Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

THY Skylife

Yalnızca baharda hazırlanabilen yemeklerimiz; çağla aşı, çağla pilavı, bir çeşit mantar olan keme ile yapılan keme kebabı, keme tavası, yoğurtlu keme aşı, çiğdem aşı, çiğdem pilavı, sarımsak kebabı, yenidünya kebabı, taze soğan ve sarımsakla hazırlanan şiveydiz; yani taze Antep peynirine taze sarımsak ve tarhun ekleyerek hazırlanan böreği… Antep peynirini tatlı olarak sunmak isterseniz; şeker ve yumurta eşliğinde böreğini ya da irmik helvasını hazırlayabilirsiniz.

TAZE OTLU BAKLAVALAR
Bu mevsim baklava ustalarının da dört gözle beklediği bir dönem. Onlar, baharda kırları ve otlakları süsleyen taze otların rayihasını içeren ayrandan yapılan tereyağını alır ve özel depolarda saklarlar. Taze otlar, yalnızca baklava tepsilerine katkı koymakla kalmaz, aynı zamanda bir avuç bulgur ve soğan eşliğinde sofralarımızı şenlendirir. Her derde deva otlardan yapılan buğulama, kır sofralarının baş konuğudur. Ebegümeci, yarpuz, aş otu, kuzukulağı gibi taze otlar pişirilmeden ana yemeğin yanında yeşillik olarak ya da piyazı yapılarak da sunulabilir. Çağla aşını mevsimi dışında tüketmek gibi bir önceliğiniz var ise salamura yapabilirsiniz.

NEVRUZ YEMEKLERİ
Sivas yöresinde, Nevruz ve Hıdrellez (Eğrilce) günleri bahar coşkusunun yaşandığı mevsimlik bayramlardır. Güneşin Koç burcuna girdiği 21 Mart, Nevruz (Yeni-gün), eskiden Türkler’in ve İranlıların yılbaşı kabul ettikleri gündür. Geçmişte, Türkler’de yeni yıl bahar ile başlardı. Beş bin yıldan beri Orta Asya’dan Kafkaslar’a, Doğu Avrupa’dan Kuzey Afrika’ya kadar uzanan geniş coğrafyada coşkuyla kutlanan bu mevsimlik bayram, âdetâ bir bahar ve toprak bayramı, tabiat bayramıdır.

Sivas’ta yöresel adıyla “Sultan Nevruz”, (Rûmî takvimle Mart Dokuzu) “yeni yılın aydınlık geçmesi” dileklerinin iletildiği gündür.* Nevruzda beyaz giyinmek, beyaz örtü örtmek ve özellikle de nişanlı kıza beyaz renkli bir giyecek armağan edilmesi yaşayan bir geleneğimizdir. Nevruz’da sabah kahvaltısı her günkünden farklı olur. Katmer, çörek, börek, kömbe vb. gibi yöresel yiyeceklerle beraber, süt, yoğurt, peynir gibi beyaz, taze soğan ve maydanoz gibi yeşil (sebze) yiyeceklerle hazırlanan sofranın, olmazsa olmazları da S (selâm / esenlik) harfi ile başlayan yedi tür; simit, salata, sirke, süt, soğan, susam, sucuk gibi yiyeceklerdir. Neş’e içinde yapılan bu bahar kahvaltısından sonra hava soğuksa evde, güzelse evin bahçesinde oyunlar oynanır, komşularla kır gezmelerine gidilir.

HIDRELLEZE ÖZEL SOFRALAR
Baharın bu ilk bayramı Nevruz’u, 6 Mayıs’ta Eğrilce olarak adlandırılan ve 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan gece kutlanan Hıdrellez takip eder. Yardım, bolluk, bereket ve uğurun sembolü olarak bilinen bu iki dostun ölümsüzlük suyunu (âb-ı hayat / bengi su) içtiklerine inanılır. Sivas il merkezinde, kasaba ve köylerinde kuşaktan kuşağa süregelen töre ve törenleri ile hıdrellez, uzun ve çetin kıştan sonra, baharın müjdecisi çiçekler, yeşeren otlar, ısınan hava, yavrulayan hayvanlar ve bunların kırlara salınması, canlanan tabiatla iç içe yaşayan insanımız için de bahar coşkusuyla gelen yaşama sevincidir.

Hıdrellez’de, komşu hanımlarla beraber niyet çekme törenleri, yine birlikte gidilen, neş’eli kır eğlenceleri, toplu yenilen yemekler ile bütün gün şenlenir. Hıdrellez sabahı yapılacak, “niyet çekme” (vicek / ibicek) için, bir gün öncesinin akşamında, içine her hanıma ait yüzük, küpe, düğme ve anahtar gibi herkesin kendi işareti olan bir küçük eşya çömlek içine bırakılır, üzerine yeşil yapraklı dallar konarak çömleğin ağzı kırmızı bir kreple bağlanır. Çünkü al ve yeşil renkler murat ve mutluluğun sembolüdür. Çömlek o akşam, “gece Hızır’ın uğrayacağı inancıyla” bir gül ağacının dibine bırakılır. Hıdrellez sabahı komşu hanımlar çoluk çocuklarıyla kararlaştırılan bahçeli, avlulu bir evde toplanırlar. Sesleri güzel olan kızlar ve kadınlar bir ya da üç mâni söyler, yüzü duvaklı kız çömlekten bir eşya çeker, çıkan yüzük, küpe vb. kiminse, söylenmiş olan mâniden geleceğinin nasıl olacağı, bahtının açılması, dileği konusunda yorumlar yapılır. Sivas yöresi mâni hazinesinden saçılan inci ve mercan dörtlükleri, gönüllerdeki arzu ve özlemleri dile getirir. Ardından neş’e içinde yemekler ve börek, çörek, katmer gibi yiyecekler yenir. Hava güzelse öğleden sonra topluca kır gezmelerine gidilir. Karların erimesiyle çoğalan suları ile gürül gürül akan şehrin akarsularına, kağıda yazdıkları arzuhallerini bırakanlar olur. İnsanoğlunun ümit dünyasından doğan ve gelişen isteklerle bu yıl için güzel dileklerde bulunulur. Akan suyun coşkusuna bakarak şöyle söylenir: "Senin demin bana, benim gamım sana!"

• Osmanlılarda çok erken dönemden itibaren metinlerde “Nevrûz-ı Sultanî” olarak yer alan ve gelişerek devam eden nevruz geleneği.