Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Sinop Üniversitesi

Yaş (natürel) tuzlama için kefal yumurtaları tuzlu suyla yıkanıp temizlendikten sonra %25-35.lik tuz çözeltisinde 1 ile 2 gün salamura edilir ya da kuru tuzlama için; yumurtalar tuzlu suyla yıkandıktan sonra ince tuz ile kuru tuzlama yapılır. Belirli aralıklarla ovalanarak tuzun yumurtalara eşit olarak dağıtılması sağlanır. Suyu bir miktar uzaklaşan yumurtalar, oda sıcaklığında ya da açık alanda gölge bir bölgede tahta veya plastik plaka yardımıyla hafif baskı yapılması sağlanır. Bu şekilde birkaç gün boyunca yassılaşması ve kalan suyun da uzaklaştırılması amaçlanır ve yumurtaların fazla baskı nedeniyle ezilmemelerine özen gösterilir. Gerekli süre tamamlandıktan sonra yumurtaların tuzdan arındırılmaları için yeniden yıkama yapılır ve güneş gören bir alanda 5-7 gün kuruması beklenir. Son aşama olarak tüketim süresine ve raf ömrüne bağlı olmak üzere ya preslenip dilimlenir ya da tüketim süresinin daha uzun olması amaçlanıyorsa sıcak balmumu eriyiğine daldırılıp hemen ardından sertleşmesi için birkaç defa suya batırılır. Bu şekilde hazırlanan havyarlar soğuk bir alanda muhafaza edilmelidir. Balmumu ile kaplanmış havyarlar 6 aya kadar tüketim tazeliğini koruyabilirken pelet havyarlar 1.5 ay kadar tazeliklerini koruyabilmektedir.