Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Ayhan Aydemir

1917 devriminden sonra Rusya'dan kaçarak istanbul'a sığınan 150 bin Beyaz Rus'tan biridir George Karpovitch.
İstanbul'da lokantacılığa başladı ve efsane oldu.Herkes onun lokantasına koşar, uzun kuyruklar oluşurdu. Ankara'da ise modern bir lokanta yoktu. Aşçı kültürü hakimdi. Bu durum Başkent için büyük bir eksiklikti. Taşhan'a gelip gidenler sahibi Cemal Taşhan'a onu transfer etmeleri konusunda ricacı oldular. Sonunda Karpovitch Ankara'ya getirildi.
Ve Ankara meşhur bir lokantaya ve yemek yeme kültürüne kavuştu. Başlangıçta adı 'Şölen' idi lokantanın. Sonradan 'Şehir Lokantası' oldu. Ancak Atatürk Karpovitch'e 'Karpiç' diye seslendiği için lokantanın adı böyle anılır oldu.
Karpiç ile ilgili anılardan bir kaçını sunalım ve önemi anlaşılsın;
Dışişleri eski bakanlarından İhsan Sabri Çağlayangil: "Bu zat Türkiye'de lokantacılığın babasıdır. Aşçılıktan restorana ulaşan çizgiyi o tamamladı. Yemek yemenin tıkınmak değil, aynı zamanda da bir zevk işi olduğunu öğreten odur. Hiç unutmam, bir gün garsonun birine şu şekilde çıkıştığını gördüm; Saraçoğlu Şükrü Bey pirinç çorbası içmiş, arkasından şiş kebabı istemiş. Kenanna pilav koymuşlar. Karpiç diyor ki, Başvekil günlük pirinç hakkını çorbasıyla aldı. Siz nasıl tekrar pilav koyarsınız. Niçin sebze koymadınız? Kendisi size bunu söylemese bile sizin akıl etmeniz gerekmez miydi?"
Falih Rıfkı Atay: "Bu göçmenler arasında Karpiç kendini önce tanıtmış ve sevdirmiş olanlardandı. Türk olmayan yabancının Ankara sokaklarında bile yadırgandığı günlerde, onu bir lokanta açmak üzere bizler davet etmiştik. Yeni Türkiye'nin başkentinde aşçı dükkânı devrini o kapatmıştır. Servis terbiyesi gördüğümüz ilk lokanta onunki idi."
Reşat Nuri Güntekin: "Lokantanın dekorunu ve mizansenini düzenlediği sıralarda garsonlarına birinci yemek ve ikincisinin, ikincisi ile üçüncüsünün arasına kaçar dakika konulacağını not ettirmeye başlamış. Derken bir şef arson, 'Bu mümkün olamaz, bizim alk acelecidir, çabuk çabuk yemeye alışmıştır. Üstelik hırçındır da... İsteği hemen gelmezse kızar. Yani garsonların bağıra çağıra dayak yeme tehlikesi de vardır' der. Karpiç Baba, bütün prensip adamları gibi hiç istifini bozmadan, 'Olabilir, müşteriden dayak yiyebilirsiniz. Fakat çorba ile etin arasına sekiz dakikadan az zaman koyarsanız, o zaman da ben kovanm sizi. Hangisi işinize gelirse... Zevkle yemek yemeğe alışılmalıdır."
Karpiç göçüp gitti ebediyete ama onun yanında yetişenler, aynı tarz lokantalar açarak yıllarca Ankara'ya hizmet verdiler.