Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

KAR VE BUZUN DONDURMACI VE DİĞER ESNAF ARASINDA PAYLAŞIMI

Zeynep Özlü

Osmanlı devletinde dağlardan getirilen karın birinci derecede saraya, daha sonra ise Üsküdar’da bulunan hoşabçı ve şerbetçi esnafına tahsis edildiği, Üsküdar ve Boğaziçi’nde bulunan dondurmacıların ise bu iki esnaf grubundan kar temin ederek ihtiyacını karşıladığı görülmektedir.
Dondurmacılığın bu kadar geri planda kalmasının nedeni ise muhtemelen dondurmacılık mesleğinin çok fazla yaygın olmaması veya dondurmacılığın çok fazla ihtisaslaşmaması ve mesleğin daha çok hoşabçı, şerbetçi gibi esnaf grupları tarafından yapılması ile ilgili olmalıdır.
Nitekim Osmanlılar döneminde dondurmanın sakız, helvacı, fındık, kestaneci14 ve muhallebici15 esnafına ait dükkânlar yanında kahvelerde bile satıldığı anlaşılmaktadır. Mesela Şirket-i Hayriye’nin okul gezintilerinin birinde vapurun Beylerbeyi’ndeki bir kahveye yanaştırılarak yolculara dondurma ikram edildiği görülmektedir.
Osmanlılar döneminde ilgili kurallara göre İstanbul’da Üsküdar’da bulunan hoşabçı ve şerbetçi esnafının16 Bulgurlu karyesinde kiraladıkları karlıklara kış günlerinde kar topladıkları ve bu kar ile sadece kendi dükkânlarında satacakları hoşab ve şerbeti soğutacakları (tebrîd) kararlaştırılmıştır.
Bununla beraber bu esnaf grubunun zaman zaman karlıklara çok fazla kar koydukları ve yaz günlerinde artan bu karı yasak (men-i’ külli) olmasına rağmen,18 Üsküdar ve Boğaziçi’nde bulunan dondurmacı esnafına sattıkları tespit edilmiştir. Esnaf arasındaki bu dayanışmaya karşın Osmanlı sarayında da zaman zaman kar ihtiyacının doğduğu, bu çerçevede dondurmacılara yapılan kar satışının engellenmesi için sarayı temsilen, hassa karcı ve buzcubaşısı Mehmed Reşid Ağa’nın Üsküdar mahkemesine başvurarak hoşabçı ve şerbetçi esnafının bir daha dondurmacı esnafına kar satmayacağına dair mahkemede taahhüt vermelerini sağladığı görülmektedir.
Bu çerçevede hoşabçı ve şerbetçi esnafına, Üsküdar ve civarında bulunan karlıklarda topladıkları kara ne kadar masraf yapmışlar ise bir akçeleri bile kesilmeden (bir akçeleri kat’ olunmayarak) Üsküdar kadısı ve Deraliyye esnafı marifeti ile tahmin edilen bir fiyat (esnaf fiyatı üzere verilmek….) üzerinden ödeme yapılması konusunda bir emr-i şerif çıkarılmış ve sarayın “kar” ihtiyacının karşılanması sağlanmaya çalışılmıştır.
Bununla beraber kar fiyatlarının zaman zaman yükseldiği ve ileriki yıllarda ilgili esnafları zor duruma soktuğu anlaşılmaktadır.
Nitekim 19. yüzyıl ortalarında ilgili esnaflar tarafından kar fiyatlarının normalleşmesi hususunda şikâyetler dile getirildiği görülmektedir.
Bunun üzerine duruma ihtisab nazırlığı tarafından el konularak bir tezkire hazırlanıp Meclis-i Vâlâ’ya iletilerek çözüm aranmaya çalışılmıştır.