KIYMALI DİVANE SARMASI
Kullanılacak malzeme:
Hamuru için:
1/2 kilo un,
300 gram
ıspanak (ayıklanıp temizlendikten sonra tartılacaktır),
4
yumurta,
tuz.
İçi ve üstü için:
350 gram kalın bıçakla kıyılmış yağlı
sığır kıyması,
600 gram olgun
domates veya 2 kahve fincanı tuzsuz
domates salçası,
1 baş
soğan,
1 körpe
havuç,
1 sap
kereviz,
1 diş
sarımsak,
1/2 demet maydanoz,
1 tutam merzengûş otu,
1 defne yaprağı,
1 baş karanfil,
100 gram tütsülenmiş dil,
2 kahve fincanı kaşer
peyniri veya tulum
peyniri,
1+1/2 çorba kaşığı sadeyağ,
yeteri kadar tuz, kara
biber
4 çorba kaşığı
zeytinyağı.
Yapımı: Ispanakları kaynar tuzlu suya atıp haşlamalı. Sonra sudan çıkarıp iyice süzmeli ve ince ince kıyarak püre durumuna getirmeli.
400 gram unu hamur yoğurma mermerine elekten geçirerek dökmeli. Ortasını çukurlaştırmalı ve buraya püre durumuna getirilmiş
ıspanakla dört
yumurtayı ve bir tutam tuzu koymalı ve yoğurmaya başlamalı. Karışımı hamur kıvamına getirinceye kadar yoğurmalı. Gerekirse kalan undan katarak hamurun sağa, sola yapışmasını önlemeli. Hamur yoğurma mermerini unladıktan sonra bir merdaneyle hamuru açmalı. Açılan hamuru katlayarak küçülttükten sonra tekrar merdaneyle açmalı. Her yanı 2-3 milimetre kalınlığında ve eşit olacak biçimde açılan hamuru hamur kesme tırtılıyle önce 7 santim eninde şeritlere bölmeli. Sonra bu şeritleri 12 santim uzunluğunda parçalara bölmeli. Bu işler olurken dili, kıyma makinesinden geçirmeli. Üstü
kazınmış havucu,
soğanı rendelemeli. Maydanozla
kereviz yaprağını kıyarcasına doğramalı. Sadeyağla dört çorba kaşığı
zeytinyağını bir tavaya koyup ısıtmalı. Yağ ısınınca doğranmış maydanozu,
kereviz yaprağını,
soğanı ve havucu bir diş sarmısağı ve bir baş karanfilie defne yaprağını ve merzengûş otunu ta. vaya atmalı. Tuzunu ve
biberini de serptikten sonra sebzeleri karıştırarak kavurmalı.
Sebzeler kavrulunca kıyılmış
sığır etiyle füme dil kıymasını katmalı. Beş dakika kadar karıştırarak bunları kavurmalı. Karışım kaynamaya başlayınca bir çorba kaşığı un serperek
salçanın suyunu koyulaştırmalı. Unun rengi hafifçe değişinceye kadar karıştırmalı. Sonra yıkanmış ve süzgeçten geçirilmiş
domatesi katmalı. Ateşin ısısını azaltmalı. Kabın ağzını örtmeli ve vakit vakit karıştırarak
salçayı pişirmeli. Salça pişmeden önce suyu tükenirse yeteri kadar et suyu katıp
salçayı pişirmeli. Salça koyulaşıp pişince kabı ateşten almalı; içindeki sarmısağı, defne yaprağını ve karanfili çıkarıp atmalı. Bir kaba tuzlu su koyup kaynatmalı. Su kaynamaya başlayınca
ıspanaklı hamur yapraklarını beşer-onar bu suya atıp haşlamalı. Haşlanan hamurları bir kevgirle süzüp bir bezin üstüne yerleştirmeli. Boşalan tencereye birkaç parça hamur daha koyup haşlamalı. Böylece bütün hamuru haşladıktan sonra bunları kurulamalı. Sonra her yufka yaprağının ortasına
salçadan bir parça koyup bir spatulanın yardımıyle bunların önce bir sonra öbür kenarlarını
salçanın üstüne katlamalı. Artan
salçanın yarısını pyrex bir kabın altına yaymalı. Bu
salçanın üstüne sarmaları bir sıra yerleştirmeli. Bunun üstüne, kalan
salçadan bir parça yayıp
peynirin de bir kısmını serpiştirdikten sonra, sarmaların kalanını bu defa aksi istikamette olarak yerleştirmeli ve kalan
salçayla
peyniri üstüne dökmeli.
Yemeğin en üstünü türlü biçimlerde kesilmiş
ıspanaklı hamurla süsledikten sonra kalan sadeyağı parça parça üste serpiştirmeli ve kabı orta ısılı fırına koyup gratine etmeli.
Divane sarmasının türlü biçimleri vardır. İçine
tavuk eti,
salçasına iç
bezelye konduğu vakit doğrudan doğruya «divane sarması» diye anılır.