Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Dr. Irmgard Niestroj, Schwarzwald Klinik Başhekimi

Sebze ve meyvenin sağlıklı ve dengeli beslenmenin ayrılmaz bir parçası olduğunu, önemli bir vitamin dengeleyici ve besleyici madde kaynağı olduğunu artık biliyorsunuz. Stresli bir günle baş edebilmenin, çabucak yorgunluğa esir düşmemenin ilk adımı bol sebze ve meyve yemektir. Bitkisel maddeler birinci keman Bilmediğiniz bir şey var ama: Bilim adamları geniş ilgi uyandıran bir keşif yaptılar, sebze ve meyvede başka maddelerin de izini buldular!
Elementer besleyici maddelerin yanı sıra bitkisel beslenmenin bir başka katkısı şöyle: Sayısız renk, aroma ve koku maddesi. Bilim adamları buna acımasızca 'ikincil bitkisel değer' adını veriyorlar çünkü besleyici değeri yok. Halbuki bu tanımlama yukarda adı geçen maddelere yapılan önemli bir haksızlık! Gerçi bizi doyurmuyorlar ama sağlığımız için büyük yarar sağlıyor ve formumuzu korumamıza yardımcı oluyorlar. Uzmanların keşfettiği ikincil değerlerin sayısı birkaç bini geçmiş durumda. Bu bitkisel maddelerin en azından bin tanesinin koruyucu etkisi ise kanıtlanmış bulunuyor. Devamı ise şöyle: Arkasının geleceğinden herkes emin! Meyvenin kabuğuna renk veren madde kanserden koruyor ikincil maddeler yalnızca bize değil, bitkinin kendisine de çok yönlü faydalı. Örneğin zararlı böcekler tarafından yenilmekten koruyor. Ya da koku maddesi sayesinde böcekleri ve kuşları bitkiye çağırıyor. Bitkinin tohumlarını taşıyan ve böylelikle üremesini güvence altına alan doğanın bir hilesi. Çok ilginçtir ki aynı maddenin insan üstündeki etkisi çok farklı. Örneğin üzümde olduğu gibi meyveye yalnızca renk veren maddeler var. Aynı madde biz insanlarda kanseri frenliyor ya da zararlı yüksek kan yağı değerlerini düşürüyor. Havuçtaki bazı maddeler yukarıda sözü edilen maddelerden daha az fenomen sayılmaz. Bu maddeler havuç gibi lezzetli bir sebzeyi mantar ve bakterilere karşı koruyor. Biz insanlarda ise daha uzun süre iyi görmemizi sağlıyor. Her sebze ve meyved ikincil maddelerin bulunduğu söylenemez. Daha çok her tür kendine ait özel maddeler içeriyor, bunları bünyesinde depoluyor ya da ihtiyaç anında oluşturuyor. Hangi olgun sebze ve meyvede belirli ikincil maddelerin bulunduğu dıştan anlaşılamaz tabii ama yine de çıplak gözle tanımlamak mümkün hem de renginden!
Sari; moral yükseltirken bağışıklık sistemini de güçlendiriyor Havuç, kabak, kayısı gibi sarı oranj sebze ve meyveler Karotinoid yönünden zengin. Bu madde bağışıklık sistemini güçlendirirken, fazla güneş ışınlarının yol açtığı deri kanserini önlüyor ya da en azından kanserin hızını yavaşlatıyor. Kırmızı, mor ve mavi sebze ve meyveler örneğin erik, çilek, domates, patlıcan ve kırmızı turp ikincil maddelerle yüklü. Bunlar enfeksiyonu önlüyor, hastalık tohumlarını öldürüyor. Bezelye, fasulye gibi kabuklu sebzeler kolesterolü düşürüyor, bakterilere, virüslere ve mantarlara yaşam şansı tanımıyor, bağışıklık sistemini pekiştiriyor. Yeşil ve beyaz sülfidin ana rengi. En çok brokoli, sarımsak, lahana ve soğanda var. Bakteri temizliği yaparken daha da önemli bir yararı var: Mide kanseri riskini azaltmak. Baharat tadından hoşlananlar çok isabetli yapıyorlar! Hardal otu, tere ve turp glükosinolat içeriyor. Bunun özelliği ise enfeksiyonu durdurmak. Ayrıca büyük bir olasılıkla bağırsak kanserini önlemek gibi bir yararı daha var.
Bu maddelerin sağlığımıza en büyük yararı şöyle: Hepsinin kendine has tek tek özellikleri bulunmakla birlikte bir de ortak paydası var, bu da nitratı zararsız hale getirmesi. Bu konserve maddesine pek çok salam, sucuk türünde ve çiğ ette rastlanır. Madde vücuda girdiğinde değişime uğruyor ve kansere neden olabilecek hücre bozulmalarına yol açıyor. Etin ve etli yemeklerin yanında bol sebze yiyerek bu zararlı etkiyi önleyebilirsiniz.
Tazelik güçlü etkinin ilk şartı Sebze ve meyvelerde bulunan bu yararlı maddelerin ışık ve ısıdan çarçabuk etkilendiklerini sakın unutmayın. Hele bir de çevrenin zararlı etkisi düşünüldüğünde ikincil maddelerin yararlı etkisi çarçabuk kaybolmaya mahkum adeta. Bu nedenle sebze ve meyveyi karanlık ve serin yerlerde saklayın, tüketmek için kesinlikle uzun süre bekletmeyin. Sebzelerin pişirilmesi konusunda da bazı kurallar var: Kabuğunu üstünde birakın. Bu mümkün değilse soymak yerine kazıyın. Böylece maddelerin çoğu yitip gitmeyecektir. Zira bu etkin maddeler genellikle kabuğun hemen altında yer alır. Kurumaya yüz tutmuş sebze ve meyveyi almayın, bunun yerine dondurulmuş gıdayı tercih etmek bile daha mantıklı olur. Çünkü şoklamayla dondurulan sebze ve meyvelerde ikincil etkin maddeler taze olanlarına göre daha uzun süre yaşar.

Pek çok sebze ve meyve türünü yıl boyu bulmak mümkün. Sürekli bunlardan yemenin bir yararı olur mu? Pek omaz. Bence her sebze ve meyveyi kendi mevsiminde yemek daha yararlıdır. Tazeliğinden ancak o zaman emin olabilir
Narenciye meyveleri için de aynı şey geçerli mi? Hayır. Limon, greyfurt ve portakal istisna oluşturur. Yüksek oranda C vitamini içerdiğinden narenciye türlerini yıl boyu yiyebilirsiniz.
Biyolojik yetiştirilmiş sebzenin yararı nelerdir? Ölçülü gübrelenen bitkiler daha geç büyür ama buna karşın daha fazla ikincil madde içerir. Pahalı olmalarının nedeni de budur zaten.
İkincil madde almak için sebze, meyve ve taze mutfak bitkisi türlerinden hangisine daha fazla yönelmek gerekir? Hepsine birden. Sebzenin ikincil maddesi meyveye göre daha fazla ve daha yüksek dozdadır. Mutfak bitkilerinde de bol miktarda sağlıklı maddeler mevcuttur. Ama bunların tüketimi ve yemek içindeki oranları daha az olduğundan fazla yararlananlayız.