Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Hayvansal kaynaklı protein içeren yumurta, gerektiğinde et yerine kullanılabilen örnek protein içeren bir besindir.
Protein içeriği nedeniyle her yaştaki bireylerin tüketmesi gereken bir besindir.Özellikle bebek ve çocuklar ile gebe ve emziklilik gibi özel durumu olanlar, ekonomik durumu iyi olmayanlar için en ucuz protein kaynağıdır.
Yumurta çeşitleri arasında en fazla tüketilen tavuk yumurtasıdır. Bunun yanı sıra devekuşu, bıldırcın, kaz, ördek yumurtaları da kullanılmaktadır. Ortalama olarak tavuk yumurtası 50-60 g. ağırlığındadır.
Yumurta; kabuk, yumurta akı, yumurta sarısı olmak üzere üç bölümden oluşur. %11i kabuk, %58i yumurta akı, %31i de yumurta sarısıdır.
Yumurta genel olarak kahvaltıda haşlanmış, kızarmış ya da omlet olarak hazırlanır.
Ana yemeklerde (kıyma ve sebzelerle,çılbır yapımında), çorba terbiyelerinde, salatalarda garnitür olarak, mayonez yapımında, sos hazırlamada, hamur işleri ve pastalarda lezzet, renk, kıvam arttırıcı ve kabartıcı özelliğinden faydalanılarak kullanılır.
Yumurtanın yiyecek hazırlamada çeşitli özelliklerinden yararlanılır. Fom, yumurtanın kabartıcı özelliğidir. Kek ve pandispanyalarda yumurtanın bu özelliğinden faydalanılır. Emülsiye edici (birbirine karışmayan iki sıvının birbirine karışması) özelliği sıvıyağ, su ve yumurta sarısının mayonez oluşturmasıdır. Koagüle özelliği ise yumurtanın çorba ve soslarda kıvam arttırıcı özelliğidir. Aynı zamanda hamur işlerinde ve sütlü tatlılarda yumurta sarısının kıvam arttırıcı, renk verici özelliğinden de yararlanılır.
Yumurta akı
Sarıyı tutan bağlar
Kabuk
Vitelin zarı
Hava boşluğu
Kabuk zarı
