YEMEK İŞLERİ SÖZLÜĞÜ
Bağlamak — Salçayı koyulaştırmak için yumurta, un ve benzeri gibi şeyler ilâvesiyle karıştıra karıştıra birbirleriye uygunlaştırmak, gereğince kıvama getirmek.
Salçayı yumurta ile bağlamak — Salçayı iki dakika ateşten çekip karıştırarak ılıklaştırıp diğer tarafta bir kap içinde yumurtayı tahta kaşıkla yahut (flue) ile çalkalıyarak koyu hale getiriniz. Ilık salçadan iki üç kalıp alıp kanştıra kanştıra ve azar azar akıtarak yumurtayı yediliniz. Sonra aynı tuzda salçayı yedirip ateşe sürüp kaynamaya başlayıncaya kadar kanştınmz. Tam kıvamını bulunca ateşten indiriniz.
Tereyağı ile bağlamak — Yemek servis yapılacağı sırada bazı sebzeler ve salçalara tereyağı ilâve olunur. Bu ilâve olunan yağln kendi lezzetini kaybetmemesi için tekrar ateşe göstermeyiniz.
Tereyağı ve kremle bağlamak — Tencerede tereyağı ve kremi karıştırınız; yemek zamanı kâsedeki çorbaya yediriniz.
Breziyer — İki kulplu dibi düz kapaklı tencere.
Benmari — Tencereye üç parça odun koyarak yansına kadar sıcak su doldurup ateşe sürülür. Bunun içinde pişirilecek salça ve saire kaplan içeri su girmiyecek surette odunlann üstüne konup suyun içinde pişirilir ve yapılmış olan salçalar ve saire bu suyun içinde sıcak tutulur.
Bulyon — Sığır ve dana etleriyim karışık sebzelerin yavaş yavaş kaynamasiyle gelen renkli et suyudur.
Pres — Patates ezmeye mahsus haznesi ince delikli mengene. Püre — Sebze, meyve, vesaire ezmeleri.
Tablet — Kare veya baklava şeklinde ve çikolata gibi incelikle kesilen tahtacıklar.
Ragu — Terbiye.
Finansiyer — Pişmiş bir nevi yemek.
Ragu finansiye — Terbiyeli yemek ve tuzda pişirilen yemekler.
Rondol — Mahmuz şeklinde hamur kesmeye mahsus âlet.
Jardiner — Havuç, şalgam, vesaire ile pişirilen sebze türlüsü.
Salma — Av eti yahnisi, av etlerine mahsus olarak yapılan yemeğin ismi.
Şinuva — Gayet ince delikli, Çin külahı şeklinde saplı süzgeç.
Sote — Tavada yağ ile kızartılmış et, böbrek, vesaire. Keza buna su, un vesaire ilâvesiyle pişirilen yemek.
Garnitür (Süs) — Kızartma ve kebap gibi yemeklerin etrafına konulan pişmiş sebze, vesaire.
Graten — Üzerine elenmiş galeta tozu serpilerek fırında kızartılan yemek.
Fue — Yumurta çalkalamaya mahsus 8 numaralı birçok kalaylı telden yapılmış havan şeklinde bir nevi kamçı.
File — Etin en yumuşak kısmı, yarım kahve fincanı sirke.
Kapari — Gebre denilen ağaç goncası, küçük şişelerde turşusu olur.
Kaserol — Saplı ve kapaklı dibi düz tencere.
Kornişon — Keskin sirke ile küçük şişelerde kurulmuş küçük hıyar.
Lonj — Dana ve karacanın omuzu altından kuyruğa giden sırt kemiğinin yarı kısmı.
Marinat — Bazı etlere kuvvet ve lezzet vermek için salamura terbiyesi.
Marine — Salamura, salamuraya yatırmak.
Domates peltesi — Domates salçası.
