Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Siirt'teki lokantalarda gece hazırlanarak, daha gün ağarmadan satışa sunulan büryan kebabına vatandaşlar yoğun talep gösteriyor. Bir dönem tescil girişimi nedeniyle Siirt ve Bitlis arasında tartışmaya neden olan ve daha sonra Kastamonu'nun da dahil olmasıyla 3 ilin sahiplenmeye çalıştığı büryan kebabı, geceleri özel kuyularda kuzu etinin pişirilmesiyle hazırlanıyor.
Siirt'teki 10'u aşkın lokantada özel oluşturulmuş 3 metre derinliğinde ve 100 santimetre çapındaki kuyularda gece saat 02.00 de yakılan odun ateşinde 2 saat, kemiklerinden sıyrılmış 1 kuzu etinin, pişirilmesiyle hazırlanan büryan kebabından yemek için her gün yaklaşık 2 bin kişi uykusundan feragat ediyor.
Verilen bilgilere göre her yaş grubundan kişiler sabah 05.00'te taze büryan yemek için lokantalara gidiyor. Satışlarının büyük çoğunluğu sabah erkenden yapıldığı için erken kalkamayan ve il dışından gelenler için öğlene kadar büryan kebabı satışı devam ediyor.

Nasıl Yapılıyor?
Kebabın yapılışını anlatan büryan ustası Sedat Eksik büryan kebabı yapmak için her gece saat 02.00'de lokantaya gelip, 3 metre derinliğindeki kuyuda eti pişirmek üzere odun ateşi hazırladığını belirterek, 30 dakika sonra yanan ateşin köz haline gelmesinin ardından hazırladığı içi su ve kemik dolu bakır kazanı kuyunun içine indirdiğini söyledi. Ardından kemiklerinden sıyrılmış kuzu etlerinin çember şeklinde monte edilmiş çengellere asılarak, havada kalacak şekilde kuyunun içine sarkıtıldığını kaydeden Eksik, şöyle dedi: "Daha sonra etrafı ateş tuğlasıyla örülmüş 100 santimetre çapında ve 3 metre derinliğindeki kuyunun kapağı örtülür, hava geçişini engellemek için de çamur haline getirdiğimiz odun külü ile kapağın etrafını kapatıyoruz. Bu şekilde kuyü içerisinde havada asılı vaziyetteki et, kuyu içindeki sıcaklık ve kazandaki suyun buharıyla yaklaşık 2 saatte pişiyor. 2 saat sonra kuyunun kapağını açarak, pişmiş eti çıkarıp tezgahta çengele asıyoruz. Bu şekilde, müşterinin beğenisine sunduğumuz eti sipariş üzerine kesip, bir porsiyonunu 100'er gram olarak tartıktan sonra doğrayıp pide ekmeğinin üzerinde taş fırında ısıtıyoruz. Fırından çıkan sıcacık büryan kebabını domates ve soğan ile müşterilerimize sunuyoruz."