Kebaplar için et makinesinden çekilmiş kıyma yerine zırh ile kıyılmış et tercih edilir. Böylece etin lezzeti daha iyi alınır. Zırh kullanmak büyük ustalık ister.
Zırh kıyması için sinirsiz ve yağsız, kara et tabir edilen et ile birlikte döş eti kullanılır. Kebaba lezzetini veren ayrıca eklenen kuyruk yağıdır. Kullanılan kuyruk yağının et ile oranı ustasına göre değişir.
