Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü

Pek eskilere değil, sizi 50-60 yıl öncesinin Konya'sına götürüp orada, becerikli Konya hanımlarının yetenekleriyle pişirdikleri tandır yemeklerini taddıracağım. Ama önce bu hanımların özelliklerinden bir nebze olsun bahsedelim. Konya hanımları, oldum olası yetenekleriyle tanınır. Kendileri birer ev ekonomisi uzmanı gibi, kendi gayretleri ve çabalarıyla yaptıkları faydalı işlerle evin gelirlerine yardımcı olurlar. Evin reisi erkek hammadde sağlar, evin hanımı da bu hammaddelerden ürettikleri türlü yiyecek ve giyecekleri evin diğer bireylerinin faydasına sunar. Hatta bazı evlerde elde edilen üretim fazlası da satış için pazara sunulur ve pazardan elde edilen gelirler ile de diğer noksanlar sağlanır.
Bu çark yüzyıllar boyunca Konya'da hep böyle dönmüştür.
Konyalı hamınlar eskilerin deyimiyle müdebbir (tedbirli) mücerreb (deneyimli) ve muallim (öğretmendir.)
Evet tedbirlidir, evinde kendi ürettiği yiyecek maddeleriyle haberli olsun habersiz olsun yüz kişiyi ağırlayabilir. Evinde her zaman yiyecek maddeleri yedekte bulunur. Deneyimlidir, zira çeşitli zamanlarda yapmış oldukları deneyimlerle, Konya yemeklerini nefaset ve kalite yönünden standart hale sokmuşlar ve misafirlerine bu yemekleri sunarken kalite yönünden hiçbir kuşkuları olmayacaktır.
Evet öğretmendirler. Öğrendiklerini evin kızlarına, gelinlerine aktarır ve bunların ileride kuracakları yuvalarında aynı hizmetleri devam ettirebilmelerini sağlamış olurlar.
Görülüyor ki Konya hanımlarına ev kadınlığı yönünden hiçbir diyecek yok. Bunlarm yanmda Konya hanımları cefakâr, vefakâr ve sadık bir eştirler. Erkeklere karşı saygılıdırlar, hiçbir erkeğin önünden geçmezler. Bir inanca göre geçerlerse erkeğin kısmeti kapanırmış. Erkeği yatmadan önce onlar da yatmaz. Erkeğinden önce kalkar, sabahm erinde evin hizmetlerine başlar.
Konyalı hanımların bu olumlu özelliklerinin yanında, az da olsa zararsız bazı özellikleri vardır. Ama bu özellikler yaygın değildir. O kadar kusor (kusur) gadı gızmda da bulunur.
Biz bir iki fırça darbesiyle bu iki kusuru da siz değerli okuyucularımıza anlatalım da, belki bilmeyenler olur, öğrenmiş olurlar. Bazı Konya hanımları söccü (sözcü) olur. Yerli yersiz her şey hakkında ahkâm keser, söz söyler, bazı kimselerin arkasından dedikodu yapar.
Bazıları da ağmancı olur yani herkesin loksanmı (noksanını) arar, kusurlarını ve hatalarmı hiç gereği yok iken başkalarına anlatır.
Konya hanımlarının bu olumlu ve olumsuz taraflarını belirttikten sonra şimdi tandır yimeklerine (yemeklerine) geçelim.
Bilindiği üzere Konya'da evlerdeki nüfus oranına göre haftada veya iki haftada bir tandır ekmeği pişirilir. Eskiden, bugün olduğu gibi her köşe başında çarşı ekmeği satan fırıncı dükkânları bulunmuyordu. Herkes kendi ekmeğini kendisi pişiriyordu.
Tandırda, tandır ekmeğinin arkası alındıktan sonra, evin hanımı tandırda kalan ateşin boşa yanmasına gönlü razı olmadığından, bunu da değerlendirme yönüne giderdi. Yukarıda saydığımız olumlu özelliklerinin yanına muktesit olduğunu da (tutumlu) eklemek gerekecektir.
Konyalı hanım bir çöpün boşa gitmesine razı olmaz.
Eski Konya evlerinde mutfak araç ve gereçleri yanmda ağzı geniş çölmekler (çömlekler) de kullanılırdı. Bu çömleklerde börek pilav vs. hariç her türlü yemek pişirilebiliniyordu....
İşte böyle bir tandır gününde evdeki mevcut malzemeye göre veya ev horantasının canmm istediği bir yemek mutlaka pişirilirdi. Pişirilen bu yemeklerin başında TANDIR ÇORBASI yer alırdı. Çömleğin içine yağı ve tuzu yanmda evde bulunan taneli kuru sebzeler katılır ve yeteri kadar su ilave edildikten sonra çömlek tandırın içine gömülür, çömleğin etrafma tandır içinde yanmaya devam eden tezekler çatıhrdı. Ayrıca çömleğin ağzı esgi (eski) bir çapıt (bez) parçasıyla örtülür ve çömleğin boğazma iple bağlanır ve i-lim-ilim pişmek üzere bırakılırdı. İlik gibi olan çorba akşam namazından sonra yenilmek üzere sofraya getirilir ve evin horantası tarafından gaşık çalınarak yenilirdi.
Burada dikkat edilecek husus tandırın kütlesinin (hava deliğinin) bir bez aracılığı ile iyi kapatılmasıydı. Eğer tandır hava alırsa çorba hiçbir şekilde pişmezdi. Tandırda pişirilen kuru fasulye ve nohuda çömleğe konulan yağ, tuz, soğan vs. yanmda kışın mutlaka evde hazır bulunan gölgede kurutulmuş etli kemikte katılırdı. Etli kemikler güzün kavurma yapılırken özellikle bu tür yemeklerde kullanılmak üzere kurutulur. Ve gerektiği zamanlarda kullanılırdı.
Sakatat türlerinden işkembe, kelle ve paça da temizlendikten sonra parçalara ayrüarak ayrı ayrı çömleğe konur tandırda pişirilirdi. İşkembeler iri-iri parçalara ayrılarak yağıyla tuzuyla biberiyle yahni olarak pişirilirdi. Bunlar yenilirken dadma doyulmazdı. Bu kadar tandır yemeğinin yanmda bir de galender işi tgtlı tarifi yaparak konumuzu noktalayalım.
Bilindiği üzere Höşmerim sadeyağı, un, şeker veya balla yapılarak pişirilirdi.