Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Melceü't - Tabbahin (Mehmed Kâmil 1844)
Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları

A
abd-i hakîr : Değersiz kul. Müellif
kendinden böyle bahsediyor.
ademiyan: İnsanlar
âdeta: Her vakitki gibi, bayağı
âdetası: Her vakitki gibisi
agavât: Ağalar
âgâze-gûne: Bağırarak
ağaç çileği: Ahu dudu (Rubus idaeus)
aheste: Yavaş, ağır
ahrâ: en uygun
akça armudu: Armut çeşidi
âl : Evlât, sülâle
ale'l-husûs: Özellikle
ale'l-umûm: Genellikle
ali fakih eriği: Erik çeşidi
amade: Hazır
amel: İş
anda : Orada
ânifen : Demincek, az yukarda
armut: Meyve (Pyrus communis)
arz: En
âsân: Kolay
asel: Bal
ashâb:Hz. Muhammedin sohpetine ermek ve onu görmek şerefine nail olanlar.
asi: İsyankar
asîr: Zor
asma kabağı: Sebze (Lagenaria siceraria var. longissima)
asma yaprağı: Sebze (Vitis vinifera)
astar: Sıvı maddeleri süzmek için kullanılan ince dokunmuş bez
asude: Aslı Arapça olup asîde'den bozulmuş, nişasta ile yapılan bir tür helva
atîka : Eski
ayıtlamak: Ayıklamak
ayva: Meyve (Pyrus communis)

B
ba'de'l-ihrâc: Çıkardıktan sonra
ba'de'l-izâfe: Kattıktan, karıştırdıktan sonra
ba'de'l-kat': Kestikten sonra
ba'de's-sahk: Ezdikten sonra
ba'de't-tathîr: Temizledikten sonra
ba'de't-teşekkür: Teşekkürden sonra
badehu: Ondan sonra
ba'dezîn: Bundan sonra
badem: Meyve (Prunus amygdalus)
badya: Ağzı geniş yayvan büyükçe su kabı
bais: Sebep
bâis-i dahk: Gülme sebebi
baki: Kalan
bakiye: geride kalan, artan
bakla: Sebze (hibiscus esculanta)
bal kabağı: Sebze (Cucurbita maxima)
balık tutkalı: Jelatin
bamya: Sebze (Hibiscus esculenta)
bardaşa eriği: Erik çeşidi
bed': Başlama
bedîhî: Açık
bekâ: Devamlılık, bulunduğu halde kalma
bende-i kem-bidâ'a: Az bilgili kul, bilgisi kıt kul
ber-minvâl-i muharrer: Yazıldığı üzere
beyne'l-emâsil: Benzerleri arasında
beyne'l-Efrenc: Avrupalılarca
beyzî: Yumurta biçiminde, oval
bî-bedel: Eşi olmayan
bî-nâzîr: Benzeri olmayan
bî-pâyân: Sonsuz
birle: ile
bî-şûmâr: Sayısız
bi't-tevzî: Dağıtarak
biberiye: Kokulu ot (Rosmarinus officinalis)
bokal: Kavanoz
böğürtlen: Meyve (Rubus caesus)
börktürmek: Az pişirmek, haşlamak
börülce: Sebze (Vigna sinensis)
burjole: Pirzola
butûn: Karınlar, 'Batn'ın çoğulu

C
cânib: Yan, taraf, yön
cedîr: Uygun, layık
cem': Toplama
cevânib-i erba'a: Dört taraf
cevz-i bevvâ: Küçük Hindistan
cevizi,besbase (Myristica fragrans)
cey'ân: Aç, tok olmayan

cezire: Ada
cism-i vâhid: Bir parça halinde, yekpare
cümle: Bütün, hep
cünd: Asker
cüz-i a'zam: En büyük parça
cüzi: Az miktarda

Ç
çağla badem: Olgunlaşmamış badem
çâk birle: Parçalayarak
çalı fasulyesi: Kılçıklı fasulye
çârçûbe kâğıdı: Yağlı kâğıt
çekirdek: kırat, tane, bir dirhemin
onaltıda biri= 0.2 gr.
çendân: O kadar
çentip: Doğrayıp
çilek: Meyve ( Fragaria vesca)
çimşir el: Şimşirden havan eli

D
dakîk: Un
dakîk-i hâs (s): Has un
dakîk-i sâf: Saf, temiz un
dakketmek: Vurmak, döğmek
dalâlet: Sapma, yoldan çıkma Dâr-ı na'îm: Kur'anda geçen sekiz cennetten dördüncü cennet, bolluk, bereket evi
defaten: Bir defada, derhal
demirhindi: Meyve (Tamarindus indica)
der-akap: Hemen
dereotu: Kokulu bitki (Anethum graveolens)
derun: İç taraf
dibek: Taştan ya da ağaçtan yapılmış büyük havan
dil-nişîn: Beğenilen, hoşlanılan
dil-sîr: Doyuran
dil-şâd: Gönlü sevinçli
divane: Deli
dirhem : 0,003207 kg.
domates: Sebze. (Lycopersicum esculentum)
dürûd-ı nâ-ma'dûd: Sayısız dua, pek çok dua

E
ebdan: Bedenler
ebegümeci: Yaprakları sebze olarak kullanılan bitki (Malva sylvestris)

ecsâm: Cisimler
ecza: Cüzler, kimyasal madde (metinde
sayılan maddeler)
edmiga-i ehl-i tabîat: Zevk sahibi
efkâr: Düşünce
Eflak tuzu: Valakya (Romanya) dan
gelen irice tuz. Ulah tuzu da denir.
efsun: Büyü
efzûn: Çok fazla
ehl-i işret: İçki ehli
ekl: Yeme
el kevgiri: Delikli el kepçesi
elyak: Daha uygun, en uygun
elma: Meyve (Prunus domestica)
enginar: Sebze (Cynara scolymus)
enseb: En uygun
enva: Çeşitler, neviler
erbâb-ı zevk: Zevk sahibi
erguvan: Erguvan ağacı (Cercis siliquastrum)
erik: Meyve (Prunus domestica)
eser-i dil-nişîn: Hoşa giden eser
etbâ: Birine uyanlar
eti'me: Yemekler
eti'me-i atîka: Eski yemekler
evân: Vakit, zaman
evlâd ü âl: Peygamber ve soyunun çocukları
evrâk: Yapraklar
eyyâm-ı hârre: Sıcak günler

F
fakat: Sadece
fasl-ı sayf: Yaz mevsimi
fasulye: Sebze (Phaselous vulgaris)
fence: Bilimsel olarak, bilime göre
fevk: Üst
frenk patlıcanı: Yeşil domates
frenk teresi: Kokulu bitki (Tropaeolum majus)
frenk üzümü: Meyve (Ribes rubrum)

G
gâh bî-gâh: Vakitli vakitsiz
ganem: Koyun
gâyetü'l-gâye: En son derece
gılzet: Kalabalık, kalınlık
gül: Çiçek (Rosa canina)
gülâb: Gül suyu
gürcü kirazı: Bk.Taflan

H
hadd-i itidâl: Orta sınır
halâvet-bahş: Tatlılık bahşeden
hamâyil: Muska
hamd-i bî-şümâr: Sayısız övmeler, sayısız şükürler
hâmiş: Ek
hardal: Baharat (Sinapsis arvensis)
havsala: Mide
havuç: Sebze (Daucus carota)
hayrü't-ta'âm: Yemeğin hayırlısı
helmelenmek: Fasulye, nohut gibi taneli kuru yiyeceklerin kaynatıldığında nişastanın çökmesiyle oluşan koyu sıvı
hemvâr: Düz, uygun, daima
hengâm-ı sayf: Yaz mevsimi
hıyar: Salatalık (Cucumis sativus)
hîn-i ekl: Yeme zamanı
hîn-i hâcet: Gerektiği zaman
hîn-i iktizâ: Gerektiği zaman
hîn-i tabh: Pişirme sırası
hîn: An, zaman, sıra
hilâl: Meyvenin çekirdeğini çıkarmak
için kullanılan âlet
hindiba: Yenilebilir bitki (Cichorium intybus)
hoşhor: Yenilmesi hoş olan, lezzetli
humûzet: Ekşilik, kekrelik
hurde: Hurda, kırıntı
hususâ: Özellikle

I-İ
ıspanak: Sebze (Spinacia oleracea)
ihsan: Bağışlama, lutuf
ihtirâ': Yeni bir şey bulma
ihzar: Hazırlama
iktiza: Gerekme, lazım gelme
ilka: Bırakma, bırakılma
imlâ: doldurma
imtina: minnet, başa kakma
imtizaç: Uyum sağlama, karışabilme
incir: Meyve (Ficus carica)
iptida: Önce
istimal: Kullanma
istofato: (İtalyanca stufata) Eti, kapalı kapta yavaşça haşlamak
işret: İçki
itidal: Aşırı olmama, ölçülü
izafe: Ekleme, katma
izale: Yok etme, giderme

K
kabak: Sebze (Cucurbita pepo)
kabz: El ile tutma, kavrama
kabza: Bir avuç, bir tutam
kaide: Kural
kakule: Baharat (Elettaria cardamomum)
kantar : 56,449 kg.
karabiber: Baharat (Piper nigrum)
karadut: Meyve (Morus nigra)
karalahana: Sebze (Brassica olarecea var. nigra)
karanfil: Baharat (Eugenia caryophyllata)
karavana: Yemek dağıtımında kullanılan
dik kenarlı madeni kap
karip: Yakın
karnıbahar: Sebze (Brassica olarecea var. botrytis)
karpuz: Meyve (Citrullus vulgaris)
kaşkaval: Tekerlek biçiminde sarımsı
renkte bir tür peynir
kat birle: Keserek
katedip: Kesip
kâtıü'l-harâre: Harareti kesici
kavata: Sert ve fazla kızarmayan bir
domates türü (Solanum capsicum grossum)
kavlayıp: Kabarıp, parça parça dökülüp
kavun: Meyve (Cucumis melo)
kaygan taşı: Bir çeşit ıslak taş
ke'l-evvel: Evvelki gibi
kelle şekeri: Külçe durumundaki şeker
kemal ile: Tam olarak
kemer patlıcanı: Sebze. Uzun mor
patlıcan (Solanum melongena)
kereviz: Sebze (Apium graveolens)
kevgir: Delikli yuvarlak bakırdan
büyük süzgeç
kıl elek: Kıldan yapılmış ince elek
kınnap: Kalın ip
kışr: kabuk,yemiş kabuğu
kıyma tahtası: Etin bıçak ya da zırh ile çekildiği tahta
kıyye: Ağırlık ölçüsü, 1.282 kg.
kum: (Latince "cum") ile
kile : 0,037 m3=37 lt.
kimesne: Kimse
kuş üzümü: Siyah, çok ufak taneli çekirdeksiz üzüm
kuvvet-i bâh: Cinsel güç

L
lâ-nazîr: Eşsiz, benzersiz
lahana: Sebze (Brassica olarecea capitata alba)
lahm: Et
lahm-ı bakar: Sığır eti
latif: Yumuşak, hoş
latîfü't-ta'âm ve'l-manzar: Yiyimi
ve görünüşü hoş
latin çiçeği: Bk. Frenk teresi
lebriz: Taşkın, ağzına kadar dolu
lenger: Yayvan ve kenarları geniş
büyük bakır kap
letafet: Hoşluk
lisân-ı Efrencî: Batı dillerinden biri
levn: Renk, boya
luâb: Salya
luhûmât: Etler
lüzûcet: Yapışkanlık

M
mâ-i sâfî: Saf su
maan: Beraber, birlikte
majorana (majorana): Bk. Mercanköşk
mâ-hazar: Hazır bulunan
mahlût: Karışık, karıştırılmış
mahsusiye: Özel
mahv: Ortadan kaldırma, yok olma
mâide: Sofra, ziyafet
makis: Kıyas edilebilir, benzetilebilir
mamul: Yapılmış, imal edilmiş
marifet-i tabh: Pişirme marifeti
marul: Sebze (Lactuca sativa)
masteki: Sakız (Pistacia lentiscus)
matbûh: Pişmiş, pişirilmiş
mathûr: Temizlenmiş
matlûbü'l-mikdâr: İstenen ölçü
maydanoz: Kokulu bitki (Petroselinum sativum)
mebsût: Açılmış, yayımış, açık
mecmu: Toplanmış, bütün, hepsi
medar: Sebep, vasıta
meks: Durma, bekleme
melce: Sığınak
memalik: Ülkeler
menekşe: Çiçek (Viola tricolor)
menût: Bağlı
menfes: Nefes alacak yer
merbût: Bağlanmış
mercanköşk: Kokulu bitki (Origanum majorana)
mercu: Rica edilen
merd ü zen: Erkek ve kadın
mermer nişastası: Mermerde inceltilmiş nişasta
mersin: Beyaz çiçekli bir ağaç (Myrtus communis)
merzencuş: Bak. Mercanköşk
mesâkîn: Zavallılar
meshûk: Döğülüp toz haline getirilmiş
mesmû': İşitilmiş
mestur: Örtülü, kapalı
meşhûd: Görülen, tanık olunan
meyân-ı ta'âm: Yemek arasında
mezc: Karıştırma
mezkûr: Zikredilen, daha önce adı geçen
mikrâs: Makas
miktar: Ölçü, parça, kısım
mikdâr-ı kifâye: Yetişir ölçüde
mikdâr-ı vâfî: Yeterli ölçüde
minval: Biçim, yol, tarz
misket elması: Elma çeşidi
misk: Bir tür ceylanın karın derisi
altındaki bir bezeden çıkarılan güzel
kokulu madde
misillü: Benzer, benzeri
mit'âm: Yemeği bol olan, ikram etmesini
seven; mükrim
mizyâf: Mükrim, konuksever
mugayir: Uymaz
muhzır: Eskiden şerî mahkemelerde
mübaşir hizmetini gören kimse
mukaddem: Önce
mukkavvi: Güç katıcı, kuvvetlendirici
murâd-ı vech: İstenilen şekilde,
maksada uygun şekilde
murat: İstek, dilek, amaç
musanna: Sanatla yapılmış süslü
mutedil: Orta halde
mutî': İtaatkâr
muttasılan: Bitişik olarak, aralıksız
mücerrep: Denenmiş
mücmer: Mücver
mürur: Sona erme, geçme
mürselîn: Peygamberler
müstağni: Doygun
müstatîlü'ş-şekl: Dikdörtgen şeklinde
müşabih: Benzer
mütâla'a: Okuma
müteakiben: Ardı sıra
mütegaddiyân: Beslenenler, gıda alanlar

N
nakl: Taşıma
nak' olunmak: Suya koyup bekletmek
na'mâ-i nefîse: Nefis nimetler
nâ-ma'dûd: Sayısız
nane: Kokulu bitki (Mentha piperita)
nâ-puhte: Pişmemiş, olgunlaşmamış, ham
nâr-ı hafîf: Hafif ateş
nar: Meyva (Punica granatum)
nâzik-mizâc: Hassas bünyeli
nefâyis: Nefis şeyler
nefsü'l-emr: Aslında
nerm: Yumuşak
nev'-i dîğer: Bir başka çeşit
nev'â: Biraz
nevâdir: Az bulunan şeyler
nevâhî: Yanlar, taraflar
nısf-ı âher: Diğer yarısı
nısf: Yarı
nîm: Yarı
nizam: Düzen
nukl: Meze, çerez

O
okka: 1,282 kg.

P
perkiştirmek: berkiştirmek, iyice
sağlamlaştırmak
piron: Çatal
piyaz: Soğan
portakal: Meyve (Circus sinensis)
punç: Çay, şeker, tarçın, limon ile yapılan içilen içki

R
rânâ: Güzel
râhatü'l-hulkûm: Lokum
rakik: İnce
rayiha: Koku
Resûl-i makbûl: Hz. Muhammed
Rezzâk: Allah
rezene: Yenilebilir ot (Foeniculum
vulgare)
razakı üzüm: Üzüm çeşidi
rişte-i hayât: Hayat bağı
rugan: Yağ
rûgan-ı hâlis: Halis yağ
rûgan-ı sâde: Sadeyağ
rugan-ı zeyt: Zeytinyağı

S
sabık: Önceki, geçmiş, geçen
sâfi: Katıksız
Safran: Za'ferân (Crocus sativus)
sahketmek: Dövmek, ezmek
sakızkabağı: Sebze (Cucurbita pepo)
salavât: Hz. Peygambere dualar
san'at-i tabh: Pişirme sanatı
saniyen: İkinci olarak
satrançvari: Karelere bölünmüş
semizotu: Sebze (Portulaca oleracea)
sıklet: Ağırlık
siyah biber: Baharat (Piper nigrum)
sofra-hân-ı erzâk: Rızıklar sofrasına
davet edici
soğan: Sebze (Allium cepa)
sumak: Baharat (Rhus coriaria)
süvar: Binici

Ş
şakketmek: Yarmak, ikiye bölmek
şalgam: Sebze (Brassica rapa)
şam fıstığı: Meyve (Pistacia vera)
Şam kahki: Şam tatlısı
şâyeste: Yaraşır
şebîh: Benzer
şeftali: Meyve (Prunus persica)
şehir: Ünlü
şerha şerha: çatlamış, yarık
şeşhane: Altı haneli (tabanca)
şib': Tokluk
şol: O (kişi, şey)
şurba: Çorba
şürû': Başlama

T
ta'am (taam): Yemek
tabbâh: Aşçı
tabbâhîn: Aşçılar
tabh: Pişirme
tacil: Hızlandırma
taflan: Taflan ağacı (Laurocerasus difficinalis)
tahlîs: Kurtarma
tahrîr: Yazmak
tahşiye: Açıklayıcı yazı, tahşiye yazma
taht: Alt
taksim: Bölme
taksim birle: Bölerek
taraf-ı âheri: Diğer tarafı
taraf-ı dîğer: Öteki tarafı
tarafeyn: İki taraf
tarik: Yol, tarz
tarîk-i amel: Yapma yolu
tarîk-i tabh: Pişirme yolu
tarz-ı tabh: Pişirme tarzı
tathîr: Temizlemek
tavr-ı tabh: Pişirme usulü
tavr-ı tarik: Pişirme tarzı
tavuk yeleği: Tavuk kanadı
tavzîh: Açıklama
tebşir: Müjdeleme
tedarik: Bulmak, sağlamak
tedricen: Yavaş yavaş
tefrih: Ferahlandırma
tekellüf: Güçlüğe katlanma
telvin: Renk verme, boyama
temcîd makarnası: Birçok defa tekrarlanan
şeyler için kullanılır (temcit
pilavı gibi)
tenâvül: Yeme veya içme
tenkih: Bir şeyin gereksiz kısımlarını
çıkarıp düzeltme
tergîn: Yağlama
terkîm: Yazma
tesmiye: Adlandırma
tevkif: Durdurma, alıkoma
tevzi: Dağıtma
tılâ: Sürmek tombalak patlıcan: Bostan patlıcanı (Solanum depressum)
torukluca : Tepeleme
tuhaf: Mükemmel, seçkin, çok değişik,
görülmemiş derecede
tul: Uzunluk, boy
tulani: Boyuna

U
ulanmak: Eklemek
urup: Vurup
urus: Rus
usret: Güçlük, zor
usûl-i sâbık: Evvelki yöntem
usûl-i tabh: Pişirme tarzı
usul: Tertip, tarz
ümmet: Bir peygamberin hak dine
davet ettiği insan topluluğu
üzüm: Meyve (Vitis minutae)

V
vâfî: Tam, yeter
vâfir: Çok, bol
vâkıü'l-hâl: Ortaya çıkan
vakıyye: Ağırlık ölçüsü
vâreste: Kurtulmuş, rahat
vâsi: Geniş
vaz birle: Koyarak
vazolunmak: Koymak
ve bihi'l-müsteân: Tanrının yardımıyla
ve'l-hâsıl: Kısaca
vech-i münâsib: Uygun biçimde
vech: Tarz, üslûp
vişne: Meyve (Cerasus vulgaris)

Y
yâdigâr-ı şîrîn: Tatlı yadigâr
yaka: Kılıç balığının başı ve gövdesi
arasındaki kısım
yekpare: Tek parça
yenibahar: Baharat (Pimenta officinalis)
yeşil salata: Sebze (Lactuca sativa)

Z
zahir: Açık, belli
zahire çıkma: Ortaya çıkma
zait: Fazla
zammetmek: Eklemek
zarb: Vurma
zater: Kokulu ot (Satureja hortensis)
zevk-yâb olmak: Zevk almak
zâti: Zaten
zevrakçe: Küçük kayık
zeyt: Zeytin (Olea europea)
zırh: Eti kıymak için kullanılan bir
çeşit keskin âlet
zikr: Anma, hatıra getirme
ziyade: Fazla