Osmanlı Mutfağında Ekmek
THY Skylife
Osmanlı döneminde buğday, çavdar unu,
mısır ve kepekten yapılan birçok ekmek çeşidine rastlamaktayız. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde Osmanlı ve çevresinde tüketilen 46 çeşit ekmekten bahsetmiştir. Bunlar arasında en sık bahsettiği ve kayıtlarda en çok rastladığımız ekmek türü "has ekmek " ya da "beyaz ekmek" olarak da bilinen "nan"dır. Üstü kızardığı hâlde kabuksuz, beyaz ve yumuşak olan bu ekmeğin bazı zamanlarda üzerine çörekotu ve susam da serpilmiştir. Mutfak narh (kayıt) defterlerinde has ekmeğin hamuruna anason ve rezene suyu katıldığına dair bilgilere rastlamaktayız. Fatih döneminde ise yapılan has ekmeğin hamuruna eritilmiş kuyruk yağı da kimi zaman ilave edilmiştir.
Osmanlı döneminde, önceleri, ekmekler evdeki fırınlarda yapılırdı. Son dönemlerde Batı geleneklerine olan ilgi ve bazı toplumsal alışkanlıkların değişmesiyle birlikte, evde yapılan ekmeklerin yerini çarşı fırınından gelen ekmekler almaya başlamıştır. Bu alışkanlık Osmanlı toplumu tarafından uzun süre yadırganmış, hatta kadınlar kendi aralarındaki sohbetlerde "Onlar çarşı ekmeği yer" cümlesini kınama maksadıyla kullanmışlardır.
Evde ekmek yapmak günümüz dünyasında popüler hâle gelmiş olsa da aslında yüzyıllar öncesinden bugüne Türk kültürünün en önemli parçalarından biridir. Osmanlı'dan günümüze içeriği fazlasıyla değişse de, ekmeğin soframızdaki yeri her zaman aynıdır.
