Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

https://www.hacifadilogullari.com

BA Önce adınızı, soyadınızı öğrenebilir miyiz?

AT Ahmet Toprak

BA Burası kaç senelik işletme?

AT 1920 den beri, dedemizden kalma.

BA Bu işi yapmayı istediniz mi yoksa kendinizi bu işin içinde mi buldunuz?

AT Yok bu işi severek yapıyorum.

BA Kaç yaşında başladınız?

AT Ben yaklaşık olarak, ilkokulu bitirdikten beri hep buradayım. Yani 70 doğumluyum, 82 yılından beri buradayım.

BA Sizin en önemli, en sevilen ürünü hangisi?

AT Bizim tatlılarımız genellikle mevsimliktir, ilkbaharda katmer ile, cennet çamuru dediğimiz kaymaklı kadayıf, kışın peynirli künefe yaparız, yılın 365 günü baklavamız var, dondurma imalatımız var, mevsime göre değişen imalatlarımız var.

BA Kilis katmerinin Gaziantep katmerinden farkı var mı?

AT Var tabi, bizim katmerimiz tatlı amaçlıdır, Antep'inki gibi kahvaltı amaçlı değildir. Bizde yılın 365 günü katmer olmaz, mevsimlik olur, yani 2. ayın 15'inde başlar, 6, ayın 15'inde mevsimi biter, çünkü koyun kaymağından yaparız. Orijinal katmerimizin özelliği kaymağıdır, cennet çamurunun üzerinde olanda aynı kaymaktır, köylerden kaymağımız özel olarak gelir.

BA Unun özelliği var mı?

AT Unun özelliği yok, sert buğdaydan yapılan un daha güzel açılır, açılma undan çok bizim el emeğimizden olan bir iş, gerçi her undan açabiliriz ama sert olan undan daha iyi açılır.

BA Katmer ustası kaç senede yetişir?

AT Eskiden ilkokulu bitirince yanımıza gelir, askere gidene kadar usta olarak yetişirdi. Şimdi ilkokul süresi uzadı, adam bulamıyoruz.

BA Yani kaç senede yetişmiş oluyor?

AT Yani 8 ile 10 yıl arasında yetişmiş olur.

BA Çocuklarınız da yetişiyor mu, onlar da bu işi yapacaklar mı?

AT Çocuklarım okuyor, hem okuyacaklar hem de bu mesleği yapacaklar.

BA Bu cennet çamuru çok lezzetli, nasıl yapıyorsunuz anlatır mısınız?

AT Cennet çamuru kadayıftan yapılır, biz burada tel kadayıfı da kendimiz dökerek yaparız, önce kadayıfı dökeriz, kararız, yağda iki kez kızarttıktan sonra içerisine toz şeker koyarız, karıştırırız kıvam aldıktan sonra, fıstık atarız.

BA Fıstığın özelliği var mı?

AT Tabi var antepfıstığı, burada da yetişir, erken mahsul toplanan buranın ağzıyla söylemek istemiyorum.

BA Kuş şeyi mi?

AT Evet kuş (pisliği).

BA Diğer adıyla boz fıstık mı?

AT Evet boz fıstık, birinci kalite fıstık.

BA Yani gösterişsiz fakat çok yeşil ve çok lezzetli bir fıstık.

AT Evet.

BA Bu fıstık ne zaman toplanıyor?

AT Temmuz'un 20'siyle, Ağustos'un 5'ine kadar toplanır.

BA Tatlı yapımında iç kabuğu da çıkartılıyor mu?

AT Yok ona gerek yok, çünkü o kabuk olmuyor, zaten onun için yeşil renkte. Zaten o kabuk olursa fıstık o kadar yeşil olmuyor.

BA Peki sizin en çok sevdiğiniz tatlı hangisi?

AT Ben tatlıların hepsini çok severim, ayırt etmem. Ben tatlı yemediğim gün hasta olurum. Akşam evde misafirim vardı, ben kaymaklı kadayıfı evde de yaparım, misafire saat 10 gibi kadayıf yaptım, ayıptır söylemesi 11:30 - 12:00 gibi yedik, daha sonra yattım, bir tabak kadayıf kalmıştı onu sabaha kadar sayıkladım, aklım o bir tabak kadayıfta kaldı, sabah namazına kadar kendimi zor tuttum. Biz bunun içinde büyüdük, bizim muhakkak tatlı yememiz lazım.

BA Eşiniz nereli?

AT Kilisli.

BA O bilir mi? Kilisli hanımların mutfak bilgisi iyi derler.

AT O çok iyi ev yemekleri bilir.

BA Babanız yaşıyor mu?, çocuklarınız bu işi yapacak değil mi?

AT Babam sağ, inşallah çocuklarım, hem okuyacaklar hem bu işi yapacaklar.

BA Okumuş tatlıcı olacaklar. Bu kültürün yaşaması lazım, binlerce yıldır oluşmuş bu kültür ölmemeli, bunu da yaşatacak sizden sonra gelecek nesiller.

AT İnşallah.

BA Baklava, hazır baklava hamurundan yapılabilir mi?

AT Yapılmaz, yapılsa da bunun gibi lezzetli ve kıvamlı olmaz. Paket içinde satılan hazır baklava hamuru, hemen kurur.

BA Doğru çok çabuk kuruyor.

AT Nişastadan dolayı paket açılınca hemen kurur. Biz imalatta kullanmayız, hiç bir baklavacı kullanmaz, o daha çok evlerde, ev hanımlarına yönelik bir ürün. Kuruma biraz da nişastanın kalitesiyle ilgili.

BA Antep’te de gördüm burada da gördüm baklava yapımında hep yuvarlak tepsi kullanıyorsunuz, oysa Ankara'da baklavacılar genelde hep dikdörtgen tepsi kullanıyorlar. Baklavanın anavatanında dörtgen tepsi kullanmak baklavaya saygısızlık mı oluyor?

AT Biz baklavalarımızı taş fırında pişiririz, Ankara'da taş fırında pişirdiklerini zannetmiyorum, baklavanın özelliği yavaş yavaş odun ateşinde pişmesi. Bir tepsi taş fırının içinde çevrile çevrile pişirilir, pişme esnasında fırının her yanını gezer, bunu ustası bilir, kare tepsiyi fırında nasıl döndüreceksiniz? Yuvarlak tepsiyi fırın içinde daha dengeli çevirebilirsiniz. Ayrıca yuvarlak tepsinin şekeri emmesi daha dengeli olur, şerbeti her tarafta aynı seviyede çeker. Köşeli tepide baklava yapın uçlarında şerbet oranı iyi olmaz. Günde bir kaç tepsi köşeli tepsiden baklava biz de çıkartırız, ama bu mecburiyetten olur. Bazı insanlar baklava kenarı istemez, onlar için köşeli tepsi kullanırız. Ama bana kalırsa yuvarlak tepside üretilmiş baklavanın kenarı, ortasından daha lezzetli olur, daha güzel pişer çünkü taş fırında pişmiştir.

BA Müşterileriniz en çok hangi ürününüzü tercih ediyor?

AT Dediğim gibi bizim tatlılarımız mevsimlik olur, bizim halkımız her mevsimin tatlısını ister bizden, halkımız bizden mevsiminde katmer ister, mevsimi geçince zaten istemez, kışın peynirli künefe ister, başka şey istemez, baklava 365 gün zaten var.

BA Baklava olmazsa olmaz değil mi?

AT Olmaz, yazın dondurma imalatımız var, inşallah bu yıl fabrikasyona geçiyoruz, daha kaliteli ambalajda dondurmamız çıkacak, soğuk zincirle dağıtacağız.

BA Ankara'ya gelecek mi?

AT Zamanla gelecek?

BA Adı ne olacak?

AT İnşallah dondurmamızın adı "Kilis Fadıloğulları Dondurma" olacak.

BA Kahramanmaraş'ın MADO'suna karşılık Kilis'in FADO'su gibi mi?

AT Hayırlısı inşallah, Kilis'imizin isminin yaşaması ve bütün yurtta tanınması lazım.

BA Peki Hatay'ın künefesi ile sizin künefenizin arasında fark var mı?

AT Var, künefeyi biz kendimiz dökeriz, Antakya makine işi kullanır, biz kullanmayız, Antep ince el işi kullanır, biz kalın el işi kullanırız, bizimki farklı bir olay, etli olur bizim kadayıfımız, biz kadayıfı kendimiz karıştırıp döktüğümüz için daha lezzetli oluyor, Antakya'da kadayıf çok incedir, makine işidir.

BA Niye sarı oluyor peki, yani yumurta mı kullanıyorsunuz?

AT Yok hayır, bu unun kalitesinden.

BA Peki sizin künefenizin peynirinin özelliği var mı?

AT Biz peyniri Antakya'dan getirtiyoruz?

BA Yani siz Antakya'nın silahıyla Antakya'yı mı vuruyorsunuz?

AT Aynen öyle yapıyoruz. Yalnız bizim peynirimiz Antakya'nın peynirinden daha lezzetli, ama sünmüyor künefeye uygun değil.

BA Peki, tatlılarda genellikle hep fıstık kullanıyorsunuz, bunu cevizli yapsak olmaz mı?

AT Önceleri bazı tatlılar cevizli de yapılırdı ama insanlar fıstığa alıştı ve benimsedi.

BA Ama ceviz fıstığa nazaran daha lezzetli değil mi?

AT Siz bana demin "en çok hangi tatlıyı seversiniz" diye sorduğunuzda "cevizli baklava" diyecektim, ama diyemedim. Cevizin yağ oranı yüksek, cevizli baklava daha yağlı, ben cevizli baklavayı ve diğer cevizle yapılmış tatlıları daha çok seviyorum.

BA Bir de nedense fıstıklı baklavayı cevizli baklavaya göre daha iri dilimliyorlar, yani standart gibi bir şey olmuş, bunun özel bir nedeni var mı?

AT Birbirinden ayırt etmek için, yanı satış esnasında bizim için.

BA Müessesenizde ileriye yönelik olarak bundan sonra, nasıl bir projeleriniz var?

AT Dondurmamızın ambalajlanarak bütün yurda dağıtılmasını hedefliyoruz.

BA Başka şubeniz var mı?

AT Yok.

BA Eleman alırken nelere dikkat ediyorsunuz?

AT Biz elemanı çocuk olarak alırız, kendimiz yetiştiririz, 8-10 yılda yetişiyor, o da istidadı varsa yoksa çekip gidiyor. İlkokul 5 seneyken iyiydi eleman yetiştirebiliyorduk, ilkokul 8 sene olunca eleman bulamıyoruz, bulduğumuz da büyümüş oluyor. Buradakilerin hepsi çocukluğunda girmiştir devam ediyorlar. Askere gider gelirler, askerden sonra da işleri hazırdır. Daha önceden ilkokula giderken de gelirlerdi, öğleye kadar okula gider, öğleden sonra yanımızda çalışırdı.

BA Simdi böyle çocuk çıkmıyor mu?

AT Bu 8 yıllık eğitim bize çok da seçme hakkı bırakmadı.

BA Çok teşekkür ederim bizim sorularımıza verdiğiniz cevaplar için.

AT Ben çok teşekkür ederim.