Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
87,908 Yemek Tarifine 2,255,980,857 defa bakıldı


izmarit önerileri







Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: 1, 2  Sonraki »
Balık Filetosu Tavası


MALZEMES'
1 kg. balığın filetosu
2 kaşık un
2 adet yumurta
1 su bardağı kızartma yağı
Yeterince tuz
Limon
Karabiber

YAPILIŞI:
Byük boy mezgit, kefal, kofana ve bütün tatlı su balıklarının, özellikle alabalığın filetosu çıkar. Meraklısı, izmarit gibi, çok kılçıklı, pullu derin su balıklarının da filetosunu çıkarır. Bu ufak balıkların filetosunu çıkarmak zor olursa da, yemesi çok lezzetlidir.
Filetosunu çıkardığınız balıkları iyice yıkayıp, temizleyin. Üzerine tuz ve biber ekip bir kenarda bekletin. Bir kap içinde, yumurtaların, ak ve sarıları karışıncaya kadar çırpın. Yağı bir tavada, kızdırın. Balık filetolarını önce una ba-tırıp, fazla unu silktikten sonra, çırpılmış yumurtaya batırıp, kızgın yağa atın. Alt ve üstü pembeleşinceye kadar kızartın. Kızarttığınız balıkları kağıt yayılmış bir tepside bekleterek, fazla yağlarını süzdürün. Servis tabağına dizip, limon ve yeşillikle süsleyip servis yapın. Kızartırken iri çekilmiş mısır unu kullanmanızı salık veririm.

BALIK HAŞLAMASI


İyice temizlenmiş balıkları maydanoz kökü, tuz, soğan ve havuçla beraber tencereye koyunuz. Üstünü örtecek kadar su doldurunuz. Orta ateşte iyice pişinceye dek kaynatınız. Soğuduktan sonra kılçıklarını dikkatle temizleyiniz, etlerini tekrar suyuna atıp birkaç dakika ateşte bırakınız. Yerken üzerine biraz çiğ yağ gezdiriniz, bolca limon sıkmayı da unutmayınız.

Not: Etleri ayıkladıktan sonra, isterseniz tabağa koyup üstünü mayonezle örtüp, kapari v.b. ile süleyiniz. Deniz balıklarının pek çok, çeşidi vardır. Hele gümüş, hamsi, kaya, gelincik, izmarit, mezgit, istavrit, dülger, ilarya, pisi, karagöz, sarıkanat v.b. gibi ufak balıklar tavadan başka bir şey olmaz. Ancak bunlar etlerinin ve boylarının benzeyişi bakımından yukarıda tarif ettiğimiz balıklar gibi pişirilebilir.

Balık Mevsimleri


Balıklar, mevsimlerine göre tüketilmelidir. Bazı balıkların, bütün bir sene boyunca yenebileceği, bazılarının da mevsimine göre lezzetini bir kat daha arttıracağı bir gerçektir. Uzmanlara göre balıkların cinsine göre lezzetli olduğu aylar şöyle:
Eylül: Sardalye ve Kılıç bu ay lezzetlidir. Her türlü pişirilmeye elverişlidir. Lüfer bu dönem pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkmaktadır.
Ekim: Geçici balıkların, yazın Karadeniz'de beslenip, Marmara'ya göçe başladıkları aydır. Bu denenle bol miktarda tutulur. Uskumru turfanda olarak kendisini gösterir. Lüfer tam lezzetini kazanmıştır. İstavritte yağlanmıştır. Palamut bolca çıkar. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinarit, Mercan, Sardalye, Eşkina, Minekop, torik, izmarit, iztrangiloz ve aterina gibi balıkları nispeten ucuz olarak temin etmek mümkündür.
Kasım: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akım başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisinin en lezzetli olduğu aydır.
Aralık: Uskumru, Lüfer, Palamut ve torik yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi de. lezzetlidir. Tekir ise bol bulunur.
Ocak: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlı durumdadır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlâm, Minekop, Dere pisisi, pazarlarda kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır. Barbunya, Kılıç, Mercan, Sinarit ise az tutulur.
Şubat: Bu ayda başlayan kalkan mevsimi mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bu ayda da bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye, başlar. Gümüş balığı. Kefal, Dere pisisi, Minekopun ise bu dönemde lezzeti artar.
Mart: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanı marttır. Mart ayında Uskumru, Çiroz olmaya yüz tutmuştur. Tavası ve pilakisi yapılabilir. Gümüş balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağım kaybettiğinden sadece tavası ve pilakisi yapılmaya elverişlidir. Kofananın ızgarası olur. Minekop ve tekir de bu ayda lezzetlidir.
Nisan: Kalkan bol bulunur. Ayrıca, Mercan, Levrek, Kılıç ve Kırlangıç da bolca çıkmaya başlar. Dolayısıyla diğer aylara oranla daha ucuzdur. Gümüş balığı, Kefal, Mezgit, Berİam, Minekop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Uskumru artık çiroz olmuştur. Kaya balığı fazlaca avlanır ve ucuzdur.
Mayıs: Levrek, Barbunya, Dil balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit mayısta zevkle yenebilir. Fazlaca çıktığından pazarlarda her gün bulmak mümkündür. Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit yağını kaybetmiştir. Kefal yine lezzetlidir.
Haziran: Balık sayısı azalır. Dip balıkları yumurtalarım dökmüş olduklarındım dağınık gezerler. Bu nedenle haziran ayı balıkçılık açısından verimsizdir. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinarit, Levrek ve Eşkina bulunur. Fakat fiyatları açısından pahaldır.
Temmuz: Sardalyenin mevsimi temmuz ayında başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru, tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal bu ayda lezzetsizdir ve üretimi de azdır.
Ağustos: Çingene Palamutu mevsimini açar, boyu Uskumru kadar veya biraz daha iridir. Levreğe, bile tercih edilir. Sardalyenin ise en lezzetli zamanıdır. Yine bu ayda kılıcın tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası, pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye, edilmez.

Balık Pişirme


Balıklar özelliklerine göre çeşitli sınıflara ayrılırlar; tatlısu-deniz, pullu-pulsuz, siyah-beyaz etli, kalın-ince kılçıklı gibi... Pullu balıklar, pulsuzlara oranla daha lezzetlidirler. ' Pulluların ise, siyah etli olanları, beyazlarına oranla daha besleyici, ama lezzet açısından daha fakirdir. Yarım kilodan büyük olanlara "kalım kılçıklı", küçüklerine ise ; "ince kılçıklı" balıklar denir. Mayonezli balık pişirmek için kalın kılçıklılar tercih edilmelidir. Balıktan hemen her çeşit yemek yapılabilir, ancak bazılarının özel yemekleri vardır, örneğin kılıcın şişi, uskumrunun ızgarası, izmaritin tavası, levreğin mayonezlisi pek meşhurdur.
Balığı pişirirken tencerenin kapağı açık bırakılmalı ve tuzu tam pişmek üzereyken konulmalıdır, aksi halde lezzetini kaybeder. Tava balıkları iki şekilde kızartılır: Tuzlayıp unladıktan sonra ve anılan iki işlemin ardından yumurtaya bulanarak... Sadece kalkan balığı mutlaka yumurtaya bulanmalıdır.
Balıklar, ızgara öncesinde tuzlanıp zeytinyağıyla yağlanmalı, sadece barbunyada bu işlem, tuzlayıp unlandıktan sonra yapılmalıdır. Bu balığın eti gevşek olduğundan, parçalanmasını önlemek için unlamak şarttır. Küçük balıklar ızgara yapılırken başları kesilmeden temizlenir. Kalkan hariç, kalın kılçıklı balıkların yemekleri filelere ayrıldıktan sonra yapılmalıdır.

BALIK TAVA (Küçük balıklardan)


Kefal ve mercan yavruları, tekir, izmarit, istavrit, uskumru, kolyoz, çingene palamudu gibi balıklardan

1000 gram balık
220 gram ayçiçeği yağı (1 bardak)
1 kahve fincanı un
1 adet limon
Tuz

1 Pullu ise pulları kazınmış; içleri çıkarılmış, pulsuz ise sadece iç ve solungaçları çıkarılmış 1000 gram küçük balıkları yıkayıp tuzladıktan sonra 1 saat bir tarafa bırakmalıdır.
2 Sonra, bu balıkları, tabak içindeki 1 kahve fincanı una batırmak suretiyle unladıktan sonra, içinde dumanı tütercesine kızdırılmış 1 bardak rafine ayçiçeği ya da zeytinyağı olan tavaya atmalı ve balıkların bir tarafları pembeleştikten sonra diğer taraflarını çevirmek suretiyle 4 - 6 dakika kızartmalı ve delikli kepçe ile tabağa alarak yanında 1 limon olduğu halde servis yapmalıdır.

NOT: Çingene palamutlarının başlarını kesip attıktan sonra, balıkların her iki taraflarındaki etleri balıkların uzunluklarına doğru büyük kılçık hizasında kestikten sonra aynen yukarıda anlatıldığı şekilde tuzlamalı ve pişirmelidir.

BALIKLAR


Başlıca ve pek bol gıdalardan, deniz mahsulleri balıklarımız da çok lezzetli ve sıhhate faydalıdır. Zira, balıklarda (fosfor) mevcut olduğundan ve bu maddenin vücude girmesi ve kana karışması dimağa ve sinirlere kuvvet verir.
Balıklar, hafif bir gıda olmakla beraber et derecesinde besleyicidir.
Yalnız, balıkları gayet taze yemek lâzımdır.
Zira, balıklarda çabuk bozulma = kokma istidadı vardır.
Balıklar, iki türlü su mahsulleri olmalarına göre (tatlı su) balıkları, (tuzlu su) balıklarından daha hazımlıdırlar.
Balıklar da, muhtelif usul ve tertiplerde hazırlanır ve yenirler.
Mayonezi, dolması, plâkisi, fırınlaması, tavada yağda kızartması, ızgara ve şiş kebapları, (tütsü = füme)si ve lâkerdası, salamura ve çirozları yapılır.
Etleri beyaz ve sarı olan balıkların hazımları çok kolaydır. Etleri yağlı olan balıklar da besleyici iseler de bunlar egzamalılara, narkis ve mafsal rahatsızlıkları çekenlere ve hazım güçlüğü olanlara yaramaz.
Bunlar için, ancak aşağıda gösterilen deniz balıkları muvafık gelir.

Başlıca tavsiyeye şayan su balıkları şunlardır :

TATLI SU BALIKLARI
Turna balığı, Alabalık, Sazan balığı, Baltık alabalığı, Tatlı su kefalı

DENİZ BALIKLARI
Dil balığı, Kum balığı, Som balığı, Karagöz balığı, Mersin balığı, Altıparmak (palamut), torik balığı, Uskumru balığı, Ringa balığı, Sardalya (ateş) balığı

Büsbütün nâzik midelere de şu balıklar uygundur;
Turna balığı, Strongilos (izmarit), Merlanos balığı, Alabalık, Pisi balığı,

Diğer deniz balıkları da şunlardır:
Barbunya balığı, Kalkan balığı, Levrek balığı, Kefal balığı, Dülger balığı, Diğer nev'î dil balığı, Diplarya balığı, Morina balığı, Kolyoz balığı, Gümüş balığı, Kılıç balığı, Kaya balığı, Hamsi balığı, Lipari balığı, Tekir balığı, Zargana balığı, Yılan balığı, İstavrit Balığı, Orkinos Balığı, Kırlangıç Balığı, Lüfer balığı, İskorbit balığı, Palamut balığı,

Türkiye'de en çok bulunan balıklar:
Levrek, Barbunya (Eti çok hafiftir, ızgarası, tavada tereyağıyle kızartması olur.) Kılıç, Kalkan, Kefal, Lüfer, Palamut, Torik, Uskumru, Hamsi, Sardalya (ateş balığı), İspari, Nehir çitari balığı, Pisi, İzmarit, İstavrit, Alabalık, Yayın balığı, Tatlı su yılan balığı,

Balık çerezleri:
Balık yumurtası, Havyar, Lâkerda, Ançuviz (gümüş balığı tuzlaması), Sardalya (konserve ve salamure), Çirozlar.

BALIKLAR HAKKINDA


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007


Balıkların Mönüdeki Yeri ve Önemi:
Günümüzdeki balık çeşitleri, mönüye her zaman zenginlik kazandırmıştır. Eskiden beri bilinen bu önemli besinden özellikle denize kıyısı olan ülkeler yeterince yararlanmakta ve daha ucuz beslenme olanağı bulmaktadır. Balık; besleyici değeri yüksek ve sindirimi kolay bir besindir. Fazla yağlı olmayan balıklar; yaşlılara, hastalara ve çocuklara önerilir. 100 gr balık etinde ortalama olarak;
15-20 gr. Protein,
Yağ; az yağlı balıklarda % 5’ ten az, yarım yağlı balıklarda % 5-10 arasında, yağlı balıklarda ise % 10’ dan fazladır,
Karbonhidrat yok denecek kadar azdır,
Deniz balıkları fosfor, iyot, sodyum ve demirden zengin; tatlı su balıkları ise potasyumdan zengindir.
Vitamince; A, B1 - B2, D vitaminlerinden zengin, C vitamininden fakirdir.
100 gr. az yağlı balık eti 70 kalori, 100 gr. yağlı balık eti 160 kalori verir.

Balıkların Özellikleri, Çeşitleri ve Sınıflandırılması:
Balık; Suda yaşayan, solungaçla soluyan, yumurtadan üreyen omurgalıların genel adıdır. Etlerde olduğu gibi balıklarda da kalite ve değerini belirleyen bazı unsurlar vardır. Bunlar genel olarak; Balığın türü, beslenmesi, yakalanışı, saklanması, taşınması ve tazeliğidir. Balığın lezzeti ve etinin yapısı her balığın türüne göre değişir.
Dişi balıklar üreme devrelerinde zayıf ve tatsız olurlar. Yalnızca bitkiyle beslenen balıkların eti; Balık ve diğer deniz ürünleriyle beslenen balıkların etine göre daha lezzetsiz ve yavandır. Yakalanma esnasında balığın çok yıpratılmaması gerekir. Ayrıca balığın nakliyesi , saklanması ve pazarlanması da uygun koşullarda yapılmalıdır. Bir balığın et kısmı kas dokusu bölümlerinden meydana gelir. Kas lifleri ise birbirine paralel olarak yayılmış durumdadır. Bu kaslar pul pul ince parçacıklar halindedir. Balığın kuyruk kısmına doğru küçülürler ve pişirildikleri zaman kolayca birbirinden ayrılırlar. Balığın derisinin altında yağ yoktur. Etteki mevcut olan küçük miktardaki bağlayıcı doku sebebiyle pişirme süresi kısadır. Balık kırmızı etle kıyaslandığında boşa giden birçok kısmının olduğu görülür. Kemiği, kafası, yüzgeçleri, ve derisi atılmakta, iç organlar olarak sadece bazı balık türlerinin (Morina, Ringa gibi.) yumurtaları yenebilmektedir. Hangi Aylarda Hangi Balıklar Lezzetlidir? Sularımızdaki balıkların bazı türleri tüm sene boyunca yenebilir. Belli aylarda daha fazla veya az miktarda avlanır. Ancak mevsiminde daha lezzetli olurlar.

OCAK: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlıdır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlam, Minakop, Dere Pisisi kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır.
ŞUBAT: Kalkan mevsiminin başladığı aydır. Mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş Balığı, Kefal, Minakop, Dere Pisisi lezzetlidir.
MART: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmaya başlamıştır. Tavası ve pilakisi yapılır. Gümüş Balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağını kaybettiği için tava ve pilaki yapılır. Minekop ve Tekir lezzetlidir. Kofananın ızgarası yapılır.
NİSAN: Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, Levrek, Kılıç, Kırlangıç bolca çıkar. Ancak Kılıç Balığı Ağustos ve Kasım ayında avlananlar kadar lezzetli değildir. Uskumru çirozlaşmıştır. Gümüş Balığı, Kefal, Mezgit, Berlam, Minakop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Eşkina ve Levrek lezzetlidir. Kaya balığı da çok avlanır ve ucuzdur.
MAYIS: Levrek, Barbunya, Dil Balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit zevkle yenir ve bolca bulunur. Kefal lezzetlidir. Uskumru, Torik, Palamut, Hamsi ve İstavrit yağını kaybetmiştir.
HAZİRAN: Bu ayda balık az tutulur. Balıkçılık için en verimsiz aydır. Dip balıkları yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinağrit, Levrek ve Eşkina bulunur ancak pahalıdır.
TEMMUZ: Sardalyanın mevsimi başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal lezzetsiz ve üretimi azdır.
AĞUSTOS Çingene Palamudu mevsimini açar. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Kılıç Balığının tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası ve pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.
EYLÜL: Sardalya ve Kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir ve her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkar.
EKİM: Uskumru turfandadır. Lüfer tam lezzetlidir. İstavrit yağlanmıştır. Palamut boldur. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinağrit, Mercan, Sardalya, Eşkina, Minekop, Torik, İzmarit gibi balıklar ucuz temin edilebilir.
KASIM: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Ekim ayındaki bu balıklar bu ayda da çok lezzetlidir. Torik akış başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisi Balığının en nefis olduğu aydır.
ARALIK: Uskumru, Torik, Palamut, Lüfer yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi lezzetlidir. Tekir boldur.

Balıkların Gruplandırılması:
Genel olarak tatlı su balıkları ve tuzlu su balıkları olarak gruplandırılırlar.
Tatlı su balıkları: Dere, çay, göl, ırmak gibi tatlı sularda yaşarlar. Alabalık, Akbalık, Tatlı Su Levreği, Tatlı Su Kefali, Sazan, Yayın, Yılan, Turna ve Kızılkanat balıklarını sayabiliriz. Tatlı su balıkları deniz balıklarına oranla daha lezzetsiz ve kılçıklı olmakla birlikte, deniz olmayan yörelerde diğer balıklar gibi değerlendirilir.
Tuzlu su balıkları : Pek çok çeşidi vardır. Bunlar da cinslerine ve niteliklerine göre siyah etli ve beyaz eti balıklar olarak ikiye ayrılır. Beyaz etli balıkların etleri daha hafif olup sindirimleri daha kolaydır. Kalın kemikli olanlar jelatince zengin olup haşlama ve balık suyu çıkarmaya elverişlidir. Büyük balıklardan fileto çıkartılır. Barbunya, Tekir, Levrek, Kefal, Lüfer, Kalkan, Mercan, Dülger, Dil, Çipura ve Kırlangıç balıklarını bunlara örnek verebiliriz. Siyah etli balıklarda hem daha yağlı hemde daha ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya ve balık suyu almaya pek elverişli değildir. Siyah etli balıklar arasında da çok lezzetli olanları vardır. Hamsi,Gümüş, Sardalya, İstavrit, Uskumru, Kolyoz, İspari, Kılıç, Palamut, Torik ve Zargana gibi balıklar bu gruba girer.
Bundan başka bir gruplama şekli de omurgalı ve omurgasız balıklar olarak gruplandırılmasıdır. Omurgalı olanlar kendi içinde düz, yuvarlak ve yağlı olmak üzere üç grupta toplanır.

Yemeği Yapılan Başlıca Balık Türleri:
Tatlı Su Balıkları:
Alabalık: Boyu 25 cm civarında ve genellikle bir porsiyonluk bir balıktır. Balık çiftliklerinde üretildiği için her mevsim bulunur. En çok ızgarası , tavası ve haşlaması yapılır.
Somon (Som): Boyu bir metreye ulaşanları vardır. Doğal olarak ırmak, nehir ve bazı soğuk denizlerde yaşar. Artık endüstriyel şekilde üretilmekte olan bir balık türüdür. Ülkemizde de üreticiliği yapılmaktadır. Eti pembe renkte ve hoş bir görünüme sahiptir. Lüks otel ve restoran mönülerinde mutlaka bulunur. Somon balığının fümesi çok meşhurdur. Taze olarak ızgarası, tavası, buğulaması, haşlaması ve soslu yemekleri yapılmaktadır.
Turna Balığı: Boyu 30-70 cm. arasındadır. Bazen bir metreye ulaşanları da vardır. Ülkemizde göl ve nehirlerde bulunur. Kılçıklı bir balıktır. Haşlaması ve bazı özel yemekleri yapılır.
Sudak (Uzun Levrek): Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Göllerde, kısmen nehirlerde, nehir ağızlarında ve bol su getiren nehirlerin döküldüğü sahalarda yaşarlar. Filetosundan soslu yemekler yapılır. Sıradan turistik lokanta mönülerinde yer alsa da levreğin yerini tutamaz.
Yayın Balığı: Tatlı sularda yaşayan balıkların en büyüğüdür. Boyu 80-300 cm. arasındadır. 250-300 kg. gelenlerine de rastlanır. Ülkemizde birçok göl ve nehirde bulunur. En irileri Sapanca gölünde yaşar. Bu balığın genelde filetosu çıkartılır. Izgarası, tavası, buğulaması, soslu yemekleri v.b. yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Sazan: Boyu bir metreye ulaşan cinsleri vardır. Nehirlerde, barajlarda ve göllerde yaşar. Tavası, buğulaması ve ızgarası yapılır.
Yılan Balığı: Boyu iki metreye kadar ulaşabilen ve genellikle 50-150 cm. uzunluğunda bir balık cinsidir. Erkekleri 50 cm. civarındadır. Göl ve nehirlerde yaşar; ancak bazı denizlerde yaşayan türleri de vardır. En fazla fümesi yapılır. Fırında soslu yemekleri de yapılır.

Tuzlu Su Balıkları:
Barbunya: Ortalama 20-25 cm. boyunda olup 40 cm. kadar ulaşanları da vardır. Ağırlığı 150-200 gr. civarındadır. Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz de bulunur. Lüks restoran mönülerinde yer alır. Izgarası ve tavası yapılır.
Çipura: Ortalama 20-30 cm. boyunda olup daha irileri de vardır. Akdeniz ve Ege de bulunmasına karşı Marmara’da da rastlanmaktadır. Lüks restoran mönülerinde çok sık yer alır. Izgarası, buğulaması, (filetosundan) soslu yemekleri ve tavası yapılır.
Dil Balığı: 20-30 cm. boyunda bir balık türüdür. Marmara ve Karadeniz de bulunur. Lüks otel ve restoran mönülerinde çok tercih edilen bir balık türüdür Çeşitli soslu yemekleri (filetosundan), ızgarası ve tavası yapılır. Çiğ kılçıklarından çok iyi balık suyu elde edilir. Izgara ve tavası için en fazla tercih edilenleri 250 gr. civarında tek porsiyon halinde satılanlarıdır.
Dülger Balığı: Boyu ortalama 30-50 cm. civarındadır. Marmara ve Karadenizde bulunur. Fransa’da çok değerli bir balıktır. Eti sedef rengindedir. Genelde (filetosundan) soslu yemekleri ve ızgarası yapılır. Kılçıklarından balık suyu elde edilir. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Fener Balığı: Ortalama boyu 50-150 cm. civarındadır. Her denizde bulunur. Genelde soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Gümüş Balığı: Ortalama boyu 7-12 cm. dir. Marmara da çok bulunur. Genellikle bu balığın içi ayıklanmadan pişirilerek yenir. İeffaf olduğu için ışıkta bel kemiği görülebilir. Kızartması, tavası ve buğulaması yapılır.
Hamsi: Ortalama boyu 8-12 cm. dir. En fazla Karadenizde bulunsa da Marmara’da da bulunmaktadır. Tavası ve buğulaması çok yapılır. Karadenizliler bu balıktan pek çok yemek çeşidi yapmaktadırlar.
İskorpit: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde bulunabilir. Yüzgeçlerdeki dikenleri ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmelidir. Eti beyaz ve lezzetlidir. Çorbası, tavası ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
İstavrit: Ortalama boyu 15-20 cm. dir. Ancak değişik türde daha büyük istavritler de vardır. Bütün denizlerimizde bulunur. Tavası ve ızgarası yapılır.
Kalkan: Boyu 80 cm.ye varan Kalkanlar vardır. Ancak 50 cm. civarında olanlar çoğunluktadır. En çok Karadenizde bulunsa da diğer denizlerimizde de bulunmaktadır. Kalkan Balığının erkek olanı makbuldür. Tavası ve haşlaması yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Karagöz: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla tavası, ızgarası, çorbası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Kefal: Türlerine göre 20 ile 90 cm. boylarında olur. Lezzeti yaşadığı yere göre değişebilir. Bu balık genelde denizin kirliliğinden etkilenebilir. Tavası, ızgarası, haşlaması ve filetosundan buğulaması yapılır.
Kılıç Balığı: Türlerine göre 500 kg’a kadar olanları vardır. Ancak yurdumuzdaki denizlerde, genelde 80-100 kg. olanlarına daha çok göç ettiği sırada rastlanır. İişi, tavası, soslu yemekleri yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Kırlangıç Balığı: Ortalama boyu 20-40 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. Çorbası, haşlaması ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lağos (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Daha çok Ege ve Akdeniz de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama, soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde daha çok fileto olarak yer alır.
Levrek: 75 cm. kadar olanları vardır. Yurdumuzda çok bilinen kıymetli bir balıktır. Lüks otel ve restoran mutfakları tarafından çok aranan bu balığın filetosundan ızgara, tava, buğulama ve soslu balık yemekleri yapılmaktadır. Lokantalar tarafından çok tercih edilen bir balıktır.
Lipsoz: 50 cm. ye kadar olanları vardır. Bu balığın yüzgeçlerindeki dikenler ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmesi gerekir. Bütün denizlerimizde rastlanılır. Eti lezzetlidir. Çorbası, haşlaması, buğulaması, tavası yapılır. Zaman zaman lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lüfer: Yavru halinden itibaren belli iriliğe erişinceye kadar çeşitli isimler alır. Boylarına göre adları da değişen bu balıkların 3 - 7 tanesi 1 kg. gelen Lüfer Balığıdır. Daha küçük olan Sarıkanat ve Çinekop yağsız, Kofana da fazla yağlı olduğu için Lüfer kadar ilgi görmez. Karadeniz ve Marmara da rastlanır. Izgarası ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mercan: Boyu 50 cm. ye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Sevilen bir balık türüdür. En fazla ızgarası, filetosundan buğulaması ve soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mersin Balığı: Genel olarak iri yapılıdır. Boyu 3 metreye kadar ulaşanları vardır. Memleketimiz sularında özellikle Karadeniz’e dökülen nehirlerin civarında ve bir miktarda Marmara’da bulunmaktadır. Mersin balığının eti lezzetlidir. Etinden daha çok füme yapılır. Dünyanın en pahalı gıdası olan Siyah Havyar Mersin Balığının yumurtalarıdır. Zaman zaman lüks restoran mönülerinde yer alır. Fümesi ve fileto şeklinde yemekleri yapılır.
Mezgit (Mezit): Yurdumuzda denizlerde, uzunluğu 25 cm. yi geçene pek rastlanmaz. Ancak bazı ülkelerde 50 ve 70 cm. olanlarına çok sık rastlanır. En çok Karadeniz’de bulunur. Ayrıca Marmara, Ege ve Akdeniz’de az miktarda vardır. Genelde tavası yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Minekop: Uzunluğu ortalama 45-50 cm.dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla ızgarası, buğulaması, filetosundan soslu yemekler ve haşlaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Orfoz (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Genellikle 60-80 cm. ve 10-15 kg. arası değişir. Daha çok Ege ve Akdeniz’de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama ve soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Orkinoz (Ton-Tuna): İri cüsseli bir balıktır. Üç metreye kadar olan türleri vardır. Denizlerimizde rastlanan türleri genelde iki metreyi geçmez. Konservesinden sonra en fazla ( filetosundan ) tavası, ızgarası, soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Palamut: Esmer eti olan bu balığın boylarına göre adları değişmektedir. Ağustos ayı sonuna doğru Çingene Palamudu ( 20-25 cm. arası olanları ), Ekim Kasım aylarında asıl Palamut ( 25-35 cm. arası ve 700-800 gr. arası olanları ). Daha sonraları ise Torik olarak piyasaya sürülür. Genellikle Karadeniz’de rastlanır. Izgarası, tavası, buğulaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde çok yer alır.
Pisi Balığı: Boyu 60 cm. ye erişebilen ve genellikle 25-30 cm. olan bu balık, Akdeniz’de çok rastlansa da Marmara ve Karadeniz’de de görülür. Izgarası, tavası, haşlaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Sardalya: Boyu 10-15 cm.dir. Genelde Akdeniz’de bulunur. Ancak diğer denizlerimize de göç eder. Izgarası meşhurdur. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanır.
Sinarit: Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege Denizi ve Akdeniz ‘de bulunur. Nadiren de olsa Karadeniz’de de görülmektedir. Küçüklerinden ızgara ve tava yapılır. İrilerinin filetosundan her türlü balık yemeği olur. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Uskumru: Geçici balıklardandır. Ortalama boyu 20-30 cm’dir. Marmara ve Karadeniz‘de çok rastlanır. Uskumru Kalyoz balığına çok benzer; ancak lezzetleri farklıdır. Kalyozların gözleri Uskumru balığından iki misli daha fazla büyüktür. Uskumru’nun ızgarası, fırınlaması ve buğulaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde yer alır.
Vatoz: Boyu 50-100 cm. dir. En fazla Akdeniz ‘de rastlanan bu balık Fransa’da çok sevilir. Hazırlama şekli diğer balıklara göre çok farklıdır. Satın alındıktan sonra beklemeden porsiyonlanır, sirkeli suda 20 dakika bekletilir, yavaş ateşte poche usulü pişirilir. Sonra kendi suyunun içinde soğutulur ve suyu jöleleşir. Bu jöleli suyun içinde balıklar 4-5 gün saklanabilir. İstendiği an kendi suyunun içinde ısıtılır, süzülür, derisi yüzülür ve üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır. Balığın üzerine tercihen sirke veya limon suyu dökülerek de servis yapılabilir. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.

Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar:
Çok değerli olan bu besin maddesi, taze iken ne kadar yararlıysa, bayatken de o kadar zararlı olabilir. Bayatlamış balıktaki toksinler, insanların zehirlenmesi hatta ölümlere bile neden olabilir. Bu nedenle balık satın alırken çok dikkatli olmak gerekir. Balık satın alarken genel olarak balığın tazeliği ve kalitesi, yenebilir et oranı ve mevsimi önemlidir. Balığın usulüne uygun olmayan şekilde ve yanlış bekletilmesi genellikle dış kısımlarında başlayan bayatlamalara sebeb olur. Örneğin uzun süre sentetik torbada bekletilmesi bayatlamaya ve bozulmaya yol açar. Balığın bozulmasını önlemek için acilen bu duruma son verilmesi gerekir. Balık hemen akarsu altına tutulur, bir süre yıkanır. Balığın bozulmasını önlemek ve mikroorganizma faaliyetlerini hemen durdurabilmek için güvenli bir yol da şudur: 4 litre suya 1 adet ( KMNO4 ) potasyum permanganat tableti eritilir. Menekşe renginde bir su elde edilir. Deniz ürünleri yıkandıktan sonra bu suyun içinde 10 – 15 dakika bekletilir. Su hala menekşe renginde ise deniz ürünü tazelenmiştir ve yenebilir demektir. Permanganatlı sudan çıkartılarak bol suyla iyice yıkanır. Bu işlemden sonra deniz ürününün hemen kullanılması gerekir. Bekletilerek tekrar aynı işlem uygulanması sakıncalıdır.

Balığın Tazeliğini Saptama Yolları:
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.
Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
Suya bırakıldığında dibe çöker.
Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Taze balık hareketli gibi kıvrık bir şekilde durur, balık bayatladıkça görüntü donuklaşır, sabitleşir.
Taze balıkların kuyruk yüzgeçleri uç kısımlarına kadar muntazamdır. İekli belirgindir. Bayatladıkça yüzgeçlerin uç kısımları şekil değişikliğine uğrar.

Balığın Temizlenmesi:

Temizlemede kullanılan araçlar:
Balık makası
Balık tezgahı, balık kesme tahtası
Balık ayıklama bıçakları
Süzgeç
Balık saklama dolapları, balık buzdolabı
Küvet, tepsi, kase

Pullu balıkların temizlenmesi:
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir. Ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
İç organlarının çıkarılması: Keskin bir bıçakla solungaçları altından kesilerek önce başları alınır. Sonra anüs deliğinden başa doğru kesilerek karnı yarılır, iç organları dışarı çıkarılır. Akarsuyun altında iyice yıkanıp temizlenir. Bazı balıklar bütün olarak başlarıyla birlikte temizlenip hazırlanır.
Fileto çıkarılması: Küçük kılçıklı balıklar, içleri çıkarılıp temizlendikten sonra pişirilir. Büyük balıklar ise dilim, kuşbaşı doğrandıktan veya fileto çıkarıldıktan sonra kullanılır. Özellikle kalın kılçıklı balıklar filetolara ayrılır. Başı kesilip içi temizlenen balık, kuyruğu aşağı ve sırtı sağa gelmek üzere yatırılır. Keskin bir bıçakla sırtından kuyruğa doğru kesilerek üst parça çıkarılır. Çevrilerek diğer yüzü kesilerek kemiğinden ayrılır. Bazen deriside sıyrılarak çakırılır. Bunun için ayrılan parça kuyruk tarafından tutularak, keskin bir bıçak yardımıyla deri etten kurtarılır ve başa doğru sıyrılır. Gerekiyorsa birer kişilik parçalar halinde kesildikten sonra kullanılır.

Pulsuz balıkların temizlenmesi:
Pulsuz balıkların temizlenmesi pullu balıklarda olduğu gibidir, sadece pullarının temizleme aşaması atlanır.

Balıkların Porsiyonlanması:
Balıkta Yenebilir Et Oranı. Balıktan çıkan fire balığın anatomisine göre değişir. Bu fire balığın fiatının yükselmesine sebeb olabileceği gibi kişi başına düşecek yenebilir et miktarının azalıp çoğalmasını da etkiler. Satın alınacak balığın ne kadar fire verdiğini iyi bilmek gerekir.
Fire: Deri ve pullar, iç organlar, kılçıklar, kafa ve yüzgeçler ( yenmeyen kısımlar ) dir. 150 gr. lık safi balık eti elde etmek için gerekli brüt balık miktarı (ortalama olarak)
150 gr. balık filetosu
175 gr. balık dilimi
220 gr. bütün, küçük kafalı balık
280 gr. bütün, büyük kafalı balık
200 gr. kafası kesilmiş balık
220 gr. küçük balık ( Hamsi gibi )
Bazı balık türlerindeki ortalama fire ve yenebilir et oranı : Balık Fire oranı ( % ) Yenebilir oran ( % ) Mezgit % 40 % 60 Kalkan % 50 % 50 Dülger % 55 % 45 Somon % 35 % 65 Alabalık % 35 % 65 Dil balığı % 50 % 50 Fener balığı % 65 % 35 Vatoz % 60 % 40 Mercan % 45 % 55 Palamut % 45 % 55 Balıkları parçalama ve porsiyonlara bölme işlemi genelde pişirme hazırlığının son aşamasında yapılır, filetosu çıkartılır, dilimlere kesilir, parçalara bölünür veya bütün verilir.

Balık filetosu: Bazı balıklar fileto olarak pişirilir. Fileto büyükse 150 gr. civarında porsiyonlara bölünür. Fileto küçükse, birkaç tane fileto birleştirilerek bir porsiyon yapılır.
Balık dilimi: Yuvarlak büyük balıklar 2-3 cm.kalınlıkta dilimlere kesilerek porsiyon yapılabilir. Balık dilimi porsiyonu 180–200 gr. arası olmalıdır.
Balık parçası: Kalkana benzeyen düz balıklardan kesilir. Balık parçası porsiyonu 300–350 gr. arası olmalıdır.
Porsiyonluk balık : Tanesi 200-250 gr. arası olan ve bir porsiyon olabilen balıklardan yapılır. ( Alabalık, Dil balığı, Çipura vb.)
Küçük tane balıklar: Küçük olmaları sebebiyle birkaç tanesinden bir porsiyon yapılır. 250-300 gr. arası bir porsiyon olabilir ( Hamsi, Sardalya, Gümüş Balığı, İstavrit vb.)

Balıkların Saklanması:
Balık çok çabuk bozulan bir yiyecektir. Yağsız ve yassı balıklar yağlı ve silindirik balıklardan daha uzun dayanır. Balıkların saklanması diğer yiyecek maddelerinin saklanmasından çok farklıdır. Balıkların saklanacağı dolap tamamen balık için ayrılmış özel dolaplar olmalıdır.
Taze (Soğuk) Saklama: Taze balıkların bekletilmesi için uygun soğukluk derecesi 0 ° C ile +2 ° C arası olmalıdır. Ayrıca balıklar buz içerisinde saklanmalı ancak buza direkt olarak temas etmemelidir. Birkaç kat buz üzerine ince nylon, üzerine balıklar; tekrar üzerine nylon ve onun üzerinede buz parçaları konmalıdır. Eriyen buz parçaları balığa değmeden akmalıdır. Tatlı su balıklarının buz içinde saklanması da tavsiye edilmez. Vatoz balığı piştikten sonra kendi suyu içinde ( en fazla 4 gün ) saklanmalıdır. Buz içinde balık saklama süresi üç günü geçmemelidir Taze balıklar günlük olarak yıkanmamalıdır. Balığı yıkamak üzerindeki yapışkanlığı alabilir; ancak bayatlamasını önleyemez. Bu yüzden balık değil de balığın saklandığı kap veya yer her gün temizlenmelidir. 1.6.2.Dondurarak Saklama. Balık hemen temizlenmeli ve birer kerede kullanılabilecek parçalar halinde, gıda kodexine uygun poşetler içerisinde hava almayacak şekilde sıkıca paketlenir. – 32 ° C ile – 40 ° C de dondurulur. – 18 ° C de 3–6 ay süreyle saklanır.

BALIKLARIN LEZZETLERİ VE ÖZELLİKLERİ


Türkiye'deki deniz ve tatlısu balıklarının lezzet ve özellikleri şöyle sıralanabilir:

Akbalık: Tatlısu balığıdır. Kılçıklıdır. Lezzeti ortadır. Yumurtasından tarama yapılmaktadır.

Alabalık: Tatlısu balığıdır. Lezzetlidir. Duru, soğuk sularda yaşar. 250 gramla 2 kilo arasındadır. Bazı türleri vardır. Denizalası denilen cinsi, tatlısu balıklarının en iyilerindendir, en büyüğü 150 gram gelir. Dağ-alası denilen ise çok lezzetli, eti kırmızı bir balıktır. Özellikle dağlarda akan sularda bulunduğu için bu isim verilmiştir. Bursa dolaylarındaki akar sularda çok rastlanır.

Barbunya : Denizlerde yaşar. Eti çok lezzetli, hafiftir. Etinin rengi kırmızıdır. 150 - 200 gralm gelir. Benzerleri çoktur. Tavası, ızgarası tercih edilir.

Çipura: Denizlerde yaşar. Eti beyaz ve lezzetlidir. Karagöz'e benzer. Tavası, ızgarası tercih edilir.

Çitari (Çatarı): Denizlerde yaşar. Kılçıklı, eti pek lezzetli olmayan bir balıktır. Özerinde sarı çizgileri vardır. En büyüğü yarım kilo kadar gelir.

Dil balığı: Denizlerde yaşar. Eti çok lezzetlidir. Bu yüzden «deniz kekliği» denir. 25 - 30 santim boyundadır. Yassı, ince, altı beyaz, üstü esmer bir balıktır. Çok az tutulur. Üstünden derisi yüzülerek tavası yapılır.

Dülger balığı: Denizlerde yaşar. Az tutulur. Eti lezzetlidir. Marmara ve Akdeniz'de bulunur. 8 - 10 kilo gelenleri de vardır.

Gelincik: Denizlerde yaşar. Yerli balıklardan eti en lezzetli olan balıktır. Bıyıklan vardır. Yılanbolıöma benzer. Az tutulur. Boyu 25 santim kadardır. Ağırlığı da 100 gram civarındadır.

Gölge balığı: Tatlısu balığıdır. Alabalığa benzer. Eti yumuşak ve lezzetlidir. Uskumru büyüklüğündedir. Çok büyükleri de bulunmakla birlikte asıl gölge balığı 250 gram civarındadır. Yumurtasından kırmızımsı, taneli havyar çıkar. Tutulunca hemen yenilmelidir.

Gümüş: Denizlerde yaşar, hamsi büyüklüğündedir. Gümüş renginde olduğu için bu isim verilmiştir. Lezzetli eti vardır. Ciğeri ve yu-murtasiyle beraber yenir. Tavası yapılır. 15 santim boyundadır.

Hamsi: Denizlerimizde, özellikle Marmara ve Karadeniz'de çok tutulan bir balıktır. Lezzetlidir. Çok aranır, çok yenir. Tavası, buğulaması olur. Ançüez, hamsinin tuzlamasıdır

Hani balığı: 25 santim uzunluğunda, yarım kilo ağırlığında, daha çok Akdeniz'de bulunan bir balıktır. Sarı hani, yazılı hani, berber balığı gibi türleri vardır. Eti lezzetlidir.

İskorpit: En büyüğü 300 gram ağırlığında, 25 santim boyunda, büyük başlı, denizlerde yaşayan bir balıktır. Kırmızı iskorpit denen bir cinsi de vardır. Yüzgeçleri dikenlidir, batar. Eti serttir, çorbası ve haşlaması olur.

İstavrit: Denizlerde yaşar, eti lezzetlidir. En büyüğü 20 - 22 santim boyunda küçük bir balıktır. Büyüklerine karagöz istavrit denir. Her mevsim bulunur. Tavası yapılır,

İzmarit: Denizlerde yaşayan, kılçıklı, pullu, eti hafif ve lezzetli bir balıktır. Izgara ve tavası yapılır.

Kalkan: Denizlerde yaşayan, eti çok lezzetli ve beyaz, erkeğinin eti daha makbul bir balıktır. Yurdumuzda bulunan yassı balıkların en büyüğüdür. 10 kilo gelenleri bile vardır. Üzerinde düğme denilen kabarcıklar vardır. Tavası yapılır. Karadeniz boğazında tutulanlar çok beğenilir.

Karagöz: En lezzetli balıklarımızdandır. Denizlerde yaşar. Genellikle 250 - 300 gram ağırlıktadır, içlerinde 2 kilo gelenleri de vardır. Siv-riburun denilen bir türü de vardır.

Kaya balığı: Denizlerimizde, kayalık yerlerde yaşayan bir balıktır. Kömürcün ve saz kayası cinsleri Öteki kaya balıklarından daha lezzetlidir. Tavası, haşlaması yapılır.

Kefal: Pek çok cinsleri olan, tatlısularda yaşayan cinsi de olan bir balıktır. 4 kiloya kadar olanları vardır. Denizlerde yaşayan cinslerinden 100 gram gelen küçüklerine gambot denir. Ayrıca altınbaş ve polatari-na cinsleri de vardır. Polatarina'nın küçüklerine de paçoz adı verilir. Tavası ve haşlaması yapılır.

Kılıç: Denizlerde yaşayan, boyları 5 metreyi, ağırlıkları 300 kiloyu bulan balıklardır. Eti çok lezzetlidir. Ağustos'la Kasım arası en lezzetli olduğu devredir. Yağsız zamanlarında tavası, yağlı zamanlarında şişi, ızgarası güzel olur.

Kırlangıç balığı: Denizlerde yaşayan, eti beyaz ve çok lezzetli bir balıktır. Çorbası, haşlaması, yahnisi yapılır. Mavi kırlangıç ve benekli kırlangıç türleri de vardır.

Kızılkanat: Tatlı su balığıdır. İnce kılçıklı, eti pe,k lezzetli olmayan bir balıktır. Yarım kilo ağırlıkta olanı da vardır.

Kolyos: 20 -.25 santim boyunda, uskumruya benzeyen, fakat eti uskumru kadar lezzetli olmayan bir balıktır. Tavası yapılır.

Levrek: Denizlerde yaşayanı eti bakımından çok sevilen, aranan bir balıktır. Çok lezzetlidir. Avlanması güçtür. Ağırlığı 1 kilodan az olanına «ispendik» denir. Levrek, boyu 1 metre, ağırlığı 10 -15 kilo olan bir balıktır. Daha çok haşlaması, büyük levreklerden çıkarılan filetolarla ızgara ve tavası yapılır.

Tatlısu levreği: 7 - 8 kilo ağırlıktadır. Bunun da eti lezzetlidir. Izgara ve tavası, fıgşlaması olur.

Lüfer: Denizlerde yaşayan, eti lezzetli, ızgarası ve tavası yapılan bir balıktır. En küçüklerinin 20 - 25 tanesi bir kilo, en büyüklerinin de bir tanesi 1 kilo gelir. Büyüklüklerine göre çeşitli ad alan lüfer cinsleri (en küçükten itibaren) defneyaprağı, çinakop, sarıkanat, lüfer ve kofana'dır.

Mercan: Denizlerde yaşayan .ülkemizde Marmara'da bulunan açık kırmızı renkli, eti çok lezzetli bir balıktır. 25 - 30 santim uzunlukta, 200,gram ağırlıktadır. Tavası, haşlaması yapılır.

Mersin balığı: Denizlerin tatlısu ağızlarında yaşayan, köpekbalığı büyüklüğünde ve biçiminde bir balıktır. Yumurtasından siyah havyar elde edilir. Çuka balığı ve Mersin Morinası denilen türleri de vardır.

Minakop: Daha çok Karadeniz'de tutulan, eti orta lezzette, levreğe benzer, bu yüzden bazı yerlerde levrek diye satılan bir balıktır. Üstü küçük pullarla örtülüdür, sırtı hafif kamburcadır. Haşlaması yapılır.

Orkinos (Ton) balığı: 400 kiloya kadar ağırlıkta, boylan 1 - 3 metre olan çok büyük bir balıktır. Küçüklerinin eti lezzetlidir. İstavrit azmanı da denilen bu deniz balığının etinden konserve yapılır.

Palamut: Karasularımızda pek bol çıkan bir tuzlu su balığıdır. Eti esmer, pulsuzdur. Tavası, fırını yapılır. Palamut'un küçük cinsleri kestane palamudu ve çingene palamudu adlariyle, büyükleri ise zindandelen (küçük torik), torik, sivri, altıparmak, pişot (piçot) diye anılır. Palamut çeşitlerinden lakerda, tuzlama ve konserve yapılır.

Pisi balığı: Denizlerde yaşar. Eti bir hayli lezzetlidir, kalkandan küçük, tavası yapılan bir balıktır. Yassıdır. Dil balığına benzer.

Sardalye (Ateş balığı): En büyüğü 15-20 santim, Marmara'da tutulan, eti lezzetli küçük bir balıktır. Buğulaması, konservesi, tuzlaması yapılır.

Sarıağız (Denizgüzeli) balığı: Denizlerde yaşayan, levreğe benzeyen, 2 metre uzunlukta, 60 - 70 kilo ağırlıkta bir balıktır. Eti lezzetlidir. İri pullu, ağzının içi sarı renktedir. •

Sarıgöz: Denizlerde yaşayan, en büyüğü 40 santim boyunda, 1 kilo ağırlığında bir balıktır. Rengi sarıya çalar, karagöze benzer, fakat ondan daha lezzetlidir.

Sazan balığı: Tatlısu balığıdır. Eti oldukça lezzetlidir. 7 kiloya kadar olanları vardır.

Sinarit: Daha çok Marmara'da ve Akdeniz'de bulunur. Rengi sarıya çalar, büyükleri iki kilo gelen bir balıkt»r, Mercan'a benzer fakat eti mercan'dan daha az lezzetlidir.

Tekir balığı: Denizlerde yaşayan, boylan 15 santimden küçük bir balıktır. En büyüğüne Çuka Tekiri denir. Barbunya'ya benzer. Yanlış olarak küçük barbunya sanılır. Eti barbunya'dan daha az lezzetlidir. Tavası yapılır.

Turna balığı: Tatlısu balığıdır. Daha çok göllerde bulunur. 5 -10 kilo ağırlıktadır. Eti lezzetlidir. Yumurtasından, turna havyarı adı verilen sarı renkli bir cins havyar yapılır.

Uskumru: Denizlerde yaşayan, uzunluğu en fazla 30 santim olan bir balıktır. Eti lezzetlidir. Zayıf dönemlerinde kurutularak çiroz diye satılır. Aynca, içi boşaltılarak tulumu çıkarılır ve dolması yapılır. Sonbahar ve kış aylarında daha da lezzetlidir.

Yayın balığı: Tatlısu balıklarının en büyüklerindendir. 150 kilo geleni de vardır. Eti oldukça lezzetlidir. Tuzlaması ve tavası yapılır.

Yılanbalığı: Genellikle akarsularda yaşayan, denize de inen, derisi kalın, eti lezzetli bir balıktır. En büyükleri 5 kilo kadar gelir.

Zargana: Denizlerde yaşayan, en büyüğü 70 santim boyunda, 1 kilo ağırlığında bir balıktır. Yılanbalığına benzer. Eti pek lezzetli değildir. Tavası yapılır.

Balıkların Pişirilmesi


Balık pişirme araçları:
Buğulama için buharlı pişirme tenceresi
Fırında pişirilecek, graten edilecek yemekler ve filetolar için ısıya dayanıklı fırın kapları
Güveç türü yemekler için kapaklı fırın tenceresi
Fritöz veya kızartma tavaları
Yağlı kağıt veya alüminyum folyolar
Sote yapmak için uygun tavalar
Izgara
Delikli spatula
Palet bıçak
Kesici özelliğe sahip geniş spatula
Poche kabı
Süzgeç
Balık doğrama tahtası
Kase
Servis tabağı

Balıkları Pişirmeye Ön Hazırlık:
Balıklar mutfak tarafından teslim alındıktan sonra yapılması gereken bazı hazırlıklar vardır.
Mutfakta Balığa Yapılacak Ön Hazırlıklar. Balıklar mutfak personeli tarafından teslim alındıktan sonra yapılması gereken başlıca işlemler şunlardır:
Balık temizleme yerine götürülür.
Yüzgeçleri balık makasıyla kesilir.
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
Derisi yüzülür.
İç organları ve solungaçları temizlenir.
Akar su ile yıkanır ve süzülür.

Balıkları Marine Etme:
Etlerin daha yumuşak ve lezzetli olması için özel bir sıvı veya sos içerisinde bekletilmesine marinad, bu işleme de marine denir. Marinad sirke, limon suyu ve özel seçilmiş otlarla birlikte, baharat ve tadlandırıcılardan meydana gelen asidik yapılı bir karışımdır. Etin yumuşaması ve lezzetini artırması için bu karışıma yatırılır ve bir süre bekletilir. Marinadın asidik yapısı bağlayıcı dokuyu parçalar ve böylece et lifleri daha kolay ayrılarak etin sert kısımlarını daha yumuşak hale getirir. Bekletilme esnasında soğuk hava deposu kullanılmalıdır.
Balıketleri diğer et çeşitlerine göre daha yumuşaktır ve pişmeleri daha kolaydır, çünki bağ dokusu içermezler. Bu nedenle balıketlerinin marine edilmesindeki esas amaç lezzetlendirmek ve ağır kokusunu gidermektir. Balıkları marine etme şekilleri . Balıklar çeşitli şekillerde marine edilebilir. Marinadın çeşitliliği balığın cinsine ve pişirilecek yemeğin çeşidine göre değişebilir. Genel olarak uygulanan balık marineleri şunlardır :
Balıkların marine edilmesinde en çok kullanılan malzeme tuzdur. Hazırlanmış olan balık, bütün yada parçalar halinde bir miktar tuz içerisinde 1-2 saat bekletilir.
Tuz ve limon suyu karıştırılarak balıklar pişirilmeden önce ovulabilir.
Özellikle ızgarası ve şiş yapılacak balıklar; Julienne doğranarak tuzla ovulan kuru soğan piyazı arasında 1-2 saat bekletilebilir.
Domates suyu + zeytinyağı veya limon suyu + zeytinyağı gibi karışımlarda da yarım saat ile 1-2 saat arasındaki sürelerde bekletilebilir.
1 çay kaşığı tuz, ½ çay kaşığı şeker, 5 tane karabiber, ¼ çay bardağı limon suyu, ¼ çay bardağı portakal suyu, 2 diş julienne sarımsak, 2 defne yaprağı, yarım julienne kuru soğan, 4-5 adet rezene yaprağı karıştırılarak kullanılır. ( Özellikle Somon Balığı ızgarasında bu marinatta 1 gün bekletilmelidir).
1 su bardağı domates suyu, 1 su bardağı zeytinyağı iyice karıştırılarak kullanılır. ( Özellikle şişi yapılacak Fener Balığı gibi balıklar için çok uygundur.)
2 limonun kabuğu soyulan kaynar suda üç kez süzmek suretiyle birer dakika bekletilerek alınır. Acısı çıkartılan bu kabuklar, 2 limon suyu, 1 çorba kaşığı bal, 1-2 damla Tabasco sosu, 4 çorba kaşığı soya sosu 4 diş ezilmiş sarımsak ve fesleğen karıştırılarak kullanılır. (özellikle kâğıtta hazırlanan balıklarda örn: Kılıç Balığı gibi )
Sirkede marine etmek için kullanılan malzemelerdendir.

Pane vb. Balıkların pane olarak kızartılmasında kullanılan başlıca malzemeler:
Un
Mısır unu
Galeta tozu
Yumurta akı ya da bütünü
Süt + yumurta karışımı
Maden suyu

Balıkları Pişirme Teknikleri:
Çeşitli yöntemlerle balık pişirilebilir. Ancak balığın pişirme süresi diğer yiyecek maddelerinden farklıdır. Balıketi bağ dokusunun azlığından dolayı çok narin olduğu için çok çabuk pişer. Balığı asla gereğinden fazla pişirmemelidir. Aksi takdirde lezzeti kaçar ve yavan olur. Hatta balık suyu hazırlarken bile kaynama süresi 20 dakikayı kesinlikle geçmemelidir. Örneğin 1 porsiyonluk bir balık filetosunun pişirme süresi ( kaynayarak pişme süresi ) 4 ile 6 dakika arasıdır.

Izgara(Grill) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri (Kılıç ġiş, Lüfer ). Grille ( broiling - grilling ) kömür üzerinde pişirme ( ızgara ) yöntemidir. Genelde en pahalı yemekler bu usülle hazırlananlardır. Izgara için genelde Meşe kömürü kullanılır. Bunun en önemli nedeni; Kolayca kor haline gelmesi ve uzun süre kor halinde kalabilmesi, kalorisinin yüksek olması ve pişirilen yiyeceklerde bıraktığı hoş koku ve lezzettir. Izgarada pişen her çeşit etin farklı ve çok hoş bir lezzet ve kokusu vardır. Izgarada et pişirirken delici ve kesicilerle kontrol edilmemeli, pişme süreleri de iyi ayarlanmalı, etler kurutulmamalı ya da çok kızartılarak yakılmamalıdır. Izgara yapılan etler bekletilmeden hemen servis yapılmalıdır. Genelde yağlı balıklarda ve yağsızlarda da olmak üzere pek çok balığını ızgarası en güzel pişirme yöntemidir. Büyük balıkların kılçıkları ve derileri mutlaka ayıklanır. Hamsi, sardalya vb balıkların derileri soyulmaz, ama genelde kılçıkları alınır. Izgara yapılacak balıkların genelde lezzetlendirme banyoları ( marina ) yapılır. Bu işlem balığa çok güzel özellikler kazandırır. Ancak servisi yapılırken garnitür sos ve salatalarının da kendisi kadar önemli olduğu unutulmamalıdır. Balıkların ızgarası etlere göre daha kısa sürede yapılır, çünkü et ile balığın yapıları farklıdır. Bazı kalın balıkların pişmesi fırında tamamlanabilir. Izgara çok kızgın olmazsa balık yapışır ve görünümü bozulur. Kılıç Balığının şişi en güzel ızgara çeşitlerindendir. Çinekop, Lüfer, Palamut ızgarası en meşhur ızgara balık türleridir. Pisi Balığı gibi balıkların fileto ızgaraları da oldukça lezzetlidir.

Az Yağda Tavada (Poelle) Pişirerek Hazırlanan Balık Yemekleri. Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme yöntemidir. Izgara olmadığı zaman ve ızgara yerine kullanılan ızgara taklidi bir usuldür. Izgara usulünde hazırlanan yağlı balıklar ve pane yapılmış veya una batırılarak kızartılan yağsız balıklar için de bu pişirme usulü kullanılır.
Sardalya, Hamsi gibi yağlı veya az yağlı balıklar kılçıklarından ayıklanır. Tuz, karabiber, çok az limon suyu ve istenirse az beyaz şarap gezdirilerek yarım saat kadar bekletilir; hafif unlanarak önce derili kısmı sonra da iç kısmı kızartılarak hazırlanır. Önce una sonra az çırpılmış yumurta akı veya bütününe ve galetaya batırılarak pane yapılır. Az yağ konmuş kızgın tavada kızartılır. Her iki şekilde de hazırlanan balıklar uygun sos ve garnitürlerle sofraya alınır.
Yağsız balıklar da kılçıkları ayrılarak uygun muntazam parçalara (filelere) ayrılır. Una batırılarak kızgın ve az yağ konmuş tavada pişirilir. Uygun sos ve garnitürlerle sofraya alınır.
Uluslararası ünlü bir balık yemeği olan fish florentine (fiş florentin) Mezgit Balığı filetosu una batırılarak poelle usulüyle pişirilerek ıspanak sote üzerine yerleştirilen ve minik domateslerle servise hazırlanmış şeklidir.

Bol Yağda (Frit) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri .(Kaplama, Dilim ve Küçük Balıklar) Derin bol yağda kızartarak pişirme yöntemidir. Fritöz adı verilen derin, tel sepetli ve termostatlı kızartma kaplarında yapılır. Yağın kalitesi, yağın değişimi ve kızartma işleminin doğru başlayıp doğru bitirilmesi bu yöntemle pişirilen yemeklerin kalitesini önemli ölçüde etkiler. Özellikle balıkların kızartılmasında kullanılan yağlar kesinlikle tekrar kullanılmamalıdır ve diğer yağların da en son kullanımı balıkta yapılmalıdır. Çoğunlukla yağsız balıkların kızartmalarında başarıyla kullanılan bir yöntemdir. Yağsız balıklar kızartılınca hafifliğini devam ettirir, ağır olmaz. Yağlı balıklar kızartıldığı zaman sindirim yönünden daha ağır olur. Ancak yağlı balıkların yağsız oldukları dönemlerde bu yöntemin kullanılması önerilir. Yağlı balıklar için grill ( ızgara ) yöntemi daha uygun bir pişirme yöntemidir. Derin yağda kızartılacak olan balıklar sütten geçirildikten sonra tuzlanıp unlanarak pane yapılabilir ya da kızartma hamuruna batırılmak suretiyle kaplama yapılarak da kızartılabilir. Poelle yönteminde kullanılan kaplama çeşitleri bu yöntemde de kullanılabilirler. Ayrıca Mısırunu da pane kızartma için uygundur. Derin yağda kızartılmış olan balıklar kağıt havlu yardımıyla yağı iyice alınarak garnitür ve soslarıyla birlikte servise alınır. Resim 2: Hamsi balığı tava Resim 30: Hamsi balığı dolması 2.2.4. Haşlama (Poche) Pişirme Yöntemi ile Hazırlanan Balık Yemekleri. (Blue Fish) Gibi Kaynar derecede kaynamayan suda pişirme usulüdür. Bu yöntemle kaynama hareketinin bozabileceği, yumuşak ve dağılmaya uygun, körpe yiyecekler pişirilir. Su boldur ve işlem çok kere haşlayarak pişirme işlemidir.

Haşlama Balıklar Genelde Şu Amaçlarla Hazırlanırlar:
Çeşitli salatalarda kullanılmak üzere.
Soğuk ordövrlerin hazırlanmasında. (balık kokteyl ve ya çeşitli karışık deniz mahsülleri kokteyli gibi)
Uygun sos ve garnitürlerle çeşitli balık yemeklerinin hazırlanmasında.

Haşlama balıklar da mutlaka Poche yöntemi uygulanır. Biraz sert etli olanları bile yine bu yönteme yakın olarak çok hafif kaynatılmak suretiyle pişirilirler. Genelde çok yumuşak et yapısına sahip olan balıklar, kaynayan suda yani Bouilli usulü ile haşlanırlarsa kısa sürede şekillerini kaybeder ve dağılırlar. Poche usulü haşlanan balıklar yağsız ve ya çok az yağlı balıklardan seçilir. Yağlı balıklar haşlanınca ağır ve hoşa gitmeyen bir balık yağı kokusu belirginleşir. Kefal, Tatlı Su Kefali, Levrek, Tatlı Su Levreği, Kalkan, iri Karagöz, iri Mezgit, iri Dil, iri Pisi Balığı, iri Alabalık, iri Turna Balığı, Morina Balığı ve Yılan Balığı gibi balıklar daha uygundur. Balık Poche usulüyle pişirlmeden önce, balığa daha güzel lezzet kazandırmak için Poche suyu hazırlanır.

Servise Hazır Hale Getirme:
Kullanılacak olan garnitürlerin balık yemeğinin lezzetini daha ağırlaştırmamalı, artırmalıdır.
Balık servis tabağına gezdirilen soslar yemeğe uygun olmalı ve lezzetini olumlu etkilemelidir.
Balığın sıcak ya da soğuk servis yapılmasına dikkat edilmelidir.
Balık servis tabağının görünümü güzel ve iştah açıcı olmalıdır.
Balık servisinde; Balıklar müşteri masasında trance edilerek de servis yapılabilir.

Tranch edilecek balıklar:
Dil balığı
Lüfer
Levrek
Kalkan
Somon
Alabalık vb.

Elle yenilebilecek balıklar:
Hamsi
İstavrit
İzmarit
Sardalya vb.

Balık servisinde dikkat edilecek noktalar:
Sipariş alırken, konuğa balığın ne tür pişirilmesini istediği sorulmalıdır. Balığa göre pişirme usulü tavsiye edilmelidir. Balığın temizlenmesi ve servisi için gerekli malzemeler servanta hazırlanmalıdır. Kuvere balık takımları yerleştirilmelidir. Balık fayansa yerleştirilmelidir. Garnitür ve soslar aynı tabakta veya ayrı tabakta verilmelidir. Tabaklar sıcak olmalıdır. Elle yenilecek balıkların yanında fingerbowl getirilmelidir. Mutfakta hazırlanan ve fayansta getirilen balık servanta bırakılmalıdır. Sağ ele balık bıçağı sol ele balık çatalı alınmalıdır. Balığın sert kılçıkları, kalın kılçıkları ayıklanmalıdır. Balık baş kısmından kuyruk kısmına doğru ikiye ayrılmalıdır( yatay durumda ). Ayrılan fileto fayansın kenarına alınmalıdır. Balığın baş bölümünden kılçığı çatalla tutarak, kılçık çıkarılmalıdır. Alt filetonun varsa kılçığı kaşıkla temizlenmelidir. Alt fileto ile üst fileto birleştirilmelidir. Yemek tabağına yerleştirilmelidir. Sos ve garnitürleri koyulmalıdır. Misafirin sağından servis yapılmalıdır.

BESİNLERİN KURUTULARAK SAKLANMASI


Besinlerin kurutularak saklanması, besinlerde bulunan fazla suyun uçurularak, besinleri bozan küçük canlıların, faaliyet gösteremiyecekleri bir duruma getirilmesidir. Yurdumuzda sebze, meyve ve balık kurutulur. Bunlardan üzüm, fındık, incir, kayısı, ceviz, erik, elma, badem, vişne, dut, armut, nohut, börülce, bamya, fasulye, patlıcan, mercimek, biber, kabak ve benzerlerini saymak mümkündür. Başta uskumru olmak üzere bazı balıklar da yumurtalarını attıktan sonraki dönemlerinde «çiroz» adıyla tutularak kurutulurlar.

KURUTMANIN ÖNEMİ VE YARARLARI

Meyve, sebze ve öbür sulu besinler bünyelerindeki fazla sudan dolayı uzun süre saklanamazlar. Çünkü fazla su, besinleri bozan küçük canlıların üreyip yaşaması için elverişli bir ortamdır. Bu zararlı ortamın yok edilmesi, meyve, sebze ve diğer bazı besinlerin bileşimlerindeki fazla suyun uçurulmasıyla yani o besinlerin kurutulmasıyla mümkündür.
Kurutmanın öbür yararlarını şöyle sıralayabiliriz:
1) Kurutulan meyve ve sebzelerin hacimleri küçüleceği ve ağırlıkları azalacağı için ambalaj masrafları düşer, taşınmaları kolay olur.
2) Kuru meyve ve sebzelerin kullanılma alanı daha geniştir.
3) Kuru meyve ve sebzeler, konserve meyve ve sebzelerden daha ucuza mal olur.
4) Kuru meyve ve sebzelerin besin ve kalori değeri, aynı miktarlarda yenilen yaş meyve ve sebzelerinkilerden daha yüksektir.

KURUTMA USULLERİ
Kurutma iki şekilde yapılır: 1) Güneşte ve açık havada, 2) Kurutma fırınlarında veya cihazlarında. Her iki usulde de başlıca iki unsura ihtyiaç vardır: A — Sıcak hava, B — Hava akımı.
Kurutma, güneşte ve açık havada yapıldığı zaman, güneşin vermiş olduğu sıcaklıkla suyu uçan meyve ve sebzeler kururlar. Hava akımı ise, kurutmada ısı iletici ve nem taşıyıcı rolünü oynar.
Kurutmacılıkta çabukluk şarttır. Çünkü meyve ve sebzeler ne kadar çabuk kurutuluTİarsa, tat ve lezzetleri de o ölçüde iyi olur. Kurutmayı çabuklaştırmak için havanın sıcaklık derecesini yükseltmek ve hava akımını çoğaltmak gerekir. Bu iki iş, kurutma fırınlarında ve cihazlarında düzenli bir şekilde yapılabilir.

KURUTMAYA ELVERİŞLİ BESİNLER
Meyveler: Kayısı, badem, yarma şeftali, fındık, elma, ceviz, armut, incir, üzüm, erik, vişne, dut ve benzerleri.
Sebzeler: Bamya, bezelye, nohut, biber, mercimek, patlıcan, fasulye, soya fasulyesi, soğan, patates ve benzerleri.
Balıklar: Başta uskumru olmak üzere izmarit, istrongiloz ve benzerleri.

KURUTULACAK SEBZE VE MEYVELERİN HAZIRLANMASI
Kurutulacak meyveler iyice olgunlaştıktan sonra koparılmalı, sebzeler taze, körpe ve gevrek olmalıdır.
Sebzeler: Kurutulacak sebzeler yıkanıp ayıklandıktan sonra kaynar suda veya kaynar su buharında haşlanır. Haşlama, sebzelerdeki vitaminlerin ve madenî maddelerin kaybolmalarını önler. Yine haşlama sonucunda, sebzelerin dokularındaki hücreler gevşeyeceğinden kurutma işi kolaylaşır.
Meyveler: Kurutulmaya hazırlanan meyvelerden elma, armut ve şeftali, kararmamaları için 10 dakika süreyle tuzlu su eriyiğinde tutulur. Tuzlu su eriyiği, 3 çorba kaşığı tuz, 4 1/2 litre suda eritilmek suretiyle elde edilir. Ancak bu usul, bütün meyveler için elverişli ve kâfi değildir. Fındık, badem gibileriyse genellikle kabuklarıyla kurutulurlar.

MEYVELERİN KÜKÜRTLENMESİ
Şunu önceden belirtelim ki sebzeler hiçbir zaman kükürtlenmezler. Şeftali, kayısı, armut, elma ve erikler, aşağıdaki amaçlarla kükürtlenirler:
1) Meyvelerin tabii renklerini, tatlarını ve besin değerlerini korumak,
2) Meyvelerdeki A ve C vitaminlerinin kaybolmasını önlemek,
3) Meyvelerde küf, maya ve bakterilerin gelişmesine engel olmak,
4) Meyveleri kurutma sırasında zararlı böceklerden korumak,
5) Kurutmanın hızını artırmak.

KÜKÜRTLEME USULLERİ
1'inci usul kükürtleme:
a — Kurutulmaya hazır meyveler, ağaç kerevetlerin üzerine serilir.
b — Kerevetler, aralarında 4-5 santim boşluk kalacak şekilde üst üste konur.
c — Kerevetler, ağaçtan bir sandık veya kartondan bir kutu ile örtülür; sandıkta veya kutuda 2,5 cm X 15 cm. büyüklüğünde bir hava deliği bırakılır.
d — 5 kilo meyve için 1 çorba kaşığı olmak üzere, kükürt, bir kap içinde kerevetlerin ön tarafına konularak yakılır. Dumanlar çıkmaya başlayınca kerevetler sandık veya kutuyla örtülür.
e — Kaptaki kükürt iyice yanmalıdır. Kükürt tamamen yanınca, sandıktaki veya kutudaki, hava deliği kapatılır.
f — Meyveler, cinslerine göre kükürtleme odasında şu sürelerle kalmalıdır:
Dilimlenmiş şeftali 30 dakika
Dilimlenmiş elma 30 dakika
Dilimlenmiş armut 45 dakika
Yarıya bölünmüş kayısı 30—60 dakika
Yarıya bölünmüş erik 30 dakika
Bütün kiraz veya vişne 15 dakika
2'nci usul kükürtleme:
a — Meyveler, seyrek dokunmuş bir veya birkaç tülbentin içine konulduktan sonra, ağzı sımsıkı kapanabilen ve kükürt dumanı sızdırmayan bir fıçıya asılır.
b — Fıçının dibine, her 5 kilo meyve için 1 çorba kaşığı olmak üzere, lüzumu kadar kükürt yerleştirilir.
c — Kükürt yakıldıktan sonra, fıçının ağzı bir karton kapakla veya bir yağlı bezle örtülür.
d — Bu usulde kükürtleme süresi, 1'inci usuldekinin iki katı olmalıdır.
3'üncü usul kükürtleme:
Bu usulde meyveler, betondan yapılmış özel odalarda kükürtlenir.
3'üncü usul evler için elverişli değildir.

SEBZE VE MEYVELERİN KURUTULMASI
1) Güneşte veya açık havada kurutma: Meyveler ve domates, güneşte istenildiği gibi kurutulabilir Fakat sebzeleri, kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutmak daha doğru olur. Çünkü güneş sebzeyi bozar. Evlerde sebzeleri, kurutma fırınlarında ve cihazlarında kurutmak imkânı yoksa gölgede ve rüzgârlı bir yerde kurutmak mümkündür. Meyveler güneşte kurutulacaksa, güneye bakan çatı, dam ve balkonlara, kerevetler üzerinde yerleştirilir. Gölgede kurutulacak sebze ve meyve kerevetleri, evin güneş ve yağmur görmeyen, ama hava akımı alabilen bir yerine konur. Güneşte ve açık havada kurutma için kullanılan kerevetlerin camekânlı, tel kafesli ve mafsal ayaklı cinsleri vardır.
2) Kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutma: Meyve ve sebzelerin kurutulduğu fırınlar, ocak, kurutma yeri ve baca olmak üzere 3 bölümdür. Ocak kısmı, fırının altını tamamen kaplar. Burada düzenli olarak yakılan ateşin verdiği sıcaklık, kurutmayı sağlar. Kurutma yerini ocaktan bir saç levha ayırır. Bu saç levhanın üzeri iki parmak kumla örtülür. Kum tabakası, ocaktan gelen sıcaklığı ölçülü bir şekilde, kurutma yerindeki kerevetlere iletir. Baca, ocağın iyi yanmasını ve ayarlanmasını temin eder.
3) Kurutma kerevetleri: Fırında kurutulacak meyve ve sebzeler, kurutma sırasında bu kerevetlerin üzerine serilir. Kurutma kerevetleri, çırasız ağaç çıtalarından ve kargılardan yapılır. Kerevetin alt ve üst kısmında, ayarlanabilen hava delikleri vardır.
4) Kurutma fırınının kuşanılması: Meyve ve sebzeler hazırlanınca, kurutma fırınının ocağı yakılır. Kurutma yeri başlangıçta 55-60 santigrat derecesi sıcaklıkta olur, kurutma ilerledikçe sıcaklık 65-70 dereceye çıkarılır. Kurutma fırınlarında kurutma süresi, sebze ve meyvelerin büyüklük ve olgunluk derecelerine göre azalır veya çoğalır. Olgun ve küçük parçalar çabuk kururlar.
5) Evler için kurutma dolabı: Çeşitleri pek bol olan kurutma dolapları sayesinde evlerde, soba raya ocakların üzerinde kurutma yapılabilir. Ev kurutma dolabı, kurutma fırınının küçük bir örneğidir Genişliği 35 cm, derinliği 50 cm. yüksekliği de 50 cm olan bu cihaz, erlerde az miktarda sebze ve meyve kurutmaya yeterlidir. Dolabın kerevetleri 34 cm. genişlikte ve 45 cm. uzunlukta ve 4 tanedir. Bu kerevetler, 10 santimlik aralarla, iki yana karşılıklı çakılmış çıtaların üzerine yerleştirilir. Kerevetler yerleştirilirken, sırayla birinin ön kısmında 5 cm., öbürünün arka kısmında 5 cm. boşluk bırakılır. Dolabın tabanı saç levhayla döşenır Saç levhanın altına, ayak olarak 4 tane konserve kutusu konulabilir. Dolabın alt kenarında bir hava deliği bırakılır.

KURULUĞUN MUAYENESİ
Kuruluklarını muayene etmeden önce, sebze ve meyveleri 10 dakika soğutmalıdır.
Sebzeler fırında kuruyunca gevrekleşir ve çatır çatır ses çıkartırlar. Kurumuş meyveler ise, elle sıkıştırılınca, el üzerinde hiç rutubet izi bırakmazlar.

KURUTULMUŞ SEBZE VE MEYVELERİN SAKLANMASI
Meyve ve sebzeleri, kurur kurumaz. rutubetten ve zararlı böceklerden koruyabilmek için, deliksiz teneke kutulara, cam kavanozlara veya parafinle kaplanmış karton kutulara yerleştirmek gerekir. Bu kaplar, serin ve ışık almayan yerlerde saklanır. Güneşte kurutulmuş meyvelerle, gölgede kurutulmuş sebzeler, zararlı böceklerin yumurtalarından temizlenmek için, 10-15 dakika süreyle, 75-90 derece sıcaklıktaki fırınlarda ısıtıldıktan sonra ambalajlanıp yerlerine kaldırılmalıdır.

KURUTULMUŞ SEBZE VE MEYVELERİN PİŞİRİLMESİ
Kurutulmuş sebze ve meyveler yumuşayıncaya kadar haşlamak suretiyle pişirilir. Ancak bunlar, pişirilmeden önce yarım saat ılık suda bırakılmalıdır.

Bildiğiniz Adana


Türkiye'de inşaat sektörü çok iş yapar. Özellikle büyük şehirlerde yeni binaların yapımı çok alışıldık bir iştir. Siz o bölgenin yerlisi de olsanız eğer uzun süre orada yaşamadıysanız döndüğünüz zaman kendinizi yabancı hissedebilirsiniz.

Adana, memleketimizin büyük şehir olabilen nüfusu yoğun yerleşimlerdendir. Coğrafi yapısı her ne kadar tarımla anılsa da büyük siteler, rezidaslar, AVM, hatta bahçeli villalar inşa edilebilecek geniş topraklara sahiptir.

Evet, Adana'ya gelmeyeli yaklaşık 10 sene oldu. Havaalanından çıkıp şehre doğru ilerlemeye başlayınca aynı tanıdık yollar, yalnız binalar, gösterişsiz bahçeler bize merhaba dedi. Herhalde şehir merkezi modern çağa ayak uydurmuştur düşüncesiyle ilerledik ama çok ilginçtir nemli havasından, tozlu yollarına hiç bir değişiklik olmamış. Üzerinde tupturuncu meyveleriyle yol kenarlarını süsleyen portakal ağaçları bile aynı. Sokaklardaki izmaritler, sabah kahvaltısı için fırından pide alanlar, taze zerzevat satan seyyar satıcılar, bisiklete binen, özgün lehçeyle konuşan esmer çocuklar, berrak ama çöpten nasibini almış Seyhan nehri, şehir merkezine sıkışmış barajı, hız düşkünü şoförleri, piknik meraklısı halkı hep aynı, hep aynı...

Aslında çevrenin, şehrin, davranışların değişmemesi yalnızlaşan modern toplum insanı için huzur ve güven nedeni olabilir. "Bildiğinden şaşmayacaksın", "en doğru yol, bildiğin yoldur", "biz babamızdan gördüğümüzü yaparız", "dededen kalma yöntemler gibisi yok" düşüncesiyle sözler üreten bir halk için, Adana şehri ideal bir ortam. Her şey aynı 10 yıl önce de 10 yıl sonra da.

Görünüş değişmemiş, hava aynı, yollar tozlu da acaba insanlık yerinde mi? Asıl değişmemesi gereken bu. Hiç bir zaman modası geçmeyen her vakit geçer akçe olan insani değerler. İşte bu konuda Adana halkı ne durumda bilemiyorum.

Eskiden bir firmanın reklamı vardı "değişmeyen tek şey değişim" sloganıyla. Her halde bunu "değişmeyen şehir Adana" şekline dönüştürebiliriz. Yani Adana, bildiğiniz Adana.









BUYABES (Fransa)


KARIŞIK BALIK HAŞLAMASI

1500 gram çeşitli cins balık
1500 gram su (6 bardak)
65 gram zeytinyağı
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
150 gram soğan (2 orta)
1 defne yaprağı
300 gram domates (2 orta) ya da 75 gram tuzsuz domates salça
1 parmak kadar portakal kabuğu
1/2 tutam safran

1 Taze olmak üzere, iskorpit, lipari, dülger, izmarit, çinakop, kırlangıç, mercan, kaya (Buyabes'e saydığımız balıkların hepsinin bulunması arzu edilirse de, birinden birinin bulunmaması halinde haşlamayı yine yapmak mümkündür. Ancak toplam göstermiş olduğumuz gramı tutmuş olsun.) 1500 gram balıkları, pullarını kazıdıktan, iç ve kulaklarını temizledikten sonra yıkamalı ve bir tarafa bırakmalıdır.
2 Sonra yüksekçe bir marmit ya da tencereye, 1 kahve fincanı zeytinyağı, küçük kesilmiş 2 orta baş soğan, soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve küçük doğranmış 2 orta domates, kıyılmış birer demet maydanoz ve dereotu, 1 defne yaprağı, yarım parmak boyunda portakal kabuğu, 6 bardak su, yarım tutam safran, 1 kahve kaşığı acı kırmızı biber (varsa özellile konulmalı), yarım çorba kaşığı tuz ile parçalara kesmiş olduğumuz balıkları koyarak tencerenin kapağını kapatmalı ve balıkları çok kuvvetli ateşte 15 dakika haşlamaya bırakmalıdır.
3 Sonra tencerenin içine; kabukları çıkarılmış, yarım parmak inceliğinde kesilmiş ve fırında iyice kızartılmış francala dilimlerini yerleştirdikten sonra üstüne on beş dakika pişmiş haşlamayı balıklariyle birlikte ilâve etmeli ve servis yapmalıdır.

Çipura


Kaynak: Metropost

ÇİFTLİK BÖLGESİ: Ege, Akdeniz, Karadeniz
TÜRLERİ: Küçük çeşitleri Isparoz ve Lida
ÖZELLİKLER: Elips biçiminde, yassı vücutlu, karnı beyaz, sırtı koyu gri, yanakları pembemsi
BÜYÜKLÜK: 20 - 40 cm
YEMEK ÖNERİSİ: Izgara, buğulama, çorba, fırın

Küçük vücutlu, yaldızlı pullarla kaplı, kemikli, ön dişleri sivri, üst çenedeki dişleri iki sıra fazla, 50 santimetreye kadar büyüyebilen, lezzetli beyaz etli, daha çok Ege Denizi'nde bulunan bir balıktır.
"İzmarit" ailesindendir. Sardalya ve kolyozlarla birlikte Marmara Denizi'ne de gelir. Elverişli zamanı bahar ve yaz aylarıdır. Yağlı olduklarında ızgara yapılmalıdır. Tava yapılırsa lezzetli olur. Barbunya ve tekire benzer özellikleri taşır.

DAVETLERDE MENÜLERİN DÜZENLENMESİ


Davetlerde düşünülecek en temel şeylerden biri de olanağınca bütün konukları memnun bırakabilecek şekilde bir yemek listesinin düzeni işidir. Gerçekten konuklarımızı memnun etmek istiyorsak, bu menü düzenleme işini küçümsememekliğimiz üstelik çok ciddî bir şekilde ele almaklığımız gerekir. Esasen şöyle bir düşünecek olursak bir daveti oluşturan çeşitli âdet, zevk, görgü* ve alışkanlıktaki kimselerin her birini, ayrı ayrı memnun etmenin ne kadar güç bir iş olduğunu görürüz.
Bu nedenle, sırası gelmişken bu beğendirme işlerinin zorluğu ve ne gibi ahenksizliklere yol açmakta olduğu, üstelik en basit ve önemsiz görülen noktaların bile bazan insanı nasıl uzun uzun düşündürmekte olduğu hakkında burada bir örnek vererek sayın okurlarıma bir fikir vermek isterim. İşte bunlardan en akla gelmiyen bir tanesini ele alalım:
örneğin pilav bizim millî bir yemeğimizdir. Pilavı sevenler ne kadar çok ise, her şeyde olduğu gibi sevmiyenler de yok değildir. Biz de bunu göz önünde tutarak, özellikle pilavı çok seven on dostumuzu seçerek akşam yemeğine çağırmış bulunuyoruz. Kendilerini memnun edebilmek için de, en nefis, malzeme kullanarak, binbir özenle güzel pilav pişirip önlerine koyduğumuzu varsayalım.
Zannedebilir misiniz ki, en iyi malzemelerle büyük özenle hazırlamış olduğumuz bu pilavı, konuklarımızın hepsine beğendirmiş olabilelim. Hayır, çünkü: «bu kadar sıcak veya soğuk pilav yenilir mi, ya da gece pilav hazmolur mu?» gibi birçok kaprisli eleştiri ve düşüncelerden başka davetli olan bu on kişiden bazısının pilavı diri, bazısının yumuşak, bazısının domatesli veya beyaz, bazısının Trabzon, Urfa veya tereyağlı pişmiş olarak yemeyi alışkanlık haline getirmiş olduklarını da gözönüne alacak olursak, bütün bu özentimize rağmen yine pilavımızı, davet etmiş olduğumuz pilav seven dostlarımızın hepsine beğendirmiş olmamıza imkân olmadığını görürüz.
Fakat bu böyle olmasına ve «herkesi memnun etmek dünyada kimseye nasip olmamıştır» diye de ortada bir kuram mevcut olmasına rağmen, biz yine menülerimizî düzenlerken dost ve ahbaplarımızın huy ve âdetlerini, sevdikleri şeyleri daima araştırıp, birleştirmek suretiyle, kendilerini imkân oranında memnun etmek çarelerini bulmaklığımız gerekir.
İşte bu nedenledir ki, bu işlerde bir parça psikolog olmaklığımız zorunluğu vardır ve bundan dolayı, örneğin pek alaturka yetişmiş bir kimseye; güzelim bir kalkan tavası veya levrek haşlaması yedirecek yerde, önüne şambertten yöntemi kalkan veya Hollanda salçalı levrek balığını dayıyacak olursak, bu dostumuzu memnun edeceğimizi düşünmek saflık olacağı gibi, bir Avrupalıya, yıllarca Avrupa'da yaşamış bir ahbabımıza da bol soğan uskumru papaz yahnisi ikram ettiğimizde de, kendisini, her halde sevindirmiş olmayız.
Üstelik, denizden birkaç kilometre ileride bulunan Aksaray ve Fatih semtlerindeki bir dostumuza da alaturka kalkan tavasını zevkle yedirmiş olduğumuzu iddia edemeyiz. Kaldı ki, denizden yüzlerce kilometre uzaklarda doğmuş ve oranın bütün âdet ve gelenekleriyle büyümüş bir misafirimiz, ıstakoz veya şamberten yöntemi kalkan balığını bir tarafa bırakalım, üstelik kalkan tavasını bile yedirmek güç olur.
Fakat boğazda büyümüş bir davetlimize de, değil kalkan tavasını, bir izmarit tavasını bile ikram edecek olsak, yine kendisini memnun bırakacağımıza kuşkumuz olmasın.
Yukarıda anlatmaya çalışmış olduğumuz bütün bu damak zevklerinden başka, bir de menülerin alaturka veya alafranga âdetlere uygun bir şekilde hazırlanması niteliği de vardır ki, hazırlamış olduğumuz bütün yemekleri, karşımızdakilere zevkle ve yadırgatmadan yedirebilmek için bunun rolü pek büyüktür. Bundan dolayı listelerimizi düzenlerken bu vönü de önemle gözönünde tutmaklığımız gerekir.
Aksi halde, davetlilerden özellikle sabit fikirde olanlara rahatça ve yadırgatmadan yemek yedirmekliğimiz olanaksızdır. Bunu da bir örnekle anlatmaya çalışalım: Avrupalılar, börek, makarna, pilav ve benzeri gibi nişastalı ve hamur işlerini, Fransızların antre dedikleri ordövr veya çorbadan sonra ikinci olarak yerler. Bundan sonra da balık, et veya tavuk, sebze yemeğe devam ederler. Bizim alaturkada ise, makarna ve böreğin, ancak yemeğin en sonunda servis yapılması gerekir.
Bu böyle olduğuna göre örneğin, alaturka yöntem ve durumda yemek yemesine alışmış bir kimseye sofraya oturur oturmaz ordövr ikram edecek olursak, adamcağız şaşalar, yadırgamasına rağmen alafrangadır diye çok kez önüne aldıklarını yemeğe çalışır. Ayrıca alışık olmadıklarından ölçülerini kaçırarak tabaklarını ordövrle doldurup, sonra da falsodan korkarak önündekileri azapla bitir etiler az görülmemiştir). Fakat sonra da önüne makarna veya pilavı dayıyacak olursak, zavallı alışık olmadığı bu yemek sırası karşısında daha yemeden tıkanır. Daha doğrusu tıkandığını sanarak önüne getirilen makarna veya pilavı ancak bitirerek, yemeğe, devam edemez olur. (Özellikle sabit fikre sahip olan kimselerde bu gibi haller çok görülmüştür). Bir Avrupalıya da bütün yemekler yendikten sonra pilav veya makarna servis edilecek olsa hayretten adamcağızın gözleri yerinden fırlayacağına kuşlanmamanız gerekir.
Sonra bu menü işlerinde yine üzerinde durulmaya değer bir nokta daha vardır ki, o da paça ve özellikle işkembe ve domuz eti gibi yemeklerin yemek listelerine konmasıdır. Her hangi bir nedenle saydığımız bu yemekleri listelerinize koyabilmek için, bütün misafirlerimizin, âdet ve alışkanlıklarını, huylarını iyice araştırmak zorunluluğu vardır. Üstelik bir kişinin hoş karşılayacağına ufak bir kuşkumuz bile olsa, yine o yemeği listeye koymamız gereklidir.
Çünkü ben öylelerini bilirim ki evde işkembe kokuyor diye veya yemeklerden herhangi birinin işkembe pişirilmiş veya yıkanmış tencerede hazırlanmış olduğunu düşünerek, kendilerine bir lokma yemek yedirmek olanaksızdır. Evde işkembe kokuyor veya pişmiştir diye daveti terke-den misafirler de işitilmemiş değildir. Domuz etinin haram olduğunu düşünen bir davetlinin önüne domuz etinden yapılmış bir yemek çıkarmış olalım...
Yine bu konuda, misafirlerimizin içinden çok yaşlı, hastalıklı veya perhiz yapan bir kimse varsa, menüleri imkân oranında hafif tutmayı, hiç olmazsa bir veya iki yemeği de ızgaramsı, haşlamamsı, hattâ pürem-si gibi aşağı yukarı her midenin kaldırabileceği yemeklere ayırmağı unutmamalıdır.
Yukarıdaki açıklamalarımızda da görüldüğü gibi veya anlaşıldığı şe-
kilde menülerimizi hazırlarken, davetlilerimizin muhitlerini, düşüncelerini, âdetlerini, zevklerini, sağlıklarını, hattâ görgülerini, gözönüne alarak, yukarıda da işaret ettiğimiz gibi iyice araştırdıktan sonra ancak huy ve ağız çeşnilerine uygun bir şekilde yemekleri saptamalıyız.
Şimdi de, alaturka, alafranga yöntemlerle, sofralarındaki menülerin, izlenmesi gerekli sıraları şematik bir tarzdan gösterelim. Yemek listelerini düzenlerken, daima aşağıdaki konulan gözönünde tutarak, hazırlıklarını ona göre yapmaları gerektiğini unutmamalıdırlar. Ancak özellikle büyük ziyafetlerde hazırladıkları yemekleri, küçük menü karf tonlarına sırasiyle yazarak, misafirlerinin önlerine koymayı da ihmal etmemeleri gerekir. Böylelikle davetliler yiyecekleri yemekleri önceden bilerek tıkanmamaları için tabaklarına ona göre yemek almış olurlar.

Alaturka şeklinde düzenlenmiş ve sıralanmış öğle ve akşam yemekleri
1 Çorbalar (öğleyin de verilebilir)
2 Yumurtalar
3 Balıklar
4 Izgaralar - Rostolar - Kızartmalar - Köfteler
5 Her türlü kümes hayvanları Av etleri
6 Sadeyağlı sebzeler - Zeytinyağlı sebzeler
7 Her türlü hamur işleri - Pilavlar - Makarnalar
8 Her türlü tatlılar.
9 Her türlü yemişler
10 Kahve.

Alafranga şeklinde düzenlenmiş ve hazırlanmış öğle ve akşam yemekleri
1 Ordövr (öğle yemeklerinde) Çorba ve konsomeler (akşam yemeklerinde)
2 Her türlü hamur işleri - Pilavlar - Makarnalar
3 Yumurtalar
4 Balıklar
5 Izgaralar - Rostolar - Kızartmalar
6 Soğuk etler - Kümes hayvanları - Av etleri
7 Sote sebzeler - Zeytinyağlı sebzeler
8 Her türlü tatlılar
9 Her türlü yemişler
10 Kahve.

Yukarıdaki düzenlemede de görüldüğü şekilde, gerek alaturka, gerekse alafranga biçimde hazırlanmış yemek listeleri genellikle on kısma ayrılmış bulunmaktadır. Fakat sayın okurlarımız, bir davet yaptıklarında konuklarına yukarıda gösterilen bu on türdeki yemeğin hepsini birden listelerine koymaları hiç bir zaman gerekmez. Sayın okurlarımız gelecek konukların önemlerine göre hazırlayacak oldukları ekonomik, zengin veya çok zengin şekilde yemek çeşitlerini hazırlamakta serbesttirler. Fakat hazırladıkları yemekleri, ancak yukarıdaki esaslar içinde servis yapmak zorunda olduklarını unutmamalıdırlar.

Fırında Sebzeli İzmarit (18 ay)


küçük kavanoz garnitür (Patates, kabak, domates)
80 g izmarit filetosu
2 domates,
zeytinyağı, maydanoz, kekik, tuz

Önceden fırını ısıtın. Domatesleri küçük kesin. Maydanozı yıkayın ve kıyın. Balığı ve diğer malzemeyi bir fırın kabına boşaltın üzerini alüminyum folyo ile örtün, pişinceye kadar fırında tutun.

FRANSIZ USULÜ BALIK ÇORBASI


1,5 kilo muhtelif beyaz etli balık
1 kahve fincanı zeytinyağı
2 orta boy soğan
2 orta boy domates
6 bardak su
1 defne yaprağı
yarım kahve kaşığı kırmızı biber
1 demet maydanoz

Zeytinyağını büyükçe bir tencereye koyun. İnce ince kestiğiniz soğanları, kabuklarını çıkarıp parça parça doğradığınız domatesi, defne yaprağını, kıyılmış maydanozu tencereye atın. Sekiz bardak da su ilave edin. Temizlenmiş ve iyice yıkanmış olan balıkları da tencereye koyun. Kuvvetli ateşte 20 dakika kadar pişirin. Tencerenin kapağı kapalı olmalıdır. İnce ince keseceğiniz francalaları iyice kızartarak çorba tabaklarına koyun. Sonra çorbayı bu ekmekli kaplara bölerek servis yapın.

Not: Bu balık çorbası için kırlangıç, iskorpit , mercan, kaya, izmarit kullanabilirsiniz. Bu balıklardan ikisinin veya üçünün bir araya gelmesi çorbaya bir başka çeşni verecektir.

ML® Uskumru Çorbası (görsel)

Giresun Mutfağı


Giresun mutfağında yiyecekler genelde otsu bitkiler, diken uçları ve sebzelerden oluşuyor. Karalahana baş rolde. Çalıçiçeği, merulcan, mendek, kuzukulağı, gücündene, hoşran, ısırgan, madımak, kabalak, sakarca, merevcen, pancar çiçeği, galdirik, pezik bunlardan bazıları. Yazın taze olarak tüketilen gıdalar, kışın fırınlanmış kuruluk ve tuzlularla (fasulye, taflan, kiraz, yeşil domates, hamsi); turşu, konserve, pekmez, reçel, komposto ve çerezlerle çeşitleniyor. Hayvansal besinlerden süt, yoğurt, yumurta, tereyağı, süzme, bal, peynir, çökelek yaygın olarak kullanılıyor. Yemeklerin vazgeçilmez malzemesi çoğunlukla mısır (darı) ve mısır unu. Mısır unu; fırın darası ve seren unu olarak yemek ve tatlılara katkı malzemesi oluyor. Sütlü mısırlar toplanıp taş fırınlarda kavruluyor, sonra taş değirmenlerde un haline getiriliyor; buna fırın darası deniyor. Seren (gün) unu; olgun mısırların serenlerde kurutulup taş değirmenlerde çekilerek un haline getirilmiş hali. Mısır ekmeği en çok tüketilen ekmek çeşidi. Yaylalar ve köylerde hayvancılık yaygın; bu nedenle beyaz peynir (tecen), deri peyniri (tulum), küp peyniri ve çökelek bol bulunuyor. Küp peyniri ve çökelekler güveçlerde, yazdan toprağa gömülerek kışa hazırlanıyor. Karadeniz'in sahil kenti olur da mutfağında balık olmaz mı? Hamsi, mezgit, istavrit, palamut, kefal, izmarit, tirsi, barbun, sargan, kötek ve alabalık bol. Pide geleneği hala sürüyor. Pazar günleri çoluk çocuk toplanıp pide yiyorlar. Görele'nin yumurtalı yağlı pidesi, Espiye'nin kendine has hamuruyla ince açılmış uzun pidesi en ünlüleri.

GİRESUN MUTFAĞI


http://lezzetler.com/giresun.yemekleri

Tarihsel süreç içerisinde bir çok uygarlığa ev sahipliği yapmış olan İlimiz, zengin bir kültür mirasına sahiptir. Bu kültürün önemli bir yanını “Mutfak Kültürü” oluşturur.
Anadolu’nun kuzey bölgesinde yer alan Giresun bir geçiş merkezi olması, farklı iklim ve coğrafyalara sahip bulunması nedeni ile kıyı kesimlerde ot, yapraklar ve deniz ürünlerinden oluşan yemekler hakimken iç kesimlerdeki İlçelerde ise tahıl ürünlerine dayalı hamur işleri ile hayvancılığa dayalı et yemeklerinin ağırlıkta olduğu görülür. Bu farklılıklar araç-gereçte, pişirmede ve mekanlarda kendini gösterir.
Giresun yemeklerinin malzemeleri insanı etkileyen bir doğallığa , tazeliğe ve güzelliğe sahiptir. Bu malzemelerin başında yemeklik olarak kullanılan Karalahana, Isırgan, Pezik, Madımak, Galdirik, Mantar, Sakarca, Çileklik, Mendek, Merulcan, Marul, Maydanoz... gelir. Hayvansal besinlerden süt, yoğurt, yumurta, tereyağı, süzme, bal, peynir, çökelek en yaygın olarak kullanılan malzemelerdir
Giresun yemeklerinden bazıları; fasulye turşusu, fasulye çorbası, ilkbaharda kırlarda yetişen ve ısırgana benzeyen mendek otundan yapılan mendek çorbası, pancar çorbası, hamsi diblesi, kazayak diblesi, üzüm pekmezi ve mısır unundan yapılan samaksa, hamsi böreği, kuru kabak ve pirinçten yapılan kabak dilberi, kazayak sirkelisi, mısır dolması, ısırgan püresi, özel günlerde mısır unundan yapılan poğaça, mısır unu ve kestaneyle yapılan lamesli pide ve kak ilin özgün yemeklerindendir. Karayemiş ya da kiraz hoşafı da sofralarda bol bol yerini alır.
Yılın dört mevsimi eksik olmayan yağışlar ve bol rutubet nedeniyle Giresun tabiatı, zengin bitki örtüsü ile kaplıdır. Bu durum mutfak kültürünü doğrudan etkilemiştir. Yörede yiyecekler genel olarak otsu bitkiler, ot yaprakları, diken uçları, sebzeler ve mantarlardan oluşmuştur. Yaz mevsimi bunlar günlük taze olarak tüketilir. Kışlık yiyecekler fırınlanmış kuruluklar, tuzlular, turşular, konserveler, pekmez ve reçeller, kompostoluk ve çerezlik olarak hazırlanırlar.
Giresun bir sahil şehri olduğu için mutfağında deniz ürünlerinin önemli bir yeri vardır. Hamsi, Mezgit, İstavrit, Palamut, Kefal, İzmarit, Tirsi, Barbun, Sargan ve Kötek en yaygın türlerdir. Ayrıca derelerimizde doğal olarak yetişen alabalık çok değerlidir. Son yıllarda kültür balıkçılığı oldukça gelişme göstermiştir. Genel olarak Havuz Alası ve Somon balıkları yetiştirilir.
Yaylalarımızda ve köylerde yapılan hayvancılığa bağlı olarak beyaz peynir (tecen), deri peyniri (tulum), küp peyniri ve çökelek yapılır. Küp peyniri ve çökelekler güveçlerde yazdan toprağa gömülerek kışa saklanırlar.
Giresun Ekonomisi ve Kültüründe ağırlıklı yeri olan fındıktan, çok çeşitli tatlı ve pastalar yapılmaktadır. Ayrıca ekmek fırınlarında çıkarılan Giresun’a özgü pekmezli simit (susamsız) dikkati çekmektedir.
Şebinkarahisar İlçemizde yapılan cevizli, fındıklı, çedeneli, sade pestiller oldukça lezzetlidirler.
Giresun’da doğal bitkilerin bir kısmı kurutularak içecek olarak kullanılır. Bu bitkiler; kekik, ıhlamur, nane, çay, taflan yaprağı, kuşburnu ve yayla papatyalarıdır. Bunların dışında İlimizde bol miktarda çay yetiştirilir. Lezzetli ayranların yanı sıra pekmez, reçel ve marmelatlar sulandırılarak soğuk içecek olarak kullanılırlar.
Giresun hanımları, her şeyde olduğu gibi yemek yapımındaki becerileri ile de tadı, lezzeti birbirinden güzel, yüzlerce çeşit yemeği geliştirip sofralara sunmakla kendi kültürlerini oluştururken, Anadolu mutfak kültürüne de büyük katkıda bulunmuşlardır.
Sonuç olarak “Giresun Mutfak Kültürü” kendine özgü nitelikleri ile incelemeye değerdir.

Güveçte İzmarit


1 kilo izmarit balığı
2 bardak süt
2 kaşık margarin
2 kaşık un
1 bardak kaşar peyniri rendesi
2 adet defne yaprağı
Tuz
Karabiber

Balıklar temizlenir üstünü örtecek kadar su ve defne yaprağı ile 20 dakika haşlanır, soğuyunca, derisi ve kılçıkları temizlenip küçük parçalara bölünür.
İki kaşık un ve margarin ateşte pembeleştirilir iki su bardağı süt eklenerek beşamel sos peynirin yarısı eklenip karıştırılır, küçük güveç kaplarına balık etleri yerleştirilir, tuz ve biber ekilir, beşamel sos üzerine dökülerek kapatılır kalan peynir rendesi serpilir, kızgın fırında üzeri pembeleşinceye kadar 20-25 dakika bırakılır ve sıcak servis yapılır.

HANGİ AYLARDA HANGİ BALIKLAR YENİR?


Balıkların en lezzetli oldukları devreye, yenme zamanına ait bilgilerle, lezzetleri, şekil ve görünüşleri ile ilgili bilgiler özetle şöyledir :

Ocak Ayı: Hamsi'nin en iyi zamanıdır. Haşlaması en iyi yapılacak balık kırlangıç'tır. Mezgirt'in haşlaması yapılır. Uskumru'nun ızgara ve tavası yenir. İstavrit, az yağlıdır, ızgarası yenir. Barbunya ve Tekir'in yalnız tavası tercih edilmelidir.

Şubat Ayı: Levrek yağlıdır. Gelincik'in tavası yapılır. Kefal yumurtalı ofmasına rağmen yenir. Öteki balıkların çoğu yumurtada olduğu için bu ay yenecek durumda değillerdir.

Mart Ayı: Barbunya ve Gelincik'in tavası; Karagöz, Mercan, Sinarit, İskorpit ve Dülger balığının haşlaması yapılır. Kefal, yumurtalı fakat yağlıdır, ızgarası yenir.Levrek iyidir, yenebilir.

Nisan Ayı: Balıkların hemen hemen hepsinin haşlamalarının iyi olduğu aydır.

Mayıs Ayı: Pisi balığı yağlı ve lezzetlidir. Karagöz'ün iyi zamanıdır. Kalkan balığı yağlanmaya başlamıştır, yenir. Kaya balığı da yenebilir. Barbunya'nın ise, yağsız olmasına rağmen, tavası yenir.

Haziran Ayı: Barbunya, yağlıdır, en iyi ızgara zamanıdır. Mersin'in haşlaması iyi olur. Tekir yağlıdır, her türlü yemeği yapılır. Levrek'in de kuyruk tarafı tava olur.

Temmuz Ayı: Barbunya, tekir, izmarit ve lüfer'in ızgarası yapılır.

Ağustos Ayı: Barbunya'nın en iyi zamanıdır. İzgarası olur. Tekir'in hem ızgarası, hem tavası, kofana ile lüfer'in de ızgarası yapılır. Öteki balıkların haşlamaları tercih edilir.

Eylül Ayı: Kofana, lüfer, tekir, barbunya, izmarit ve ispari'nin ızgarası, kırlangıç, karagöz, sinarit, mercan, kefal, dülger, tekir mezgit ve is-korpit'in haşlamaları olur. Kıhç'ın, şişte, defne yaprağı ile ızgarasının zamanıdır.

Ekim Ayı: Genel olarak bütün balıkların yenme mevsimidir. Palamut, barbunya, tekir, lüfer ve kofana'nın en iyi zamanıdır. Yalnız lüfer'in sadece ızgarası yapılmalıdır. Kılıç'ın yağlı ve lezzetli dönemidir. Bunların ve diğer balıkların haşlamalarının da zamanıdır.

Kasım Ayı: Lüfer'in ızgara ve haşlama, barbunya'nın ızgara mevsimidir. Torik ve palamut'un da yağlı dönemidir. Öteki balıkların haşlamaları daha iyi olura

Aralık Ayı: Uskumru, hamsi ve gümüşün zamanıdır, uskumrunun ızgarası, tekir'in tavası iyi olur. İstavrit'in de zamanıdır, daha cok tavası tercih edilir. Diğer balıkların da haşlamaları iyi olur.

Hangi mevsimde hangi balık yenir?


Balıkta şeker, karbohidrat yok denecek kadar azdır. Protein açısından ise son derece zengindir. Bu özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir. 100 gram yağlı balık yaklaşık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin türüdür. İnsan vücudu bu proteinin %93’ünden faydalanır. Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür.
Balık az karbohidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller açısından son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir. Balık eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir.
Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, her geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülkedir. Deniz balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrılırlar. Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler. Tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevcsimlerde de ızgarası yapılır. Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz.
Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur.

BARBUNYA: Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar.Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm’ye kadar çıkar. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur.

TEKİR: Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır. Karadeniz ve Marmara’da avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındadır. Ege ve Akdeniz’de ise boyları Barbunya’yı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgeçindeki sarı-siyah benekleri ile Barbunya’dan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen Barbunya’da olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.

ÇİPURA: Ege’nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen Çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır. Çipura Elips biçiminde yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizi’nde de yakalanan ve Alyanak adıyla tanınan bu balığın maalesef nesli tükenmiş bulunmaktadır. Genelde 20 ila 35 cm arasındadır. Ancak 6-7 kg’ya varanlarına da rastlanmıştır. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur. Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gram’dır (3 ila 4 adet/kilo). Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir.Buğulama ve çorba için her boyu kullanılabilir. Tadı nefis olan bu balığı katkısız, yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir. İsparoz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir.

KARAGÖZ: Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Baltabaº, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.

DİL BALIĞI: Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup Ege ve Akdeniz’de bolca yakalanır. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ilâ şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur.İrilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir.

HAMSİ: 1988 yılında 310.000 ton ile toplam balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini meydana getirmektedir (40.000 ton tatlı su üretim ve avcılığı dahil, 1988 yılında toplam 480.000 ton). Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve yivrilmiş burnu ile yakın akrabası Sardalya’dan kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığı (Aterina) da hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler.
Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak Denizi’nde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi ise Kuzeybatı Karadeniz’de ürer, kışlamak üzere Kasım’dan Şubat’a kadar Trakya kıyılarına ve Marmara’ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz’e çıkar. Ayrıca Marmara Hamsisi denilen, yalnız Marmara’da çıkan, daha küçük ve göç etmiyen bir hamsi türü de vardır. Aynı tür Kuzey Ege’de de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır.
Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından tüketilir.Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı,buğulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur.Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Çeşitli yemek tariflerini "Hamsi Yemekleri" bölümünde bulabilirsiniz. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır.

SARDALYA: Hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Hamsi gibi Ticari değeri çok yüksek bir balıktır. 1988 yılında 90.000 ton ile hemen hamsiden sonra yer alır. Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir.
Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm’ye kadar büyürler. Hamsi Karadeniz için neyse sardalya’da Portekiz, İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için de aynı şeydir. Bu ülkelerde birçok yemek sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir. Kasım-Haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz.
Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir.

USKUMRU: Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cm’ye kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz’de geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında Marmara’ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ilâ Haziran aylarında da Karadeniz’e döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. En küçüğü kalinarya’dır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüº uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur.Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubat’tan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadeniz’e dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır.
Uskumrunun kolyostan önemli farklılıkları aşağıdadır.
1. Uskumru ile kolyozun sırt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise açıktır.
2. Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir "V" harfi tarzındadır. Kolyosunki ise doludur.
3. Uskumrunun gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyosun ise oldukça iridir.

KOLYOS: Uskumruya çok benzeyen bu balık uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder. Ayrıca Marmara ve Ege Denizi’nde yerli türleri de bulunur. Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır. Tuzlaması çok güzel olur.

LÜFER: Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu’nda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadeniz’de ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizi’nde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tad ve kokuyu kaybeder.
Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur. İlbharada son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.
Lüfer büyüklüğüne göre en çok isim alan balıktır. Lüfer çeşitleri şöyledir:
1. 10 cm’ye kadar................... yaprak (20 adet/kg)
2. 11-13 cm arası.................... çinekop(16-19 adet/kg)
3. 14-16 cm arası.................... kabaçinekop (10-15 adet/kg)
4. 17-20 cm arası.................... sarıkanat (9-14 adet/kg)
5. 21-30 cm arası ................... lüfer (4-8 adet/kg)
6. 31-35 cm arası.................... kaba lüfer(2-3 adet/kg)
7. 35 cm’den büyük................ kofana ( yaklaşık 1 kg/adet veya daha büyük).

PALAMUT: Uskumru,torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlanılan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık menevişli yedi adet bant bulunur. Ege’de yaşayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı, hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir. Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip "palamut" diye aldanır ve sonra palamuttan soğur.
Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz’den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylül’den itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.
Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi aşağıdaki gibidir:
1. 20 cm’ye kadar........................ palamut vanozu
2. 20-30 cm arası..........................çingene palamutu
3. 31-40 cm arası..........................palamut
4. 40-45 cm arası..........................kestane palamutu
5. 45-50 cm arası .........................zindandelen
6. 51-60 cm arası..........................torik
7. 61-65 cm arası..........................sivri
8. 65-70 cm arası..........................altıparmak
9. 70 cm’den büyük......................zindandelen
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır. Bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir.

LEVREK, MİNEKOP, EŞKİNE: 12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik sukarın sığ kesimlerinde yaşar. Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır. Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En irileri 1 metreyi geçebilir. Ülkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasında olurlar. Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz’de, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür.
Karadeniz’de kötek olarak ta bilinen minekop ta bu familyanın diğer bir türüdür. Eºkineye çok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasında olur. 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır. Erişkinler kıyıya yakın kayalık dipleri, yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırttan karına doğru inen sarı menevişli çizgilerle bezenmiştir. Karnı gümüşi beyazdır.
Eşkine ise bütün denizlerimizde görünen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşıyan bir türdür. Ortalama 30 cm ve 600 gramdır. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmıştır. Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir renktedir. Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir. Başının içinde, gözlerinin arkasında herbiri 4-5 gram ağırlığında iki adet beyaz taş bulunur. Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır.
Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasından süzülürcesine dolaşan bu balığın başlıca besini yavru balıklardır. Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fıfırnda kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider.

TRANÇA,SİNARİT: Trança genelde sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar.

İSTAVRİT: İstavrit, Marmara ve Boğaz’da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır.Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadeniz’de yaşayan yerli türleri de vardır. Marmara’da 15-20 cm, Ege’de 30 cm civarında olurlar. Marmara’da boyu 10 cm’nin altında olan küçük istavritlere kıraça tabir edilir. Karadeniz’in doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde, yaklaşık 50 cm boyunda olurlar.Sarıkuyruk istavrit veya sarıkanat istavrit diye anılan tipi sularımızda en çok bulunan türüdür.
İstavritler sonbaharda Marmara’ya iner, mayıs’tan itibaren de Karadeniz’e geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım ila Şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel olur.

İZMARİT: Ağzı körüklü, gözleri iri, sırt-göğüs ve anüs yüzgeçleri sert diken ışınlı bir balıktır. Sularımızda iki türü vardır: menekºe izmarit ve istargilos. İzmaritin erkekleri dişilerden daha iri olurlar. Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25 cm’ye kadar uzayabilir.
İzmarit midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur.

KALKAN: Karadeniz’in bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her iki tarafı siyah olan kaya kalkanı’na da nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha çok Sinop, Samsun yörelerinde çıkar. İstanbul Boğazı’nın kuzeyinde, Karadeniz’in batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah, bir tarafı beyaz olan bayağı kalkandır. Kalkan karadeniz içinde, kışın kuzeyden güneye göç eder.
Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğulaması ve kağıt kebabı da yapılır. İlkbahar sonlarından itibaren Ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur.

KEFAL: Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir. Sonbahar, Kış ve İlkbahar’da çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi çok güzel olur. Ayrıca likorinoz denilen tütsülüsü de çok makbuldur. Bir kefal türü olan haskefalin kurutulmuş yumurtaları çok aranan bir deniz ürünü, bir mezedir. Sarı kulak kefalin tavası ve fileto ızgarası da yapılır.
Kefal alırken çok dikkat etmek, tercihan tanıdık balıkçıdan almak gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer balıklar yaşamazken o yaşar. Örneğin İzmir Körfezi’nde diğer balıklar yaşamazken kefal bol miktarda bulunmaktadır. Bu gibi sularda yakalanmış kefal insan sağlığı için büyük tehlike arzeder.

KILIÇ: Türkiye’mizi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok lezzetli bir balık türüdür. Akdeniz ve Ege’de yıl boyunca, Karadeniz’de ise yalnız yaz ayları görülür. Kılıç gibi uzun üst çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile tanınan bu balığın akrabası marlin bizim sularımızda bulunmaz. Daha çok Atlas Okyanusu’nda Bermuda civarında bulunan bu balık pişince pembemsi et rengi, kafadan kuyruğa kadar uzanan sırt yücgeçi ve yuvarlak yerine enine yassı üst çenesiyle kılıçtan ayrılır.
Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat arasıdır. Bu balığın en güzel defne yapraklı şişi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.

MEZGİT: Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz’de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur.

KIRLANGIÇ: Bütün denizlerimizde bulunan kırlangıç ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cm’ye kadar olanlarına da rastlanmaktadır. Sırt rengi kırmızı-pembe, karuın ise pembe veya beyazdır. Yakın akrabası olan öksüz’den, bu balığın pembe-gri veya komple gri sırtı, ve öksüzün ördek gagasını andıran ağız yapısı ile ayrılır. Her ikisi de lezzetli olup genelde kırlangıç tercih edilir. Çok gelişmiş solungaçları ve gırtlak yapısı medeniyle uğultu, inilti gibi değişik frekanslarda ses çıkarırlar. Bu ses nedeniyle bir birçok balıkçı tarafından inleyen balık diye adlandırılır ve uğursuz sayılır.
Kırlangıç ızgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle çorbası çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıçın ayıklanmış etleri mayonezli veya zeytinyağ-limon sıkarak soğuk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.

İSKORPİT, ADABEYİ: Kırlangıçtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar aynı familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun oldukları yemekler açısından çok benzerlik gösterirler. İskorpit bütün denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege'’e bulunur. İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balıkçıya ayıklattırılmalıdır.

Hangi mevsimde hangi balık?


Palamut:
Uskumru, torik ve orkinosu içeren bir familyadan olan palamut tam da içinde bulunduğumuz ayda giderek yağlanmaya ve daha lezzetli bir hal almaya başlar. Palamut çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara'da avlanılan tipleridir. Palamut avı ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz'den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, eylülden itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da eylül başından şubat ortalarına kadar olan zamandır.

Lüfer:
Akdeniz, Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu'nda sürüler halinde dolaşan lüfer, pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadeniz'de ve istanbul Boğazı ile Marmara Denizi'nde yakalananların tadına doyum olmaz. Hırçın bir balıktır ve balık meraklılarının tutarken en çok keyif aldıkları türlerdendir. Küçükten büyüğe doğru çinekop, sarıkanat, lüfer, kaba lüfer ve kofana adlarını alır. Ekim ayı tutmak ve yemek için en ideal aydır.

İstavrit:
istavrit, Marmara ve Boğaz'da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır. Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadeniz'de yaşayan yerli türleri de vardır, istavritler sonbaharda Marmara'ya iner, mayıs'tan itibaren de Karadeniz'e geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman kasım ila şubat ayları arasıdır.

Hamsi:
Ülkemizde en çok Marmara ve Karadeniz hamsisi olarak iki çeşidi görülür. Nisan sonunda kuzeye göç eden hamsi, Kuzeybatı Karadeniz'de ürer. Soğuk aylarda ise kasımdan şubata kadar Trakya kıyılarına ve Marmara'ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz'e çıkar. Hamsi esas lezzetini deniz yeterince soğuduktan ve yağlandıktan sonra aldığı için ideal tüketim mevsimi aralık ayından şubat sonuna kadardır.

İzmarit:
Ağzı körüklü, gözleri iri, sırt-göğüs ve anüs yüzgeçleri sert diken ışınlı bir balıktır, izmarit; midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Mayıs ayından temmuza kadar tutulabilir.

Kalkan:
Karadeniz'in ünlü balığıdır. Kalkan Karadeniz içinde, kışın kuzeyden güneye göç eder. Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır.

Sardalya:
Hamsinin yakın akrabası sardalya, sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Kurutularak, tuzlanarak hatta balıkyağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir. En lezzetli zamanı Temmuz - Ekim aylarıdır.

Levrek:
Ülkemizde bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz'de, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır.

Kefal:
Yaz ayları dışında lezzetli olan, pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir. Sonbahar, kış ve ilkbaharda çok lezzetlidir. Kefal kirli ve bulanık suları çok sevdiği için, alınırken dikkat edilmelidir.

Mezgit:
Tavuk balığı olarak da bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz'de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur. Şubat ayı en uygun mevsimdir.

Uskumru:
Sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Deni-zi'nde 50 cm'ye kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz'de geçiren uskumru, eylül ve ekim aylarında Marmara'ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ile Haziran aylarında da Karadeniz'e döner. En lezzetli olduğu dönem eylül ayından, yumurtlamaya başladığı ocak ayı sonuna kadardır.

Kırlangıç:
Bütün denizlerimizde bulunan kırlangıcın özellikle çorbası çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıcın ayıklanmış etleri mayonezli veya zeytinyağı limon sıkarak soğuk olarak da yenilebilir. Genellikle Ege ve Akdeniz'de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya, sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar. Çok lezzetli olan bu balığın en ideal tüketim zamanı temmuz ile ekim ayları arasıdır.

Çipura:
Ege'nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen çipura, son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlandı. Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdeniz'de bulunan çipura, her mevsim yenilebilir, ideal avlanma ve tüketme mevsimi ise ağustos ayıdır.

Karagöz:
Çipuranın yakın akrabası olan karagözün, baltabaş, sivrigaga, sargos ve mırmır gibi çeşitleri vardır. Kışın derin sulara çekilen Karagöz, Mayıs - Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir.

İZMARİT BALIĞI


Beyaz etli olan bu balığın en lezzetli zamanları ekim - mayıs arasıdır. Tanesi 70 - 80 gram gelenleri çok makbuldür. Lezzetli ve hafif, fakat kılçıklıdır. Haşlamaya, pulları kazınmış ya da üstünün tulumu çıkarılmış olarak da ızgara ve tavaya elverişlidir.

İzmarit balığı (rüya)


Rüyada izmarit baligi görmek ve ye-mek, aptal ve beceriksiz bir arkadasiniz yüzünden oldukça önemli bir zarara ugrayacaginiza isarettir.

İZMARİT BALIĞI IZGARASI


1 kg izmarit balığı
1/2 kahve fincanı zeytinyağı
büyük bir limon
tuz

İri izmarit balıklarının pulları kazınmadan iç ve galsameleri temizlenir, yıkanır, tuzlanır ve bir saat bekletilir.
Bir saat sonra balıklar, telleri hafifçe zeytinyağlanmış ve harlı olmayan kömür ateşi üzerine yerleştirilmiş bir ızgaraya yerleştirilir. Balıkların bir tarafı iyice kızardıktan sonra ızgara ters yüz edilir ve 7 - 8 dakika kızartılır. Balıkların başlariyle derileri henüz üzerlerinde olduğundan başlan koparılır, derileri sıyrılarak çıkartılır ve balıklar tabağa yerleştirilir. Üzerlerine zeytinyağı ile limon suyu gezdirilir ve servis yapılır.

İZMARİT BALIĞI TAVASI


1 kg izmarit balığı
160 gr zeytinyağı (3/4 bardak)
1,5 kahve fincanı un
tuz
1/2 kahve fincanı zeytinyağı
1 tane büyük limon
1/2 demet maydanoz

İri izmarit balıklarının pulları kazınmadan içleri ve galsameleri temizlenir, yıkanır ve 1 saat bir tarafa bırakılır. Sonra bir tabağa un konularak balıklar unlanır. Balıklar, içinde çok kızgın zeytinyağı bulunan tavaya atılır. Çevrile çevrile kızartılır. Yağdan çıkarılarak bir kaba alınır. Burada başları ile derileri çıkartılıp atılır. Derileri soyulmuş balıklar servis tabağına yerleştirilir, üstlerine de kıyılmış maydanoz, zeytinyağı ile limon suyu serpilir ve hemen servis yapılı.

İZMARİT IZGARASI


Malzeme :
1 kg. İzmarit balığı,
1 fincan zeytinyağı,
tuz karabiber,
maydanoz,
limon.

Yapılışı:
1- Balıkları ayıklayıp yıkayınız.
2- Yemeğe 20 dakika kala tuzlayıp, biberleyip yağlayınız.
3- Izgaraya diziniz.
4- Kömür ateşi veya fırında veya elektrik ızgarasında 10-12 dakika her iki yüzünü pişiriniz.
5- Kalan zeytinyağın içerisine bir limon suyu koyup beyaz-laşıncaya kadar karıştırınız.
6- Bu karışıma tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ilave ediniz.
7- Balıkları servis tabağına yerleştiriniz.
8- Üzerlerine bu sosu dökünüz.
9- Soğan pizayı ile sofraya alınız.

İZMARİT IZGARASI


İzmaritlerin içini temizce yıkayıp kızarttıktan sonra tuzlu suya atıp çıkarınız. Derilerini soyup tabağa diziniz. Üzerlerine limon ve az miktarda zeytinyağı gezdiriniz. Karabiber ekiniz. Orta tarafına da biraz maydanoz koyup sofraya getiriniz.

İzmarit Tava


500 gr. izmarit
30 gr. un
40 ml. sıvıyağ
10 ml. zeytinyağı
Yarım limon
Yarım demet dereotu
Mayonez
tuz
karabiber

İzmaritlerden tulum çıkarın, yıkayın, azıcık tuzlayın. Tavaya sıvıyağı koyup ısıtın. balıkları una bulayıp kızartın. Fazla yağını almak için kağıt havluya çıkarın. Limonun suyunu sıkın, dereotunu inceik kıyın, bir kaba zeytinyağı, mayonez, dereotu, limon suyu, tuz ve karbiber ekleyip koyu bir sos hazırlayın. Kızarttığınız balıkları hazırladığınız sosla birlikte servis edin.

İZMARİT TAVASI


Malzeme :
1 kg İzmarit balığı,
1 su bardağı kızartma yağı,
1 avuç un,
tuz,
limon,
maydanoz.

Yapılışı:
1- Balığı temizleyip, yıkayıp suyunu süzdürünüz.
2- Yemek zamanına 20 dakika kala tuzlayıp, biberleyiniz.
3- Her tarafını muntazam una bulayıp kızdırılmış yağda her tarafını pembe renkte kızartınız.
4- Kağıt yayılmış tepsiye çıkarınız (Fazla yağın gitmesi için.)
5- Servis tabağına zevkinize göre yerleştiriniz.
6- limon ve Maydanoz dallarıyla süsleyiniz.

Sayfa: 1, 2  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır