GRAVYER PEYNİRİ YAPIMI
Gravyer
peyniri, yabancı
peynirlerin memleketimizde yapılan en tanınmış cinsidir. İnek
sütünden yapıldığı için memleketimizde bilhassa Kars'ta imal edilmektedir. Aslında bir İsviçre
peyniridir, adın: da İsviçre'nin (Gruyere) kasabasından almıştır.
Gravyer
peynirinin yapılması büyük bir itina ister ve bu itina daha sut veren inekten başlar. Bunun ıçm ineğin mutlaka mer'ada otlamış olması, pancar veya arpa küspesi, yahut bekletilmiş ot yememiş olması lâzımdır. İneklerin kendilerinde ve memelerinde hastalık olmayacak.
sütler gayet temiz sağılacak ve
sütün
peynire elverişli olup olmadığı mutlaka fabrikada kontrol edilecektir.
Sütler,
peynir imalâthanesinde muayene edilip fennî bir şekilde süzülüp temizlendikten sonra
peynir kazanlarına konur. 50-55 derecede ısıtılır. Bu
kazanların buharla ısıtılması lâzımdır. Fakat buhar tesisatı bulunmayan yerlerde
kazanlar boş olarak doğrudan doğruya ateşe oturtularak ısıtılır, sonra buna imalâthane veya fabrikaya bir akşam önce gelmiş, fennî muayeneden geçirilmiş; temizliği yapılmış olan
süt dökülür. Sıcaklık, mevsimine göre 35.-28 dereceye düşürülür. (Sıcaklığın soğuk mevsimlerde 35, sıcak mevsimlerde 28 derece olması lâzımdır). Bundan sonra
süte boya katılır. Boya ya safran veya orlean boyasıdır. Hangisi olursa olsun 100 litre süi.e 3 gram boya katılır ve
süt iyice karıştırılır. Bundan sonra
süt 25-35 dakika pelteleşmek üzere tabii mayasıyla mayalanarak 35 dakika bekletilir.
Tabiî Maya:
Gravyer
peynirinin mutlaka tabiî maya ile mayalanması lâzımdır. Tabiî maya evvelce maya bahsinde de yazdığımız gibi henüz ot yememiş oğlak,
kuzu veya buzağının
işkembesinin barsakla birleştiği kısmındaki (kıtna) denilen parçasından elde edilir. Temizce kurutulmuş olan kıtnalardan 100 kilo
süt için 3 gram alınarak ufalanır, sonra içi sırlı bir çömleğe veya bir porselen kaba konur, üzerine de 500-600 gram sıcak
peynir suyu dökülür. Peynir suyunun sıcaklığı 30-35 derece olmalıdır. Bu porselen veya toprak kap 30 derece sıcaklıktaki bir yerde tam birbuçuk gün (36 saat) bekletildikten sonra elde edilen maya bir başka temiz porselen kaba süzülerek aktarılır. Bu suyun gayet berrak ve ekşimtırak olması lâzımdır.
Elde edilen maya ile 500 kilo
süt mayalamak mümkündür. Bu itibarla 100 kilo
süt için 100 gram maya hesaplanarak 30-35 derecedeki
süt mayalanır.
35 dakika bekledikten sonra telemenin kıvamına gelip gelmediği kontrol edilir. Bu kontrol, maya ile pıhtılaşan
sütün tam orta yerine şehadet parmağı hafifçe sokularak ve parmağın ucu yukarı doğru kıvrılarak telemeden bir parça almak suretiyle yapılır. Alınan parçaya diğer parmakla yine hafifçe basıldığı zaman bu parça düzgünce yarılır, parlaklığını kaybetmez, parmakta da
süt bulaşığı kalmazsa teleme, kıvamına gelmiştir. Aksi takdirde yani parça çok yumuşak olursa ve parmağa
süt bulaşırsa teleme henüz kıvamına gelmemiştir. Eğer kontrolda telemenin kıvama
geldiği anlaşılırsa özel
peynir kep-çeleriyle telemenin üst kısmı kenara çekilerek alt tarafa doğru aktarılır. Bundan sonra
kazanın dibine değecek uzunluktaki bir
peynir bıçağıyla teleme 6 şar santimlik kareler hâlinde kesilir. Bundan sonra özel bıçaklar kullanılarak bu parçalar daha küçük parçalar hâline getirilir. Sonra iki kepçeyle pıhtı parçaları ortadan başlayıp öne doğru, yani kepçeyi kullanana doğru çekilmeye başlanır ve böylece
kazanın alt kısımları üste çıkarılır ve eğer kesilmemiş parçalar ortaya çıkarsa bunlar da ufalanır. Daha sonra uzun saplı ve özel surette yapılmış bir karıştırıcıyla
kazandakiler 25 dakika yavaş yavaş ve dikkatle karıştırılır. Sonra 10 dakika kendi hâline bırakılır. Bu sürenin sonunda yüze çıkan
peynir suyundan dörtte biri yavaşça kepçelerle alınır. Geri kalan su içindeki
peynir parçaları harekete gelinceye kadar usul usul karıştırılır. İçindekiler harekete gelir gelmez
kazan tekrar ateşe oturtulur ve karıştırmaya devam edilerek 55 derece sıcaklığa kadar ısıtılır. Peynir parçacıklarının birbirine yapışmaması için
kazanın karıştırılmasına dikkat ve itina etmek lâzımdır. Esasen gravyer yapımının bir şartı da
peynircilerin gayet ehil ve maharet sahibi olmalarıdır. Kazan 55 dereceye geldikten sonra ateş söndürülür veya
kazan ateşten indirilir, fakat karıştırmaya ara verilmez. Bu karıştırma işi
peynir kıvama gelinceye kadar yarım saatten 50 dakikaya kadar devam eder. Peynirin kıvama gelip gelmediğini anlamak için bir miktar
peynir avuç içinde sıkılır, eğer bu parçalar birbirine yapışmaz, dişler arasında çiğnendiği zaman da gıcırtıyı andırır bir his verirse kıvamı tamam demektir. Yoksa karıştırmaya bir süre daha devam edilir. Peynir, kıvamını bulunca
kazan soğumanın çabuk olması için önceden
kazandan alınmış olan
peynir suyu tekrar
kazana dökülür ve
kazanın ortasında bir çukurluk mey
dana gelinceye kadar bir kere daha karıştırılarak 10 dakika müddetle kendi hâline bırakılır. Bu süre içinde bütün
peynir parçacıkları
kazanın dibine çökeceğinden bunlar hemen
kazandan çıkarılarak kalıba doldurulur.
Gravyer
peyniri kalıpları 30-50 kiloluk, bazan daha fazla ağırlıkta
peynir çıkartacak büyüklükte olduğundan,
kazanlar da bu oranda büyüktür. Kalıba konacak
peynirler de bu oranda fazla olacağından bu işte de büyük bir maharete ihtiyaç vardır.
11-12 kilo
sütten bir kilo gravyer elde edildiğine göre 50 kiloluk bir teker
peynir elde etmek için 600 kilo
süt işlemek lâzımdır. Peynirler
kazandan çemberli
peynir beziyle alınır. Sonra dört ucu düğümlenerek birbirine bağlanan bu bezdeki
peynir bir nevi vinç olan makaralı z
incirle
kazandan çıkarılır ve baskı âletinin tablası üzerinde bulunan büyük bir kalıba götürülüp içine konulur. Kalıplar bir tahta kasnaktan ibarettir. Peynir kalıba, kalıbın kenarından bir-iki santim taşacak şekilde konulur ve baskı önce kilo başına 5 kilo ağırlık verecek şekilde sıkıştırılır, sonra yavaş yavaş bu ağırlık kilo başına 14 kiloya kadar çıkarılır. 24 saat baskı altında kalan
peynir bu süre içinde de 7-8 defa alt-üst edilir, bu alt-üst edilişlerde
peynir bezinin muntazam bir şekilde muhafazasına da itina gösterilir. 24 saat sonra baskıdan çıkarılan
peynir kalıpları 10-12 derece sıcaklıkta ve 80-85 derece rutubette bulunan tuzlama odasına götürülür. Burada
peynirler bolca tuz serpilerek tuzlanır ve tuzun üzerine su serpilerek 2-3 saat erimesi beklenir, sonra bir havlu ile
peynirin her tarafı adamakıllı ovuşturularak silinir, tekrar tuzlanır, 2 gün sonra
peynir alt-üst edilerek tuzlanmamış tarafıyla kenarları tuzlanır. Böylece tuzlama 10 gün devam eder. 10 gün sonra
peynirler sıcaklık derecesi 16-20 olan ve yüzde 90 rutubetli bulunan olgunlaşma mahzenine götürülerek burada 3-4 ay bekletilir. Olgunlaşma mahzeninde
peynirler 2-3 günde bir çevirilerek tekrar tuzlanır, bu arada üzerlerinde hâsıl olan küfler temizlenir. 3-4 ay sonra tamamen olgunlaşan
peynirler piyasaya verilir. İyi bir gravyer
peynirinde şu vasıfların bulunması lâzımdır.
a) Kabuk ince, fakat dayanıklı olacak,
b) Peynirin üzerine vurulduğu zaman tannan bir ses çıkarmalıdır.
c) Kesildiği zaman rengi sarı, içindeki boşluk delikler kesitin her tarafına müsavi şekilde yayılmış olmalıdır.
d) Peynirin hamuru çok sert olmayıp - kolayca yenilebilmeli - yani ağızda erimelidir.