Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

https://edo.com.tr

BA Cem Bey, çok teşekkür ederiz bizimle söyleşiyi kabul ettiğiniz için.

CT Ben teşekkür ederim, buraya gelip bizi ziyaret ettiğiniz için.

BA Kahramanmaraş deyince ünlüleri çok ama akla ilk dondurma geliyor. Ferah pastaneleri bu konuda ön planda. Önce sizi tanıyalım sonra dondurmaya geçelim.

CT 15 gün kadar oldu, ben Ferah pastanelerinde yeni göreve başladım. Ben de Ferah ailesine katılmış oldum. Buranın sahibi Sıddık Bey'dir görüştük ve başladık, kendileri çok iyi bir insan ve mesleğinde de profesyonel. Kafedo zincirlerini kurdu ve devamlı büyüyor, bayilik sistemiyle bütün dünyaya yayılıyor, kendisi şu an Irak'ta Erbil'de oraya yeni bir Kafedo şubemiz açıldı, oraya Kafedo şubesinin kurulum işleri için gitti. Bunlarla da birebir kendisi ilgileniyor. Ferah pastaneleri 1956 yılından beri açık, dededen babaya, babadan oğula kalan bir işletme.

BA 3. kuşak oluyor.

CT Evet 3. kuşak efendim, kendileri aslen Kahramanmaraşlı ve köklü ailelerinden.

BA Biraz önce yemiş olduğum çok muhteşem bir lezzet "Gelin Bohçası" biraz ondan bahseder misiniz?

CT Yıllar önce bir tatlı ustası bir kıza aşık olur, görücü usulü kızı istemeye gidiyorlar. Kız babası diyor ki "madem tatlı ustasısın öyle bir tatlı yap ki değişik ve güzel bir şey olsun, senin ustalığını görelim" der. Usta düşünüyor bir tatlı yapıyor ve kız evine yolluyor, adına da "gelin bohçası" koyuyor. Antepfıstığından bohça görünümünde yapılmış bir tatlı, kızın babası beğenir ve kızı verir. Takribi olarak bu tatlı 40-50 yıldır yapılan bir tatlı. Yanımıza 8-9 yaşlarında çırak olarak girip de yetişmiş ustalarımız var. Bu gün bu şekilde usta yetiştirmek çok zor, eskiden daha kolaymış, okumayan çocuklar, bir sanatkarın yanına çırak olarak verilirmiş, orada ustalığa kadar yükselirmiş. Bizim de bu şekilde çıraklıktan yetişmiş, bugün usta olup tatlı ve dondurma bölümlerinde görev yapan çok değerli ustalarımız var.

BA Gelin bohçası nasıl yapılıyor, kısaca anlatır mısınız?

CT Gelin bohçasında glikoz, nişkoz gibi herhangi bir kimyasal katkı yok. Orijinal ve gerçek şekerden yapılır, gerçek fıstık kullanılır yani hammaddeden kaçınılmıyor. Zaten Ferah Pastanelerini iyi yapan özellikle organik ve kaliteli malzeme kullanımı ve suni malzeme kullanılmaması. Fiyatlandırmamız da diğer rakiplerimize göre oldukça ucuzdur.

BA Dondurmanızda neler var?

CT Dondurmamızda orkide çiçeğinin köklerinden elde edilen salep kullanılıyor.

BA Kahramanmaraş'ın salebi de önlü değil mi?

CT Çok ünlü ama dondurma yapımında kullanıldığı için yemiyor bile dışarıdan da salep geliyor. Yönetim kurulundaki büyüklerimizin şöyle bir düşünceleri var, orkide çiçeğini kendi bünyelerinde üretip salep üretimine geçmeyi düşünüyorlar, sadece kendileri kullanmak için. Dondurma üretiminde diğer eleman keçi sütüdür. Bu Kahramanmaraş'ta yetişen keçilerden alınır, bu keçiler buradaki dağlarda ve kontrollü olarak yetişiyor, doğal besleniyor. Sütler buralardan toplanıp fabrikalara geliyor, fabrikalarda işleniyor daha sonra bu işlenmiş süt dondurma fabrikalarına gidiyor ve dondurma üretiliyor. Bunun için keçi alımları ve özel keçi üretimleri de var.

BA Günde kaç ton dondurma üretiyorsunuz?

CT 2-3 günde bir 35-40 ton kadar dondurma sevkiyatımız oluyor.

BA Kahramanmaraş merkezli değil mi?

CT Evet bütün Türkiye'ye buradan dağılıyor. Çünkü buranın, keçi sütü, salebi Kahramanmaraş dondurmasının özelliğini oluşturuyor, mecburen üretimin de buradan olması gerekiyor.

BA Çok güzel, ülkenin gelişmesi için, üretimin ülkenin her tarafına yayılması lazım, bir bölgede toplanması sağlıklı bir yapı değil.

CT Keşke patronumuz burada olsaydı bu söyleşiyi onunla yapsaydınız daha geniş kapsamlı bilgi alabilirdiniz.

BA Sağ olun siz de çok yardımcı oluyorsunuz. Yurtdışında nerelerde şubeleriniz var?

CT Lübnan, Irak, Rusya'da var yakında Azerbaycan'da 3 şube birden açıyoruz. Avrupa'da Almanya'da var. Değişik yerlerden talepler geliyor, bu şekilde çoğalmaya çalışıyoruz.

BA Kafedo'lardan bahsedin, özelliği nedir.

CT Kafedo'ların özelliği, içinde İtalyan büfe yemekleri, Kahramanmaraş yöresel yemekleri, çorbaları, tarhana çorbası, ekşili çorba.

BA Eli böğründe var mı?

CT Eli böğründe Kafedo zincirimizde yok fakat diğer et yemeklerimiz var. İleride özel yemekler olarak, içli köfte, bumbar da düşünüyoruz. Tabi belirli bir konsepti aşmamak kaydıyla yapılması gereken şeyler. Konsepte uygun olan bazı şeyleri de zaman içinde bünyemize almayı düşünüyoruz. Bizim yemek menümüz çok geniş ve özel yemekler.

BA Öncelikle dondurma vardı. Yemek ne zaman başladı.

CT Önceleri dondurma ve tatlı vardı. Bundan 10 yıl kadar önce böyle bir karar alınmış. Hem yemek, hem kahve, hem pastane 3'ü bir arada düşünülmüş ve Kafedo zinciri oluşmuş.

BA Kaç şubeniz var?

CT Şu anda 19-20 şubemiz var. Ankara, İstanbul, Adana'da var, Mersin'de yeni açılıyor, onun haricinde demin saydığım yurtdışı şubelerimiz var, yavaş yavaş büyüyoruz.

BA Daha da büyüyün inşallah, okyanus ötesinden gelip hamburger zincirine karşılık böyle yerli markalar her zaman tercih sebebi olmalı.

CT Hamburger, Amerikan kovboylarının önceden hazırlayıp çabucak pişirip yuvarlak ekmek arasına koyup üzerine de marul koyup yedikleri bir köfte.

BA Bu bir kültür değil ve verdiği bir şey yok, ama reklamı çok.

CT Evet onların reklamı çok, bizim reklamımız az, kulaktan kulağa yayılan, ikramla yayılan, ağır yayılan ama etkili bir reklamımız var.

BA İnşallah dünyanın en büyük markası olursunuz.

CT İnşallah, önemli olan, iyi niyet ve samimiyet. Gelen misafirlerle birebir ilgilenirseniz, bakın müşteri demiyorum, misafir diyorum, reklamınızı yapmış olursunuz. Biz çalışanlarımıza da müşteri değil, misafir kelimesini aşılıyoruz. Hatta bize gelenler "bize deneden misafir diyorsunuz?" diye de soruyorlar, biz sizi misafir görüyoruz diyoruz. Bizim hizmet anlayışımız bu.

BA Sadece burada kaç personel çalışıyor.

CT Sadece burada 34 personel çalışıyor. Burası üç katlı ve şehir merkezinde açılan ilk Ferah Pastanesi özelliğini taşıyor. Kapalıçarşıdaki yer ilk ve en eski pastanemiz yani 1956 tarihli. Üst caddede de bir tane küçük pastanemiz var, orada da doğrudan satış var. Gaziantep yolu üzerinde var. Ayrıca yakında büyük bir fabrikamız açılacak, eski fabrikamızı buraya taşıyacağız.

BA Siz kaç yaşınızdasınız?

CT Ben 39 yaşındayım. Daha önce Antalya Rixos otellerinde görev yaptım. Ben de Kahramanmaraşlıyım.

BA Çok güzel kendi memleketinizde çalışıyorsunuz.

CT İnşallah beraberce bir şeyleri başaracağız. Patronum diye demiyorum, kendisi çok ileri görüşlüdür. Ferah Pastanelerinden çok kısa sürede Kafedo zincirlerini kurdu. Sıddık beyin babası Faik usta hala çalışıyor, imalathanede personelin başında durur, denetlemesini yapar, hatta kendisi de çalışır. Hatta personeli onu çok sever babacan bulur. Ben dikkat ediyorum, onunla çalışan arkadaşlar O'nun yanında mutlu bir şekilde çalışıyorlar.

BA İnsana yakın olmak önemli, insan kendine benzeyen insanı sever.

CT Personel performansını sadece para ile sağlayamazsınız, onlara yakın olursanız, dertlerini dinlerseniz, onları mutlu edersiniz ve daha iyi çalışırlar. Empati kurmak lazım, ben personelimin yerinde olsam ne yapardım gibi.

BA Zaten bunlar olmasaydı bu işletme 1956'dan beri yaşayamazdı. Çok teşekkür ederim Cem Bey.

CT Ben de size çok teşekkür ederim, tanıştığıma memnun oldum, her zaman gelin.