Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

https://www.beskonaklarmalatyamutfagi.com.tr

BA Teşekkür ederiz görüşme talebimizi kabul ettiğiniz için, öncelikle sizi tanıyalım.

US Adım Umut Sözen, aslen maden mühendisiyim. Yaklaşık 3 yıldır, Malatya Mutfağı olarak, konuklarımıza Malatya yemeklerini tanıtıyoruz.

BA Böyle bir iletme açmak nereden aklınıza geldi?

US Bu bölgenin adı "Beş Konaklar" burası yıkılmaya yüz tutmuş 5 adet konaktan oluşuyor. Burası Malatya'nın en eski mahallesi, yıkılmaya yüz tutan bu konakları Kültür Bakanlığı restore etti, bu kültür mirasını Malatya'ya kazandırdı. Konaklardan birini de Malatya yöresel yemeklerinin gelen konuklara tattırılması için Malatya Mutfağı olacak diye bir şart vardı. Daha sonra konakların restorasyonu bitti, ihaleye çıkarıldı, beş konaktan, bu konak Malatya Mutfağı olacakmış. Bu konağın benim için çok büyük önemi var 1947'de babam bu konakta doğmuş, 1949'da da halam burada doğmuş.

BA Gerçekten çok enteresan.

US Bahçedeki şu dut ağacını rahmetli dedem dikmiş. Dolayısıyla bu eve ilgimiz çok fazla. Dedemgil o zamanlar burada kiracı olarak oturuyorlarmış. Konağın üst katında ağır ceza reisi Ali Rıza Bey oturuyormuş, alt katta da dedemgil oturmuşlar.

BA Bu konak kaç senelikmiş?

US Yaklaşık 150 senelikmiş. Kültür Bakanlığı, İl Kültür Müdürlüğü kanalıyla açık arttırma usulü ihale açtı. Zaten yemek işiyle iştigal ediyorduk, bir kaç yemekhane ve tabldot işletmemiz var, konağa da ilgimiz olduğu için hemen ihaleye girdik, kazandık. Önceleri çeşitli sorunlarla karşılaştık, Anıtlar Yüksek Kuruluna başvurmadan hiç bir şey yapamıyoruz, ama hepsini atlattık, 3 yıldır Malatya Mutfağı olarak faaliyetteyiz.

BA Burada ne yapıyorsunuz?

US Burada Malatya'nın unutulmaya yüz tutmuş tatlarını hem tanıtıyoruz, hem de yaşatıyoruz. Özellikle Malatya'ya sizin gibi dışarıdan gelenlere yemeklerimizi tanıtıyoruz.

BA Burada kaç kişi çalışıyor?

US 10 kişi çalışıyor.

BA Bu yemekler hanım elinden çıkmış gibi.

US Kesinlikle.

BA Erkekler o kadar sabırlı değil. Mesela "kiraz yaprağı dolması" çok küçük, küçük sarılıyor, onu da ancak hanımlar sarar.

US Buyurduğunuz gibi, çok zahmetli ve sabır işi, zaman alıyor, saatlerce sürüyor, her bir yaprağı azıcık yarma konuyor, akşama kadar sar, sar bitmiyor. Bunları 3 tane hanım yapıyor, üçü de anne.

BA Bildiğim kadarıyla Malatya mutfağının en gözde malzemesi bulgur.

US Kesinlikle.

BA Bulguru nerelerde kullanıyorsunuz?

US Dediğiniz gibi Malatya mutfağının temel malzemesi bulgurdur. Bulgurun kullanılmadı bir şey hemen hemen yok, tatlı bile yapılıyor.

BA İlginç, nasıl yapılıyor?

US Bulgurun unundan, pekmez ve ceviz karıştırılarak tatlı yapılıyor. Ama esas köfteler...

BA Yöresel ağızla "küfte"

US Evet küfte. Biz Malatya mutfağı araştırması yaptık ve 130 adet küfte tespit ettik.

BA Aslında küfte dediğiniz sarma/dolma değil mi?

US Evet sarmalar ve dolmalar, küfte ana başlığı altında toplanıyor. Çoğu belki yapılmıyor, unutulanlar da var ama 130 tane küfteyi bir ortaya çıkarttık. Tabi ki diğer yemeklerimiz de var, 130 sayısı sadece küfte için. Dolayısıyla Malatya mutfağı diğer mutfaklardan ciddi olarak ayrılıyor. Malatya mutfağını ayıran bir başka önemli faktör ise çoğu vejetaryen türü beslenmeye hitap ediyor. Yani bulgur köfterimiz hemen hemen etsizdir.

BA Sizin mercimek köftenizde meşhur.

US Evet, kara mercimekten yapılır.

BA Nohut büyüklüğünde köfteler, gerçekten oldukça zaman alıcı uğraş. Siz Malatya yemeklerini seviyor musunuz?

US Elbette. Biz burada bizim sevemeyeceğimiz, yiyemeyeceğimiz hiç bir şeyi burada servis etmeyiz, malzemenin en iyisini kullanırız, çocuklarımıza ne yediriyorsak müşterilerimize de onu yediririz, bu bizim yetiştiğimiz kültür.

BA Anladığım kadarıyla Malatyalı ekşi lezzetleri seviyor, doğru mu?

US Doğru, fakat son yıllarda salatalarda işin kolayına kaçılıyor, nar ekşisi kullanılır, nar ekşili sos hazır satılıyor. Aslı öğle değildir, Malatya mutfağının ekşisi erik ekşisidir, mesela kiraz yaprağı dolmasında erik ekşisi kullanılır. Bazı yemeklerde de sumak ekşisi kullanılır, nar ekşisi sonradan katılmıştır. Malatya'da her evde erik ekşisi ve sumak ekşisi bulunur.

BA Dikkatimi çekti içli köfteniz diğer illerde cevizli, fıstıklı oluyor, sizde bunlar yok.

US Öyle içli köftemizin birinci özelliği bu, yani soğan, baharat, kıyma, baharat biraz daha belirgin, biraz da maydanoz, bazı yöreler ceviz de koyuyor, ama orijinal Malatya tarifinde yok. Biz orijinali yaşatmaya çalışıyoruz. Bir de bolat köftemiz var.

BA O nasıl oluyor?

US İçli köftenin, biraz daha uzun ve yağlısı, bizim içli köftemiz haşlama olarak hazırlanır. Yumurtaya batırılarak kızartanda vardır ama orijinali haşlamadır. Biraz daha kalındır.

BA Bir de dış kabuğunda et var değil mi?

US Ever orta boy bulgurla hazırlanan dış kabuğuna da et katarız. Haşlarken dağılmamasını da sağlar bu kıyma biraz iri çekilmiştir.

BA Zırh gibi mi?

US O kadar iri değil ama normal kıymadan iri çekilir. Mesela Antep'in içi köftesinin dışı zar gibi ince olur, ama bizimkisi oldukça kalındır.

BA Bir de kâğıt kebabınız var, o da oldukça lezzetliydi, diyebilirim ki analı-kızlıdan sonra en lezzetli oydu. Kâğıt kebabını kuzudan mı yapıyorsunuz?

US Tabi kuzu etinden ama danadan da yapanlar var. Et çiğ şekilde kâğıtlara sarılıyor, en az 8 saat taş fırında fırınlanır, et ilik gibi olur. Kuyruk yağının, kâğıdın, fırında yavaş pişmesi gibi faktörlerle çok güzel bir lezzet kazanır.

BA İçinde patlıcan da var sonradan mı ilave ediyorsunuz?

US Onun birkaç pişirme usulü var, çoklu tüketim için büyük bakır kaplarda beraber hazırlanabilir, ama bireysel tüketim için porsiyon hesabı hazırlanıp fırınlanıyor, servis edileceği zaman açılıp, pilavı sebzesi yanına koyuluyor.

BA İç Pilav mı?

US Pilava badem çok güzel yakışır, biz buna neden kayısı çekirdeği kullanmayalım dedik ve denedik, gerçekten çok güzel oldu, tereyağımız da çok güzel yöresel tereyağı, zaten biz burada endüstriyel ürün kullanmayız, bulgurumuzu değirmenden alırız, yoğurdumuzu köyden getirtiriz, dolayısıyla yemeklerimiz çok lezzetlidir.

BA Katkı maddesi olmayan ürünler kullanıyorsunuz?

US Günümüzün kentleşmiş hayatında bu çok zor ama elimizden geldiğince dikkat ediyoruz.

BA Malatya değince kayısı akla geliyor, tatlılardan da kayısı tatlınız var gün kurusundan yapıyorsunuz, Malatya mutfağında kayısıdan başka neler yapılıyor, pilavda çekirdeği var...

US Aslında Malatya gün kurusu kayısısının et yemeklerinde kullanıldığı yerler de var.

BA Osmanlı'nın mutfağında vardı.

US Evet orta doğu mutfağında da halen geçerli.

BA Ette kayısı güzel olmuyor.

US Aslında alışmamışız, belki alışsak o da güzel gelecek. Mesela gün kurusu kayısının konduğu gerdan aşı var ayva da koyuyoruz, böyle yemeğimiz var ama hiç isteyen de olmaz yiyen de olmaz, belki biraz özel günlerde o kadar.

BA Mesela Kilis'in "ayva bastı" diye yemeği var, çok fazla kabul görmez.

US Bizim gibi işletmelere çok fazla masraf edersiniz getiriniz az olur, ama bir fastfood açsanız masrafınız kısa sürede döner. Bizim kisi emek işi, sabır işi, gönül işi. Mesela aynı şehrin içinde, aynı şehrin insanları kendi yemeklerini yemeğe niye buraya gelsinler ki?

BA Sizin müşterileriniz daha çok dışarıdan değil mi?

US Evet, ama onlarından Malatyalı tanıdıkları olacak ya da Malatya yerel yemelerine merak edecek ki buraya gelecek. Dediğim gibi burayı ticarethane olarak görmüyorum, biz gönül işi, kültür işi yapıyoruz. Bugün küresel kültür yemeğe vakit ayırmıyor, hamburgere dayanıyor.

BA Çok doğru.

US Yemekler pişerken, hanımlar bir araya geliyorlar, imece usulü yardımlaşıyorlar, sohbet ederler, bir rehabilitasyon ortamı oluşur.

BA Dolayısıyla felsefesi olan yemekler ortaya çıkıyor.

US Aynen öyle, yemek hazırlanıp piştiği müddetçe sosyal bir ortam oluşuyor, insani ilişkiler gelişiyor, günümüzde insanlar birbirini bayramdan bayrama görebiliyor. Biz küresel mutfak kültürüne karşı yöresel kültürümüzü yaşatmaya çalışıyoruz. Günümüzde 5 yaşında çocuklar bile hamburgeri biliyor ve seviyor.

BA Ondan sonra da obezite hastalığı.

US Aynen öyle. O hamburger etleri tartışılır, yağları tartışılır.

BA Malatya'da dışarıda yemek yemek revaçta mı?

US Bizim Malatyalı pratik zekaya sahiptir, açık ekmek fırınları çoktur, öğlen vakti bir alüminyum kap alır, hemen domates, biber, et hazırlanır fırına gönderilir.

BA O da bir tür fastfood oluyor.

US Ama sağlıklı. Sadece bizde değil tüm Türkiye'de dışarıda yemek yeme alışkanlığı artıyor. Günümüzün ekonomik şartlarını göz önünde tutuyoruz fiyatlarımız çok uygun.

BA Malatya'da çok şişman insan görmedim, Malatya'da obezite var mı?

US Var olmaz mı, Türkiye ortalamasının altı kadar Malatya'da da obezite var. Buranın insanının bahçesi var, hareket çok ediyor. Biz kentleşsek de bir ayağımız kırsal yaşamda, 3-5 kilometre dışarı çıkın inek sağanları ya da kayısı bahçelerini görürsünüz, buranın böyle bir avantajı var bahçesinde çalışan enerji yakıyor, Ankara'da öyle bir imkan bulamazsınız, oaalarda obezite daha fazladır.

BA Son olarak, işletmenizi ileride hangi noktaya ulaştırmak istersiniz?

US Orta vadede ki hedefimiz, kalitemizi koruyarak, kapasitemizi biraz daha arttırmak. Uzun vadede ise yerel yemeklerimize endüstriyel üretimle kalitesini bozmadan kapasitesini arttırmak ve bütün Türkiye'ye servis yapabilmek. Ankara gibi büyük şehirlere şubeler açmak olabilir.

BA İnşallah. Çok teşekkür ederiz bize söyleşi verdiğiniz için.

US Asıl ben teşekkür ederim.