Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı

Üç tarafının denizlerle çevrili olması bu coğrafyaya türlü balık ve deniz ürünleri zenginliği sağlamıştır. Bu ürünler de Türk mutfağına birbirinden farklı ve lezzetli yemeklerle yansır.
Bugünkü Türkiye coğrafyasını oluşturan Trakya ve Anadolu denizler ile çevrilidir. Trakya’nın Karadeniz, Marmara ve Kuzey Ege denizleri olmak üzere üç denize ulaşım imkanı vardır. Anadolu ise dev bir yarımadadır. Kuzeyde Karadeniz, batıda Ege ve güneyde Akdeniz ile çevrili olduğundan her denizin bereketi kıyısındaki bölge mutfaklarına yansımıştır.
Marmara ise Türkiye için denizlerin en özelidir, çünkü dünyada tek bir ülkenin sınırları içinde bulanan tek tuzlu iç denizdir. Marmara denizi, Trakya ve Anadolu arasında yer alan, bir başka ifadeyle Avrupa ile Asya arasındaki sınırı oluşturan, iki ucundaki Çanakkale ve İstanbul boğazları ile Karadeniz ile Ege’yi birleştiren bir köprü konumundadır.
Denizlerin ötesinde Türkiye coğrafyası göller, ırmaklar ve dereler gibi tatlı su kaynakları açısından da oldukça zengindir.
Bu coğrafi konum, Türk mutfağına birbirinden çeşitli ve ilginç balık ve deniz ürünü yemekleriyle yansımıştır.
Karadeniz’de hamsi adeta bir yaşam biçimi gibidir. Karadeniz kalkanı, derya kuzusu diye adlandırılacak denli kıymetlidir. İstanbul boğazındaki lüfer her İstanbullu için en özel lezzettir. İzmirli için barbun, çipura gibi Ege balıklarının yeri başkadır. Bu liste böyle uzar gider. Denize uzak bölgeler de deniz mahsullerinin lezzetlerinden mahrum kalmazlar. Deniz balıklarının ötesinde ırmaklar ve göller de tatlı su balıkları açısından zengindir.
Soğuk derelerin benekli alabalıkları, Van gölünün incili kefali, Dicle nehrinin şabot balığı gibi sevilen yöresel türler çoktur.
Özellikle İstanbul ve Çanakkale boğazları, Karadeniz ve Ege denizleri arasındaki gelgitten ötürü çok özel bir balık takvimine sahiptir. Eskiden mevsimi dışında balık asla yenmezdi, her balığın ayrı zamanı vardı, bu kurala bugün av yasaklarıyla uyulmakta, bu sayede her balık mümkün olduğunca zamanında taze taze tüketilmektedir. İşin erbabı olan balık meraklısı, hangi balığın ne zaman yeneceğini bilir, hatta balığın avlandığı döneme göre nasıl pişirileceği hususunda da kesin görüş sahibidir. Balık çoğunlukla bütün olarak ızgara pişirilir ya da tavası yapılır. Balığın kendi tadını almak esastır; sos gibi ekler ile balığın tadının maskelenmesi istenmez ancak birkaç dilim limon ile servis yapılabilir.
Yanına garnitür aranmaz, birkaç dilim kırmızı soğan, tere veya roka yaprağı çoğu kez yeterli görülür.
Bir zamanlar İstanbul balık pazarında balık pişirici esnafı da bulunurdu. Diğer taraftan şehrin muhtelif semtlerinde balık ve diğer deniz mahsullerini çiğ veya pişmiş olarak satan esnafa da rastlamak mümkündü. Günümüzde balık lokantaları ve sokaktaki balık-ekmek satıcıları işte bu geçmiş kültürün uzantısıdır. Balık kültürü anlatılırken elbette unutulmaması gereken önemli bir kalem de işlenmiş balık ve deniz ürünleridir. Bir zamanlar İstanbul’da Ramazan sofralarında balık yumurtası ve havyar ikram edilirdi fakat bu adet günümüzde unutulmuştur. Kaybolan bu alışkanlıklara karşılık lakerda, çiroz, salamura sardalye gibi tuzlanmış ürünler ile ahtapot salatası, kalamar tava gibi deniz mahsulleri halen sahil şehirlerindeki balık lokantalarında olarak sunulan ve aranan lezzetlerdir.