Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

https://cagkebap.com/

BA Öncelikle çok teşekkür ederiz. Kemal Bey bize kısaca kendinizi tanıtır mısınız?

KK İsmim Kemal Koç, 1948 doğumluyum. 1963 yılında İzmir'e gittim. İzmir'de 14 sene çalıştım. Her çeşit iş yaptım, el arabasıyla meyve sattım.

BA Çalışma hayatına neden İzmir'de başladınız?

KK Önce Muğla'nın Köyceğiz kazasına gittim, yol inşaatında çalıştım, böyle böyle 14 sene gurbet hayatımız oldu. 79'da Erzurum'a döndüm.

BA Siz aslen Tortumlusunuz değil mi?

KK Evet Tortumluyum.

BA Nasıl başladınız?

KK Dönünce de değişik işlerde çalıştım. Daha sonra bir otel tuttum, yemeğe çok titizimdir, dedim ki; bu dedelerimizin kebabını yapalım, hem biz yiyelim, hem de eşe dosta yedirelim. 20 metrekare bir yerde bu kebaptan yapmaya başladık. İlk açıldığı anda bile kuyruk oluşmaya başladı.

BA Yani ilk açıldığı andan itibaren büyük bir ilgiyle mi karşılaştınız?

KK Evet, bu kebap ilçelerde köylerde yapılırdı ama Erzurum'da yoktu, "Cağ Kebabı" ismi de yoktu?

BA Peki "Cağ" ne demek?

KK Cağ kullandığımız şişin adı "şiş" demek. Önceleri adı "Meşhur Cağlı Tortum Kebabı" idi yani kebap tabakta değil de şişte geliyor. Müşteriler de adını sadeleştirerek "cağ kebap" dediler ve adı o şekilde kaldı. Yeni başlamışız işi bilmiyoruz, sürekli müşterilere sorarak not alıyoruz, ne eksik, neler istersiniz diye soruyoruz, müşterinin istekleriyle şekillendik, halen müşteriye sorarız ve ona göre kendimize yön veririz. Bizi eleştiren müşteriye; Allah senden razı olsun, benim hatamı söyledin.

BA Güzel bir şey.

KK Daha sonra 20 metrekare olan otelin orasını genişlettik, kuyruk devam etti, üst katını kattık, müşteri kuyruğu eksilmiyor. Sabahın dokuzdan, gecenin 12'sine kadar aralıksız iş. Bu kebap hiç kimsede olmadığından dolayı Erzurum'a kim gelirse gelsin öncelikle bize gelir.

BA öncelikle size mi geliyorlar?

KK Evet başka bir yer yok. Rahmetli Barış Manço'yu getirdiler, burada fotoğrafı var. Biz duvara, gelen bütün ünlülerle çekilmiş fotoğraflarımızı koyuyoruz. Açtıktan 10 sene sonra fotoğraf işine başladık. Zaten açtığımız zamandan itibaren fotoğrafları koysaydık bu duvarda yer kalmazdı. Böylece cağ kebap tanınmaya, aranmaya başladı, ardından sektör oldu. Türkiye'nin bütün illerinde yapıyorlar. Bizim burada, İstanbul'da ve Burada da şubelerimiz var, Ankara'ya da açmayı düşünüyoruz. Antalya, İzmir'de istiyor. Eskişehir belediye başkanı geldi kebabımızı yedi, gel Eskişehir'e dedi. Ama her yere nasıl şube açayım. Gündüz çok kalabalık, gece bu saat oldu ancak sakinleşti. 11. şişi sapladık, kemikli eti kiloya vursan 400 kilo koyun eti eder.

BA Kolay değil bunun bir de organizasyonu var.

KK Bunu böyle alıştırdık, sevdirdik. Ben şiire meraklıyım, karşı duvarda benim dörtlüklerim var. Bir gün bir bayan geldi; Kemal bey bu şiirleri buraya asmışsınız iyi de bu şiirleri bir kitapta toplayın, hem reklamınız olmuş olur, hem de şiirlerinizi yaymış olursunuz dedi. Biz de müşteri fikirlerine değer veririz ne güzel fikir dedik, şiir kitabımızdan 3000 adet çıkarttık masalara koyduk, kitap baskımızı 3.000 adetle başladık şimdi 200.000 adede ulaştık, müşterilerimiz yemeklerini yedikten sonra alıp gidiyor.

BA Belki de Türkiye'nin en çok satan şiir kitapları arasındadır.

KK Zaten ortalama her ay 2.000 adet gidiyor, her masada duruyor, ücretsiz veriyoruz.

BA O zaman ben sizin kitabınızdan imzalı bir adet rica ediyorum.

KK Hemen imzalıyorum.

BA Çok teşekkür ederim.

KK 76'da düğün yapacağım bana 10.000 lira lazım, bende var 5.000 lira, o zamanlar İzmir'deyim. Rahmetli dayım da yanımda, dayı bana bir yalancı şahitlik yapacaksın, otobüse bindik Erzurum'a geldik, benim surat ciddi, abim dayıma soruyor, "bunun suratı niye asık" dayım "çantanın birini arabada kaybettik", çantada ne vardı? Altınlar, bilezikler, hediyeler dedik, bu yalanı söyleyerek düğünümüzü düşük bütçeyle yaptık.

BA Kemal Bey cağ kebabının etinin özelliğinden biraz söz eder misiniz?

KK Bunun eti koyun, kuzudur, bunda büyük baş eti kullanılmaz, kuyruk yağı kullanılmaz, bunda et karabiber ve tuz bulunur. Odun ateşinde pişirilir. Odun derken çam odunu değil tabi ki meşe odunu. Eti bir gün evvelden salamuraya yatırıyoruz, sabahleyin gelip şişlere diziyoruz.

BA Daha önce köylerde yapılıyor dediniz, açık havada mı yapılıyordu.

KK Genelde açıkta yapılırdı.

BA Hanımlar yapabiliyor mu?

KK Bu erkek işi hanımlar yapamaz.

BA Biraz da köylerde düğün, bayram, ziyafet yemeği değil mi?

KK Evet öyle.

BA Bunu Ankara dönerine benzer yanları var, o dik durur, bu yatık, bunun bir avantajı var mı?

KK Ankara dönerinin en üstüne kuyruk yağı takarlar, eridikçe aşağı doğru akarak eti yağlar. Kimisi bize yatık döner diyor, kimi Oltu döneri diyorlar ama yanlış, bizim yağımız etin bünyesinde olduğu için, yan dönmesiyle yağı akmaz gene eti içinden yağlar.

BA Neden Oltu kebabı deniyor?

KK Herkes sahip çıkıyor, hatta Artvin bile sahip çıkıyor, ama ana vatanı Tortum.

BA Kebap ocaklarınızın kenarlarında "ya sabır" yazıyor neden?

KK O ateşin karşısında çalışmak zor, ya sabırı onun için yazdık.

BA Bir cağ kebabı ustası ne kadar zamanda yetişir?

KK Ustanın yeteneğine bağlı 3 ayda da yetişir, bir senede de yetişir.

BA Ya da hiç yetişemez. Ustalı derken sadece pişirmeyi kastetmiyorum, bunu etinin ayıklanıp şişe takılması da önemli bir ustalık işi.

KK Biz de kombineden emekli eleman var, O etlere bakar, bizim için uygun olanları alır. O diyor ki, kombinede 3000-5000 adet koyun kesilirmiş, hepsini inceler bizin için uygun olan etleri alır.

BA Etin belirli bir yeri var mı?

KK Koyunun boyun ve kollar katılmaz, diğer yerlerinin sinirleri ve kemikleri ayıklanarak kullanılır. Biraz etin bünyesinde yağ olacak ki lezzetli olsun. Tamamen yağsız olmaz.

BA Bu Erzurum bölgesinin koyunlarında da bir lezzet var galiba?

KK Koyun hangi dağın otunu yemiş, hangi havayı solumuş, doğal beslenme, hepsinin etin lezzetinde önemi var.

BA Şişe geçirirken bütünleşmesi için belirli bir işlem yapıyor musunuz?

KK Gevşek olursa kesemez, şişi baştan ve sondan sıkıştırıyoruz.

BA Bunun mucidi siz olduğunuza göre, bunun aletini, yani şiş, mekanizması, ateş odası vs bunları da siz tasarlayıp yaptırdınız değil mi?

KK Tabi pişirme aletlerini sanayide biz yaptırıyoruz. Bir yerde bizden isim hakkı istediler, gidip görelim dedik, büyük bir alış veriş merkezinde dükkân tutmuşlar, dediler biz dört ortağız. Dört ortaklı bir işletmeye isim hakkı vermem dedim döndüm geldim.

BA Çocuklarınız var mı, bu işi sürdürecekler mi?

KK Tabi yetiştiriyorum. Biz bugün varız, yarın yoğuz, onlar devam edecekler.

BA Artvin'e giderken Tortum'dan geçiliyor, ilçeye girdik, her yerde "Cağ kebabının diyarı" yazıyor.

KK Orada önce hiç kebap yapan yoktu. Bize dediler ki Tortum kebabı diyorsunuz, Tortum'da bunu yapan yok. Neyse ki şimdi Tortum'da Tortum Cağ kebabı yapıyorlar.

BA Ödüllerinizden bahseder misiniz?

KK Ankara Tandoğan'da Etap otelinde ödül aldım, yılın adamı seçildim. Meclis başkanı, Bakanlar, Valiler, Belediye başkanları de vardı, ödülümü onların huzurunda aldım.

BA Geleceğe yönelik bundan sonra ne gibi projeleriniz var?

KK Bizi her ilden istiyorlar, her ile şube açarsın kolay, ama daha sonra orayı yürütmek zor.

BA Zaten çok şubeli işletmelerde bazen kalite düşebiliyor.

KK Belirli kaliteyi sürdürmek için az şube daha iyi. Bu yaşımda sabahtan beri ayaktayım, işimin başındayım, sağa sola koşup duruyorum.

BA Duvardaki resimlerde "28 Cağ", "30 Cağ" ifadeleri var bunlar rekortmenler mi?

KK Evet İzzet Yıldızhan 28 cağ yedi, diğeri 30 cağ yedi.

BA Diğer kişi kim?

KK Rize'nin İkizdere ilçesinden biri O da 30 cağ yedi, bunlar bizim rekortmenlerimiz. Bunlar kamera karşısında yiyerek kayıtlara geçtiler. Ortalama olarak 2-3 cağ yenebiliyor.

BA Burada cağ kebaptan başka neler var?

KK Burada kebaptan başka, kadayıf dolma, tepsi kadayıfı bir de mevsiminde incir dolması var. Bizde başka yemek, çorba, hiç bir şey yok. Bize gelen cağ kebabı yemeye geliyor.

BA buradaki 1982 neyin tarihi?

KK Kebaba başlamanın.

BA Kemal Bey bu güzel sohbetiniz için çok teşekkür ederim.

KK Ben de, hoş geldiniz, sefa getirdiniz.