Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

İnci Beşoğul
17. yy Osmanlı yemeği

1717 -1718 senelerinde Türkiye de İngiliz sefiri olan Montagü'nün eşi Türkiye'ye ait yazdığı mektubları (I) 18'nci asır başındaki hayatımızın en doğru ve güzel sahneleriyle doludur. Madam Montagu Müslüman-Türk ailesi içine girmiş veyahut davetlerinde bulunmuştur. Bunlan çok hisli kalemiyle ve bizlere derin muhabbetiyle en doğru yazarken ziyafetlerdeki intibalarıni da katar. Yemeklerin çeşitlerinden bahsetmez. Lâkin elimize geçen bu eserle ona ikram olunanlardan bazılarıyla karşılaşmış sayılabiliriz. Et'ime risâlemizin bildirdiği yemek usûl ve adabını da onun bu güzel cümleleri süsliye-cektir:
Edirne de (17 Mavıs 1717 mektubundan) Kaptan paşanın dul zevcesi evinde ona zorla kahve, reçel, şerbet ikram etmiştir. İstanbul'da 15 Mart 1718'de yazdığı mektupta Sultan Mustafa gözdeki Hafize Sultanın verdiği ziyafeti şöyle canlandırıyor:
"- ... Hanım Sultan beni akşam yemeğinde bulundurdu. Memleketin âdeti üzere birer birer elli sahan et getirildi. Bunu pek sıkıntılı buldum. Fakat sofra takımının mükemmeliyeti de sultanın ziynetiyle mütenasip idi.... Yemeklerde bermutad verilen şerbette kapaklan ve tabaklan kabarma altından çini kâselerle getirildi... Daha sonra Altun tabaklı; çini fincanlarla kahve getirildi.
Edirne'den 18 Nisan 1717
".... Sadrazamın zevcesine akşam yemeğine davet olundum. Şimdiye kadar bir hristiyan kadınına hiçbir zaman verilmeyen böyle bir ziyafete nihayetsiz bir zevk ile hazırlandım... Merasime meydan vermemek için bir Türk arabasına bindim... Geldim... Hanımefendi... Fevkâlade merasimle beni karşıladı. Dostlanndan yarım düzine kadar hanımı takdim etti... Evinde böyle pek az tantana gördüğüme hayret ettim. Eşya pek sadeydi... Yemeğe kadar benimle görüştü. Bin türlü nezaketler ibraz etti. Yemek sahan sahan geldi. Hem pek çok miktarda, hepsi de Müslüman-Türk zevkine göre; fakat size söyliye-bilecekleri kadar fena değil. Türkiye de yemeğin nasıl pişirildiğine dair size bir fikir verebilirim.
(1) Ahmet Refik. Madam Montagünün mektublan Tarihi Osmani Cemiyeti mecmuaları, 1329-1330 senelerine ait ciltler. Aynı zatın (Şark mektublan 1933)
Çünkü Belgrad'da bir efendinin evinde üç hafta bulundum. Bize aşçılanna pişirttiği yemeklerden gayet nefislerini yedirtti. Yemekleri bir hafta pek mükemmel buldum. Fakat ne yalan söyliyeyim, sonunda pek sıkıldım. Nihâyet kendi memleketimiz usulünde yemek yaptırmak için müsaade istedim. Bu bıkkınlığı alışkın olmadığıma veriyorum... Türklerin salçalan pek keskin, etlerini pek ziyade pişiriyorlar. Dövülmüş baharatı çok kullanıyorlar.
Çorba et sonunda veriliyor. Fakat sebzeleri bizimkiler kadar mütenevvi. Sadnâzamın zevcesi fevkâlade müsaraatle bana hepsinden yedirdi. Nezaketi derecesinde iştiham olmamasına pek canım sıkıldı.
Yemekten sonra kahve, buhur verildi. Bu pek ziyade hürmete delâlet edermiş. îki cariye diz üstünde saçlarıma, esvaplarıma, mendilime kokulan serptiler.. Hanımları emrime verdiler. Derhal itaat ettiler..."