Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası

Yeşil zeytin, çekirdeği çatlatılmadan taşla kırılır ve çekirdekleri çıkartılır. Kırılmış zeytinler, ışık almayan küp veya kavanozda üstünü geçecek kadar suda ıslatılır, havayla temasını kesmek için üstüne incir yaprağı kapatılır. Acısı çıkana kadar, en az 1 hafta, 10 gün kadar süreyle, her gün en az bir kez suyu değiştirilir. Zeytinin suyu değiştirilirken, üstteki incir yaprakları alınmaz, bunun için kabın dibine hortum indirilir ve yeni su alttan verilerek, zeytin suyu üstten taşınılır. Acılığı giden zeytinin üstüne tuzlu su konarak saklanır.