Yeni doğan bir kuzu, süt emdiği sürece süt kuzusu adını taşır, bu süre 5 ay civarındadır. 5 aydan sonra 1 yaşına kadar kuzu, bir bucuk yaşına kadar olanın dişisine şişek, erkeğine toklu denir. Bir buçuk yaşından sonra olanlar ise koyun sayılır.
Kuzu eti alırken, açık renkli, çok ince damarlı ve sıkı olmasına dikkat etmek gerekir. Yağı, krema beyazlığında ve yumuşak olmalıdır. Sarımsı yağ, hayvanın yaşlı olduğunu; kirli beyaz yağ ise uzun süredir dondurulmuş olduğunu gösterir. Butlar ve kürek kısımları etli ve üstü bir yağ tabakasıyla kaplanmış olmalıdır.
Alacağınız et miktarı, her ailenin ihtiyacına göre değişik olacağından, kişi başına yaklaşık 175 gr ile 250 gr kemikli et yeterlidir.
Kuzunun en beğenilen kısımları sırt, but ve kürektir. Sırt en çok aranan büyük parçadır; pirzola ve sokum bu bölümden çıkar; bu parçalar her zaman ızgara edilerek yenir.
But ikiye bölünebilir; rosto ve yahni olarak, kemikleri ayıklanırsa da güveç, kebap ve böreklerde kullanılır.
PİŞME SÜRELERİ:
ROSTO: Her yarım kilo için 20 dakika ve ayrıca 20 dakika daha pişirilir.
HAŞLAMA: Her yarım kilo için 15 dakika ve ayrıca 15 dakika daha pişirilir.
Filetolar için 7-10 dakika, pirzolalar için 10-20 dakikadır.
Kuzunun Bölümleri:
1) Boyun (gerdan) parçalanmış
2) Boyun altı pirzola
3) Bütün pirzola
4) Kemiksiz filetolu böbrek yatağı
5) Bütün sırt (böbrek yatağı, fileto, pirzola ve kar ski dahil)
6) Pirzola (hazırlanmış)
7) Yarım karski
8) Bütün karski
9) Kol (alt kısım)
10) Kol (üst kısım)
11) Döş (kemikli)
12) Kuzu budu dilimi (ızgara ve külbastı için; budun alt kısmından)
13) But (üst kısım; incikli)
