Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
116,434 Yemek Tarifine 4,725,898,577 defa bakıldı



Yemek Tarifleri > Diğer Konular > Arabaşı Hakkında (2 adet - 500 defa bakıldı)

Arabaşı Hakkında

Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Besinlerin Kalori, Vitamin, Mineralleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Oyunları
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular   
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Arabaşı Hakkında

Aynur ve Sait
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 15.07.2017
Mesajlar: 45
Şehir: Mersin
Kısa URL: http://ml.md/lc126840
Gönderme Tarihi: 17.Tem.2017
108 defa indirildi / yazdırıldı




Hasan YETİM - Mehmet HAYTA

Tarihçe: Geleneksel gıdalanmızdan biri olan "Arabaşı"nın sanıldığı gibi Araplar ile ilgili bir yemek olmadığı, arada bir gelen misafırlerle yenilmesi dolayısıyla "Ara-Aşı" bileşik kelimesinin zamanla değişmesinden "Arabaşı" ismini aldığı düşünülmektedir. Ayrıca "Arabaşı"nın aynı yaş grubundan arkadaşların, sıra adı verilen ve haftada bir veya belirli aralıklarla genellikle kış gecelerinde bir araya gelerek, geceleri düzenledikleri ve sıra gecelerine katılanlar arasındaki fakir-zengin ayırımını da ortadan kaldırmak için herkesin rahatlıkla yiyipiçebileceği bir gıda olması dolayısıyla da bu adetin birlik ve beraberliğin bir göstergesi olduğu ifade edilmiştir. Gecenin sonunda, sıra gecesine "ara" verilmiş olduğu ve gelecek toplantının yani sıranın ne zaman yapılacağı ve çorbanın kimde içileceği sorularak sıranın kimde yani "ara"nın "başı" (davet sahibi) kim olacak? diye sorulduğu ve buradan da "Arabaşı" kelimesinin türediği iddia edilmiştir. Arabaşı'nın hazırlanışın pratik ve maliyetinin düşük olması dolayısıyla bir zamanların yoksul Anadolu'sunun üretkenliğini temsil eden bir gelenektir. Bu yiyecek kültürünün köken itibari ile İç Anadolu'da doğduğu sanılmaktadır. Arabaşı, Doğu Anadolu'dan başlayıp İç Anadolu ve Ege bölgesinin içlerine kadar uzanan bir hat üzerindeki coğrafyada bilinen ve özellikle Mersin, Konya, Afyon, Eskişehir, Karaman, Kütahya, Çankırı, Kırıkkale, Kırşehir, Yozgat, Niğde ve Kayseri illerinde özellikle kış aylannda sevilerek tüketilen geleneksel gıdalanmızdan biridir.

Gıda jelleri katı özelliklerine sahip sıvı yapılar olarak tanımlanmaktadırlar.
Dispersiyonların jel haline dönüştürülmesinde kullanılan ısıl işlem ve süresi, jelleşme ajanlarının kimyasal modifıkasyonu ve pH ayarlanması ayrıca su ile yarışabilen tuz ve şeker varlığı gibi faktörler jel niteliklerini etkilemektedir. Jelleşme ajanları temel olarak polisakkarider ve proteinler olup birçok tahıl ya da baklagil unu veya bunların kombinasyonları da jel tipi gıdaların eldesinde kullanılabilmektedir. Jel yapının oluşmasında molekülleri bir arada tutan kuvvetler moleküller arası zayıf etkileşimler olup hidrojen bağları, elektrostatik kuvvetler, Van der Waals kuvvetleri ve hidrofobik etkileşimler bunlar arasında sayılabilir. Çapraz bağlanmalar ise iki ya da daha fazla polimerin geniş segmentleri arasında oluşmaktadır. Nişasta süspansiyonu ısıtıldığında, granül yapı bir seri değişikliğe uğrayarak yapının düzeninde geri dönüşü olmayan bozulmalar meydana gelir ki buna jeletinizasyon adı verilmektedir. Daha fazla ısıtma sonucunda şişme ve dışarı sızma devam ederek amorf nişasta granülleri ve amiloz esaslı çözünmüş makromoleküllerden oluşan nişasta çirişi elde edilir. Amorf nişasta çirişi soğutulduğunda nişasta polisakkarideri yeniden bir araya gelerek daha düzenli ya da kristal formda bir yapı oluştururlar yani retrogradasyon gerçekleşir. Süspansiyonda nişasta konsantrasyonu %6 ve üzerinde ise jel oluşabilir. Arabaşı da esasen buğday unu-su dispersiyonunun ısıl işleme tabi tutulması ile elde edilen bir nişasta-proteinjelidir.

Un: Geleneksel olarak "Arabaşı hamuru" adı verilen buğday un jelinin hazırlanmasında farklı un tipleri kullanılmaktadır. Bunlar arasında Tip 550, 650 ve 850 unlar sayılabilir. Undaki kül miktarı diğer bir deyişle kepek miktarı arttıkça elde edilecek olan pişmiş un jelinin tekstürel niteliklerinin yanında optik özelliklerinin yani renk, parlaklık opaklık-saydamlık gibi özelliklerinin de farklı olacağı açıktır. Ayrıca tat ve koku özelliklerinde değişimler olması muhtemeldir. Literatürde arabinoksilan içeriği ve un partikül büyüklüğünün un çirişlerinin viskozitesi üzerine etkili olduğu belirlenmiştir.
Su: Oda sıcaklığında şehir şebeke suyu kullanılarak hamur oluşumu sağlanır. Isıl işlem sırasında toplam olarak 1 kısım una 4 ya da 5 kısım su kullanılmaktadır. Tuz: Un esasına göre% 1-2 oranında tuz kullanımı yaygındır.

Hazırlama Yöntemi:
Un Jeli Hazırlama: Öncelikle bir kapta 750 mL suya 20 g tuz ekleyip kaynatılır. Başka bir kapta 500 mL su ve 250 g un ile iyice karıştınlarak hazırlanan un-su süspansiyonu kaynayan suyun içine yavaşça ve karıştırılarak aktarılır. Isıl işlem uygulaması ise yaklaşık 20 dakika sürekli karıştınlarak gerçekleştirilir. İşlem bittikten soma elde edilen un çirişi, daha önceden su ile ısiatılmış tepsilere aktarılarak hamur kalınlığı 1.5-2 cm olacak şekilde yayılır ve yaklaşık 30 dakika oda sıcaklığında dinlendirildikten sonra buzdolabı şartlarında soğumaya bırakılır.
Sağuyarak elde edilen un jelleri geleneksel olarak doğrudan tepsi ile servis edilir veya günümüzdeki uygulamasında ise farklı şekil ve boyutlarda (mesela bakiava dilimi v.b) bıçakla kesilerek dilimlenir.

Çorba Hazırlama:
Bir kap içinde 20 g un konulup yaklaşık 2 dakika bir ocak üzerinde kavrulur ve soğumaya bırakılır. Kavmimuş un soğuduktan sonra içine yaklaşık 20 mL tavuk suyu ilave edilerek karıştırılır. Çorba yapılacak kap içerisine 20 g tereyağı ve sıvı yağ karışımı ilave edilip 5 g domates salçası ve 3 g kırmızı biber ile tekrar 1-2 dakika kavrulur. Üzerine yaklaşık 1 L tavuk suyu ilave edilip kaynamaya başlayınca üzerine daha önce hazırlanmış olan kavmimuş un-tavuk suyu süspansiyonu ilave edilir ve yaklaşık 30 dakika kaynatılır. Kaynama işleminin sonunda kap içerisine 1-2 g tuz ve yaklaşık 5 mL limon suyu eklenir. Yaklaşık 250 g av (tavşan, bıldırcın, keklik v.b.) veya bazı kümes hayvanlarının önceden haşlanmış (tavuk, hindi) eti küçük parçacıklar (yaklaşık 2x3x0.5 cm boyutlarında) haline getirilerek kap içerisine karıştırılır ve yaklaşık 1 saat süre ile kaynayarak pişmeye bırakılır.

Kalite:
Un-su süspansiyonun pişirilmesi suretiyle elde edilen ve "arabaşı hamuru" adı verilen un jelinin başta sertlik-yumuşaklık, yapışkanlık, elastikiyet gibi tekstürel özellikler olmak üzere renk, parlaklık ve saydamlık-opaklık gibi görünüş özellikleri önemli kalite parametreleri olarak sayılabilir. Pişme neticesinde un jeli kendine has parlak bir krem renge sahip olmalı ve renk homojen olmalıdır. Jelde kısmen saydamlık elde edilmiş olmalıdır. Dinlendirme neticesinde jel su salmamalı ve yapıda çatlaklar bulunmamalıdır. Jelde bölgesel kümeleşmeler olmamalı ve jel görsel bir kıvama homojen olarak sahip olmalıdır. Jel orta derecede bir elastikiyete sahip olmalı, dağılmamalı ve yapışkanlık belirtisi bulunmamalıdır. Jelin tekstürel özellikler üzerine çeşitli faktörlerin etkisi söz konusudur. Nişasta konsantrasyonu, ısıl işlem sırasında granül yapı bozulması ile dışarı sızan materyal miktarı, amiloz-arnHopektin miktar ve tipleri ile bunların etkileşimleri bu faktörler arasında sayılabilir. Sıcaklık, ısıtma hızı ve süresi gibi ısıl işlem parametreleri de jelin yapısını etkileyen önemli faktörlerdir. Jelde istenmeyen bir tat ve koku oluşmamalı unun pişmiş lezzeti hissedilmelidir.

Tüketim:
İlk örnekleri tavşan etiyle, sonraki örnekleri tavuk, hindi veya bıldırcın keklik gibi av kuşlarının etleriyle ya da kuzu eti kullanılarak yapılan çorba ile pişmiş soğumuş un jeli birlikte tüketilmektedir. Çorbaya sonradan limon ve kırmızıbiber veya karabiber eklenebilmektedir. Geleneksel olarak esas itibariyle bir tepsi üzerine yayılan ince hamurun ortası açılarak kase içerisine konulmuş olan sıcak çorba açılan havuza yerleştirilmektedir. Tahta kaşıkla un jelinden bir parça alınarak sıcak çorbaya daldırılmakta ve bir miktar çorba ile birlikte jel çiğnenmeden yutulmaktadır. Aşağıda "arabaşı"nın geleneksel tüketime örnek olmak üzere un jeli (Arabaşı hamuru) ve çorba resimleri gösterilmiştir.




Asma Yaprağında Sardalya Balığı Hakkında

Aynur ve Sait
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 15.07.2017
Mesajlar: 45
Şehir: Mersin
Kısa URL: http://ml.md/lc126842
Gönderme Tarihi: 17.Tem.2017
127 defa indirildi / yazdırıldı




Nermin BERİK - Dilek KAHRAMAN

Günümüzde çalışma ve kentsel yaşam biçiminin çok hızlı olması, yemek alışkanlıklarına da yansımıştır ve zahmetli geleneksel yemekierin yerine hazır veya kolay hazırlanan yemekler tercih edilmektedir. Geleneksel gıdaların unutulması, sonraki kuşaklara tanıtılmaması onları ulusal bir mirastan yoksunlaştırmak gibidir. Bu nedenle yemek üretenler ve düzenleyen diyetisyenler programlarında mutlaka geleneksel yemeklere yer vermelidirler.

Türkiye geleneksel gıda çeşitliliği bakımından çok zengin bir ülkedir. Birçok bölgede farklı kültürler, yemekleriyle özdeşleşerek yerel tatları ile anılmaktadır. Bazen bu durum bölgeye ülke sınırlarını aşan bir ün de kazanmaktadır. Çanakkale'nin Gelibolu ilçesinde her yıl adına festival düzenlenen sardalya balığı kentle özdeşleşmiştir.

Sardalya balıklarının denizlerimizde yaşayan belli başlı türleri Sardina pilchardus ve Sardinella aurita 'dır. Etinin lezzeti ve çeşitli kullanım alanıyla ekonomik değeri çok yüksek bir türdür. Çanakkale' de bol bulunan ve sevilerek tüketilen, sardalya balığı (Sardina pilchardus) Ege Denizi 'nin en önemli pelajik türleri arasındadır. Avcılığı Türkiye'de yaygın olarak gırgır ağları ve galsama ağları kullanılarak yapılmaktadır.
Türkiye' de avlanan balıklar arasında miktar bakımından 3. sırada yer alan sardal ya balığının av miktarı bölgelere göre Ege (13,088 ton), Marmara (4,928 ton) Akdeniz (2,870 ton) ve Batı Karadeniz (55 ton) olup, toplam avcılığı 20,941 tondur. Türkiye'de sardalya balığının büyük bir kısmı balık yağı ve balık unu şeklinde geri kalan kısmı da konserve, salamura, taze, soğutulmuş, dondurulmuş ve kurutulmuş olarak değerlendirilmektedir.

Bu çalışmada Çanakkale'de yerel balıkçılar tarafından avianmış 2,0 kg. taze sardalya balığı, 250 gr. salarnura asma yaprağı, 50 ml zeytinyağı, taze sıkılmış 1 limon suyu, kıyılmış 2-3 diş sarımsak ve tuz kullanılmıştır.
Asma yapraklannın saplan dipten kopartılmıştır. Mevsim nedeniyle salarnura yaprak kullanıldığı için; soğuk suda bir gece bekletilerek, yaprakların tuzu giderilmiştir. Yıkanıp süzülen yapraklann parlak olan dış taraflan alta, damarlı olan iç taraflan da üste gelecek şekilde tezgaha yerleştirilmiştir.
Sardalya balıklannın baş ve kuyruk bütünlüğü korunarak, orta kılçıklannı dikkatlice çekip çıkartılmıştır. Balıklar tuzlandıktan sonra suyunun süzülmesi için 30 dakika kadar süzgeçte bırakılmıştır. Suyu süzülen balıklann, yüzey sulan da giderildikten sonra; zeytinyağı, limon suyu, kıyılmış sanmsak ve tuzdan oluşan kanşımında bir saat süreyle bekletilmiştir. Yaprağın bir kenarına yerleştirilen balık, yuvarlayarak sanlmıştır. Kapaklı bir tepsiye dizildikten sonra önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında (180 °C) pişirilmiştir.
Yaprakların renkleri değişmesinden sardalyalann piştiği anlaşılmaktadır. Pişen asma yaprağı sarılmış balıklar servis tabağına dizilerek sıcak servis yapılmaktadır.

Bu yöntemle pişen sardalyalar, kızartılmadığı ve doğrudan ateşle temas etmediği için biyolojik besin değeri kaybı oldukça azdır. Bu uygulama pişirme teknolojisi bakımından sağlıklıdır. Ön işlem aşamasında dinlendirme karışımındaki baharatların etkisiyle, ısıl işlem uygulanmadan başlayan protein yıkımı lezzet ve aromadan sorumlu aminoasitlerin etkisini güçlendirmektedir. Ayrıca asma yaprağının kendine özgü hafif ekşi (mayhoş) lezzeti yağlı bir tür olan sardalya ile çok iyi uyum sağlamaktadır.
Çanakkale ve ilçelerinde sardalya balığından yapılan yöresel yemekler arasında bulunan "Asma Yaprağında Sardal ya" nın balık lokantalarında öncelikli tercihler arasında olduğu belirtilmektedir.
Asma yaprağında sardalya lezzetli olduğu kadar biyolojik olarak değerlidir. Özellikle iyi bir omega 3 kaynağıdır. Besin bileşimi bakımından gereksinimi çok iyi karşılayan sardalyanın haftada üç kez tüketilmesi sağlıklı beslenmek için önerilmektedir. Sardalya (Sardina pilchardus) besin bileşimi ile ilgili çalışmalarda coğrafi bölge ve mevsime göre değişiklikler olsa da genel olarak %77,65±0,00 su, %15,8±1,1 protein, %0,1±1,1, %1 ,9±0,00 kül ortalamalan alınmaktadır.
Asma yaprağında sardalya yemeğinin yanında, kaya koruğu turşusu yada salatası ile birlikte servis yapılmaktadır. Kaya koruğu (Crithmum maritimum), ülkemizde Akdeniz, Karadeniz ve Ege Bölgesi kıyılannda, doğal olarak dört mevsim yetişen bir bitkidir. Genelde, Crithmum maritimum deniz kıyılannda kayalık bölgelerin, yarık, çatlak olan kısımlannda ve tatlı suların denize karıştığı yerlerde, denize karıştığı yerlerde, dalgaların kayalıklara çarpması sonucu deniz sularının da sprey şeklinde bu bitkilerin üzerine geldiği kısımlarda yoğun olarak gelişmektedir.








Arabaşı Hakkında Tarifleri Diğer Konular







(2 adet Arabaşı Hakkında 500 defa bakıldı)

1 2


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle