Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Metin Okutan

1 Eylül'de av yasağının sona ermesiyle "vira bismillah" diyerek denize açılan tekneler, "zenginleşmiş" olarak dönerler limanlarına. Balık halleri, pazarları, tezgâhları daha bir renklenmiş, daha da zenginleşerek donanmışlardır. Balık tutkunlarının "lezzet panayırı" başlamış, birbiri ardı sıra sökün eden balıklar kırmızı tablalardaki yerlerini almışlardır artık. Bunlardan biri de Palamut Balığıdır...
Bilimsel adı "sarda sarda" olan palamut Ege, Marmara ve Karadeniz'in sularında yaşar. '5 cm'nin altındaki balıkların avlanmasına ve satılmasına yasak konmuştur. Halk arasında boyuna-posuna göre adlandırılan palamutun 20 cm'ye kadar olan yavrusuna
vanoz, 20-30 cm olanlarına çingene palamudu, 31-40 cm arasında olanlarına ise palamut deniyor. 45-50 cm olanların adı sivri torik, 51-60 cm torik, 61-70 cm arası altıparmak, 61-70 cm peçuta, 70 cm'nin üzerindekiler ise zindandelen olarak adlandırılıyor.

Bizans'tan bu yana sofralarımızdaki yerini koruyan palamutun özelliklerine gelecek olursak; orta sıkı siyah ve bol etli, yağlı, lezzetli, son derece yararlı, pulsuz, kalın kılçıklı; uzun ve basıl gövdeli, sürüler halinde yaşayan göçmen bir kıyı balığıdır. Palamut uskumru, kolyoz ve orkinosla aynı ailenin üyesidir. Sırt kısmında eğik çizgileri bulunur, karın bölümü ise gümüş rengidir. Yağlı bir balık olduğu için ızgaraya iyi gelir. Çok az yağda tavası, fırını ve güveci çok lezzetli olur. Aynı zamanda en lezzetli lakerda palamuttan yapılır.

1500'lü yıllarda Fransız Bilgin Pierre Giles kitabında İstanbul Boğazı'ndaki balık akınıyla ilgili şu bilgileri verir: "...Boğaz'da balık o kadar boldur ki, bir kimse rastgele çok sayıda balık tutabilir. Balık tutmakta hüner sahibi olmayanlar, hatta çocuklar ve kadınlar evlerinde pencerelerden sarkıttıkları sepetlerle balık tutabilirler. Balık tutmakta deneyimsiz olanlar, yemsiz olta iğneleriyle tüm Yunanistan'a ve diğer uluslara yetecek kadar palamut tutar..."

Günümüze geldiğimizde ise şu soruyu soruyoruz: Palamutlar nerede? Palamut gibi göç eden yani bir denizden diğerine yolculuk yapan balıklar, göç yollarını değiştirmek mecburiyetinde kaldıklarında devamlılıkları önemli ölçüde azalıyor. Bu tehlikeden yola çıkan Türk Deniz Araştırmaları Vakfı TÜDAV, METRO Toptancı Market'iyle iş birliği yaparak, İstanbul'un dününde ve bugününde olan palamut gelecek nesillere de kalsın diye, lüferin başına gelenler palamutun da başına gelmesin diye, 2012 yılından bu yana Palamutlar Nerede Projesi'ni yürütüyorlar.

Palamutların göç yollarını güncelleyerek, türün devamlılığının koruma altına alınmasını amaçlıyorlar. Çünkü, denizlerde giderek artan kirlenme, iklim değişiklikleri ve mevsimsel rüzgârların yön değiştirmesi balıkların göç yollarının da değişmesine sebep oluyor. Bu balık nesli için büyük bir tehdit anlamına geliyor. Deniz suyu sıcaklığının artmasıyla birlikte gelen oksijen miktarındaki düşüş, balıkların güneyde daha az kalmasına, bunun sonucu olarak kuzeye döndüklerinde sayı ve hacim olarak daha küçük kalmalarına neden oluyor. 50 yıl önce balıklar Akdeniz ve Karadeniz arasında göç ederken, bugün stoktaki balıkların bir bölümü Karadeniz'den çıkmıyor. Bu hususta www.palamutlarnerede.org adlı sitede çok daha geniş bilgi bulmak mümkün.
"Site sakinleri" artık geçmişte kalmış yerel palamut yemekleri tariflerinizi kendilerine gönderilmesini istiyor. Bu konuda bir kitap yazmak hedefleri arasında... Tarif deyince usta yazar Selim İleri Rüyamdaki Sofralar adlı kitabında palamutla olan "ülfetinden" bahisle bir palamut köftesi tarifi veriyor:
"1960'larda İstanbul'un denizleri sonbahar yaklaşırken palamut akınına uğrardı. Hanımların ve beylerin, evlerin ve lokantaların değişik değişik palamut yemekleri iştahlar açar, gönüller yakardı. Palamut yemeklerinden biri de, palamut köftesiydi. Malzemesinde büyükçe bir palamutun, bir dilim ekmeğin, bir veya iki yumurtanın, bir baş soğanın, tuz, karabiber, yenibahar, tarçın, maydanoz, dereotu, un ve bir sap pırasanın yer aldığı bir köfte. Limonu da unutmayalım. İncir yaprağı döşeli kıpkırmızı tablalarda sergilenen palamutu seçtikten sonra, balıkçınıza dörde böldürüyorsunuz. Eve dönünce yıkayın, hafif limonlu, tuzlu, defneli suda haşlayın. Haşladıktan sonra suyunu iyice süzün, kılçıklarını, kara etlerini özenle ayıklayın. Beyaz etleri biraz didikleyin. Rendelenmiş soğanı, incecik kıyılmış pırasayı sıvı yağda öldürün. Sıvı yağı mümkün olduğu kadar az tutun. Köftemizi ağırlaştırmayalım. Çukur kapta balık etlerini, soğanı, pırasayı, ekmek içini, yenibaharı, tarçını, tuzu, karabiberi, kıyılmış maydanoz ve dereotunu, kırdığımız yumurtayı, tümünü karıştırıyoruz. Adeta bulamaç haline gelinceye kadar. Bulamaçtan alıp yuvarlak köfteler yapıyoruz ve köftelerimizi yassılaştırıyoruz. Tavada sıvı yağ sıcacık, kızdı kızacak. Köfteleri una, çırpılmış yumurtaya buladık ve tavaya attık. Altı üstü pembeleşinceye kadar kızarttık. Servis tabağını limon dilimleriyle süslemiştik, köfteleri döşedik. Bol yeşil salatayla yenirse hem daha lezzetli olur, hem de hazmı kolaylaşır. Edebiyatçımız palamut köftesini böyle anlatırken Yazar ve Pisikiyatr Engin Gençtan ise "Kızarmış Palamutun Kokusu" adlı kitabında "İnsan hiçbir şeyi bıraktığı yerde bulamıyor, kızarmış palamutun kokusunu bile..." diyor.