İştah Açıcılar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
İştah açıcılar güzel bir akşam yemeğinin başlangıç tabağı olabildiği gibi, ordovlere eşlik eden küçük ve gizemli lezzetlerdir. Boyutları küçük, tatları olağanüstü güzel iştah açıcılarimiz; başlangıç
yemeklerinin, açık büfeler ve kokteyllerin vazgeçilmez çeşitleridir.
Ülkemizde ve Ortadoğuda Meze, İtalyada Antipasta, Fransada (Hors douvre) Ordövr, İspanyada Taps, Magrip ülkelerinde ise Mukabalat diye isimlendirilir.
Mutfakta soğuk iştah açıcılari soğukçu tabir ettiğimiz Chef Garde Manger hazırlar.
Gerekiyorsa ön hazırlığı yapılmış sıcakları da pişirerek servise hazırlayabilir. Ancak otellerde sıcaklar ilgili bölümlerde hazırlanırlar. Börekler pastanede, diğerleri chef entermetier tarafından hazırlanır.
İştah açıcılarin Servisi , Servis Edildiği Yerler ve Servisinde Dikkat Edilecek Noktalar:
Yemeklerin başlangıç tabağı olarak (ordövr tabağı) servis edilir.
Açık büfelerde servis edilir. Süslü, dekore edilerek hazırlanır, soğuk büfe, açık büfenin en çekici köşesidir.
Kokteyllerde servis edilir Minik lokmalar halinde düzenlenir, kokteyl yiyecekleri hazırlanırken iştah açıcılarden yararlanılır. Örneğin: Jambonlu kanepe, ton balıklı kanape,
yumurta dolması, mini köfte, mini börek vb.
İştah açıcı olarak hafif yiyecekler seçilir. Ağır hiçbir yiyecek iştah açıcılar sınıfına dahil edilmez.
İştah açıcılar karın doyuracak boyutlarda sunulmazlar.
Neyle sunuluyor olursa olsun hızlı, alal acele yenmezler. Oldukça yavaş yenirler, sofrada uzun süre kalmaları gerekir. Bu nedenle oda sıcaklığında bekleyebilen yiyeceklerden seçilir.
Havyar gibi daha soğuk yenebilen yiyeceklerin ise hemen tüketilmeleri gerekir.
İştah Açıcı Olarak Verilen Yiyecekler:
Turşular: Her çeşit turşu iştah açıcılar çeşidi olarak değerlendirilebilir. Özellikle kornişon, cin
biber, pancar turşusu iştah açıcılar olarak verilebildiği gibi diğer iştah açıcılarin hazırlanmasında süsleme amaçlı yer alırlar.
Salatalar: Her türlü salata çeşidi iştah açıcılar olarak kullanılır.
Peynirler: Türk mutfağının sahip olduğu zengin
peynir çeşitleri ve
peynirle hazırlanmış iştah açıcılar olarak sofralarımızda yer alır. (Tulum
peyniri, örgü
peynir, otlu
peynir,
cevizli tulum
peyniri vb örnektir: Bir dilim yeşil kıvırcık yaprağı üzerinde dilimlenmiş beyaz
peynirin görünüşü müthiştir.
Soğuk etler: Çiğ köfte,
pastırma,
salam, söğüş dil, söğüş
tavuk, çerkez tavuğu,
kuzu söğüş, soğuk balıklar örnek olarak verilebilir.
Çirozlar: Tuzla işlem görerek saklanmış ve kurutulmuş balıklarla (
uskumru) hazırlanmış iştah açıcılar,
hamsi tuzlama vb.
Cipsler: Ençok kullanılan
patates cipsidir. Küçük ta
baklarda peçete veya dantel kağıt üzerinde servis edilebilirler.
Kuru yemişler Ülkemizde çok çeşitli olarak bulunan kuru yemişler (kabuksuz olanları tercih edilir)
Meyveler: Mevsimine gore dilimlenerek servis edilir. Tane meyveler elle yenilecek şekilde düzenlenir.
Diğerleri: Zeytinyağlı
yemeklerin hepsi, sebze garnitürleri, kroketler, dip soslar, bütün kızartmalar, balıklar ve diğer deniz ürünleri iştah açıcılar olarak verilen yiyecekler arasındadır.
İştah açıcılar başlangıç yemeği olarakda küçük ve şık porsiyonlar halinde sunduğu
muz, soğuk ve sıcak pekçok çeşidi mevcuttur.
İştah açıcılar mevsimlere göre taze bulunan ürünlerden hazırlanması daha uygun ve lezzetli olur. Yazın
patlıcanı,
biberi; ilkbaharın
enginarı, güzün
mantarı, kışın lahanası kısacası her mevsimin kendine has taze meyve ve sebzeleriyle hazırlanmış iştah açıcılarinin tadı unutulmaz.
Geleneksel mutfağımıza has; kurutulmuş sebzeler, tuzlanmış balık ve konservelerle hazırlanmış iştah açıcılar sofralarımıza ayrı bir güzellik katar.
Kısacası iştah açıcılar sınırsız çeşitliliğe sahiptir. Hepsinin tarifini bilmek ve modülümüzde yer vermek mümkün değildir. Modülümüzde Türk mutfağında ve dünya mutfaklarında yer alan bazı iştah açıcılarden ve ordövrlerden örneklere yer verebileceğiz.
Soğuk İştah açıcılar:
Zeytinyağlı Sebzeler: Türk Mutfağındaki her türlü
zeytinyağlı
yemek sebze ve
baklagil çeşidi bu gruba girer. Türk Mutfağında Zeytinyağlı sebze
yemeklerinin ortak özelliği soğuk servis edilmeleridir. Bugüne kadar edindiğiniz bilgilerle istediğiniz
zeytinyağlı sebze yemeğini hazırlayabilirsiniz. Örnek:
zeytinyağlı taze
fasulye,
zeytinyağlı taze
fasulye bastı,
zeytinyağlı
bakla, imambayıldı,
kabak bayıldı,
zeytinyağlı
bamya bastı,
zeytinyağlı
pırasa,
zeytinyağlı
kereviz,
zeytinyağlı yer
elması,
zeytinyağlı
barbunya gibi.
Zeytinyağli Dolma Ve Sarmalar:
Türk mutfağındaki her türlü
zeytinyağlı dolma ve sarma çeşidi bu gruba girer. Örnek:
zeytinyağlı
biber dolması,
zeytinyağlı
patlıcan dolması,
zeytinyağlı
enginar dolması,
zeytinyağlı yaprak sarması,
zeytinyağlı lahana sarması gibi.
Kızartmalar:
Mevsimine göre her türlü kızarmış sebzeler üzerine
yoğurt veya
domates sos ile iştah açıcı olarak hazırlanabilir. Patlıcan kızartılarak hazırlanan oldukça zengin iştah açıcılar çeşitlerimiz vardır. Şakşuka, köpoğlu mançosu gibi iştah açıcılar kızarmış
patlıcan,
biber,
domates vb sebzelerle hazırlanır.
Ezmeler:
Ezilebilen yiyeceklerin bir veya birkaç tanesinin karışımından hazırlanan iştah açıcılardir. İştah açıcı veya ordövr olarak kullanılabildikleri gibi kanapelerin üzerinde süsleme ve çeşitlendirmede kullanılırlar. Örneğin: Türk mutfağında meşhur
domatesli ezme salatasını bilmeyen yoktur. Ezme beyaz
peynir, ezme közlenmiş
patlıcan, ton balığı vb
Çiğ Köfteler:
Çiğ etin
bulgur yoğrulması ile hazırlanan, güney mutfağımızın meşhur çiğ köftesi başlıca Türk iştah açıcılarindendir. Limon ve yeşilliklerle servis edilir. Hazırlanışında yörelere göre küçük farklılıklar olsa da temel prensip çiğ, sinirsiz ve yağsız etin
bulgur, baharatlar,
sarımsak ve kuru
soğan ile yoğrularak yenilebilir hale gelmesidir. Uluslararası mutfakta steak tartar çekilmiş bonfile çeşitli garnitürler ve
yumurta sarısı ile çiğ olarak servis edilir.
Humus:
Kuru
baklagiller pek çok şekilde hazırlanarak tüketilirler. Humus haşlanmış
nohutun ezilmesi ile hazırlanan lezzetli bir iştah açıcılar çeşididir. Hazırlanışı: Nohut ayıklanıp akşamdan ıslatılır. İyice haşlanıp kabukları alınır. Ceviz makinasından geçirilir veya havanda dövülür. Porselen bir kaseye alınıp tahin, dövülmüş
sarımsak, kırmızı
biber, tuz konur. Azar azar
zeytinyağ ve
limon suyu ilave edilir. Tabağa yerleştirilip
limon dilimleri,
zeytin, maydanoz yaprakları ve turşu ile süslenir.
Çemen:
Çemen, Fabaceae familyasından bir bitkinin tohumlarıdır. Toz haline getirilmiş tohumlar
pastırma yapımında kullanılır. Bazı ülkelerde yeşil yaprakları da
ıspanak gibi tüketilmektedir. Çinden Akdenize geniş bir alanda baharat olarak kullanılır. Tadı acımsı ve aromatiktir. Esansında 40 çeşit madde bulunur. Kullanımı çok eskilere dayanmakta olup günümüzde Ortadoğu ve Hint mutfağında kullanılmaktadır. Ülkemizde Trakya, Marmara Orta ve Güney Anadoluda yetişir. Sarımsak, kırmızı
biber ve çemen tozu karışımı,
pastırma yapımında kullanılır. Ayrıca çeşitli ilavelerle iştah açıcılar yapımında kullanılmaktadır.
Yoğurtlu İştah açıcılar:
Türk mutfağının temel yiyeceği yoğurdun kullanım alanı saymakla bitmez. İştah açıcı yapımında özellikle süzme
yoğurt kullanılır. Bir miktar su,
zeytinyağı, mayonez vb ilavesi ile
yoğurt çırpılarak ezilir ve kıvama getirilir. Yakışan malzemeler eklenerek çeşitli iştah açıcılarin hazırlanmasında kullanılır. Haydari, cacık,
yoğurtlu
mantar,
yoğurtlu
semizotu,
yoğurtlu
patlıcan,
yoğurtlu
havuç,
yoğurtlu
kabak başlıca
yoğurtlu iştah açıcılardandır.
Taratorlar:
Tarator için Türk mutfağının bilinen tek sosudur diyebiliriz. Kalamar kızartma yanına sos olarak çok yakışır ya da doğrudan kızarmış ekmek üzerine sürülüp servis edilebilir. Farklı kaynaklarda değişik malzeme ve ölçülerle hazırlanmış tarator tarifleri bulabilirsiniz. Genel olarak
yoğurt, tahin, vb kıvam verici bir karışımın içine dövülmüş
ceviz,
sarımsak, bayat ekmek kırıntıları vb eklenerek hazırlanır. İştah açıcı veya sos olarak kullanılır.
Dip soslar:
Genellikle kokteyllerde çatal bıçağın kullanılmadan yapılan sunumlarda krakar, cips, kruditeler (çubuk dilimlenmiş
havuç, salatalık, çiğ karnabahar, yeşil
biber vb) ile verilen yiyeceklerin batırılarak yenildiği koyu kıvamlı soslardır. Yiyecek batırıldığı zaman sos yiyeceğe bulaşmalı ve akmamalıdır.
Yukarıda sıraladıklarımızın dışında havyar, tarama gibi bilinen ve tüketilen oldukça fazla iştah açıcılar çeşidi mevcuttur.
Sıcak İştah açıcılar:
Menüde genellikle soğuklardan sonra verilen yine küçük miktarlarda iki veya üç çeşit olarak sunulan sıcak ve taze hazırlanmış iştah açıcı yiyeceklerdir. Örnek: mini
tavuk şişler, mini sakatatlar, mini paneler, mini börekler, küçük balık ve diğer deniz ürünlerinin pane, ızgara veya kızartmaları vb
Mini Börekler:
Ençok bilinen ve kullanılanı sigara böreğidir. Hazırlanmasını şu seviyede bilmeyen yoktur. Her türlü börek sıcak iştah açıcılar olarak verilebilir. Ancak porsiyonların, boyutların küçük olması gerekir. Hiçbir zaman doyurucu miktarlarda olmamalıdır. Örnek: muska böreği, çin böreği,
patatesli börek, mini talaş böreği, gül böreği vb.
Mini Köfteler:
Mini köfteler sık hazırlanan sıcak iştah açıcı, sıcak ordövr ve sıcak kokteyl yiyecekleri grubundadır. Köfte hamuru normal köfte gibi hazırlanır; ancak bayat ekmek ve
soğan karışımı gevşek tutacağı için az konur veya hiç eklenmez. Bazen
soğanın suyu eklenir, baharatlarla lezzetlendirilir, çok iyi yoğrularak köfte hamuru hazırlanır. Misket büyüklüğünde yuvarlanarak şekillendirilir. Yağda veya fırında kızartılarak sıcak servis edilir.
Sıcak Yumurtalar:
Sıcak olarak hazırlanan kahvaltılık
yumurta çeşitleri ve basit
yumurta yemekleri sıcak ordövr ve iştah açıcılar olarak verilebilmektedir. Omlet çeşitleri, sahanda
yumurta çeşitleri, menemen, kıymalı veya
ıspanaklı
yumurta, mıhlama, çılbır gibi Türk mutfağında ki çeşitleri çoğaltmamız mümkündür.
Sıcak Pastırma ve Sucuk:
Türk mutfağının milli ürünlerinden
pastırma ve
sucuk pek çok yerde kullanılmaktadır. Soğuk iştah açıcılar olarak verilebildiği gibi sıcsk olarak da çeşitli şekillerde hazırlanarak kaliteli ve pahalı sıcak iştah açıcılar olarak verilir. Örnek: Kağıtta
pastırma,
pastırmalı börek,
pastırmalı veya
sucuklu sahanda
yumurta, kağıtta
sucuk,
sucuk şiş,
sosis tava vb
Diğerleri:
Yukarıda sıralanan klasik iştah açıcılar örneklerinden başka minik boyutlarda hazırlanmış gratenler, güveçler, karnıyarık, kroketler, sıcak kızartmalar,
mantar pane, kaşar pane,
beyin pane vb. Soğuk ve sıcak iştah açıcılar olarak verilebilen yiyeceklerin neler olabileceğini kavradınız, uyguladıkça ve bu alanda çalıştıkça kendinizi geliştirebileceksiniz.
İştah açıcı tabağı düzenleme ve süsleme:
Hangi amaçla sunuluyor olursa olsun iştah açıcılar olağanüstü güzellikte sunulur.
Süsleme kişilerin yaratıcılığına kalmıştır. Süslemede renk ve şekil uyumu dikkate alınmalıdır. Süsleme malzemeleri tamamen yakışan gıda maddeleri ile yapılır.
Resim sanatı ve heykel sanatının inceleklerinden yararlanılır.Yumurtanın beyazı,
domatesin kırmızısı, havucun güzel turuncusu ve kıvırcığın yeşil rengi vb. yararlanılarak muhteşem güzellikler yaratılır.
Süslemeler abartısız, fakat tabağa özen gösterildiği izlenimini verecek şekilde yapılmalıdır.
Birden fazla tabak hazırlanıyorsa bütün ta
baklarda süsleme, çeşit ve miktar aynı olmalıdır.
Tabakta tek bir iştah açıcılar çeşidi varsa, yiyeceği güzel gösterecek bir tabak seçilmeli ve bir yaprak maydonozla bile olsa süsleme yapılarak servis edilmelidir.
Tabakta birden fazla iştah açıcılar çeşidi varsa renk uyumuna dikkat edilerek sıralanmalı, boyut ve şekillerde bütünlük olmalı, göze hoş gelen bir kompozisyon hazırlanmalıdır.
Yoğurtlu iştah açıcılar gibi yarı akıcı ve kıvamlı iştah açıcılar tabağa düzgün bir şekilde yerleştirilmeli gelişi güzel atılmış izlenimi vermemelidir.
Çiğ köfte gibi klasik Türk mutfağı iştah açıcılarimiz aslına uygun şekilde servis edilmelidir (yeşillik ve
limon dilimleri ile).