Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
112,817 Yemek Tarifine 4,471,583,425 defa bakıldı



ayva çörek tuz önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2  Sonraki »
ANTAKYA MUTFAĞINDA ÇÖKELEK


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


Antakya mutfağının peynirler bölümüne bakıldığında özellikli bir yemek türünü oluşturan, çok az yağı olan bu peynir türü, bir çok bölgede olmasına rağmen bu yöre insanı tarafından çok çeşitli şekillere sokularak kullanılabilen bir malzeme çökelek ... Yapımı, kurutulması ve küf1endirilmesi ayrı maharet.
Çökeleğin yapımı, tüm Türkiye'de olduğu gibi yoğurdun yayıkla içindeki yağı alındıktan sonra kalan ayran, pişirilerek suyundan ayrılır. Sonra bir bez veya bezden yapılan torbalarda bir ağırlık altında, içinde kalan suyu çıkartılarak çökelek haline getirilir. Çökelek bu yöntemle tüm Türkiye'de var. Şimdi çökeleğin Antakya serüveni başlıyor.
Çökelek eve gelince Antakya mutfağının virtüözleri baharatla çökeleği buluşturmaya başlıyor. Ve ortaya farklı farklı tatlar yaratılmaya başlanıyor.
Çökeleğin; biber salçası, karabiber, küzbera, kekik, tuz ile yapılanı.
Bir başka tarif: Biber salçası, kimyon, kara biber, sarımsak, bahar, bileşimi.
Bir başka bileşim: Salça biber, kimyon, kara biber, tuz, küçük hindistan ceviz i, kekik, ada çayı. Bir başka bileşim: Salça biber, kimyon, kara biber, kekik, sarımsak.
Değişik bir bileşim: Çökelek, ceviz, ada çayı, sarımsak, tuz. Beyaz olan bu çökeleğin cevizle bileşimi çok farklı bir tad veriyor (Tarif yazarın).
Toz biber, kekik, küzbera, kimyon, tarçın, tuz.
Toz biber, kekik, küzbera, kimyon, tarçın, sarımsak, kuru nane, tuz
Yoğurma işlemi: Çökeleğin en önemli merhalesi. İlk yoğurma, baharatla iç içe yaşamın ilk adımı.
Tüm baharatın çökelekle özümlenmesinin sağlanma bölümü ...
Yoğurma işlemi bittikten sonra 1 gün dinlendirilerek daha sonra koni şeklinde kalıplar haline getirilerek hasır tabaklara dizilir. Gölgede kurutma işlemine başlanır. Bu kurutma işlemi esnasında sabah akşam çevrilerek ve elle tekrar sıkıştırılarak şekil bozuklukları giderilir. Bu yoğurma ve sıkıştırma işlemi çökeleğin kurumasına kadar devam eder.
Kurutma işlemi bitince samanlı kağıtlara sarılarak küf1endirme işlemine başlanır. Genelde kavanozlarda saklanan çökelek 7 gün sonra kağıtlardan arındırılarak üstleri fırçayla silinir ve tekrar 1 gün havalandırılır. Daha sonra tekrar kağıtlara sarılarak kavanoza yerleştirilir. 10 gün sonra tekrar kağıtlardan arındırılır ve fırçalanır. 1 gün havalandırılır ve tekrar kağıtlara sarılarak kavanoza yerleştirilir. Artık çökeleğin küf1enmesi yavaş yavaş içe doğru işlemektedir. Ortadan kesildiğinde çökelek iki farklı renk gösterir.
Bazen hiç küf1endirilmeden kurutmanın 1. safhasında jelatinlenerek küf1endirilme durdurulmakta ve buna firik (taze) çökelek denilmektedir. Küf1endirmenin 2. safhası olan ve yarı yarıya küf1enen çökelek kahvaltılık olarak tüketildiğinde fevkalade bir lezzet yaratmaktadır.
Bir de çökeleğin tümünün küf1endirilmesi farklı bir yöntemdir. O da ayrı bir lezzet. Bunların dışında başka bir yöntemle küflendirilen bir çökelek yöntemi var ki onunda kokusuna dayanabilmek zordur.
Bu tür çökelek tam kurumadan kağıtlara sarılarak (hafif nemli halde) kavanozlarda 15 gün bırakılır. Nemli olduğundan hızlı bir kütlendirme meydana gelir ve çökeleğin tümü kütlenir. Bir yerde çökelek bu kütlenmeden dolayı bozulmuştur ve şiddetli bir koku yayar. Bu tür çökelek zeytinyağında dilimlenip batırılmak suretiyle yenilir. Kuvvetli bir tadı olduğu için alışılmışın dışında bir tat vereceğinden bazı damaklarca kabul edilmeyebilir.
Bu tip çökeleğin saklanması ancak zeytinyağında mümkündür. Hiper marketlerde günümüzde zeytinyağının içinde konmuş çökelek kavanozlarını (kütlendirilmemiş) görmek mümkün.
Gelelim çökelekten yapılan diğer bileşenler ve yemeklere ... Çökelek, zahterle karıştırılıp küplere basılmasıyla elde edilen testi çökeleği, zahterle (Antakya yöresine has) uyum açısından güzel bir malzeme ... Yine çökelek ve Antakya peynirinin beraberliğini teşkil eden testi peyniri; bir kat peynir, bir kat çökelek ve çörek otu ile beraber kullanılarak basılan bu peynir, lezzet yönünden diğer testi peynirierinden çok farklıdır. Her ne kadar peynirin bir alt kategorisini teşkil etse de çökelek başlı başına bir malzemedir.
Yemek açısından kullanıldığında taze çökelek ve zeytinyağı ikilisİ kahvaltı sofrasında boy gösterir.
Basit iki ana malzemeden oluşması açısından çok önemli, üstelik hayvansal bir ürüne bitkisel bir ürün olan zeytinyağının yakıştırılması. .. Bir Akdeniz mutfak klasiği. .. Tabii biraz malzeme artırmaya gidersek taze çökelek, maydanoz, soğan, domates, zeytinyağ!. .. Devam edelim; taze çökelek, zeytinyağı, biber, soğan ... Devam edelim; taze çökelek, zeytinyağı, biber, soğanla taş fırında taze çökelekli ekmek; enfes bir pizza ... Devam edelim; kütlü çökelek, zeytinyağı, domates, salatalık, güzel bir kahvaltılık ... Kütlü çökelek, soğan, zeytinyağı, kırılmış yeşil zeytinle yapılan harçtan ekmek ... Tabi ki bu harç, ekmeğin yüzüne serildiği gibi içine konularak katıklı yapmak mümkün ... Tamamı kütlenmiş çökelek, domates, biber, soğan enfes ve değişik bir lezzet... Çökelek deyip geçmeyin. Antakyalı için önemli bir yiyecek malzemesİ. .. Taze çökelekle kırsal bölgelerde yapılan çökelek ekmeği de var. Onu yazmadan geçemiyeceğim. Tandırda yapılan bu ekmek taze çökelek, biber salçası, kekik, zeytinyağı ve susamdan oluşmakta ... Bu karışımda çökelekle susama dikkat çekmek istiyorum; hazırlanan bu harç ince açılan ekmeklerin yüzüne sürülerek tandırda pişirilip sıcak servis ediliyor. Tadına doyulmaz yanında ayran ile ...

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Çörekotu Suyuyla Patatesli Börek


5 adet yufka
8 yemek kaşığı sıvı yağ
3 adet Yumurta sarısı
5 çorba kaşığı çörekotu suyu
4 yemek kaşığı margarin
4 adet kabak
4 adet patates
6 adet taze soğan
1 demet Dereotu
5 ufak kase Muskat rendesi
6 diş Sarımsak
1 tatlı kaşığ Kırmızı pul biber
Tuz
Karabiber

Kabakların kabuklarını kazıyıp rendeleyin.
Patateslerin kabuklarını soyup, rendeleyip, karamamaları için su dolu bir kapta bekletin.
Taze soğanları ayıklayıp kıyın.
Dereotunu kıyın. Sarımsakları ayıklayıp kıyın.
Harcı için: Yayvan bir tencerede yağı kızdırın. Kızan yağın içine kıyılmış sarımsakları rendelenmiş kabakları, suyunu bir süzgeç yardımı ile iyice süzdüğünüz rendelenmiş patatesleri koyup kavurun.
Daha sonra içine kıyılmış taze soğanları, dereotunu, muskat rendesini kırmızı pul biberi, tuz ve karabiberi ilave edip, bir taşım kavurduktan sonra soğuması için yayvan bir tabağa alın.
Harç soğurken yufkaları tezgahın üzerine üst üste bütün olarak yayıp, 6 eşit parçaya kesin.
Küçük bir kâsenin içine sıvı yağı koyup, bir fırça yardımı ile üçgen yufkayı yağlayın.
Üçgenin geniş tarafına soğumuş harçtan koyup, rulo yapın.ruloyu kendi etrafında dolayıp, açıkta kalan ucu, böreğin altına sıkıştırın.
Börekleri sıvı yağ ile yağladığınız tepsiye dizip, üzerlerine bir fırça yardımı ile yumurta sarısı sürüp, en son çörekotu serpin.
Önceden 200°C'de ısıtılmış fırında böreklerin üzerleri kızarana kadar pişirip, sıcak olarak servis edin.


Denizli Kahvaltı Kültürü


Denizli İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Kahvaltı saati, iş ve okul saatine göre değişmektedir. Şehir merkezinde, evlerde kahvaltı;genelde hafta içi saat 07.00- 08.00 arasında yapılmaktadır. Esnaflar ise iş yerinde saat 08.00 den sonra kahvaltı etmektedir. Köylerde ise kahvaltı tarlaya gitmeden önce sabah 07.00 de, veya tarlada kuşluk vakti saat 10.00 - 10.30 da yapılmaktadır.
Kahvaltıyı, memurlar, emekliler, ev hanımları ve öğrenciler evlerde, tarlada çalışan işçiler ve köylülerde tarlada yapmaktadır.
Kahvaltı hazırlarken önce; Çay demlenir, yumurta haşlanır, soğanlı, sarımsaklı ve zeytinyağlı domates kavurması hazırlanır, patates kızartılır üzerine sarımsaklı, zeytinyağlı domates sosu dökülür. Tavada patates buğulama yapılır. Yağda; küçük taze patateslerden, kabuklu yıkanmış halde patates hoplatılır.Yanında közde ütülmüş kuru biberle yenir. Ateşte yaş biber ütülür.
Haşlanmış yumurtalar doğranır, üzerine kuru soğan ve sıvı yağ, toz biber ekilerek yumurta salatası hazırlanır. Bunun dışımda cevizli bal hazırlanır.Taze kaymak konur. Kahvaltı hafta içi kısa tutulur.
Hafta sonlan ise uzun zamana yayılır. Çalışanlardan evde kahvaltı yapamayanlar simit vb. gıdalarla kahvaltıyı iş yerinde geçiştirmektedir.
Kahvaltı genellikle her sabah yapılır.
a) Kahvaltıda içecek olarak çay, ıhlamur bulunur.
b) Fırın ekmeği, bunun yanında yufka da bulunduğu olur.
c) Beyaz peynir, tulum peyniri, çakmaklı peynir.
d) Salamura zeytin, sofralık siyah zeytin.
e) Süzme çam balı, petek bal; vişne, ayva ve çilek reçel
f) Kaymak, tuzsuz tereyağı, peynir, sucuk, yumurta.
g) Tarhana çorbası, şekerle tatlandırılmış sıcak taze süt içine doğranmış yufka, domates soslu patates kızartması, patates buğulama, yumurta salatası, patates hoplatması, domates kavurması, sucuklu yumurta, salçalı, tereyağlı yumurta kavurması, saç böreği, tereyağla yağlanmış sıcak yufka üzerine biber tuzu ve çökelek ekilmiş dürüm, yumurtaya bulanmış fırın ekmeği kızartması, sigara böreği, patates salatası, tereyağı ile kızartılmış tavuk filetosu, domatesli, acılı, sosis kavurması, vb.

Acıpayam çevresinde, sıcak yufka üzerine taze tereyağı sürülür, üzerine biber tuzu ve peynir ekilerek dürüm yapılır.
Acıpayam yöresinde: soğanlı, acı biberli yumurta salatası; haşlanmış yumurta yufka üzerine doğranır, üzerine kuru soğan ve kuru acı biber doğranır ve istenirse üzerine zeytinyağı dökülür.
Acıpayam çevresinde; patates buğulama, patates ve soğanlar sobanın fırınına yoksa soba üzerine nemlendirilerek bakir kapakla kapanır. Piştikten sonra ütülmüş kuru acı biberle birlikte yufkayla dürüm yapılır. Domates kavurması; kabuğu soyulmuş domates, soğan, biber doğranır, içine zeytin yağı dökülerek kavrulur.
Fırından alınan sıcak ekmeğin içine tereyağı sürülerek kahvaltıda sunum yapılır. Bunun yanında tahinli pide yaptıranlarda vardır.
Çalışanlar, hafta sonlarında daha teferruatlı kahvaltı hazırlayarak sunum yapmaktadırlar.
Yaz sezonunda, kahvaltıda domates- salatalık, biber söğüşü daha yaygındır.
Günümüzde kahvaltılar evin mutfağında, yaz aylarında balkonlarda yapılmaktadır. Eski yıllarda oturma odasında kahvaltı yapılırdı. Daha önceleri sacda her sabah (lavaşa benzeyen) kalın yufka yapılırdı. Tarhana çorbası ve sıcak şekerli süt içine doğranmış yufka, (sütlü ekmek doğraması), sahanda tereyağlı yumurta, dığanda soğanlı, tereyağlı yumurta kavurması, önceden kavrulmuş ciğer kıymalı soğanlı yumurta kavurması, haşlanmış patates, soğan, salça, biber ve yağla yapılan patates kavurması.
Kahvaltıyı aile bireyleri günümüzde de topluca yapmaktadır. Bunun yanında kahvaltı yapamayan öğrenciler ve çalışanlar okulda ve işyerlerinde kuru gıdalarla (simit, pasta vb.) kahvaltıyı geçiştirmektedirler.
- Ailelerin bütçesine göre kahvaltı menüsündeki çeşitlilik değişmektedir.
- Kahvaltı sunumları, tek tek servis tabaklarına alınarak kahvaltı yapılmaktadır. Yörede kahvaltıların masada ve yer sofrasında yapılması ailelere göre değişiklik göstermektedir.
Acıpayam yöresinde, yat - geber ekmeği olarak tanınan gece kahvaltısı vardır. Yatmadan önce, zeytin, peynir, biber tuzu, patates buğulaması, tereyağlı yufka, sobada pişirilmiş deri peyniri vb. çayla birlikte yapılır.
Beş çayı, emekli kişilerin ve ev hanımlarının kendi aralarında yaptıkları çay-pasta ikramlarıdır.
İftar sofrasında, zeytin bulunur, bunun dışında yöresel çorbalar yer alır.

Kurban Bayramında, kurban kesen kişiler kahvaltıyı; kesilen hayvanın böbreği ile yapar. Bunun dışımdaki aile bireyleri kahvaltıyı evin erkekleri camiden geldikten sonra yaparlar. Ramazan Bayramında; Kahvaltı sofrasına lokma, bişi ve susamlı, haşhaşlı çöreklerde sunulur.
Kahvaltıda ana yemekler bulunmaz.
Akrabalar ve arkadaşlar arasında tatil günlerinde kahvaltı daveti yapılır.
Kahvaltı kültürü yemek kültürünün bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu nedenle Acıpayam yöresindeki yemekle ilgili şu sözler söylenmektedir.
Karnım aç olsa da, gözün tok olsun.
Aç ayı oynamaz.
Ekmeği yanında zeytin silkti.
Gönülsüz yenen aş, ne karın ağrıtır ne de baş.
Aç köpek fırın deler.
Yengem beni yarım ekmek yoluna oynattı.
Çingene kızına bılla etmişler, billa iki ekmek versene diye istenmiş.
Her şey yakışığı ile tarhana aşı kaşığı ile yenilir.
Kadın vardır baklava ununu taş eder; kadın vardır çerden çöpten aş eder.
Ditdiri yavrum dittiri Arpa unundan katmeri olur dipdiri.
Her öğün geçer, akşam öğünü geçmez.
Bir yoğurum hamurun varsa ustasına yoğurt.
Küçük Haranımın aşı ye kocabaşı ye (Fıkra).
Ağrısız başım, gaygısız aşım.
Acı acıyı, su sancıyı keser.
Buğday olan yerde un olmaz, un olan yerde ekmek alınmaz.
Arı bal alacağı çiçeği bilir.
Elin ekmeği kanlıdır-kanlı.
Silen yer, silemeyen yiyemez.
Et ye su iç donsun, Yangın (tatlı) ye, su içme sinsin.

Not: Kahvaltı konusunda bilimsel bir çalışma yapılmamıştır.



Fransız Mutfağı


http://www.herkessofraya.com

Fransız mutfağı hem göze hem de mideye hitap eden yemekleriyle ünlüdür.
Ekmekler ve tatlılar yemeğin vazgeçilmezleri arasındadır.
Kahvaltılar, kahve, kruvasan, baget ve tostlardan oluşur.
Tipik bir yemek, önden alınan iştah açıcı bir aperatif, peşi sıra alınan bir çorba ya da salata, et veya balık ile yapılmış özel soslu bir ana yemekle devam eder. Tatlı çok önemli bir unsurdur.
Fransız mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından biridir. Fransa’nın her bölgesinin kendine has karakteristiği vardır.
Tüm av etleri, balıklar, kırmızı ve beyaz etler hatta at, kurbağa ve salyangoz gibi hayvanların etleri bile Fransız mutfağında kullanılmaktadır.
Öğle yemekleri 12:00 ile 14:30 arasında servis edilir. Bu öğün sandviçler veya hamur işlerini izleyen bir tatlıdan ibarettir. Öğle yemeklerinde sıkça kahve tüketilir.
Şu anda yasalarla koruma altında olan 56 çeşit Fransız peyniri vardır. Fransa’da üretilen toplam peynir çeşidi ise 360 civarındadır.
Etler genellikle az pişmiş olarak servis edilir. Dış kabuğu pişirilen etin içi hala pembe ve kanlıdır.
Tuzlu tereyağı yemeklerde oldukça sık bir şekilde kullanılır.
Kruvasan: Ay şekilde hazırlanmış, bol yağlı ve tatlı bir çörektir.
Creme Brule: Taze krema ve yumurta ile hazırlanan, üst katmanında ise ateşte karamelize edilmiş çıtır bir katman bulunan bir tatlı türüdür.
Château Brillant: Dövülmüş sığır etinden yapılan baharat, peynir ve ekmekle sunulan bir yemektir.
Beef Bourguignon: Geleneksel bir Fransız yemeğidir. Klasik tarifinde sığır etinin, havuç, mantar, sarımsak, beyaz soğan eşliğinde pişirilir.
Croque-monsieur: Izgara peynir ve jambon ile hazırlanmış, sıcak bir sandviç türüdür. Sandviç ekmeğinin üzerine peynir eklenerek kızartılır.
Macaron: Geleneksel bir Fransız hamurişidir. Yumurta beyazı, badem, toz şeker ve pudra şekeri eşliğinde fırınlarda hazırlanır. Hamur küçük bir burger şekline getirilerek fırınlanır.

Gaziantep Mutfak Sözlüğü


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


ACİR, ACUR: (Cucu mis flexuosus). Acır, ancur, acar gibi isimlerle de anılır.
AĞIZ: Yavrulayan koyun ya da ineğin ilk sütüne denir. Kaymağa benzer. Kadayıf gibi tarhlarda süzülerek kullanılır.
AKITMA: Ufak ve yuvarlak içli köfte. Bazen ufak köfte yemeğine katılır, ısırılınca içi aktığı için böyle isim almıştır.
ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer vc çok lezzetlidir.
ANTEP PEKMEZİ: Akışkan olmayan, koyu kıvamlı âdeta macun gibi bir üzüm pekmezidir. Pekmez çırpılıp mayalanarak hazırlanır.
ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
AŞIR ÇORBASI: Aşure.
AŞOTU: (Papaver rboeas). Gaziantep'te çok sevilen, salatası vc buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gclincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.
AYRAN TASI: Eskiden ayran içmekte kullanılan kulplu yayvan bakır kâse.
AYRAN KASIĞI: Ayranı içmek için ayran tasının içindeki küçük kepçe.
BAHAR: Karışık baharat, içine biraz yenibahar katılmış karabiber.
BAHDENİZ, BAHTENİZ: Maydanoz.
BAL CAN: Patlıcan.
BALCAN BÖRKÜ: Patlıcanın yeşil saplı baş kısmı. Rörk sözcüğü başlık, külah, takke anlamına gelir. Dokusu ete benzetilir. "Et deyi kaptım, balcan börkü çıktı" diye bir Gaziantep deyimi vardır. Umduğu bulamamak, talihsizlik anlamına kullanılır.
BASTIK: Şircdcn yapılmış bez üzerine incecik serilip kurutulduktan sonra, bezden soyularak 25 cm karelere kesilip nişasta ile pudralanan vc katlanarak saklanan üzüm pestili. Kışın ceviz veya fıstık ile dürüm yapılarak veya muska gibi sarılarak yenir.
BEYRAN: Büryan, büryani, biryani sözcüklerinden gelir. Pirinç, et, ct suyu vc sarımsak ile yapılan doyurucu bir çorbadır. Sabahları çarşıda beyran içmeye gitmek âdettendir.
BİŞGEL: Piş-gcl, çabuk pişen anlamında nohut, fasulye, mcrcimck gibi bakliyat için kullanılan bir deyim.
BOZ FISTIK: Ufak boy, erken hasat, yeşil Antep fıstığı. Baklava vc tatlılar için uygundur. Halk dilinde kuş boku olarak da geçer.
BUĞULAMA: Bulgur veya pirinç ile suluca pişmiş sebze veya ot yemeği.
BULGUR: Buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra çekilip pilavlık veya köftelik olarak hazırlanmış şeklidir.
CACIK, ALTI CACIKLI: Süzme yoğurt, çoğu kez sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış pancar, maydanoz, pirpirim gibi yeşillikler ile yapılan koyu kıvamlı cacık. Arap köftesi gibi yiyeceklerin altına sos gibi kullanılır. Bazen haşlanıp fazla suyu sıkılmış vc doğranmış yeşilliklerden dc yapılır.
CALBA: Kıraç yerde yetişen iri vc tüylü yapraklı bir bitki. Yaprakları yoğurt kaplarının üstüne yoğurdun fazla suyunu emmesi vc yoğurdun koyulaşması için konur.
CALBA DOMATES: Pembe renkli eğri büğrü, kıvrım kıvrım, ince kabuklu, sulu vc etli iri bir domates türü.
CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.
CIVIK: Suluca yemek. Suyu fazla olan kabaklama, doğrama, bamya, fasulye, türlü gibi pilavla yenen yemekler. Örn. 'pilov* cıvık: 'cıvık ve pilav'.
ÇULLUK: Hindi.
ÇAĞLA: Henüz iç sert kabuğu oluşmamış yeşil taze badem. Çağla aşı, yoğurtlu çağla aşı, çağla pilavı gibi yemekleri yapılır. Nurgana köyünden gelenleri makbuldür.
ÇALMAK: Eklemek, içine katarak karıştırmak. Örn. Yemeğin yoğurdunu çalmak: yemeğe yoğurt eklemek.
ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.
ÇATAL PENÇE: İki avuç dolusu.
ÇELEM: (Bmssica mpti). Şalgam.
ÇELTİK: Sıkılarak suyu çıkarılmış üzüm posası.
ÇETENE, ÇEDENE: {Cannabis sativa). Kendir tohumu. Tuzla kavrularak çerez olarak yenir.
ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.
ÇİĞDEM: (Crocus cancellatus). Yumrulu, sarı veya mavi çiçekli bahar bitkisi. Yumruları çiğ veya pişirildikten sonra yenir. Külde közlenir, çiğdem aşı, yoğurtlu / çiğdem aşı, çiğdem pilavı, sütlü çiğdem gibi yemekler i yapılır. Baharda pazarlarda satılır. Bir demette 8-10 çiğdem bulunur.
ÇIĞLEZ: Az pişmiş, hafil çiğ kalmış.
ÇİR: Zerdali kurusu.
ÇİRTİKLİ SAHAN: Kenarı tırtıklı sahan.
ÇÖMÇE: Kepçe, ahşap kepçe şeklinde kaşık.
ÇÖRDÜK: (Echiniphora tenuijolia). Salata ve turşularda kullanılan kokulu bir ot. Bulgurlu köfteye kullanılır. Aynı zamanda kuru üzümlerin arasında hoş bir rahiya vermesi için kullanılır. Tarhana otu diye de bilinir.
ÇÖZ: Bağırsakların üstünü kaplayan yağ. Cartlak kebabında veya ciğer, böbrek, yürek gibi sakatatın birlikte kullanıldığı şiş kebaplarında aralara saplanır ve kebabın daha yağlı ve lezzetli olmasını sağlar.
ÇULLAMA: Üstü et, kıyma veya cavuk kaplı pilav; Lahmacun, börek gibi içli yemeklerin içinin normalden fazla olması durumu. Çok etli anlamına da kullanılır.
DAMIZLIK: Yoğurt veya Antep pekmezi yapımında süt veya üzüm şiresini mayalamak için kullanılan eski yoğurt veya pekmez.
DARAKLIK: Taraklık. Pirzola. Kaburga. DARI: Mısır (firik darı: taze mısır kebabı). DARI SAPI: Mısır koçanı.
DEPME: Yiyecek saklamakta kullanılan ağzı geniş güğüm.
DESDİ: Kurak, susuz yer. Susuz yerde yetişen ürün.
DEŞDİ DOMATES: Kurak, susuz yerde yetişen küçük domates.
DEVLİP: Buğdayı kabuğundan ayırmak için kullanılan büyük taş değirmen. Susam ve zeytin ezmek için de kullanılır.
DIMIŞGI: Uzun ve oval taneli iri bir beyaz üzüm türü. En çok kurutulan üzüm türüdür. Ncbidcdc olarak da adlandırılır. Kuruyunca rengi kızardığı için kurusuna kırmızı üzüm dendiği de olur.
DIRNAKCI: Fırında tırnaklı pide yapan; parmak uçları ile pidenin üstüne desen yapan kişi.
DIRNAKLI EKMEK: Tırnaklı pide. Çekçcki ekmek.
DİBEK: Arpa, buğday gibi tahılları öğütmek için büyük taştan yapılmış veya kahve öğütmek için ahşaptan yapılmış kap.
DİLME: Bir şire türü. Lokum büyüklüğünde kesilerek güneşte kurutulmuş bastık, bir tür kuru üzüm suyu peltesi. Üzüm şırası ve nişasta ile yapılır, karanfil vb baharat ile tatlandırılabilir, kışın ceviz ve fıstıkla yenir.
DİK: Az pişmiş, diri kalmış. Özellikle iyi pişmemiş, sert kalmış vc pilav içinde dik dik duran pirinç veya bulgur için kullanılır.
DOLMA BIÇAĞI: Sebze içini kolay çıkarmak için kullanılan bıçak; ufaktır, ucuna doğru incelir ve pek keskin olmaz. Dolma bıçağı ile kesilen yer dolma oyacağı ^ ile çıkartılır.
DOLMA TASI: Dolma ve sarmaların üstüne ağırlık yapması için konulan kulpu ve delikleri olan pişmiş toprak kapak.
DOMATES EZECEĞİ: Közlenen domatesi veya patlıcanı ezmek için kullanılan ahşap tokmak; özellikle altı ezmeli kebap vc alinazik yemeklerini yapmak için kullanılır.
DORGAMA: Doğrama; bir çeşit ekşili patlıcan yemeği.
DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır.
DÖKÜLGEN, DÖKÜRGEN: Genellikle şire yapımında kullanılan beyaz üzüm türü. Sulu, tatlı, incc kabuklu, bal renklidir. Kurusuna helvacı üzümü denir, helvacılar tarafından şeker yerine kullanılır.
DÖŞ: Koyun veya kuzunun göğüs tarafından çıkan ct; kaburga kısmı.
EBE: Sirke mayası. Sirke yapılırken içinde oluşan peltemsi maya.
EBEKÖMECİ: {Malva silvestris). Ebcgümcci.
EŞGİLİ: Antep ağzında ekşili. EŞGİLİ BASMAK: Turşu kurmak.
FARÇCI: Şire yapımında üzüm tepeleyen kişi.
FEKKE, FEGGE: Şire, tatlı vc meyve sofrası. Kış gecelerinde büyük sinilerde çeşitli şireler. kış meyveleri, sütlaç-zcrdc, fındık-tıstık gibi yiyeceklerle yapılan ikram.
FİRİK: Ham olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir; olgun olmayan, ham.
FİRİK DARI: Közde pişmiş taze mısır.
FRENK: Domates. Domates yaygınlaşmadan öncc az kullanılan yeni bir yiyecek olduğu için Batılı' anlamında Frenk adıyla tanınırdı.
FRENK BALCANI: Eskiden yeşil domatese verilen ad.
GABARCIK, KABARCIK: Bir çeşit yuvarlak taneli, çok sulu, kabuğu kalın beyaz üzüm. Taze tüketilir.
GABİYE: İçi koyu sarı renkte bir çeşit kavun.
GAHIRDAK, GAGIRDAK {GIHIRDAK}: Bkz. Kakırdak.
GARSAMBAÇ: Kar ve pekmez ile yapılan bir çeşit dondurma, tatlı.
GAZAN: Bkz. Kazan.
GISGA: Bkz. Kıska. Arpacık soğanın biraz büyüğü.
GÖG, GÖV SOĞAN: Taze soğan.
GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.
GUREYBE, GUREYBIYE: Kurabiye; Ramazan'da yapılan Antep kurabiyesi.
GUSGANA: Kuşhane. Küçük bakır tcnccrc.
GÜN PEKMEZİ: Güneşte koyulaştırarak kaynatmadan yapılan üzüm pekmezi.
HALLİK {ANTEP HALLİOI}: Yerli bir koyun türü. Kurbanlık olarak tere in edilir. Kebaplarda eti makbuldür.
HAZNA: saklamak için serin sandık odası. Kiler.
HEDİK: Haşlanmış buğday; diş buğdayı.
HEVENK: Kış hazırlığı olarak ip, hasır veya çubuk üstüne dizi halinde bağlanıp asılarak saklanan meyve veya sebze dizisi.
HIM SI M A: Yemeğin tadının bozulması.
HİTTA, HITTA ACIR: (Cucumis flexuostıs). Yerel bir acur türü. Meyve veya sebze gibi çiğ yenir, yeşil renklidir. Turşusu yapılır.
KAKIRDAK: Zar gibi ufak doğranarak kavrulmuş vc gevretilmiş kuyruk yağı. Yağsız, sinirsiz et; kara etten yapılan kıyma.
KARALIK: Bir siyah üzüm türü.
KAYNARA ÇIKMAK: Kaynamak, kaynama noktasına gelmek.
KAZAN: Tencere. Gaziantep'te her türlü tencereye kazan denir. Gazan olarak da telaffuz edilir.
KEBBAT: Ağaç kavunu. Bir çeşit narenciye.
KEF: Kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük. Tahıl ve bakliyat kaynamasında da oluşur. Kevgirle toplanıp alınarak atılır.
KEME: (Terfirzia boutiicrî). Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
KEME DELECEĞİ: Keme kebabı yapılırken kemeyi şişe saplamadan önce delerek şişin geçeceği yeri açmaya yarayan alet. Keme doğrudan şişe saplanırsa çatlar vc parçalanır.
KAHKE: Uzun süre saklanabilen tatlı veya tuzlu çörek. Yuvarlak veya dil gibi uzun şekilli olabilir.
HASPİR: (Carthamus tinctorius). Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılırı. Safran gibi tadı vc kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum vc yalancı safran adlarıyla da anılır.
HAYLAN KABAĞI: (Cucurbitaprpo). Yerli bir kabak türü. Dolmalık kurutulur.
HORUZ: Horoz; bütün ayıklanmış ceviz içi.
HORUZ YÜRE, HOROZ KARASI: Yürek biçiminde siyahımsı renkli bir çeşit üzüm. Sanayide üzüm suyu yapımında kullanılır.
HÖNÜSÜ: İri taneli, oval ve mor renkli bir üzüm çeşidi.
KEME TAŞI: Keme temizlemek için kullanılan ponza taşı gibi süngerimsi taş.
KENDİR: (Otnuabis uıtivus). Kendir bitkisinin tohumu.
KENGER: {Gundelia tournejortii) Enginarın atası olarak bilinen dikenli yabani bir bitki. Filizleri yenir.
KEMMUN: Kimyon.
KISKA: Arpacık soğanına verilen ad. balkabağı. Kabaklaması, reçeli yapılır.
KORUK: Ham üzüm. Koruk ekşisi: ham vc ekşi üzümden yapılan ekşi.
KOZ: Ceviz.
KÖMEÇ: (Malva silvestrts). Ebegümeci.
KUZBARA, KÜZBARA: ('Coriandrum uıtivum'). Kişniş.
KÜBBAN EKMEK: Mayalı hamurla yapılan, piştiği zaman kubbe gibi kabaran, arası açılabildi bir pide çeşidi.
KÜFTE: İnce bulgurdan yapılan köfte.
KÜNCÜ: Susam.
KÜNEFE: Kadayıf.
KÜNEFİ: Bir üzüm türü.
KÜŞLEME, KÜŞNEME: Hayvanın omurga tarafından çıkarılan incc uzun bonfile et parçası. Yumuşak olduğu için bütün ızgara veya kuşbaşı kebaplık olarak kullanılır.
KÜŞÜMLENMEK: Misafirlikte ağır ikram altında ezilmek, mahçup olmak. Ev sahibi, misafire ikram yaparken küşümlenmcmesini söyleyerek ısrar eder.
LEBEN, LEBENİYE: Yoğurt, yoğurtlu çorba.
LEGENÇE: Hamur veya köfte yoğurmaya yarayan geniş kenarlı tepsi veya leğene benzer kap.
LENGERİ: Yayvan geniş tabak. Pilav vb. yemekleri servis yapmakta kullanılır.
LOGLAZ, LOLAZ: Kuru börülcc.
MAHLEP: (Prim us mahaleb). Yabani kiraz çekirdeği içi. Baharat olarak kullanılır.
MAHRA: Üzüm, domates vb. taşımakta kullanılan vc katırlara yüklenilen altı dar üstü geniş ahşap sandık.
MAHŞERE {MASERE} KAZANI: Şire, bulgur yapımı gibi kış hazırlıklarında kullanılan büyük vc geniş kazan. Yaklaşık \ Vî m çapında, 50 cm yükseldiğinde olur.
MALHITA, MAHLITA, MALTIHA:
Kırmızı mcrcimck. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mcrcimck. Arapça mahluta.
MA$: (Phaseolus mıtngo). Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.
MAYANA: (Foeniculum vulgarr). Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiycccklcrc konur.
MENENGİÇ, MELENGİÇ: (Pistacia tervbinthus). Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.
MEYAN KÖKÜ: {Glycyrrhiza glabm). Meyan bitkisinin, Radbc Lujuiritine olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liHcrc ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.
KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.
MİYAN: Meyan kökü şerbeti.
MICIRIK: Ezik; patlıcan içi için kullanılır.
MIHŞI, MİHŞİ, MIKŞI: Dolma.
MIKLA, MIHLAMA: Mıh, çivi. İçine göz göz oyuk açılıp yumurta kırılan pratik bir yemek. Sebzeli, kıymalı veya kemdi yapılabilir.
MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş vc ikiye bölünmüş nohut. Muhasscr, mukaşşer, ınukasser şeklinde de söylenir.
MUMBAR: İnce ya da kalın bağırsaktan yapılan dolma.
MUNU ŞORBASI: Muni çorbası; şirİnli çorba, pirinçle yapılan bir tür tatlı çorba.
MUSKA: Muska şeklinde sarılmış içi ceviz veya fıstıklı bastık. Yumuşak bastık içine dövülmüş ceviz veya fıstık, pudra şekeri, tarçın vc karanfil ile hazırlanmış harç konarak üçgen şeklinde katlanarak sarılır.
NAKIŞLI DOLMA: Alaca renkli karışık dolma. Çok renkli olduğu için bu deyimi almıştır, nakışlı sözcüğü güzel görünüşlü, süslü anlamına kullanılır.
NAR PEKMEZİ: Nar ekşisi.
NEBİ DEDE: Kurutulan beyaz bir üzüm türü. Dımışgı olarak da bilinir.
NİŞE: Nişasta.
OCAKLIK: Mutfak. Ocağın bulunduğu mutfak olarak kullanılan yer.
OMAÇ, OVMAÇ: Ovmak fiilinden gelen ve kuru yufka ekmeği ile yoğurarak yapılan bir tür etsiz köfte.
ORTUT: Bağ budanırken kesilip kurutulan ince asma dalları. Şire yapımında ocak yakmakta kullanılır.
ORUK: Bulgur, kıyılmış et ve soğanı yoğurup şişe geçirilerek yapılan kebap.
ÖCCE, ÖTÇE: Maydanoz ile yapılan bir çeşit mücvcr.
ÖCCE TAVASI: Öccc yapılan yuvarlak göz göz çukurları olan tava.
ÖLBE: Şirclik vb. saklamakta kullanılan ahşap kutu.
ÖRSELEMEK: Yağda kavurarak öldürmek; soğan için kullanılır.
ÖVEZİ: Bir üzüm türü.
PANCAR: Pazı. PATATA: Patates.
PEKMEZ: Üzüm pekmezi. Ayrıca nar ekşisi, sumak ekşisi, domates vc biber salçaları için de pekmez sözcüğü kullanılır. Nar pekmezi, sumak pekmezi gibi.
PENDİR: Peynir.
PEYBAZ, PEYVAZ, PİYVAZ: Piyaz; salata.
PİLOV: Pilav.
PİRPİRİM: (Portuitca olemceae). Semizotu, yabani semizotu.
PÜRÇÜKLÜ: Havuç.
SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kcfı, suyu, yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağ. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir.
SAHAN: Tabak. Yemek servisi için kullanılan bakır veya metal tabak.
SAHAN KAYMAĞI: Pişmiş süt üstünde oluşan kaymağın sahana katlanarak alınıp birikt'ırilmcsiylc kat kat oluşan kaymak.
SAHRE: Kır, kırda yapılan eğlence; piknik.
SAL: Üzüm ezmek için kullanılan, bir kenarında üzüm suyunun akması için sürgülü bir oluk olan ahşap veya taş tekne. Taş olanında salça yapmak için domates veya nişasta yapmak için ıslanmış buğday da ayakla çiğnenerek ezilebilir.
SALÇA ÇALMAK: Yemeğe salça katmak.
SAMSAK, SAMIRSAK: Sarımsak.
SARIÇELTİK: Lezzetli ve su kaldıran bir pirinç cinsi.
SARI YAĞ: Sadeyağ.
SATIL: Bakraç. Bakırdan yapılan ve süt, yoğurt konulan kova biçiminde kulplu büyük kap.
SEMİR SEK: Yarım ay şeklinde katlanmış hamur işi, börek.
SIKIM: Çiğ köfte, mercimek köftesi gibi avuç içinde sıkılmış, üstünde parmak izleri olan şekilde köfte yapmak.
SİMİT: İnce bulgur.
SİNİ: Tepsi.
SİTTİ SİMİT: Çok ince bulgur.
SOLDURMAK: Yağda kavurarak öldürmek, soğan için kullanılır. Soğanlar şcffaflaşır ancak renk almaz.
SÖĞÜRME: Patlıcanı ateş üstünde közlcmc. Közlenmiş ve soyulmuş patlıcan.
SUCUK: Şircden yapılan, ipe dizilmiş cevizli veya fıstıklı tatlı yiyecek.
SUMAK: (Rbtts coriarta). Kırmızı renkli, ekşi baharat. Ekşisi de yapılır. Ekşisine bazen sumak pekmezi de denir.
SÜZEK: Süzgeç.
SARE: Şehriye.
ŞARELI PİL OV: Şehriydi pilav.
ŞILLIK: Yufka ekmek veya tavaya dökülerek pişirilmiş hamur üstüne eritilmiş yağ ve bal veya pekmez dökülerek yapılan tatlı.
ŞİRDEN: İşkembe, karın.
ŞİRE: Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana, pekmez, reçel; meyvelerin şekerli suyu, özü veya balı.
ŞİRE TOPRAĞI: Şirc yapımında üzüm ezilirken şirenin ekşisini almak ve berrak olmasını sağlamak için eklenen ak toprak.
ŞİRİK: Susam yağı.
ŞİRİN: Tatlı; bol miktarda şekerli maddesi olan. Farsçadan geçmiştir.
ŞİRİNNİ ŞORA, ŞİRİNLİ ÇORBA: Dövme ile yapılan tatlı çorba.
ŞORA: Çorba.
TAH ETMEK: Yaş üzüm içinden çürümüşleri toplayıp ayırmak.
TAH PEKMEZİ: Tah denilen çürümeye yüz tutmuş olgun üzümden yapılan hafif ekşimsi pekmez. Özelliği hiç ateş görmeden, pişirilmeden güneşte koyulaştırılarak yapılmasıdır. Su ile karıştırılarak tah şerbeti yapılır.
TAHMİS: Kahve vb. şeyleri kavurma; kavrulmuş ve öğütülmüş kahve satılan yer.
TAMATOS, TEMETOS. Domates.
TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.
TARAKLIK: Pirzola, kaburga.
TARHANA, TATLI TARHANA: Bir şire türü. Yaş bastık çiğ simit ile pişirilir, karanfil, tarçın gibi baharatlar eklenir, tepsilerde kurutulur, lokum büyüklüğünde kesilerek saklanır.
TARHIN, TARHUN: (Artemisia ti mm neni tıs). İnce uzun kılıç gibi yapraklan olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur.
TAVLAMA: Mangaldaki ateşe göstererek ön pişirme işlemi.
TEBDİLLEMEK: Çevirmek.
TERLETMEK: Soğan, sarımsak, sebzeli veya meyveli kebapları şişten çektikten sonra nar ekşisi vb. ekleyerek lezzetlerin olgunlaşması için kapağı kapalı olarak, ateş yanında bekletmek.
TEŞT: Geniş, kenarı yüksek leğen. Kış hazırlıklarında kazan olarak kullanılır.
TIRNAKLI PİDE: Parmak uçları ile üstüne desen yapılmış pide.
TİKE: Küçük parça, kuşbaşı.
TİLF: Telve. Meyve veya sebzenin suyu alındıktan sonra kalan posası.
TİLKİ ÜZÜMÜ: Bir üzüm türü.
TİP: Ham reçellik yeşil incir. Tip aşı denilen kıymalı yemeği de yapılır.
TOKLU: Bir yaşını bitirmiş erkek kuzu. Bazen altı aylıktan bir yaşına kadar olan kuzu için de kullanılır.
TOPAÇ: Top şeklinde yuvarlanarak kurutulmuş kıyma kavurması. Kışa saklanmak üzere toklu koyun eti kıyılır, kavrulur, kendi yağında ılıkken iki avuç içerisinde top gibi yuvarlanır vc kurutulur. Küçük bir portakal büyüklüğünde olur.
TOPAK: İki avuç içinde yuvarlanmış köfte veya hamur; iki avuç içinde sıkılarak yuvarlakça şekil verilmiş köfte sıkımı.
TOPAK PATLICAN: Küçük bir yerli patlıcan türü.
TORT: Tortu. Tortlamak: Bir sıvının tortusunu dibe çöktürmek.
TUT: Dut ağacı ve meyvesi.
TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
URMU DUT: Ekşi karadut. Urmu dut şerbeti karaduttan yapılır.
ÜZÜM CİNSLERİ: Gaziantep, üzümleri ile bilinmiştir. Başlıca üzümler arasında azezi, dımışgı, dökülgen, gabarcık, horoz karası, horuz yüre, hönüsü, karalık, künefi, övezi, sarı besni, tilki üzümü gibi türler sayılabilir.
ÜTÜLMEK: Kelle, paça vc kümes hayvanlarıııdaki küçük ince tüy ve kılların ateşe tutularak temizlenmesi.
YAĞ ÇAĞIRTMAK: Yağ yakmak, çorba vc özellikle yoğurtlu yemeklerin üstüne dökmek için kızdırılan yağ; nane, pul kırmızıbiber, toz kırmızıbiber veya haspir ile rcnklcndirilcbilir.
YAPMA: Avuç içinde yuvarlak yassı şekil verilmiş bulgur köftesi.
YARPUZ, YARPIZ: (Mentha pultgium). Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
YENİ DÜNYA: (Eriobotrytt japonica). Malta eriği. Baharda ilk çıktığında hafif ekşiyken kebabı yapılır.
YORT: Yoğurt.
YOĞURT ÇALMAK: Yoğurt yapmak; yoğurt mayalamak. Yemeğe yoğurt katmak. Yort çalmak şeklinde dc söylenir.
ZAHTER: (Thymus longicaulis). Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir; Bir çeşni karışımı: Karpuz çekirdeği, leblebi, susam, sumak ekşisi, zahter otu, kavrulup incc çekilir, kahvaltıda zeytinyağı ile ekmek batırılarak yenir.
ZERDE: Pirinç, su vc şekerle yapılan tatlı. Gaziantep'te safran yerine haspir ile renklendirilir. Gül suyu, ıtır yaprağı veya çiçek suyu ile tatlandırılır.
ZIRH: Kasapların vc kebapçıların et kıydığı büyük eğri bıçak.
ZIRH KIYMASI: Bıçak ile kıyılmış et, bıçık kıyması.
ZOM: Kasapların vc kebapçıların üstünde ct kıydıkları, dişbudak veya ccviz ağacından yapılmış ahşap kesme tahtası.
ZEYTİN, KIRMA ZEYTİN: Yeşil zeytinin çekirdeğini kırmadan taşla vurularak çatlatılmışına denir. Gaziantep vc Kilis yöresinin yerli zeytini taşla kırılır vc salamurada saklanır. Gerektiğinde tatlandırmak için duru suya alınarak kullanmaya hazır hale getirilir.

Hatay İli Özel Gün ve Tören Yemekleri


Doğum Yemekleri
Çocuğun göbeğini kimi yerlerde gelinin kaynanası ya da eltisi keser. Loğusa sancılanırsa, sıcak zeytinyağı içirilir. Üç gün su verilmez, acı ve ekşi yedirilmez. Geline tatlı şeyler yedirilir. Çocuk doğar doğmaz yıkanır, terlememesi, ter kokmaması için tuzlanır. Doğundan sonraki üç gün içinde çocuğa süt verilmediği, anason, portakal suyu ya da şekerli su içirildiği belirtilmektedir. Ancak bugün bu uygulamalara köylerde bile rastlanılmamaktadır. Çocuk cılızsa yaşasın diye, yatırlara gidilip,adak adanır. Yaşaması dileğiyle Azrail'in kız sanıp yanılması için erkek çocukların saçları kesilir, tepede bir tutam saç bırakıhr. Uzadıkça çevresi kesilir ve bu uygulama 7 yaşına değin sürerek. İskenderun yöresinde bu uygulama 2. erkek çocuğun olması için yapılır ve çocuğun tüm saçları uzatılır. Adağın yapıldığı yatıra gidilerek saç törenle kesilir. Kesilen kurbanlar halka, etli pirinç çorbası, bulgur pilavı üstü haşlanmış et olarak dağıtılır. Uğursuzluklardan korumak için muska yazdırılır, nazarlık ve hamaylı takılır. Şeyh ya da hocanın yazdığı kağıt üçgen, dörtgen, silindir şeklinde katlanarak balmumlu muşambayla sanlın Deme bitkisinin küçük bir dalı ile birlikte, başa, boyuna, kola ya da göğse takılır.

DİŞ HEDİĞİ
İskenderun yöresinde, diş hediği geleneği yaygındır. Bir kalbur Kuran, ayna, makas, kitap ve altın konur. Çocukta bunların üzerine oturtulur. Cuma selası verilirken kaynatılan hedik, çocuğun başından dökülür. Dişleri sağlam olsun diye, sağlam dişli birinin ağzına aldığı hedik ipliğe dizilir ve çocuğun omzuna iğnelenir. Daha sonra konu-komşuya hedik üzerine toz şeker serpilerek dağıtılır. Hediğin verildiği kimseler, çocuğa hediye götürürler.

SÜNNET YEMEKLERİ
Erkek çocuklara sünnet düğününün yapılması geleneği çok yaygındır. Sünnet öncesinde kına gecesi düzenlenir. Çocuğa kma yakılır. Düğünden önce, çocuğa kirve tutulur ve kirveye, çikolata, tatlı, elbiselik kumaş, gömlek gibi hediyeler götürülür. Düğünden önce, genellikle yayla çorbası, kuru fasulye ya da taze fasulye (mevsime göre), sarma ve dolma, tavuk ya da dana eti haşlaması ve kızartması ile salatalardan oluşan yemek verilir. Düğün sırasında, meşrubat, çerez ve tatlı yenilmesi yaygındır. Kirve düğünden sonra çocuğa çikolata ve hediye getirmektedir. Kirvenin ailesi ile, çocuğun ailesi, artık yalan akraba sayılırlar, kız alıp verme gerçekleşmez ve bayramlarda, özel günlerde birbirlerine hediyelerle giderler.

GELİN HAMAMI
Düğünden birkaç gün önce her iki taraf, birbirlerine "bedle" denilen hediyeler hazırlar. Bu arada erkek evi kızı hamama götürür. Gelin hamamına yemekli gidildiği gibi sadece börek ve kahke gibi çöreklerle de gidilmektedir.

KINA GECESİ
Kına da çerezler yenir, şerbetler içilir ve gelinin eline kına yakılar.

DÜĞÜN YEMEKLERİ
Düğünler genellikle yemekli olur. Bir hafta öncesinden ekmekler açılır. Bu arada gelin evinde bayrağın asıldığı ağaç dalma ya da kamışa soğan bağlanır. Gençler ateş ederek bu soğanı düşürmeye çalışır. Düğünde pilav çeşitleri ve etli yemekler ağır basarve konuklara "tini" denilen incir rakısı sunulur.
Gelin evinden çıkarılırken, kaynana gelinin başına bereketli olması için çerez ya da buğday serper. Kaza ve belanın giderilmesi için geline şişe kırdırılır. Çok çocuğunun olması için geline nar kırdırılır ve yumurta yedirilir. Gelin erkek evine geldiğinde ayağına kurban kesilir ve gelinin evine bağlı olması, yerleşip kalması için kapıya hamur yapıştırılır. Düğünden birgün sonra "supha" günüdür. O gün herkes geline vereceği hediyeleri getirir. Gelin konuklara şerbet ikram eder.

ÖLÛM(CENAZE) YEMEKLERİ
Cenaze evine başsağlığına gelen ziyaretçiler, aileye olan yakınlıklarına göre, beraberlerinde yağ, şeker, pirinç, bulgur, oğlak v.s. getirirler. Daha çok haşlanmış et, pilav üstü olarak verilir. Ayrıca etli sebze yemeklerinden biri yapılır. Ölü helvası, gelen ziyaretçilere ve konu-komşuya dağıtılır. Özellikle cenazelerde hazırlanan yemek çeşitleri yoktur. Hazırlananlar tamamen acılı aileye ve yakınlarına bağlıdır.

BAYRAM YEMEKLERİ
Ramazan bayramına özgü olarak hazırlanan en özel şey, kadayıf ve künefe tatlıları ile, mutlaka herkesin yaptığı bayram kahkesidir. Ayrıca, bayram kutlamaya gelen herkese, çikolata, şeker, limonata ikram etmektedir.
Kurban Bayramında, kurban kesenler, kurban etlerini en az 7 aileye olmak üzere dağıtırlar. Kurbanlık hayvanlar daha çok, koç, dana ve tekelerden seçilirler. Çünkü halk arasında dişi hayvanın etinin yenilmemesi gerektiği inanışı yaygındır. Kurbanlık hayvanın kuyruk yağı ve iç yağı çıkarıldıktan sonra, kuyruk yağı eritilerek, daha soma yapılacak yemeklere katılmak üzere buzdolabında saklanır. Kurban etleri daha çok mangalda, şiş kebap, patlıcan kebabı, kıymalı şiş kebap olarak tüketilir. Ayrıca içli köfte, semirsek yapılması, etlerin kavrulması yoluyla tüketimde yaygındır. Bunların yanında " zerzavat" adı verilen soğan salatası ve çoban salatası tüketilir.

SAHUR VE İFTAR YEMEKLERİ
Ramazan ayına girmeden önce sac ekmeği açılarak 1-2 ay yetecek kadar ekmek yapılır. Oruç, hurma ve zeytinle açılır. İftarda etli yemekler ağır basar. Sahurda ise börek ve oruk çeşitleri tüketilir.

ADAK YEMEKLERİ
Adaklar mutlaka ziyaretlerde, türbelerde kesilir. Adağın etinden çeşitli yemekler hazırlanır. Bunların başında, adak eti ve pirinçten yapılan çorba, bulgur pilavı üstü haşlanmış adak eti, "hrisi" adı verilen yemek ve keşkek gelir.

MEVLİT
Mevlitte, gelenlere yemek verilmez.Şerbet;helva ve şeker ikram edilir.

AŞURE GÜNÜ
Halk arasında Muharrem Ayı "Aşure Ayı" olarak isimlendirilmiştir. Aşure Ayında komşular sırayla aşurelerini yaparlar. Aşureye 12 çeşit malzeme konulması şarttır. Yapılan aşureninde en az 12 eve dağıtılması geleneği yaygındır.

HIDIRELLEZ
Hıdırellezde yeşil sebze yemekleri, kuzu eti, boyanmış yumurta yenir. Ayrıca "kete" ismindeki tuzlu çörek yapılarak dağıtılır.

Hatay Mutfak Kültürü


Hatay Valiliği
Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri
Dr. Kadriye ŞAHİN


Hatay mutfağının zenginliği her şeyden önce içinde bulunduğu çevresel koşulların uygunluğundan kaynaklanmaktadır.
İklim, su, tarımsal arazi, büyük ve küçük hayvan besiciliği açısından her türlü gıda maddesinin üretilmesine uygun bir alanda yer alması, mutfağın şekillenmesinde tartışılmaz bir öneme sahiptir. Çünkü mutfağın bir bileşeni olan yemeklerin temel hammaddesi, yine kentin kendi üretimiyle düşük maliyetle karşılanmaktadır.
Hem üretimin kolayca yapılması, hem de maliyetinin uygun olması, mutfak kültürünün ciddi anlamda şekillenmesine neden olmaktadır. Bunun sonucu Hatay mutfağı et yemekleri, dolmalar, sebze yemekleri, reçelleri, turşuları, pilavları, aşları, mezeleri ve salataları, doğadan toplanan ot yemekleri, tatlıları, pasta ve börekleri, süt ürünleri, kuru yiyecekleri ile gerçekten de Anadolu’nun en zengin mutfakları arasına girmektedir. Belki de şu anki. Sabah, öğlen ve akşam olmak üzere temelde üç ana öğün yemek yenen Hatay’da sofralar genelde her daim zengin menülerden oluşmaktadır.
Hatay yemeklerinin en önemli ayırt edici özelliklerinden birisi baharatlardır. Bahatarlar hem lezzet verici olarak hem de süsleme unsuru olarak hemen hemen her yemekte hatta kahvaltılık ürünlerde bile kullanılmaktadır.
Kimyon, karabiber, nane, sumak, pul biber, tarçın, karanfi l, çörekotu dışında, şumra (rezene), küzbara (kişniş), zahter (kekik), habak (reyhan) gibi yerel isimleriyle bilinen birçok baharat kullanılmaktadır.
Antakya merkezinde bulunan Uzun Çarşı Hatay mutfağına dair pek çok ipucunu bize vermektedir. Salçalar, baharatlar, çeşit çeşit peynirler, kasaplar, kasapların yanında fırınlar, tatlıcılar, künefeciler, zeytinciler, kurutulmuş sebze satanlar, kekik satanların hepsi bir aradadır.
Geleneksel yiyeceklerin satıldığı Uzun Çarşı’da aynı zamanda geleneksel mutfak eşyalarının satıldığı dükkanlar da bulunmaktadır.
Anadolu’nun diğer bölgelerine göre Zahterin Hatay’da tamamen farklı bir kullanımı vardır. İlkbahar döneminde dağlardan toplanan zahterden elde edilen yiyecekler, bu mutfağın doğal otlarla ilişkisinin en güzel örneğini sergilemektedir. Zahter, artan talep nedeniyle son yıllarda bahçelerde de yetiştirilmeye başlanmıştır.
İlk toplandığı zaman taze olarak satışa sunulan zahterden salata yapılmaktadır. Mevsimi dışında ise zeytinyağında salamura yapılarak tinyağlı yemeklerin vazgeçilmez lezzet vericilerinden birisi de nar ekşisidir.
Nar ekşisi ve zeytinyağı dışında son derece önemli bir sebze olan, kamalak biber olarak da adlandırılan, kurutulmuşuna baş biber denilen kırmızı biber oldukça önemlidir. Özellikle acı olan kırmızı biber taze olarak birçok yemekte ve yemeğin yanında tüketilirken, kurusunun da tüketimi oldukça yaygındır. Baharatların yanında acı, bu mutfağın ayırt edici diğer bir özelliğidir.
Et ve sebze ile yapılan geleneksel yemekler de mutfağın önemli öğelerindendir. Et yemeklerinin birçoğu evde yapılmaktadır. Ancak bazı geleneksel et yemeklerinin yapımı ev, kasap ve fırın arasında üçlü bir ilişki içerinde gerçekleştirilmektedir. Örneğin tepsi (sini) kebabı evlerde yapılmasının yanında daha çok mahalle kasabına kişi sayısına göre sipariş verilerek yaptırılmaktadır.
Kasapların yanında veya çok yakınında mutlaka fırın da bulunmaktadır. Tepsi kebabı dışında kağıt kebabı, biberli ve katıklı ekmek, oruk, külçe, kahke, ıspanaklı börek gibi geleneksel yiyeceklerde kullanılan iç malzeme evlerde hazırlanıp, fırına gönderilmek suretiyle pişirilip eve getirilmektedir.
Hatay mutfağının en vazgeçilmez yiyeceklerinden birisi de dönerdir. Özellikle tavuk dönerin sunumu oldukça farklıdır. Et döner de tavuk döner gibi özel soslu ekmek içine sarılarak yapılmaktadır.
Tavuk ve et döner satan pek çok dönerci bulunmaktadır. Evlere de sıkça sipariş verilmekte çokça tüketilmektedir.
Kasap ve fırınlar dışında önemli geleneksel ürünlerden olan künefelik kadayıf, künefelik peynir, taş kadayıf, kerebiçle beraber tüketilen köpük, şam tatlısı evlerde pek sık yapılmayan, genellikle Uzun Çarşı’da bu yiyecekleri üreten esnafl ardan alınan yiyeceklerdir.
Çöven kökünden elde edilen köpük ve ev yapımı kerebiç, hamur işleri de Hatay mutfağının ayırt edici özelliklerindendir.
Hamur İşlerinin en başında gelen ve geleneksel kültür açısından hem çeşitleri hem de tüketim yoğunluğu açısından da önemli olan ekmeklerdir.
Hatay mutfağında tandırın vazgeçilmez bir yeri vardır.
Tandır ekmeği, tandırın yanı sıra fırınlarda da yapılmaktadır.
Hem kepekli hem de kepeksiz yapılan tandır ekmeği uzun süre bayatlamadan saklanabilmektedir. Evlerde özellikle buzlukta uzun süre bayatlamadan saklanabilen tandır ekmeği, dolaptan çıkarıldıktan sonra herhangi bir ısıya ihtiyaç duymadan kendiliğinden oda ısısında çözülerek yumuşacık bir hale dönüşmektedir Tandır dışında halebi ekmeği, tırnak pide, döner ve kebap ekmekleri de oldukça önemlidir.
Hamur işlerinin yanı sıra sütten elde edilen bazı ürünler Anadolu ile ortak bir geleneği paylaşırken, bazılarında tamamen ayrışmaktadır.
Dil peynir, örgü peyniri, çökelek gibi süt ürünleri aroması ve üretim tekniğinin farklı olmasının yanında başka yerlerde de üretilmektedir.
Ancak cara çökeleği, sürk ve bunlardan yapılan salatalar yalnızca Hatay’a özgü yiyeceklerdendir.
Taze sürk üzerinde yapılan bazı işlemlerden sonra elde edilen küfl ü sürkün kokusu oldukça keskindir. Bol baharatlı ve keskin kokusundan dolayı bolca zeytinyağı eklenerek tüketilmektedir.
Hem keçi, hem de inek sütünden elde edilen tuzlu yoğurt bu mutfağın olmazsa olmazlarındandır. Geleneksel yiyecekler içinde kullanım alanı son derece geniştir.
Örneğin son derece lezzetli bir çorba olan yoğurt aşı çorbasını tuzlu yoğurt olmadan yapılması mümkün değildir.
Süt ürünleri dışında tatlı ve reçeller, Hatay mutfağının vazgeçilmez geleneksel yiyeceklerindendir. Tatlıları arasında yer alan künefenin yemek kültürü içindeki yeri azımsanmayacak önemdedir. Antakya’da künefelik yiyeceklerin üretiminden tüketimine kadar geçen süreçte pek çok geleneği bir arada görmek mümkündür.
Künefenin önemini Antakya merkezinde bulunan künefecilerin çokluğundan da anlamak mümkündür.
Evlerde de aynı şekilde künefe yapımı gerçekleştirilmektedir.
Künefe dışında kireç kaymağında yapılan kabak tatlısı da son derece lezzetlidir. Dışı sert içi yumuşak bir kıvama sahip olan kabak tatlısının geleneksel sunumu, dilimlerin kare şeklinde doğranmasından sonra, üzerine tahin gezdirilip dövülmüş ceviz serpilerek yapılır.
Hatay da ayva, patlıcan, turunç ve cevizden yapılan reçeller hem reçel niyetine hem de tatlı niyetine misafi re ikram edilen reçellerdendir.
Bunlar reçel kategorisinde yer almakla beraber, tüketim şekli aslında daha çok tatlı işlevini görmektedir.

Hz. Muhammed'in (SAS) Konuyla ilgili hadisleri


Sirke ne güzel bir katıktır.Allah?ım sirkeyi bereketlendir. Zira sirke benden önceki peygamberlerin de katığı idi. Sirke bulunan ev, katık sıkıntısı çekmez. (Hz. Muhammed s.a.s)

Her kim soğan yerse (kokusu gidinceye kadar evinde otursun) mescidimize yaklaşmasın. Eğer yemek isterseniz, pişirerek kokusunu öldürünüz. (Hz. Muhammed s.a.s)

Tuz, katıkların büyüklerindendir. (Hz. Muhammed s.a.s)

Mantar, ekip dikmeden yetişen bir bitkidir, suyu ise göz hastalığına şifadır. Hz Muhammed (s.a.s)

İnsanın doldurduğu kaplar içinde en muzır kap, kendi karnıdır. (Hz. Muhammed s.a.s)

Yatmadan evvel maydonoz yemek, tatlı bir nefesle uyanmaya, diş ağrısını gidermeye yarar. (Hz. Muhammed s.a.s)

Yerden biten her bitkide şifa ve zehir vardır. Pirinç ise öyle değildir. Onda yalnız şifa vardır. (Hz. Muhammed s.a.s)

Üzüm yiyiniz, yorgunluğu giderir, sinirleri kuvvetlendirir, öfkeyi durdurur. (Hz. Muhammed s.a.s)

Size ziyaretçi gelirse, O?na ikram ediniz. (Hz. Muhammed s.a.s)

Sizler şu çörek otunu tavsiye edrim. Zira bunda ölümden başka pek çok hastalığa şifa vardır. (Hz. Muhammed s.a.s)

Hikmetin nuru açlık, Allah?tan uzaklaşmanın sebebi tokluk, Allah?a yaklaşmanın sebebi ise fakirleri sevmek ve onlara yaklaşmaktır. Karnınızı tıka, basa doldurmayınız. Zira mideyi doldurmak, kalbinizde hikmet nurunu söndürür. Az yemekle uykuya yatan kimsenin etrafında sabaha kadar huriler dolaşır. (Hz. Muhammed s.a.s)

Sizden biriniz, kalbi üzerinde bir ağırlık hissettiği zaman ayva yesin. (Hz. Muhammed s.a.s)

Midenin üçte birini yemeğe, üçte birini suya, üçte birini de boş bırakıp, nefes almaya ayırmalıdır. (Hz. Muhammed s.a.s)

Isparta Mutfağı


İsparta Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Isparta'nın yemek ve yiyecekleri üzerine bugüne kadar yapılan araştırma ve derlemelerin sayısı fazla değildir. Bu konudaki en geniş çalışmaları, 1990 ve 1996 yıllarında İl Kültür Müdürlüğü Folklor Araştırmacısı Abdullah Kılıç tarafından yapılmıştır. Yapılan derleme çalışmalarıyla Isparta'nın çok zengin yemek ve yiyecek kültürüne sahip olduğunu tespit edilmiştir. Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin bir yöre olduğu için, bu yemeklere de yansımıştır. Yörede bilinen mahalli yemekler şu şekilde sıralanabilir.

1.ÇORBALAR: Isparta'da 16 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra kızartılmış tereyağıı, nane, kırmızı biber konur. Çorbaların türüne göre içine sarımsak, soğan, salça ve limonda konulur. Çorbalar içine katılan nanelere göre değişik adlar alırlar. Bu adlar, bulgur, etli, tarhana, işkembe, keklik, mercimek, miyane, oğmaç, paça, patates, sakala sarkan, sebze çorbaları, (Ispanak çorbası) tavuk, top tarhana, topalak, tutmaş, yayla, (toyga) çorbalarıdır.

2.ET YEMEKLERİ:Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmakla birlikte ağırlığı et olan diğer türden yemeklerdir. Yöreye has olan yemekler şunlardır: Banak, Çömlek Kebabı, Kabine, Keşkek, Tandır Kebabı, Tirit, Yoğurtlu Et. Yörede patates, nohut ve fasulye ile etten yapılan yemeklere "Yahni" denilmektedir. Yemekler ete konan malzemenin türüne göre adlar alırlar. Ayrıca kıyma ile köfte yapımı da yöre de yaygın olan et yemeklerindendir.

3.SEBZE YEMEKLERİ:Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtlu yapılan yemeklerine "boranı" denilir. Etli pişen yemeklerin eti daha önceden pişirilir. Patates, kabak, (uzun kabak), şalgam, patlıcan, fasulye, ıspanak, lahana, karnı bahar, (yörede çiçek denilir) gibi başlıca sebzelerin yemekleri yapılır. Patlıcandan "Oturtma" ve "Yatırtma" denilen yemekler yapılır. Ayrıca biber, patlıcan, patates gibi sebzeler yağda kızartılarak yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak sebzelerin kavanozlarda konserveleri de yapılmaktadır. Bütün sebze yemeklerinde soğan, domates veya salça kullanılmaktadır.

4.BALIK YEMEKLERİ: Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan (çapak) gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenilir.Başlıca balık yemekleri: Balık Dolması, Balık Yahnisi

5.TAHIL YEMEKLERİ:

5.1.Pilavlar: Pilav her yerde pirinç ve bulgurla yapılır. Yörede yapılan pirinç pilavları tavuk veya hindili, sade, salçalı, nohutlu, bezelyeli, patlıcanlı, kıymalı ve kuşbaşılı olarak yapılmaktadır. İçine rendelenmiş soğan, domates ve şehriye konulmaktadır. Bunlardan patlıcanlı pilav için patlıcanın kabukları soyulur ve tuzlu suda bekletilerek acısı alınır. Kuşbaşı eti fındık büyüklüğünde doğranır. Patlıcanlar ve et zeytinyağda kavrularak üzerine ıslatılmış pirinç ve su katılarak pişirilir. Üzerine nane, dereotu, maydanoz gibi baharatlar ekilerek tatlandırılır ve süslenir. Bulgur pilavları da sade, salçalı, domatesli, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu olarak pişirilir.

5.2.Dolmalar-Sarmalar: Yörede her yerde olduğu gibi, patlıcan, biber, domates ve kabak dolmaları ile asma yaprağı, ebegümeci ve lahanadan sarma yapılır. Dolma ve sarmalar zeytinyağlı ve kıymalı olarak iki türde yapılmaktadır.

5.3.Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur ve yufka şeklinde açılır. Küçük kareler halinde kesilir ve kurutulur. Pişirileceği zaman suda haşlanır ve sarımsaklı yoğurdun içine konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma dökülür.

5.4.Dirgit: Daha çok diş hediği olarak çocukların ilk dişinin çıktığı zamanda yapılan bir yiyecek türüdür. Buğday, nohut ve fasulye haşlanır; üzerine tuz veya şeker katılarak yenilebildiği gibi kuru yemişle birlikte de yenilir.

6.YABANİ OTLARLA YAPILAN YEMEKLER: Yörede bici bici (madımak), semiz, ebegümeci, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzu kulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanır, temizlenerek ince ince kıyılır. Yağ, soğan ve kıyma ile kavrularak pişirilirler. Bazı tür otların, ıspanak, semiz otu gibi, yemeği salça, soğan ve pirinç ile pişirilerek yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir.

7.KATKILI HAMURLU YİYECEKLER: Yurdun her yerinde tavada yapılan puf ve sigara böreği ile fırında pişirilen su böreği Isparta'da da yapılır. Bunların dışında kıymalı, peynirli, ıspanaklı, patatesli, kabaklı, böreklerin içine maydanoz konularak yapılmaktadır. Değişik katkılar konularak sacda pişirilen börekler değişik isimlerle anılırlar. Belli başlı yapılan böreklerin adları şöyledir: Dıran Ekmeği, Kuyruğu Sulu, Kulak Böreği, Çörek, Katmer (Goşma), Pişi, Nokul

8.TATLILAR:Yörede yapılan tatlılar: Hamurdan, sudan, sütten, pekmezden, irmikten haşhaştan ve kabaktan olmak üzere değişik türlerden yapıla gelmektedir. Saydığımız bu malzemelerle yapılan tatlıları kısaca şöyle açıklayabiliriz.

8.1.Hamur tatlıları: Yurdun her yerinde yapılan baklava, kadayıf, sarı burma, un helvası yörede de çok yaygın olarak yapılmaktadır. Baklavalar peynirli, cevizli, fıstıklı, fındıklı ve sade yapılmaktadır. Baklavanın arasına konan peynir tuzlanmış taze peynirdir. Diğer hamur tatlılar ise şunlardır: Samsa, Şekerleme, Tosmankara, Mafiş, Lokma.

8.2.Su Ve Süt Tatlıları: Yörede sütlaç, güllaç ve muhallebinin yanı sıra şu tatlılar yapılır: Pelte, Su Peltesi, Zerde, Höşmerim.

8.3.Diğer Tatlılar: Yurdun her yerinde olduğu gibi yörede de kabak tatlısı, aşure, tahin helvası yapılan tatlılardır. Bunlarla birlikte şu tatlılar da yapılır: İrmik Helvası, Haşhaş Helvası, Saksağan veya Karga Beyni, Derdimi Alan.

9.EKMEKLER: Yörede fırın ekmeği satın alınmakla birlikte Yufka, dıraz (dığan) ekmeği, tapalama ve bazlama ekmekleri evlerde yapılarak türetilmektedir. Ekmek yapımında hamur teknesi, senit (sofra, tahta tabla da denir), oklava (merdane), esiran (kesici alet), çevirgeç (pişirgeç, köseleç), sac ve sacayağı ile kuzine soba kullanılır. Yakacak olarak çalı, çırpı ve saman kullanılır.

10-SALATALAR, ÇAÇIKLAR, GARNİTÜRLER: Yörede yurdun her yerinde olduğu gibi salatalıktan ve dereotundan cacık; salatalık ve maruldan salata yaptıktan başka kimi bitki ve sebzelerden de bu konuda yararlanılmıştır. Domates, biber, soğan, marul, maydanoz, nane, limon, turp ve havuçtan birlikte salata yapıldığı gibi bunlardan birkaçı bir araya getirilerek de salata yapılmaktadır. Bol soğanlı ve haşlanmış kuru fasulyeden yapılan salataların üzerine limon sıkılıp sumak serpilir. Ayrıca kuzukulağı, afyon bitkisinin filizleri ve tere yıkanarak sade yenilir.

11.KIŞLIK HAZIRLANAN YİYECEKLER:Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, bulama, pestil çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnı bahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Patlıcan, dolmalık, biber ve domatesin içi doldurularak da turşusu yapılır. Armut, erik, kayısı vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez, bulama ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suya kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır.

Isparta Özel Gün Yemek ve Yiyecekleri


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Hayatın geçiş dönemleri olan doğum, sünnet, evlilik, askerlik, hac ve ölüm gibi önemli olaylarda belirli yemek ve yiyecekler yenilir.

Doğum:
Yörede loğusa kadın kırk gün su içmez. Erik, kızılcık, elma ve armut kurusundan hoşaf yaparak içer. Sütü az olan loğusaya pekmez, helva, soğan, kuru üzüm gibi yiyecekler yedirilir ve hoşaf ile süt içirilir. Loğusa ziyaretlerinde kadının bütün organları yorulmuş kabul edildiği için çorbalar, pelte, sütlaç, höşmerim, şekerleme, süt ve bisküvi gibi yiyecekler götürülür. Gelen ziyaretçilere “loğusa şerbeti” denilen sıcak, tarçınlı ve kırmızı şekerli şerbet kurabiyelerle ikram edilir. Bu kırmızı renkli şerbet ile al basması hastalığının önleneceğine inanılır.
Yeni doğmuş bebeğin ağzına şerbet veya bal sürülürse dilinin tatlı, yün sürülürse koyun gibi uysal, Kur’an tozu sürülürse âlim olacağına inanılır. Kırkı karışır inancıyla iki kırklı kadın bir arada bulunmaz. Birbirlerini görürlerse, kadınlar birbirleriyle ekmek değişirler. Bunu bebeklerin kırkı karışmasın, zayıf olmasın diye yaparlar. Bu iş yapılmazsa bebeklerin zayıf kalacağına, öleceğine inanılır.
Yörede, yeni doğan bütün bebeklerin ilk dişleri görüldüğü zaman yapılan törenlere “Diş Bulguru”, “Dirgit”, “Diş Hediği”, denilir. Bebek bir kaç diş çıkardıktan sonra ailesi “Diş Dirgiti” diyerek akrabalarını ve komşularını davet eder. Bebeğin annesi buğday, nohut, fasulye gibi yiyecekleri karışık olarak kaynatır. Dirgitle birlikte ayrıca ceviz, fındık, fıstık, badem, ay çekirdeği, leblebi gibi yemişlerle elma, armut vb. mevsimlik meyveler hazırlanır. Bununla beraber bıçak, makas, maşa, iğne, iplik, kalem, defter, ayna vb. eşyalar da hazırlanır. Dirgit ve yemişler yendikten sonra; bebeğin üzerine kimi zaman bir çevre (başörtüsü, yazma) konularak, önüne eşyalar bırakılır. Bebek bunlardan hangisini alırsa ona göre istikbali hakkında bir hüküm verilir. Çocuk aynayı almış ise berber, maşayı almış ise demirci, kalemi almış ise öğretmen, iğne veya makası almış ise terzi olacağına yorumlanır.

Sünnet:
Isparta’da sünnet düğününden bir kaç gün önce, akrabalar veya komşular toplanarak yufka yaparlar. Bunun yapıldığı yerler daha çok köy yerleridir. İlçe merkezlerinde ise “Ev Ekmeği” denilen ekmekler fırından alınır. Düğün yemekleri, düğüne bir gün öncesinin akşamından tutulan aşçı ile hazırlanarak pişirilir. Düğün öncesi, hazırlık gününde yardıma gelen kişi ve akrabalara öğün yemekleri hazırlanır ve yedirilir.
Düğün günü, önce sabah erkenden mevlid okunur. Öğleye kadar gelen misafirlere topluca, önceden hazırlanan yayla veya pirinç çorbası, kuru fasulye, kabune (etli pirinç pilavı) veya kavurma (kapama), söğüş ve irmik helvası veya pelte düğün yemeği olarak verilir.

Evlenme:
Isparta’da evlilik öncesi kız isteme/ dünürlük denilen gelenekte, erkek evi kız evine bir kutu çikolata veya baklava ile gitmektedir. Kızın verilmesi durumunda ikinci aşama olan söz kesme/ mendil almada ise; Kız evine gelinirken kıza elbiselik, terlik, iç çamaşırı, çay, kahve, pasta, kurabiye getirilir. Kız evi, oğlan evinin getirdiği kahveyi pişirerek misafirlere sunar. Ardından çay, pasta, kurabiye gibi ikramlar verilir ve yüzükler takılır. Nişan için gün belirlenir.
Nişanda oğlan evi nişan günü kız evinde kullanılacak ve ikram edilecek kuru pasta, kuru yemiş, çay, bisküvi, şerbet gibi ihtiyaçları temin eder. Bütün bir nişan devresinde geçecek olan dini bayramlarda nişanlı aileler birbirlerine hediyeler gönderirler. Genellikle oğlan evi bu konuda daha önde durumdadır. Hediyelerin mahiyetleri ailelerin varlıklarıyla ilgilidir.
Ramazan Bayramı’nda hamurdan tatlılar, Kurban Bayramı’nda koç gibi hediyelerin yanı sıra kıza elbiseler vb. şeyler alınır. Buna yörede “Sini Gönderme” denilmektedir.
Son aşama olan düğün için ise, köylerde “Un Odunu” ya da “Düğün Odunu” adı altında odun toplamaya gidilir. Düğünden iki-üç gün önce toplanan bu odunlarla yufka yapılır. Gelen misafirler değişik evlerde köylüler ve düğün sahibinin yakınlarınca misafir edilirler.
Düğün yemeği için hayvanlar kesilebildiği gibi kasaptan da et alınır.
Yemeği pişirmek için bir aşçı tutulur. Aşçı, yemek pişireceği kapkacakları ve bulaşıkçı kadınları beraberinde getirir. Yemek, açık meydanda “Sofra” denilen masalarda yenileceği için onar kişilik olan yuvarlak masa ve sandalyeler kiralanarak oğlan evine getirilir. Ayrıca yemek yenilecek yer için havanın güneşli veya yağmurlu olmasına karşı iskeleler ile brandalar gerilerek, üstü örtülü yerler hazırlanır. Düğün yemeği hazırlanmasında yardımcı olan akraba ve komşulara yemek yedirilir.
Düğün yemeği çorba, etli kuru fasulye ya da nohut, kabune pilavı ve irmik helvasından oluşmaktadır.
Helva bir gün öncesinden yapılır. Bunun için damadın arkadaşları gelir. Burada herkes sırayla kazanda kavrulan irmik helvasını karıştırır.
Karıştırırken çeşitli ağız şakaları yapılır. “Hadi Damat hızlı karıştır, bak helvayı yakıyorsun”, “Helvanın yağı/tuzu/şekeri az olmuş!” gibi sözler söylenerek gülünür. Helvanın şerbeti döküldükten sonra dinlenmeye bırakılır.
Damadın arkadaşları, pişen helvadan sıcak sıcak yiyebilmek için geç saatlere kadar beklerler.
Tepsiye korlar tuzu Üstüne korlar bezi Anasının kıymetli kızı Ney ney aman yazık Kestane gömdüm ocağa Patladı çıktı bucağa Yarın akşam yâr kucağa A beyim kınan tatlı olsun Yârinin dili tatlı olsun Ziniye koyarlar balı Üstüne örterler alı Kız annenin bir tek gülü O da gelin oluyor.

Askerlik:
Isparta’da askere gidecek olan genç için, gitmeden iki hafta kadar önce arkadaşlar arasında düzenlenen eğlenceler başlar. Akrabalar ve komşular tarafından askere gidecek gençler evlere davet edilerek ağırlanır.
Tavuk, horoz, kuzu gibi hayvanlar kesilerek ikram edilir. Ayrıca askere gidecek gencin ailesine yakınları tarafından “asker uğurlama” ziyaretleri düzenlenir. Ziyarete gelenler “baklava, pasta, tavuk, giyecek eşyası ve harçlık” gibi hediyeler getirirler. Bazı akşamlar da gençler kendi aralarında toplanarak yemek yerler ve eğlenirler.

Hac:
Hac ibadetini yapan kişiler, döndükten yaklaşık on veya yirmi gün sonra maddi durumlarına göre “Hacı Yemeği” verirler. Bu yemekler kıymalı ve peynirli pide ile ayran olabildiği gibi, tutulan aşçılarla düğün yemeği denilen çorba, etli kuru fasulye veya nohut, kabune pilavı ve irmik helvası şeklinde de olabilmektedir. Gelen misafirlere ayrıca zemzem suyu ve hurma da ikram edilmektedir.

Ölüm:
Yörede, ölen kişinin yakınları tarafından cenaze evinde, ölü defnetmeye gidenlere verilmek üzere “Iscak” denilen börek, çörek veya katmer yapılır. Bir hafta ile onbeş gün arasında cenaze evine komşular yemek götürürler. Cenaze evine götürülen yemekler yörelere göre değişiklikler arz etmektedir. Senirkent’te sabahları tahinli, haşhaşlı, peynirli ve kıymalı pide yaptırılarak cenaze evine gönderilir. Ölünün yedinci günü “pişi” yapılarak komşulara dağıtılır. kırkıncı ve elliikinci günlerinde evde ya da camide mevlit okutulur. Evde okutulan mevlitte yemek verilir. Camide okutulursa gelenlere gülsuyu, şeker ve lokum ikram edilir.

Kandiller:
Kandil gecelerinde evlerde “pişi” yapılarak hayır için komşulara dağıtılır. Şehir merkezlerinde kandil simidi satılır. Üç aylar boyunca ve kandil günlerinde “Arasta” denilen yerlerdeki esnaflar bir araya gelerek, ortaklaşa irmik helvası yaptırır ve hayır için dağıtırlar.

Ramazan Ayı:
Ramazan ayı boyunca il merkezinde ikindi vaktinden sonra sokak başlarında tereyağlı irmik helvası satılır. Evlerde hamurlu yemekler, börekler yapılarak sahurda yenir.
Varlık sahibi olanlar, fakirlere ve yurtlarda kalan öğrencilere iftar yemeği verirler. Hayır olarak verilen bu yemeklerde çorbalar, etli fasulye ve nohut yemekleri, pilav ve irmik helvası verilebildiği gibi kıymalı ve peynirli pide, “söğüş” denilen domates, biber ve salatalıkla veya ayranla ikram edilir.
Ayrıca akraba, dost ve komşunun birbirini iftara davet etmesi geleneği, günümüzde de devam etmektedir. İftar davetlerinde kurulan sofralarda ilk önce uzun süre boş kalan midenin alıştırılması amacıyla orucu açmaya yönelik hafif yiyecekler (hurma, zeytin, tuz, reçel, v.b.) bolca sofrada yer alır, bu iftarlıklar ile oruç açıldıktan sonra sofraya yöreye özgü çorbalar gelir. Bunların başlıcaları pirinç çorbası, tutmaş, oğmaş, sakala sarkandır. Çorbalardan sonra ana yemeklere geçilir ana yemekler genelde sebze ve et yemekleri olarak ikiye ayrılır. Isparta’da Ramazan sofralarında oldukça sıklıkta şalgam aşı, oturtma, yatırtma, uzun kabak gibi sebze yemekleri ile tandır kebabı, yoğurtlu et, banak, çömlek kebabı, tas kebabı, kapama\bütün et, tirit gibi et yemeklerini görürüz. Bu yemeklerin devamında da sofraya gelen yöreye özgü “Kabune Pilavı” ve hoşaflar Ramazan sofralarının vazgeçilmezleridir. Ayrıca kuyruğu sulu, sac böreği, pişi, katmer, ince börek gibi çeşitli hamur işleri sofrada devamlı bulunur. Bütün bu yemeklerden sonra son olarak sofraya tatlılar getirilir. Yörede birçok tatlı çeşidi vardır ancak sıklıkla yapılanlar samsa, tosmankara, peynir baklavası, irmik helvası, güllaç ve sarı burmadır. Isparta’ da güzel adetlerden biri de özellikle bayrama sayılı günler kala “Allah kokulu günde kokusuz bırakmasın” temennisi ile nokul yapma geleneğidir. Nokul yapan kişi hem Ramazan ayının hayrı için hem de ölmüş akrabalarına hayır duaları almak için bu çörekleri çevresine ve evine ziyarete gelenlere dağıtır.

Arife Günleri ve Bayramlar:
Yörede, arife günü evlerde “Pişi” veya “Iscak” denilen hamurlu yiyecekler yapılarak komşulara dağıtılır. Arife günü dağıtılan bu hayırların aileden ölmüş olanların ruhlarına varacağına inanılır. Arife günü veya bir kaç gün önce sarı burma, baklava ve tel kadayıf hazırlanarak fırında pişirilir. Köylerde arife günü yufka ekmeği yapılarak eşe dosta dağıtılır. Bazı varlıklı aileler yufka ekmeğinin içine etli pilav, irmik veya tahin helvası koyarlar.
Buna “Hayır ettim” anlamına gelen “Iscak ettim” denilir. Kurban Bayramında ise, eve gelen misafirlere pişirilen kurban etinden mutlaka ikram edilmeye çalışılır. Ziyaretlerde yemeğin yanı sıra hazırlanan hamur tatlıları da verilir.

Muharrem Ayı:
Muharrem ayında Sünnî inancına bağlı topluluklar arasında sadece aşure tatlısı pişirilip, komşulara dağıtılırken, Alevî inancına bağlı topluluklar, on iki gün muharrem orucu tutarlar. Muharrem ayı boyunca başta su olmak üzere çay vb. içecekler içilmez ve hayvan ürünlerinin hiçbirisi yenilmez.

Nevruz:
Nevruz kutlamaları yörede genellikle Alevî inancına bağlı topluluklar tarafından, 21 Mart günü yapılmaktadır. Dedenin evinde talipler bir araya gelerek Cem yaparlar. Cemin sonunda yayla çorbası, pilav, etli nohut ya da kuru fasulye ile irmik helvasından oluşan yemekler topluca yenilir.

Hıdırellez:
Hıdırellez yörede 6 Mayıs günü mesirelik yerlerde piknikler yapılarak kutlanmaktadır. 5 Mayıs gecesi çeşitli dilekler tutulur. Hızır’ın evlere gelerek yiyecekleri bereketlendireceği inancı ile bu gece yiyeceklerin ağzı açık bırakılır. Hıdırellez günü ailelerin ekonomik durumlarına göre değişen yemekler hazırlanır. Yöreye has olarak bulamaç, pirinç ve bulgur çorbaları, kuru fasulye, nohut, mercimek, ıspanak boranisi, yaprak sarması, balık, börek vb. yemekler yapılır. Pikniklerde bir gün önce hazırlanan börekler, çörekler, katmerler, kekler, patates piyazı, yaprak sarması gibi yiyecekler yenilir. Ayrıca mangallarda etler pişirilir.

Yağmur Duâsı:
Yağmur duası için kadınlar evlerden toplanan bulgur, yağ, soğan ve nohut ile kazanlarda, ateş üzerinde “Mahya” adı verilen yemeği pişirmeye hazırlanırlar. Yağmur duasından sonra ortaklaşa alınan bir keçi kurban edilir. Kurban eti yemeklerde kullanılır.
Pişen yemekler yendikten sonra evlere dönülür.
Eskiden Isparta’da, Tekke Mahallesi’nde “Hızır Abdal” türbesinin karşısında kabri bulunan “Leblebici Baba”ya hayatında halk müracaat etmiş.
Leblebici Baba “Allah hepimizin halini bilir, önce malûm olan bir şeyi feryatla tekrar istemek doğru değildir. Bakkalın birisi bir tepsi üzerine biraz tereyağı koysun. Ne kadar çocuk varsa başına toplansın, tepsiyi “Yağ, yağ” diye haykırarak çarşıyı, mahalleleri dolaştırsın. Çocuklar da yağ, yağ diye durmadan bağırsınlar. Rabbimiz beha Tanrısı değil, bahane Tanrısıdır. Elbette muhtaç olduğumuz yağmuru ihsan eder” demiş. Bunu böylece yapmışlar, hemen yağmur yağmaya başlamış.
Bunu bilenler, yağmur duasına çıkmadan önce bu olayı hatırlatan bazı şeyler yaparlar:
Bir grup çocuk, ellerine uçlarına bez bağlanmış iki tane çubuk alarak, mahalledeki evleri dolaşmaya başlar. Evlerden yağ, bulgur, pekmez, para, soğan, un, irmik, şeker toplarlar. En son evde evin hanımına bunları pişirterek topluca yerler. Bundan sonra yağmurun yağmasını beklerler.
Çocuklar evleri dolaşırken; “Yağ yağ yağmur Teknede hamur Bahçede çamur Ver Allah’ım ver Gani gani yağmur” sözlerini ezgili olarak söylerler.

İmam Çağdaş Gaziantep


http://imamcagdas.com/

BA Öncelikle söyleşi isteğimizi kabul ettiğiniz için teşekkür ederiz, ayrıca yemekleriniz çok güzeldi, özellikle baklava muhteşemdi, baklavada son nokta diyebiliriz.

BÇ Afiyet olsun. Tabi baklavamız, yağıyla, hamuruyla, işçiliyle farkı bir şey. Mesela yağlarda asit oranının Türkiye ortalaması %3 - %5 arasıdır. Bizim kullandığımız yağın asit oranı %0,3 - %0,5 arasındadır. Yediğinizde boğazınızda herhangi bir yakma yapmaz, midenizde de yanma yapmaz.

BA Bahsettiğinz yağ sade yağ değil mi?

BÇ Sade yağ. Sade yağ zaten saf yağ anlamında kullanılır. Urfa ile Adıyaman arasında Tektek dağları denen bir bölge var, buranın rakımı çok yüksek ve bitki florası çok zengin, o bölgenin inanlarının büyük bölümünün geçimi hayvancılık üzerine. Bu insanlar kendilerini Arap olarak değerlendirir, kıl çadırlarda yaşarlar, tamamen hayvancılık üzerine ayrı bir yaşam tarzları var. Bunlar sadece koyun ve keçi beslerler. Biz onlara bir yıl önceden parasını ödeyerek, rezerv ediyoruz ki kimseye vermesinler. O bölgeden biraz uzaklaşınca koyunlar benzer otları yediği halde yağ değişiyor. Fiyatlar da buna bağlı olarak değişiyor, mesela Siverek Urfa'nın kazası, Siverek’ten aynı yağın kilosunu 20 liradan alırsınız, bizim aldığımız yağın kilosu 30 lira.

BA Ama özelliği var, gerçekten ürünleriniz çok güzel, fıstık da özel boz fıstık mı kullanıyorsunuz?

BÇ Boz fıstık kullanıyoruz, normalde 1 kilo kabuklu fıstıktan 550 - 600 gram iç randımanı alınır, bizim kullandığımız fıstıktan 140 - 170 gram iç çıkar. Boz fıstık diyoruz ama Antepli tabiriyle, serçenin pisliğine benzediği için lakabı "kuş pisliği", bildiğiniz fıstığa benzemeyen bir yapısı vardır, küçük yemyeşil bir içi vardır, ağzınızda çok güzel bir tat bırakır, kendi doğal rengi dilinizi boyar, biz boz fıstığımızı da yıllık alıyoruz. Burada senenin 365 günü çıkan baklava yağıyla, fıstığıyla, tabi işçiliğiyle standarttır. Daha önceleri sanatkarlarda şu vardı; "ben sanatkarım, yanılmam" olmaz öyle şey eğer terazi yoksa yanılırsınız. Dedemizin bize 80 yıl öncesinden söylediği şey şu; "oğlum her şeyi tartacaksınız, ben size hakkımı haram ederim 100 gram eti tartmadan satmayacaksınız" niye? İnsan boş bulunabilir, şaşırabilir, onun için diyelim burada kaç porsiyon kebap çıkıyor, diyelim 500 porsiyon hepsini tartıyoruz, baklava imalatında da eskiden hiç tartı yokmuş, babam her şeyin teraziyle olmasını ister, mesela içine koyduğumuz yağı, fıstığı, şekeri, kaymağı, o zaman ne oluyor kaliteyi yakalıyorsunuz, mesela lahmacunda da aynı şey ve içine koyduğumuz bütün sebzeleri tartıyoruz, 2 bağ maydanoz, bir bağ bilmem ne, şu kadar biber, bu olmuyor, tartmak kaliteyi getiriyor.

BA Siz baklava açmayı biliyor musunuz?

BÇ Ben aşağı yukarı 20 yıl imalatta çalıştım.

BA Bir baklava ustası kaç seneye yetişiyor?

BÇ Bundan önce, yani okullar 8 sene olmadan önce kolaydı, çırağın amcasını, dayısını tanırdık, genellikle Gaziantep'in köylerinden çıkardı. Şu an çalışan ustalarımız ilkokulu bitirince 13 yaşında gelirlerdi 20 yaşına kadar kadar bazı şeyleri ve açmayı öğrenirlerdi. Ama bunun yanında kıvam vermesini öğrenemez, baklava pişirmesini öğrenemez, onlar ayrı konular. Mesela şu an babam imalatta duruyor. Birimiz mutlaka imalatta bulunuruz. Baklavadaki en önemli şey; işçilik, yağın kalitesi bir de baklavanın fırında pişirilmesidir. Biz baklavalarımızı meşe odunuyla, taş fırınlarda pişiriyoruz. Halbuki elektrikli fırında bir saat içinde 40-50 tepsi baklava pişirilebilir, şu anda kullandığımız odun fırınında saatte ancak 18 tepsi baklava pişirilebiliyor.

BA Ama lezzet de ona göre.

BÇ Tabi ekmeği bile odun ateşinde pişirseniz farkeder.

BA En çok kebabınız mı ünlü, tatlılarınız mı ünlü?

BÇ Biz tatlıcılık yanında kebapçılık da yapıyoruz, bizim anlayışımıza göre kebabımız ya da tatlımız daha ünlü diyemeyiz, bu müşterinin takdiridir. Aslında kebapçılık ve tatlıcılık beraberdir birbirini tamamlar, mesela Güllüoğlu'nun kökeni de kebapçıdır tatlıcılık yapar, aynı şekilde Zeki İnal'da kebapçı ve baklavacıdır, bu iş beraber yapılan bir iştir ve alelade yapılan bir iş değildir.

BA Biz hepsinin tadına bakmak için azar azar bütün çeşitlerinizden aldık, hepsi de çok güzeldi. Keme mantarı da çok güzeldi, bu mantarın özelliği nedir, nasıl temin ediyorsunuz?

BÇ Keme mantarı truf mantarının bir türüdür, aynı familyadandır. Bazı seneler toprağın ve yağışın durumuna göre hiç olmaz. Protein değeri çok yüksektir etin 2-3 katı kadardır. Bozulduğu zamanda aynı bozuk et gibi kokar.

BA Bu mantar pahalı mıdır?

BÇ Evet bu yıl var yılı, ama geçen sene kilosunu 70 dolara kadar aldığımız oldu. Bu yıl yağışlardan dolayı o kadar yüksek değil 40-50 lira civarı alıyoruz.

BA Gene de çok yüksek.

BÇ Evet çok yüksek, bu kadar yüksel olmasının sebebi de Arap ülkelerinden çok talep var, onlar için fiyat sorun değil. Bir Arap müşterimiz vardı evine 7500 dolarlık keme mantarı aldı. Arapları yaşama bağlayan en büyük etken yemek keyifleri, ona da büyük paralar harcıyorlar.

BA Kebabı kebap yapan özellikler nelerdir?

BÇ Kebapta en önemli şey etin cinsi, biz erkek koyun kullanıyoruz. Mesela iki şiş hazırlayın birine dişi koyunun etinden, diğerine de erkek koyunun etinden hazırlayıp, ocağın üzerine koyun, erkek koyunun eti dışa, dişi koyunun eti içeri doğru döner. Cenab-ı Allah öyle yaratmış hormonal dengelerinden dolayı bu fark, mesela dişi koyunun eti çok gösterişlidir, erkek koyunun eti yağlı gibi bembeyaz ve gösterişsizdir. Hal buki etin lezzeti erkek dedir. Biz genellikle erik koyunu dediğimiz yörenin koyunudur, kemikleri zayıf olur, ayakları inceciktir.

BA Bu özel bir cins midir?

BÇ Evet özel bir cins. Araplar da bu koyunu çok seviyor, normal koyuna 100 dolar verirler bizin erik koyunumuza 300 dolar verirler. Sadece Araplarda değil Gaziantep'te de bu koyunun %15 - %20 kadar fiyat farkı var, bu fark fazla bulunmadığı için. Bundan sonra etin ayıklanması da çok önemli.

BA Et çok yumuşaktı herhangi bir marinatı mı var?

BÇ Tabi ama herhangi bir terbiyeyle etin yumuşatılması yerine, etin kendisinin çok iyi ayıklanması lazımdır ki yumuşak olsun. Biz 300 kilogram ette 15 kilogram fire veriyoruz. Nedeni de şu; aralarındaki damar ve sinirlerin ayıklanması için. Damar ve sinirleri çıkartmasanız o kadar keyifli kebap yiyemezsiniz. Mesela etin en yumuşak yeri küşne ama üzerinde siniri var onu almazsanız olmaz.

BA Biz hepsinden yedik; kuşbaşı şiş vardı, patlıcan, keme vardı, ayrıca alinazik yedik, benim kebaplar içinde en çok o hoşuma gitti.

BÇ Şu anda alinaziğin en tehlikeli dönemi.

BA Neden?

BÇ Yoğurdun yani hayvanın sütünün en zayıf olduğu dönemdeyiz, yani yağının fazla olduğu, özünün az olduğu zamandayız. Ateşe koyduğunuzda o kadar dikkatli olmak zorundayız ki hemencecik kabın kenarından kesilme başlayabilir, bizim için en tehlikeli dönem. Ama 1 ay sonra o dönem kalmaz normale döner, yağda da öyledir, ilkbaşta gevşek olur su gibi olur ama çok güzel olur, sonraki dönem çok kalın yağ gibi yağ olur, kokusu olmaz.

BA Etlerin ayıklanmasını ve yumuşaçık olması için kim hazırlıyor?

BÇ Eğitim verdiğimiz ustalarımız etin neresinin ayıklanacağını çok iyi bilirler, biz de devamlı denetim altında tutarız.

BA Zaten kaliteyi öyle yakalamışsınız. İşletmenizde kaç kişi çalışıyor?

BÇ Şu an 80 kişi çalışıyor.

BA Çok güzel 80 kişiye istihdam sağlıyorsunuz. Başka şubeniz var mı acaba?

BÇ Başka şubemiz yok.

BA Biraz da işletmenizden bahsetseniz, ilk ne zaman başlanmış, kurucuları kim?

BÇ 1887 yılında dedemin babacı Hacı Hüseyin Efendi tarafından başlanmış. Ama günümüzde benim dedemin adıyla yani "İmam Çağdaş" adıyla anılıyor.

BA Babanızın babası mı?

BÇ Babamın babası, çok zeki ve sanatkâr bir adammış, işini severmiş, müşterilerinin hepsinin adını babasının adıyla bilirmiş, dükkana gelen müşterilere babasının adıyla hitap edermiş ve yiyeceğini bilirmiş. Mesela 22 yıl önce bir müşteri Konya'dan geliyor, burası o zaman Gaziantep'in kaleden sonraki merkez çarşısıymış, adam da bekçilerin yakınıymış. Konya'lı diyor ki "ben etin yanında soğan yiyemem, tuzsuz olsun, acısız olsun" . 22 yıl sonra aynı adam tekrar geliyor, dedem; "Kazasların misafiri geldi, eti acısız, tuzsun ve soğansız olacak".

BA Ne hafıza! Allah rahmet eylesin.

BÇ Defteri kitabı yok her şeyi kafada tutarmış ve bilfiil kebabı da kendisi hazırlarmış.

BA Dedeniz kaç yaşında vefat etti.

BÇ Dedem 64 yaşında vefat etti. Kolay değil bir tepsi baklava yapacaksınız kırk kişiye beğendireceksiniz. İnsanın havleti ruhiyesi olur ya da o an sorunları olur bunu tepsiye yansıtmayacaksınız. Her nimetin külfeti var hiç de kolay değil. Dedemden sonra babam işin başına geçmiş.

BA Siz dedenizi görmediniz o zaman.

BÇ Ben dedemin son zamanlarını hayal meyal hatırlıyorum.

BA Siz kaçlısınız?

BÇ Ben Ocak 1962'liyim. Babam devam etmiş babam da şubeleşmek istemedi. Bize işinizi iyi yapın, fabrika gibi yapmayın der, yoksa bu güne kadar Türkiye'nin bir çok yerine şube açardık. Antep'in dışına çıkmayı hiç düşünmedik.

BA Onun için kaliteniz çok iyi. Peki ateş ne kadar önemli?

BÇ Evet pişirme ateşi çok önemli, meşe ağacının dal ve kökünden yapılmış kömür ateşi, harı çok yüksek. Bazıları ormandan çalı, çırpı toplayıp kebap pişirmeye kalkıyor bu olmaz, et mühürlenecek.

BA Et mühürlenecek, yani dışı kabuk bağlayacak, etin suyu içinde kalacak.

BÇ Evet bu da ancak kuvvetli ateşle olur. Yani pişerken lezzet ve suyunu kaybetmeyecek. Bir şey daha var, sirkülasyondan dolayı bekleme süreci. O bekleme süreci olmadığı için de buradaki kıyma kebabını hiç bir yerde yiyemezsiniz, ağzınızda dağılır gider. Biz eskiden Pazar günü çalışmazdık, o sürede etin suyunu bırakmaması lazım, lezzeti kaçar.

BA Peki sizin en çok sevdiğiniz yemek hangisi?

BÇ Valla ben sebze yemeklerini seviyorum, eti de severim ama sebze yemeklerini daha çok severim. Ama etsiz bir hayat olamaz, et apayrı bir şey. Benim babam etsiz yaşayamaz.

BA Et ziyafet yemeği. Peygamber Efendimizin (SAS) tavsiyesi et.

BÇ Evet

[i]BA Hangi sebzeler, burada patlıcan çok popüler.


BÇ Burada patlıcan çok tutulur, bununla beraber kabak...

BA Şıhılmahşi?

BÇ Tabi kabaktan şıhılmahşi ayrıca burada pirpirim derler, semizotunun kurutulmuşu, kurutulmamışı, yemek olarak dolmalar var, Gaziantep'te Şıveydiz diye bir yemek var, mesela taze sarımsak ve soğandan yemekler yapılır, çok güzel boranı dediğimiz ıspanaktan yapılan yemeğimiz var.

BA Çalıştırdığınız personelinizde ne gibi özellikler arıyorsunuz?

BÇ Bizim burada çok uzun senelerden beri beraber olduğumuz personelimiz var. Emekli olmuş 60 yaşını doldurmuş insanlar var, bazı yeni girmiş garsonlar hariç, burada çalışanların ortalaması 20 yılın altına düşmemiştir. Yani biz burada bir aile gibi çalışıyoruz, her türlü şeyimizi paylaşıyoruz. Sosyal bazı yakınlıklarımız var.

BA Ailelerini tanıyorsunuz?

BÇ Tabi.

BA Evlisiniz?

BÇ Evliyim.

BA Çocuklarınız?

BÇ 3 çocuğum var.

BA Allah bağışlasın, Allah ömür versin, çocuklarınız devam ettirecekler değil mi?

BÇ Biri kasada duruyor, kızım üniversitede, biri daha küçük.

BA Peki eşiniz güzel yemek yapıyor mu?

BÇ Çok güzel yapar.

BA Peki sizden güzel yapabiliyor mu?

BÇ Geçen gün, hanım dedim "bu eti sen mi pişirdin, kız mı pişirdi?" "ben pişirdim" dedi, "bunun kefirini az almışsın" dedim yok dedi "dikkat ettim, bunun kefirini ben aldım" dedi, " o zaman ateş yüksekmiş" dedim.

BA Size de yemek beğendirmek zor olmalı?

BÇ Yok, gerçekten eşim çok güzel Antep yemekleri pişirir.

BA Anneniz de güzel yemekler yapıyordur.

BÇ Annem çok mükemmel yemekler yapar, iyi aşçıdır.

BA Aramızdan kalsın anneniz daha güzel yemekler yapıyor değil mi?

BÇ Yok eşim de çok meraklıdır, ama annem envai tür Antep yemekleri bilir, eşim Antep yemekleri yanında pastalar, çörekler, börekler de yapar. Bir yerde gördüğü tarifi alır eve gelir yapar. Mesela geçen bir arkadaşın evine gittik, oradan öğrendi bir hafta sonra bize Boşnak Böreği yaptı.

BA Kızınız da meraklı mı öğrenmek istiyor mu?

BÇ Kızım şu anda Marmara'da ekonomi okuyor bu sene son sınıfı. Mutfakla ilgili master yapmak istiyor, şu an onların araştırmasını yapıyor.

BA İnşallah Allah gönlünüze göre versin. Son olarak işletmenizle ilgili geleceğe yönelik olarak ne gibi idealleriniz var?

BÇ Bir kere çalışanların kesinlikle eğitimli ve kültürlü olması gerekiyor. Yanda restore ettiğim tarihi bir han var, oraya geçeceğiz. Çalışan personelin sanatsan değil ama insani ilişkiler açısından önemli eğitimden geçmesi gerekiyor. Çünkü çağımızın insanının beklentileri sadece lezzetten ibaret değil, çıta gittikçe yükseliyor. Eskiden müşterilere dükkanın önünde gazete kağıdının üzerinde servis yapılabilirdi, müşteri yemeğini alır caminin avlusuna götürür orada yerdi. Eski zamanlarda dükkânın tuvaleti bile yoktu. Ama şimdi insanlar, alafranga tuvalet koyuyorsun, neden alaturka yok diyor.

BA Sahiden burada alaturka tuvalet yok değil mi?

BÇ Yeni yerimizde var. İnsanlar hijyen açısında alaturka tuvalete dönüş yapıyor. İnsanların tuvalet konforu açısından beklentileri çoğalıyor. Her şeyin başında insani ilişkilerde eğitim gerekli, o çok önemli. Biz çekirdekten geldiğimiz için kaliteyi tutturma işi bizim için kolay. Ama insanları eğitmek çok zor, adam köyden geliyor, en başta hitap şeklini bilmiyor, önce insanları eğiteceksiniz, yan tarafla birlikte iyi olan kalitemizin daha iyi sunumlu olmasını istiyorum. Geçmişle kıyasladığım zaman, öndeyiz ama insanların beklentisi sürekli yükseliyor. Mesela burası çok yoğun oluyor, siz özveriyle çalışmak istiyorsunuz ama, yoğunluktan dolayı o özveriyi verecek zamanınız bile olmuyor, insanlar kendilerinin ihmal edildiklerini düşünüyorlar. Ocağın bağındayım 20 tane telefon geliyor bakamıyorum, baksam işim aksayacak, işimiz zor ve meşakkatli ama keyifli bir iş:

BA Tebrik ederiz işinizi en güzel şekilde yapıyorsunuz, tekrar teşekkür ederim.

BÇ Sağolun, ben teşekkür ederim.











Kabaklı Patatesli Börek


Malzeme
- 3 adet yufka
- 6 yemek kaşığı sıvı Sana
- Üzeri için:
- Yumurta sarısı+çörek otu suyu
- Harcı:
- 2 yemek kaşığı Sana kâse
- 2 adet kabak
- 2 adet patates
- 4 adet taze soğan
- Yarım demet dereotu
- Muskat rendesi
- 3 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- Tuz ve karabiber

Hazırlanışı
Kabakların kabuklarını kazıyıp, rendeleyin.
Patateslerin kabuklarını soyup, rendeleyip, karamamaları için su dolu bir kapta bekletin.
Taze soğanları ayıklayıp, kıyın.
Dereotunu, kıyın.Sarımsakları ayıklayıp kıyın.
Harcı için:Yayvan bir tencerede Sana yağını kızdırın. Kızan yağın içine kıyılmış sarımsakları rendelenmiş kabakları, suyunu bir süzgeç yardımı ile iyice süzdüğünüz rendelenmiş patatesleri koyup, kavurun.
Daha sonra içine kıyılmış taze soğanları, dereotunu, muskat rendesini kırmızı pul biberi, tuz ve karabiberi ilave edip, bir taşım kavurduktan sonra soğuması için yayvan bir tabağa alın.
Harç soğurken yufkaları tezgahın üzerine üst üste bütün olarak yayıp, 4 eşit parçaya kesin.
Küçük bir kâsenin içine Sıvı Sana?yı koyup, bir fırça yardımı ile üçgen yufkayı yağlayın.
Üçgenin geniş tarafına soğumuş harçtan koyup, rulo yapın.ruloyu kendi etrafında dolayıp, açıkta kalan ucu, böreğin altına sıkıştırın.(gül börek gibi)
Börekleri Sıvı Sana ile yağladığınız tepsiye dizip, üzerlerine bir fırça yardımı ile yumurta sarısı sürüp, en son çörekotu serpin.
Önceden 185 derece de ısıtılmış fırında böreklerin üzerleri kızarana kadar pişirip, sıcak olarak servis edin.

Kıymalı Poğaça


6 kahve fincanı un
2 çorba kaşığı sade yağ
3 çorba kaşığı margarin
1 kahve fincanı su
2 yumurta sarısı
Kıyma içi :
150 gr. kıyma
3 büyük soğan
1 çorba kaşığı margarin
1 çorba kaşığı çamfıstığı
2 çay kaşığı karabiber
1 tutam tuz
Çörekotu

Geniş bir tepsinin içine su konulduktan sonra, ortası açılır ve buraya 2 yumurta sarısı, sadeyağ, margarin, tuz ve su konularak una yedirilerek yoğurulur. Yapılan hamur yumruklanır ve avuç içine alınarak francala şekli verilir. Sonra bir bıçak ile 8 eşit parçaya kesilir. Her parça ufak toplar halinde alınıp, yassılaştırılır, Sonra bunlar İçi hafifçe unlanmış tepsiye sıralanır ve üzerlerine ıslakça bir bez örtülerek yarım saat bekletilir. Daha sonra üzerine çörek otu serpilir ve 200 derece ısıtılmış fırında poğaçaların üstü kızarana kadar pişirilir.


ML® Ayvalı Poğaça için tıklayın

Kirli Ahmet Sivas Köfte


BA Teşekkür ederiz Ahmet Bey, Sivas'ın köftesi meşhur ve Sivas'ta hep sizin adınız anılıyor. Size "Kirli Ahmet" deniyor, neden böyle bir lakabınız var?

AU Kirli Ahmet denmesinin sebebi; ben işimin başındayım akşama kadar binlerce insana hizmet veriyorum, ister istemez önlüğümüz yağ kir oluyor, bize de böyle bir lakap taktılar.

BA Soyadınız nedir Ahmet Bey?

AU Soyadım; Usta, yaşım 60

BA Siz de işinizin ustasısınız çok güzel bir soy isim. Yaşınız kaç?

AU 60 yaşındayım.

BA Maşallah göstermiyorsunuz, bunun sırrı nedir?

AU Sırrı çok çalışmak günde neredeyse 20 saat çalışıyorum.

BA Sivas köftenin özelliği nedir?

AU Şimdi efendim Sivas Köftenin en büyük özelliği, Sivas ve yöresinin hayvanlarından yapılması. Bu hayvanlar dağlarda yayılan ve doğal beslenen hayvanlardır, kekik ve çeşitli otlardan yerler, eti çok lezzetli olur.

BA Büyük baş mı?

AU Büyük baş olarak "düve" diye tabir ettiğimiz ineğin gencini kullanırız. Bir de bunun yağ oranını ayarlamak için koyun kullanırız. Koyunumuz da yağlı Kangal koyunudur, düvenin yağ durumuna göre %15 - %25 arası ayarlarız. Çünkü Sivas köftesinin içinde iç yağı olmaz, böbrek yağı olmaz, katkı maddeleri olmaz, Sivas köftesi biftek kıvamında olduğu için sadece doğal et bulunur.

BA Biftek gibi sadece et, çok güzel.

AU Bir de biz imalat yapıyoruz, Tarım İl Müdürlüğünün denetimindeyiz, haftalık periyodik olarak numune alırlar, bu numuneler analize gider, analiz raporlarını daha sonra bize de gönderirler. Şu elimde gördüğünüz yediğiniz bu köftenin analiz raporudur. Bizim köftelerimiz TSE'li ISO2001'li ve güvenilir gıda gibi bütün kalite belgelerine sahiptir, biz bu şekilde çalışıyoruz.

BA Etin içinde başka katkılar yok mu?

AU Hayır, hayır sadece et ve tuz. Biz etin sinirlerini ayıklıyoruz ondan sonra çekiyoruz.

BA Bir kere mi çekiyorsunuz?

AU Bir kere çeker dolaplarda dinlendiririz, 24 saat sonra tekrar çeker ve şekillendiririz.

BA Pişirirken meşe kömürü mü kullanıyorsunuz?

AU Evet.

BA Ocağın üzerinde bir anda kaç tane köfte pişirebiliyorsunuz, hiç saydınız mı?

AU Tabi şöyle söyleyeyim, burası 300 kişilik salan, 300 kişiye en fazla 20 dakikada köfte yetiştirebilirim.

BA Maşallah

AU Bizim ocak 2 metreliktir.

BA Şimdi porsiyonda kaç köfte var?

AU Her porsiyonda 7 köfte var.

BA O zaman aynı anda 2100 köfteyi pişirebiliyorsunuz?

AU Biz öyle hesap etmeyiz, köfte kalkınca yenisini koyarız, çok süratli çalıştığımız için sayı da sayamayız.

BA Gördüğüm kadarıyla kilo ile de satış yapıyorsunuz?

AU Tabi kiloyla da satıyoruz, düğüncüler alır, piknikçiler alır kendileri pişirirler.

BA Kilosu kaça?

AU Kilosu 25 lira.

BA Köftenin yanında garnitür olarak ne veriyorsunuz?

AU Domates ezmesi, acı biber turşusu, soğan veririz pişmiş domates ve biberi de tabakta yanında veririz.

BA Piyaz vermiyor musunuz?

AU Hayır piyaz bizim köfteye göre değildir, o başka yörelerin garnitürüdür.

BA Yani geleneksel Sivas köftenin yanında piyaz olmaz?

AU Olmaz.

BA Ayran veriyorsunuz?

AU Evet ayranı kendimiz yaparız, camız yoğurdundan yaparız. Kesimi de kendimiz yaparız, hayvanlar da kendimizindir, dışarıdan et almayız.

BA Günde ne kadar et işliyorsunuz?

AU Belli olmuyor.

BA Bayilik de veriyor musunuz?

AU Tabi.

BA Besler Kebap var bu nedir?

AU İşte o bayilik verdiğimiz şirketimiz.

BA Kaç tane bayiniz var?

AU 28 ilde bayilerimiz var.

Kaç tane çalışanınız var?

AU 100 kadar çalışanımız var.

BA Ankara'da bayiniz var mı?

AU Ankara'da bayimiz yok ama Ankara'da satıcımız var Gimat'a gönderiyoruz, Kayseri'den Ünye'ye kadar bayilerimiz var.

BA Ahmet BEY, domatesiniz çok lezzetli, onun bir özelliği var mı?

AU Tokat'ın tarla domatesini özellikle istiyoruz, onlar çok lezzetli oluyor. Hormonlu domates bizde olmaz.

BA Kışın domatesin olmadığı zamanlar ne yapıyorsunuz?

AU Kışın mecburen sera domatesi kullanıyoruz.

BA Köfteleri şekil vermenin bir makinesi mi var, hepsi çok düzgün ve aynı gramajda?

AU Hayır tamamen elde şekillendiriliyor, bu işte yetişip uzmanlaşmış elemanlarımız var. Bizim fabrikamızda çalışanlarımız var onlar sürekli imalat yaparlar.

BA Ekmeğiniz de piyasada bulunamayacak cinsten ve özel yapım, kendiniz mi yapıyorsunuz?

AU Evet burada ustamız yapıyor, kepekli ekmektir. Hani köy ekmeği derler ya, kepek oranı biraz daha fazla.

BA Hem sıcak, hem de lezzetli çörek gibi bir ekmeğiniz var.

AU Sağ olun.

BA Bu işi kaç yıldır yapıyorsunuz?

AU Bu benim dedemin ve babamın mesleği, benim çocukluğum babamın yanında çıraklık yaparak geçti.

BA Ahmet Bey çok teşekkür ederiz, Allah hayırlı işler versin.

AU Ben de size çok teşekkür ederim.











Konya Mutfağında Bazı Sözcük ve Deyimler


A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü


Her sanatın, her mesleğin kendine özgü kelimeleri ve deyimleri vardır. Bu kelime ve deyimler her ülkede, her şehirde hatta o şehri oluşturan topluluklar arasında farklı bir şekilde söylenir ve kullanılır. Bu söylediklerimiz Konya için de geçerlidir. Aşağıda vereceğimiz kelime ve deyimler, Konya mutfağında yüzyıllar boyunca kullanılmıştır. Belki bu kullanüan kelime ve deyimlerin bir kısmı bugün mutfak kültürümüzdeki değişmeler nedeniyle farklı terim ve deyimler şeklinde kendini göstermiş olabilir. Ama gerçek odur ki yeni kültürlerin özümsenmesi eski kültürlerin bilinmesiyle benimsenir ve uygulanır. "Konya Mutfağı" ile ilgili derlediğim kelime ve deyimlere gelince:

Akyarnas: Yumuşak, beyaz buğday.
Akgut: iri taneli beyaz üzüm.
Arabak: Ham ceviz.
Aşdamı, Aşane: Mutfak.
Aşçı dakımı: Davetlerde ve düğün pilavlarında yemek pişiren kimseler.
Ayıtlamak: Bir şeyin içinden, yabancı maddeleri ayırıp çıkarmak
Bişek: Çabuk pişen, pişmeye elverişli yiyecek maddeleri.
Boğazlı: Boğazma düşkün, midesini seven kimse.
Büngüldemek: Yemeğin kuvvetli olarak kaynaması galeyana gelmesi.
Bulada: Ötmeyen horoz piliç
Bastınk: Geceleri sele altında bekletilen yağ, yoğurt ü-zerine örtülen örtü.
Bakırca: Dibi geniş ağzı dar su kabı. (Sedirlerde söylenir)
Bardak: Konya'ya özgü ülüklü bakır ibrik.
Bazlama: Mayasız hamurun saç üzerinde pişirilmesiyle ede eden ekmek.
Cingil: Ufak üzüm salkımı.
Cağ: Bulaşık suyunu dışarıya akıtan yol.
Camcak: Ağaçtan oyulmuş bardak
Çelik: Turfandan çıkan yağm silindirik şekilde elde yuvarlanması.
Camız: Manda.
Çebiç: Bir yaşmda keçi.
Çingil: Küçük bakraç.
Çinbilbi: Ufak su kabı.
Cintik: Küçük sabun parçası.
Curu: Cıvık.
Çullama: Sulu hamura batırı-lıp kızartüan et veya pirinçli kıyma köftesi.
Darı: Mısır.
Delikli: Yıkanacak veya pişmiş yiyecek maddelerini süzmek için bakırdan yapılmış süzgeç.
Düğü: Bulgurun ufağı.
Düşme: Tandır ekmeği pişirilirken, hamurun tandıra yapışmayıp tandırın içine düşerek kül içinde kendiliğinden pişmesi.
Dağar: Deriden yapılmış yiyecek kabı.
Evinde çok un ile bulgur, Kır ata binmiş meydanda galgır: Zengin bir mutfak sahibinin öğünmesini anlatan bir Konya tekerlemesi.
Erkeç: Uç yaşmda keçi.
Eten: Meyvelerin etli kısmı.
Etlik: Kış için kesilen hayvanların eti.
Fasla: Böreğin parçalara ayrılmasında elde edilen kısım.
Filcan: Fincan.
Firik: Kemale ermemiş, olgunlaşmamış buğday.
Gara dakım yimek: Konya'da davet yemeklerinin evde pişirilen bir bölümün ismi.
Gayıtevi: Sandık odası.
Geyrek: Kıkırdak.
Gıldır gıldır: Yavaş yavaş.
Yemeğin kısık ateş üzerinde yavaş yavaş pişmesi gibi.
Gemre: Sert kabuklu üzüm.
Gevik: Nişastası alınmış buğdayın kabuğu.
Güvelek: Tahtadan yapılmış su kabı.
Göbedek: ilk doğan çocuk şerefine verilen tatlı ziyafeti.
Gülev: Kömür alevi.
Gülce: 50-70 gramlık yağlı çörek, gül şeklinde pişirildiğinden bu adı almıştır.
Güneyik: Kırlarda yetişen yemeklik ot.
Hire: Çorba yapmak için yağda kavrulmuş un.
Haranı: Küçük kazan.
Havayi: Buğday ölçeği.
Helke: Su ve süt kabı.
Havız: Taştan oyulmuş su yeri.
Hışır: Ezilmiş.
Horsa: Arzu, aşırı yemek iştahası.
Ihkın: Yüzü pişmiş, içi hamur kalan ekmek.
Ildız kökü: Yer elması.
Ilgıt ılgıt: Ağır ağır, aheste aheste.
Imil imik Yemeğin yavaş yavaş pişmesi.
İbalı: Nemli.
İçirik: Bağırsak.
İrişki: Sucuk.
İlime: Hazmetmek.
İrikmek: Toplamak, birikmek.
İti: Küf.
Kaba et: But.
Kabartma: Bir tür mayasız saç ekmeği.
Kak: Elma, armut kaysı kurusu.
Kakılı: Çok.
Kaksık: Acımaya yüz tutmuş yağ peynir.
Kemre: Ahırlarda üzerine basılarak sertleşmiş hayvan gübresi.
Kıvrım: Baklava türü bir tath.
Kikirdek Çorbası: Yoğurtlu hamur çorbası.
Kömbe: Külde pişirilen yiyecek.
Külle: Tandırın hava deliği.
Kef: Et pişirilirken etin suyu üzerine biriken yabancı maddeler.
Kuşana: Ağzı dar tencere.
Kayıt: Erzak.
Katık: Ekmeği yerken ekmeğe eşlik eden yiyecek.
Köseği: Tandır karıştırmaya mahsus değnek.
Mucuk Mucuk yemek: Bir şeyi sesli yemek.
Mıkla: Yumurta kırüarak pişirilmiş yemekler.
Mandal: Sebze ekilen yer.
Nalbeki: Peynir, pekmez, yoğurt koymak için ufak sahan.
Oku: Davet.
Okuyucu: Davetçi.
Okuntu: Davetiye.
Ovalamak: Bir şeyi avuç içinde sıkıştırarak ovalamak.
Öğün: Yemek Vakti.
Örtme: Mutfak.
Oveç: 2-3-4 yaşlarmdaki erkek koyun.
Parcı: Bakır maşrapa.
Patlak: Kavrulmuş mısır.
Papara: Et suyu ile ıslatılmış ekmek yemeği.
Sak: Ambar.
Sasık susuk: Tatsız tuzsuz.
Serp: Ambar.
Sarpın: Ambar.
Senit: Hamur ve et tahtası.
Seyis (Siyis): Uç yaşmda burkulmuş keçi.
Sıkma: Yufka araşma konulan peynir, kıyma ve soğan durumu.
Sızırma: Et kavurması.
Sokum: Ekmek.
Söğürtmek: Sebze ve eti ateş üzerinde pişirmek kebap etmek.
Sulu zırlan: Suyunu çekmiş yemek.
Susak: Maşrapa.
Şak: Parça.
Şak çerez: Kırık leblebi.
Şakalak: Olmamış kavun karpuz.
Şamtım aşı: Acılı ile yapılan yemek.
Şapşak: Tahtadan oyulmuş su kabı.
Şapur Şupur: Yemek yenilirken dudaklarm çıkardığı ses.
Takas'ya: Tıkasıya yemek yemek.
Takabana: Kiler.
Tıgan: Yağ taraşı.
Turfan: Yoğurttan yağ çıkarmak.
Tuturuk: Kibrit.
Tıngır elek/tıngır saç/eli hamur/karnı aç: Beceriksiz kadın.
Termiye: Yahudi baklası.
Tevek: Asma yaprağı.
Tüm et, bütüm et, orta: Parça etli patlıcan yemeği.
Uyuntu: Davetsiz misafir.
Utlemek: Seçmek.
Ülük: İbrik ve testilerin su a-kan ağzı.
Üretme: Maya.
Ütme: Ateşte kızartılmış taze buğday ve mısır.
Üzlük: İçerisine yağ yoğurt konulan toprak kap.
Üstü bata: Tencereyi ağzıyla beraber doldurmak.
Vıcık vıcık: Çok sulu.
Vıgıl Vıgıl: Çok çok.
Yiyinti: Yiyecek erzak.
Yoraka: Döküntü un.
Yoğurt çalmak: Kaynamış sütü mayalandırarak yoğurt yapmak.
Zambak zumbak: Eğri büğrü, gelişmemiş meyve ve sebzeler için söylenir.
Zülbüye: Arpacık soğan yemeği.

Mevlâna'nın Sofrası


THY Skylife

Ünlü İslam düşünürü Mevlâna, hayat felsefesini açıklarken sembollerinin çoğunu doğadan seçmiştir. Gıdalar da bu semboller arasındadır. Mevlâna’nın, ilahi aşk şiirlerini toplayan Divan-ı Kebir adlı eserinde geçen “Hamdım, piştim, oldum” sözü, buna bir örnek. Ünlü âlimin, tasavvuf ile ilgili bilgilerin yanı sıra sunduğu yemek reçeteleri de, kendi çağının yemek kültüründen bizlere sunduğu birer hediye...


AŞÇIYA SAYGI
Sufizm, yani tasavvuf öğretisinde ‘mutfak’ çok önemli bir yer tutar. Dervişlerin eğitimlerine başladıkları yerdir burası. Amaç, sadece yemek pişirmeyi değil, aynı zamanda doğanın olağanüstü çabalarla insanlığa sunmuş olduğu yiyeceklere karşı saygı duymayı öğrenmektir. Yiyeceklerin en verimli, en uygun şekilde kullanımına ve tüketimine büyük önem verilir. İşte bu yüzden, aşçılık Mevlâna zamanında en çok itibar edilen meslekti; hatta ruhani anlamda bir makamdı. Mevleviler, yüce yaratıcının sunmuş olduğu nimetleri büyük hünerle pişirdikleri ve kulların beslenmesine aracılık ettikleri için aşçılara büyük saygı göstermişlerdir. Bu hürmetin en büyük ispatı, Mevlâna’nın çok sevdiği aşçısı Ateş-baz Veli (ateşle oynayan ermiş kişi) öldüğünde, onun adına bir türbe yapılmasıdır. Dünyada adına türbe inşa edilen belki de tek aşçı olan Ateş-baz Veli’nin ebedi istirahatgâhı, Konya’nın Meram ilçesinde bulunuyor. Dünyanın ünlü yiyecek araştırmacısı Alan Davidson, bir makalesinde “Türbeye turist gittik, hacı olarak döndük” şeklinde bahsetmiştir bu yerden.

HER LOKMA İÇİN ŞÜKÜR
‘Somat’ (sofra) adabına da büyük önem veren sufiler, günde iki kez yemek yerler. Öğlen ve akşam... Sofrayı ‘can’lar (mürid) hazırlar. Tuz, yemeklerde törensel ifade taşır. Yemek onunla başlar, onunla biter. Hazırlıklar bitince, yemeğin yenmesine gelir sıra. Kazancı Dede, kazanın kapağını açınca, ‘can’lar kazanı ocaktan alırlar. Kazancı Dede’nin duası ile yemek daveti duyurulur. Elleri önde bağlı duran sufiler, kapıya gelince başlarını eğerek selamlaşır ve sofraya geçerler. Şeyhin katılımı ve duası ile yemeğe başlanır. Yemek esnasında kesinlikle konuşulmaz. Mevlevilerde yemek faaliyeti adeta bir ibadet halidir; yemek yerken kendilerine nasip olan lokmalar için devamlı şükrederler. Yemeğe topluca başlandığı gibi topluca bitirilir.

BALIK ÇORBASINDAN AŞUREYE
Mevlâna’nın eserleri incelendiğinde, 13. yüzyılda Anadolu’da, sebzelerden pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, soğan, sarımsak; meyvelerden elma, ayva, nar, armut, şeftali, incir, kavun, karpuz; baklagillerden börülce, mercimek, fasulye, nohut, bakla; kuruyemişlerden ceviz, badem, fındık, leblebi; süt mamullerinden peynir, yoğurt, ayran tüketildiği görülüyor. Yufka, tandır ekmeği, etli ekmek, börek, çörek, tutmaç, tirit, bal, pekmez, helva, kadayıf, zerde ve şerbet gibi yiyecek ve içecekler de Mevlâna’nın eserlerinde pek çok kez anılmıştır.

Türkiye’nin değerli mutfak kültürü araştırmacısı ve yemek kitabı yazarı Nevin Halıcı’nın İngilizce olarak hazırladığı son eseri ‘Sufi Cuisine’de (Sufi Mutfağı), Mevlevilerin pişirdiği yemekler üzerine geniş bilgiler bulunuyor. Ayrıca Konya’da yaşayan şair Feyzi Halıcı’nın günümüz Türkçe’sine çevirmiş olduğu ‘Edirne Postnişini Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’ de, bizlere Mevlevi mutfağındaki yemekler hakkında birçok bilgiler sunuyor.

Mevlâna döneminde, sufiliğin gereği nedeniyle sade malzemelerle hazırlanmış yemeklerin oluşturduğu bir mutfak kültürü hakimdi. Sufi mutfağındaki yemeklerin sade olmasının yanı sıra, çeşitliliği de göze çarpan bir ayrıntı. Çok çeşitli sebze yemeklerinden balık türlerine kadar... Sadece kitaplarda değil, Mevlâna’nın sunduğu bu reçeteler... Konya halkının büyük bir kısmı sofralarını, sufilerin tatlarıyla süslüyor; her lokmada Mevlâna’yı anıyor.

Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Mutfak , Saray Mutfağı , Ramazan , Mutfak Levazımatı , Kiler
İnsanların vazgeçemediği, onlar olmaksızın yaşayamayacağı iki şey var.Yemek ve Konuşmak.Ama yemek, temel ihtiyaç.Onun için atalarımız "evvel ta'am sora kelam" demişlerdir.Evet yemek içmek hayatın tadı tuzu.Doymak için değil tadına vararak yemek ve damak tadına sahip olmak da ayrı bir iş. İşte o zaman yemeğin hazırlanması ve sunuluşu sanat olup çıkar.Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır.

Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.Halk ağzında mutbak şeklinde de kullanılır.Ama Türkler Anadolu'ya gelmeden mutfak için aşlık, aşevi, aşdamı ve aşocağı gibi kelimeler de kullanmışlardır.Mutfak ve Ocak birbirinden ayrılmayan ikilidir.Ocağı tüten ve mutlu evdir. Onun için bedduaların en kötüsü de ocağı sönesice, ocağı batasıca, ocağına incir ağacı dikilesicedir.

Bir kadın ömrünün çoğunu mutfakta geçirir. Mutfak ve hayatımız iç içedir.Bugünün teknolojisi mutfağa girmeden önce mutfakta kadının hayatı muhakkak daha zordu. Buzdolabı yerine teldolap, fırın veya bugünkü pişiriciler yerine davlumbaz altında çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı.

Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu.Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı.Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.Bir evin can damarı olan mutfak, aile bireylerini bir araya getiren odak noktasıdır.Dolayısıyla mutfak evin kalbidir.O çalışmazsa ailenin bireyleri dağılır.

Türklerde günde iki kez yemek yenirdi.Kuşluk ve güneşin batmasıyla yenen akşam yemeği.Çoğu kez mutfakta hemen ocağın yanında kurulan yer sofrasında yenen yemek sonrasında mutfaktaki işler bitmez, bulaşıkların yıkanması için ya tulumbadan ya da kuyudan çekilen su, mevsimine göre ısıtılarak veya soğuk olarak yine evin hanımı tarafından yıkanırdı.Bu tabi ki zengin mutfaklarında daha değişik bir biçimde gerçekleşirdi. Bulaşıklar, eskiden orta halin üstünde olan ailelerin yanında yanaşma, evlatlık adları verilen ya da ailenin zengin olmayan kanadından olan kişilerce halledilirdi.

Saray Mutfağı:Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de her gün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı on beş bin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın on beşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır.Bir hanedan mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi.Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı.Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı.Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın âdet' bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir.

Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Şakirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir.Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir.Matbah-ı Âmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir.Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını gün be gün defterler halinde tutarlardı.İşte bunlar sayesinde bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tespit edilmesi mümkündür.

375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sultan devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür.Bu deftere o yüzyıldaki sebze, meyve, kap kacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır:Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt, me'muniye için süt; peynir, yumurta, soğan, saramsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ, kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali, badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle-paça, şeker, ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik, hindistancevizi, gülsuyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza, su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası, balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.

Matbah-ı has veya Kuşhane matbahı ise özellikle padişah için yemek pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı.Son zamanlarda Matbah-ı Hümayûn da denmiştir.Bu özel mutfağın aşçıları ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen kişilerden oluşmaktaydı.Matbah-ı Âmire'nin tatlı, reçel, şurup pişirilen ve hatta sabun yapılan kokulu kısmına Helvahane denilirdi.

16. yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa hizmetçiler de iki yüze, 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve hademelerin sayısı bin üç yüz yüz yetmişe çıkmıştı.Konaklardaki mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür.Büyük mutfaklarda ocak başı ve ocak başının yardımcısı olarak da perhizci bulunurdu.Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci veya ince aşçıydı.

Konaklarda pilavcı, börekçi ve tatlıcı olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı.Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi. Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç çırak, çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu.Ahmet Muhtar [Yeğ-taş] Hacıbeyzade Aş Evi, Ameli Nazari Aşçılık Sofracılık (İstanbul: Matbaa-i Osmaniye, 1332) adlı kitabında aşçıbaşılık, kalfalık, çıraklık, zenci aşçı kadınlar ve arap halayıklar ve görevleri hakkında bilgi vermektedir.

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı.Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönme dolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı.Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.

Ramazan-İftar-Sahur:Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu.Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı.

Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık çarşıda özel dükkanlarda satılmaya başlanmıştır.Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi'nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülmektedir.Bu gazetenin 4.sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen bir ilandır.

Bu ilanda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir.Bu ilanda adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:

Reçellerin enva'ı:Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sümbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.

Şurupların enva'ı:Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, amber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, hummaz, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, badem, radem, ravend-i çînî.

Şerbetlerin enva'ı:Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.

1901'lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü't-tabb'hîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel ten'vül olunacak hulviyy't ve meşrubat adı altında rastlanmaktadır.

1844 yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı:Ayva murabbası, nev'-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyesi, R'hatü'l-hulkum, 'di sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne tatlısı.

Evliya Çelebi Seyahat-namesi'nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır:Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, her şey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı.

Ramazan ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır.On bir ayın sultanı olarak adlandırılan Ramazan'da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı devrededir.Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar.

Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır.Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır.Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi.İftar ve sahurda neler yenirdi.Aşağıda 1906 yılı Ramazan'ı içinde tutulan bir ruz-name de bütün bir Ramazan'da Kadirhane "Sitanesi"nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.

"Ramazan 13 Salı"

Yenilen ta'am:

Birinci sofraya:Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.

Diğer sofralara:Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav.Taamhaneye on sofra kurulmuştur.Tamamen oturulmuştur.Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur.

Lahm:Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır.Kifayet etmiş ve geriye de kalmıştır.

Ekmek:On okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek ki 12 kıyyedir.İçeriden 30 adet somun alınmış, başa baş gelmiştir.Simit 20 adettir. Pide I adettir.

Kahve Umuru:Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından ifa alınmıştır.

Semahane:Âvizelerin kaffesi ışıklı olunmuştur.Cemaat semahaneyi tamamen doldurmuştur.Bir kişilik mahal bile kalmamıştır.Yukarı müezzinlik mahfeli ise leb'lebidi.

Aşçılık:Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir.Hakikaten mahir hamurkar idi.

İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir.Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükkandan temin edilirdi.Ama her hâlükarda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı.Bu alışverişler.Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi.

İki türlü zeytin, tulum, pastırma, rengarenk küçük kaseler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide.Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdet' bir tören şeklinde olurdu.Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır.

Çorbasız bir iftar pek düşünülemez.Diğer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı.İstanbul'da Ayasofya Camii'ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı teravîh) sonra eve dönülürdü.Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.

Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla ilan edilir, sahurda da yine halk davulla uyandırılırdı.Bu gelenek biraz yozlaşmış biçimde hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif insanlardı.Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahşiş beklerlerdi.En çok söylenen manilerden biri aşağıya alınmıştır:

Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister

Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti.Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda tercih edilen yemeklerdendi.Son zamanlarda hoşafın yerini çay almıştır.Mutfak levazımatı. Mutfaktaki kap kacak, tava tencere gibi malzeme için kullanılan deyimdir.

Saraylarda ve konaklarda aşçı ve yardımcılarının hanelerde ev hanımlarının elinin altında bulunmasına göre düzenlenirdi.Eski mutfaklardan söz edildiğinde mutfak ve buna bağlı olarak kilerin ne kadar ayrıntılı bir biçimde donatıldığına şaşmamak mümkün değildir.Kiler, mutfakta gereksinme duyulacak her türlü yiyecek içecek, kap kacak, küp, şişe, kuru yiyecekler vb.lerin tutulduğu yerdir.

Osmanlılarda kilerin oluşması Yıldırım Beyazıt devrinde başlamış, zaman içinde önemi artmış, kilercibaşılık ihdas edilmiş saltanatın kaldırılması ile de önemini kaybetmiştir.Padişahların yemeklerinin kilercibaşı tarafından verilmesi Fatih Kanunnamesinde özellikle belirtilmiştir.Kiler (eski deyişle kiler) hemen mutfağın yanında yer alırdı.Gerek mutfak gerekse kiler evin içinde olmazdı.

Su önemli unsurlardan biri idi.Çünkü sebze ve meyve yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak için su gerekti. Eskiden içme suları ayrıca satın alınırdı.Bugün de özellikle büyük şehirlerde bu uygulama mevcut.Yalnız biz bugün ne içtiğimizin pek farkında değiliz ama eskilerin bir su kültürü vardı.

Eskiler suyu bir yudum alarak onun Çırçır mı, Karakulak mı, Hamidiye mi, Kestanem mi, Çamlıca mı olduğunu anlarlarmış. Sular sakalardan alındığında genellikle küplerde saklanır ve maşrapa denilen kapla testi ve sürahilere aktarılırdı.Suyun içine herhangi bir yabancı madde girmemesi için küpün ağzı temiz bir tülbentle sıkı sıkıya kapatılırdı.Bu küpler mutfakta tutulurdu.

Yıkama için kullanılan su ise genellikle mutfağın yakınında olan bir tulumbadan alınır veya kuyudan çekilirdi.Kolay kullanılabilmesi için de bir tenekeye konur, tenekeye bir musluk yapılır ve bulaşık teknesinin üstüne bir yere yerleştirilirdi.Kimi hallerde su doğrudan tulumbadan kullanılırdı.Ayrıca hemen her evde yazın soğuk su içebilmek için karlık veya buzluk denilen özel bir kap da vardı.

Tel Dolap:Mutfaktaki önemli gereçlerden biri de buzdolabından önceki döneme ait tel dolaplardır.Tel dolapta zeytinyağlı ve etli yemekler muhafaza edilir ayrıca peynir tenekelerinden çıkarılan günlük peynirler, fıçılardan çıkarılan zeytinler, kahvaltıda yenen ve artan diğer kahvaltılıklar bu dolapta tutulurdu.

Mutfaktaki duvarlarda daima bol miktarda sıra sıra raflar bulunur ve buralarda yemek tabakları, tencere, tava, tepsi ve siniler, bakır sahanlar durur; bunların görünüşleri mutfağa ayrı bir renk katar kişilik verirdi.Tanzimat sonrası evlere masa girmesi ve yemeklerin masada yenme geleneğinin başlamasıyla kimi geniş mutfaklar yemek odası gibi kullanılır olmuştu.

Kıyma Makinesi:Mutfakta el altında bulunması gereken mutfak levazımatından biri de (zengince ailelerin evinde) kolu elle çevrilen kıyma makinasıdır. Bu tür kıyma makinesinden önce eti kıymak için zırh denilen iki kulplu keskin bıçak kullanılırdı.

Eti kemiğinden ayırmaya mahsus ucu sivri bıçaklar, kemikleri kırmada veya büyük parçaları istenilen biçimde hazırlamaya mahsus satır ve baltalar da bir çekmecede veya bir duvarda yerini almış kullanıma hazır bekletilirdi.

Bıçaklar körelince toptan bileyiciye götürülür, bıçakların keskin olmasına dikkat edilirdi.Ayrıca kör bıçakların keskinleştirilmesi için bıçakların yanında masat bulundurulurdu.Kevgir,Süzgeç,Kepçe.Yemek pişirirken, süzerken veya kotarırken kullanılan çini ve bakır kevgirler, süzgeç ve kepçeler en çok el altında bulundurulan aletlerdendi.

Evin kışlık ihtiyaçları için domates salçası yaparken, et suyu hazırlarken, şerbet, üzüm suyu veya şıra yapılırken kevgir kullanılırdı.Et dövmek, sarımsak ve baharat hazırlamak için külbastı tokmağı ve havanlar tezgahın hemen üstünde veya kolay uzanabilecek raflarda dururdu.Sebze yıkama kapları genellikle çinkodan olur ve kullanılmak üzere bulaşık teknesinin yanında tutulurdu.

Kahve-Kahve Takımları:Kahve takımları ile kahve değirmeni de muhakkak mutfakta bulunurdu.Çünkü evin yaşlıları bazen sabahleyin cezveyi mangala sürüp kahve içmeden pek kendilerine gelemezlerdi.Eskiden kahve bugünkü gibi dövülmüş bir biçimde hazır olarak satılmıyor, yeşil çekirdek halinde alınarak ihtiyaç oldukça bir miktar kahve tavasında kavrularak el değirmeninde çekiliyor, taze taze sunuluyordu.

Genellikle bu kavurma işlemi yapılırken kahve kavrulan tavaya küçük bir parça tereyağı da konurdu.Ama kimi yörelerde kahve değirmenine pek itibar edilmezdi. Mutfağın dışında bahçede tutulan ve dibek adı verilen taş hayvanlarda, kahve kavrulduktan sonra iyice dövülerek kına gibi inceltilirdi. Bu işlem oldukça zor ve zaman alıcıydı.

Dolayısıyla dilimizdeki Kahve dövücüsünün hınk diyicisi deyimi buradan geliyor olsa gerek.Eski zamanlarda kahve ibriklerde pişirilir ve kulpsuz büyük fincanlarla sunulurdu.Bu büyük fincanlara kallavi denirdi.Eskiler en lezzetli kahvenin mangal ateşinde yapıldığını söylerler.Cezveyi ateşe sürmek de bu dönemden kalmış olsa gerek.

Saraydaki görevlerden biri de kahvecibaşılıktı.Kahvecibaşılık padişaha yakın olma söz konusu olduğu için saygın bir görev sayılırdı.Saray, konak ve tekkelerde ayrıca kahve ocakları bulunur misafirlerin maiyetinde olan uşakları burada misafir edilirdi.Kahvenin kültürümüzdeki yeri bir ayrıcalık taşır. Hatta bir fincan kara (acı) kahvenin kırk yıllık hatırı vardır cümlesi ise atasözü haline gelmiştir.

Mutfak malzeme açısından çok zengindir.Hayatımızın tadı tuzu olan mutfaktaki diğer malzemeler:Tuz kabı, biber ve baharat kapları, kuşhane, yumurta tavası, tahta kaşıklar, elmasiye kalıpları, elek, sabunluk, kıyma tahtası, ızgara, tencereler, mücver yapmak üzere üç adet tava, tatlı tenceresi, helvahane, kebap şişleri, zeytinyağı, su, pirinç, şeker, sade yağ v.b. için ölçü kapları, yumurta çırpma teli, huni, kaşıklar daha sonraları çatallar, balık kızartırken tavanın içine girecek biçimde tahtadan veya bakırdan kayak, kapaklı kaseler ve sahanlar, yemek tabakları, kadayıf ve baklava tepsileri, defne ve tütsü balıkları ve isli pastırmalar için tütün dolapları bulunurdu.

Hamur Teknesi-Hamur Tahtası-Oklava:Türkler unlu mamulleri çok severler.Dolayısıyla her mutfakta muhakkak hamur teknesi ve hamur tahtası vardı. Hamuru açmak için de oklava hep birlikte belirli bir yerde dururdu.Börek, baklava, sarığı burma gibi hamur işleri ve hamur tatlıları, çeşitli ekmekler, yufkalar, lavaş ve bazlamalar, mısır ekmeği, gözleme, akıtma, pide, kete eskiden evlerde yapılırdı.Hamur tahtası kimi zamanlarda yemek sofrası yerine de kullanılırdı.Un, evlerden hiç eksik olmaz ekmek için elek de hemen un ambarının veya çuvalının üstüne konurdu.Un, mutfağın vazgeçilmez öğelerindendir.

Evde hiçbir şey olmadığı zaman hemen hamur tutulur, yufkalar açılır, börek yapılırdı.Eskiden tatil günlerinde bir ailenin beklentisi evin annesinin börek yapmasıydı.Tatil günlerinde sabah yemeği genellikle taşrada tarhana çorbası, turşu ve baklavadan oluşmaktaydı.Hatta bununla ilgili bir tekerleme de mutlu çocukluk günlerimin güzel bir anısıdır:

Tarhana tartar
Boğazımı yırtar
Baklava kardeş
Gel beni kurtar

Kimi zaman da tatil günleri sabah geç kalkıldığı için öğlen ile akşam arasında fırından henüz çıkmış, üzeri nar gibi kızarmış börek ve birlikte yoğurt yenirdi.Unumu eledim eleğimi duvara astım deyimi (hayatın en önemli işlerini bitirdim artık yaşlandım hiçbir tarakta bezim yok) ile Unun varsa günün var atasözü insan hayatındaki un ve ona bağlı olarak eleğin mutfak-hayat ilişkisini gösterir.

Kiler:Kiler'in aslında bodrum katında olması tercih edilirdi ve buraya rutubetten zarar görmeyecek şeyler konulurdu. Daha sonraları kiler mutfağın yanı başına gelmiştir. Kiler kaba kiler ve ince kiler olmak üzeri iki kısımdan oluşur. Büyük evlerde ve konaklarda ayrı olan bu ince kiler genellikle kaba kilerde bulunan camlı ve muhafazalı altlı üstlü dolaplardan müteşekkildi.

Kaba kilerde soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, zeytinyağı, şeker, bal ve turşular için küpler, bakliyat için gözlü ambar, salamura ve sirkeler için fıçılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk, içine nişasta, güllaç gibi şeyler koymak için torbalar, çuval, kantar, sehpa, pekmez ve nardenk için desti, kavanoz ve un ambarı bulunurdu.

İnce kilerde çini kaseler, reçel ve murabba için kavanozlar, kuruyemiş için kutular, mantar burgusu, alaturka yemek havluları, son zamanlarda kilere eklenen dondurma kutuları ve dondurma tenekeleri, dondurma takımı, çay takımı, şerbet kupaları, ufak kupalar, su bardakları; yemek, yemiş, tatlı ve kahvaltı tabakları; hoşaf, çorba kaseleri, tarator ve salata kase ve tabakları, sofra örtüleri gibi mutfakla ilgili her türlü malzeme bu kısımda muhafaza edilirdi.

Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü't-tabb'hin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil bu yemek kitabını on iki fasıl olarak hazırlamıştır.1)Çorbalar, 2)Kebaplar, 3)Yahniler , 4)Tavalar, 5)Börekler , 6)Hamur işi tatlılar , 7)Sütlü tatlılar , 8)Bastılar , 9)Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar , 10)Pilavlar , 11)Hoşaflar, 12)Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler.Ayrıca sayfa kenarlarında salata, tarator ve turşu tarifleri yer almaktadır.Diğer bir yemek kitabı da XVIII.yüzyılda yazılan "Yemek Risalesi"dir.Yazma halinde Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi'nde 748 A 1948 numarada bulunan bu yemek kitabi M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış ve basılmıştır.Bu yemek kitabı da yedi fasıl üzerine düzenlenmiştir:

Evvelki Fasl:Çorbaların enva'ın ve terbiyelerin ve tarik-i tabhların beyan eder.

İkinci Fasl:Hamirden mamul bazı nev-zuhur et'ime beyanındadır.

Üçüncü Fasl:Helvalarun env''ını ve katayıf ve kaymaklı saray ekmeği misillü halviyy't bey'nındadır.

Dördüncü Fasl:Kebabların enva'ını, koyun, kuzu, balık, tavşan, anlardan ma'mul külbastı enva'ın beyan eder.

Beşinci Fasıl:Lühumattan yahnilerin ve dolmaların ve püry'n ve kavurma ve susuz köfte, nevzuhur pilav ve sebze ve ete müeallik terbiyesine ve tabh-ı nev-zuhurların beyanındadır.

Altıncı Fasl:Salataya ve turşuların enva'ını beyan eder.

Yedinci Fasl:Hoşafların enva'ın ve san'at-ı tbhın beyan eder.

Bu iki kitapta mevcut yemekler dışında Türk mutfağında yapılan pek çok çorba, yemek, tatlı, turşu, kebap, pilav, börek vb. olduğunu da burada belirtelim.Özellikle değişik yörelerde yapılan yemek çeşitleri ve son zamanlarda yayımlanan çeşitli yöreler ait yemek kitapları bu söylediğimizin bir kanıtıdır.Dünün mutfağı bugün de pek çok evde devam etmektedir.

Ama hayatın hızı artmış, kadın üretime katılmış, teknoloji mutfağa girmiş ve bu arada Türk mutfağı yabancı istilasına uğramıştır.Turgut Kut bu gerçeği çok güzel bir şekilde formüle etmiştir.

Turgut Kut'un bu sözleri aşağıya aynen alınmıştır."Hızlı toplumsal değişme" yaşam tarzını giyim kuşamı özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi.Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı.Anneler üretime katıldı, tencere yemekleri unutuldu.

Değil suyun menbaını tanımak "silkme"yi, "bastı"yı "musakka"yı ayırt edenler bile azaldı.Amma kadınbudu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı.Artık gelsin hamburger'le kola.

PASTA HAZIRLARKEN KULLANILACAK MALZEMELER VE ÖZELLİKLERİ


1 Hamuru, yani temel maddesi için gerekli olan malzemeler şunlardır:
Un, şeker, yumurta, vanilya, limon kabuğu veya portakal kabuğu rendesi, bazen kakao, maya ve süttür.
2 Pastayı yumuşatmak ve güzel koku vermek için ıslatma suyu dediğimiz bir sıvı kullanılır. Bunun için gerekli olan malzemeler şunlardır:
Soğuk su veya herhangi bir meyve suyu, şeker gereklidir.
3 Pastanın arasına konan çeşitli kremalar için gerekli olan temel malzemeler;
Süt veya su, şeker, yumurta, un, nişasta, kakao, şekerci boyası, çiğ krema (hakiki kremşanti) veya kremşanti taklidi, fındık, ceviz, fıstık vb. gereklidir.
4 Pastanın üstünü süslemek için gerekli olan malzemeler:
Çeşitli kremalar, çikolata veya pralin, jelatin, yaş veya kuruyemiş vb. gibi malzemeler kullanılmaktadır.

Bu malzemelerin kalitelerinin pastanın kalitesinin iyi veya kötü olmarında büyük etkisi vardır.
Bu bakımdan pasta yaparken daima iyi cins malzeme kullanmak, sonucun iyi olmasını sağlar.
Kullanılan malzemelerin bazılarının özellikleri aşağıda izah edilmiştir. Malzemeleri alırken bu özelliklerine dikkat etmeyi ihmal etmeyiniz.

UN:
Hamur çeşitlerinin ve pastacılığın temeli, undur. Un; buğday, çavdar, mısır, yulaf gibi maddelerin öğütülmesiyle elde edilir. Pastacılıkta .kullanılan un, buğday unudur. Buğday unu da esmer, beyaz ve sarımtrak olmak üzere üç çeşittir. Pastacılıkta ve hamur işlerinde sarımtrak unu kullanmak goroktir.
Unlar, kuvvetli ve kuvvetsiz unlar olmak üzere ikiye ayrılır. Sarımtrak unlar oldukça kuvvetli unlardır. Unun kuvvetli veya kuvvetsiz, taze veya bayat un oluşunu anlamak için un, avuç arasında sıkılır, eğer avuç arasından fışkırır ve şekil almazsa bu unlar hem kuvvetli, hem de tazedir. Aksi ise, kuvvetsiz ve bayat oluşunu gösterir.
Unun dayanma süresi azdır. Un, kalitesine göre 6 ayla 1 yıl arasında bozulmaya başlar. Unun bozulması, acılaşması, kesik bir görüntü alması, bazen de böceklenmesiyle kendini gösterir. Bu bakımdan unları sık sık olomek, havalandırmak, bozulma süresini uzatır.
Unun esas maddesini nişasta teşkil etmektedir. Bu bakımdan unlu yıyocekler karbonhidratlı yiyecekler grubuna girmektedir. Şişman ve şişmanlamaya müsait kimseler bu çeşit yiyeceklere pek rağbet etmemelidir.

YUMURTA:
Hem pasta yapımında, hem bisküvi yapımında hemen hemen her tat-llda kullanılan ana maddelerden biridir.
Yumurta, bazen akı ve sarısı ayrı ayrı, bazen de bütün olarak kullanılır.
Yumurta; tavuk, hindi, kaz, ördek gibi hayvanlardan elde edilir. Pasta ve bisküvi yapılmasında tavuk yumurtasını kullanmak gerektir.
Yumurtaların ağırlıkları 50-70 gr. arasında değişmektedir.
Pasta ve bisküvi hamurlarında ortalama 60 gr.'lık orta büyüklükteki yumurta seçmek gerekmektedir. Yumurtanın çok küçük ve büyük oluşu hamurun sulu ya da kuru olmasında rol oynadığı gibi, kabarmaya da etki eder.
Pasta ve bisküvi yapımında kullanılan yumurtanın çok taze olmasına da dıkkat etmelidir. Bayat, bozuk malzeme, pastanın daha çabuk bozulmasına sobop olur. Bozuk pastalar sağlık için çok zararlıdır. Zehirlenmelere sebep olur.
Bu bakımdan pastaneden pasta alırken veya yerken çok dikkatli olmak gerekir.
Yumurtanın bayat olup olmadığını, ağırlığını kontrol ederek en basit şekilde anlayabilirsiniz. Taze yumurta ağırdır. Bayat yumurta hafiftir.
İkinci bir usul de, ışığa tutmaktır. Taze yumurta ışığa tutulduğu zaman parlak gözükür. Bayat yumurta ise, bulanık gözükür.
Yumurta, pastacılığın ana maddesidir. Bu bakımdan alırken bu özelliklere dikkat etmek gerekir.

ŞEKER:
Pasta ve bisküvi hazırlanmasında kullanılan ana maddelerden biri de şekerdir.
Pasta yapımında toz ve pudraşekeri kullanılır.
Pudraşekeri kullanırken ya elekten veya tel süzgeçten geçirerek kullanmak gerekir.

VANİLYA :
Vanilya, pastalara, bisküvilere ve kremalara koku vermek, yumurta kokusunu hafifletmek amacıyla kullanılan bir maddedir.
Hakiki vanilya, sıcak ülkelerde yetişen bir bitkiden elde edilir. Bu vanilya iki şekilde bulunur: Çubuk ve toz halinde. Çubuk vanilya 15-20 cm. boyunda yarımla 1 cm. eninde, koyu esmer renkte ve fasulye şeklindedir. Kokusu çoktur. Bir çubuk 7-8 defa kullanılabilir. Toz vanilya çubuklardaki esans, hava temasıyla buharlaşır. Buharlaşırken çıkıntı meydana getirir. Bu çıkıntılardan toz vanilya elde edilir.
Bir de eczanelerde satılan sentetik olarak elde edilmiş toz vanilya vardır. Kokusu çok çabuk uçar. Bu bakımdan ateşte pişen tatlılara vanilya tatlı ateşteyken değil, ateşten alındıktan, hattâ biraz soğuduktan sonra koyarsak koku uçmamış olur. Sıcaklık, kokunun uçmasına sebep olur.
Şekerli paket vanilyalarda koku pek kalmamıştır. Bu bakımdan pek bunlara rağbet etmemek gerekir. Eczanelerden alınan toz vanilyanın bir fiskesi koku vermeye yeterlidir.

KAKAO:
Pasta ve krema yapımında kullanılan ana maddelerden biri de kakaodur. Kakao da, Orta ve Güney Amerika ile Haiti ve Antiller adalarında yetişen bir ağacın meyvesidir. 15-20 cm. uzunluğunda bir kabuk içinde 25-50 kakao tanesi vardır. Kakao taneleri koyu kahverengi ve kahve tanelerine benzer. Bu tanelerde bol miktarda yağ vardır. Bu yağlara, kakao yağı denir. Kakaoda ayrıca, «Theobromin» denilen bir madde vardır ki, bu da sinir sistemine uyarıcı etki yapar.
Kakaodan yağ alındıktan sonra kalan kısım öğütülmek suretiyle kakao tozu imal edilir. Bu toz da krema, çikolata ve şekerleme yapımında kullanılır.

PRALİN:
Pastaların üzerine düzgün bir yüzey yapmak ve kolay süslenmesini temin etmek için kullanılan bir maddedir.
Pastanın üzerine örtülük vazifesi yapar.
Pralin: 1 kg. kavrulmuş bademle, 1 kg. kavrulmuş fındığa 2 kg. tozşeker katmak suretiyle elde edilir. Bu üç madde değirmenlerde 3-5 defa çok ince çekilmek suretiyle elde edilir. Kullanılacağı zaman bazen olduğu gibi, bazen de çikolata ve fondon şekeriyle karışık olarak kullanılır.
Pastaların üzerinde çok düzgün yüzey meydana getirir.
Pralin, piyasada perakende bulunmaz. Toptan satılır. Büyük pastanelerden az miktar almak bazen mümkün olur.

KABARTMA TOZLARI:
Pasta, bisküvi ve çörekleri kabartmak için üç çeşit kabartma tozu kullanılır:
1 Bi karbonat dö sud (karbonat).
2 Baking povvder.
3 Amanyok tuzu.
Bu üç madde de hamur işlerini kabartmaya yarar. Bunlardan pasta ve kekler için en iyi kabartıcı toz, amonyak tuzu ile baking povvderdir. Yemek sodası olarak bilinen ve halk arasında karbonat denilen tozun, pasta ve keklerde kullanılması doğru değildir. Hem kabartmada rol oynamaz, hem de pasta ve kekin rengini bozduğu gibi, lezzetini de bozar.
Bu kabartıcı tozları unun içerisine eleyerek karıştırmak en iyisidir. Elle serpiştirmek pek iyi sonuç vermez. Unun ortasına da koymak doğru değildir. Çünkü her tarafa muntazam dağılmaz. Muntazam dağılmayan bir kabartma tozu da keki ve pastayı iyi kabartmaz. En iyisi, unun içine kabartma tozunu koyup, beraberce elemektir.
Kabartma tozu konmuş kek ve pasta kalıplarını fırında pişirme esnasında yerini değiştirmek veya oynatmak doğru değildir. Çünkü, fırına konan bir pasta veya kek, ısındıkça hamur sulu bir hal alarak kabartma tozundaki kimyasal maddeler ayrışarak karbondioksit gazı çıkmaya başlayacaktır. Çıkan bu gaz da belli bir hacmi doldururken, hamuru kabartacaktır. Kabartma tozunun tesiri bitince hamurun kabarması da duracaktır. İşte bu kabarma esnasında tepsiyi veya kabı yerinden oynatmak, kabartmayı durdurur. Tıkız ve basık kek ve bisküviler meydana gelir. Eğer fırına çok ısı geliyorsa, pastanın altına veya üstüne başka boş tepsiler konarak ısı düşürülebilir.
Bisküvi pişirirken bile buna dikkat etmek gerekir. Bu bakımlardan pasta v«' bi'.kuvi yapmak büyük bir beceri ve bilgi işidir. Kabartma tozlarının bu pişirmede rolü büyüktür.

YAĞ VE ÇİĞ KREMA:
Pasta ve bisküvi hazırlamada temel maddelerden biri de yağdır. Yağ, pastalarda krema ve süsleme maddesi olarak kullanılır. Bisküvilerde ise bisküvinin gevrek ve lezzetli olması için kullanılır. Pasta ve bisküvilerde kullanılan yağın iyi kaliteli yağ olması gerektir.
Bu yağlar, tereyağı veya margarin nevinden yağlardır.
Kullanılacak yağın taze ve acılaşmamış yağ olması ve malzemelerdeki miktar kadar kullanılması gerekir. Fazlası bisküvinin hem görünüşünü, hem de lezzetini etkiler. Bazen sıvıyağlar da kullanılabilir.
Çiğ krema (hakiki kremşanti) pastacılıkta çok kullanılan maddelerden biridir. Pastanın hem arasında krema olarak, hem de üstlerine süs yapmak için kullanılır. Bazen de kremalara lezzet versin diye kullanılır. Bazı yemek ve çorbalara da lezzet için katılır.
Çiğ krema, kaynamamış sütün üstündeki yağ birikintisine verilen addır. Sütteki bu madde özel aletlerle alınır.
Çiğ krema çabuk bozulan bir maddedir. Kullanırken de soğuk bir yerde veya buz üzerinde hazırlamak gerektir. Çiğ krema konmuş bir pasta ve yemeği hemen tüketmek gerektir. Buzdolabında bile böyle bir maddeyi 2 günden fazla bekletmek doğru değildir.
En iyi krema, inek sütünden elde edilendir.
Bu krema olmadığı zamanlarda kremşanti taklidi (mereng) dediğimiz, kendimizin hazırlayabileceğimiz bir krema vardır. Meyveli pastalarda bu krema anlatılmıştır. Bugün piyasada hazır olarak satılan kremşantiler de vardır. Hazırlanması kutunun üzerinde yazılıdır. Bunlar da pastalarda çok güzel sonuçlar vermektedir.

JELATİN:
Jelatin, pasta ve bazı tatlıların, tartların ve jölelerin ana maddesidir.
Jelatin hayvanların ayak ve kemiklerinden elde edilir. Jelatini kullanırken 10-15 dakika ılık suyla ıslatmak, sonra sıcak olan maddenin içine atıp, hemen karıştırmak gerektir. Bazen de küçük küçük kırılarak sıcak maddenin içine atılıp arıştırılır, sonra dondurulur.
İyi bir jelatin yaprağı, ince, saydam olmalıdır. Bir jelatin yaprağı 2 gr. gelir. Jelatin bir nevi tutkal ve dondurucu bir maddedir.

MAYA:
Sandviç, paskalya çöreği ve bazı bisküvilerin hazırlanmasında kullanılan ana maddedir.
Maya özel surette çoğaltılan bakteri topluluğudur. Piyasada yaş ve kuru olarak bulunur. Yaş olanı daha az etkili, toz olanı daha çok. etkilidir. Yani, kuru maya, yaştan iki kat daha tesirlidir.
Bu maya, hamur işlerini daha fırına koymadan önce kabartır.
Bu mayayı kullanırken maya unun hepsine karıştırılmaz. Az bir miktarına karıştırılır. Üretilip o kısmı kabarttıktan sonra, unun hapsine karıştırılır. Maya çoğaltılırken hamuru tuz ve şeker konmaz, yoğurulurken konur.
Bu maya, unun İçindeki nişastayı fermente etmesiyle meydana gelen karbondioksit, hamurdan çıkmak ister ve bu esnada da hamuru kabartır.
Mayanın kıvamı hamur hacminin iki misli olunca, hemen fırına konursa iyi kızarır, lezzetli ve görünüşü güzel bisküvi yapılmış olur. Aksi halde, çok mayalandırılan hamurlar fırında nar gibi kızarmazlar. Çünkü, çok bekleyen hamurlarda şeker de mayalanmaya başlayarak, hamurdaki şeker azalmaya başlar. Şekeri azalan bir hamur da nar gibi kızarmaz. Bu bakımlardan hamur iki misli kabarınca, hemen fırına koyup, pişirmelidir.

FINDIK, BADEM VE YEŞİL FISTIK:
Pastaların süslenmesinde ve lezzetini değiştirmede fındık, badem ve yeşil fıstık çok kullanılır.
Fındık, kullanılacağı zaman, iç ve kavrulmuş ise, olduğu gibi kullanılır. Kabuklu fındık ise, kırılır ve fırın tepsisine konup, fırında veya ateş üzerinde hafifçe kavrulur. Kavrulan fındıklar biraz soğuyunca iki avuç oranında ovuşturularak iç kabuklar çıkarılır. Sonra, kıyılarak veya makineden geçirilerek kullanılır.
Yeşil fıstık gibi kavrulmuş ve tuzlu olan bu maddelerin hem tuzunu ve hem de kabuklarını çıkarmak için üzerlerini örtecek kadar su konup ateşe bırakılır. 1-2 taşım kaynatılır. Sonra üzerine soğuk su konur. Fazla suyu dökülüp, hemen kabuklarının çıkarılmasına başlanır. Kabukları çıkarılan badem ve fıstık, kıyılarak istenilen, yerde kullanılır.

Patatesli-Zeytinli Açma Börek


Malzemeler :
Hamur :
Komili Riviera zeytinyağı 1 Su Bardağı
Yoğurt 1 Su Bardağı
Kabartma tozu 1 Paket
Tuz 1 Çay Kaşık
Un Aldığı Kadar
Harcı :
Komili Riviera zeytinyağı 3 Yemek Kaşığı
Kuru soğan 1 Adet
Büyük patates 1 Adet
Siyah zeytin ( çekirdekleri çıkmış) 10 Adet
Sivri biber 20 Adet
Kırmızı pul biber 1 Tatlı Kaşığı
Tuz - Karabiber
Üzeri İçin:
Yumurta sarısı
Çörek otu
Servis için :
Komili sızma zeytinyağı

YAPILIŞI:
1-Harcı için kuru soğanı yemeklik doğrayınız.
2-Patesin kabuklarını soyup, rendeleyiniz.
3-Sivri biberlerin tohumlarını çıkarıp, ince ince kıyınız.
4-Yayvan bir tavada 3 yemek kaşığı Komili Riviera zeytinyağını kızdırıp, doğranmış soğanları pembeleşinceye kadar kavurunuz.
5-Soğanlar pembeleşince içine rendelemiş patatesleri ekleyip, 5 dakika kavurunuz.
6-Daha sonra patateslerin içine kıyılmış sivri biberleri,çekirdekleri çıkmış zeytinleri, kırmızı pul biberi ve tuz - karabiberi ekleyip, kavurunuz. Pişen harcı soğuması için yayvan bir tabağa alınız.
7-Harç soğurken, derin bir kabın içinde, Komili Sızma zeytinyağı, yoğurdu, kabartma tozunu, tuzu ekleyip hamur kulak memesi kıvamına gelene kadar unu azar azar ilave edip, yoğurunuz.
8-Hamur kıvamına geldikten sonra 10 eşit bezeye ayırınız.
9-Bezeleri merdane yardımı ile ince olarak açınız.
10-Hamurun kenar kısmına soğuyan harçtan koyup, sigara böreği gibi sarınız.
11-Börekleri sıvı margarin ile yağlanmış tepsiye diziniz.
12-Böreklerin üzerine bir fırça yardımı ile yumurta sarısı sürüp, çörek otu serpiniz.
13-Önceden 200 derece de ısıttığınız fırında, böreklerin üzeri kızarıncaya 35- 40 daika kadar pişirip , Komili Sızma zeytinyağı ile birlikte sıcak olarak servis ediniz.

Patlıcanlı Börek


Malzeme
- Harcı:
- 4 adet patlıcan
- 3 yemek kaşığı Sana kâse
- 1 adet kuru soğan
- 2 adet sivribiber
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- 3 diş sarımsak
- Tuz ve karabiber
- Hamuru:
- 1 su bardağı erimiş Sana yağı
- Yarım su bardağı sıvı yağ
- 1 adet yumurta
- Yarım su bardağı yoğurt
- Yarım su bardağı süt
- 1 paket kabartma tozu
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Aldığı kadar un
- Üzeri İçin:
- Yumurta sarısı ve çörek otu

Hazırlanışı
Patlıcanları alacalı soyup, küp küp doğrayın, patlıcanları kararmamsı için tuzlu suda bekletin.
Kuru soğanı piyazlık doğrayın.
Sivri biberleri ayıklayıp, kıyın.
Harcı İçin:Yayvan bir tencerede Sana yağını kızdırıp, içine piyazlık kuru soğanları ilave edin, soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun.
Soğanlar pembeleşince içine kıyılmış sarımsakları, sivribiberleri, doğranmış patlıcanları, kırmızı pul biber, tuz ve karabiberi ekleyip, patlıcanlar sönene kadar kavurunuz.
Pişen harcı soğuması için yayvan bir tabağa alınız.
Derin bir kâsede, erimiş Sana'yı, ayçiçek yağını, yoğurdu, sütü, yumurtayı, kabartma tozunu, tuzu ve kıvamına gelene kadar un ekleyerek yoğurunuz.
Kıvamına gelen hamuru bezelere ayırınız.
Bezeleri avuç içinde açıp, içine soğumuş harçtan koyup, yuvarlayınız.
Börekleri sıvı sana ile yağladığınız tepsiye diziniz.
Üzerlerine bir fırça yardımı ile yumurta sarısı sürüp, çörek otunu serpiniz.
Önceden 185 derecede ısıtılmış fırında 35?40 dak. pişirip, sıcak sıcak servis ediniz.


ML® Patlıcanlı Çörek için tıklayın


Sebzeli Börek


Malzeme
- 3 adet yufka
- 6 yemek kaşığı sıvı Sana
- Harcı:
- 150 g kıyma
- 3 yemek kaşığı Sana Crème Bonjour
- 2 adet patates
- 1 adet havuç
- 1 adet kabak
- 1 adet kuru soğan
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- Tuz ve karabiber
- Üzeri İçin:
- Çörek otu

Hazırlanışı
1. Patatesleri haşlayıp, kabuklarını soyduktan sonra bir çatal yardımı ile ezin.
2. Havucun ve kabağın kabuğunu kazıyıp, rendeleyin.
3. Kuru soğanı yemeklik doğrayın.
4. Tencerede Sana Crème Bonjour kızdırıp, içine kıymayı ilave edip, kıyma suyunu çekip, kavruluncaya kadar pişirn.
5. Kıyma suyunu çekince içine yemeklik doğradığınız kuru soğanı ilave edip, soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun.
6. Soğan pembeleştikten sonra içine rendelenmiş havucu, kabağı ilave edip, kavurun.
7. En son olarak harcın içine ezilmiş patatesi, kırmızı pul biberi, tuz ve karabiberi ekleyip kavurun. Harcın soğuması için yayvan bir tabağa alın.
8. Yufkaları üst üste koyup, önce 2'ye sonra yine kesip 12'ye eşit üçgen parçaya bölün.
9. Her bir sebzeli börek için 2 adet üçgen yufka kullanın. Önce 1 ci yufkayı sıvı Sana ile yağlayın. 2 ciyi yufkayı sıvı Sana ile yağlanmış yufkanın üzerine koyun, yuvarlak bir kâseyi sıvı margarin ile yağlayın. Yağlı kâsenin içine 2 adet yufkayı, kenarları dışarıda kalacak şekilde sarkıtın. Yufkanın içine harcı koyup, kenarları içeri doğru gelecek şekilde iyice kapatın. Sebzeli Böreği yağlanmış fırın tepsine ters çevirin. (6 adet)
10. Böreklerin üzerine çörek otu serpin. Önceden 200 derecede ısıttığınız fırında üzerleri kızarana kadar pişirip, sıcak olarak servis edin.

Şeker


Türk Kadınının Tatlı Kitabı
Türkiye Şeker Fabrikaları Genel Müdürlüğü 1966


Şekerle İlgili Tavsiyeler
Şeker çok çeşitli maksatlar için kullanılır. Ev hanımlarının aşağıdaki tavsiyelerin bazıları ile ilgileneceklerini sanıyoruz.
Biftek'in üstüne şeker serpilirse, rengi ve lezzeti çok hoş olur.
Fırında pişireceğiniz kümes hayvanının üstüne sürdüğünüz yağa bir tutam şeker katarsanız, nar gibi kızarır.
Çörek ve börek hamuruna koyduğunuz kabartma tozuna biraz şeker ilâve ederseniz, güzel kızardığı gibi lezzeti de artar.
Ekmek ve fırancalayı fırına vermeden önce, üzerlerine şekerli süt sürerseniz kabukları altın renginde kızarır. (Dörtte bir bardak süte bir çorba kaşığı seker koyunuz.) Bunu börek ve çörekler içinde yapabilirsiniz.
Çorbalara, yahniye, et suyuna ve kızartmalara biraz şeker atarsanız tadlaları ve renkleri güzelleşir.
Taze bezelye ve havuç pişirirken attığınız tuz kadar da şeker koyarsanız tadları artar. Ayni usulle domatesin lezzeti artar ve patates püresi daha iyi koyulaşır.
Sütlü Kremayı fırına vermeden önce üzerine biraz şeker serperseniz, çok güzel kızarır.
Hamuruna biraz şeker katıldığı takdirde ekmeğin daha az yakıtla pişirilebildiği, daha beyaz olduğu ve daha geç bayatladığı yapılan ilmî tecrübelerle tespit olmuştur.

Şekerin Hayatımızdaki Yeri
İnsanlar, güneşten şekerini bizzat istihsal eden ve oksijen çıkaran bitkiler kadar, talihli değildir.
Şeker, bitkiler tarafından Fotosentez olayı ile meydana getirilen temel bir maddedir. Esasen varlığımızda büyük önemi haiz olan bitkilerin, şekeri de temin etmeleri dolayisile yasayışımızdaki önemleri daha da artmaktadır. Gerçekten, uzmanların söylediğine göre, yaşamamızı bitkilere borçluyuz.

sakarin nedir?
Bu soru Şeker Fabrikalarını ziyaret edenler tarafından sık sık sorulmaktadır. Sakarin, kömür katranından elde edilen organik bir maddedir. Tatlıdır fakat gıda değeri yoktur.
Az miktarda alındığı takdirde zararsız olduğu kabul edilir. Fakat bu hususta tam bir mutabakat yoktur. Birçok tıp otoriteleri, doktor tavsiyesi olmadan çocuklara ve hastalara verilmemesini, şeker yerine kullanılan maddelerin sıhhate muhakkak zararlı olduğunu söylemektedirler.

Şeker ve Biz
Yediğimiz şekerin bilimsel adı Sakaroz'dur. Bütün besin maddeleri içinde % 100 besleyici tek madde olan Sakaroz, kimya bakımından saf karbonhidrattır. Yani karbon, hidrojen ve oksijenden ibarettir. İçindeki hidrojen ve oksijen oranı, suyun bileşimindeki gibidir. Kimyasal formülü C12 H22 O11 dir. Yani 12 karbon 11 su ile birleşmiştir.
Şekerin başlıca değeri, onun kendisine has özelliklerinden ileri gelir. Hepimizin çok İyi bildiği bu özellikler kısaca şöyledir:
1 Şeker, suda çabuk erir.
2 Çocuklar ve yaşlılar şekeri çok kolay hazmederler.
3 Şeker çok dayanıklıdır. Hiçbir bozulma göstermeden yıllarca saklanabilir.
4 Şekerin kullanılması çok kolaydır.
5 Şekerin çok hoş bir tadı vardır.

Sekerin küp, kristâl ve rafine diye türlü şekilleri varsa da, aslında bunların hepsi aynıdır. "Kesme şeker, toz şekerden daha az veya daha çok tatlıdır", sözü doğru değildir.
Meyvalı tatlılar, pastalar, sütlüler ve reçellerin çok sevilmesini sağlayan şeker, reçel ve marmelâtların dayanıklı olmasını da temin eder.
Hangi şekilde olursa olsun, şekeri yer yemez hazım hızla başlar ve biraz sonra şeker ince bağırsaklara geçer. Burada envertas denilen özel bir anzim vasıtasile daha basit şeker olan glikoz ve fruktoza çevrilir. Bu olayda bir molekül sakaroz bir molekül su ile birleşir.
C12 H22 O11 + H2 0 = C6 H12 O6 + C6 H12 O6
Sakaroz + Su = Glikoz + Fruktoz
Glikoz ile fruktoz'un terkibi aynı oranda ve aynı elemanlardan ibaret olduğundan aralarında herhangi bir fark yokmuş gibi görünürse de, gerçekte bu iki madde birbirinden farklıdır.
Glikoz ve fruktoz ince bağırsak tarafından emilerek kan deveranı ile doğrudan doğruya karaciğere gider. Burada fruktoz da glikoz'a çevrilerek vücudun yararlanacağı hale gelir. Karbonhidrat bakımından zengin olan (Şeker, ekmek, patates...) bir yemekten sonra glikoz fazlası yoğunlaşarak, glikojen halinde karaciğer ve adalelerde depo edilir.
Normal olarak kanda sabit miktarda glikoz vardır. Bu miktar takriben 100 santimetre küp kanda 100 miligramdır. Kanın vücudun bütün hücrelerine taşıdığı ve dokuların enerji için kullandığı bu glikozdur. Glikoz kullanıldıkça glikojen onun yerini alır. Böylece kandaki şeker seviyesi sabit kalır.
Vücuttaki glikoz sadece kandaki al yuvarların taşıdığı oksijen etkisiyle enerji haline geçer. Bu olay şu formül ile açıklanabilir.
C6 H12 06 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + Enerji
Karbondioksit akciğerler, su da esas itibarile böbrekler vasıtasiyle ve kan deveranı marifetile dışarı atılır. Enerjinin ani olarak yükselmesi halinde meselâ bir merdiveni hızla çıkarken veya otobüse yetişmek için koşarken, soluğumuz kesilir. Bunun sebebi vücudun daha çok glikoz kullanması için daha çok oksijene ihtiyacı olmasındandır. Bu suretle soluk alma sıklaşır, kalp daha hızlı atar ve adalelere daha çok oksijenli kan gider.
Şeker normal besin maddelerinden daha çabuk hazmedilip kolaylıkla enerjiye çevrildiğinden, yalnız günlük normal ihtiyaçlarımız için değil, ağır ve sürekli gayret isteyen hallerde de daha çok lüzumludur. Bisliklet yarışçıları ile dağcılar daima munzam enerji ihtiyaçlarını şekerle temin ederler.
Şekerin bu meziyetlerine ilâveten en ucuz karbonhidrat temin eden bir madde oluşunu da belirtmek lâzımdır. Şüphesiz başka karbonhidrat kaynakları da vardır. Bunlardan en çok kullanılanlar ekmek, un, patates ve meyvalardır. En yaygın ve en ucuz karbon hidrat kaynağı olan ekmeğin terkibinde % 50 karbonhidrat vardır.
Şekerden, tabâbette de çok faydalanılır. Ateşli hastalıklarda, bazı karaciğer, böbrek ve kalb hastalıklarında doktor tavsiyesiyle şekerin tedavi edici özelliğinden yararlanılır.
Yukarıda belirtildiği gibi, şeker yalnız karbon hidrattan ibaret olup, hızla enerji veren bir kaynaktır. İçinde vitaminler, madensel tuzlar, yağlar ve proteinler yoktur.
Şekerin bu kadar faydalarına rağmen bir insanın yalnız ekmekle yaşayamıyacağı nasıl doğru ise yalnız şekerle yaşayamıyacağı da bir hakikattir. İnsanın sıhhatli yaşaması için dengeli bir şekilde beslenmesi gerekir. Günlük besinlerimiz, yeteri kadar protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve madensel tuzları ihtiva etmelidir.

Şekerden nasil faydalanıyoruz
Memleketimizde her yıl 350 bin tondan fazla şeker tüketilmektedir. Bunun mühim bir kısmı ev hanımları tarafından pasta, kek, reçel, marmelât, çeşitli tatlılar yapmak için kullanılır. Ayrıca çay, kahve, kakao ve süt içmek için de şeker çok sarfedilir.
Şeker kullanan imalâtçılar da çok ve çeşitlidir. Reçel, marmelât ve konserve yapanlar, çikolatacılar, şekerciler, helvacılar, pastacılar, tatlıcılar, bisküvi, bira, ilâç sanayii, dondurmacılar, limonatacılar, gazozcular ve daha bir çok imalât kolları bunlar arasındadır.
Hergün yediğimiz yiyeceklerin hemen hemen hepsinde şeker kullanıldığı bir gerçektir.

Sütlü Çikolata :
Çikolata, kakao, süt ve şekerden yapılır. Şeker çikolatayı tatlılaştırmakla kalmaz, enerji bakımından değerini arttırır.
Bunun gibi daha birçok tatlı imalâtında şeker temel maddedir. Kaynatılarak yapılan tatlılarda, kaynama en önemli safhadır. Yapılacak tatlıya göre ısı ve kaynatma müddetinin ayarlanması gerekir.

Dondurma :
Şeker, dondurma imalâtçıları için donmuş bir servettir. İlk dondurmanın nasıl yapıldığı ilginç bir hikâyedir.
Tarihin eski çağlarında, Roma'yı ateşe veren İmparator NERON''un günlerine dönelim. İmparator, kölelerine ne emretmiş biliyor musunuz? Dağlardan kar getirilmesini. Büyük yığınlar halinde sarayın mutfağına getirilen kar derin mahzenlere depo edilmiş. Zamanın aşçıbaşısı buna meyva suyu katmış ve balla onu tatlılaştırmış. Çünkü o zamanlar şeker yokmuş. Sonra bunu kâseler içinde imparatora sunmuşlar. Gladiyatörler arenada savaşırken, İmparator bu dondurmayı yiyerek serinliyormuş. Bu serinletici şey hoşuna gittiği için kölelerini kar toplamak için daha uzaklara yollamış.
Catherine de Medici, 1550'de italya'dan dönerken buzlu meyveyi Fransa Sarayına getirmiş. De Marco adlı bir Fransız aşçısı Kral I. Charles'ın aşçıbaşılığına tayin edilince buzlu meyveyi sarayın yemekleri arasına sokmuş. Bundan çok hoşlanan Kral da Marco'ya büyük bir maaş bağlamış ve bunu sır olarak saklamasını istemiş. Fakat De Marco bundan başkalarının da yararlanmasını düşünerek sırrını açıklamış ve kısa zamanda buzlu meyve her yere yayılmış.
Ancak, 1775 yılında soğutma veya buz yapma metodu keşfedilinceye kadar bundan sadece kar bulabilenler yararlanmıştır.
Şeker, Yirminci Yüzyılda donmuş meyve sularının ve dondurmanın başlıca maddelerinden biri olmuştur.

Meşrubatlar :
Meşrubat imalâtçıları en çok seker kullanan kimselerdir. Bu içecekler yapılırken, büyük kazanlarda şeker bir buçuk saat süre ile kaynatılır. Sonra karıştırıcı makinelere gönderilir ve burada bir esans ilâve edilir. Daha sonra da şekerli su ile meyve suyu iyice karıştırılır. Başlangıçtan itibaren şişelere dolduruluncaya kadar içeceğin yapımı altı yedi saat sürer.

Görülüyor ki, şekere olan ihtiyaç sınırsızdır. Şeker yapılması fikrini insana veren arının dahi sekere ihtiyacı vardır. Arıcılar, arıların çalışkanlığını sağlamak ve iyi bal almak için her yıl tonlarca şeker kullanırlar.

Şeker olmasaydı, dünyanın bile tadı olmazdı.

Şişmanlamamak İstiyorsanız Şeker Yiyiniz
Narin olmak isteyen hanımlara, uzun yıllar boyunca, şekeri azaltmaları tavsiye edilmiştir. Oysa bugün doktorlar şişmanlamamak için şeker yenmesini tavsiye etmektedirler.
Tıbbî görüşteki bu değişmenin sebebi nedir? Şurası gayet açıktır ki, iştahın vücuttaki kan şekeri seviyesi ile ilgili olduğu modern tıp araştırmaları ile ispat edilmiştir. Kandaki şeker seviyesi ne kadar yüksek ise iştah o kadar azdır. Şişmanlığa fazla yemek sebep olduğuna göre, şişmanlamamanın çaresi de kendiliğinden anlaşılır.
Tıpta veya herhangi bir bilim dalında, yeni ilerlemeler sebebiyle daha önce doğru diye kabul edilen bir şeyin, tamamen tersi bir sonuca varıldığı sık sık görülür. Şekerin şişmanlatıcı özelliğinden söz etmek gelenek haline gelmiştir. Halbuki bugün gerçek tamamen bunun tersidir.
Şeker, saf karbonhidrattır. Bir kilo şekerde 4100 kalori vardır. Bir kilo yağın kalorisi ise 9200, yani şekerin iki katından fazladır. Tatlı bisküvi ve hatta kuru çörek bile şeker kadar kalori sağlar (takriben 3500 kalori). Bir kilo etin ihtiva ettiği kalori 2200 ilâ 6600 arasındadır ve yağlı oluşuna göre değişir. Bu yüzden etin bazı yerleri çok şişmanlatır.
Vücut, mevcut durumunu değiştirmemek için belli miktarda kaloriye ihtiyaç gösterir. Bu miktar insana göre değişir, orta bir beden için günde 1500 kaloriye ihtiyaç vardır. Ayrıca, günlük ödevlerin yerine getirilmesi için ilâve kalori alınması lâzımdır. Ağır işçinin, bir büro işçisine göre kalori ihtiyacı daha yüksektir. Ağır işçinin günlük kalori ihtiyacı 3000 — 4000, büro işçisinin ise 2500 dür. Bu miktarlar dışında alınan kaloriler yağ olarak depo edilir. Orta yaşlı insanlar neden şişmanlar? Bunun bir sebebi, hayatın bu döneminde guddelerde görülen değişmeler, diğer bir sebebi de bu gibi kimselerin yemeklerini değişen gıda ihtiyacına göre ayarlamamasıdır. Halbuki bu dönemde gıda ihtiyacı oldukça azalır. Öyle ise, şişmanlıyorsanız, ya yiyeceğinizi azaltmalı ya da, genç görünmeye devam için daha çok beden hareketi yapmalısınız.
Ama, çok beden hareketi yapmak insanı açıktırır. Bir taraftan kaybettiğinizi diğer taraftan alırsınız. Yâni, daha çok yemekle gene şişmanlarsınız.
Unlü atletleri gözönüne alırsak, bunların şişmanlamamalarına sebep, yeterince flida almaları ve sarfettikleri enerjiyi kazanmak için çok şeker yemeleridir. Bir mukavemet koşucusunun, misafir gittiği evde çayına attığı yedi parça şeker ev sahibini şaşırtmıştır.
Karbonhidrat olan nişasta ve şekerin hepsi vücudumuzda glikoza çevrilir. Bu şekilde kana geçerek karaciğerde depo edilir. Gerektiği miktarlarda buradan azar azar kana karışır. Sağlığımız bakımından kandaki şeker seviyesinin belli miktardan aşağı düşmemesi gerekir. Yemeklerden sonra kandaki şeker miktarı yükselir ve daha sonra yavaş yavaş düşer. Belli bir seviyeye düşünce acıkma başlar. Gıda değeri yüksek olan bazı yiyecekler vardır; bunlardan az miktarda da alınsa acıkma giderilir. Şeker de böyle bir gıdadır.
Zayıflatıcı bir diyet yapmanın güçlüklerinden biri, acıkmayı kolayca giderebilmektir. Acıkma hissedince biraz şeker yerseniz, oldukça az kalori alarak acıkma hissini körletirsiniz.
Zayıflatıcı bir diyet, yalnızca meyva, sebze, yağsız et, balık, süt ve meyva suyundan meydana gelebilir. Acıkınca da birkaç parça şeker yemek kâfi gelir.
İnce bir vücuda sahip olmak için nasıl bir yol takip edeceğimizi eskiden beri söylenen bir deyimle kendimiz tesbit etmiş bulunuyoruz. Çok zaman çocuklarımıza "Çok şeker yemeyin; iştahınız kesilir." diye yanlış sözler söyleriz. Halbuki, biz yetişkinler iştahımızı yatıştırmak ve göbeğimizi küçültmek için nasıl şekere ihtiyaç duyuyorsak, çocukların da bedenî gelişmeleri için şekere ayrıca ihtiyaçları vardır.

ŞİFALI BİTKİLER


ALIÇ-CRATAEGUS OXYACANTHA
Özellikleri: Kalp ve damar ve sinir sistemine iyi gelir. Damarları genişletir ve tansiyonu düşürür.

AYI ÜZÜMÜ – ARETOSTAPHYLOS UVA URŞI
Özellikleri: Antiseptiktir, idrar söktürür. İdrar yolları hastalıklarında, mesane nezlesinde, idrar tutukluğunda, prostat büyüklüğünde , bel soğukluğunun yaptığı idrar yolları iltihabında.

ADİ PAPATYA – MATRICARIA CHAMOMILLA
Özellikleri: Kuvvet verir, uyarıcıdır, iştah açar, safra akımını düzenler, mikropları öldürür ve ağrıları keser. Dıştan; Deri ve saçların bakımında ve göz iltihabında kullanılır.

AYRIKOTU – AGROPYRUM REPENS PLANTES
Özellikleri: İdrar söktürür ve yumuşatıcıdır. İdrar yolları iltihaplarında, hazım yolları iltihaplarında kullanılır.

AYVA – CYDONİA VULGARİS
Özellikleri: İshallerde kullanılır.Yumuşatıcı ve barsak düzenleyicidir.

ADİ ARDIÇ – JUNİPERUS COMMUNİS
Özellikleri: Mide için kullanılır ve terletici özelliği vardır. Vücutta toplanan ve böbrekten herhangi bir nedenle atılamayan su birikintilerine karşı, damar sertliği, damla hastalığı, romatizma, hazım yollarının kuvvetsizliğinde ve çocuk vereminde .

ARAPSAÇI – ACHİLLA MİLLEFOLİUM
Özellikleri: Kan keser, safrayı çoğaltır, ağrıları keser, idrar söktürür ve antispasmodiktir. Varis ülserlerde, hemeroid, anus çatlaklarında, meme çatlaklarında, böbrek taşlarında, adet sancılarında kullanılır.

AT KUYRUĞU – EQİSETUM ARVENSE
Özellikleri: İdrar söktürücü ve kan kesicidir. Ağızdan gelen akciğer kanamaları, burun kanamaları, af yaraları ve verem hastalığında kullanılır.

ADAÇAYI – SALVİA OFFİCİNALİS
Özellikleri: Uyarıcı, terlemeye karşı kullanılır. Adet kanamalarını düzenler. Çok terleyenlere karşı kullanılır. Sinir zayıflığı, ishal, beyaz akıntı, şeker hastalığında kullanılır. Haricen; soğuk vurması, aft, saç kıran, iyileşmeyen yaralarda kullanılır.

BETUNİKA-KESTERE – STACHYS OFFİCİNALİS
Özellikler: Kuvvet verir, ateş düşürür. Mikroplu yaraları temizler ve varis ülserlerinde kullanılır, zayıflıkta ve romatizmada da kullanılır.

BALDIRIKARA-VENÜSSAÇI-ADIANTUM CAPILLUS
rı, şişlikleri iyi etmek için kullanılır.

ÇARKIFELEK – PASSIFLORA
Özellikleri: Uykusuzluk, zihin yorgunluğuna , nevrasteni, sıkıntı ve menapoza giren kadınların sinirli hallerinde kullanılır. Özellikleri: İdrar söktürür, öksürüğü keser, kadınlarda adet halini düzenler. Akciğer hastalıklarında kullanılır.

BEYAZ NİLÜFER – NYMPHAEA ALBA
Özellikleri: Sinir sistemi sakinleştiricisidir, kalp ve solunum kuvvetlendiricidir, uykusuzluğu giderir.

BEŞPARMAKOTU – POTENTILLA REPTANS
Özellikleri: Kan temizleyicidir.İshal , dizanteri ve kuvvetsizlikten ötürü olan beyaz akıntılarında.

BİBERİYE – ROSMARİNUS OFFİCİNALİS
Özellikleri: Uyarıcıdır. Zihin yorğunluğunda, sindirim zorluğunda, karın içi organlarının sarkmasında, müzmin safra kesesi iltihabında, karaciğer iltihabında ortaya çıkan sarılıkta
kullanılır.

CENTİYANE – GETİANA LUTEA
Özellikleri: İştah açar ve kuvvet verir. Kökleri oxyure kurtlarını düşürmek için kullanılır.

CEVİZ AĞACI – JUGLANS REGLA
Özellikleri: Parazitleri düşürür ,verem mikroplarının yok olmasını sağlar.Kadınlarda; beyaz akıntı, vajen iltihabı, boğaz apsesi, bademcik iltihabı, deri çıbanları, deri döküntülerinde, mide ve bağırsak iyileştiricisidir.

CEZAYİRMENEKŞESİ – VİNCA MİNÖR
Özellikleri: Yaprakları; yaraları iyi eder, kan şekerini düşürür. Bağırsak iltihabı, sıtma, akciğer veremi kanamalarında ve kansızlıkta kullanılır.

CİĞEROTU – PULMONARIA OFFİCİNALİS
Özellikleri: Yumuşatıcı ve idrar söktürücü olarak kullanılır. Akciğer abselerinde ve akciğer iltihaplarında kullanılır.

ÇOBAN DEĞNEĞİ – POLYGONUM BISTORTA
Özellikleri: Kanı temizler. Diş etleri iltihabında, boğaz iltihabında, beyaz akıntı, ishal, idrar yolu iltihabı, bağırsak kanamalarında, ve verem hastalığında kullanılır.

ÇOBAN ÇANTASI – CAPSELLA BURSA-PASTORIS
Özellikleri: Kan durdurucudur. Rahim ve böbrek kanamalarında, beyaz akıntı olan rahatsızlıklarda kullanılır.

ÇİLEK – FRAGARIA VESCA
Özellikleri: İdrar söktürür, kabızlık yapar ve ishal önleyicidir. Genellikle romatizmal hastalıklarda kullanılır.

ÇOBANPÜSKÜLÜ – ILEX AQUİFOLİUM
Özellikleri: Yaprakları ateş düşürür. Nezle ve romatizma hastalıklarında kullanılır.

ÇÖREKOTU – HYSSOPUS OFFICINALIS
Özellikleri: Dıştan kullanışı,yaraları iyi eder. Ter kesicidir, sindirim ifrazatını çoğaltır ve iştahı açar, hafif idrar söktürücü ve bronşit hastalığında kullanılır.

ÇİT SARMAŞIĞI – CONVOLVULUS ARVENSİS
Özellikleri: Müshil olarak, sindirici olarak ve yarala

ÇOBANDEĞNEĞİ – POLYGONUM PERSICARIA
Özellikleri: Yaraları temizler, ishal, kanamalar, sarılık ve müzmin romatizmada kullanılır.

ÇUHAÇİÇEĞİ – PRİMULA OFFİCİNALİS
Özellikleri: Kökleri: Balgam söktürür, idrar söktürür, salgıları çoğaltır, sinir sistemi yatıştırıcısıdır. İltihabi hastalıklarda, bronşit, zatürrie, boğmaca, grip, başağrısı gibi hastalıklarda kullanılır.

ÇAM – PİNUS
Özellikleri: Esansı: Solunum yolları, idrara yolları hastalıklarında, kan kesici ve sinir ağrılarında kullanılır.
Dıştan kullanışı: Romatizma ve sinir ağrılarında ve siyatik hastalığında kullanılır.
Reçinesi: Kanı durdurur.
Katranı: İdrar ve solunum hastalıklarında
Tomurcukları: İdrar yolları soğuk algınlığında, akciğer solunum yolları hastalığında kullanılır.
Yaprakları: Antiseptiktir.

DULAVRATOTU – ARCTİUM LAPPA
Özellikleri:İdrar söktürür, kanı temizler, terleticidir, yaraları iyileştiricidir.Frengi, romatizma, deri hastalıklarında kullanılır.

DEVEDİKENİ – CNICUS BENEDICTUS
Özellikleri: Yumuşatıcıdır, idrar söktürür, kurtları düşürür, safrayı söktürür. Genellikle kum dökenlerde, müzmin deri hastalıklarında, mide ve bağırsak adalelerinin sıkışmalarında, uykusuzluk ve iç sıkıntılarında kullanılır. Suyu siğil ve nasırlarda kullanılır.

DİŞBUDAK AĞACI – FRAXİNUS EXCELSİOR
Özellikleri: İdrar söktürür, terleticidir. Romatizma hastalıklarında kullanılır

EĞRELTİOTU – DRYOPTERİS FILIX-MAS
Özellikleri: Tenya ve solucanları düşürür. Bağırsak kurtları olanlara verilir.

FESLEĞEN – OCIMUM BASILICUM
Özellikleri: Midevi bir bitki olup gaz giderici ve spazmı kaldırır. Gastrite, enterit, kabızlık, mide krampları, kusmalar, idrar yolları nezlesinde kullanılır.

FAREKULAĞI – ANAGALLIS ARVENSIS
Özellikleri: Kanı durdurur, balgamı söktürür. Dıştan kullanışı; siğiller ve uzun süre yatakta yatan ve kaba etlerinde açılan yaraları kapatmak için kullanılır.

GELİNCİK – PAPAVER RHOCAS
Özellikleri: Hafifçe narkotiktir. Aynı zamanda terleticidir. Uykusuzluk, öksürük, boğmaca, akciğer soğuk algınlığında, sivilce yapan ateşli hastalıklarında kullanılır.

HUŞ AĞACI – BETULA ALBA
Özellikleri: İdrar sökücü olarak kullanılır. Sarılıkta, böbrek taşlarında, romatizma ve damla hastalığında, karın ağrılarında, ve tifo hastalığında kullanılır.

HODAN – BORRAGO OFFİCİNALİS
Özellikleri: İdrar söktürür ve terleticidir. Çiçekleri göğüs nezlesine iyi gelir. Yumuşatıcıdır. Yaprakları: Böbrek fonksiyonlarını uyarır. Özellikle böbrek iltihaplarına iyi gelir.

HİNDİBA – CICHORIUM INTYBUS
Özellikleri: Hazmı kolaylaştırır ve kanın dolaşımını sağlar, kan şekerini düşürür ve idrar söktürür. Sindirim yolları hastalıklarında, kaşıntı ve deri hastalıklarında kullanılır.

HAVLICAN – ALPINIA OFFICINALIS
Özellikleri: Kökleri midevidir, iştah açar, baş ağrılarını keser, solunum yollarının fonksiyonlarını uyarır, ürik asidi vücuttan uzaklaştırır. Genellikle hava yutmalarında, bağırsak gazlarında ve baş dönmelerinde kullanılır.

HATMİ – MALVA SYLVESTRIS
Özellikleri: Hafifçe kan şekerini yükseltir ve öksürüğü keser. Solunum yolu nezlesinde, öksürük ve boğaz iltihaplarında kullanılır.

HERCAİ MENEKŞE – VİOLA TRİCOLOR
Özellikleri: Kanı temizler, müshil hassası vardır. Ekzema, mafsal iltihabı, deri hastalıkları, kan çıbanı ve mafsal ağrılarında kullanılır

ITIRŞAHİ – ONOSİS SPİNOSA
Özellikleri: Kökü; İdrar söktürür, tuzun vücuttan çıkmasını kolayca sağlar. Böbrek taşları, romatizma, idrar tıkanlığında kullanılır.

ISIRGAN – URTICA DIOICA
Özellikleri: Safrayı akıtır ve şekeri düşürür. Sarılık hastalığında, anjin, diş eti iltihabında, idrar kaçırmada, romatizma, kanamalar ve saç dökülmesinde kullanılır.

IHLAMUR – TILLA
Özellikleri: Müsekkin ve terleticidir. Sinir yatıştırıcı, yarım baş ağrılarında, ishal ve sindirim zorluğunda kullanılır.

İZLANDA YOSUNU – GLECHOMA HEDERACEA
Özellikleri: Balgam söktürür ve akciğer kanamalarını keser. Genellikle akciğer hastalıklarında kullanılır.

KUŞKONMAZ – ASPARAGUS OFFICINALIS
Özellikleri: İdrar tutukluğunda kullanılır.

KÜÇÜK İNCİ ÇİÇEĞİ – ASPERULA ODORATA
Özellikleri: Spazmı çözer, uykusuzluk ve sinir hastalıklarında kullanılır.

KAPUŞON – TROPACLUM MAJUS
Özellikleri: Müshil olarak kullanılır. Ayrıca: Akciğer nezlesinde, bronşit, karaciğer ve safra yetersizliğinde kullanılır.

KARAMAN KİMYONU – CARUM CARVİ
Özellikleri: Meyveleri hazmı kolaylaştırır, emzikli kadınların sütünü çoğaltır ve aynı zamanda safrayı da çoğaltır.

KIRMIZI KANTARON – ERYTHROEA CENTAURIUM
Özellikleri: Ateş düşürür, kuvvet verici acı bir ilaçtır. Ateşli hastalıklar, iştahsızlık, kansızlık, inatçı ishallerde kullanılır.

KARAKAFESOTU – SYMPHYTUM OFFİCİNALİS
Özellikleri: Öksürüğü keser, yumuşatıcıdır. İshal, dizanteri ve rahim kanamalarında kullnılır.

KİŞNİŞ – CORİANDRUM SATİVUM
Özellikleri: Midevi olup gaz gidericidir. Hazım zorluğunda, bağırsak gazlarında, sancılı spazmlarda kullanılır.

KİMYON – CUMINUM CYMINUM
Özellikleri : Güç verir, gebelik kusmalarına ve ishallere karşı kullanıldığı gibi karın gazları ve
Morfin alışkanlığını gidermek için kullanılır.

KATIR TIRNAGI - CYTISUS SCOPARIUS
Özellikleri: Kalbi kuvvetlendirir, müshildir. Yılan sokması,tetanoz, difteri, yılancık hastalığında kullanılır.

KOKULU YONCA – MELILOTUS OFFICINALIS
Özellikleri: Sindirimi kolaylaştırır, damar tıkanmalarını önler,göz beyazı iltihaplarında kullanılır.

KARAAĞAÇ – ULMUS CAMPESTRİS
Özellikleri. Yaraları iyi eder. Kabuğu; yanıklar ve deri hastalıklarında kullanılır.

KUZUKULAĞI – RUMEX ACETOSA
Özellikleri:ülserlerde kullanılır. Ayrıca; 10 gr kuzukulağı 1 lt suda çay gibi haşlanarak idrar söktürücü olarak kullanılır.

KARAHİNDİBA – TARAXACUM OFFICINALIS
Özellikleri: Kökü karaciğer fonksiyonlarını uyarır ve karaciğer hastalıklarında kullanılır.

KIRMIZI HEVHULMA – LYTHRUM SALICARIA
Özellikleri: kuvvet vericidir.Bağırsak iltihabı, müzmin dizanterlerde, vajitin, kadınlarda beyaz akıntılarda, varis ülserlerinde, ekzema ve parmak arası kaşıntılarda kullanılır.

KANARYAOTU – SENECİO VULGARİS
Özellikleri: adet kanamalarını çoğaltır.

KEKİK – THYMUS SERPYLLUM
Özellikleri: Güzel kokuludur, kuvvet vericidir, kanamaları durdurur, sindirim zorluğunda ve mide ağrılarında kullanılır.terletir, romatizma, boğmaca, bronşit , vajen nezlesinde ve bel soğukluğunda kullanılır.

KEDİOTU – VALERİANA OFFICINALİS
Özellikleri: Kasılmaları kaldırır ve sinirleri yatıştırır. Sara ve depresyonlarda çok kullanılan bir ilaçtır.

LAVANTA ÇİÇEĞİ – LAVANDULA
Özellikleri: Hafif uyku verir, terleticidir.Nöbet şeklinde gelen öksürüklerde, astım , boğmaca,grip ve hazımsızlık, baygınlık hallerde kullanılır.

LOĞUSAOTU – ARISTOLOCHIA CLEMATTIS
Özellikleri: Adet dönemleri ile ilgili sorun yaşayanlar, kısırlıkta, menapoz rahatsızlıklarında kullanılır.

MELEKOTU – ANGELICA ARCHANGELİCA
Özellikleri: İştah açar,gaz giderir, mide ve bağırsak hastalıklarında, grip, sıkıntı ve heyecan hallerinde kullanılır.

MİSKOTU – ARTEMİSIA VULGARİS
Özellikleri: Kuvvet verir, uyarıcıdır, sara hastalıklarında kullanılır .

MÜBAREKOTU – GEUM URBANUM
Özellikleri: Dizanteri hastalığında ishali önler. Ayrıca müzmin ishallerde de kullanılır.

MEŞE AĞACI – QUERCUS ROBUR
Özellikleri:Kabuğu kuvvet verir. Panzehirdir ; bakır, kurşun ve antimuvan zehirlenmelerinde kullanılır.Dıştan kullanıldığı hastalıklar ise: Fazla ayak terlemelerinde, beyaz akıntı, rahim iltihaplarında, meme çatlaklarında, mikroplu yaraların pansumanlarında kullanılır.

MISIR PÜSKÜLÜ – ZEA MAYS
Özelikleri: İdrar söktürür, zayıflatıcıdır, alerjik hastalıklarında, böbrekteki su birikintileri atmak için kalp hastalıklarında ve albümin hastalığında kullanılır.

MERCANKÖŞK – MAJORANA HORTENSIS
Özellikleri: Ot nezlesinde, sinirsel sindirim bozukluklarında, göz iltihaplarında kullanılır.

MELİSA – MELİSA OFFICINALİS
Özellikleri: Hazımsızlık, mide kramplarında, gebelik kusmalarında, sinirsel uykusuzluklarda, sinir krizlerinde kullanılır.

MAYDANOZ – PETROSELIUM HORTENSE
Özellikleri: İdrar söktürür, kesilmiş adet dönemini yeniler, adet kanamalarını artırır, uyarıcı kuvvet verici ve gaz gidericidir.
Dıştan kullanıldığı hastalık: Böcek ısırmalarında ve eziklerde kullanılır.
İçten kullanılışı: Mesane taşlarında, bel soğukluğunda, zor adet dönemlerinde kullanılır.

MEYANKÖKÜ – GLYCYRRHİZA GLABRA
Özellikleri: Sindirimi kolaylaştırır, öksürüğü keser, iltihaplara karşı koruyuculuk sağlar.
Genellikle mide ülseri ve bağırsak spazmalarında kullanılır.

MÜRVER – SAMBUCUS NİGRA
Özellikleri. Terletici ve müshildir.Romatizma, karında su toplanması ve ödem oluşumu halinde kullanılır.

MİNEÇİÇEĞİ – VERBENA OFFICINALİS
Özellikleri: Ateş düşürür, sinirse ağrıları durdurur, emzikli kadınların sütünü çoğaltır ve ishali önler.

MENEKŞE – VIOLA ODORATA
Özellikleri: Balgam söktürürcü, öksürük kestirici, göz ve göz kapaklarının tahrişinde kullanılır.


NANE – MENTHA
Özellikleri: Ağrıları keser, mideyi rahatlandırır, safrayı düzenler. Kusmalarda, ishallerde ve bağırsak iltihapların da kullanılır.Ağız kokusunu giderir.


NERGİS ÇİÇEĞİ – CALENDULA OFFICINALİS
Özellikleri: Tansiyon düşürür, damarları genişletir, adet kanamalarını artırır, deri hastalıklarında, kansızlık ve sinir hastalıklarında kullanılır.

ÖKÜZ GÖZÜ – ARNİCA MONTANA
Özellikleri: yarayı iyileştiricidir. Ayrıca astım hastalarında kullanılır.

ÖKSE OTU – VISCUM ALBUM
Özellikleri: Tansiyon düşürür, kalp adalesini kuvvetlendirir.Sara, akciğer kanaması, tansiyon yüksekliği, damar sertliği, rahim kanamalarında kullanılır.

PAPATYA – MATRİCARİA CHAMOMİLLA
Özellikleri: Kuvvet verir, ateş düşürür,bitleri öldürür.Genellikle idrar yolları hastalıklarında kullanılır.Saç bakımında ve saç rengini açıcı özellikleri vardır.

SİNAMEKİ AĞACI – COLUTEA ARBORESCENS
Özellikleri:kabızlıkta kullanılır fakat yan etkilerinden dolayı tavsiye etmiyorum.Teşekkürler.

SIĞIR KUYRUĞU – VERBASCUM
Özellikleri:İdrar söktürücü ve öksürük kesicidir.Karın ağrıları ve dizanteri hastalıklarında kullanılır.

SÜPÜRGE OTU – CALLUNA VULGARİS
Özellikleri:idrar yolu rahatsızlıklarında kullanılır.

SİYAH FRENKÜZÜMÜ – CASSIS- RİBES NİGRUM
Özellikleri: Romatizma hastalıklarında kullanılır.

SU YONCASI – MENYANTHES TRIFOLITA
Özellikleri:Ateş düşürür, kuvvet verir, kabızlığı giderir, sindirim organlarının salgısını artırır, diş kanamalarını keser. Ayrıca deniz tutmasına karşı ve iştahsızlığa karşı kullanılır.

SARI KANTARON – HYPERİCUM PERFORATUM
Özellikleri:Yaraları iyi eder.Yanıklar, beyin damarlarının sertleşmesi, astım ve ishallerde kullanılır.

SİNİRLİ OT – PLANTAGO
Özellikleri:Yara iyi edeci özelliği vardır,nasırları iyi edici olarak kullanılır.Dıştan: Göz iltihaplarında, varis ülserlerinde, kan çıbanlarında kullanılır.

SABUNOTU – SAPONARİA OFFICINALİS
Özellikleri: Safra akıtır, tenya (kurt) düşürür,frengiye karşı gelir.İlaç zehirlenmelerinde, ekzema, tansiyon yüksekliği, grip, anjin ve mafsal iltihabı ve ağrılarında.

SÖĞÜT AĞACI - SALIX ALBA
Özellikleri:Bağırsak parazitlerini düşürür, kasılmaya karşı gelir. Sıtma, had romatizma, sedef hastalığı, uykusuzluk ve sıkıntı geçirenlerde kullanılır.

SOLUCANOTU – TANACETUM VULGARE
Özellikleri: Kurt düşürür, adet kanamalarını çoğaltır.

ŞAHTERE – FUMARİA OFFICINALİS
Özellikleri:Kanı temizler.Paraziter hastalıklarda ve damar sertliğinde kullanılır.

ŞİMŞİR – BUXUS SEMPERVIRENS
Özellikleri: Ateş düşürücü, terleticidir.

TURNAGAGASI - GRANİUM ROBERTİANUM
Özellikleri: Kanı çabuk keser.Genellikle rahim kanamaların da ve çok gelen adet kanamalarında kullanılır.

TURUNÇ AĞACI – CİTRUS AURANTIUM
Özellikleri: diş eleri kanamasına karşı, iltihabına karşı, diş çürükleri, guatr, mide hastalıklarında kullanılır.


TAVŞANMEMESİ – RUSCUS ACULEATUS
Özellikleri:İdrar söktürücüdür. Mesane taşı, hemoroid ve sarılıkta kullanılır.

YAVŞANOTU – VERONİCA OFFICINALİS
Özellikleri: Sindirimi kolaylaştırır, iştah açar.Bağırsak tembelliğinde, mide kramplarında ve solunum yolu nezlesinde kullanılır.

YAPIŞKANOTU – PARIETARIA OFFICINALİS
Özellikleri:İdrar zorluğu ve idrar taşlarında kullanılır.

YABANİ KEREVİZ – LEVISTICUM OFFICINALİS
Özellikler:Midevidir.Gaz söktürür.Karında su toplama, kalp kasının zayıflığında ve nabız düzensizliği hallerinde kullanılır.

YER SARMAŞIĞI – GLECHOMA HEDERACEA
Özellikleri:Uyarıcıdır ve yaraları iyi eder.Solunum yolları rahatsızlığında, hazımsızlık ve karaciğer hastalıklarında kullanılır.

YERMEŞESİ – TEUCRİUM CHAMAEDRYS
Özellikleri: İştahsızlık, hazımsızlık ve hava yutmada kullanılır.Acıdır,güç verir.

ŞÜKRAN DOLMA

Tahinli Börek


Malzeme
- 5 adet yufka
- 50 g sana paket margarin
- Harcı İçin:
- 2 yemek kaşığı Sana Kase tereyağlı margarin
- 2 adet kuru soğan 2 adet patates
- 750 g ıspanak
- 3 yemek kaşığı Sana Crème Bonjour tahinli peynirli sandviç sürme
- 1,5 yemek kaşığı pekmez veya keçiboynuzu pekmezi
- 2 diş sarımsak
- Tuz ve karabiber
- Üzeri İçin:
- 1 adet yumurta sarısı
- Susam

Hazırlanışı
1. Kuru soğanı piyazlık doğrayıp, patatesleri çiğden rendeledikten sonra kararmamaları için su dolu bir kâsede bekletin.
2. Ispanakları ayıklayıp çiğden kıyın. Sarımsakları ezin.
3. Yayvan bir tencereye 2 yemek kaşığı Sana Crème Bonjour tereyağlı margarini koyup kızdırdıktan sonra içine piyazlık doğranmış soğanı ve kıyılmış sarımsakları koyup soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun.
4. Soğanlar pembeleştikten sonra içine rendelediğiniz patatesleri, 3 yemek kaşığı Sana Crème Bonjour tahinli peynirli sandviç sürmeyi, 1 yemek kaşığı pekmezi, tuz ve karabiberi ilave edip bir taşım kavurun.
5. En son olarak içine çiğden ıspanakları ekleyip harcı fazla kavurmadan ateşten alıp soğuması için yayvan bir tabağa alın.
6. Yufkaları üst üste koyup ortadan ikiye kestikten sonra üzerlerine bir fırça yardımıyla önceden eritip soğuttuğunuz Sana margarini sürün.
7. Yufkanın geniş tarafına Sana Crème Bonjour tahinli peynirli sandviç sürmeli ıspanaklı harçtan koyup rulo yaptıktan sonra gül börek gibi sarıp yağlanmış tepsiye dizin.
8. Küçük bir kâseye kalan yarım kaşık pekmezi ve 1 adet yumurta sarısını koyup karıştırın.
9. Böreklerin üzerine pekmezli?yumurtalı karışımdan sürüp en son olarak üzerlerine susam ve çörekotu serpin.
10. Önceden 200 derece de ısıtılmış fırında tahinli böreklerin üzerleri kızarana kadar pişirip sıcak olarak servis edin.

Tavuklu Açma Börek


Malzeme
- Hamuru İçin:
- 1 su bardağı Sana yağı (erimiş)
- 1 su bardağı yoğurt
- 1 paket kabartma tozu
- 1 çay kaşığı tuz
- Aldığı kadar un
- Harcı İçin:
- 3 yemek kaşığı Sıvı Sana
- 2 adet tavukgöğsü
- 1 adet kuru soğan
- 1 adet büyük patates
- 2 adet sivri biber
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- Tuz ve karabiber
- Üzeri İçin:
- Yumurta sarısı
- Çörek otu

Hazırlanışı
Harcı İçin: kuru soğanı yemeklik doğrayınız.
Tavukları şeritler halinde kesiniz.
Patatesin kabuklarını soyup, rendeleyiniz.
Sivri biberlerin tohumlarını çıkarıp, ince ince kıyınız.
Yayvan bir tavada 3 yemek kaşığı Sıvı Sana kızdırıp, tavuklara renk verdiriniz.
Daha sonra içine doğranmış soğanları ilave edip, pembeleşinceye kadar kavurunuz.
Soğanlar pembeleşince içine rendelemiş patatesleri ekleyip, 5 dakika kavurunuz.
Daha sonra patateslerin içine kıyılmış sivri biberleri, kırmızı pul biberi ve tuz ve karabiberi ekleyip, kavurunuz.
Pişen harcı soğuması için yayvan bir tabağa alınız.
Harç soğurken, derin bir kabın içinde, erimiş?soğumuş Sana?yı, yoğurdu, kabartma tozunu, tuzu ve hamur kulak memesi kıvamına gelene kadar unu azar azar ilave edip, yoğurunuz.
Hamur kıvamına geldikten sonra 10 eşit bezeye ayırınız.
Bezeleri merdane yardımı ile ince olarak açınız.
Hamurun kenar kısmına soğuyan harçtan koyup, sigara böreği gibi sarınız.
Börekleri Sıvı Sana ile yağlanmış tepsiye diziniz.
Böreklerin üzerine bir fırça yardımı ile yumurta sarısı sürüp, çörek otu serpiniz.
Önceden 200 derece de ısıttığınız fırında, böreklerin üzeri kızarıncaya kadar pişiriniz.
Pişen börekleri servis tabağına alıp, sıcak olarak servis ediniz.

Tavuklu Talaş Böreği


Malzeme
- 10 adet milföy hamuru
- Harcı:
- 4 adet piliç kalça
- 2 yemek kaşığı Sana yağı
- 3 diş sarımsak
- 1 adet kuru soğan
- 2 adet taze soğan
- 1 adet havuç
- 1 su bardağı bezelye
- 1 tatlı kaşığı kekik
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- Tuz ve karabiber
- Üzeri İçin:
- Yumurta sarısı+çörek otu

Hazırlanışı
Piliç kalçalarını küp küp doğrayın.
Sarımsakları ayıklayıp, kıyın
Kuru soğanı piyazlık doğrayın.
Taze soğanları ayıklayıp, kıyın.
Havucun kabuğunu kazıyıp, rendeleyin.
Yayvan bir tencerede Sana yağını kızdırıp, içine tavuk etlerini ilave dip, renk verdirin.
Tavuk etleri renk alınca içine piyazlık doğranmış soğanları ve kıyılmış sarımsakları ilave edip, soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun.
Soğanlar pembeleşince, içine rende havuçları ilave dip, kavurmaya devam edin.
En son olarak harcın içine kıyılmış taze soğanları, bezelyeyi, kekiği, kırmızı pul biberi tuz ve karabiberi karıştırıp, bir taşım pişirdikten sonra harcı soğuması için yayvan bir tabağa alın.
Milföy hamurlarını buzluktan çıkarıp, 5 dak tezgâh üzerinde açılmasını bekleyin.
Hamurların ortasına soğumuş tavuklu harçtan koyup, hamurun çapraz köşelerini birleştirip(BOHÇA gibi) birleşen kısmı altta kalacak şekilde Sıvı Sana ile yağlanmış tepsiye dizin.
Tepsiye dizdiğiniz böreklerin üzerine yumurta sarısı sürüp, çörek out serpin.
Önceden 200 derece de ısıtılmış fırında börekler kabarıp üzerleri kızarana kadar pişirin.

Turnedo Bearnez Soslu


2 adet patates
1 adet havuç
1 adet kabak
1 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
Tuz ve karabiber
Üzeri İçin:
Çörekotu

1. Patatesleri haşlayıp, kabuklarını soyduktan sonra bir çatal yardımı ile ezin.
2. Havucun ve kabağın kabuğunu kazıyıp, rendeleyin.
3. Kuru soğanı yemeklik doğrayın.
4. Tencerede Sana Crème Bonjour kızdırıp, içine kıymayı ilave edip, kıyma suyunu çekip, kavruluncaya kadar pişirin.
5. Kıyma suyunu çekince içine yemeklik doğradığınız kuru soğanı ilave edip, soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun.
6. Soğan pembeleştikten sonra içine rendelenmiş havucu, kabağı ilave edip, kavurun.
7. En son olarak harcın içine ezilmiş patatesi, kırmızı pul biberi, tuz ve karabiberi ekleyip kavurun. Harcın soğuması için yayvan bir tabağa alın.
8. Yufkaları üst üste koyup, önce 2?ye sonra yine kesip 12?ye eşit üçgen parçaya bölün.
9. Her bir sebzeli börek için 2 adet üçgen yufka kullanın. Önce 1. yufkayı sıvı Sana ile yağlayın. 2. yufkayı sıvı Sana ile yağlanmış yufkanın üzerine koyun, yuvarlak bir kâseyi sıvı margarin ile yağlayın. Yağlı kâsenin içine 2 adet yufkayı, kenarları dışarıda kalacak şekilde sarkıtın. Yufkanın içine harcı koyup, kenarları içeri doğru gelecek şekilde iyice kapatın. Sebzeli Böreği yağlanmış fırın tepsine ters çevirin. (6 adet)
10. Böreklerin üzerine çörek otu serpin. Önceden 200 derecede ısıttığınız fırında üzerleri kızarana kadar pişirip, sıcak olarak servis edin.

Tuzlu Kurabiye


Malzeme
- 2 adet yumurta
- Yarım paket Sana
- 1 çay bardağı ayçiçek yağı
- Yarım çay bardağı sirke
- 1 paket kabartma tozu
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Aldığı kadar un
- Üzeri İçin:
- 2 yemek kaşığı susam
- 2 yemek kaşığı çörek otu

Hazırlanışı
Yumurtalardan birinin beyazını ayrı bir kâseye ayırınız.
Sana'yı oda sıcaklığında bekletip, yumuşatınız.
Derin bir kâse içerisine az bir un koyup, yumuşamış Sana'yı, ayçiçek yağını, sirkeyi, tuzu ve kabartma tozunu koyup karıştırınız.
Hamur kıvamına gelinceye kadar un ilave edip, yoğurunuz.
Yoğrulmuş hamuru 5 dakika dinlendiriniz.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp, yoğurunuz.
Avuç içi ile veya tezgâh üzerinde yuvarlayarak şerit şeklinde açıp, her iki ucunu birleştiriniz. (simit gibi) Yayvan bir tabakta susam ve çörek otunu karıştırınız.
Halka şeklindeki hamurların bir tarafını önce yumurta beyazına daha sonra susam?çörek otu karışımına bulayıp, Sana ile yağlanmış tepsiye diziniz.
Önceden 185 derecede ısıttığınız fırında 30-35 dakika pişiriniz.

Türk Mutfak Kültüründe Ekmekler ve Hamur İşi Yiyecekler


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Türk yemek kültüründe et ve hamur işleri iki önemli temel kaynaktır.İkisinin birlikteliği bir sentez meydana getirmiştir.Bu sentezde tarım ve hayvancılık rol oynamıştır. Gerçekten Türk kültürü, Orta Asya’da ve sonradan Anadolu’ya geldikten sonra tarım ve hayvancılık gibi bir ekonomik yapıyı uzun yıllar sürdürmüştür.
Kuşkusuz bu yapı, yiyecek kültürüne de yansıyarak kendini Kebap denen bir yiyecek türü ile göstermiştir. Kebap, hamur işi (pide) ile et karışımı (hayvancılık) biçiminde ortaya çıkan, yıllarca popülerliğini sürdüren ve sürdürecek olan bir yemek türüdür. Kent kültüründe kebapçı dükkanlarının sayısının fazlalığı ve en lüks semtlerde bile açılan yeni kebapçı dükkanları, milli kültürümüzün bir belirtisi olarak yaşamaktadır. Bu durum sadece büyük kentlerimiz için söz konusu değildir.Taşradaki kentlerimizde ve kırsal kesimde de et ve ekmek ayrılmaz bir ikilidir.

Önemi
İki kutsal maddeden birisi ekmek, diğeri sudur.Gerçekten ekmeğin dinsel anlamı, onun kutsallığını gerektirmiştir.Ekmek bir nimet olmuş, bu nedenle en ufak bir parçası bile değerli sayılmıştır.Enerji kaynağıdır.İnsan vücudunda enerji kaynağı gıda maddelerinin en ucuzudur.Ekmek parası kazanmak deyimi, bir insanın işini ifade eder.Yani mesleği olan bir kimse ekmek parası kazanıyor demektir.Bu nedenle insan yaşamında son derece önemli ve gerekli olan meslek ile özdeşmiş, geniş bir içeriğe sahiptir.
Karın doyurmak deyimi de ekmeği içerir.Bir insanın karnının doymasında daha çok ekmek akla gelir.Bu nedenle açlık giderilmesinde en gerekli madde sayılır. Kuru bir ekmek bile yeterli görülür.Bu nedenle “oğlan olsun deli olsun, ekmek olsun kuru olsun” deyimi boşuna söylenmemiştir.Ekmek olmazsa Türk’ün karnı doymaz.Gerçekten mantı, makarna, pilav bile ekmekle yenir Anadolu’da.

Ekmek Çeşitleri
Ekmek genellikle tahıl unlarına su, tuz, maya eklenerek hazırlanan kütlenin, yoğrularak uygun bir biçimde fermente edildikten sonra pişirilmesiyle elde edilen bir üründür.Ekmek, Türk kültüründe yiyeceklerin başında gelen bir beslenme maddesidir.Bu nedenle de son derece çeşitlilik gösterir.Öyle ki, pişirilmiş biçimlerine göre farklı isimler almakta, farklı şekillerde ve farklı lezzette olmaktadır.
Kullanılan unun cinsi, randımanı, mayalı olup olmaması, içine yağ, yumurta, et, peynir, çeşitli sebze ve otlar katılıp katılmaması, ekmeklerin bileşim bakımından gruplandırılmasında göz önüne alınır.Ekmek, gerek tarihsel, gerekse günümüzde ya somun, ya bazlama ya da yufka biçiminde yapılır.Her üçü de bugün yaygındır.Bazlama, büskeç, sinçü ve pide, tarihsel olarak yapılmış başlıca ekmek çeşitleridirler.Buğday, çavdar ve mısır unları, ekmek yapımında kullanılır.

Ak Ekmek
İyi elenmiş, buğday unundan yapılan has ekmek idiler.Harezmşahlar çağında bu tipteki beyaz ekmeklere ak ötmek adı verilirdi.Moğollar, bu çeşit ekmeği Türklerden öğrenmişlerdi. Bazı Türk kavimler, ekmeği süt katmak yoluyla beyazlaştırırlardı.

Kara Ekmek
Arpa ve darı unundan yapıldığı için bazı ekmekler, gerçekten de karadır.Bu nedenle bunlara kara ekmek denmiştir.Bazı ekmek çeşitleri de etli pide biçiminde hazırlanır.

Darı Ekmeği
Moğolistan ve Altay’ların kuzeyinde yenilen bir ekmek çeşidi idi. Yoksul halk darı ekmeği yerdi.

Yufka
Daha çok Yörüklerin, Türkmenlerin ekmeğidir.Saç üzerinde yapılan mayasız ekmektir.1300 yıl önce Türk’lerin bu ekmeği yediklerini Göktürk kitabelerinden anlıyoruz.Yufka, parçalanarak yemekle yendiği gibi ‘Dürüm’ yapılarak da yenir.İçine peynir ya da başka yiyecekler konarak tadına doyum olmayan biçimde Anadolu insanı tarafından tüketilir.Yufka, dayanıklı oluşu ile de tercih edilir.
Yaz sıcağında ve ağır tarım işlerinin yapıldığı sırada yufka ekmeği diğerlerine tercih edilir.Çökelekli dürüm, göğ soğanlı ve kaynamış yumurtalı dürüm, kavurmalı (sızgıt) dürüm, ballı dürüm Kırşehir yöresinin temel yiyeceğidir.
Bazlama ise, saç üzerinde ve genellikle mayalı olarak pişirilir.Büyük kentlerde ekmekçi dükkanlarında da bulunmaktadır. Ayrıca, mantıcı dükkanlarında da satılmaktadır.Somun ekmeği de mayalı olarak yapılan ev ekmeğidir.Diğer ekmek türleri, saç ekmeği, iki saç arası ekmeği, mayalı, tepsi ekmeği (tava ekmeği, yağlı ekmek) ebeleme’dir.
Pek çok da çörek türleri var.Gülleyli çöreği, mısır çöreği, yazma çöreği, çoban çöreği, ağa çöreği, kete vs. gibi.Sadece çocuklar için küçük boyda ekmekler de yapılır.Afyonkarahisar’da yapılan Cücü, Ankara’da yapılan külçe gibi.Ayrıca, artık, bayatlamış ekmekleri değerlendirmek için yapılan Tirit ve Ekmek dolması da ekmek yemekleri arasında yer alır.Pide de bir yassı ekmek türüdür ki, hamuru ekmeklere göre daha yumuşak yoğrulur, üzerine ya da içine peynir, kıyma, yumurta, sucuk, pastırma, ıspanak gibi besinler konur.Bir parmak kadar hamurdan pişirilir.

Ekmek pişirme
Türk ekmeklerinin türlü pişirme yöntemleri vardır.Fırın ekmeği, tandır ekmeği, külde pişen ekmekler, korda pişen ekmekler, sacda pişen ekmekler (gömeç) gibi.Bu gün ekmekler daha çok fırın ve sacda pişirilmektedir.Yöresel bazı isimlerden birkaçı aşağıdadır.
Çorum (Pıt pıt)
Artvin (Kakala)
Kastamonu (Göbüt)
Kars (Kalın)
Konya (Gömeç)

Hamur İşi Yiyecekler
Türk kültüründe hamur işi yiyeceklerin ayrı bir yeri vardır.Özellikle yoğurt ve et, hamur işi yiyeceklerde kullanılan en yaygın tamamlayıcı gıdalardır.Hayvancılık gibi ekonomik yapı böylece yoğurt ve et olarak hamur işi yiyeceklerine girmiştir.Çeşitli baharatlar yağlar da lezzeti artıran diğer malzemeler arasındadır.Aşağıda Anadolu’nun çeşitli yörelerinde en yaygın olan hamur işi yiyecekler belirtilmiştir.Bunların başına Mantılar gelmektedir.

Mantı
Kazak ve Uygur Türklerinin bildirdiğine göre Orta Asya’da bu yemeğe Mantı denirdi.Başka yerlerde Tatar Böreği de denir ve çok çeşitleri vardır.Çorum mantısı, Kayseri mantısı gibi.

Samsa
Uygur Türkleri, kuru poğaça biçimindeki bir hamur yemeğine samsa derler.Türkiye’de ‘Samsa Tatlısı’ bilinir.Bulgaristan Türkleri baklava dilimine Samsa derler. ‘Bir samsa koymuş tabağa’ biçiminde söylenir.

Keşkek
Buğday ve etle pişirilir.Dövüldükten sonra üzerine yağ gezdirilir.

Tutmaç
Yumurtalı hamurdan yapılmış yufka, et, tereyağı ile yapılan bir yemektir.

Höşmerim
Yörüklerin peynir tatlısıdır.Yağ ve şekerden yapılır.

Hıngel
Erzurum yöresinde hamurun kare biçiminde kesilerek tepsiye konup üstüne yağ, acı biber, salça, yoğurt dökülerek yendiği bir tür mantıdır.

Bulamaç
Un, yağ ve yoğurtla yapılır.

Haşıl
Erzurum yöresinde unla yapılan bir yemek türüdür.

Akıtmaç
Yörük ve Türkmenlerin saç üzerinde yaptıkları hafif bir hamur yemeğidir.Süt ve un karıştırılarak saç üzerinde hazırlanır.

Makarna türü Hamur işleri
Erişte ve makarnalar, hamurun kurutularak saklandığı hamur işi yiyeceklerdir.Sade olarak pişirildikleri gibi, kıyma, peynir, salça konarak da yenirler.Makarnalar bugün hazır olarak çarşıdan alınmaktadırlar.Fabrikada yapılmaktadırlar, oysa erişte, ev kadınlarının evde kendilerinin yaptıkları bir yiyecek türüdür.Özellikle kış hazırlıkların sırasında Anadolu kadının yardımlaşma geleneklerini sürdürdüğü bir yiyecek türüdür.

Börekler
Hamur işi yiyecek türlerimizden en popüler olanlarından bir grup ise, böreklerdir.Baklava börek ikilisi, Türk mutfağının en değerli direkleri olarak nitelenebilir. Börekler de üç gruba ayrılabilir.
a)Yağlı Hamur Börekleri:Talaş ve bohça börekleri bu türün örnekleridir.
b)Yufka Börekleri:Tepsi, sigara, suböreği gibi pek çok çeşitleri vardır. Hamurun oklava ile ince açılmasıyla yapılan yufka kullanılarak pişirilirler.Gözleme de yufkanın yağlı olarak pişirilişidir.
c)Serpme Hamur Börekleri:Muska böreği, kol böreği gibi türleri vardır.
Böreklerin lezzeti, içine konan çeşitli malzemelerle zenginleştirilir.Peynir, kıyma, ıspanak, patates gibi.Trakya’da pırasa da konuyor.Bazı yörelerde pastırma, sucuk da konmaktadır.

Sanayileşme-Toplumsal Değişme-Kentleşme Sürecinde Hamur İşi Yiyecekler
Türk kültüründe ve toplumsal yapısındaki hızlı değişmeler, yiyecek kültürümüzü de etkilemektedir.Köylülükten kurtulmak ve kentlerde toplanmak, sanayileşmek ekmek yemek alışkanlığını azaltır mı? Bu sorunun yanıtını, kültürümüz bakımından Hayır diyebiliriz.Çünkü, kente gelen köylüler, geçim sıkıntısı içinde gecekondularda yaşarken yine en çok ekmek yiyerek karın doyuruyorlar.Hatta dışardan ekmek alamayanlar, evlerinde ekmek yapıyorlar.
İş yerlerinde kurum yemekhanelerinde gençlerin ve yardımcı hizmetlerdeki personelin yemeklerini alırken çok miktarda ekmek aldıklarını her zaman gözlemlemek mümkündür.Kentin yerli halkı da ekmek ve hamur işi yiyecekleri terkedememektedir.Bu konudaki alışkanlıklarını sürdürmektedir.Genellikle erkeği ile, kadını ile kilolu olan Türkler, hamur işleri ve bol ekmek yemeleri sayesinde kendilerini diğer yabancı insanlar yanında farkettirmektedirler.
Kentleşme ile ekmek ve hamur işlerinin kaybolmadığını gösteren bir diğer gelişme de kent içindeki ekmek bayilerinin ve fırınlarının bolluğudur.Simit tüketimi ve ekmek arası yiyeceklerin bol miktarda tüketimi, yine ekmeğe olan rağbeti gösterir.Yine kentler arası otobüs yolculuğundaki dinlenme tesislerinde en çok börek, çörek ve gözleme satışları görülmektedir
Bugün kent pazarlarında artık civar köylerden gelen köy kadınları, yufka, bazlama, gözleme satmaktadırlar.Bunları hem gecekondu halkı, hem de yerli kent halkı tüketmektedir.Yerli kent halkı için bu tür yiyecekler aynı zamanda nostaljik bir nitelik de kazanmıştır.
Ekmek ve hamur işleri, bugünkü kent insanı için artık bir sağlık sorunu olmuştur.Şişmanlığın zararları medya ve kamuoyunda sürekli olarak işlenen bir konudur.Bu nedenle rejim yapmak gereği hem kadın, hem erkek için gündeme gelmiştir.
Bunun için ekmek ve hamur işlerinin azaltılması dile getirilmektedir.Modern tıp bakımından böyle olmakla birlikte, Türk halkı için bu tür uygulamanın ne kadar zor olduğunu doktorlarımız ve diyet uzmanlarımız belirler.

Sonuç
Ekmek ve hamur işleri, bir kültürel alışkanlıktır.Bu yönüyle konu, tamamen antropolojik bir niteliktedir.Türk mutfağının temel özelliği nedeniyle gerek tuzlu, gerekse tatlı olarak vazgeçilmez bir yiyecek türüdür.
Orta Asya ve Anadolu’da tarım hayvancılık gibi bir sosyo-kültürel yapının gereği olarak ortaya çıkmış, yılların birikimi, uzun bir tarihsel geçmiş sonucu hala yaşamakta ve yaşayacaktır.Nitekim sağlık nedeniyle rejim yapanlarda, bu tür yiyeceklerden uzak durmak, onlarda bir stress yaratmaktadır.Bu örnek de ekmeğin vazgeçilmez oluşunu kanıtlamaktadır.

Sayfa: 1, 2  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
istanbul escort | bayan escort | am yarak | porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle