KAMAMBER PEYNİRİ YAPIMI
Bütün dünyada yapılmakta olan Kamamber
peyniri aslında bir Fransız
peyniridir. «Normandie» de «Marie Fontaine» adında bir kadın tarafından icad edilen bu
peynir Fransa'da o kadar rağbet bulmuş ve sevilmiştir ki ilk yapıcı Marie Fontaine adına bir heykel dikilmiştir. Kamamber, Fransa'nın başta gelen ihraç maddelerinden biridir. Pek fazla yağlı olmayan, fakat lezzeti hoş bir
peynir olan Kamamber, inek
sütünden yapılır. Ancak bu
sütler hemen kullanılmaz, bir süre bekletilir. Üzerindeki yağ ve
kaymak tabakası alınır. Kamamber
peynirinin yapılışında her memleket kendine göre bir usul tatbik etmektedir. Fakat ufak tefek farklarla usul hep birbirinin aynıdır.
Peynir yapılacak
sütler 200 litre
süt alan kaplarda toplanır. İçerisine yüzde bir oranında ekşitici madde, 2 gram boya, 10 gram da özel surette yapılmış kimyasal bir küf maddesi katılır.
Bu küf maddesi her memlekette değişiktir. Almanlardaki Weiskultur veya Rot ismini taşımaktadır. Nasıl kullanılacağı da tarifinde yazılı bulunmaktadır. Bu şekilde hazırlanan
sütler 30 derece ısıtılarak iki buçuk saatte pıhtılaşmak üzere mayalanır. Süt pıhtılaşıncaya kadar geçecek zaman içerisinde de tezgâhlar üzerine konan ve içerisinde temiz bir bez olan dar kenarlı tahta tepsilere
peynir kalıpları sıralanır. Gerekli süre tamamlanınca yani mayalı
süt teleme kıvamına gelince 3-4 santimetrelik kareler hâlinde, kesilerek özel kepçelerle kalıplara doldurulur.
Ancak önce
kazanın üst tarafındaki
kaymaklı bölüm alınır ve her kalıba eşit miktarda konur. Kalıpların doldurulması
kazanda kalan diğer kısımla tamamlanır. Bir
kazan pıhtısının kalıplara doldurulması tamamlanınca beş dakika beklenir. Bu süre sonunda bütün kalıplar süratle alt-üst edilir. Bu işi kolaylıkla ve çabuk yapabilmek için kalıpların altına konmuş olan dar kenarlı tahta tepsilerden bir tane de üst tarafa konur. Ancak daha önce kalıpların üzerine temiz bir bez sermeyi unutmamak gerekir. Bu suretle alt ve üstteki tepsiler bir arada tutularak alt-üst edilince tepsinin içindeki bütün kalıplar çevirilmiş olur. Bu hareket 2 saat sonra tekrarlanır ve akşama kadar olduğu gibi bırakılır, akşam üstü bir defa daha çevirilerek sabaha kadar bekletilir. Ertesi sabah
peynirler kalıplardan çıkarılarak tuzlama işine başlanır. Silindir şeklinde kalıplanmış olan
peynirlerin önce alta ve üste gelecek iki yüzü tuzlandıktan sonra silindir kısmı tuzun içinde yuvarlanarak kenarları da tuzlanmış olur. Tuzlama odasında bir gün bekletilen
peynirler ertesi gün teleme odasına götürülerek raflara dizilir. Su damlaları sızan bir mahzen hâlindeki bu odada
peynirlere bir miktar küf kültürü de püskürtülerek 24 saat olduğu gibi bırakılır. 24 saat sonra
peynirler tekrar tuzlanarak 16 derece sıcaklıktaki bir başka yere götürülür, yine raflara dizilerek kurutulur. Kurutma odasında
peynirler 4 gün kalır. Her gün, her kalıp alt-üst edilir ve her defasında
peynirlerin altındaki bezler değiştirilerek yerlerine temizleri ve kuruları konur. Dört gün sonra
peynirlerin üzerlerinde hâsıl olan beyaz küfler elle ovularak temizlendikten sonra olgunlaşma mahzenlerine taşınarak yine raflara dizilir. Üzerlerine tekrar küf kültürü püskürtülür ve her gün alt-üst edilmek suretiyle üç gün bekletilir.
Üç gün sonra yine her
peynirin üzerindeki küf, elle ovularak temizlenir ve
peynirler gün aşırı altüst edilmeye başlanır. Böylece üç hafta süreyle aynı hareket tekrarlanır. 15 derece sıcaklıkta ve 90 derece rutubetli olgunlaşma mahzeninde üzerinde kırmızı küfler belirdiği zaman
peynirler kıvama gelmiş olduğundan paketleme işine başlanır.
Peynirler önce yağ kâğıdı dediğimiz parşömenler, daha sonra da kalay veya alüminyum kâğıtlara sarılarak mukavva kutulara konur ve böylece satışa erzedilir. Kamamber
peynirinin yapılışı büyük itina ister. Temizliğe çok dikkat etmek, bilhassa küflenme sırasında küflenmenin arzu edilmeyen bir şekil almasına meydan vermemek ve bunun
peynir için lüzumlu olan haddi aşmamasına gayret esmek gerektir.
Kamamber
peyniri de Rokfor gibi bir cins küflü
peynirdir, fakat Rokfor gibi küf, içinde değil, daha ziyade üstünde teşekkül eder. Lezzet bakımından Rokforu andınrsa da kokusu bambaşkadır. Yedi kilo
sütten bir kilo kamamber
peyniri elde edilir.
