devrek-Zonguldak”) (Bak: Çömçe, 2).
ÇÖMÇE (İs.), 1. Tahta kepçe (Yozgat; Gaziantep; Seyhan; Amasya; Konya; İçel; Muğla; Çorum illeri) — 2 Büyük tahta kaşık ( Amasya).
ÇÖMÇE (İs.), 1. Ağaç kepçe (Kayseri; Büğdüz; “Çorum"; Van; Bitlis; Urfa; Adana; İğdecik ve Sancaklıhoz “Manisa”; Çömelek “Mut-lçel”; Yozgat; Çanakkale; Edirne; Aziziye “Ereğli - Konya”; Gümüşane; Diyarbakır; Taşlıçay “Ağrı”; Ereğli “Zonguldak”; Erzincan; Aydın; Sarayköy “Denizli”; Üçem “Bâlâ”; Ankara; Niğde; Balçova “İzmir”; Deretürbeli Alanya-Antalya”; Heniske "Amasya”; Hasançe-lebi “Malatya”; Çiçekdağ, Genezin “Avanos -Kırşehir”) — 2. Ağaçtan yapılmış su testisi, maşrapa (Çorum) — 3. Büyük ağaç kaşık (Kırşehir; Bozan “Tokat"; Boğazlıyan “Yozgat"; Develi "Kayseri”; Manavgat “Antalya”; Kilis "Gaziantep”).
ÇÖMÇÜ (İs.), 1. Toprak su kabı (Daday “Kastamonu”) — 2. Küçük çömlek, küpecik (Zeytinli, Burhaniye, Edremit “Balıkesir”; Alayunt, Kütahya) — 3. Topraktan yapılmış kulpsuz büyük çömlek (Çarşamba “Samsun’ ; Belenkebir'Manisa”-.Balıkesir; Yukakayı “Eskişehir") — 4. Bakır su tası, maşrapa (Bursa; Muğla) — 5. Toprak ibrik (Ankara) — 6. Kepçe (Çayhan “Çanakkale”; Arısama “Konya").
ÇÖNÇE (İs.), Kepçe, büyük tahta kaşık (Kilis Gaziantep; Seyhan, (Bak: Çömçe, çöm-çek).
ÇÖTEN TAGAR (İs.), İçine şıra koyulan gömülü küp (Zile “Tokat”).
ÇÖTRE (İs.), Ağaçtan yapılmış su testisi (Pazar “Kızılcahamam-Ankara”; Bartın “Zonguldak”).
ÇÖTERE (İs.), Ağaç su bardağı, çömçe (Bolu; Çerkeş “Çankırı”).
ÇöTÜRE (İs.), Emzikli çam su testisi (Kastamonu; Bolu; Zonguldak illeri).
ÇUĞLU (İs.), i. Kepçe ağı (İnebolu "Kastamonu") — 2. Mısır saplarından yapılan yığın (İnebolu "Kastamonu”).
ÇUKALA (İs.), Toprak tencere (Çanakkale; Muğla).
ÇUMBUL (İs.), i. Maşrapa (Enez “Keşan-Edirne") — 2. Yaban üzümü (Marmaris, Deniz-abat “Muğla").
ÇÜMÇE (İs.), Ağaç kepçe (Lapseki "Çanakkale”).
ÇÜVEN (İs.), Dibi yuvarlak kaim bakır tencere (Eskişehir).
DARACA (İs.), Dut ağacı dallarından veya kamıştan örülmüş yayvan bir türlü ekmek sepeti (Ankara |Bir Kıbrıslıdan\).
DABALAK (İs.), Büyük çömlek, küpecik (Höbek “Kayseri”).
DABUS (İs.), Testi (Denizli) (Bak: Bo-duç, r).
DA FA (İs.), Bardak (Bozüyük "Bilecik”).
DAĞARCIK (Aalacahöyük) Kahve koymaya mahsus deriden yapılmış kap. (L. ıog).
DAĞAR (İs.), 1. Geniş ağızlı, topraktan yapılmış içine su, pekmez, ayran ve yoğurt gibi şeyler konulan bir çeşit küp (Yazı köyü “Burdur”; İsparta; Demirci “Manisa"; Emet “Kütahya"; Tire, Bergama, Torbalı, Ödemiş “İzmir”; Ermenak, Bozkır “Konya"; Sulu köyü “Tavaklı-Edirne") — 2. İçerisine ekmek, küllü su, turşu gibi şeyler konulan kap İsparta; Konya; Çini köyü “Akseki-Antalya"; Bozcaada Ça-nakkele") — 3. Hamur yuğurmak üzere topraktan yapılmış iki kollu bir çanak (Geyikli (?); Yiğitaliler “Bayramiç-Çanakkale”) — 4. Çömlek (Balıkesir) — 5. Tabakhanelerde derileri ıslattıkları havuz (Denizli; İnegöl "Bursa"; Akşehir “Konya”) — 6. Havuz (Zeytinli “Seyhan") — 7. Toprak mangal (Konya) — 8. Fincan yıka-mıya yarıyan telve çanağı (Satılmış köyü “Eskişehir”) — q. Dağarcık (İstanköy adası “İzmir”) — 10. Çiçek saksısı (Gedelek “Orhangazi”, Bursa).
DAHİN (İs.). Hububat ölçeğinin dörtte biri yerinde kullanılan tas (İlegöp “Uluborlu-Isparta”) (Bak: Mucur, çanak).
DALAK HEYBESİ (İs.), Ufak heybe, terki heybesi (Höbek “Kayseri”).
DAMANCAN İs.), Keçi derisinden yapılmış azık dağarcığı (Bolu).
DARÇ (İs.), Teneke maşrapa (Konya).
DAVGANA(İs.), İnce, dar boğazlı, kulpsuz ve uzunca bir çeşit toprak testi (Söğüt “Bilecik”; Karapınar, Konya, Susığırhk “Balıkesir”; Kastamonu).
DUBBF. (İs)., 1. Kulplu ve ağzı kapaklı bakırdan su kabı, su güğümü (Araköy “Şiran”, Gümüşane; Kars; Tirebolu “Giresun ”; Çakırköy “Kayseri”; Erzincan; Gâvurdağı (Cebeli-bereket-Seyhan") (Bak: Depme) — 2. Bakırdan yapılmış yağ kabı (Dört debbe su getirttim: Şebinkarahisar "Giresun”; Kars köyü; “Niğde”) — 3. Büyük fıçı (Trabzon).
DELİ BULU (İs.), İki kulplu büyük su testisi (Hüseyinli köyü “Şile-İstanbul”).
DENDP2NE (İs.), Parçalanmış delik deşik olmuş çürük kaplar (Alanya “Antalya”).
DELLE (İs.), Su güğümü (Erzurum ve çevresi).
DENDEN (İs.), 1. Küçük sahan (Kırkağaç “Manisa”) — 2. Bir çeşit kır meyvası (İpsile “Hafik-Sivas”).
DEPKİ (İs.), 1. Bakırdan yapılmış sürahi şeklinde bir kap: Depkideki süt dökülmüş (Ereğli “Baymdır-lzmir") — 2. Ağızdan dolma silâh (Cebelibereket “Seyhan").
DEPME (İs.), 1. Ağzı geniş güğüm (Afyon; Samsun) (Bak: Debbe) — 2. Yünden dokunmuş elbiselik (Tavşanlı “Kütahya”; Efte “Amasya”) — 3. Çuval (Divriği “Sivas”) — 4. Altmış yetmişteneke buğday alan büyük çuval (Sivas) — 5. Kaynak (Bandırma “Balıkesir") — 6. Ağzı dar terti (Ordu) — 7. Bir çeşit yağ kabı (Kayseri).
DEST, Pekmez kazanı (Kayseri).
DIĞAN (İs.), Yağ tavası (Muğla; Denizli; Aydın; Konya; Antalya; A. Karahisar).
DIMBI (İs.), Üstü kesik honi biçiminde küçük yayık (Hamamözü "Gümüşhacıköy”, Sa-rıköy “Merzifon-Amasya”) (Bak: Dımbıl).
DIMBIL (İs.), Küçük yayık (Eskice “Me-citözü-Çorum”; Vezirköprü “Samsun”) (Bak: Dımbı).
DINGA (İs.), 1. Tek kulplu küçük testi (Balıkesir; Alibeyli “İzmir”) — 2. Küçük çinko kap (Afyonkarahisar) — 3. iki kulplu testi (Ayasköy “İzmir”) — 4. Teneke maşrapa (İst İTİ,) — 5. IS.I Ukalâ: Ne dınga adam her şeyden haberi var (Kütahya) — 6. | S.l Kel (Alibeyli “İzmir”).
DİBELEK (İs.), 1. Bakır, bakraç (Antalya) — 2. Çömlek (Gödene “Finike-Antalya") - 3. Sarımsak döğmek için kullanılan tahta havan (Beypazarı “Ankara”).
DİKİLİ (İs.), Kevgir (Balıkesir).
DİKMEN ÇANAĞI, Bir nevi yemek tabağı. (A. D.).
DİNGA (İs.). Su maşrapası (Çandarlı “Bergama - İzmir”).
DİNGİLLİ (İs.), Kapaklı sahan (Serpin köyü “Turhal - Tokat").
DİPSEK (İs.), Yayık kolu (Taflı köyü “Çarşamba - Samsun”).
DİRGENDE (İs.), Yemek çatalı (Kaş “Antalya") (Bak: Dirgen, 2).
DİRVANA (İs.), 1. Küçük yayık (Samsun)— 2. Güvercin büyüklüğünde kurşuni bir çeşit muhacir kuş (Ziğana “Toğrul-Gümüşane”)
DOBUÇ (İs.), 1. Cam bardak (Trabzon) (Bak: Boduç, 1) — 2. ] S. | Deyyus (Niksar “Tokat”) — 3. Ağaçtan yapılan ve suyu soğuk tutan kap (Trabzon).
DOLCA (İs.), 1. Su bardağı, maşrapa (Kars; Nilüfer “Bursa”) — 2. Kepçe (Çankırı ve dolayı).
DOMBU (İs.), Tahtadan yapılmış üstü kapalı üstüvane biçiminde olup bir delikle bir emziği bulunan su kabı (Kastamonu; Sinop).
DORAK (Kültepe-Kayseri) Yoğurt veya su süzmek için mesamatlı taştan yapılan aygıt. (L. 91. dorak (Niğde) Yoğurdun suyunu süzmek için kullanılan taştan oyma, bir metre uzunlukta üstüvani kap (A. D.).
DÖKÜCÜ (İs.), Bakır ibrik (Adana “Seyhan”).
DÖLCEK (İs.), Derin yerlerden su almak, kuyulardan su çekmek üzere kullanılan ağaç veya bakırdan yapılmış kova (Gümüşane; Erzincan).
DÖLEKE (İs.), Büyük maşrapa (Sivas).
DÖĞECEK, Sarımsak döğeceği (Ankara, Kültepe-Kayseri) Ağaçtan sarımsak döğmeğe mahsus el, veya tokmağı bulunan aygıt. (L.). (Bak: Düvecek (Bursa) Dibek. (L.).
DÖĞEÇ (Çankırı, Gaziantep), Döveç, (Kırşehir) Ağaçtan oyma döğecek aygıt (A. D.).
DÖNDEREÇ (Avşar), Evirgeç, bişirgeç, bişlegeç, aktarak (A. D.).
DÖME (İs.), 1 Yayık: Döme ayranı iyidir (İspir “Erzurum”) — 2. Tepe, dağ tepesi: Şu dömeye çıkalım biraz hava alalım (Cuma köyü “Boyabat - Sinop”).
DÖNDÜRMEf/s.), Büyük tepsi (Edirne \Muh.\).
DUBAÇ (İs.), Ağzı geniş su kabı (Boyabat “Sinop”; İnebolu “Kastamonu”).
DUĞRAN (İs.), Bir türlü toprak yayık (Akseki “Antalya") (Bak: Tut ran).
DULÇE (İs.), Kepçe (Erzurum).
DURAN (İs.), 1. Bir türlü toprak yayık (Konya; Aksaray “Niğde"; Akseki “Antalya") (Bak: Duğran, tufıan) — 2. Dağ yolu (Kuşadası “İzmir" ).
DUVAK (Kültepe-Kayseri), Tandır kapağı. (L. 59.) Topraktan mamul tencere ve küp kapağı (Niğde), Tandırın üzerine kapatılan taş kapak. (A. D.).
DUNBUL (İs.), Külek, saplı yağ kutusu (Kisenit "Feke-Seyhan”).
DÜMBÜRDEK (İs.), Ağaçtan oyularak yapılan bir çeşit yayık (B. Kızılcık “Göksün -Maraş").
DÜREN (İs.), 1. Süt sağmıya yarıyan biı çeşit ağaç kap, külek (Üsküdar “İstanbul") — 2. (Niğde) — 3. Asma yapraklarına arız olan bir hastalık (Bolvadin “Afyon”).
DÜVEÇ (İs.), Yayık Taygıt anlamına] (Malkara “Tekirdağ IMuh.Y’) (Bak: Düvecek).
DÜYÜM (İs.), Güğüm (Erzincan).
EKECİK (İs.), 1. Toprak tencere (Genezin “Avanos”, Kırşehir; Sazlıca, Uluağaç “Niğde”; Balçova “İzmir”) — 2. Reçel kavanozu (Konya).
EKMEK TANDIRI (Kültepe-Kayseri) Cidarlarına hamur yapıştırılarak ekmek pişirilen gömme ocak. Parçaları: yere gömülü tandır. Duvak adı verilen kapak, kule, kuvle adı verilen hava değili. Hecirget: tandır üzerinde yemek pişirilirken konan çapraz demir. (L. 59).
EKMEK KÜREĞİ (Bilecik), Ekmeği fırında idare için halka şeklinde saplı aygıt. (L. 62.) tahta ekmek küreği. (E.).
EKMEK TAHTASI (Çivril), Senit. (L. 65). Yufka ekmeği açmak için kullanılır. Senit bu vazifeyi görmekle beraber, aynı zamanda kıyma tahtasıdır.
EKŞİMİŞ KAVANOZU (Edirne), Ekşimiş muhafazasına mahsus kavanoz. Ekşimiş: ekşimik, ekşi ayranın kaynatılmasından elde edilen yağsız peynir, veya çökelek.
ELCE, ELLİCE (Ahlat). Elice (Orta Anadolu) bir kulplu küçük tencere ,tava. (A. D'.).
ELEK, Un ve saire elemeğe mahsus aygıt. Yoğun elek: kaba elek. (L. roj). İnce elek. Elekçi: Elek yapıp satan.
ELÇEK (İs.), 1. Tencere (Ağzıkaraca, Kozan “Seyhan") — 2. Çıkrık kolu (Güllü “Bol-dan-Denizli”) (Bak: Elcik, 5).
ELDIĞANI (İs.), Küçük tava (Başköy “İsparta”).
ELİCE (İs.), 1. Tava (Van; Şeydin “Ava-nos-Kırşehir”) — 2. Kazan: Elicemiz sizde mi? (Sarkışla “Sivas”).
ELTÜVİ (İs.), Yağ eritilen küçük el tavası (Safranbolu “Zonguldak”).
EL YASLAĞACI (Kastamonu), Bazlama tahtası. (Bak: Yaslağaç. (L.).
ENTE (İs.), Kulpu kırık çömlek (Saraycık “Konya" ).
ENSERAN (Bursa), ensıran (Bilecik, Safranbolu), eysıran (Kırşehir, Ankara), eyseran (Bolu) eğsiran (İsparta), iskıran (Dinar) eysi-sıran (Kırşehir), eyseren (İnegöl, Zonguldak) teknedeki hamuru kazmaya yarıyan demir aygıt. Hamur kazıyacağı (Gölpazarı-Bilecik) (L. 69).
ERSİN (Van, Çorum, Ahlat), Hamur teknesini temizliyen, kazıyan demir âlet (A. D.).
ET TAHTASI (Kastamonu), Tahtadan et kıymaya mahsus kendinden kulplu aygıt. (L. 67).
EVRAĞAÇ (Çorum, Avşar, Yozgat), Ev-reğeç, evreyeç (Çubuk), evrecek (Çankırı), ev-reç (Urfa) saç üzerindeki yufkayı çevirmek için kullanılan aygıt. Tandırda ekmek yapılırken ekmeği çevirmeye yarar aygıt. Bisleğeç, pişirgeç, pisi ağaç. (L. 68). Pelte pişirmek için demir aygıt. (Kırşehir) (A. D.).
EVSECEK (İs.), Hububatın taşlarını ayıklamakta kullanılan kestane ve budaksız ağaçlardan yapılmış az kenarlı tepsi (Alucra, Bülbül "Şebinkarahisar - Giresun"; Düzce; Berk köyü Bolu; Ünye “Ordu”) (Bmk: Evsecik, tepıır).
EVZİK (İs.), Çaydanlık (Niğde).
EYSERAN (Bolu) (Bak: enseran. A. D.).
FAR (İs.), Çamaşır kazanı (Yerköy “Yozgat”).
FARAÇ (İs.), Mısır kavurmak için tenekeden yapılan tava: Faracı getir de mısır kavuralım (Akçapınar “Bursa [Muh.]").
FEDİRE (İs.), Tahta bakraç, külek (Has-köy “Edirne”) (Bak: Külek).
FİRKİ (İs.), İçinde yemek yenen bakır küçük leğen (Kafa “İncesu-Kayseri”).
FIKA (İs.), ı.İki kulplu, ufak su tstisi (Danişment, İbkaiye, Biga “Çanakkale”) — 2. Kutu (Hüseyinli "Beykoz-lstanbul [?\").
FIKFIKI (İs.), Çam testisi (Ayaş “Ankara”) (Bak: Fıkı).
FIKI (İs.), Küçük tssti (Çavuş köyü “İnegöl “Bursa”) (Bak: Fıkfıkı).
FIKKA (İs.), Ufak kutu (Şile “İstanbul”). (Bak: Fıka, 2).
FİLİKA (İs.), İdare lâmbası (Ömerli “Ulukışla-N iğde”).
FINCIK (Kadirli), Maşrapa.
FURUN, EKMEK FURUNU (Gölpazarı-Bilecik), (L. 61).
FUTGA (İs.), Tencere (Sarayköy “Denizli”).
FUTTU (İs.), 1. Topraktan yapılmış su maşrapası (Hadım “Konya”) — 2. Küçük çömlek (Pirlerkondu “Hadım-Konya”).
GALAZ (İs.), Deriden yapılma su kabı, bir çeşit matara (Maraş).
GANIK (İs)., Sürahi: Ganığın kapağı yok (Aydın) (Bak: Ganete, 1).
GARMA (?), Büyük tencere. (L. 79).
GELBERİ (Bursa), Gelbere (Kırkağaç-Manisa), Ateş çekmeğe yarıyan ucu eğri, ince ve uzun demir aygıt. (L.). Ateş, kül çekmeğe ve değirmende un çekmeğe mahsus aygıt.
GENİK, Sürahi (Seki yaylası “İsparta”).
GERDELE (İs.), İçine süt sağılan, kova biçiminde tahta kap, külek (Şahin “Malkara-T ekirdağ”).
GERGEDE (İs.), Büyük kazan (Gökköy “Reşadiye-Tokat"). •
GILGIL (Gaziantep), Boğazı uzun bir çeşit kulpsuz desti, sürahi. (A. D.).
G1NDIK (İs.), Ağzı dar küçük çömlek (Ahlat “Bitlis”).
GIRMIÇYA (İs.), Boduç, küçük tssti (İs-haklı “Bolvadin-Afyon”).
GIRGIRI (İs.), Ağzı dar testi: Şu gırgırıyı çeşmeden doldur (Ayaş “Ankara”).
GİLDEN (Fethiye), Su bardağı (A. D.).
GİRGE (İs.), 1. Büyük kazan (Tokat ve dolayı; Şebinkarahisar “Giresun”; Ağrakos “Su-şehri-Sivas”; Dişli "Bolvadin-Afyon") — 2. Binanın aşağı katı (Beypazarı “Ankara”).
GÖBEKLİ TAS (Karahacılı), Kaidesinde göbek olan tas. Dua yazılı olanına şifa tası denir.
GÖPELİ (İs.), Küçük kazan (Develi “Kayseri”) (Bak: Köpeli).
GÖPREÇ (İs.), Tereyağı çömleği (Kula “İzmir”).
GÖVELEÇ (İs.), Büyük tahta kova (Araç “Kastamonu").
GÖVLEK (İs.), 1. Kova: Kuyudan bir gövlek su çekiyor (Bolu) (Bak: Güvlek, külek) — 2. Kağnı tekerleğinin ortasında dönen ağaç (Aküren “Safranbolu-Zonguldak”) (Bak: Gövelek ).
GUDURUÇ, Tencere şeklinde olan güveç (Erzurum).
GURDEZEN, Süt koymağa yarıyan leğen şeklinde toprak bir kap (Ahlat “Bitlis”).
GURŞANE (Kastamonu), kuşhane (Erzurum), Kuşane adı verilen tencere (A. D.).
GÜBE (İs.), Testi (Balıkesir).
GÜBÜ (İs.), Süt çalkamak için kullanılan yayık (Edirne; Konya; Gâvurdağ “Cebelibere-ket-Seyhan”; Bursa \Muh.}).
GÜBÜREN (İs.), Boynu kopuk testi (Zey-ve “Çal-Denizli”).
GÜDÜLEK (İs.), Ağzını kırmak suretiyle testiden yapılan küp (Çivril “Denizli”).
GÜDÜLÜK (İs.), 1. Ağzı kırık testi (Bolvadin “Afyon”) — 2. Saklambaç ve fal oyununda ebelik: Ali tembildir, gayrı güdülükten çıkmaz (İncesu “Kayseri”).
GÜDÜRÜK (İs.), 1. Eski testi: Ahmet bir güdiiriik para bulmuş (Belariya “Muğla”) (Bak: Güdük) — 2. Ağzı ve kulpu kırık testi: Testici testinin güdürüğünü kullanır (Akşehir, Konya).
GÜĞÜM (Malatya, İstanbul), Altı geniş, ağzı dar, saplı ve emzikli su nakline mahsus ba-rık kap. (L.). Trabzon’da buna halastar derler. (L.).
GÜLAPTAN, Ele gül suyu dökmek için kullanılan kap (Amasya).
GÜMLEK (İs.), Su kovası (Simav “Kütahya”).
GÜMLÜ (İs.), Küçük küp (Zıvarık “Konya”; Sandıklı “Afyon”; Güllü “Boldan-Denizli”; Alanya “Antalya”) (Konya, İsparta) Tek kulplu şişkince küçük küp, çömlek. (A. D.).
GÜMRÜ (İs.), Küçük küp (Dedeler (Ereğli - Konya”).
GÜVERE (İs.), Büyük su tulumu (Tılfar “Gaziantep”).
GÜRBÜ (Kırkağaç), Topraktan yapılan küp. (A. D.).
GÜRÎK (İs.), Küçük testi (Erzincan).
GÜRLEN (İs.), İki kulplu ağzı ve karnı geniş küçük küp (Marmaris “Muğla”; Yumrutaş “Acıpayam-Denizli”).
GÜŞANE (Bolu), Kırşehir), Küçük tencere. (A. D.).
GÜVLEK (İs.), Tahtadan yapılmış su kabı (Gerede, Bolu; Çerkeş, Eski çamlar güvlek oldu: Çankırı; Kastamonu; Konya; Malatya; Boyabat “Sinop") (Bak: Çalmaç 3, çotra, dom-bu, külek).
GÜVEÇ (Ankara), Pişmiş topraktan içinde yemek pişirilen veya kahve kavrulan kap. (L. 108.).
HABENE (İs.), Testi (Bilecik; Kocaeli; Bursa; Ankara; Samsun; Amasya; Erzurum).
HAF (İs.), 1. Göl (Tosya “Kastamonu") — 2. Çeşme yalağı (Akçakaya).
HALASTAR (İs.), Çay demliği, küçük güğüm (Bursa köyleri; Tirebolu “Giresun"; Çarşamba, Balaç, Samsun; Ordu; Trabzon ve dolayı; Rize; Amasya; Bahçe “Seyhan”; Sinop; Gü-müşane) (Bak: Halastır).
HALKE (İs.), Bakraç, güğüm (Çankırı; Kütahya illeri).
HAMAM LEĞENİ (Ankara). Bakırdan kalaylı ve hamamda yıkanmak için kullanılan dibi geniş, ağzı nisbeten darca kap. (L. 92.).
HAMUR KAZIYACAĞI (Gölpazarı-BİIe-cik), (Bak: ensiran. (L. 69.).
HAMUR TAHTASI (Kültepe - Kayseri), Kısa dört ayaklı veya ayaksız hamur açmaya mahsus tahta aygıt. Yaslağaç (Kastamonu). (L. 65).
HAMUR TEKNESİ (Çivril). Oyma hamur teknesi (Gölpazarı-Bilecik), Oyma tekne (Bursa), İçinde hamur yoğurmaya yarıyan kulplu kulpsuz tekne. (L. 64.).
HAMZAN (İs.), Çirişle çapıttan yapılmış yağ kabı: Hamzanın yağı güzel olur (Maraş; Gâvurdağ “Cebelibereket”, Kadirli ”Adana-Sey-han”; Karadiken “Tarsus-İçel”; Pazarcık “Gaziantep").
HANGİL (İs.), Kova: Kız şu hangili kuyudan doldur da gel (Adana; Malatya) (Bak: Hangıl).
HANKİL (Malatya), Bakırdan yapılan kap, bakraç. (A. D.).
HANTA (İs.), Yekpare ağaçtan oyulmuş dört kulplu tekne (Bozlar “Burdur").
HAP GÖTÜREN (İs.), Büyük yaba (Ergine “Bakacak”, Çağış "Balıkesir”).
HAPUŞA("7sü, Maşrapa (Yamanlardağı “İzmir”).
HAPZA (İs.), Birkaç sene sürülmemiş tarla (Ayaş “Ankara").
HARAL (İs.), Kıldan yapılmış büyük çuval (Kayseri; Giresun; Gâvurdağı, Seyhan; Maraş; yozgat).
HARAMA (İs.), Tencere (Simav “Kütahya”) (Bak: Hereni).
HARANA (İs.), 1. Tencere (Yürükler, Kalanköy, Demirliarifler “Tavşanlı”, Kütahya; Kula "Manisa"; Eğrigöz (?); İsparta; Denizli; Çamaltı, Bergama, Menemen, İzmir; Balıkesir; Serik “Antalya”) (Bak: Harama, harani, hereni) — 2. Büyük kazan (Urla “İzmir"; Bursa \Muh.\; Bıyıkali köyü “Tekirdağ \Muh.\”) — 3. Küçük kazan (Gökkaya "Turgutlu - Manisa"; Kastamonu; Reyhan “Bursa”) (Denizli, Menteşe), her eni: (Adana, Çankırı, Ankara, Kırşehir) Toprak tencere (Denizli) Bakır tencere (Denizli) Büyük tencere (Menteşe) (A. D.). Bakır Kazanın küçüğü tencerenin büyüğü (A. D.)
HARAR (İs.), 1. Büyük kıl çuval (Konya; İzmir; Denizli; Ankara; Amasya; Malatya) — 2. Büyük sepet veya küfe (Giresun).
HARBÎ, demir maşa. (E.).
HAŞA (İs.), 1. Büyük kıl çuval (Gaziantep; Maraş; Kayseri; Konya) — 2. Küllü su ile kaba kiri alınmış çamaşır (Ordu; Giresun).
HAYRAT KAZANI, İçinde yemek pişen gayet büyük kazan (Çankırı).
HAVAN VE KOLU, Madeni dibek. (L. 100).
HEClRGET (Kültepe - Kayseri), Yemek pişirilirken tava veya diğer bir kabı tutmak üzere tandır üstüne konan çapraz demir. (L, 59).
HEDİRGEÇ (Elbistan, Develi - Kayseri, Sarkışla-Sivas, Kocaeli), Tandır üstüne konan saçayağı. (S. D. 713). Karşılaştırır: hecirget.
HEKE (İs.), Süt sağmaya ve su kaymağa yarıyan bakır kap (Sabanlı köyü “Karapınar -Konya”) (Bak: Helke).
HELEKE (İs.), 1. Teneke (Ankara) — 2. Su bakracı, su kabı: Heleke ile çeşmeden su aldım (Yozgat) — 3. Kova (Kayseri çevresi”) — 4. Düğün eğlencesi (Seyitgazi “Eskişehir”).
HELEK (Teke), bakraç. (A. D.).
HELİKE (İs.), Bakraç (Gödene “Finike-Antalya”) (Bak: Helke, 1).
HELİP (İs.), Ağzı geniş sırlı küp (Diyarbakır).
HELKE (İs.), 1. Süt sağmıya yarıyan ve kuyudan su çekilen saçtan veya bakırdan yapılmış kova (Kayseri; İsparta; Kırşehir; İzmir; Seyhan; Zonguldak; Ankara; Kocaeli; Bolu; Çorum; Kütahya; Sivas; Erzurum; Bolu; Afyon; Gümüşane; Aydın; Denizli; Sinop; İçel; Giresun; Çankırı; Konya; Manisa; Antalya; Bilecik; Bursa; Samsun; Malatya; Edirne) (Bak: Bedre, çalmaç 3, çingil 1, herke) — 2. Ağaçtan oyulmuş su kabı (Suşehri “Sivas”; Şebinkarahisar “Giresun") — 3. Hamur leyeni (Karkın l?]).
HELKEK (İs.), Kova, bakraç (Ayvalı köyü “Taşköprü”, Kastamonu; Cuma köyü “Boya-bat-Sinop”) (Bak: Helke 1, helki).
HELKER (İs.), Çam gövdesinden oyulmuş yekpare su kovası (Bozlar köyü “Burdur”)
HELKİN (İs.), Kazan veya tencere (Küpeli “Bünyan-Kayseri”; Genezin “Avanos-Kır-şehir”) (Bak: Helgin).
HELVACI KAZANI (Bursa), İçinde helva pişirilen kazan. (L.).
HENKE (İs.), Çinko kova (S. Karahisar).
HERECE (İs.), Yayık Taygıtl (Dumlupı-nar “Çankırı’’).
HERENE (Kültepe-Kayseri), hereni (Ankara, Adana, Kırşehir, Çankırı), hervane (Bursa) seferi harani (Çivril), Küçük kazan, büyük tencere, kuzu tenvceresi, Bursa’da hervanenin küçüğüne kuşhane derler. (L.).
HERENİ (İs.), Küçük kazan (Konya; Seyhan; Sinop; Çorum illeri).
HERKEK (İs.), Bakraç (Boyabat “Sinop”).
HEVİK (İs.), i. 18-20 kilo kadar akar alan küp (Kayseri) — 2. Küçük küp (Küpeli, Habek “Kayseri").
HEVRÜK (İs.), Lâzımlık, oturak (Kasta monu).
HINAÇA (İs.), Küçük küp (Holanta köyü “Sivrihisar-Eskişehir”).
HIRÇA (İs.), Yayık [?] Kemaliye “Malatya”).
HIZMAN, İçi sırlı yağ küpü (Kayseri).
HİLLE (İs.), Leğen kadar kenarlı olan büyük kazan (Urfa).
HİNGÎL, Su kovası (A. ?).
HİSAR TESTİSİ, Üç kuşaklı, karnında bağlaması olan ve oturakta duran büyük su testisi (A. D.).
HOPSAR (İs.), 1. İçinde yemek pişirilen çömlek (Hamurcu “Kayseri”) — 2. Uzun müddet ekilmemiş tarla (Cenezin “Avanos-Kırşe-hir”) (Bak: Hopsa, 2).
HOPUCUK (İs.), İki kulplu çömlek (Konya).
HOŞAF KÂSESİ (İstanbul), Hoşaf içilen kâse. (L. 97.).
HÖMBÜL (İs.), Mısır kavurmağa yarıyan kap (Karacabey “Bursa \Muh.\")
HUNU (İs.), Kutu: Şeker, kahve hunularım getir (Hocaköyü “İnegöl-Bursa”).
HÜDDÜ (İs.), Çömlek (Kayapmar “Konya").
HÜLÜP (İs.), Toprak çanak (Çermik “Diyarbakır").
İBRİK (Edirne), Pişmiş topraktan su kabı. (L. 92). Kulplu emzikli bakır, pirinç veya gümüşten su kabı. (L. 94).
İLİŞTİR (İs.), 1. Kevgir (İsparta; İlgaz “Çankırı”; Keskin; Ağaeli "Kalecik”, Ankara; Antalya; Merzifon “Amasya”; Başağrı “Mesu-diye-Giresun”; Sivas; Kars; Ünye “Ordu"; Tokat; Denizli; Bolu; Emet, Kütahya; Konya; Trabzon; Gelenbe “Kırkağaç-Manisa”; Har-put “Elâzığ”; Hacılar, Malatya; Çorum; Afyon; Niğde; Bornova “İzmir”; İnönü, Söğüt “Bilecik"; Şebinkarahisar “Giresun”; Gerze “Sinop”; Balaç “Samsun”) (Bak: Kemis) — 2. El leğeni (Deretürbeli “Alanya - Antalya”) Gaziantep, İliştir (İsparta, Kütahya, Afyon, Mecitözü, Bolu, Sandıklı) Makarna süzmek için kullanılan bakırdan delikli kap. (A. D.).
İSLANGA (İs.), Tekne (Safranbolu “Zonguldak”).
ICIRIK (İs.), Yağ tavası (Erzincan).
KABICAK (İs.), İnce tahtadan yapılmış koni biçiminde kutu (Kütahya).
KAÇİ (İs.), Kırık saksı (Trabzon).
KADDUS (İs.), Saçtan yapılmış kulplu su kabı (Kilis “Gaziantep”).
KADELE (Van), Küçük küp, küpecik (A.D.).
KALDIRIM (İs.), 1. Pekmez küpeciği (Ce-mele “Kırşehir”) — 2.Oda döşemesi (Umurlu “Aydın”) — 3. Raf (Çal “Denizli”) — 4. [S.] Büyükçe: Mehmetten biraz kaldırım (Çivril “Denizli” ).
KADIZ (İs.), Büyük fıçı (Karamehmet “Çorlu-Tekirdağ").
KADUS, Büyük bakır kova (A. ?).
KADUZ (İs.), Ağzı geniş, aşağısı dar büyük fıçı (Edirne \Muh.\).
KAFAKA (İs.), Güğüm (Sürmene “Trabzon”; Ağdar “Artvin-Çoruh”) (Bak: Kafuka).
KAHVE DAĞARCIĞI, (Bak: dağarcık. L. 109).
KAHVE DAMLALIĞI (Ankara), Pişmiş topraktan üstü süzgeçli bir kap olup kahve fincanları yıkandıktan sonra silinmeden kenarına dizilirse kendi kendine kurur. (L. 109).
KAHVE GÜVEÇİ (Ankara), Pişmiş topraktan kahve kavurmaya mahsus kap. Kahve tavası. (L. 108).
KALAZ (İs.), Yolculukta kullanılan sahti- -yandan yapılmış su kabı (Önsen “Maraş”).
KAMUS (İs.), 1. Kepçe (Malatya ve çevresi) — 2. Kevgir (Harput ve dolayı).
KANA (İs.), 1. Güğüm; sürahi (Edirne; Trabzon) — 2. Ağaçların kökünden çıkan piç (Manisa ve dolayı).
KANAMAZ (İs.), Kazandan su almak için kullanılan uzun saplı kepçe (Burdur).
KANAVAZ (İs.), Sapı bakır çömlek (Hi-sarardı “Muğla").
KANATA (İs.), Maşrapa (Bafra “Samsun”).
KANETE (İs.), 1. Çinko maşrapa (Bulancak “Giresun") — 2. Üstü madenî kapaklı sürahi (Aydıncık “Balıkesir”).
KANGAY (İs.), Kazan (Aydın).
KANIK (İs.), Sürahi (Milas, Marmaris “Muğla" ).
KANVE (İs.), Halı modeli (Eğridir, İsparta).
KAPAKLI (Kültepe-Kayseri), Bakır lenger. (L. 82).
KAPIĞA (İs.), Güğüm (Şebinkarahisar “Giresun").
KAPIRCAK (İs.), 1. Tahta kutu (Büyük-çekmece “İst. \Muh.\”; Germiyan “Çorlu- Tekirdağ \Muh.\") — 2. Gelincik çiçeği (Sarılar “İzmir").
KAPLIK (Çankırı), Mutfakta kap kaçak koymaya mahsus sergen. (L.).
KARAS (İs.), Büyük küp (Başvartanik “Çemişgezek-Tunceli”).
KARAVANA (Kastamonu) Bakırdan kalaylı yemek aktarılan kap. (L.).
KAPRAN (İs.), i. Küçük kutu (İlyas “Ka-ramürsel-Kocaeli”) — 2. Ağaç kovuğu (Ortalık “Ayancık-Sinop”).
KARBAN (İs.), 1. İçinde çamaşır ıslatılan tahta kova, (Ayakkademirciler “Zonguldak”) — 2. Civcivleri muhafaza için söğüt dalından yapılmış kubbemsi sepet (Gebe Ereğli - Zonguldak”) — 3. Tahta kutu (Kargı “Tosya-Kasta-monu”) — 4. El sepeti (Bolu).
KÂSE, Fayans hoşaf kabı. (L.).
KAŞIK (İstanbul), Musahipzade Celâl “Eski İstanbul” adlı eserinde kaşık çeşitlerine dair etraflı izahat verir. Yalnız kaşıktaki tenev-vü Türk mutfağının çok ileri bir seviyede olduğuna tanıklık eder. Aynı zenginliği bakır eşyada da görmekteyiz. (L. 101, 102).
KAŞIKLIK (Ankara), İçine kaşıkları yerleştirip duvara asmaya mahsus tahtadan veya soyulmuş ağaç kabuğundan yapılmış aygıt. Bu bilhassa kavsara adı verilen inceltilmiş çam ağacından yapılır. (Not: kavsak (Tire-lzmir) mısır koçanı ve kabuğu, koçanı saran mısır yaprağı. (S. D. 852). (L.).
KATANYA (İs.), Tahtadan oyulmuş bir çeşit yemek kabı (Urla “İzmir”).
KATIRENBİZ (İs.), İçine peynir, domates salçası gib şeyler konulan ağzı geniş tahta kavanoz (Gaziantep).
KATIRENBİZ, İçine domates pekmezi, yağlı şeyler konan ve el ile yapılmış olan ağzı geniş, içi bol cam kavanoz (Gaziantep).
KATNERİ (İs.), Büyük kazan (Hemşin köyleri “Rize”).
KATRAN ÇÖMLEĞİ, (Bak: Çömlek. L. 74).
KAV (İs.), 1. Çanak, çömlek işlerinde kullanılan sarı veya kırmızı toprak (Kargın, Erzurum; Beşikdağ | ?J; Köy, Kars; Cenciğe “Erzincan”; Kitre “Bayburt-Gümüşane” ).
KAVANA (İs.), 1. Ağaçtan yapılmış küçük yağ kabı (Kilat “Trabzon"; Gümüşane) — 2. Litre (Cebel “Eğridir-Isparta”) — 3. Bir litrelik porselen veya teneke maşrapa (Cebel. İsparta) — 4, Tahta tekne (Aybastı “Ordu").
KAVANOZ (Edirne), Pişmiş topraktan boyunlu, kulplu ve kulpsuz derince kap. Ekşimiş kavanozu, reçel kavanozu. (L. 80).
KAVSALA (Kastamonu), Çam kabuğundan yapılmış döıtköşe ve kapaklı çamaşır sepeti. (L. 104).
KAVŞARA (Ankara), İnceltilmiş çam yon gası olup bununla kaşıklık yapılır. (L.).
KAVURCAK (İs.), Tava (Akhisar “Manisa”).
KAVURGEÇ (İs.), 1. Mısır patlatmağa mahsus tel elektrik veya tava (Cide “Kastamonu”) — 2. Kahve tavası (Gemlik “Bursa”).
KAYMATLI (İs.), Bakırdan yapılan küçük kazan (Banus köyü “Eğridir-Isparta”).
KAYNAKMA (İs.), Küçük kazan (Düğrek “Muğla”).
KAYNATMA (İs.), Su ısıtmağa mahsus kulpsuz küçük kazan (Bodrum, Ahiköy, Milas “Muğla" ).
KAZAN, (Bak: helvacı kazanı. (L.).
KAZANÇE (İs.), Yağ tavası (Çumra “Konya").
KAZGIÇ (İs.), Tandıra yapıştırılan ekmeklerin zor çıkanlarını kolaylıkla almak için ekmek ile tandır arasına sokulan bir âlet (Güvenç “Konya” ).
KAZIYACAK, (Bak: Hamur kazıyacağı, ensıran. (L.6g).
KAZZİK (İs.), Küçük kazan (Malatya).
KEFETİRE (İs.), Sebze yıkamağa mahsus delikli bir kap (Boğazköy “Çatalca-lst.”).
KELESEN (İs.), Tekne: Gelesende çamaşır yıkanır (Afyonkarahisar).
KELTER (İs.), Küfe, sepet (Kütahya ve çevresi; Kadıköy “Sarayköy - Denizli”; Armutlu “Kemalpaşa”, Menemen, Bayındır "İzmir”; Manisa; Banus "Eğridir”, Keçiborlu “İsparta”; Sandıklı “Afyon”) (Bak: Sele).
KEMİS (Malatya, Kütahya), Bakır büyük süzgeç. (A. D.).
KEMİŞ (İs.), Kevgir (Zile “Develi-Kay-seri”).
KENE (Muğla), Büyük testi (A. D.).
KENNE (İs.), Testi (Gaziantep; Bursa \Mulı.\).
KENNİP (İs.), 1. Tahtadan yapılmış su tası (Nizip “Gaziantep”) — 2. Bir kilo kadar alan tahta çömlek (Bayramhacı “Kayseri”) — 3. Tahtadan yapılmış un kutusu (Küpeli “Bünyan-Kayseri”).
KEPÇE, Süzmeğe, yemek karıştırmağa veya almaya mahsus bir mutfak aygıtı olup göreceği vazifeye göre bakırdan veya ağaçtan olur. kevgir kepçe, süzgeçti kepçe, tarhana kepçesi. (E.).
KERAZ (İs.), Toprak testi (Elâzığ; Urfa).
KEREZ (İs.), Testi (Harput, Çemişgezek “Tunceli”; Şaphane "Gediz-Kütahya”; Diyarbakır).
KERDEL (İs.), Yarım fıçı biçiminde tahta kova (Bergama “İzmir”) (Orta Anadolu) Kova cinsinden bir su kabı.
KEPİ (Çivril), Tutağaç. Bezden yapılmış tencereyi ateşten indirmeye mahsus nesne. (L. 9o).
KERELE (Yozgat), Sığır hayvanlarının mayısından yapılan üstüvane şeklinde kap. (A. D.).
KERKÜR (İs.), Ağaçtan yapılmış saplı su kabı (Elmalı "Antalya")
KERNABA (İs.), Kulplu maşrapa (Petür-ge “Malatya").
KERNEP (İs.), i. Tahta külek: Pınardan bir kernep su getir (Başak “Hekimhan - Malatya") — 2. Su kabağı (Antakya “Hatay”; Seyhan).
KERNİP (Kırşehir, Yozgat, Maraş), Kulplu ufak yağ küleği. Su tası (A. D.).
KEROS (İs.), i. Topraktan yapılan çanak, küp (Narman “Tortum - Erzurum") — 2. Tandır yapılırken çamurun birbirine yapışmaması için kullanılan tahta âlet (Narman “Tortum - Erzurum”).
KESEN (İs.), 1. Tırmık (Edirne; Cerze, Ayancık, Sinop) — 2. Boz renkli toprak (Çumra, Taşağıl, Ereğli “Konya") — 3. Su kovası (Gaziantep) — 4. Azmış ve yayılmış yara (Kastamonu).
KEŞK (İs.), Leyen (Erkilet “Kayseri").
KEVGİR (Sandıklı, Kırşehir, Niğde, Ankara), kevgür (Bolu), Ufak kulplu, ufak delikli süzgeç olup pilâv, makarna gibi yemekleri karıştırmak ve kurtarmak için kullanılır. (L. 88).
KEVKİ (İs.), Su kabağından yapılan tas, çömçe (Mut “İçel"; Yeniköy “Ceyhan-Seyhan”) (Bak: Kernip, susak).
KIDI (İs.), Topraktan yapılmış küçük süt kabı, (Kaymaz “Sivrihisar-Eskişehir").
KİLDEN, Tas şeklinde olan güveç (Erzurum).
KILTIMA (İs.), Toprak yayık (Osmancık “Çorum"; Heris “Tokat”).
KINA TASI, Gelin ve güveye kına yakmak için kullanılan tas. (Sivas).
KIPRA (İs.), İki kulplu testi (Söğüt “Bilecik”).
KIRÇAK (İs.), 1. Dibi dar, üstü geniş su fıçısı (Koruköy; Silivri “Yalova", “İst. |MuhJ,; Çeşme “İzmir") — 2. Fıçı (Korucu köy “Edirne”).
KIRMA (Kırkağaç), Bakırdan yapılan kapaklı sahan (A, D.).
KIRMITÇA, KIRMIÇÇA (Orta Anadolu), Topraktan yapılan harareti saklıyan, testiden küçük kulpsuz bardak. (A. D.).
KIRMIÇCI, Emziksiz su testisi, su küpü (Kayseri).
KIVICIK (İs.), Peynir yapmak için süt pişirilirken kazanın dibine yapışan kısım (Çay-han “Ereğli-Konya”).
KIVRIK IS.I, 1. Buruşuk, kıvrılmış (Ak-köy “Söğüt-Bilecik") — 2. (İs.) Çömlek, tencere (Bağarası “Söke-Aydm (yürükler)"; Kü-çükbahçe “İzmir") — 3. (İs.) Kulplu testi (İs-tanköy adası “İzmir IMuh.l") — 4. (İs.) Yılan (Edirne).
KIYIKLI, Tepsi.
KIYILI (İs.), Börek tepsisi (İzmir; Aydın; Gümüsane; Trabzon).
KIYILI (İs.), Tencereden biraz büyük olan kazan (Doğanbeyli “Seyhan”).
KIYIŞLI (Gökçeler köyü), Sini (A. D.).
KIYLIKLI (İs.), Kenarlı tepsi (Ereğli “Zonguldak” ).
KIYMA TAHTASI (Ankara), Künde, sinit. (L. 66).
KİDİS, Toprak su kabı (Kayseri).
KlLİK, Karavana (Kayseri).
KlLDEN (Antalya), Bakırdan yapılan su tası. (A. D.).
KİLSENCE (İs.), Lif, tarak, kese v. s. hamam levazımının konup taşındığı, dibi süzgeçli kap (Erzincan) (Bak: Kildan).
KİPÎRLİ (S.), Kenarı kırtıklı, dişli sahan (Kadınhanı ‘Burdur").
KİRTİKLİ (İs.), Kenarı tırtıklı kap (Adana “Seyhan").
KİSMEK (İs.), Varil, fıçı: Bir kismek çimento aldım (Mersin “İçel").
KİLTENE (İs.), Tencere (İncirgediği “KaraisalI - Seyhan”).
KOÇ KULAK (İs.), İki kulplu küçük küp ( Giresun).
KOKRAMA (Menteşe), Testi, su kabı. (A. D.).
KOLOMAN (İs.), Pekmez koymağa yarar büyük küp (İslâhiye “Rize").
KÖFÜK (İs.), 1. Killi, yumuşak taş (Gülnar “Afyon”) (Bak: Köfeke) — 2. (S.) Bos:
Köfük fıçı (Türkeli “Ayancık-Sinop").
KÖKE (İs.), 1. Toprak tencere, güveç (Gökmarmara “Akhisar-M anisa") — 2. Silisli, kumlu taş (Kızıldere “Kütahya) — 3. İki metre derinlikten çıkan toprak (Balıkesir).
KÖMBEÇ (Manisa), Su testisi (A. D.).
KÖPEÇ (Denizli), İçerisine pekmez konan, iki saplı onbeş okka kadar su alan testi (A. D.).
KÖRLEK (Teke), Testi (A. D.).
KÖPELİ (İs,), Küçük kazan (Develi “Kayseri”) (Bak: Göpeli).
KÖVKEK (İs.), Çamdan oyulmuş emzikli su kabı (Kastamonu).
KÖZE (İs.), Su testisi (Çatalca “İst.”).
KÖZ TAVASI (Gaziantep), Ateş küreği. (A. D.).
KUDEYT (İs.), Kova (Keskin “Ankara”).
KUDUL (İs.), Ufak toprak güveç (Erzurum).
KUKMA (İs.), Güğüm (Boyabat “Sinop"; Mapavri “Rize").
KUKMA (İs.), Güğüm (Boyabat “Sinop”).
KULAKLI (İs.), 1. Büyük bakır kazan (Pazarköy “Eğridir-Isparta”).
KULKUL (İs.), Sürahi büyüklüğündeki testi (Hacıömer köyü “Şebinkarahisar - Giresun").
KUMAN (İs.), İbrik (Bursa [Muh. 1; İst. [Muh.l; Alâiye “Antalya”; Ilgın “Konya").
KUMBURÇA (İs.), Sefertası (Salâtin “Ti-re-İzmir").
KUNGULA, Böndinin küçüğü (A. D.).
KUNGULU (İs.), Küçük testi (Türkşeıef-li “Haymana-Ankara”).
KUPA, Bardak (Acıpayam “Denizli").
KÜPELİ (Karahacılı), Kazan. (L.).
KURU KATIK ÇÖMLEĞİ (Edirne) (Bak: Çömlek. (L. 74).
KURDEZEN (İs.), Yoğurt kurusunu, yani kurutu ezmek için kullanılan kap (Bitlis).
KUŞAKLI (Avanos), Boğazı kısa küpün ufağı. (A. D.).
KUŞAKLI (İs.), Küçük küp (Genezin “A-vanos-Kırşehir” ).
KUŞANE, Ufak tencere (Çorum) Kuşane (Yozgat, Bursa, Güney Anadolu), Ufak bakır tencere.
KUVLE, KULE, Ekmek tandırında ateşin olduğu yere hava sevk eden mecra. (L. 5g).
KUYRUKLU (Karahacılı - Haremeyn aşireti, Türkmen), Tencere. (L.),
KUZU TENCERESİ, Bütün kuzu pişirmek için kullanılan kap (Ankara).
KUZU LENGERİf Edirne), Kuzu aktarılan büyük ve kapaklı lenger. Bakırdan. (L. 82).
KÜFLEK (İs.), Kuyulardan su çekmeğe yarıyan ağaç kova (Alanas "Samsun”).
KÜLEK (İs.), Yağ, yoğurt, süt gibi şeyleri koymak üzere tahtadan yapılmış üstüvanî kap. (G. A.).
KÜLLÜ (İs.), Küçük küp (Honaz, Denizli).
KÜLLÜ (İs.), 1. Su küpü (Bor “Niğde”; Denizli) (Bak: Dağar, 1) — 2. Gaz tenekesi (Derbent, Güney “Alaşehir- Manisa”) — 3. Büyük testi (Niğde).
KÜLTEK (İs.), Topraktan yapılmış yağ kabı (Kaleyaka “Perşembe-Ordu”).
KÜMBET (İs.), 1. Söbü biçiminde örülmüş sepet ki altında yemek saklanır (Adana “Seyhan") — 2. İçi tuğlalı soba (Bursa; Kiraz “İzmir”; Naip “Tekirdağ [Muh.]”; Ankara [Muh.]) — 3. Topraktan yapılmış soba (Suluca "Lâpseki-Çanakkale [Muh.]"; Yenice “Karaca-bey-Bursa”; Balıkesir [Muh.]; Vezirköprü “Samsun”) — 4-Ocak (Kastamonu) — 5. Tepecik (Atlas “Sivrihisar - Eskişehir").
KÜMLÜ (Alanya), Sırlı yağ testisi (A. D.).
KÜMBÜ (İs.), Büyük testi (Safranbolu “Zonguldak”).
KÜMRÜ (İs.), Topraktan yapılmış, kulpsuz testi (Banus "Eğridir-Isparta").
KÜNDE (İlgaz), Et kıyılan tahta. Kıyma tahtası = Peş tahtası (Ardahan). (A. D.).
KÜNET (İs.), 1. Ekmek tepsisi (Merzifon “Amasya") — 2. (S.) Asılsız, boş şey (Gölköy “Reşadiye-T okat”).
KÜPECİK (İs.), Küçük küp, çömlek (An-
kara; Niğde; Afyon; Kırşehir illeri) (Bak: Güdrük) (Ankara, Kırşehir, Afyon, Kütahya Çankırı). Küpecük (Bolu) Yağ konan ufak küp. (A. D.).
KÜPEÇ (İs.), Küçük küp (İzmir; Çal “Acıpayam - Denizli”) (Bak: Küpecik, güdrük).
KÜPEÇ (İs.), Topraktan yapılmış, kavanoz biçiminde, küçük küp (Boldan, Denizli).
KÜPELİ (İs.), Kulplu kazan (Adana “Seyhan”; Çataloluk “Develi-Kayseri”; Keskin, 3ü-yükafşar “Bâlâ-Ankara”).
KÜPÜÇ (İs.), Maşrapa (Alâiye “Antalya”).
KÜREK: Ekmek küreği (L.)„ demir kürek = Fırın küreği. (L. 62). Simitçi küreği. (Göynük), Ağaçtan ve yassı aygıt. (E.).
KÜRZE (İs.), Çamdan oyulmuş testi (Şebinkarahisar "Giresun”) (Bak: Senek).
KÜZE (İs.), Çam ağacından yapılmış su kabı, testi (Erzurum; Bursa; Kars; Gümüşsne; Seyhan; Tokat; Amasya; Diyarbakır köyleri).
LADES ELEK (Niğde), Tülbentten elek. (A. D.).
LEĞEN İBRİK, El yıkamaya mahsus kaplar olup kulplu ve akıtacaklı ibriğin altında leğen bulunur. (L. 92).
LEĞENÇE (Kültepe - Kayseri, Malatya), Ağzı ile dibi bir, içine yemek konan ve büyüklerinde hamur yoğurulan kap. (L.).
LEMBEKİ (Van), Lengeriye benzer yayvan ve küçük bakır tabak. (A. D.).
LENGER (Bursa, Ürgüp, Çerkeş, Avşar, Dinar), lengeri (Niğde), Büyük bakır sahan, yemek kabı. (A. D.) Ortası çukurca kenarsız yayvan bakır kap ki, içine pilâv gibi susuz yemekler konur. Kuzu lengeri: (L.).
LEPİRLEK, Ağzı geniş testi (Seki yaylası “İsparta” ).
LOLU (Bolu), Küçük küp. (A. De).
LÖK, 1 — Testilerdeki çatlakları kapamak için halk tarafından yapılan madde (Acıpayam “Denizli”); 2 — Yumurta akı (Sekiyaylâsı “İsparta").
LÖKLEMEK (F.), Çatlak kapları yumurta akı ve kireçten mürekkep macunla yapıştırmak (Kınık “Fethiye-Muğla”).
MABLAK (Kırşehir), Ateş küreği (A. D.).
MADRAN (Muğla), Su bardağı (S. D. 1032).
MALAZIR (İs.), Ufak bakır kap, sahan. (Yukarıkaşıkara “Yalvaç - İsparta”; Tckuşlar “Sincanlı-Afyon").
MALHAZIR (Niğde), malazır (İsparta, Afyon) Lengerinin küçüğü. (A. D.). Ufak bakır kap, sahan. (S. D. 1032).
MANCULUK (İs.), Hereni de denilen büyük bakır kap. (Çeltikçi “İnegöl-Bursa”).
MANDALA (İs.), Saksı (Gödene “Finike-Antalya").
MAROL (Başköy-Aııkara), Yoğurt biriktirmeye yarayan ağaçtan yapma, silindir biçiminde kap. (S. D. 1040).
MASAF, Küçük sepet (Mecitözü, Merzifon, Çorum), Sofra tepsisi, küçük bakır sini. (A. D.),
MAŞRABA (.Bıırsa, İstanbul), Su aktarmaya veya içmeye mahsus kulplu kap. Eksel iya madenden yapılır. (L.).
MATRA (Kastamonu, Edirne), Ağaç ve madenden içine mayi koymaya mahsus kap. (L. 85).
MAYA TEKNESİ (Ankara), Ağaçtan oyulmuş, saplı bir nevi yalakcıktır. İçinde maya hazırlanır. (L.).
MELEZİR (İs.), Sahan, kap (Gerede "Bolu”).
MERDANE (Bolu, Ankara, Hamuru açmak için kısa, yoğun oklava. (A. D.).
MERTEBANİ (Diyarbakır, Afyon, Antalya), Pilâv aktarmak için büyük bakır tabak. (A. D.).
MEŞGİ (İs.), Maşrapa (Dadya “Muğla”).
MEYVE KÜFESİ, (Bak: Küfe). (L. ro4).
MEZGİÇ (İs.), İki kulplu ve karnı geniş çömlek (Ürgüp “Kayseri”) (Bak: Gebece).
MİNET (Alanya, Teke), Miniget (Teke) mineyet (İsparta, Balıkesir), pinet (Göynük) fırına götürmek üzere içine ekmek hamuru konan göz göz uzun tekne. (L.).
MİREN (İs)., Küçük testi (Paşaköy “İpsa-la-Edirnc"; Geyve “Kocaeli"; Ankara) (Bak: Mirimen).
MİRİMEN (İs.), İki kulplu küçük testi (Kumarlar “Bayramiç-Çanakkale").
MUTKA (İs.), Ayran ve yağ çıkarılan yayık (Bolayır “Çanakkale”; Ayran, Bakırköy “Gelibolu-Çanakkale \Muh.\”).
MUTLAK (Ankara), Mutfak, mutbah. (A. D.).
MUTUN (İs.), Yayık, göbü (Çanakkale \Muh. |; Çengiler \Muh.\; Yeniköy “Tekirdağ I Mulı.\”).
MÜCVER TAVASI (Bursa), İçinde gözleri olan saplı tava. (L. 8s).
NAKKAL, Buğday saplarından örülen değirmi ekmek sepeti (G. A.).
NALBEKİ (Konya) nelbeki (Teke), İsparta, Yozgat), Ufak sahan. Meze kabı. Reçel, peynir gibi şeyler kabı. (A. D.).
NALBIŞA, Teneke su tası (Çivril “Denizli”).
NEHRE (İs.), Topraktan yapılmış, iki tarafı kapalı bir küpten ibaret yayık (Bitlis, Ahlat; Çankırı; Tutak “Ağrı" (Bak: Nekre).
NEKRE (İs.), Yayık (Diyarbakır) (Bak: Nehre).
NELBEĞİ (İs.), İçi düz sahan (Tasköy “Bafra-Samsun").
NOLU (Niğde), Lolu (Bolu), Küçük küp. (A. D.).
NÜMETE (İs.), Küçük testi (Gürnes "Ak-şehir-Konya" ).
OLDAN (İs.), 1. Büyük çorba tası, karavana (Elbeyli, Köristan “İznik, Bursa”; Balıkesir) — 2. Küçük toprak çanak (Yiğitaliler “Bayramiç, Çanakkale” ).
ÖLBE (İs.), 1. Süt veya yoğurt konulan küleğin küçüğü (Süksün, Hamurcu “İncesu-Kay-seri”) 2. Bir çeşit buğday ölçeği (Kemaliye “Malatya”).
ÖSELEK (İs.), Çinko ibrik (Kadınhanı “Konya").
ÖSKÜRE (İs.), Çorba tası (Amasya).
ÖSLE (İs.), Kiremit altı tahtası (Ömerli “İznik-Bursa" ).
ÖTLESİ (İs.), (Hisarönü “Zonguldak”). (Bak: Ötsevi, ötlensi).
ÖYLEK (İs.), Bakır kap: Bir öylek su çe-kiver (Bolu).
ÖZLÜK, Küçük çömlek (Niğde ve yöresi).
ÖZÜK (İs.), İçi yeşil sırlı küçük çömlek (Kayseri) (Bak: Özlük, r).
PAÇ (İs.), Ütü bezini ıslatmak için içine su konulan maşrapa (Hacıkasım “Bayramiç - Çanakkale").
PARHA (İs.), Kazan (Erzurum).
PENTER (İs.), Küçük su testisi (Hayrabolu, Karacakılavuz, Mürefte “Tekirdağ \Muh.V; Gaziantep; Ortaca 1(1; Vize, Lüleburgaz, Kırklareli; Gelibolu, Çanakkale; Harala “İpsala-Edirne").
PEŞ TAHTASI (Ardahan) (Bak: künde) (A. D.).
PİL (İs.), Ağzı geniş küp (Zeytinli “Art-vin-Çoruh”).
PİLEK (İs.), Mısır ekmeğini pişirmeğe ya-rıyan toprak kap (Bursa).
PİLİK (İs.), Ekmek pişirmek için yapılmış oyuk taş (Mustafakemalpaşa “Bursa").
PİNET (Göynük), (Bak: Minet, mineyet). (A. D. L. 62).
PİTEK (İs.), 1. Pişirilmemiş toprak kap (Konya) (Bak: Saron) — 2. Çamurdan yapılmış buğday anbarı (Gödene “Konya").
PIR ANIK, Sac’ın küçüğü (G. A.).
PISTIL (İs.), İki okka kadar peynir alan küçük tulum: Bir pıstıl peynir aldım (Erzincan).
REÇEL ÇÖMLEĞİ: (Bak: Çömlek). (L. 74). Reçel kavanozu: (Bak: Kavanoz). (L. 80).
RENDE (Bursa), Mutfakta havuç, soğan v. s. rendelemeğe mahsus aygıt. (L.).
SAC, Şebit pişirmeğe mahsus madeni sac. (Bak: Akıtma sacı). (L.).
SACEŞ (Altıntaş - Kütahya), Saçaytğı. (S. D. 1176).
SAFA (Atabey - İsparta, Muradlı - Çorlu, Tekirdağ, Bozöyük - Bilecik), Topraktan yapılmış su kabı. (S. D. 1178).
S AĞAÇ A (Bahçe - Seyhan), Ekmek pişirmeye mahsus sac. (S. D. 1178). Sağacak (Yamanlar Yürükleri-lzmir), Sacayağı ("S. D. 1178.)
SAĞACAK (Eyim-Kayseri, Bitlis), Süt veya yoğurt kabı. (S. D.).
SAĞRAK (Giresun, Samsun), Ağaç kapaklı yağ kutusu. ("S. D. 1179).
SAĞNIÇ (İs.), İçine süt sağılan kap (Kütahya).
SAHAK (İs.), Ağaçtan oyulmuş büyük testi (Yozgat (Bak: Senek, çotra).
SAHAN, Yemek aktarmaya mahsus madeni, yassı kap. (Bak: Çentikli sahan, kirpikli sahan, yumurta sahanı. (L. 84).
SAHARİÇ VE SUHARİÇ (İs.), Yağ tavası (Samsun).
SAKAĞO (Mesudiye - Giresun), Sakağu (Erzincan), Sakağul (Tokat), Çalı süpüıgesi. (S. D.).
SAKANA (Bursa), Havan (S. D. 1180).
SAKKU (Erzincan), Kahve dibeği. (S. D. 1181).
SALGI (Çarşamba - Samsun), Havan eli, tokmak. (S. D. 1183).
SALKU (Giresun), Ağaçtan yapılmış havan eli. (S. D. 1184).
SALU (İzmir), Su kabı, maşrapa. (S. D. 1186 ).
SALUÇ (Ulukışla-Niğde), Evlerde kullanılan et bıçağı. (S. D. 1186).
SANIÇ (Tavşanlı - Kütahya), Köy kadınlarının içine süt sağdıkları kap. (ır8g).
SANIÇ (İs.). Köy kadınlarının içine süt sağdıkları kap (Maymul “Tavşanlı- Kütahya”).
SANIT (Cide-Kastamonu, Ulus-Safranbo-lu), Yufka tahtası. (S. D. 1189).
SAPLI (Ankara), Pekmez almak için kullanılan madeni ve saplı büyük çömçe. (L. 76).
SAPILCA (Kars), Tava. (S. D. ırgo).
ŞAPLAK (Saiteli - Konya, Sivas, Gebze -Kocaeli, Kemalpaşa - İzmir), Saplı su tası. (S. D.).
ŞAPŞAK (Misis - Seyhan), Sarımsak d'iğü-len havan. (S. D. ngo).
SARAT (Çankırı, Elâzığ, Kilis, Gaziantep, Polatlı, Zara-Sivas, Adana, Ahlat-Bitlis), Büyük delikli kalbur. (S. D. 1191).
SARIMSAK DÖĞECEĞİ (Ankara), Ağaçtan, içinde el adı verilen döğeçle sarımsak dö-ğülen mutfak aygıtı. (L.).
SATIL VE SATIR (İs.), Kova, bakraç (Maraş).
SAT (Erzincan), Et tahtası. (S. D. 1192).
SAVACIK (İs.), Su bardağı, maşrapa (Korucu “Edirne” ).
SAVURGU (Evciler-Dörtyol-Hatay), Pekmezin taşmaması için kullanılan kepçe şeklinde su kabağı. (S. D. 1195).
SAVUT (İs.), 1. Aygıt (Balıkesir) — 2. Silâh (Kavaklı “Edirne”) — 3. Bakır su tası (Sehirpınar “Sungurlu - Çorum”) — 4. Sahan (Kadıçiftliği “Yalova - İstanbul \Muh.\”).
SAYACAĞI (Kozan - Seyhan), Sacayağı. (S. D. 1196. = Sayacak (Bozkır-Konya, Develi-Kayseri) Aynı mânada.
SEKMEN (Giresun), Hamur tahtası. (S. D. 1201).
SEKMEN (İs.), Arkasız küçük iskemle (Sinop; Samsun).
SELEPÇEK (Elâzığ), Selepçe (Malatya), El leğeni. (S. D. 1202).
SEMEN (Cide-Kastamonu ) Hamur tahtası. (S. D. 1204).
SENEÇ (İsparta) (Bak: Senek. (S. D ).
SENEDİ (Bahçe - Seyhan), Hamur tahtası (S. D. Senet (Konya) aynı mânada. (S. D. 1205) .
SELE, Ekmek koymağa yarıyan ağaç kap (Ahlat “Bitlis”).
SENEK (İs.), 1. Çam ağacından yapılan su testisi (Gürün “Sivas”; Çoran “Amasya"; Denizli; Sungurlu “Çorum”; Keçiborlu, Yalvaç, Yassıören, Senirkent “Uluborlu-Isparta”; Ko-Makale 1 — 23 zan. Çandırlar “Seyhan"; Serik, Dedeköy, Çomaktı “Antalya”; Çanakkale; Yenice “Muğla"; Çankırı; Boyabat "Sinop”; Yeniköy; Kültler köyü “Tokat”; Çanıllı, Büyükafşar, Haymana, Sabanözü, Faraşh, Kapullu, Çağa, Küçüky oz-gat “Ankara”; Uşak "Kütahya”; Karasmır Çumra-Konya"; Kıbrısçık “Bolu”; Kuz köyü “Bucak”, Böbekler “Sertaç-Burdur"; İsoba “Şe-binkarahisar-Giresun”; Yozgat; Bayındır "İzmir”; Samsun) (Bak: Kürze) — 2. Topraktan yapılmış su testisi: su küpü (Musik “Tutak -Ağrı”; Tokat; “Kırşehir”; Gaziantep; Ankara; Sarıkamış “Kars").
SEDİLE (Nilüfer - Bursa \Muh.\), Peynir torbası. (S. D. 1198).
SEĞEK (Sille - Konya, Ayaş - Ankara, Niğde, Çankırı). (Bak: Senek. (S. D. rıg8).
SENİT (Burdur, Ankara, Ceyhan-Seyhan, İsparta, Denizli, İzmir, Sivas), Hamur, ekmek, bazlama ve yufka açmaya yarıyan tahta. (S. D. 1206) , Kıyma tahtası (Ankara) (L. 66). Sinit (Konya), Et tahtası. (S. D. 1232).
SENNÜÇ (Çankırı), Sırlı yağ küpü (S D.).
SEPECEK (Samsun, Muhacir), Kova süzgeci. İçi oyularak su almak için kullanılan kabak. (Serik-Antalya). (S. D. 1206).
SEP (İs.), Çanak, çömlek kırık ve yarıklarını yapıştırmağa yarıyan pamuk, süt ve kireçten yapılmış bir çeşit macun (Urla "İzmir").
SEPSEPİ (İs.), Süzgeçli bahçe kovası (Bartın “Zonguldak”; Sinop; Samsun).
SEPSİ (İs.), 1. Bahçe kovası (Bartın “Zonguldak") — 2. Tren ve fabrika düdüğü (Konya).
SERGEN, Küfeyi andıran ve içine mısır konan bir kap (Havza “Samsun"), Kaplık (Çankın), Yemek dolabı, (Senirkent, İsparta, Uşak, Çal “Denizli” köy evlerinde yoğurt, süt saklanan serin yer (Konya, Afyon). (L.).
SERİNÇf/sJ, i. İki kulplu çanak çömlek (Köbel “Kayseri”; Şehsadi “Amasya"; Saıay-köy “Denizli”) (Bak: Şergit, ürnük) — 2. Ufak kap.
SERKlÇ (İs.), İçerisine süt sağılan tek kulplu çömlek (Hamurcu “İncesu - Kayseri”).
SEVİT (Senirkent-Uluborlu-Dsnizli) Üze rinde yufka açılan tahta. (S. D. 1212). Seyit (Adana), Hamur tahtası. (S. D. 2213).
SOLDAN (İs.), 1. Büyük çorba tası, karavana (Elbeyli, Köristan “İznik-Bursa”; Balıkesir) — 2. Küçük toprak çanak (Yiğitaliler “Bay-ramiç-Çanakkale” ).
SOĞULDAN (İs.), Topraktan yapılmış büyük çanak (Bozcaada “Çanakkale”).
SORSUM (İs.), Yayık (Üstükran “Varto-Muş”) (Bak: Sürsat,nekre).
ŞİLEPÇE (Urfa, Malatya), Aptes leyeni, süzgeç, kevgir (Erzincan, Niğde) (S. D. 1227).
SİLLİ (Antakya-Hatay), Çömlek. (S. D. r228).
SİNDİK (Develi - Kayseri), Tandırın hava deliği. (S. D. 1230).
SİNEK, SİNGEK (Daday - Kastamonu, Barla - Eğridir, Bilecik, Muğla, Bursa), (Bak: Senek).
SİCE (Sarayköy - Denizli), Yufkayı sac üzerinde çevirmeğe yarar şiş veya ince uzun tahta. (S. D. 2226).
SİNİK (İs.), Çamdan oyulmuş iki kulplu su testisi (Yerkesik “Muğla") (Bak: Senek).
SIRAN (Muğla; Yamanköy - Mudarya; Antalya; Muhacir; Balıkesir), Ateş küreği (S. D. 2229).
SIRGA (Urfa), Büyük çuval, harar. (S. D. 2229).
SIVASTI (Suhut - Afyon), Toprak tava. (S. D. 2222).
SI YIRĞI (Sinop), Hamur kazımağa yarı-yan aygıt (Bak: Eyseran (S. D. 2223).
SÖBÜK (İs.), İbrik, tulum gibi şeylerin sivri, çıkık yeri, emzik (Gâvurdağı “Cebelibereket - Seyhan”; Kilis, Gaziantep; Maraş).
SÖLMÜK, İbrik ve benzeri eşyanın su akıtan kısımları.
SUCUK (İs.), 1. Sürahi (Niğde) — 2. Kışın saçaklardan sarkan buz (Ovasaray “Çorum”).
SUĞRAK (İs.), Kadeh (Trabzon; Bursa).
SUNAK (İs.), 1. Maşrapa, ağaçtan yapılmış su kabı (Adana; Sivas

Kap - Kaçak ve Diğer Mutfak Takımları İle İlgili Lügatçe


ŞÜKRE (İs.), Bakır tas, kâse (Malatya).
SÜRGÜK (İs.), Bulaşık kap (Erzincan).
SÜZEGEN (S.), 1. Sık sık işiyen adam (Erzurum) — 2. (İs.) Yoğurt süzen taş dibek (Kayseri) — 3. Hileci; kurnaz (Hortu “Ereğli-Konya”).
ŞAPSA (İs.), Ağaçtan oyulmuş maşrapa (Kurkuteli “Antalya”; Ankara [Rrr Kıbrıslıdan\) (Bak: Şapşak, 2).
ŞAPŞAK (İs.), 1. Ağaçtan oyularak muhtelif şekillerde yapılan saplı veya sapsız su kabı, maşrapa (Edirne; Eskişehir; Konya; Kayseri; Balıkesir; Çanakkale; Sinop; Ordu; Zonguldak; Yozgat; Urfa; Trabzon; Tekirdağ; Sivas; Seyhan; Samsun; İsparta; Muğla; Maraş; Malatya; Kütahya;; Kocaeli; Ankara; Kırşehir; Giresun; Gaziantep; Elâzığ; Çorum; Bursa; Burdur; Bolu; Bilecik; Amasya; Afyon illeri) — 2. Bakır, teneke, çini, çinko, gibi maddelerden yapılan su kabı, maşrapa (Kilis, Gaziantep; Ankara) — 3. Büyük kaşık (Kayseri) (Bak: Çömçe, 3) — 4. Havan eli (Büyükafşar “Ankara") — 5. Fıçı, varil (Balaç “Samsun”) — 6. Huni (Çatalağıl “Karacabey-Bursa ]Muh.[”) — 7. Değirmencilerin hak ölçeği (Terme “Samsun”).
ŞAPŞAL (İs.), 1. Pekmez koymağa yarar ağaçtan yapılmış büyük kova (Samsun) (Bak: Külek) — 2. Ağzı dar, altı geniş küçük fıçı (Çorum; Merzifon “Amasya”; Sivas; Beyşehir “Konya”; Erbaa, Niksar “Tokat"; Horzum “Burdur”).
ŞAPŞALAK (İs.), 1. Su içmeğe yarar, çam ağacından oyulmak suretiyle yapılan kap (Kastamonu) — 2. (S.) Beceriksiz, uyuşuk, dökük saçık, kıyafetsiz (Denizli; Konya; Bolu; Zonguldak; Samsun; Kayseri illeri).
ŞAPŞAP (İs.), 1. Topraktan yapılmış su kupası (Niğde; Kırklareli; İzmir; Giresun illeri) (Bak: Şapşak) — 2. Küçük testi (İzmir) — 3- (S.) Hafifmeşrep (Afyon; Kırşehir) — 4. Su bardağı (Balçova “İzmir").
ŞAPŞIRAK(İs.), Su tası (Denizli).
ŞAPŞUPA (İs.), Teneke maşrapa (Denizli).
ŞEBİT PİŞİRME: Şebit (Çorum, İzmit, Sinop, Kırşehir, Konya, Bolu), Büyükçe ve değirmi yufka ekmeği. (L. 60). Bunu Çikhasan-Çorum’da pişiren kadınlar.
ŞERGİT (Erkilet-Kayseri), İçi sırlı ve kulplu çömlek, büyük çorba kabı. (S. D.).
ŞINAVAT (Ünye-Ordu, Çarşamba, Çorum, Tokat), Pekmez yapılırken içinde üzüm ıslatılan büyük tekne (S. D.).
ŞİNAVAT (Merzifon-Amasya, Zile-Tokat (S. D.).
ŞIRANA (Develi - Kayseri, Zile - Tokat) Üzüm çiğnenen yer, şiralık. Şirahane.
ŞIRKANA (Ankara). (S. D.).
ŞİLENE (Çorum), Şirahane denilen taş tekne. (S. D.).
ŞİNGA (Bilecik), Maşrapa (S. D.).
TÜRKİYE HALKININ MADDÎ KÜLTÜRÜNE DAİR ARAŞTIRMALAR
ŞİBŞİBİ (Boyabat-Sinop), Yufka ekmeği yağlamakta kullanılan ucu bezli çubuk. (S. D.).
ŞİFA TASI (İstanbul), içinde dua yazılı madeni kap. Ortası göbekli. (L.).
ŞİRA TAVASI (Edirne), Bakırdan iki kulplu karavana biçiminde, içinde pekmez şirası kaynatılan kap. (L.).
ŞİŞ (Erzurum, Kayseri), Tandırı çeviıme-ğe yarıyan ucu eğri demir çubuk. (S. D.).
TAAR (Şebinkarahisar - Giresun), Küçük tandır. Toprak mangal (Bandırma).
SU KÜPÜ (Sivas (S. D.). (Bak: Tağar).
TABAK (Bitlis), Hamur teknesi. (S. D. rzQ7).
TABANSIRA (İs.), Lenger denilen büyük bakır sahan (Kandıra "Kocaeli”) (Bak: Taba-sıra).
TABASIRA (İs.), Karavana, leyen, (İzmit “Kocaeli”) (Bak: Tabansıra).
TABIN (Seyhan, Muhacir), Küçük muhacir fırını. (S. D.).
TAFANA (Ereğli-Konya, Kırşehir), Mutfak, Tabhane. Tandırın bulunduğu oda.
TAFRAN (Köşker - Kırşehir), Deri veya toprak yayık. Turfan. (S. D.).
TAĞAN (Muğla), Tava. (S. D.).
TAĞAR, Evlerde ısınma tandırı. (Bayburt-Gümüşane), Topraktan yapılmış büyük kavanoz, sapsız çömlek (Sungurlu; Tosya; Pertek “Elâzığ") Toprak mangal (Van, Ahlat, Bitlis, Bayburt - Gümüşane) Ağzı geniş su küpü (Samsun) (S. D.).
TAHAR, Toprak mangal ( Hisar cık-Kayse-ri) (S. D.).
TAĞIR (Havza-Samsun), Su yalağı (S. D.).
TAHTA, Muhtelif aygıtların adlarına girer. Kıyma tahtası, hamur tahtası, ekmek tahtası, sofra tahtası, bazlama tahtası, (L. 5, 66. 67). Karşılaştır: Yastağaç, senit.
TAHTA BAŞI (Muğla, İsparta), Raf, sergen. (S ,D.).
TAKANA (Kelgin - Kayseri, Taşpmar -Ankara), Mutfak. (S. D.).
TAKATUKA (Kışla-Samsun, Antalya, Giindoğ-du-Rize, Tire-lzmir, Edirne \Muh.\). Havan, döveç. (S. D.).
TAKTAKA, Topraktan yapılan yuvarlak yayık. (S. D. 1304).
TAKTAKU (İs), Sürahi: Aldığım cam taktaku kırıldı (Kepen “Söğüt-Bilecik”).
TAKTUKA (Kastamonu), Oklava. (S. D. rjos)-
TALAVART (Marmaris-Muğla), Bal kabağından yapılan su kabı (S. D.),
TALVOR (Amasya), Su kovası (S. D.).
TAMGALIK (Bolu), Küçük ibrik (S. D.).
TANDIR (Kültepe-Kayseri), Yere gömülü ekmek ve yemek pişirmeğe yarıyan iptidai bir nevi ocak veya fırın. Ekmek tandırı (L.). Parçaları: esas tandır, duvak adı verilen kapak, kuvle deliği adı verilen hava alacak menfez. Hecirget, tandır üstüne konan çapraz demir. Tandır çulu, tandırın içinde yemek varken üstüne örtülen çul. (A. D. 367). Tandır demiri (Kırşehir) Hecirget (Niğde, Ürgüp) Hecirdek (Ahlat tandırın üstüne yemekleri bırakmak için uzatılan haçvari demir. (A. D. 164). Tandır ekmeği (Güney Anadolu) tandırın kenarlarına yapıştırılarak pişirilen ekmek. (A. D. 367). Tandır eşiği (Niğde) taştan tandır kapağı (A. D. 367). Tandırlama kebabı (Güney Anadolu) tandırda pişirilen kebap. (A. D. 367).
TASBAR (İs.), Çömlek (Erzincan). (Bak: T asık).
TATA(Bilecik, Muhacir), Güveç. (S. D.).
TATLIK (Genezin-Avanos - Kırşehir) Bal-çova-lzmir, Niğde, Ürgüp, Develi-Kayseri), Tandır yorganı. (S. D.).
TAVA, içinde yağ kızartarak bir şey pişirmeye veya kavurmaya mahsus kulplu, kulpsuz madeni kap, Tava (İstanbul), leblebiyi kızartmaya mahsus kazan biçiminde dişeğili kap. (A. D. 371). Çeşitleri: Yumurta tavası, yağ tavası, süt tavası, şira tavası, mücver tavası, kahve tavası, balık tavası. (L. 8s, 108). Hatırlayınız: Tava böreği, tava çöreği (A. D. 371).
TAVA (Ereğli - Konya, Kütahya), Ateş küreği, leğen (Bartın) (S. D.).
TASIK, Büyük çömlek (Ahlat “Bitlis”).
TEBAN, Süt kabı.
TEÇT (İs.), Büyük leyen (Tarsus “İçel”) (Bak: Teç, 2).
TEKLEME (İs.), 1. Kerestelik ağaç (Ünye “Ordu”) — 2. (Zf.) Biraz: Ben utu tekleme bilirim (Ereğli “Konya") — 3. Küçük tekne (Tokat).
TEKÜLLÜK (İs.), Topraktan yapılmış kulpsuz küçük yoğurt çömleği (Çarşamba “Samsun”).
TEKELÜK (İs.), Çömlek (Çarşamba “Samsun").
TELVE ÇANAĞI, Kahve filcanları yıkanan kap (Ankara).
TENCERE, Kazan (Amasya).
TENDİL (İs.), Tencere (Boyabat “Sinop”).
TEPBE (Trabzon), Güğüm. (S. D.).
TEPECEK (Tire-lzmir), Üzüm ezmiye yarar, tekne biçiminde taş veya ağaç aygıt. (S. D.).
TEPSİ (Kastamonu), Ağaçtan oyulan ve içinde yemek yenen yassı, değirmi tabla. (L. 70).
TEPSİ ÇUBUĞU (Yazılıköy-Emirdağ-Af-yon), Sofra bezi. (S. D. i342)-
TEPUÇ (İzmir), Sahan (S. D.) Tepuşlu (Dişli-Bolvadin-Afyon), Bakır sahan. (S. D.).
TEPUR (S.), Hububatı ayıklamak için kullanılan az kenarlı ağaç tepsi (Bülbül '(Şebinkarahisar - Giresun”). (Bak: Evsecek).
TEPÜR (İs.), Buğday ve sair buhubatın taşlarını ayıklamağa mahsus yayvan ve kenarlı az yüksek tepsi biçiminde bir aygıt (Sivas; Zencidere "Kayseri”; Çakır köyü, Şebinkarahisar “Giresun”; Malatya; Erzincan; Gümüşane) (Bak: Tepur).
TEPUSLU (İs.), Bakır sahan (Dişli “Bolvadin - Afyon”).
TEPÜÇ (İs.), Yumurta koymıya mahsus küçük sepet (Alucra, Şebinkarahisar "Giresun”).
TERBUŞ (İs.), Sahan kapağı (Erzurum).
TERBUŞLU (İs.), Kapaklı sahan: Bizim terbuşluda yemek var (Amasya).
TERKE (İs.), Heybe (Bursa) — 2. Hububat: Bugün terke satacağım (İçdedeler “Taraklı - Kocaeli”). (Bak: Tereke, 3) — 3. Tekme (İst. \Muh.i).
TERLEMBEÇ (İs.), Kavrulmuş kahvenin terlemesine yarıyan kap (Tavas ve köyleri "Denizli").
TERSEN (Rize), Hamur teknesi. (S. D.).
TERVECE (İs.), Bakır tava (Kayıköyü).
TEST (İs.), Büyük leyen (Sinop; Seyhan) (Bak: Teş, ı).
TESTİ, Çift kulplu testi, porselen testi, Çanakkale testisi. (L.).
TEŞKİN (Divriği-Sivas), Çamaşır leyeni. (S. D.) Teşti (Erzurum) Aynı mânada.
TEŞ (İs.), 1. Büyük çamaşır leyeni (Diyarbakır; Bayramiç “Çanakkale”; Ceyhan “Seyhan”; Bolvadin “Afyon”; Kolukısa "Saiteli”, Camili “Konya”; Kırkağaç “Manisa”; Şahmu-ratlı “Sorgun-Yozgat”; Çorum; Beyobası “Ankara”).
TEŞTİ (İs.), Çamaşır leyeni (Erzurum; Beyşehir Yukarımaden "Artvin - Çoruh”) (Bak: Teşincik, teşin, teş).
TEŞNES (İs.), Leğen (Giresun).
TEYNEK (S.), 1. Hoppa (Ünye “Ordu”) — 2. Çamaşır teknesi (Çatalca İst.”).
TEYNEL (İs.), Sepet (Tekirdağ köyleri), seri”).
TİGAN (İs.), 1. Tava (Denizli \Muh.\ — 2. Deniz kenarı: Denizin tığanı derindir (Kumburgaz “Çatalca-lst. \Muh.\”).
TIĞAN (İs.), Yağ tavası (Konya).
TİKRİ (Akpmar-Ordu), Küçük çamaşır teknesi (S. D.).
TİKİ (Asmasız köyü-Niğde), Yağ çıkarılan aygıt» yayık. Küçük tencere (Vezirköprü) (S. D.).
TIKIR, POTUŞ, Ağaçtan su taşımaya mahsus emzikli kap. (Taşköprü, Kastamonu).
TIKTIK (Balıkesir, İzmir, \Muh.}). Küçük testi. (S. D. 1355)-
TINÇ (Ravlı - Çubuk - Ankara) Büyük süt tavası. (S. D.).
TINGIRLAR (Ula - Muğla), Dört kulplu testi. (S. D.) Tmgırlık. Aynı mânada. (S. D.).
TINIK (Panik-Zara-Sivas), İçine ayran konan tulum. (S. D.).
TİLİZ (Kastamonu), Çuval. (S. D.).
TİMİŞKA (S.), Fırın tepsisi (Ankara).
TİNGİR (Niksar-Tokat), Küçük bakır kap. (S. D.).
TİRKİ (İs.), 1. Enlemesine kesilen ağaç gövdesinden yapılmış hamur teknesi veya leyen (Şebinkarahisar; Cebelibereket; Osmaniye “Seyhan”; Torbalı; Kemalpaşa, Tire "İzmir”; Başyazı “Anamur”; Mersin “İçel”; Balıkesir; Şerefler [?|; Dörtyol “Hatay”; Korucu “Balıkesir”; İst.; Görele, Alucra “Giresun”; Çapak “Torbalı”; Çandarlı “Bergama"; İzmir; Sandıklı “Afyon”; Yozgat; Durasıllı, Yağbastı “Kula-Manisa"; Subaşı “Bünyan- Kayseri”; Saylan "Ünye-Ordu”; Tatarlı “Çarşamba-Samsun”; Ordu) (Bak: Kavata) — 2. Ağaçtan yapılmış kap, karavana, tencere (Yanpar “Mut-lçel”; Niğde; “Şaphane" “Gediz-Kütahya”) — 3. Ekmek konulan kap (Adana) — 4. Ağaç havan (Gördes, Demirci "Manisa”; Marmaris "Muğla”; Saraycık "Kütahya”) (Bak: Döveç) — 5. Ağaçtan yapılmış yağ kutusu (Erbaa “Tokat”; Viranköy “Kütahya”) — 6. Bakırdan yapılmış çamaşır leğeni (Adana; Serik “Antalya"; Yozgat; Ma-raş; Niğde; îhsaniye “Geyve - Kocaeli") — 7. Ağaçtan yapılmış büyük su kabı (Trabzon).
TİST (İs.), Helvacı tenceresi, kazanı (Gaziantep).
TİŞON (Balıkesir), Maşa. (S. D.).
TİYAN (Turhal-Tokat, Erciş-Van), Orta büyüklükte kazan. (S. D.) (Bak: Tiğan);
TILHI (İs.), Topraktan yapılmış iki kulplu bir emzikli ufak bir çeşit yayık (Amasya).
TIRKI, İçine ekmek ve öteberi konulan kap (Amasya).
TOMTU (İs.), 1. Bir kulplu küçük testi (Yıldız köyü “Balıkesir”) — 2. Et, pirinç veya bulgurla yapılmış su köftesi (Çukurhisar “Sö-ğüt-Bilecik” ).
TONBAÇ (İs.), Emziksiz ve kulpsuz ufak su testisi (Halıkoy “Ödemiş-lzmir”).
TOFRAN (İs.), İçinde ayran yapılan testi biçiminde bir kap, yayık (Yozgat) (Bak: Turfan).
TOKAÇ (Kırşehir, Urfa, Avanos, Giresun v. s.) Toku (Üçüyük-Kütahya), Tokuç (Zile, Muğla). Islak çamaşırları döğmeye yarıyan ucu yassı, uzun saplı ağaç aygıt. (S. D.). Tokurcak (Kayapmar-Konya) Aynı mânada.
TOKANA (Kayseri), Tokanak (Sarıyer-Istanbul), Mutfak. (S. D.) Tokhane (Kayseri) Aynı mânada.
TOKAT (Karaman-Konya), Bakır su kabı. (S. D.) (Tokat’ta yapıldığı için.)
TOKTAKİ (Borcak-Söğüt-Bilecik), Sürahi biçiminde kulpsuz küçük su testisi. (S. D.).
TOKU, (Bak: Tokaç).
TOLU (Samsun, Kastamonu, Bolu), Su kovası. (S. D.).
TOMTU (İs.), i. Bir kulplu küçük testi (Yıldız köyü “Balıkesir") — 2. Et, pirinç veya bulgurla yapılmış su köftesi (Çukurhisar “Sö-ğüt-Bilecik" )
TOPAÇ (İs.), 1. İbrik (Tokat) — 2. Küçük sebze küfesi (Gebze "Kocaeli”; Paşabahçe “Beykoz-İstanbııl") — 3. Et, bulgur ve soğanı bir arada karıştırıp taş sokuda dövdükten sonra ateşte pişirilen bir türlü yemek (Büyükafşar Bâlâ-Ankara).
TOPAN (Bursa, Ermenak-Konya), İçinde hamur yoğurulan veya çamaşır yıkanan tahta tekne. (S. D. 1341).
TOPÇA (Reşadiye, Akçaköy - Kayseri), Çömlek. (S. D.).
TOPTU (İs.), Testi (Yenice “Çağış - Balıkesir”).
TOY (Kemaliye - Malatya), Çuval. (S. D.).
TUAN (İs.), Tava (Sinancı köyü “İzmir"). TUFRAN (İs.), Küp biçiminde olan yayık (Şabanözü, Üçem “Bâlâ", D astarlı, Pazar, Güdül, Beypazarı, Kay aş, Ayaş “Ankara”; Kayseri; Kayapmar “Bozkır”; Seydişehir “Konya"; Mucur “Kırşehir") (Bak: Duğran, duran 1, hotun 2 turfan).
TUK (İs.), Kulplu küçük bakraç (Hemşin “Rize").
TULUK (İs.), 1 Yayık, testi, peynir küpü, yoğurt çömleği yerinde kullanılan tulum (Kilis “Gaziantep”; Akçalıuşağı “Kozan - Seyhan"; Kırşehir; Yozgat; Alucra, Başağrı “Mesudiye” Şebinkarahisar “Giresun”; Kayseri; Urfa; Bitlis; Beypazarı, Bükeler “Kızılcahamam - Ankara"; Bozkır "Konya”; Karacaviran “Çerkeş Çankırı”; Konya; Kemah “Erzincan \Muh.\”; Kemaliye “Malatya”; Niksar “Tokat”; Araköy “Şiran-Gümüşane”; Urla-İzmir; Ahlat “Bitlis”) (Bak: Mencik, 2).
TULUM (Hisarcık-Osmaneli-Bilecik), Ya yık. (S. D.).
TUMBANKİ (İs.), Küçük bakır sini (Tekeler “Çine-Aydm”).
TURFAN (İs.), Tulumdan veya tssti biçiminde topraktan yapılmış yayık (Kalecik köyleri, Kızılcahamam “Ankara”; Yozgat; İst.; Örenköyü “Çerkeş”; Maruf “Çankırı"; Bozkır, Konya) (Bak: Hotun, 2).
TURUK (İs.), Tulumdan yapılan yayık (Aydın) (Bak: Kovan 1, turfan).
TUSUYLUK (Veliköy-Rize), Asma kabağından yapılan tuz kabı. (S. D.).
TUTANKA (İs.), İbrik kulpu (Edirne \Muh(\).
TUTACAK (Aalacahöyük; Niğde) Tutak, (Yozgat, Ankara), Tutkaç (Afyonkarahisar), Tutağaç
(Kızılören, Ballık), Tutaç (Konurlar-İnegöl-Bursa, Dursunbey-Balıkesir, Uşak-Kütahya, Biga), Tencereyi ateşten alırken kullanılan bez. (L. ijj). (Bak: Mesel. (S. D. 1055).
TUZ KABAĞI (Çivril), İçi oyulmuş asma kabağından kap. (L. 68).
TÜFE (Pütürge - Malatya), Topraktan yapılmış firenk ocağı. (S. D.).
TÜRÜK (Kangal - Sivas, Hekimhan - Malatya), Yünden veya keçi kılından yapılmış ufak azık torbası. (S. D.
TÜTSÜ BARDAĞI (İs.), Arı kovanlarını tütsülemekte kullanılan ve içinde tezek yakılan ince uzun bir çeşit kap (Torbalı "İzmir”).
UBUCA (İs.), Küçük tencere (Hisarköy “Sarayköy-Denizli” ).
UDVAN (Konya), İbrik (S. D.).
UĞRA TİRKİSİ (Göynük, Şebinkarahisar, Torbalı, Tire), Hamur teknesi. (L. 66).
USABA (İs.), Toprak çömlek (Niğde).
USGURA (İs.), Çorba tası (Trabzon).
USKURU (İs.), Maşrapa (Aydın köyleri).
UZLUK (Çanakkale), Topraktan yapılmış su maşrapası. (S. D.).
ÜÇAYAK (Maraş, Gaziantep, Muş, Urfa, Honaz-Denizli), Sacayağı. (S. D.).
ÜLLÜK (İs)., Testi emziği (Babbey “Ku-la-Manisa”).
ÜLÜK (İs.), 1. Testi gibi şeylerin emziği (Morcalı “Karaman"; Konya; Çay “Bolvadin-Afyon”; Eğridir; İsparta; Burdur; Çömlekçi “Bodrum-Muğla”) — 2. Çeşme musluğu (Çerkeş “Çankırı"; Seydişehir “Konya”) — 3. Boğaz: Çocuğun ülüğü ağrıyor (Dersindere (Salih-li-Manisa”) (Bak: İmik, ümük).
ÜRNÜK (İs.), Kulplu küçük çömlek (Şeyh-sadi “Amasya”) (Bak: Serniç r, şergit).
ÜSGÜRE (İs.), Ağzı açık bakır tas (Van; Kavak “Kangal-Sivas”).
ÜSKÜLE (Kula-Manisa), Saplı tas. (S. D. 1437)-
ÜSKÜRE (Kemah, Erzincan, Divriği, Havza, Samsun), Bakır çorba tası. (S. D.).
ÜSKÜF (Urfa), Büyük elek. (S. D. 1437)-
ÜSKÜRE (İs.), 1. Bakır çorba tası, kâsesi (Kemah, Erzincan; Divriği "Sivas”; Havza, Samsun; Şebinkarahisar “Giresun”; Elâzığ; Adana köyleri “Seyhan”; Bursa; Urfa; Köse “Kelkit-Gümüşane”; Çerkesköy “Saray - Tekirdağ"; Muğla; Erzurum; Kümbet “Seyitgazi-Es-kişehir”; Siverek; Diyarbakır"; İzmir civarı; Saka “Kütahya”; Ahlat “Bitlis”; Konya; Merzifon “Amasya \Muh.Y’) — 2. Sırlı toprak kâse (İzmir ili; Burdur; Akviran “Konya") — 3. Tencere (Paşaköyü “İzmir Iyürükler]") — 4. Tahta ağartmıya yarıyan marangoz rendesi (Tavas “Denizli”) — 5. Yassı tabak (Karaköy “Manisa”) — 6. Üzerine bezir çırası konulan toprak çanak (Genezin “Avanos-Kırşehir”; Ala-çeli “Ürgüp-Kayseri”).
ÜSTÜN KULPLU (Konya), Tek kulplu toprak kova. (S. D.).
ÜTEĞÎ (Zile - Tokat), Üzerinde un elenen yün yaygı, kendürük. (S. D.).
ÜYLEK (İs.), Bakır su kabı, helke (Bolu).
ÜZLÜK (Gümle-Söğüt-Bilecik), Topraktan yapılmış kahve tavası. (S. D.).
VAĞAN (İstanbul), IMuh.\, İçinde sulu şeyler taşınan tahta kap, çoban küleği. ("S. D.).
VAŞI (Genezin-Avanos, Çiçekdağı-Kırşe-hir, Ürgüp-Niğde), Leğen gibi kullanılan geniş ağızlı toprak çanak. (S. D.).
YAĞDAN (İs.), Yağ çömleği (Genezin).
YAĞLAĞA, YAĞLA (Çankırı), Et tahtası. (S. D.).
YAĞRIK (Binek - Mihalliççik - Eskişehir), Et tahtası (S. D. 1455).
YAĞSIRÇASI (Seyitgazi-Eskişehir), Boynuzdan veya tenekeden yapılmış yağ kutusu (S. D.).
YAĞTAVASI (Bursa), Yağ kızartmaya mahsus saplı tencere. (L. 85).
YALIN KOLLU (Uncuboz-Manisa), Tek kulplu küçük testi. (S. D.).
YALTAK (Ulubey-Ordu), Köpek yalağı. (S. D.).
YALAK, Köpeğin su içtiği tas (Gaziantep).
YAĞDIĞAN (İs.), Yağ tavası (Kırca “Bolvadin - Afyon") (Bak: Tıgan).
YAMAÇE (İs.), Yağ kabı (Tire “İzmir") (Bak: Yamak, 1).
YAMAĞ (İs.), Yağ eritilen kap, tava (Kars).
YAMAK (İs.), 1. İçinde yağ eritilen bakır kap, yağ tavası (Cimin, Tercan, Erzincan; Erzurum ve dolayı; Alucra, Şebinkarahisar “Giresun”; Gümüşane; Ağrakos “Suşehri-Sivas”; Çanakkale IMuh.\) — 2. Bakır güğüm (Kemaliye “Malatya”) — 3. İbrik (Divriği “Sivas") — 4. Yağı kabından çıkarmıya yarıyan uzun saplı küçük derin tas (Yenişehir “Bursa”).
YANLIK (İs.), Peynir, yağ ve yoğurt koy-mıya mahsus tulum (Bohçalar “Antalya”; İri-ağaç “Malatya”; Zile "Develi” Zencidere “Kayseri”) — 2. Davar derisinden yapılan yayık (Kiremitli “Ceyhan-Seyhan”; Hartlap “Maraş”; Elbaşı “Bünyan-Kayseri”; Bornova, Kemalpaşa köyleri “İzmir”; İsparta).
YAPICAK (Ünye-Ordu), Yapacak (Şebin-karahisar-Giresun), Hamur tahtası. (S. D.).
YAPILIK (Silivri-lstanbul), Ekmek ve yemek pişirilen ocak. (S. D.).
YARI (İs.), Yağ veya yoğurt çömleklerinin ağzına bağlanan deri, meşin (Konya).
YARIMLIK (Ünye-Ordu), Çömlek (S. D.).
YASDIGAÇ (Kurşunlu - Çankırı, Sinop), Yastı ağaç (Edirne), Yastaaç (Çandarlı-Berga-ma), Yassaç (Bursa çev.), Yaslahaç (Bilecik), Yaslı ağaç (Bafra-Samsun, Araç-Kastamonu), Yaslaaç (Kastamou, Güdül-Ayaş, Etimesğut- Ankara), Yaslağaç (Kastamonu, Ayaş, Kalecik, Safranbolu, Zonguldak, Sinop, Samsun), Yasdıgeç (Milis, Muğla-Acıpayam), Yastıgeç (Aydın, Kuşadası-lzmir, Denizli, Ahiköy, Muğla), Yas-tıkaç (Batı Anadolu köyleri), Yastıkaz (Erzincan), Yastmgaç (Denizli ve dolayı), Hamur tahtası. (S. D.).
YASMAN (İzmir \Muh.\), Altı geniş, üstü dar ağaçtan su kabı, çam bardak. (S. D.).
YASSI KÜFE (Bursa), (Bak: Küfe). (L. 104).
YATIRCAK (İstanbul \Muh.\), Ocak demiri. (S. D.).
YATIK (İs.), 1. Bir kısmı, bilinen testi şeklinde fakat dışı düz veya köşeli olarak tek kulplu ve emzikli, bir kısmı da matra biçiminde yassı ve yuvarlak olup ekseriya iki emzikli olmak üzere çam veya ardıç ağaçlarından yapılan ve elde, omuzda kolayca taşınabilen su kabı (Gerede, Mangırlar, Bolu; Cide “Kastamonu"; Ayancık, Boyabat, Sinop; Papasköyü “Samsun”; Keskin, Ankara; îsmetpaşa, Halanta “Sivrihisar-Eskişehir”; Adapazarı ve köyleri “Kocaeli"; Çeltikçi “Orhangazi"; M. Kemalpaşa “Bursa”; Göbel, Kocabergos, Erdek, Bandırma, Dursun-bey “Balıkesir”; Kumarlar, Bayramiç Kepez, Gelibolu, Okçular “Biga - Çanakkale”; Başköy, llegöp “Uluborlu”; Akçaşar, Barla “Eğridir”; Gücüllü “Yalvaç-Isparta”; Dişli “Bolvadin-Af-yon”; Honaz “Denizli”; Antalya; Kurşunlu, Göl pazarı, Pazarcık “Bozüyük-Bilecik"; Kolukı-sa, Kadınhanı, Osmaniye “Ilgın"; Karasmık, Dereköy, Konya; Germeyan “Çorlu", Kızılpınar “Tekirdağ”; Çifteler köyü (?), Buca “İzmir \Muh.\"; Ayayorgi, Mahmutbey, Soğanlık “Kar-tal-lstanbul, \Muh.\”) (Bak: Bukla, boduç, senek) — 2. Kapaklı veya kapaksız buğday anbarı (Alucra köyleri, Şebinkarahisar, Kayadibi, Giresun; Ulubey “Ordu”) — 3. İnce söğüt dallarından örülen geniş ağızlı ve boyu kısa sepet (Develi, Kayseri; Etimesğut “Ankara”) — 4. Kese kâğıdı (Buca “İzmir \Muh.V’).
YEDEK, Ekmekçilerin fırın içinde odunları çatmak için kullandıkları demir uçlu uzun bir âlet (Beypazarı, Ankara), Cezve (Köşker-Kır-şehir, Çivril), İbrik, güğüm (Beypazarı), Testi (Bereketli-Davas), Süzgeçsiz çaydanlık (Ankara), Su içilen toprak kap, maşrapa (Denizli) (S. D.).
YELECE (İs.), Su testisi (Ahmetbey köyü “Bursa”).
YEMEK MAHFAZASI (İstanbul), İşlenmiş süslü deriden yemekleri örterek nakle yarı-yan çanta. Muhasipzade Celâl. (E.).
YEMEK TAHTASI (Kültepe - Kayseri), Kısa ayaklı, değirmi tahtadan yapılmış ve portatif masa ve sini vazifesini gören aygıt. (L.).
YEMETE (İs.), Ufak su testisi (Akşehir "Konya” ).
YİMETE (Akşehir-Konya), Küçük testi. (S. D.) (Bak: Yemete).
YlNÇ (Harput-Elâzığ), Bakır leğen. (S. D.).
YOK ("S.), i. Bulaşık, bulaşık kap (Ordu; Yerkuzlu “Erbaa - Tokat") — 2. Koku, leke: Bu kapta pekmez yoku var (Sinop).
YUCAN (İnönü - Söğüt - Bilecik), Tekne. (S. D.).
YUMURTA SAHANI, (Çivril), İçinde yağda yumurta kırılarak pişirilen sahan. (L.).
YUVACA (Develi - Kayseri), Ufak tencere. (S. D.).
YUVAL (İs.), Bir tabaklık yemeğe mahsus tencere (Maraş).
ZAGRAK, Bakırdan kazan şeklinde yağ kabı (Şiran - Gümüşane), Altı okka zahire alan ölçek (Gazipaşa - Alanya) (S. D.).
ZAHAVEL (Gümüşane), Çalı süpürgesi. (S. D.).
ZAP, Küp (Erzurum, Erzincan), içine ateş konulup tandır altına konulan toprak kap (Gümüşane). (S. D.).
ZENEN (İs.), Küçük çömlek: Yoğurt zene-nini kırdım (Sazlı “Ayvacık-Çanakkale").
ZENEK (İs.), Ağaçtan yapılmış emzikli testi (Burdur) (Bak: Senek).
ZİMl (İs.), Tepsi: Şu zimide bir kadayıf yapalım (Kıbrısçık “Bolu”).
ZÜZA (İs)., Bir çeşit rakı şişesi (Lorikas “Gümüşane”).

KARABÜK MUTFAK KÜLTÜRÜ


Karabük mutfağı ile ilgili olarak yapılan araştırmalarda saptanan 100’den fazla yemek çeşidi yöre mutfağının zenginliğini açıkça ortaya koymaktadır. Karadeniz mutfağının tipik özelliklerini taşıyan bazı yemekler Karabük mutfağının baş yemekleri arasında yer almaktadır.
Gözleme, Safranbolu Bükmesi, Kuyu Kebabı, Kara Mancar, yaprak dolması, Yayım(Ev Makarnası) perohi, bandırma, sini çöreği, çullu börek, bazlama, su böreği, ev baklavası, safranlı zerde, höşmerim, haluşka bulunabilecek yöresel yemeklerdendir. Bölgede özellikle sonbaharda bulunan Kanlıca ve diğer mantar çeşitlerinden de yemek ve börekler yöre mutfağına zenginlik katmaktadır. Her zaman taze satılan helva çeşitleri ile fındıklı, şamfıstıklı güllü ve safranlı çeşitleri bulunan Safranbolu lokumları da ünlüdür.
Safranbolu Yemekleri: Çok zengin bir yemek kültürü vardır. Bunlardan en ünlüleri, uzun fasulye, dilme fasulye, et yemeği, perohi, yayım, ekşili kelle, yaprak dolması, kuru çörek, sini çöreği, göbü, bükme, zerde, höşmerim, un helvası, delioğlan sarığı, oklava dolaması, çingene baklavası, haluşkadır.
Yenice Yemekleri: İlçenin geleneksel yemekleri, Kara lahana, malay, şaptak, mısır çorbası, ceviz helvası, bazlama, katlaç, lokma, muska dır.
Ovacık Yemekleri: Ovacık yemek çeşitleri arasında, un çorbası, göce çorbası, keşkek çorbası, malak, yoğurtlu yumurta, çul böreği, bişi, cevizli ekmek, cizleme, un helvası sayılabilir.
Yörede daha sonra ihtiyaç olduğunda yazın veya kışın kullanılmak üzere bazı yiyecekler önceden hazırlanır. Bunlar; kuru kıyma, kavurma, yufka, yayım, tarhana, pekmez, salça, sirke, keşkek, hoşaf olarak tüketilen pestil, çeşitli meyve kuruları(elma, armut, ayva, dut vb.), şerbet olarak tüketilen çeşitli meyve ezmeleri(kızılcık, ayva, erik, vişne, kuşburnu vb.), yemeklik olarak kullanılan çeşitli sebze kuruları( dilme fasulye, kurutulmuş patlıcan, dolma biber, sivri biber, bamya vb.), çeşitli gıda maddelerinden yapılan turşular(biber, domates, lahana, salatalık, vb.) çeşitli reçel türleri(kızılcık, çilek, vişne, ayva, üzüm vb.). Bunların dışında ilkbahar ve sonbaharda yörede bulunan cincile, kanlıca, ebişke vb. mantar türleri de yöre mutfağına ayrı bir zenginlik katar.

Karadeniz'in Lezzetleri


Anadolujet Magazin

Karadeniz insanı heyecanlı, neşeli ve kıvrak zekâlı olmasını bölgenin bol yağış alan iklimine, balığı çokça tüketmesine ve toprakta yetişen her tür bitkiyi ve otu bir şekilde yiyip tüketmesine borçludur.


Haşin dalgaların boğuştuğu deniziyle, yemyeşil dağlarıyla, tüm heyecanların ortaya döküldüğü Horonuyla, inanılmaz lezzetli tatlarıyla hakikaten bir başkadır Karadeniz. Folklorik danslarındaki çoşkunun ve heyecanın ise doğanın Karadeniz’e verdiklerini ifade ettiği söylenir. Örneğin, horonda görülen omuz silkme figürünün yakalanan balığın can çekişmesini ya da dalgalar arasında takaların sallanmasını tasvir edildiği ileri sürülmüştür.

Bildiğiniz gibi Türkiye ekonomisinde önemli bir rolü olan Karadeniz Bölgesi coğrafi olarak üçe ayrılır. Dolayısıyla yemek konusunda da bu farklılıkları izlemek mümkün. Ancak genel olarak bakıldığında pratik ve basit bir mutfağa sahip olan Karadeniz Bölgesi denince herkesin aklına önce fındık, çay, mısır ve hamsi geliyor. Aslında Karadeniz ot yemekleri ile de bilinmesi gereken bir bölge. Yeşilliğin yer almadığı bir sofra düşünemezsiniz Karadeniz’de. Fasulye turşusu kavurmaları, kaygana, karalahana, kiraz kavurma ve daha niceleri. Kiraz, adını aldığı şehir Giresun’da oldukça önemli bir meyvedir ve rengi bilinenin aksine sarıdır.



Bu bölgede hamsi balıkların şahıdır ve Ekim Ayının ikinci haftası dualar okunarak, kurbanlar kesilerek hamsi avı sezonu açılır. Evliya Çelebi’nin de zamanında belirttiği gibi en az kırk çeşit yemeği yapılmaktadır. Hamsi öylesine önemli bir balıktır ki, hamsi ile ilgili özdeyişler ve hikâyeler bir Karadenizlinin olmazsa olmazıdır. Karadenizlilerin çocukluğunun yıllarına ait en güzel lezzet anılarını hamsili pilav ve kaygana süsler.


Karadenizli doğa ile içiçe olmayı sever. Doğu Karadeniz bölgesinde odaların zemin kısmı tahta olmasına rağmen Aşhane denilen mutfak kısmının zemini topraktır. Ev halkı ahiralti adıyla da bilinen ve fasülye, salatalık, patates, karalahana ekilen bahçeyle sürekli ilişki içindedir ve çamurlu ayakkabılarını çıkarmadan topladıklarını eve aşhane üzerinden ulaştırabilmektedir. Yemek yer sofrası üzerine konulan sinide yenilir, yere veya gorc da denilen arkalıksız basit oturaklara oturulurdu. Aşhane’de tavanda ucundaki çengele kazanların asıldığı bir zincir (kremul) bulunmakta, altında sürekli ateş yakılan bir bölüm yeralmakta burası yemek pişirme, su ısıtma amacıyla kullanılmaktaydı.


Birkaç yüzyıl önce bu bölgeye getirilip iklime adapte ettirilmiş olan mısırın da Karadeniz Mutfağında önemli bir yeri vardır. Mısır ve mısır unundan yapılan yiyecekler bu bölgede çok önemli bir yer tutar. O kadar ki “Mısır Mecisi” diye adlandırılan mısır soyma işlemi için kadınlar bir araya toplanır ve şarkılar, türküler söyleyerek bu önemli ve eğlenceli görevi yerine getirirler. Mısırın her bölümünü değerlendirir Karadenizli. Kabuklarını hayvanlara yedirir ve püsküllerini de tütünle sarıp sigara niyetine içerler. Çoğu Karadenizlinin kendinden geçerek yediği mısır ekmeği ve süzme yoğurt, sanırım mutlaka tadılması gereken bir zevktir. İtalyada Polenta adı verilen Mısır unu Karadeniz Bölgesinde sıklıkla kullanılmaktadır. En çok bilineni, Rizede Mıhlama,Trabzon ve çevresinde Kuymak diye adlandırılan mısır unlu yemektir. Geleneksel ekmek mısır unundan geniş metal tepsilerde veya pileki adı verilen yayvan çömleklerde yapılırdı. Doğu Karadeniz’de ekmeğin hammadesi olan geleneksel tahıl mısırdır. Mısır ekmeği içerisine ballı fasülye (soya fasülyesi - Lazca pitanaşi lobiya) eklenirse uzun süre taze kalabilir.


Batı Karadeniz’e baktığımızda UNESCO tarafından koruma altına alınan Safranbolu şehrini görüyoruz. Evleriyle ünlü bu tarihi şehirde yenen yemekler temelinde Doğu Karadenizden çok farklı olmasa da farklılıklar gösterir. Kavurma iki bölgede de önemlidir. Eskiden daha çok önem verilen kıyma ve kavurma, bugün de tavalarda uzun süre pişirilip kavrulur, kıyma sahanı denilen büyük sahanlara doldurulur, soğuduktan sonra kalıplaşan kıymalar serin bir yerde korunur ve kış boyunca bu kıyma kalıplarından küçük parçalar halinde kesilerek yemeklerde kullanılır. Özellikle tarhana çorbası, yayım ve bükmede kullanılır. Bu bölgede de lahana çorba ve dolması da önemli yer tutar. Bu bölgede yer alan Şehzadeler şehri Amasya’ya da dünyanın belkide en güzel elmalarına sahip bir şehridir Karadeniz’in ve elma pekmezini yemeden bu şehri gördüm diyemezsiniz.

Diğer bir önemli Karadeniz sebzesi ise Karalahanadır. Karalahanadan yapılan çorba ve dolma (Lahana Vurması) önemli yemek alışkanlıklarıdır Karadenizlilerin.

Bölgeler arası isim farklılıkları gösterse de temelinde biraz değişikliklerle yemek alışkanlıkları ve teknikleri aynıdır. Karadeniz yemekleri diğer bölgelere ilk yayılmaları sırasında daha ziyade Trabzon Pidesi ile ünlenmiştir. Peyniri ve tereyağı özel olan bu pide popülaritesini günümüzde de korumaktadır. Temeli aynı olmasına rağmen, açık ya da kapalı oluşu, içindekiler ve boyları itibariyle oluşan farkları Karadeniz pidesinin şehirlerin adıyla anılmasına neden olmuştur. (Trabzon, Bayburt, Artvin, Bafra gibi)


Tatlılar konusunda tüm bölgelerde kadayıfın önemli bir yer tuttuğunu görüyoruz. Artvin bölgesinde yaygın olan papara (ekmeka) Giritlilerinde çok iyi bildiği bir tatlıdır. Kahvaltı alışkanlıkları da çok çeşitli değildir Karadenizde. Kimileri mısır ekmeğini yoğurtla tercih ederken, kimileri de kaymakla yiyip mis gibi kokan bir çayla tamamlamayı tercih eder. Bunun yanı sıra tereyağı ile sote edilmiş Öğmeç adlı yumurtalı ekmeği de unutmamak lazım.

Karadenizli olmak ya da kendinizi Karadenizli hissetmek için gerekenler
-Kahvaltı dahil her öğünde balık yemek
-Hamsiyi diğer balıklardan ayrı tutup sanki farklı bir şeyden söz ediyormuşçasına, hamsi ve balık gibi bir ifade kullanmak
-Yoğurt ve ayran tüketmeden yaşamamayı öğrenmek
-Yeşil fasulyeden turşu kurup bir de üstüne, bu turşuyu soğanla kavurarak yemek
-Un kullanmak gereken her yerde mısır ununu tercih etmek
-Kirazı tuzlayıp salamura yaparak, kışın et gibi kavurmasını pişirmek
-Dünyadaki en güzel müziğin ve dansın Kolbastı ve Horon olduğunu düşünmek
-Dalgasız bir denizin olduğunu hayal bile edememek

Konya Mutfağında Tatlılar


A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü


Şeker ve diğer katkı maddeleri kullanılarak değişik yöntemlerle elde edilen tatlılar, her ülkenin hatta her şehrin kendine özgü birer mutfak ürünüdür.
Tatlıların temel maddesi olan şeker, bazı bitkilerden birtakım işlemler sonucu elde edildiği gibi, meyvelerden sıkılarak veyahut sıkılan meyve suları kaynatüarak pekmez olarak kullanılırdı üzüm pekmezinde olduğu gibi...
Şeker, bazen dolaylı yollardan, örneğin arılar aracılığıyla çiçeklerden alınan çiçek özlerinin bal adıyla şekere dönüştürülmesiyle elde edilir.
Ülkemizde şeker üretimi ilk defa Kurtuluş Savaşı sonrası 1925 yılında Uşak'ta açılan şeker fabrikası ile başlamıştır. Daha sonraları 1926-1927 yıllarında açüan Alpullu ve Eskişehir Şeker Fabrikaları Türk halkının şeker gereksinimlerini karşılamıştır.
Yurdumuzda adı geçen fabrikaların açılmasından önce tacirler tarafmdan deve kervanlarıyla yurt dışmdan getirilen şeker, halkımızın istifadesine sunulurdu. Yurdumuzda birçok şeker fabrikasının açılmasıyla bu tür dış alımlara son verilmiştir. Bununla beraber ikinci Dünya Savaşı esnasında fabrikalarda üretilen şekerler halkm gereksinimlerini karşüayamadığmdan, şeker karne ile satılmıştı.
Konya halkı yüzyıllar boyunca tatlılarında tatlandırıcı olarak bal ve pekmez kullanmıştır. Bu, Konya'nm konum itibariyle tarım kenti olmasından kaynaklanmaktadır. Pahalı bir tüketim maddesi olan şekere bu nedenle itibar edilmemiştir.
Eskiden her aile kendi tatlısını evindeki mutfağmda üretirdi. Konya halkının dışarıdan parayla tatlı alma alışkanlığı yoktu. Esasen Balkan Harbi'nden önceleri Konya çarşısmda tatlıca dükkanları da bulunmuyordu. Balkan Harbi göçmenlerinin Konya'ya gelmesiyle çarşıda bir kaç tatlıcı açılmışsa da, geleneksel Konya tatlılarını, bu yeni tatlı türleri hiçbir şeklide etkilememiştir.
Yukarıda, Konya'da hazırlanan tatlıların pek çoğunun ev e-konomisi uygulayan "Konya Evleri'nin mutfaklarında üretildiğini söylemiştik. Bununla beraber bu genellemenin birkaç ayrıcalığı vardır. Buna örnek olarak, ekmek gadifi (kadayıfı) ile tel gadifi ve güllacı gösterebiliriz. Ekmek kadayıfları İstanbul'da üretilerek Konya'nın İstanbul Caddesi'ndeki bakkal dükkanlarında satılırken tel kadayıflar Koya Çarşısı'nda, özellikle Çıkrıkçılar İçinde, ihtisabm dolaylarında, Kapı Camii ve Amele Pazarı yakınlarındaki gadifci dükkanlarmda özel yöntemlerle dökülerek satılırdı.
Kadayıf, hamuru sıvı haline getirilip, alt kısmı delikli bir kaba doldurularak alttan yakılan ve bir mil etrafmda döndürülen büyük siniler üzerine akıtılarak pişirilirdi. Gadifci dükkanlarından satın alman tel kadayıflar evin hanımı tarafından arasına ceviz konularak döşendikten sonra, evlerdeki mutfakların ocaklarında veya mahalle aralarındaki taş fırınlarda kızartüarak pişirilir ve daha sonra üzerin a kestirmesi dökülürdü.
İstanbul işi olan güllaçlar da çarşıdaki bakkaliye dükkanlarından satın alınarak evlerde özel yöntemlerle ceviz ve süt katılarak pişirilirdi.
Burada "çarşı işi" tatlıları söz konusu yapmışken çarşı helvasına değinmememizin konumuza eksiklik getireceğini düşünerek bir nebze de Konya'nın ünlü helvacı dükkanlarmdan bahsedelim. Konya'da helvacı dükkanlarının varlığı çok eski bir tarihi geçmişe dayanır. Tarihi kayıtlarda bu dükkanlarda üretilen helvalar övgüyle anlatılır. Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde anlatüan "Konya'da helvayı döve döve yedirirler" sözünü Evliya Çelebi bu helvacı dükkanlarmı görerek söylemiştir. Gerçekten helva susamdan elde edilen tahin ve pekmezin (daha sonraları şeker) çöğenle birlikte dövülmesinden elde ediliyordu. Helvanın dövülerek imali Çelebiye bu sözü söyletmiş, akabinde bu söyleyiş, bir Konya deyimi olmuştur.

Evlerde üretilen tatlı türlerine gelince:
Konya ev tatlılarını üç bölüme ayırarak ayrı ayrı görelim;

a- Temel maddesi süt olan tatlılar:
Sütlaç ve muhallebi, pirinç veya pirinç unu (bazen nişasta) süt ve şeker ile kaynatılıp yayvan tabaklara dökülerek soğutulduktan sonra yenilmek üzere yemeklerin ardından sofraya sunulurdu.
Sütlaç ve muhallebiye benzeyen fakat sırf pirinç ve şekerle pişirilen, Konya sofralarına özgü zerdeyi de unutmamak lâzımdır.
Zerde de bir pirinç tatlısıdır. Özellikle düğün pilavlarında misafirlere pilavdan sonra sunulurdu. Eskiden zerdelerin üzerine safran dökmeyi ihmal etmezlerdi.

b- Temel maddesi un olan tatlılar:
Tarım kenti olan Konya'nm tatlüarmın un ağırlıklı olması doğaldır. Yetenekli Konya'lı hanımlar unu en güzel bir şekilde değerlendirerek değişik türde tatlılar yaparlardı. Bunları
1- Höşmerim
2- Saçarası
3- Kamış baklavası
4- Gatmer
5- Aside
6- Diğer baklava türleri
olarak sıralayabiliriz. Bu tatlılarda daha önceleri tatlandırıcı olarak bal ve pekmez kullanılırken, daha sonraları toz şeker ve pudra şekeri kullanılmıştır.

c- Temel maddesi meyve olan hoşaflar, kifayeler:
Konya mutfağında özellikle katı yemeklerin yanında, yemeğin boğazdan geçmesine yardımcı olması bakımından hoşaflar pek revaç bulmuştur. Hoşaflar yaz aylarında soğutularak içilir. Konya mutfağmm en ünlü hoşafları arasında, çekirdeksiz üzümden yapılan üzüm hoşafı ile vişne, kızılcık ve kayısı hoşafını sayabiliriz Bu hoşaflar genellikle pekmez ile tatlandırılarak sofralara sunulurdu.
Kifayeler (kompostolar) hoşaflardan biraz daha farklıdır. Kifayelerde kura meyve yerine daha çok taze meyve kullanılır. Bu meyveler arasında, ayva, elma, armut ve taze kayısıyı sayabiliriz. Kifayelerde de tatlandırıcı olarak önceleri pekmez, sonraları şeker kullanıldı.
Tatlı olarak saydığımız bu üç kategorinin yanmda sofra dışında özel toplantılarda yenilen Pişmaniye ile genevir (kenevir) helvasını da saymak gerekecektir.
Pişmaniye uzun kış gecelerindeki oturmalarda, çarşıdan alınan şekerci matı veya evde özel olarak üretilen matın çekilmesiyle elde edilirdi. Pişmaniyede katkı maddesi olarak un ve yağ kullanılırdı.
Halka şeklinde oturan 4-5 kişi, şeker matmı miyane ununa yatırıp, kendilerine doğru asılıp germek suretiyle evire-çevire, vura vura tel tel pişmaniye haline getirirlerdi.
Bir diğer kış tatlısı da genevir helvasıdır. Genevir helvası pekmez ve kenevirden yapılırdı.
Evvela pekmez kaynatılıp kıvama getirildikten sonra içerisine kavrulmuş kenevir karıştırüarak sofraya sunulurdu.
Eğer tatlı sayılmak gerekirse, bir tatlı türü de aşuredir. Özellikle Muharrem ayında evlerde kaynatılarak Kerbela şehitlerinin ruhu için konu-komşuya dağıtılırdı.
Aşure, yarma denilen buğday ile nohut, fasulye, çekirdeksiz sarı uzum, kişniş vs.’nin pekmez veya şeker ile kaynatılmasından elde edilirdi. Pişen aşurenin üzerine fındık, fıstık, ceviz, incir veya nar taneleri serpiştirilerek yenmeye hazır hale getirilirdi.
Bu saydığımız tatlılar dışında sırf meyvelerden ve bazı sebzelerden yapılmış tatlıları da Konya tatlıları arasında örneğin, incir, kayısı, ayva dolması ve balkabağı tatlısını sayabiliriz.

Pekmezli Fırın Armut


4 adet armut
10 adet karanfil
2 adet çubuk tarçın
200 ml. pekmez
200 gr. esmer şeker
Safran

Armutların saplarını bırakarak bütün soyun, fırın kabına dizin. Karanfil, tarçın, safran ve şekeri ekleyin. 200 ml. su ilave edip önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 25-30 dakika armutlar yumuşayana kadar pişirin. Servis tabağına alın. Ilık olarak pekmezle beraber servis yapın.

Safranbolu Yemek Kültürü


TC Karabük Valiliği

Safranbolu'da yemek kültürü Türk aile yapısının bir uzantısı olarak varlık gösterir. İhtiyacı kadar üretmenin ve ihtiyacı kadar tüketmenin gereği olarak tüm yapı israftan uzak bir mantıkla kurulmuştur. Yemekler kışlık ve yazlık ürünlerin oluşturduğu çeşitlerden oluşur. Kışın şehirde, yazın Bağlar semtindeki yazlık evlerde geçen hayat içe dönük bir aile yaşamı ile devam eder. Bağlar'da, yaz boyu, kışın zorlu günlerinde gerekli olacak ihtiyaç maddeleri, ailenin tüm bireylerinin katkıları ile özenle hazırlanır. Turşular, reçeller, salçalar, pestiller ihtiyaç oranında daha kış gelmeden hazır olur. Bakliyat ve diğer kurutulmuş sebzeler yine kış için tekrar işlenmek üzere uygun şekilde saklanır. Bu çalışmalar tüm aile bireylerinin katkısı ile ortaklaşa yapılır. Ailedeki her birey gücü ve kabiliyetine göre bu üretimde yerini alır.
Safranbolu'da geniş aile tipinin hüküm sürdüğü bir sosyal yapı oluşmuştur. Evler genellikle çok odalı ve geniştir. Daha varlıklı olan ailelerin evlerinde ha-rem-selamlık şeklinde iki ayrı bölüm vardır. Birkaç kuşağın bir arada yaşadığı bu aileler aynı mekanı huzur ve sükunet içinde paylaşırlar. Ailedeki tüm bireyler her tür sosyal ihtiyacını bu ortamda rahatlıkla karşılayabilirler.
Yemekler kadınlar tarafından hazırlanır. Evlerin bir odası aş evi olarak düzenlenmiştir. Yemek için kap kaçak buradaki dolaplarda bulunur. Yemeklik TC Karabük Valiliğiin günlük ihtiyaç kadarı burada, fazlası daha serin olan kilerde saklanır. Yemekler bu odada hazırlanır. Sofra burada kurulur, yemekler burada yenir ve bulaşıklar da burada yıkanır. Genellikle kalabalık ailelerde kadınlar ve erkekler için ayrı sofralar açılır. Misafir geldiğinde yemek daha geniş olan başka bir odada ya da sofada yenir.
Yemekler yere serilen geniş bir örtü üzerine konan ahşaptan yapılma yuvarlak tabla ya da bakır siniler üzerinde servis edilir. Yemekler için kullanılan kaplar genellikle kalaylı bakır kaplardır. Sofrada çatal bıçak bulunmaz. Tüm yemekler kaşıkla yenir. Kaşıklar nakışlı ve özenle üretilmiş ahşaptandır. Aile bireyleri sağ elleri yemeklere uzanacak şekilde sofranın çevresine otururlar. Yemeğe dua ya da besmele ile başlanır. Ailenin en büyüğü yemeğe başlamadan diğerleri başlamaz. Sofrada herkes aynı kaptan yemek yer. O öğün için hazırlanan yemeklerin tümü sofrada aynı anda sunulmaya çalışılır. Belli bir sıra gözetilmez. İsteyen istediği çeşitten yemeğe başlayabilir. Yemek boyunca çok fazla konuşulmaz. Aile büyüklerinin küçük şakaları ve esprileri ile yemek tamamlanır. Yine büyükler sofradan kalkmadan sofra terkedilmez. Yemek sonrasında da yine dua ve şükür vardır. Yemekten sonra artan yemekler varsa, kesinlikle dökülmez, bir sonraki öğün için saklanır. Ya da evin hayvanları için ayrılır. Yemekten sonra küçük artıklar ve bulaşık sulan evin diğer atıklarına kanştınlmaz. Bunlar bahçede uygun bir yere dökülür. Bunlardan börtü-böceğin nasipleneceği düşünülür.
Safranbolu'daki evlerin giriş katlarında kazan ocağı denilen ayrı bir bölüm vardır. Burada daha büyük yemek organizasyonları gerçekleştirilir. Ûzel gün ve zamanlarda bu odada yakılan ateş, güvenli bir şekilde kazanlar içindeki yemeklerin hazırlanmasına imkan verir. Düğün, bayram, sünnet, davet gibi özel günlerde yemekler yine ev içinde komşulann da yardımı ile hazırlanır. Böyle günlerde keşkek gibi özel yemekler yapılır.
Safranbolu'da hayat, kışın çarşı (şehir) yazın da bağlar denilen Sançiçek Dağının eteklerinde geçer. Yaz boyu hazırlanan kışlıklar özenle saklanır. Yazdan hazırlanan yiyecekler, kurutulmuş gıdalar sebze ve meyvelerle ezmelerden ve hamur işlerinden oluşur. Hamur işleri, tarhana, yayım, yufka ekmeği, para makarna, nişasta, keşkek ve bulgurdan oluşur. Kurutulmuş sebze ve meyveler patlıcan, biber, fasülye, bamya, elma, armut, erik, dut ve üzümdendir. Ezmeler ise domates salçası, yerel deyişle maniye ezmesi, elma, ayva, erik ve kızılcıktan (kiren) yapılır.
Safranbolu'da pekmez, pestil ve reçeller de önemli kış hazırlıklarındandır. Üzüm pekmezi ve içine yumurta kırılarak yapılan ak pekmez ve dut pekmezi çok yaygındır. Pestiller üzüm, dut ve erikten yapılır.
Reçel ve turşular ise sofraların vazgeçilmezlerinden-dir. Özellikle vişne, ayva ve kızılcıktan yapılan reçeller revaçtadır. Biber, domates, salatalık, patlıcan, lahana ve fasulyeden yapılan turşular kış boyu sofraların iştah kabartan yardımcılarıdır.
Şerbetler ise misafir ağırlamakta ev sahibinin imdadına yetişir. Vişne, elma, kızılcık, ayva ve üzümden yapılan şerbetler dört mevsim sofralarda eksik olmaz.
Safranbolu tarih içinde ticaretten sanata, tarımdan el sanatlarına kadar her alanda başarılı bir kent olmuştur. Bu zenginliğin sofralara yansıması Safranbolu'da gelişkin bir mutfak kültürü ortaya koymuştur. Günümüzde bu zenginlik bir özlem olarak Safranbolulu-larm hayatında varlığını sürdürmektedir. Köylerden başlayıp, kentlere kadar uzanan ve insan sağlığını en iyi şekilde korumaya dönük Safranbolu yemekleri tariflerden kaynaklanan küçük farklılıklara karşın bölgede ortak bir kimlik oluşturur. Ovacık, Eflani, Eskipazar ve Yenice ilçelerinde de büyük ölçüde aynı yemekler bilinir ve yapılır. Bu ilçelerde daha dar bir alanda yapılan yerel yemekler de mevcuttur.


Sate Ayam (Endonezya)


http://www.lezzetsirri.com

Tavuk Şiş

4 tavuk budu
1 baş soğan
hint safranı
toz kişniş
karabiber
tuz
sos için:
1/2 kavanoz yerfıstığı ezmesi
1/2 su bardağı soya sosu
1 çorba kaşığı toz şeker veya 1 çorba kaşığı pekmez
3 çorba kaşığı kızartılmış soğan
1 çorba kaşığı kızartılmış sarımsak
1 çorba kaşığı toz kırmızı biber
1 çorba kaşığı toz acı kırmızı biber veya 2 tatlı kaşığı acı biber sosu
1 çorba kaşığı toz şeker
1 su bardağı su
3 çorba kaşığı sıvıyağ

Kızartılmış soğan ve sarımsakları hazırlamak için; soğanları çok ince halkalar halinde doğrayın, sarımsakları da enine ince dilimler halinde kesin. Bir tavada sıvıyağı iyice kızdırın. Soğan ve sarımsakları ayrı ayrı kahverengi oluncaya kadar kızartın. Kağıt bir peçeteye çıkarın. Fazla yağını süzdükten sonra bir tepsiye sererek kurutun. Bu şekilde hazırladığınız soğan ve sarımsakları bir kavanoza koyarak buzdolabında en az 1 ay saklayabilirsiniz. Sate ayam'ın sosu için; tavada sıvıyağı kızdırın, içine kızartılmış soğan ve sarımsakları atın. Şekeri, kırmızı acı ve tatlı toz biberleri ilave edin. Bir çevirip içine yerfıstığı ezmesini ekleyin. Karıştırarak fıstık ezmesini inceltin. Suyu ekleyin, karıştırın ve hafif ateşte kaynamaya bırakın. Küçük bir tencerede suyu kaynatın. Tavuk butlarının derilerini ayırıp bu suya atarak pişirin. Böylece deri yağ ve toksin maddeyi atar. 2-3 dakika kadar kaynatıp ateşten çekin. Derileri çıkarıp bir tabağa alarak soğumaya bırakın.
Tavuğun derisi ayrılmış etlerini ince ve uzun parçalar halinde kesip bir tabağa koyun ve üzerine hint safranını atıp karıştırın. Kaynattığınız derileri de aynı şekilde kesin.
Çöp şişlere etleri ve derileri ayrı ayrı uzunlamasına geçirin. Etlerin şişten sarkmamasına dikkat edin. Tatlı soya sosu elde etmek için; yağsız tavayı kızdırıp içine toz şekeri atın. Şeker eriyip hafif köpürerek karamelize olmaya başlayınca içine soya sosunu ilave edin, bir iki karıştırıp indirin. Veya soya sosunun içine pekmezi ilave edin ve karıştırın. Eğer varsa Manis ketçabı, yani tatlı soya sosu kullanın.
Kızgın yapışmaz tavaya çok az yağ koyun. Hazırladığınız şişleri kızgın tavaya atın ve biraz kızarınca, çıkarıp tatlı soya sosunun içine batırıp tekrar kızgın tavaya atın. Şişlerin üzerine hafifçe bastırarak tatlı soya sosuna iyice bulayın. Hafif kızarınca çıkarıp tabağa alın. Yanında fıstık sosu ile servis yapın.

Şerbetler ve Şuruplar


Tuğrul Şavkar

Şerbetlerin bizde bunun çok köklü bir geleneği bulunduğunu belirterek söze başlayalım. Gerçi şerbet, aynı kelimeden türetilmiş olarak Batı dillerinde "sorbet", sherbet biçimlerinde bulunur ama, Batı'nın bu şerbetlerden anladığı bir tür dondurmadır. Batı'nın şerbetleri, dondurma soğukluğunda sunulan bazen likörlerle, bazen çay, kahve gibi içeceklerle tatlandırılmış meyve suyu veya meyve püreli şeker şuruplarıdır. Görevleri, iki ana yemek arasında misafirin damağını temizlemek, ona bir ferahlık duygusu vermek ve yeniden yemeğe dönebilmesi için hazmı kolaylaştırmaktır.
Bizde ise şerbet, neredeyse her mevsimin en makbul içeceği sayılır. Tabii bu kural gazlı ve karamelalı içeceklerin ülkemize gelişine kadar yaygm bir toplumsal alışkanlığı ifade ediyordu. Şimdilerde ise şerbetler piyasada pek az satılmakta ve yerlerini bildiğimiz içeceklere bırakmakta. Buna karşılık evlerde geleneği sürdürme konusunda direnen kadınlarımız, şimdilik şerbetleri biraz da olsa yaşatmayı sürdürüyor.
Şerbetin bizim kültürümüzdeki yaygınlığını anlamak için hâlâ geçerli olan ve bilinen bazı deyimlere göz atmak yeterli. Güzel bir havayı 'bugün de şerbet gibi' diye tanımlarız. Mecazi anlamda kan kussak da, kan kustuk demez, kızılcık şerbeti içtim deriz. Herkesin huyuna ve suyuna giden adamı eleştirmek için, 'nabza göre şerbet veriyor' eleştirisini yaparız. İnsanların ölürken ecel şerbeti içtiklerine inanırız. En azından ölümü böyle biraz şiirsel bir dille tanımlarız. Şerbetli olanlar, yılan, çıyan sokmasından korkmaz. Şerbet onları bu zararlılara karşı büyülü bir biçimde korur.
Bunun ötesinde şerbetlerle ilgili deyimler ise en azından şimdilik dilimizde yaşıyor ve herhalde bir süre daha yaşayacak. Ancak eski İstanbul sokaklarmdaki şerbet satıcılarının bir daha geri döneceği yok. Hiç bağırmayan, şerbetini övmeyen, maniler düzmeyen, ancak bardakla bardak altını birbirine çarparak geldiğini kibarca duyuran şerbetçileri herhalde çok arayacağız.
Geleneksel şerbetlerin iki türlü yapımı olduğu söylenir. Bunlardan birinci yöntem meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntemde ise meyvenin şırası şekerle birlikte kaynatılır ve sonra da soğumaya bırakılır. İkinci yöntemle daha çok koyu şerbetler elde edilir. Bunlar birincilere göre daha uzun süre dayanırlar ve içilecekleri zaman genellikle üzerlerine bir miktar soğuk su eklenerek karıştırılır ve şerbet istenen kıvama getirilir. Evliya Çelebi şerbetlere misk, amber, gülsuyu ve menekşe katıldığını söylüyor. Bunların dışında şerbetlerde bazen birbirine uygun meyvelerin de karıştırılması mümkün.
İkinci özellik olarak, klasik meyve şerbetlerinin yanı sıra çiçek şerbetlerinin de eskiden oldukça yaygın olarak yapıldığını belirtelim. Gelincik ve gül şerbetleri bunların en bilinenleri arasındadır. Menekşenin de, bir katkı maddesi olmanın ötesinde, şerbetinin yapıldığını biliyoruz. Ancak yine de çiçeklerin çoğunlukla diğer meyve şerbetlerine renk ve koku katmak için kullanıldığı bir gerçek.
Şerbetlerin tatlandırılmaları konusunda ünlü Batılı gezgin d'Ohson, şerbetlerin, limon ve portakal sularının yanı sıra ağaçkavunu, menekşe, gül, safran ve hatta ıhlamurla lezzetlendirildiklerini, ayrıca bu şerbetlerin yanında misk, amber, sarısabır sunulduğunu yazıyor.
İyi bilinen bu şerbetlerin yanı sıra bazı başka şerbetler de var ki, gerçekten bugün yapılmamakta olmaları hüzün verici. Eskilerin kanı temizlediğine inandığı demirhindi şerbeti, bugün ancak birkaç dükkânda yapılıp satılan bir içecek haline geldi. Oysa demirhindinin adı bile kulağa ne hoş gelir. Arapların tamr hindisini, yani hinthurması'm biz demirhindi yapmışız!
Kaybolanlardan biri de ülkemizde bol bulunan meyankökünden yapılan bir tür şerbet. Burhan Oğuz bu şerbetin yapımını, Cahit Güzelbey'in Gaziantep Folklorundan Notlar adlı kitabından aktararak Türkiye Halkının Kültür Kökenleri: Beslenme Teknikleri adlı eserinde şöyle anlatır: "Miyan kökü iyice yıkanır, kütük üzerinde tokmakla ezilir; salın içine konup üstüne su doldurulur. Böylece bir iki gün bekletilir; kökün tadı suya geçer. Suyun rengi saldaki miyan kökü miktarına göre değişir. Çok olursa kahverengi ile kırmızı arası, az olursa daha açık olur. Bundan sonra salların deliğinden kazan veya teştlere süzülür. Bu sıvı çoğu kez koyuca olup maya tesmiye olunur. Bu maya eskiden tuluklara boşaltılırmış; şimdi çinko güğümlere aktarılıyor. Burada içine kar ve su konup içilecek kıvam ve soğukluğa getiriliyor."
Burhan Oğuz, fazla ayrıntı vermemekle birlikte, aynı eserinde bir de bal peteklerinden sıkılıp kaynatılarak yapılan bir tür bal şerbetinden söz eder ve buna culap adı verildiğini söyler. Kelimenin Farsça'da gülsuyu anlamındaki cullab ile yakınlığına bakılarak, bu şerbetin içine ya gülsuyu katıldığı, ya da gül şerbetinin zamanla yerini bal şerbetine bıraktığı yorumu yapılır.
Halk mutfağında pekmezin içine tarçın katılarak yapılan kaynar adlı şurup da yitip gidenler arasından bir başka örnek.
Yine de eski kaynakların hiç olmazsa bir bölümünün bugün de el altında olması ve meraklıların bunlara ulaşacağım umut etmek pek boş olmasa gerek. Üstelik yaratıcılık insanoğlunun temel niteliklerinden biri olmayı sürdürüyor. Eski kaynaklara ulaşmak, ya bunlarla ya da bunlarsız yeni şerbetler yapmak her zaman mümkün. Yeter ki, biz şerbete olan merak ve ilgimizi yitirmeyelim.

Türk Mutfağında Pilav Geleneği


Nihal Kadıoğlu Çevik

Pilav, Türk mutfağının ritüel nitelikli yemek türlerinden biridir. Törensel yemeklerden gündelik sofralara kadar güncelliğini koruyan pilav farklı besin ürünleriyle hazırlansa da Türkiye'de "pilav" denildiğinde ilk akla gelen pirinç pilavıdır ve her dönem özel bir statüye sahip olmuştur. Diğer pilav çeşitlerini tanımlamada "bulgur pilavı", "dövme pilavı", "kuskus pilavı" gibi malzemeyi ifade eden adlar kullanılır.
Pirinç, Uzakdoğu ve Güneydoğu Asya'dan Hindistan'a uzanan geniş coğrafyadaki halkların temel besini olagelmiştir. Anadolu'da tarımsal üretimin önceliği ise kutsal bir besin olarak kabul edilen buğdaya dayanır. Buğdaydan elde edilen bulgurla hazırlanan pilav çeşitleri beslenme geleneğinde önemli yer tutar. Türk Mutfağının özgün türlerinden olan bulgur, glüteni bol olan sert buğdaydan yapılır. Yapılış tekniği buğdayın kabuğuyla birlikte iki misli suyla suyunun çektirilip haşlanmasından sonra güneşte kurutulmasına ve dövülerek ufaltılması esasına dayanır. Türkiye'nin bu köklü ve zengin besin değerine sahip ürünü pilav şeklinde ya da yemeklerin tamamlayıcı malzemesi olarak kullanılır. Bir başka buğday ürünü olan firikle ve kuskus, şehriye gibi besinlerle de pilav yapılabilir.
Kaynaklar 13. yüzyılın ünlü Türk şair ve düşünürü Mevlana'nın mutfağında pişirilen pilavın malzemesinin pirinç, nohut, koyun eti, kestane, havuç, soğan, yağ, çamfıstığı, kuş üzümü, karabiber ve yenibahardan oluştuğunu ve pilavın kavurma tekniğiyle pişirildiğini aktarmaktadır.
Osmanlı yemek kültüründe özellikle saray mutfağında incelikli lezzetlere sahip pilav türlerininsunumları törensel nitelikler taşır. Pilav; çorbaların, et ve sebze yemeklerinin, dolmaların, meyve ve tatlının arkasından sofraya getirilir ve yemek pilavla tamamlanır. Aynı gelenek bugün Türkiye'nin kimi bölgelerinde güncelliğini korumaktadır. Yemeğin bitiminde sofraya getirilen büyük bir tabak dolusu pilav "sözkesen" adını alır ve yemeğin sona erdiğini sembolize eder.
Kasım 1539'da, Kanuni Süleyman'ın oğulları Bayezid ve Cihangir'in sünnet düğünlerinde verilen yemekler "ziyafet defteri" ne ayrıntılarıyla kaydedilmiştir. Sade pilav başta olmak üzere; erişte pilavı, sarı pilav (safranlı), yeşil pilav (pazı ya da ıspanak suyu ile boyanmış), kızıl pilav (pekmezli), şehriye pilavı, nar ekşili pilav ve unlu pilav tören yemeğinin önemli bölümünü oluşturan pilav çeşitleridir.
Ünlü gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyıldaki Seyahatnamesinde safranlı, dutlu, narlı, ödağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli ve üzümlü pilav çeşitlerinden söz eder.
18. yüzyıla gelindiğinde sebzeli pilavların, deniz ürünleriyle hazırlanan pilav çeşitlerinin saray mutfağında aranan tatlar olduğu görülmektedir.
Pilav geçmişte olduğu gibi günümüz Türkiyesinde de sade bir pişirme tekniğine sahiptir. Yaygın geçerliliği olan kavurma tekniğinde pirinç ayıklanıp yıkandıktan sonra tuzlu suda bekletilerek süzülür. Sonrasında yağda (özellikle tereyağı) kavrularak üzerine kaynar su (ya da et veya tavuk suyu) ve tuz ilave edilip pişirilir. Pişme işleminin sonrasında yapılan "demlendirme" (pilavın 15-20 dakika dinlendirilmesi) pilavın istenen kıvamda olması için gereklidir. Salma tekniği ise kavurma işlemini içermediğinden daha sağlıklı kabul edilmektedir. Pirincin cinsi iyi bir pilavın ön koşuludur çünkü pirincin kaç ölçü su çekeceği, rengi ve kokusu, ortaya çıkacak pilavın kalitesini belirler. Kullanılan yağın özelliği ve et ya da tavuk suyu kullanımı, pişme işleminden sonra pirincin yeterince demlenmesi pilavın istenilen lezzette olmasını sağlar. Türk mutfağında iyi bir pilav için geçerli ölçüt "pirinçlerin tane tane olması, birbirine yapışmaması" dır. Basit bir yemek izlenimi verse de saray mutfağından günümüze pilav yapımı aşçıların ve ev kadınlarının test edildiği en önemli yemek türü olmuştur. İyi bir pilav yapan aşçının diğer yemek türlerini de iyi yapabileceği düşüncesi sözlü gelenekte yaşamaktadır.
Kavurma, salma gibi farklı tekniklerle hazırlanan pilav, içerisine eklenen et, tavuk eti, bazen balık, çeşitli sebze ve kimi zaman ceviz, badem gibi kuruyemişlerle zenginleştirilir. En çok tüketilen pilav çeşitleri şehriyeli, sade, etli-tavuklu, et-tavuk sulu, nohutlu pirinç pilavları ile sade, domatesli ve yeşil mercimekli bulgur pilavlarıdır.
Pilavlara konulan sebzeler, aromatik otlar, nohut, mercimek, et, tavuk, fıstık, üzüm gibi maddeler pilavların besin değerini artırdığı gibi görünüşlerini de güzelleştirirler.
Pilav, yanında ayran, yoğurt, salata ve yeşilliklerle tek kap yemek olarak yenebilir. Tencere yemekleri adı verilen sulu yemeklerin vazgeçilmez tamamlayıcısı olan pilav, bu durumda yemekle bir arada yenen bir çeşide dönüşür. Et yemekleri, özellikle kebap türleri mutlaka pilavla servis edilirler.
Genelde kuzu ve tavukların içi "iç pilavla" doldurulduktan sonra bütün olarak kızartılır veya pişirilir. Törensel özelliği bulunan bu yemek için hazırlanan iç pilav yöreden yöreye değişen lezzetler taşır. Genelde pirince eklenen küçük ciğer parçaları, çamfıstığı, kuş üzümü, nane, dereotu, maydanoz, tarçın, yenibahar, karabiber gibi tat vericiler iç pilavın lezzet dengelerini kurar.
Türkiye'deki pilav türlerine ilişkin güncel bir liste şu şekilde sıralanabilir: (Pirinç pilavı için): Sade, lapa, bezelyeli, taze domatesli, enginarlı, patlıcanlı, taze iç baklalı, zeytinyağlı lahanalı, havuçlu, kestaneli, nohutlu, mercimekli, örgülü, şehriyeli, perdeli, et-tavuk suyuna, etli, kaburgalı, taskebabı, düğün pilavı, Acem, Özbek, köfteli, alipaşa, duvaklı, ciğerli iç, tavuklu, gendime, midyeli, yumurtalı… (Bulgur pilavı için): sade, zeytinyağlı, taze domatesli, salçalı, sebzeli, meyhane, patatesli, nohutlu, mercimekli, şehriyeli, et-tavuk suyuna, etli, yumurtalı…
Türkiyenin Batı Karadeniz Bölgesi özellikle, Tosya, Boyabat, Bafra ve Kargı ilçeleri pirinç türleri ve lezzetli pilavları ile ünlüdür.
Ancak pirincin yetiştirilmediği bazı merkezlerde bile görkemli pirinç pilavlarına tanık olmak mümkündür. Bunlardan birini oluşturan İskilip Dolması (ismi dolma olmakla birlikte bir pilav türüdür) özgün tekniği ve ekipmanı ile dikkat çekicidir. İskilip dolması bu iş için ayrılan büyük bir bakır kazanda içerisinde oluşturan düzenekte özel dokunmuş bir torba içindeki pirincin haşlanması ve tereyağlı soğanlı baharatlı çeşniyle birleştirilip demlendirilmesiyle hazırlanır. Özel günlerin vazgeçilmezi olan İskilip Dolması, kendine özgü sofra geleneğine sahiptir. Bu dolmayı yiyenler aşçıya bahşiş vermezlerse kazanın hamurla sıvanarak kapatılmış kapağı açılmaz.
Siirt ve çevresinin ünlü törensel yemeği Perde Pilavı kendine özgü ‘fes şeklinde' bakır bir tencerede pişirilir Yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, bu özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Önceden keklik veya tavuk etiyle hafifçe pişirilen pilav, badem içleri ve baharatla tatlandırılarak bu tencereye konur, üzeri aynı hamurla sıvandıktan sonra köz halindeki ateşin üzerinde pişirilir. Bir tabağa ters olarak alınan perde pilavı lezzetiyle olduğu kadar görüntüsüyle de dikkat çekicidir. Bu yemeğe yumurtalı hamurun pirinci kaplamasına atfen Diyarbakır'da "duvaklı pilav" adı da verilir.
Karadeniz bölgesinin ünlü hamsili pilavı, Ege bölgesinde zeytinyağıyla hazırlanan pilav türleri, Akdeniz kıyısında beyaz etle bulguru buluşturan pilavlar kendi kültürel örgüleriyle dikkat çeken çarpıcı lezzetleri oluştururlar.
Pilavın düğünlerde özel bir yeri vardır. Hazırlanan yemekler içerisinde ilk sırayı alır ve et suyuyla pişirilip üzerine konulan et parçalarıyla servis edilir.
Ülkemizde baharın gelişinin, doğanın canlanıp yenilenmesinin kutlandığı Hıdrellez, Nevruz gibi mevsimlik bayramlarda pilav yapılması ve etle birlikte yenilmesi yaygın bir gelenektir.
Türkiye'nin bazı yörelerinde yapılan "yağmur duası"nda etle pişirilen pilavdan mümkün olduğunca çok kişinin yemesi sağlanır. "Saya gezme", "Yağmur gelini" olarak bilinen ritüellerde, çocuklar ev ev gezerek maniler söylerler. Evlerden kendilerine verilen yağ, bulgur gibi malzemelerle pilav pişirerek topluca yerler. Bolluk-bereket dileğinde şekillenen bu ritüellerin baş yemeği hemen her zaman bulgur pilavıdır. Baharı müjdeleyen çiğdem çiçeklerinin ortaya çıktığı Mart aylarında bulgur pilavları bu sarı renkli, hoş kokulu çiçeğin kök ve yapraklarıyla tatlandırılır.
Özellikle Bektaşi ve Mevlevilerde pilav tepsisine beraberce atılan kaşık bir birlik ifadesi olarak kabul edilmiştir.
Türk mutfağında pilav çeşitleri kırsaldan kent kesimine uzanan çizgide özenle korunan mutfak geleneklerinden biridir. Kent yaşamında birkaç çeşitle daralmış gibi görünen bu geleneğin alanı yöreden yöreye farklılaşan lezzetlerle genişlemekte ve mutfak kültüründeki güncelliğini korumaktadır.

Zerde Hazırlamada Kullanılan Araç ve Gereçler


Ocak
Tencere
Tahta kaşık
Kâse
Süzgeç
Bardak
Servis kâsesi
Cezve

Gereçler:
Zerde yapımında tatlıya renk vermek için safran kullanılır. Safran sarı renk vermenin yansıra kendine has kokusu ve tadını da zerdeye katar. Yöresel ve isteğe bağlı olarak ararot ve zerdeçal da kullanılabilir. Bu iki bitkide bazı yiyeceklere sarı renk ve tat vermede kullanılır. Her ikisi de kurutulduktan sonra baharat olarak tüketilir.
Pirinç
Su
Safran
Kuş üzümü
Nişasta
Şeker (pekmez veya bal da kullanılabilir)
Gül suyu
Fındık
Fıstık
Badem
Çam fıstığı
Nar taneleri
Tarçın
Zerdeçal (istenirse)
Ararot (istenirse)

Zerdede Aranılan Özellikler


Zerdeye konan pirincin iyi pişmiş olması gerekir. Pirinç az pişirilirse zerdenin kendine has tadı olmaz. Tüm gereçlerin ölçüleri tam olmalıdır. Zerde boza kıvamında olmalıdır. Nişasta az konursa sulu bir hal alacaktır. Çok konduğunda da yoğun bir kıvam olacağından tercih edilmez. Zerdenin rengi açık sarı olmalıdır. Bu renk içerisine konan safranın sarı rengidir. Zerdeçal ve ararotta renkleri, kendilerine has kokuları ve aromaları ile tatlıyı zenginleştirir. Şeker yerine bal veya pekmez konduğunda bunlarında tadı ve rengi zerdede hissedir.


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle