Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan

Siyah sucuk, üzüm serbeti ile nisastadan yapılan harca, ince iplere dizilmiş ceviz, badem ya da fıstıkların batırılmasıyla elde edilir.

Ceviz, badem ya da fıstıgın hazırlanısı:
Sucugun ana maddesi olan ceviz, badem ve fıstık K.Maraş baglarında yetisir. Pazardan satın alınmayı gerektirmez. Bu nedenle her bagcı bu üç malzemeyle de sucuk yapabilir.
Ceviz, badem ya da fıstık dikkatle kırılır ve içleri bütün olarak çıkarılır.
Ceviz içindeki dört parçanın her birine çen denir. Bütün çıkan ceviz içine horoz denir. Ceviz çenlerinin bütün olarak çıkarılması esastır. Ceviz, badem ya da fıstıgın kırık olanları sucukta kullanılamaz. Kırık parçalar samsa yapımında kullanılır.
Yukarıdaki gibi hazırlanan içler çukur bir kaba konur. Üzerine temiz ve ıslak bir bez örtülerek nemli kalması saglanır.
Bu içler ince ignelerle ve dikiş ipliginden daha kalın ipliklere dizilir.
Dizilmiş sucukların uzunlukları 40 cm kadardır. Sucuk ipleri kısa tutulmaz. 15 cm kadar uzun tutulur. Bu uzun kısımlarından çatallara baglanır.
Bu sekilde dizilen içlerin uzun bırakılan ip kısımları birbirleriyle belik seklinde örülerek demet haline getirilir ve iyice kuruması için gölge bir yere asılır. Toz alan bir yerdeyse,bir bez torbaya alınarak da kurutulabilir.
Askı ya da çatalların hazırlanması:
Yukarıdaki gibi hazırlanan ve iplere dizilen sucukların hapsa denilen sucuk ana maddesine daldırılarak kurutulması gerekir. Bunun için sucukların çatallara ya da askılara baglanması gerekir. Çatallar ya da askılar su sekilde hazırlanır:
Kimi agaçlar çok dallı olur. Bu agaçların öyle bir yerinden dalları kesilir ki en üstteki asma çengeli olarak kullanılsın, öteki iki, üç, dört tanesine sucuklar baglanabilsin. Bu dallar tarha ile düzeltilerek sucuk baglamaya elverisli duruma getirilir.
Sucuk çatalları yukarıdaki gibi dogal malzemelerden yapılabildigi gibi, yapay olarak da yapılabilmektedir: 30 cm uzunlugunda 6lık bir telin ortasına bir çengel kaynatılarak yapılabildigi gibi, 20 cm çapında yine 6lık bir telle yapılan çembere yine bir askı sistemi kaynatılır.
Dogal malzemelerden de elbise askısı gibi sucuk askıları yapılabilir. Esas olan,sucukların asılabilecegi, kulpundan tutularak haspaya batırılabilecegi ve sonunda dallara asılarak kurutulabilecegi bir düzenek yapılmasıdır.
Sucuk batırılmadan bir iki gün önce,dizilen sucuklar bu çatallara baglanır.
Sucuk batırmaya hazır olarak bekletilir.

Dısı is olmasın ve çabuk yıkansın diye mahsere kazanlarının dısları külle sıvanır. Sacayagının üzerine yerlestirilir. Yeterince serbet konduktan sonra bağ çalısıyla altı yakılır.
Öte yandan test denilen büyük legenlerden birine birkaç kulplu tas serbet konur. Bu serbetin içine, serbetin tamamına yetecek kadar nisasta ezilir.
Nisastayı ezmek kuskusuz güçlüklerle doludur. Serbetle karsılasan nisasta topaklanacaktır. Bu topakların tamamının ezilmesi gerekir. Tamamı ezildikten sonra nisastalı serbetin bir un eleginden geçirilmesi gerekir.
Bu islemler yapılmaktayken bir yandan da mahsere kazanındaki serbet kaynama noktasına dek ısınmış olacaktır. Serbet kaynamaya yaklastıgında ve kaynama süresince yüzüne çıkan ve kef denilen köpükler bir kepçe yardımıyla sürekli alınır. Artık kef çıkmaz olunca nisastalı serbetin kazana konma zamanı gelmistir ama ,soguk nisastalı serbet, sıcak kazana aktarıldıgında topaklanmalar olacagından, kazandan alınan birkaç kulplu tas sıcak serbet, testteki soguk nisastalı serbete konarak, testin dısı el yakacak ısıya getirilir. Sonra bu nisastalı serbet kazana yavaş yavaş aktarılır. Topaklanmayı önlemek için bir yandan da hapsa küregi ile sürekli ve etkili bir sekilde karıstırılır.
Sucuk yapımında iki seye dikkat etmek gerekir: Birincisi kazanı tabanına tutturmamak; ikincisi topaklandırmamak.
Bunun için de hapsa küregi ile sürekli ve etkili bir sekilde karıstırmak gerekir. Kürek, kazanın tabanına yeteri kadar sürtülmezse hapsa dibine tutar.
Bir kez dibine tuttuktan sonra kürek tabana sürtülemez. Sürtülürse tabana tutanlar yüzeye çıkar ve hapsaya karısır. İstenmeyen yanıklar olusup kazanın yüzüne çıktıgında bir kepçe yardımıyla alınmalıdır.
Kazandaki serbete göre nisastanın az ya da çok oldugu asagıdaki gibi ölçülür:
Nisasta çözeltisinin tamamı kazana aktarıldıktan sonra, küçük bir tavaya kazandaki malzemeden birkaç kasık alınır. Kazanın altında yanmakta olan çıplak ateste çabucak pisirilerek kıvamına bakılır. Katı olmussa kazana serbet konur. İstenilenden daha sıvı olmussa yukarıda anlatıldıgı gibi az nisasta ezilerek kazana konur ve büyük bir yaklasıklıkla kıvam tutturulmuş olur.
Kazandaki nisastalı serbet kaynamaya basladıgında kazanın altındaki ateş çekilir. Biraz daha küreklendikten sonra karıstırmaya son verilir.
Pismenin yeterli olup olmadıgını su sekilde anlayanlar da vardır: Kazanın altında yanmakta olan bir bağ çubugu alınarak kazana daldırılıp çıkarılır. Eger çubuk yanmayı sürdürüyorsa, pisme tamamdır.

Sucukların batırılması:
Hapsa ılıdıgında sucuklar batırılıp çıkarılır. 30 saniye kadar damlaması beklendikten sonra bir dala ya da özel olarak gerilmiş bir kendire asılır. Hava kosullarına baglı olarak ortalama bir buçuk saat kadar sonra ikinci kez batırılarak dala ya da ipe asılır. Hapsanın kıvamına ve sucuk yapanların ince ya da kalın sucuk isteklerine baglı olarak iki kez batırma yeterli olabilir. Yeterli bulunmazsa biraz kuruduktan sonra üçüncü kez de batırılabilir.

Sucukların kurutulması ve saklanması:
Havadaki nem oranına baglı olarak sucuklar ortalama üç günde kurur.
Cevizler tam kurumamıssa kısın böceklenir. Bu nedenle hem içlerinin hem de sucugun iyi kuruması gerekmektedir. Yeterince kuruyan sucuklar çatallardan kesilir. Bir bezin üzerine üst üste konur ve üzeri bir bezle kapatılarak terlemeye bırakılır. Bu yöntemle sucukların bünyesindeki son nem de alınmış olur. Ertesi gün sucukların üzeri açıldıgında yüzeylerinde su damlacıkları görülür. Terleyen sucuklar geniş bir beze serilerek havalandırılır. Birkaç saat sonra yüzeyleri nisastalanarak (varsa) ahsap bir sandıga konarak kısa saklanır.