Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

TKDK Elazığ İl Kordinatörlüğü

Turşu denildiğinde; basit olarak tuzlu suda ya da sirke ile karıştırılmış tuzlu suda değişik sebze veya meyve türlerinin ekşitilmesi anlaşılmaktadır.
Türk Gıda Kodeksi ve Türk Standartları Enstitüsünün ilgili yayınlarında ise turşu; sirke ve/veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir şeklinde tanımlanmaktadır.
Turşu yapımı, insanların gıda maddelerini uzun süre saklayabilmek ve az ya da hiç bulunmadıkları yer ve dönemlerde, bu ürünlerden yararlanabilmek için geliştirdikleri dayandırma yöntemleri içinde en eskilerinden biridir.
Turşu yapımı ile sebze ve meyveler bol ve ucuz olduğu dönemlerde alınıp işlenmekte ve dolayısıyla ekonomik bir kazanç sağlanmaktadır. Ayrıca diğer yöntemlere göre bu yöntemin mekanik ve ısı enerjisi gereksinimi oldukça azdır.

Hammadde ve Yardımcı Maddelerin Hazırlanması
Turşu üretiminde kullanılan hammaddeler çeşitli sebze ve meyvelerdir. Aroma verici çeşitli bitki tohum ve drogları ile koruyucu kimyasallar ise turşu üretiminde yardımcı maddelerdir.

Turşu Üretiminde Kullanılan Sebze ve Meyveler
Turşu yapımında çok değişik sebze ve meyveler kullanılabilmektedir. Bunların başında hıyar çeşitleri, domates, KÜTE, taze biber çeşitleri ve lahana gelir. Ayrıca kelek, taze fasulye, patlıcan, pancar, mısır, karnabahar, havuç, ham erik, mantar, pancar, sarımsaktan da turşu yapılabildiği gibi bu ürünlerin karışımından da turşu üretilebilmektedir. Turşusu yapılacak sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan toplanırlar. Turşuluk sebzeler taze, sert ve gevrek dokulu, ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve çapta olmalıdır. Çürük, lekeli, içi boş, pörsümüş, yumuşamış, haşere yeniği olan ve hastalıklı olmamalıdır.

Aromatik Bitki Drog ve Tohumları
Turşu üretiminde aroma verici bitkilerin tohum, yaprak ve kökleri sıklıkla kullanılmaktadır. Bunları kullanmanın amacı aromatik hoş koku sağlamak, turşudaki asit ve ham meyve tatlarını örtmektir.
Sarımsak ve soğan başta olmak üzere, Kişniş, beyaz ve kahverengi hardal, haşhaş, karabiber, esteregon (tarhun), merzengüç gibi bitkilerin tohumları kullanılmaktadır.
Hemen hemen her turşu türüne giren defneyaprağı, dereotu, maydanoz, kereviz, esteregon gibi bitkilerin yaprak ve dalları bu amaçla kullanılır.
Bunlar arasında defne yaprağı, dereotu, esteregon (tarhun), sarımsak ve hardal tohumu turşu üretiminde en yaygın şekilde kullanılan aromatik bitkilerdir.

Koruyucu Maddeler:
Asetik asit ve tuzları (koruyucu, E 260)
Asetik asit ve tuzları; koruyucu madde katılmamış ve pastörize edilmemiş turşularda kullanıldığında tek başına koruyucu özelliği kazandırır. Pastörize turşularda ise koruyucu özellik bu maddelerin yanında ısıl işlemlerle de sağlanır. Asetik asit ambalaj açıldıktan sonra da turşuyu koruyucu özelliğe sahiptir.

Sitrik asit (Antioksidan, E 330):
Bu madde gıda sanayinde geniş bir kullanım alanına sahiptir. Turşuculukta % 0.1-0.5 oranında tatların iyileştirilmesi ve rengin stabilize edilmesinde kullanılır.

Benzoik asit ve tuzları (koruyucu, E 210)
Benzoik asit ve tuzları, bakteri ve mayaların gelişimini olumsuz yönde etkileyerek ürünü bozulmaya karşı korur. Tüm mikroorganizmalara karşı tam olarak etkili bir koruyucu madde yoktur. Ancak benzoik asitin, sorbik asit ve kükürt dioksitle çeşitli kombinasyonları daha fazla mikroorganizmanın gelişimini engeller.
Maliyetinin düşük oluşu, ürünlerle kolay birleşmesi, renksiz oluşu ve nispeten düşük toksik özelliğe sahip olması gibi özellikleri nedeniyle benzoik asit tüm dünyada en çok kullanılan katkılardan birisidir.

Sorbik asit ve tuzları (koruyucu, E 200)
Sorbik asit ve tuzları mikroorganizmaların enzim sistemlerini inaktif (aktifliğin yok edilmesi) eder. pH değeri düşük olan gıdalarda daha etkindir. Sorbatlar, bakterilerden çok maya ve küfler üzerinde daha etkilidir.

Kükürt dioksit (koruyucu, E 220)
Turşuyu bozan mikroorganizmaların enzim aktivitelerini etkileyerek koruyucu bir mekanizma geliştirir.

Kalsiyum klorür (yapı koruyucu 509)
Turşu sanayinde sertlik, tüketici tarafından istenen bir özelliktir. Özellikle hıyar turşusunun sert olması tüketici beğenisi açısından önemlidir. Hıyarlar fermantasyon ve salamurada, depolama esnasında yumuşama eğilimi gösterirler. Aslında yüksek tuz oranlı salamuralar (% 14 NaCl) turşu hammaddesinin yumuşamasını geciktirir. Ancak atık suları elden çıkarma güçlüğü, azaltılmış tuz seviyesini önemli kılmaktadır. Bu nedenle turşuculukta kalsiyum klorür doku sertliğini koruyucu olarak kullanılır.

Riboflavin (renklendirici E 101)
Turşulara portakal sarısı renk vermek ve sınırlı miktarda da vitamin açısından zenginleştirmek amacıyla eklenen bir koruyucudur. Hıyar turşusunda daha sık kullanılır.

Fabrika Üretimi Turşu Yapımında Kullanılan Makineler
Turşu yapımı için kullanılacak hammaddelere bir takım ön işlemler uygulanması zorunludur. Kalibrasyon, turşu yapımı için fabrikaya alınan sebze ve meyvelere uygulanan ilk işlemdir. Sebze ve meyveleri kalibre etmek, turşuların aynı boyutta olmasını sağlar. Kalibrasyon çeşitli makinelerle yapılmaktadır.
Bu makine sayesinde özellikle kornişon tipi hıyarlar ve küteler hem toz, toprak gibi kaba kirlerinden temizlenir hem de boyutlarına göre sınıflandırılırlar. Aşağıdaki resimde bu makinenin kısımları ve işlevleri ayrıntılı olarak verilmiştir.
Makinenin giriş bölümünde hammaddeler fırçalar aracılığı ile kaba kirlerinden, toz ve toprak kalıntılarından arındırılır.
Fırçalar arasından geçen hammaddelerden en küçük olanlar aşağıdaki bantlara düşer.
Hammaddeler hareketli bantta ilerlerken orta irilikte olanlar genişleyen aralardan bantlara düşer.
Hareketli bantın sonuna doğru aralıklar iyice genişler ve daha iri olan hammaddeler seçilerek banta düşer.
Kalibre makinesinin altındaki hareketli bantlar üzerinde farklı ebatlarda hammaddeler birbirinden ayrılmış olur.
Bantlardaki hammaddeler taşıyıcı küvetlere aktarılarak işleme hattına gönderilir.

Yıkama
Yıkama, toz-toprak ve diğer yabancı maddeleri gidermek, ilaç kalıntılarını uzaklaştırmak ve hammadde yüzeyinde bulunan mikroorganizma yükünü azaltmak amacıyla uygulanır. Yıkama işleminde daima soğuk ve temiz su kullanılır. Yıkama suyu, maksimum 0,5 ppm aktif klor içerecek miktarda klorlanabilir. Hammaddenin uygun yöntemle yeterli düzeyde yıkanması, turşunun kalitesini etkileyen hususların en başında gelir. Hammaddenin, sadece su içine daldırılması yeterli bir yıkama sağlamamaktadır. Bu nedenle yıkama işlemi, ön yıkama, yıkama ve durulama olmak üzere üç aşamada gerçekleştirilir. Ön yıkama olarak daldırma tekniği kullanılabilir.
Hammadde farklı sistemlerle yıkanabilmektedir. Bu sistemler arasında; meyve ve sebzeleri tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirmek, tank içindeki suya basınçlı su verilerek çalkalamak ve hammaddenin silindir içinde bulunan sonsuz bir vida yardımıyla ilerlemesini sağlayarak üstten duşlama ile yıkanması sayılabilir. İşletmeler bu amaçla tamburlu yıkama makinesini kullanmaktadırlar.
Duş altında basınçlı suyla yıkamanın başarılı olması kullanılan suyun basıncı ve miktarıyla doğru orantılıdır.
Kornişon tipi turşuluk hıyarların ve kütelerin yüzeyi pürüzlü ve çok ince tüylü olduğu için üzerlerinde fazla miktarda toz, toprak bulunur. Bunların çok iyi yıkanması gerekir. Bunlar en iyi fırçalı yıkama makinesinde yıkanırlar.
Son olarak yıkanmış hammadde bir bant veya elavatör üzerinde taşınırken üzerine su püskürtülerek durulanır. Bu sayede yıkama suyu artıkları da uzaklaştırılır.

Ayıklama
Ayıklama işlemi yıkamadan sonra yapılır. Böylece yıkanan hammaddenin kusurları daha iyi tespit edilebilmektedir. Turşu yapımı için uygun olmayan, ezik, çürük, şekli ve rengi bozuk, aşırı iri/olgun lekeli ve hastalıklı hammadde sağlam olanlardan ayrılmalıdır. Ayıklama işleme konveyör bant üzerinden geçen hammaddelerin ayrılması şeklinde yapılır.

Doğrama
Turşu yapımında kullanılacak sebze ve meyveler değişik biçimlerde doğranabilir:
Düz uzun kesim
Düz yuvarlak kesim
Krankıl kesim
1/4 kesim (domates turşusu için)
10×10 veya 20×20 kesim (karışık turşu için)

Turşusu yapılacak küteler, halka şeklinde kesilmekle beraber 3747 mm çapındaki küteler enine ve özel dilimleme makinelerinde 1 inç (2.54 cm) kalınlığında 8 adet olacak şekilde dilimlenir. Lahana sauer-kraut tarzında turşu yapılacaksa ince, değilse iri parçalara ayrılarak kıyılır. Patlıcan turşusunun içine konulacak malzeme küp şeklinde doğranır. Doğrama işlemi çeşitli doğrama makineleri kullanılarak veya manuel olarak yapılmaktadır.
Ayrıca iri hammaddeler iğneleme aracı veya bant sonuna yerleştirilen iğneleme aparatı ile delinerek salamuranın sebze içine iyi işlemesi sağlanmaktadır.
Doğrama işlemi lahana dışındaki sebzelere fermantasyon sonunda uygulanır.
Ön işlemleri tamamlanan sebzeler kavanozlara konulup salamura ilave edilir. Kapak kapama ve etiketleme işlemlerinden sonra satışa hazır hale getirilir.

Salamura Hazırlama
Salamura; peynir, asma yaprağı, turşu gibi gıdaların bozulmaması için içine kondukları tuzlu sudur. Turşu üretiminde elde edilecek ürünün niteliği, hammadde ve yardımcı maddelerin kalitesi kadar fermantasyonda kullanılacak salamuranın doğru hazırlanışıyla da yakından ilgilidir.

Salamura Hazırlama Tankları
Salamura hazırlama tankları paslanmaz çelikten veya plastik materyalden (PVC) yapılmış olmalıdır. Aksi takdirde salamura içeriğindeki tuzun korozif etkisi ile materyal aşınır ve paslanır. Salamura plastik materyalden yapılmış tankta hazırlanır. Buradan fermantasyon kaplarına ve paslanmaz çelikten yapılmış tanklara kapalı sistemle gönderilir. Paslanmaz çelikten yapılmış tanklarda salamura istenen dolum sıcaklığına getirilir ve ambalajlara salamura dolumu yapılır.
Salamura hazırlama tankları her işletmenin kendi belirlediği sıklıkta temizlenerek mikrobiyal kontrollerden geçirilir.

Salamura Malzemeleri
Tuz
Tuz, gıda sanayinde oldukça geniş bir kullanım alanına sahiptir. Tuzun gıdaları koruyucu özelliği nedeniyle kullanımı çok eski yıllara dayanmaktadır. Ortamın pHı ve sıcaklığı, gıdanın protein oranı ve niteliği, karbonhidrat miktarı, metal iyonlarının varlığı ve çeşitliliği gibi özellikler tuzun etkisini artırır. Tuzun başlıca kaynakları; denizler, göller ve toprak altı kaynaklardır. Türkiye tuz kaynakları açısından oldukça zengindir. Turşu kurmada kullanılacak tuzun saf ve temiz olması gereklidir. Turşu sanayinde en çok deniz tuzu kullanılmaktadır. Kaya ve göl tuzları da kullanılabilmektedir.

Tuzun Özellikleri
Tuz, renksiz, kokusuz ve kristal formda bulunur. Tuzun % 39.34 Na ve % 60.66 Clden oluşur. Molekül ağırlığı 58.44tür. Yoğunluğu 2.102.35 g/mLdir. Tuzun çözünürlüğü suyun sıcaklığına göre değişir.

Tuzun Etkisi
Tuzun turşu teknolojisindeki en önemli etkisi NaClün suda çözünerek iyonlara ayrılması ve ayrılan her iyonun ortamdan bir molekül su çekerek iyon hidrotasyonunu gerçekleştirmesi esasına dayanır. Böylece salamuradaki tuz ortamdaki serbest suyu çekerek, ortamın nem düzeyini mikroorganizmaların gelişmesi için elverişsiz hale getirmektedir. Na iyonunun salamuradaki konsantrasyonunun yüksek oluşu mikroorganizmaların hücre yapısını olumsuz etkiler. Turşunun dayanıklılığı salamuranın tuz oranı ile yakından ilgilidir. Salamuradaki tuz miktarı arttıkça turşunun dayanıklılığı artar ve daha sıkı bir yapı kazanır. Ancak tuz miktarının fazla arttırılması fermantasyonun geç başlamasına, uzun sürmesine ve dokusu sıkı olmayan hıyarlarda buruşmaya ve iç boşluk oluşumuna neden olacaktır. Ayrıca tuza dayanıklı bazı mikroorganizmaların ortamda gelişmesini sağlayacaktır. Salamuradaki tuz miktarının gereğinden az olması ise turşu üretiminde istenmeyen diğer zararlı mikroorganizmaların gelişmesine ve böylece sebze ve meyvelerin yumuşamasına neden olacaktır. Turşu fermantasyonu en hızlı % 58 tuz oranına sahip salamurada gerçekleşmektedir.

Su
Su, doğada önemli bir role sahiptir. Tabiatta memba, nehir, göl, deniz ve maden sularından elde edilir. Buz, kar ve su buharı halinde bulunur. Tabiatta bulunan sular hiçbir zaman saf değildir.

Suyun Özelikleri
Su, normal sıcaklıkta renksiz, kokusuz ve tatsız bir sıvıdır. Donma sıcaklığı 0 ºC, kaynama sıcaklığı 100 ºCdir. Su nötr bir sıvıdır. Ortamda çok az miktarda iyon halinde bulunur. Su, bir oksijen ve iki hidrojen arasındaki bağların birbiriyle açı oluşturacak şekilde bağlanmasıyla oluşan bir dipolar moleküldür.
Su, turşu üretiminde öncelikle salamura hazırlamak için kullanılır. Bu görevi nedeniyle su, bir hammaddedir. Bu amaçla kullanılacak su öncelikle Türk Gıda Kodeksine uygun olmalıdır. Turşu fermantasyonunda kullanılacak suyun sert olması istenir. Sertlik oranının 2030 ºf civarında olması turşuda istenen gevrekliğin sağlanmasına olumlu katkı sağlar. Pastörizasyon salamurasında kullanılacak suyun yumuşatılması, berrak görünüm sağlar. Ayrıca su; ağır metal iyonları, fermantasyon önleyici maddeler, yabancı tat ve koku içermemelidir. Ağır metal iyonlarının salamuradaki varlığı istenmeyen renk oluşumlarına, bazı tat bozukluklarına ve fermantasyon sürecinde aksamalara yol açar. Suların sert yani kireç oranının yüksek oluşu fermantasyonda asit oluşumu sonucu çökelmelere ve bu çökelti maddelerinin turşu yüzeyini kaplayarak hoş olmayan görünüşe neden olur. Bu maddeler ortam pHsını yükseltir ve fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin çalışmasını engeller ya da bu bakteriler tarafından oluşturulan asidi bağlayarak ortam asitliğini düşürür. Bu durum laktik asit bakterilerinin koruyucu etkisinin azalmasına yol açar.
Su, turşu üretimi yapan işletmelerde salamura hazırlamanın dışında temizlik amacıyla kullanılır. Temizlik amacıyla kullanılan suyun dezenfeksiyonu için kullanılan klor ve benzeri maddelerin 0,5 ppmden fazla olmaması gerekir. Bu miktardan daha fazla klor kullanımı yüzeylerde kalıntıya sebebiyet vereceğinden turşunun klor kokmasına ve renginin bozulmasına yol açar. Bu nedenle temizlik amacıyla kullanılacak suyun dezenfeksiyonu sırasında klor seviyesini iyi ayarlamak gerekir.

Sirke
Sirke oluşumunun ilk aşamasında Saccharomyces cinsi mayalar; başta üzüm ve elma olmak üzere çeşitli yaş ve kuru meyvelerde ve maltta bulunan şekerleri anaerobik ortamda etil alkole (etanole) dönüştürürler.
İkinci aşamada ise çeşitli Acetobacter spp türleri, kendileri için en uygun sıcaklık derecesinde (28 30 °C civarlarında) ve oksijen varlığında etil alkolü, asetik aside parçalarlar.
Başlangıçta kullanılan meyve ve kullanılan bakteriye göre değişik aroma ve lezzetlerde sirke oluşur. Sirkenin "sirke" olarak nitelendirilebilmesi için içerdiği asetik asit miktarının en az % 4 olması gerekmektedir.
Geleneksel sirke üretiminde, meyve suyunda önce alkol fermantasyonu gerçekleştirilir ve ortamdaki alkol oranı % 11-13 düzeylerine çıkar. Bunu takiben oluşan etil alkol, asetik asit bakterileri tarafından asetik aside parçalanırlar. Bu yöntemle sirke üretimi oldukça yavaş gerçekleştiğinden ve oluşumun ilerleyen seviyelerinde yüzeyde bazı maya ve küflerin gelişmesine yol açacağından ve sirkenin lezzetini bozacağından pek tavsiye edilmez. Bir diğer metot, etil alkole dönüşmüş meyve suyunu içeren sıvının kazana konup, üzerine aktif sirke bakterisi içeren sirke ilavesinin kullanılmasıdır ki bu metot yavaş metot olarak bilinir. İlave edilecek sirke toplam hacmin üçte biri kadar olmalıdır.

Sirkenin Etkisi
Turşuda kullanılacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirkesi ya da melastan elde edilen alkol sirkesi olması gerekir. Turşu yapımında sirke, asitliği sağlayıcı, lezzet verici ve koruyucu olarak kullanılır. Turşuları hazırlarken, salamuraya % 10 oranında sirke ilave edilebilir. Bu oran, turşuyu tüketecek kişilerin isteğine göre, % 50ye kadar çıkabilir. Sirke, doğrudan fermantasyonda kullanılacak salamuraya konulabileceği gibi, fermantasyon sırasında turşunun rengi üzerinde olumsuz etki yapması nedeniyle sadece dolum salamurasına da eklenebilir.

Salamura Hazırlama
Gerektiği kadar su salamura hazırlama tankına alınır.
İstenen konsantrasyona uygun oranda tuz su dolu tanka eklenir.

Örneğin: 1 tonluk tank için % 5 oranında tuz kullanarak salamura hazırlamak için;
1 ton =1000 kg = 1000 L (suyun yoğunluğu 1 olduğu için)
100 L su için 5 kg tuz kullanılıyorsa
1000 L su için x kg tuz kullanılır.
x = 1000 ·5/100
x = 5000/100
x = 50 kg tuz kullanılır.

Salamura tankı içindeki karıştırıcılar yardımıyla tuzun su içinde tamamen erimesi sağlanır.
Gerektiği zaman kapalı düzen içinde fermantasyon kaplarına ya da dolum ünitesine aktarılır.

Salamura Kontrolü
Salamuranın tuz, asit ve pH kontrolleri yapılmalıdır.

Tuz tayini: Mohr Yöntemi ile yapılır. Bu yöntem; salamuranın normalitesi belli AgNO3 çözeltisi ile titre edilerek tuz miktarının saptanması ilkesine dayanır.

Asitlik tayini: Fenolftalein damlatılmış salamuranın, NaOH çözeltisi ile ilk pembe renk gözlenene kadar titre edilmesi esasına dayanır. Pembe renk 30 saniye kalıcı olmalıdır.

pH Tayini: Kolorimetrik ve elektrometrik olarak ölçülebilir. Kolorimetrik yöntem renk değiştiren indikatörlerin kullanıldığı materyallerdir. Elektro metrik yöntem de ise pH metre aleti kullanılır.