Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Hasan Basri MERCANDAĞI

Erişte,Kesme veya kespe (Kazakça: кеспе, Azerice: ƏriştƏ, Farsça: ر شTürkçe: erişte); un, yumurta, yağ ve tuz karışımı olan hamurun, kibrit çöpü ebatlarında kesilmesi sonucu elde edilen bir tür makarnadır. Hamurunun en büyük özelliği yumurtasının çok fazla katılarak tutuculuğunun sağlanmasıdır. Dünyanın bir çok ülkesinde farklı çeşitlerde yapılmaktadır.Orta asya ülkelerinde kesme adı ile bilinir. Aynı zamanda Çin ve Orta Asya'da tüketilen lagman aşına benzerlik gösterir.

Anadolu'da kışlık yiyecek olarak tüketilir. Çorbasından makarnasına kadar bir çok şekilde tüketilir.

Tüm dünyada Çin yemeği denilince akla ilk gelen "la mien" (uzayan hamur), dünyanın büyük metropollerindeki Çin mahallerinden Çinin ara sokaklarına kadar en gözde yemeklerden.

Yüzlerce çeşit ve usulle pişirilen "la mien"in ilk bulgularına Çinin kuzeybatısında bugünkü Çinghay eyaletinin Lacia bölgesinde rastlandı. 4 bin yaşındaki "la mien" kalıntılarına ulaşılmasının ardından "uzayan hamurun" tarihini araştıran uzmanlar, bu ünlü yemeğin ilk örneklerinin tilki kuyruğu darısı ve süpürge tohumundan yapıldığını savunuyor.

Makarnanın atası olan erişte Arapça'da "Rişte" kelimesinden gelme "bağ" anlamına gelmektedir. Osmanlıca'ya erişte olarak geçmiştir. Anadolu'nun önemli yiyeceklerinden birisi olan erişte, Osmanlı Saray Mutfağına "makaronya" ismiyle girmiştir. Saray mutfağında özellikle şehriyenin çorbalarda kullanıldığı dikkat çekmektedir. Her ne kadar Osmanlı yemek kitaplarında erişteye pek yer verilmediyse de, bolonez veya napoliten ismi verilen tariflere de rastlanılmaktadır. Bu kitaplarda hamur işi, börek, mantı tariflerine daha sık rastlanmaktadır.

Osmanlı mutfaklarında bugünkü haliyle makarna kullanılmamış, çorba yapımı için şehriye, Anadolu'da ise peynir ve cevizle yapılan erişte kullanılmıştır. Şu anda Türk halkının makarnaya olan eğilimi İtalyanlar kadar olmasa da oldukça gelişmiş bir durumda. Ancak yine de eskiden elde açılan erişte veya mantı olarak tüketilen hamur işi yerine, Cumhuriyet Dönemi'nde hazır makarnanın üretimine başlanmasıyla makarna tüketimi yoğunlaşmıştır.

İtalyanların "pasta - spaghetti", Amerikalıların "spaghetti - noodles - macaroni", İngilizlerin "pasta -macaroni", Almanların Teigwaren - Spaetzli, Çinlilerin "mein", Japonların "udon" adının verdikleri makarnanın kökenleri konusunda farklı fikirler üretilmiş olsa da, makarnanın tek bir kişi tarafından bulunmadığı ve atasının da el yapımı erişte olduğu ortak görüştür. Gıda tarihçileri makarnanın anavatanı hakkında sürekli bir tartışma içerisindeler. Örneğin, Marco Polo'nun 1292 yılında, makarnaya Çin'de rastladığı ve İtalya'ya getirdiği söylenir. Ancak İtalyan tarihçiler, makarnanın Marco Polo'dan çok önce bilindiğini iddia eder. Sicilyalılar ise edebiyatlarından "Macarruni"yi referans gösterip, makarnayı kendilerinin bulduğunu söylerler. Bazı araştırmalara göre, İtalyanlar binlerce yıl önce makarnayı Araplardan almışlar.

Ortadoğu ile ticaret yapan İtalyanlar, o dönemde "el -rişta" diye adlandırılan, günümüz mutfağında "erişte" diye bilinen yemeği, hem lezzetli hem pratik bularak ülkelerine taşımışlar. Sonuç olarak bugünkü adıyla makarnanın birçok medeniyette kullanıldığı ve farklı şekillerde üretildiğini görüyoruz. Eriştenin zaman içerisinde gelişerek teknolojinin de kullanımıyla modern makarna çeşitlerinin ortaya çıktığını söyleyebiliriz. Ancak bir zamanlar Çin mutfağının baş tacı olan el yapımı eriştenin, şimdi fabrikalarda üretilmesi sebebiyle eskisi kadar sağlıklı olduğu da söylenemez.