Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

İnsan ve Ekmek
Bursa Büyükşehir Belediyesi

Osmanlı mutfağı ve oradaki ekmek konusuna göz attığımızda, Osmanlı Devleti nde Saray Mutfağının Matbah-ı Amire veya Matbah-ı Hümayun olarak anıldığını görmekteyiz. İstanbulun fethinin ardından Fatih Sultan Mehmet Dönemi nde inşa edilen Topkapı Sarayı nda yemekler Matbah-ı Amirede pişirilirdi. Saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştı. Sarayda mutfak işlerine bakan kişiye Matbah-ı Amire Emini denir ve bu kişi Hacegan rütbesini taşırdı.
Matbah-ı Amire de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanır, resmi günlerde ise bu sayı 15 bine kadar çıkardı. Topkapı Sarayı ndaki mutfak İkinci Avlu nun sağ tarafını boydan boya kaplardı. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 5.250 m2lik bölümünü oluştururdu. Asıl mutfağın dışında kilerler, görevli koğuşları, çeşme, cami ve hamamdan oluşan bu komplekse avludan açılan 3 kapıdan girilirdi : Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı.
Aşağı Mutfak Kapısı ndan öncelikle Matbah-ı Amire Emini nin, Kilercibaşı nın, katiplerin odalarının bulunduğu İdari Bölüme girilirdi. Burada ayrıca erzakın saklandığı Kilar-ı Amire de bulunurdu.
Has Mutfak Kapısı ndan ise asıl mutfak bölümüne girilirdi.
Mutfak 8 bölümden oluşurdu. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurculardan, simitçilerden, pilavcılardan, kebapçılardan, kuşhanecilerden, sebzecilerden ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu. Has Mutfak ayrıca Padişahın yemeklerinin pişirildiği bölümdür.
Padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa Valide Sultan Mutfağı denirdi.
Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahaneydi. Helvaların, reçellerin, şerbetlerin, turşuların ve dillere destan macunların yapıldığı bu mekan, Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahanede, Helvacıbaşının denetiminde 812 kişi çalışırdı. Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek mekan Helvahaenedir.
İstanbulun fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebinin ilk icraatı; ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek , hamura asla hile karıştırılmayacak, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştu.
Ayrıca bugünkü anlamıyla dünyadaki ilk standart 1502 yılında Bursada II.Beyazıt tarafından yürürlüğe sokulan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa olduğu sanılmaktadır. Standardın bugünkü anlamında algılandığını gösteren yazılı en eski belge olarak Dünya tarihinde geçen Kanunname-i İhtisab-ı Bursa Sultan II. Bayezit Han tarafından ferman olarak hazırlanmıştır. Bu belgede kalite, boyut, ambalaj gibi konularda standartlar tespit edilmiş, narh ve ceza hükümlerine de yer verilmiştir. Bugünkü standardizasyon sistemine benzeyen bir sistem tesis edilmiş, tuz, ekmek, sebzeler, et, yumurta, süt, yoğurt, peynir, tekstil ürünleri, mücevherat, mutfak eşyaları, deri ve deri mamulleri, kükürtler ve ayakkabılar gibi çeşitli maddelerin özellikleri ayrı ayrı belirtilerek standardize edilmiştir. Orijinal metni İstanbul Topkapı Müzesinin Revan Kütüphanesinde bulunmaktadır. Bu standartlar içinde ekmeğin ağırlığı ve üzerine konulacak susam miktarı bile bulunmaktaydı. Buna uymayanlar da ciddi cezalar alırdı.
Kanunname-i ihtisabı Bursa fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursada değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı. Sultan Beyazıtın fermanından sonra Karadenizlilerden büyük hamur ustaları çıkmıştır. Evliya Çelebi Seyahatnamesinde tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar , bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler diye yazmıştı.
İstanbul Kadısının hazırladığı 1680 tarihli esnaf nizamnamesinde, çiğ, kara, ekşi ve noksan ekmek ve çörek üretenlerin 1 akçe ceza ödemekle yükümlü oldukları belirtilir.
Ayrıca, fırıncıların elekleri sık olmalı, ekmek kepekli olmamalı, börekçiler etli börek yapımında koyun eti kullanmalıydı; böreğin soğanının çok ve etinin az veya içinin boş olması yasaktı. 1703 tarihli bir fermanla ekmek fırınlarında ekmekten başka herhangi bir şey üretmek yasaklanmıştı. 1768 tarihli bir karara göre ekmekçiler ve uncular, altı aylık zahireyi ambarlarında bulundurmaya, her gün halis beyaz ekmek yoğurup kararında pişirmeye ve tespit edilmiş narh üzerinden tartısı tam olarak satmaya mecburdular.
Ekmekçi esnafı isim ve unvanıyla tespit edilirdi. Ekmekçilik yapmak için mutlaka bir kefil bulması gerekirdi. Kefılsiz ekmekçilik yapılamazdı. Ortaya ekmek ile ilgili bir suç çıktığında kefilleri de sorumlu sayılırdı. Canı isteyen, istediği zaman bu mesleği bırakamazdı. Ancak sahibi bulunduğu ekmekçi ve fırın gediğini kadı huzurunda bir başkasına satabilirdi. Fırıncı, fırınını hiçbir sebeple kapayamazdı. Cezalar ise ağırdı. Eksik ekmek çıkaranlar, para cezasının yanı sıra, fırının önünde kulağından duvara mıhlanır veya halkın önünde, sokakta yere yatırılıp falakayla cezalandırılırdı.
İstanbulda uzun yıllar yaşamış olan düşünür Skarlatos Bizantios (1798-1878) üç ciltlik Konstantinopolis (1851-1867) isimli eserinde Fethiye Camii civarında, yolun her iki tarafında un değirmenleri bulunduğunu ve Un Kapanı etrafındaki un ambarlarının günlük ihtiyacı karşılamak için İstanbul fırınlarına her gün 10.000 kilo un yolladıklarını belirtir. Yazara göre, fırıncıların en az bir aylık ekmek üretimi için gerekli unu bulundurmaları zorunluydu.
İstanbuldaki ekmek fırınlarının sayısını tam olarak saptayan herhangi bir belgeye rastlayamadık.
Reşat Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisinde, 1756 Cibali yangını sonucu İstanbulun dörtte birinin kül olduğunu, bu arada 580 fırının da yandığını, buna göre tahminen İstanbuldaki ekmek fırını sayısının 2.000 civarında olduğunu belirtmektedir.
Bu bilgiler ışığında tahıl, tahıl ürünleri ve bakliyat sarayda tüketilen yiyeceklerin içinde önemli bir yer tutmaktadır. En başta ekmek ve buğdaydan elde edilen un saray mutfaklarına büyük miktarlarda tedarik edilmekteydi. Eski dilde nan olarak adlandırılan ekmek saray fırınlarında yapıldığı gibi hazır olarak da alınırdı. Tüketilen ekmekler değişik cins ve kalitedeki unlardan üretilirdi. Saf ve beyaz ekmek nan-ı hass sultanın ve sarayın önde gelenlerin sofrasını süslerken, daha düşük kalite undan üretilen beyaz veya siyah ekmekler nan-ı aziz, nan-ı adi veya somun diğer saray halkına verilirdi.
Ekmekler gibi değişik cins ve kalitedeki unlar saray mutfaklarında tüketilirdi: has un dakik-i hass, İstanbul unu dakik-i Asitane, Beykoz unu dakik-i Beykoz, Rusya unu dakik-i Rusya, kadayıf unu dakik-i kadayıf olarak adlandırılırdı.
Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve pişirici, hamurkâr ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (pideciler) ayrıydı.
Padişaha verilen ekmekler has ekmek, Beç ekmeği, yeni börek, yağlı halka, simit, pide, mirahor ekmeği, imam ekmeği, yuka ekmeği, beç poğaçası, nohut ekmeği ve şekerli ekmek idi. Sarayda değişik türlerde ekmek pişirilirdi.