Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Yeşil zeytin tatlandırma yöntemlerinden biridir.
Zeytinler renk yeşilden sarıya veya hafif pembeye döndüğü anda elle toplama yapılır.
İşlemeye getirilen zeytinler yaralı, bereli çürük daneler ayıklanır.
Sağlam daneler boylarına göre ayrılır, sonra zeytinler yıkanarak 1 veya 3 yerinden boylamasına çizilir veya kırılır.
Kırılan-çizilen zeytinler haftada bir iki suyunu değiştirmek üzere suda bırakılır.
Zeytinde yumuşama görülürse veya hassas bir çeşit ise bu taktirde % 20’lik tuzlu su kullanılır.
Rengin su değişme esnasında kararmaması için % 0.1 oranında limon tuzu kullanılır.
Su değiştirme işlemi zeytin çeşidine bağlı olarak 3-4 hafta sürer.
Bu süre içerisinde zeytinde bulunan acılık maddesi tatlanma suyuna geçer.
Bu acılık maddesi zeytinin bozulmasını önler.
Tatlanan zeytinler % 8-10 tuzlu su, % 0.5-0.6’lık sitrik asit içerisinde 7-15 gün bekletilir. Zeytinler % 5-8 tuz, % 1-1,5 limon tuzu ve kesilmiş limon dilimleri içeren salamurada saklanır.
Ayrıca çizme-kırma zeytine muhafazası esnasında sarımsak, defne yaprağı, kekik, kırmızı biber gibi aromatik bitkiler katılarak değişik tat verilebilir.