Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Feride Memedova 13.Ocak.1959 Özbekistan doğumlu. Azerbaycan'ın Saatli reyonunun Varxan kentinde yaşıyor. Şahismail Memedov'la evli. 3 erkek çocuk annesi, 5 torun sahibi.
Aslen Ahıska'lı olan Feride Hanım Azerbaycan'da bulunduğumuz sürece bize her konuda yardımcı oldu. İlk kez orada tanışmış olmamıza rağmen sanki en yakın akrabamız gibi yakınlığını hissettiğimiz Feride Hanım bize tandır ekmeğinin yapımını anlattı.
Unutulmaya yüz tutan insani değerleri bize tekrar hatırlatan Feride Memedova'ya her şey için teşekkür ediyoruz.

BA Feride Hanım ne kadar un kullanıyoruz?

FM 5 kilo undan yapacağız.

BA Ne kadar, tuz, maya ve peynir ekşisi kullanacağız?

FM Suyu götürene kadar, bir de çay kaşığı kadar mayası, tuz da 3 yemek kaşığı kadar kullanacağız, bütünleşene kadar yoğuracağız ve üzerini kapatacağız.

BA Bu şekilde ne kadar bekleteceğiz?

FM Toplamda 2 saat kadar bekleteceğiz.

BA Süre sonunda tekrar mı yoğuracağız?

FM Hamur ekşiyecek sonra tandıra alacağız.

BA Ekşidiğini nasıl anlayacağız?

FM Hamur kendini gösterir, o şekilde. Bir yarım saat de tandır başında ekşir, ondan sonra tandıra yapıştırırız.

...

BA 1 saat kadar hamuru dinlendirdik, sonra tekrar yoğurmaya başladık.

FM Bu yoğurma çok güzel oluyor, hamurun bütünleşmesini sağlıyor.

BA Feride Hanım, bu yoğurmadan sonra ne kadar dinlendireceğiz?

FM 1 saat. 1 saatten sonra da kündeleyeceğiz.

BA Kündelemek ne demek?

FM Kündelemek yumru yumru yapmak oluyor. Sonra biraz açıp tandıra vuruyoruz.

BA Feride Hanım bu hamurun olduğunu nasıl anlayacağız, püf noktası nedir?

FM Üzerine bastığımız zaman parmak izimiz çıkarsa bu oldu demektir.

BA Hamurları yaklaşık 2 iri portakal büyüklüğünde koparıyorsunuz ve yuvarlıyorsunuz.

FM Evet yuvarladıktan sonra açacağım.

BA Bu ölçülerden yaklaşık kaç ekmek çıkacak?

FM Yaklaşık 10 adet tandır ekmeği çıkacak.

BA Bu ekmekleri peynir mayasıyla yapıyorsunuz, özelliği bu mu?

FM Suyla da yapılabilir, peynir mayasıyla yapınca yaz sıcağında bozulmaz daha çok dayanır.

BA Sütle yapılınca kırık kırık mı oluyor?

FM Kışın sütle yapıyoruz, havalar soğuk olduğu için dayanıyor ve daha da lezzetli oluyor.

BA Bu ekşi olduğu için daha çok dayanıyor?

FM Evet.

BA Bu işin baya ustasısınız ama bir ekmek yapmak için yaklaşık 3 saattir uğraşıyorsunuz.

FM Evet öyle, bunun beklemesi çok.

BA Daha çok pide görüntüsünde değil mi?

FM Pide ne demek?

BA Biz Türkiye'de ince açılmış oldukça yassı olan ekmeğe pide deriz.

FM Evet bu da yassı oluyor, üzeri kızarıyor, kokusu da çok güzel oluyor.

BA Ortasının şişmemesi için çatalla şekiller yapıyorsunuz?

FM Evet.

BA Peki şişerse makbul değil midir?

FM Şişerse kabuğu içinden ayrılıyor, iyi olmuyor.

BA Bu hareket birbirine yapışmasını mı sağlıyor?

FM Evet yapışmasını sağlıyor.

BA Güzel çalışıyorsunuz, önce yumruğunuzu ortasına batırıyorsunuz, sonra çevire çevire dışa doğru yemek tabağı kadar büyütüyorsunuz.

FM Kenardan dışarı doğru elle açıyoruz.

BA Ama oklava kullanmıyorsunuz?

FM Oklava değil de siz ne diyorsunuz daha kalını?

BA Merdane?

FM Evet merdane ile açanlar bizde var.

BA Ama daha sert olacağını düşünüyorum. Şimdi ne yapacaksınız?

FM Şekillendirdikten sonra da bir yarım saat dinlendirilecek. Benim kaynanam bana böyle öğretmişti.

BA Kaynananız ne öğrettiyse geleneksel tarifiniz odur. Anladığım kadarıyla sizin kültürünüzde kaynanaya çok büyük bir itaat var?

FM Çook, çok büyük bir itaat ve hörmet vardır.

BA Yani kayın peder o kadar söz sahibi değil anladığım kadarıyla.

FM Biz kaynanayı çok severiz çok korkarız.

BA Hiç kaynana dedikodusu olmaz mı?

FM O ananın terbiyesi bakar, ana iyi terbiye vermemişse o da olur. Benim anam onlar kötü de söyleseler kulak verme, gene de anne de diye öğretti. Allah'a şükür ben anamdan iyi terbiye aldım.

BA Eşinizle nasıl evlendiniz bir anlatır mısınız?

FM Evlenip bir odaya girene kadar eşimi hiç görmedim.

BA Çok ilginç, eşinizin adı nedir?

FM Şah İsmail.

BA Kaç senedir evlisiniz?

FM 34 yıldır evliyiz.

BA Maşallah severek, anlaşarak evlenenlere taş çıkartıyorsunuz.

FM Sevenlerden iyi yaşadık, güzel geçindik.

BA Allah nice, nice seneler birlikte olmayı nasip etsiz. Kaç çocuğunuz var?

FM 3 oğlum var.

BA Evli mi çocuklarınız?

FM Üçü de evliler 5 torunum var.

BA Maşallah torunlarınız kaç kız, kaç oğlan.

FM 4 kız, 1 oğlan.

BA Maşallah duyduğuma göre yeni bir torununuz olmuş.

FM Evet adını da "Banu" koyduk. Sizin gibi güzel olsun, akıllı olsun diye.

BA Bu benim için çok duygulandırıcı bir olay oldu. Sağ olun inşallah babaannesi gibi becerikli ve iyi olsun.

FM Sizinle tanıştıktan sonra adınızı koymaya karar verdim.

BA Çok sağolun.

FM Siz sağolun, bize çok güzel şeyler yaşattınız.

BA Şimdi Feride Hanım şekillendirdikten sonra, bir yarım saat beklettik, bu pişirme düzeneğine ne isim veriliyor?

FM Tandır.

BA Bu tandırın özelliği nedir?

FM Bu çamurdan kubbe gibi yapılıyor, dibinde ateş yakılıyor, kızıyor, tandır bembeyaz oluyor. Külünü ayırıp, kurunu bir yere bırakıyoruz, sonra da ekmeğimizi vuruyoruz.

BA Neyle yakıyorsunuz?

FM Odunla, çöple her şeyle yakılabilir.

BA Şimdi ekmekleri yapıştırdınız.

FM Bir 10 dakika sonra hamuru çekecek, sonra çıkartacağız.

BA 10 dakikayı geçmez diyorsunuz.

FM Geçmez.

BA Hamurları yapıştırdıktan sonra, kapağını kapattınız, çok sağlıklı bir pişirme usulü.

FM Çok da lezzetli oluyor.

BA Biraz bekleyelim bakalım nasıl çıkacak.

...

BA Feride Hanım bir 10 dakika geçti, kabarmaya başladı, yapışan kısımlar kızardı. Su serpiyorsunuz.

FM Süt serptim, şimdi su da serpeceğim.

BA Bunun amacı nedir?

FM Parlak oluyor.

BA Su serptikten sonra ekmekler kendini bırakmaya da başladı. Bıraktıktan sonra diğer yüzünü pişirmek için ekmekleri nereye bırakacağız?

FM Koru açıp ateşin daha yoğun olarak çıkmasını sağlayacağız kenarda pişirip işlem tamamlanacak.

BA Feride hanım çok teşekkür ederim bize bu geleneksel ekmeğinizi anlattığınız için.

FM Allah sizden razı olsun.

BA Sizden de.