Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü

Konuksever bazı Konyaklar, önemli etkinliklerde konuklarını yemek şölenleriyle ağırlarlar. Konya geleneğinde bu tür ağırlamalara "PİLAV DÖKME" adı verilmektedir.
Pilav dökmek genel bir deyimdir. Şölene verilen isimdir. Ko nuklara sade pilav verilmez. Pilavın yanmda diğer bazı Konya yemekleri sunulur.
Pilav dökme geleneği konukların sayısıyla orankdır. Eğer davet edilecek konuk sayısı az ise davetliler evde kotarılan yemeklerle ağırlanır. Bu tür davetlere "Aşçı Takımının pişirdiği yemekler sunulurdu.
Pilav dökme geleneği salt düğün pilavlarıyla sınırlı değildir. Başka konularda da pilav dökmek söz konusu olabilir. Asıl konumuza girmeden önce yüzeysel olarak bu şölenlerin bazısına değinelim. Ve bir kaç örnek gösterelim.
"Hacı Pilavı", Hacdan dönen kimsenin yakınları, hac dönüşünü izleyen günlerde bu kutsal olayı kutsamak için hacmm tanıdık ve yakınlarına pilav dökerler.
"Sünnet pilavı", sünnet olan çocuklarm onuruna büyükleri tarafından verilen şölenin adıdır. Bu pilavlar genellikle aşçı takımları tarafmdan dökülür.
"Küşat (açma) pilavları", bir fabrikanm veya bir kurumun a-çdışında, hayırlı olsun ddeğinde bulunacak konuklara sunulacak pilavın adıdır.
"Anma günlerinde dökülen pilav", Belirli günlerle anmak i-çin dökülen pilavın adıdır. Örneğin büyük bir fabrikanm kuruluş yddönümünde dökülen pilav gibi.
Asıl konumuz olan düğün pilavlarına gelince;
Önce dökmek fiilinin anlamını açıklayalım: Eski Türk Dilinde Tökmek Saçı anlamına gelir ki, bundan maksat bir nesnenin inanç uğruna başkalarına sunulmasıdır.
Düğün pilavını kadın veya erkek aşçılar pişirir. Düğün Sahibi düğün gününden 3-5 gün önce aşçıya kaç sofralık düğün pilavı dökeceğini bildirir. Aşçı, konuk sayısına göre çarşıdan alınacak et ve diğer malzemenin miktarını belirleyerek düğün sahibini uyarır.
Düğün pilavı döküleceği günden bir gün önce hazırlıklara başlanılır. Gece etler pişirilir, sabaha yakm bir zaman da diğer yemekler hazırlanır. Eskiden düğün pilavlarında et koyun eti olarak tüm et olarak pişirilirdi. Bu etin kırıntı ve döküntüleri ayrı bir leğende toplanarak, düğünden bir önceki gece soğanla ve sumakla işleme tabi tutularak Tirit yapılırdı. Bu tirit düğün sahibinin yakmlarma ve damadın arkadaşlarma özel olarak ikram edilirdi.
Düğün sabahı namazdan sonra yemek örnekleri bir tepsiye konularak pilav kazanmm üzerine yerleştirilirdi. Kazan dua ile açılırdı. Düğün sahibi aşçı ve yamaklarına bahşiş verirdi.
Düğün pilavları, genellikle sabah 8'de başlar saati l'e kadar devam ederdi. Düğün yemeğine okuntu ile çağrılanların yanmda gariban, yoldan geçenler, akıldan özürlüler de hiç bir kısıtlama olmadan sofraya oturabilirdi.
Yemekler sırasıyla; Yoğurtlu düğün çorbası (Toyga Çorbası) pide veya pilav üzerine konulmuş Tüm et. Bu eti herkes ortadan almak üzere eliyle yerdi. Sonra sofraya irmik helvası, bamya çorbası, serde, pilav hoşaf, veya mevsimine göre divlek ve üzüm sunulurdu.
Bugün aşçı takımı yemeklerde tüm et yerine leğende kavrulmuş dana kuşbaşı, hoşaf yerine konsantre portakal veya vişne suyu ikram etmektedir. Ayrıca günümüz düğün pilavlarında Takviye adı altında bir kaç defa dana kuşbaşılı püav bazen de çok özel olarak bazı misafirlerin dikkatlerini çekmeden torpilli olarak, tahtelbahir (denizaltı) adı altmda püavm içine et gömülerek sunulmaktadır.
Düğün yemekleri aynı kaptan, ortadan müslümanm tükrüğü muslümana şifa varsayılarak yenilmektedir. Eskiden düğün yemekleri tahta, bağa, demirhindi, boynuzdan yapılmış kaşıklarla yenilir içilirdi. Çok eskiden düğün pilavına okunanlar (davet edilenler) kendi kaşıklarını kuşaklarına sokarak gelirlermiş.
Kaşıklar sofraya hiçbir zaman ağzı açık şekilde konulmaz. Dağıtılan su aynı bardaktan sıra üe içilir: Çok eskiden sofralar divan sinileri üzerme kurulurmuş, sininin altına sofra bezi ve etra-fuıa kıvratma peşkirler geçirilirmiş.
Yemek yenilip hoşaf içildikten sonra, sofrada bulunanlardan birisi tarafmdan sofra duası okunarak son bir lokma sünnet olarak yenildikten sonra sofradan kalkılırdı.
Davetlilerin arkası alındıktan sonra arta kalan yemekler hısım akrabaya, yoksullara, çocuk yuvasına, hapishane ve benzeri yerlere, düğüne gelemeyen hısım akraba, ve dostlara gönderilirdi.
Güzel bir Konya geleneği olan pilav dökmek son yıllarda yozlaştırüarak eski güzelliğini yavaş, yavaş yitirmektedir. Bazı düğün sahiplen çifte standart uygulayarak çift davetiye bastırıp misafirlerinden bir bölümünü sadece nikah törenine, bir bölümünü de duğun pilavına okuyarak (davet ederek) çağırmaktadır. Konya'nm güzel geleneklerine ne kadar aykırı! Hele bazı düğün sahipleri bastırdıkları lüks düğün davetiyelerine çocuk getirilmemesini, davetlilerin düğün püavma gelirken davetiyelerini beraberlerinde getirmelerini ve kapı görevlilerine göstermelerini not olarak yazmaktadırlar. Sanki misafirler tiyatro veya sinema davetlisi. Yine bazı düğün pilavları bazı kuruluşların bahçelerinde anam babam usullerinden ayrüarak menü şeklinde yapılarak adına da yemekli düğün daveti denilmektedir.
Aşçı takımları da düne göre bugün çok farklı bir şekil almıştır. İş daha pratik ve kolaylaştırüarak düğün sahiplerini bazı külfetlerden kurtarmıştır. Aşçüar yemek takımlarını, pişirme araç ve gereçlerini, sofra takımlarını kendileri sağlamakta, düğün sahibine sadece yemek malzemesini satm almak işi kalmaktadır.
Konya'da düğün pilavı dökmek, görgü ve mürüvvet görme sevincinden kaynaklanmaktadır. Gönül, yüz yılların oluşturduğu bu geleneğin bozulup unutulmasını istemez.